что делать с недожаренным шашлыком
Как спасти пережаренное или недожаренное мясо
От ошибок на кухне не застрахован никто, даже опытный повар. Чаще всего совершаются они тогда, когда мы осваиваем новый рецепт и технологию или же приготовление блюда происходит в спешке. В такие моменты легко ошибиться с пропорциями, выставить не ту температуру, а то и вовсе пропустить какой-то важный шаг.
Из-за нелепых промахов очень легко превратить нежнейшее ароматное мясо в деревянный кусок или резиновую подошву. Когда оно готовится для себя, неудачный результат кулинарного эксперимента всегда можно отложить в сторону и повторить все заново. Но что делать с этим же мясом, когда с минуты на минуту должна нагрянуть толпа гостей? На случай такой внештатной ситуации у нас есть несколько лайфхаков, которые помогут исправить кулинарные промахи и улучшить вкус недожаренного или пережаренного мяса.
Прежде чем попытаться исправить ошибку и улчшить вкус пережаренного мяса, для начала неплохо бы было понять, почему это произошло. В общих чертах мясо можно охарактеризовать как комбинацию белков, жиров и жидкости. Жир делает мясо ароматным и мягким, в то время как жидкость, находящаяся внутри мышечных волокон, придает мясу сочность. Если готовить мясо слишком долго, жир из него вытапливается, а жидкость испаряется. В итоге от него остается лишь жесткий, безвкусный белок. Но в отдельных случаях вкус пережаренного мяса еще можно исправить.
Чтобы кусок мяса попал на стол все еще сочным и ароматным, его следует разрезать на более мелкие части, поместить их в смазанную маслом жаровню и полить некоторым количеством бульона, соуса или воды. Подготовленное таким образом мясо накрывают фольгой и выпекают при 200 °C до готовности. Раз уж один раз вы не угадали с прожаркой, для верности лучше воспользоваться термометром: для готовой птицы внутренняя температура будет составлять порядка 74 °C, свинину можно доставать из духовки, когда термометр покажет 70 °С.
Если недожаренное мясо не будет подаваться сразу же, так же как и пережаренное, его можно модифицировать под другое блюдо. Оптимальным вариантом для этого являются энчилада, супы, карри и любые другие блюда, где мясо должно пройти термическую обработку.
Что делать, если шашлык подгорел?
Отвечают шефы московских ресторанов.
Иракли Челидзе, шеф-повар ресторана «Мзиури»:
— Конечно, лучше всего правильно распределять шашлык по шампуру, вовремя переворачивать и тщательно следить за ним, за углями. Но если уж случилась неприятность, то спасти мясо можно.
Например, если шашлык сгорел несильно, обгоревшие стороны можно обрезать и подать оставшееся мясо с вкусным томатным соусом с добавлением лука, чеснока и зелени.
Приготовим соус так: ошпариваем томаты, снимаем кожуру и режем на мелкие кубики. Лук поджариваем на сковороде с небольшим добавлением растительного масла. Свежий чеснок обязательно давим (не режем!), чтобы он раскрылся и дал аромат. Смешиваем все ингредиенты и добавляем мелко нарезанную зелень, которая помогает убрать горечь блюда. Например, кинзу или красный базилик. А для баранины в качестве зелени лучше использовать тархун. Главное — не переборщить с ингредиентами и сделать соус, который будет дополнять вкус мяса, а не забивать его.
Есть еще один вариант: можно кардинально поменять концепцию мероприятия и вместо шашлыка сделать нежнейшее запеченное в духовке мясо.
Для этого опять же обрезаем подгоревшие места, заливаем целые кусочки мяса красным вином и томим в сковороде около 20 минут, добавив розмарин и порезанные на крупные кусочки морковь, лук и чеснок.
После этого ставим блюдо в духовку и запекаем около 20 минут при температуре в 200 градусов. Мясо получится тающим во рту, никто даже не заметит подмены.
Сергей Навасартов, шеф-повар ресторана «Ноев ковчег»:
— Если подгорел шашлык, то я бы посоветовал приготовить из уцелевшего мяса блюдо в казане. Делаем так: обрезаем обгоревшие части, нарезаем шашлык на небольшие кусочки.
Обжариваем в казане на раскаленном растительном масле мелко нарезанный репчатый лук. Как только он станет золотистого цвета, добавляем нарезанный болгарский перец. Если влажности не хватает, добавляем кипятка, солим.
Когда размякнет перец, добавляем нарубленные помидоры, и минут через 10 добавляем наше мясо. Обязательно добавляем зелень: базилик, петрушку, кинзу. Можно добавить чеснок.
Убавляем огонь на минимум, накрываем крышкой и томим примерно 10-15 минут. Открываем крышку — и у нас ароматное рагу. Выкладываем на тарелку, макаем лаваш и наслаждаемся. Если нет казана, можно сделать на плите и при желании добавить картофель.
Как готовить шашлык, чтобы не подгорал, а внутри не был сырым
Начинается «маевка», время сочных шашлыков, вкуснейшего мяса, приготовленного на природе. Увы, практика показывает, что не у всех получаются качественные, мягкие, не пригоревшие, а хорошо прожаренные куски. С одной стороны, готовить шашлык не сложно, да и проверенных рецептов много, однако практически ни в одном из них не сказано про технологический аспект прожарки. Видимо, поэтому мясо часто подгорает, а внутри остается сырым.
Мало людей действительно умеют готовить шашлык. То и время допускаются грубые ошибки, и приходится довольствоваться подгоревшим мясом. Однако блюдо получится вкусным и прожаренным, если знать и применять на практике кулинарные хитрости.
В чем причина снаружи подгорелого, но внутри сырого шашлыка
Даже опытный кулинар допускает ошибки. Во время «маевки» отовсюду доносится запах шашлыков. Однако не факт, что все они вкусные. Часто бывает, что мясо снаружи подгорает, но внутри остается сырым. В чем причина?
Дело в том, что мясо поджаривается на открытом огне. Грубая и наиболее распространенная ошибка. Так кусочки точно не будут равномерно прожариваться, подгорят, а внутри будут сырыми. Что делать? Готовить шашлык на тепловых лучах, которые испускают раскаленные угли.
Также причиной того, что мясо подгорает, а внутри сырое, может быть размер кусков. Они либо крупные, либо мелкие, но на самом деле должны быть размером, как спичечный коробок.
6 распространенных ошибок при приготовлении шашлыка
Чтобы не испортить шашлык, необходимо узнать и исправить распространенные ошибки его приготовления:
1 – не то мясо. Не любое подходит для приготовления шашлыка, идеальной прожарки на углях. Во-первых, оно не должно подвергаться заморозке. Будет не вкусным, пропечется неравномерно. Во-вторых, надо выбирать мясо молодого животного (телятину, свинину, баранину). Кусок должен быть светлым, без запаха или же с легким молочным ароматом. На шашлык берут:
2 – плохой маринад. Маринуют в ночь, чтобы мясо вобрало все вкусы и ароматы, хорошенько пропиталось. Самый популярный, проверенный и лучший способ – мариновать луком, перцем и солью. Если мясо жесткое – замачивать в минеральной воде и коньяке (1 рюмка).
3 – приготовление на открытом огне. Это совершенно не правильно: равномерной прожарки не будет, да и подгорит. К тому же надо использовать определенные ветки:
Но лучше жарить мясо на раскаленных углях без открытого огня.
4 – использовать маринад во время приготовления. Не нужно дополнительно увлажнять мясо. Жидкость, попавшая внутрь куска, будет интенсивно испаряться, и он начнет подгорать, неравномерно прожариваться.
5 – не плотно насаженные куски. Часто между ними оставляют пространство, но на самом деле они должны быть плотно друг к другу. Так и прожарка лучше, и вкус более выраженный. Размер кусков мяса для шашлыка – со спичечный коробок. Не надо между кусками вставлять лук или овощи – они будут подгорать и разваливаться. Готовить их необходимо отдельно.
6 – мало держали на огне. Прежде чем снимать мясо, надо сделать на кусочке надрез, посмотреть, прожарено ли оно. Готовое мясо дает прозрачную жидкость.
4 лайфхака для приготовления идеального шашлыка
Самый вкусный шашлык получается из свиного мяса. Чтобы приготовить его идеально, желательно учесть 4 лайфхака:
1 – мясо должно быть охлажденным, куски – мелкими или крупными. Нарезать надо кусками со спичечный коробок.
2 – готовить шашлык на виноградной лозе, дубовых или фруктовых ветках. Нельзя использовать хвойные: мясо будет горчить, и отдавать не приятным ароматом.
3 – только солить и перчить. Не надо использовать другие специи.
4 – готовить на шампурах. В этом случае мясо пропечется со всех сторон равномерно.
Что вкусного можно приготовить из недоеденного остывшего шашлыка
Бесспорно, самое любимое блюдо, которые все с энтузиазмом готовят на даче – шашлык. Но порой его так много, что весь не съедается. Но из него вы можете приготовить вкуснейшие блюда на следующий день.
Суп-шашлык
Горячий, наваристый, впитавший в себя ароматы костра и вкус маринада, этот суп удивительно хорош. Список ингредиентов невелик, все их можно собрать у себя на огороде или купить в любом магазине.
Крупные кусочки жареного мяса разрезаем на 3-4 части, складываем в кастрюлю и заливаем примерно 2 л холодной воды. Добавляем лавровый лист и ставим на огонь. Картошку чистим, нарезаем крупными кубиками. Как только суп закипит – отправляем в кастрюлю к мясу. Лук и морковь чистим, режем и измельчаем в блендере до состояния пасты. Отправляем эту смесь в суп через 5-7 мин. после картофеля. Еще через 7-8 мин. добавляем пасту из сладкого перца, солим и перчим по вкусу. Варим до полной готовности. Если под рукой нет пасты из сладкого перца, берем свежий и добавляем его в блендер вместе с морковкой и луком.
Рагу по-грузински
Грузины славятся своим гостеприимством и потрясающей кухней. Вот их вариант, как приготовить оставшееся от предыдущего застолья мясо.
Предварительно нужно помыть и порезать крупными кубиками баклажан, сложить его в большую миску, залить подсоленной водой, прижать тарелкой меньшего диаметра и дать постоять примерно 30 мин., чтобы ушла горечь.
Далее готовим соус. На большой сковороде пассируем нарезанный кубиками лук, помидоры и болгарский перец. Примерно через 10 мин. добавляем баклажаны, томатную пасту и доливаем водой до той консистенции, какая вам нравится. Тушим под крышкой около 30 минут. Затем засыпаем сухие специи и соль, а еще через 5 мин. – чеснок, кинзу и петрушку. Перемешиваем и убираем с огня.
Мясо режем кубиками, складываем в жаровню и заливаем овощным соусом. Ставим в духовку, тушим на среднем огне 10-15 мин.
Шаурма из шашлыка
Рецепт ее приготовления предельно прост.
Предварительно слегка маринуем капусту: шинкуем, добавляем лук и соль, слегка перетираем, сбрызгиваем 9% уксусом и даем постоять.
Холодное мясо нарезаем тонкими полосками и разогреваем в микроволновке либо в духовке.
Начинаем собирать шаурму. Лист лаваша смазываем кетчупом и майонезом. С одного края листа выкладываем кучкой слой шашлыка. Поверх него – помидоры, затем свежие или маринованные огурцы и маринованную капусту.
Заворачиваем сначала с двух сторон к середине, а затем по желанию: либо в тугой рулет, либо квадратиком, оставляя внутри немного свободного места. Готовую шаурму обжариваем перед подачей на сухом гриле или сковороде.
Вчерашний шашлык по-княжески
Раньше богатые грузинские князья оставшиеся от пиршества холодные яства отдавали слугам. Те придумали свой рецепт.
Кусочки сложить в толстую жаропрочную посуду. Сверху разместить лук, порезанный четвертинками. Залить вином так, чтобы оно покрыло все мясо. Добавить чачу, соль, перец, накрыть крышкой и отправить в духовку. Тушить 2-2,5 часа. Подавать к столу с жареными и свежими овощами.
Плов из остатков шашлыка
Его еще иногда называют «похмельным», так как мясо остается после праздничных застолий. Конечно, он не имеет к классическому восточному плову никакого отношения. Так его называют из-за того, что один из основных ингредиентов – рис.
Список продуктов для плова:
Первым делом промываем рис и ставим его варить в большом количестве воды почти до готовности.
За это время нарезаем небольшими кусочками мясо, чистим и режем лук, трем морковь. Все отправляем на большую сковороду и тушим на маленьком огне под крышкой с растительным маслом.
Мелко нарезаем помидоры без кожицы, чистим и трем имбирь, режем салатные листья. Все добавляем в сковороду с овощами и мясом. Туда же отправляем отваренный и промытый рис. Все перемешиваем, солим, посыпаем своими любимыми специями (можно барбарис, гвоздику, перец, кинзу, петрушку). Тушим еще мин. 5-7. Плов готов.
Как и на чем пожарить шашлык: рассматриваем устройства для приготовления выездного блюда
Оглавление
Пожалуй, не будет большой ошибкой предположить, что историю кулинарии можно начать отсчитывать с момента, когда человек впервые насадил кусок мяса на палку и пожарил его над костром (или на горячих углях). Несмотря на то что с этого момента прошли тысячи лет, основной принцип приготовления продуктов (термообработка) остался тем же самым. А многочисленные умные (и не очень умные) устройства призваны лишь упростить этот процесс и сделать его более простым, комфортным и интуитивно понятным.
Тем не менее, есть что-то необъяснимо притягательное и завораживающее в горящем огне и запахе жареного мяса на свежем воздухе. Иначе как объяснить то, что поездки «на шашлык» до сих пор являются любимым времяпровождением для многих людей, а в первые теплые весенние деньки буквально из каждой лесопарковой зоны в черте города доносится характерный запах?
Конечно, на тему приготовления шашлыка и мяса на гриле сказано и написано много, и вряд ли мы сможем сообщить что-то принципиально новое. Однако, на наш взгляд, никогда не будет лишним еще раз окинуть взором современные приборы, предназначенные для жарки мяса (не обязательно мангалы!), и оценить, насколько удобными и эффективными они окажутся в той или иной ситуации.
Ну и, конечно, не помешает еще раз сказать пару слов о маринадах и правилах подготовки мяса — а то и по сей день не перевелись «кулинары», которые считают, что в качестве маринада можно использовать что угодно, начиная от всеми любимого майонеза и кока-колы и заканчивая свежесорванной травой с газона (есть любители и такой экзотики!).
Что будем жарить и где это покупать?
Поскольку приготовление шашлыков (и вообще приготовление на гриле) является не вынужденной необходимостью, а своеобразным развлечением, то продукты лучше приобретать наилучшего качества. В самом деле: мы же хотим приятно и вкусно провести время. А следовательно, попытки сэкономить тут — неуместны.
Традиционно порекомендуем обзавестись знакомым мясником: ведь именно покупка мяса в проверенном месте — залог качества и пищевой безопасности. Если знакомого мясника нет, равно как и уверенности в своих способностях отличить хорошее мясо от сомнительного — отправляемся в магазин и смотрим на продукцию проверенных брендов. Не факт, что она будет вкуснее, однако в большинстве случаев такого мяса можно не опасаться.
При выборе сорта мяса не обязательно смотреть исключительно на свиную шею (из которой традиционно делают шашлык). Для приготовление на огне подойдет самое разное мясо — запечь можно и говяжью вырезку, и целую баранью лопатку, и даже довольно увесистый стейк на килограмм-другой. В общем, доступный ассортимент не ограничивается куриными крыльями и свининой. Главное — желание экспериментировать.
Постарайтесь как можно быстрее научиться определять нужную степень прожарки мяса без подручных средств. Конечно, при запекании большого куска мяса не будет лишним проконтролировать процесс с помощью термометра-щупа, однако, готовя небольшие куски мяса или птицы, степень прожарки можно с довольно большой точностью определить с помощью нажатия (пальцами либо щипцами). Это лучше, чем резать куски мяса или раз за разом протыкать их ножом, выпуская сок и жир на горячие угли.
Не забывайте, что чем сильнее прожарено мясо, тем оно жестче и менее вкусное. Поэтому в общем случае лучше слегка недожарить, чем пережарить (что бы ни говорили те, кому везде мерещится «сырое»!). Для свинины и курицы общее правило — жарить до момента, когда сок станет прозрачным.
Ну и, конечно же, предостережем от покупки «готовых шашлыков» — замаринованного сомнительного мяса: в такие продукты нередко отправляется мясо жесткое либо с истекающим сроком годности. Проконтролировать качество такого продукта практически невозможно, а цена на него нередко окажется неадекватной — вряд ли кому-то понравится переплачивать втридорога за воду и нарезанный лук.
Маринад: зачем он вообще нужен?
Споры на тему маринада — пожалуй, одни из самых жарких как в интернете, так и в реальной жизни. У каждого второго кулинара есть рецепт любимого «самого вкусного» маринада, а некоторые экспериментаторы готовы залить (или засыпать) мясо, похоже, вообще чем попало — «для маринада все сойдет».
Если на минутку забыть про рецепты и попытаться ответить на вопрос «зачем нужен маринад?», то выяснится, что задач у маринада несколько. С помощью маринада мы стремимся сделать жесткое мясо мягче, пытаемся придать мясу новые вкусы и ароматы (или избавиться от нежелательных привкусов), а также увлажнить мясо перед жаркой.
Соответственно, если мясо мы купили свежее и хорошего качества, то дополнительно размягчать его не требуется, равно как и устранять неприятные запахи. Поэтому основная задача маринада в данном случае — придать мясу особый вкус. А значит, можно смело экспериментировать с самыми разными специями.
Неплохим вариантом для хорошего мяса будут легкие маринады, основанные на йогурте. В него можно добавить лимон, кинзу, мяту, чеснок, а также острый и душистый перец (да и вообще — любые перцы на ваш вкус). Не запрещается использовать имбирь и карри, что придаст мясу «индийский» привкус.
Отметим, что маринады, сделанные на основе кисломолочных продуктов — йогурта и кефира, не просто размягчают мясо (за счет молочной кислоты), но и делают это мягко и деликатно. В таком маринаде мясо можно оставить на длительное время (на ночь в холодильнике), не боясь его испортить.
В то же время, более агрессивные маринады (например, на основе лукового сока) сильнее размягчают мясо, но не подходят для долгого маринования. Мясо в такой среде лучше всего держать не более 3-4 часов.
Общее правило при выборе специй — не бояться экспериментов. Можно смело брать чеснок, имбирь и сухой херес (или специальное рисовое вино) и получить мясо в «китайском» стиле, а оливковое масло вместе со сладкой паприкой и различными травами придаст мясу «греческий» привкус. По осени прямо в лесу можно нарвать ягоды можжевельника, которые придадут блюду характерный «лесной» аромат.
А если мясо попалось и в самом деле качественное — можно ограничиться лишь маслом, а для вкусового разнообразия запастись набором разнообразных соусов.
В общем, можно делать практически все, что угодно. Хотим лишь предостеречь от длительного выдерживания мяса в сильно кислых маринадах. Так, например, лимонный сок и кислые вина нужно использовать очень осторожно — ими легко испортить мясо, сделав его излишне грубым. Осторожно нужно пользоваться и уксусом (или не пользоваться вовсе).
На чем будем жарить?
Вряд ли кто-то станет спорить, что классический способ приготовления шашлыка — на мангале. При этом у всех любителей такого способа приготовления наверняка уже есть любимый стационарный мангал, установленный на участке или рядом с загородным домом.
Однако гораздо более многофункциональным и универсальным устройством является угольный или газовый гриль: не зря такие устройства продаются буквально везде — начиная с магазинов, расположенных вдоль трассы, и заканчивая вездесущей Икеей.
В чем ключевое преимущество грилей по сравнению с мангалами? В их универсальности. Даже небольшой гриль, выполненный в форме классической «летающей тарелки», позволит приготовить не только шашлык, но и, например, ростбиф или хот-дог, запечь овощи для закуски, закоптить рыбу и даже использовать прибор в качестве альтернативы домашней духовке — запечь картофель или приготовить небольшой пирог.
Для любителей автомобильных кулинарных путешествий можно порекомендовать специальные компактные угольные или газовые грили: они отличаются небольшим весом (можно отнести на место пикника даже без автомобиля), но предсказуемо рассчитаны на небольшие порции и не способны раскрыть все достоинства устройств этого типа, присущие старшим моделям.
Такие «малыши», несмотря на свой скромный вид, вполне способны накормить 2-4 человек практически в любых условиях.
Отличным решением окажутся и угольные керамические грили. Цена на данные устройства несколько «кусается», но результат окажется выше всяческих ожиданий. Главное — не экономить на исходных ингредиентах.
Ознакомиться с правилами подбора гриля можно в нашем материале «Как выбрать уличный гриль: помогаем определиться с критериями».
Наконец, не будем забывать и о тех, у кого нет возможности выехать на природу, а шашлыка отведать хочется. Адекватным решением для таких случаев могут стать электрические шашлычницы, хорошо знакомые нам еще со времен Советского Союза.
Данные приборы недалеко ушли от своих прародителей и, как правило, унаследовали все их характерные особенности и недостатки, однако они до сих пор остаются востребованы на рынке.
Конечно, вкус готового шашлыка, приготовленного в подобных устройствах, окажется не таким впечатляющим, как в настоящих «взрослых» грилях и мангалах, однако в качестве бюджетной альтернативы — вполне сгодится. Особенно если учесть, что такую шашлычницу можно установить на балконе или прямо на кухонной столешнице.
Для выбора наиболее подходящего устройства рекомендуем ознакомиться с нашим обзором трех моделей электрошашлычниц, одна из которых оказалась «открытого типа», то есть без специального кожуха, поддерживающего температуру, а также с обзором электрошашлычницы Redmond RBQ-0252-E.