что делать с изюмом перед выпечкой
Pane e altri pasticci — Хлеб и другая выпечка
Verifica’s Blog – Выпечка в Италии
Подготовка изюма для сдобной выпечки
В сдобной дрожжевой выпечке часто используется вкусовые добавки и натуральные ароматизаторы — цукаты, изюм, орехи, миндаль, цедра, ваниль, корица.
Прежде чем ввести эти ингредиенты в тесто, нужно учитывать некоторые особенности их влияния на процессы брожения и устранить нежелательные. Не менее важно, вводя дополнительные ингредиенты, не нарушить баланс влажности теста и его структуру. С другой стороны, для эффективного использования добавок и ароматизаторов, нужно их предварительно подготовить.
Например, аромат цитрусовых лучше сохраняется в масляной среде, поэтому стоит вводить цедру не напрямую в тесто, а ароматизировать ею масло. Ваниль можно использовать гораздо эффективнее. заранее приготовив домашнюю настойку из стручков.
Подробно про изюм из книги Франческо Фаворито — Francesco Favorito «La Pasta lievitata secondo L’Etoile»:
Как избавится от слоя смазки и консервантов на изюме и что они собой представляют?
Стоит начать с изучения упаковки изюма и списка консервантов, которые используют для увеличения срока хранения изюма, придания ему яркого цвета и товарного вида.
Первое. Изюм обрабатывают воском, органическими маслами и парафином для предотвращения усыхания и слипания. Все эти смазочные материалы образуют плёнку на изюме, и должны быть смыты перед употреблением горячей водой с температурой не менее 65-70С градусов. В противном случае, при выпечке эта смазка расплавится и потечёт вниз, образуя тунели и нарушая структуру теста, при этом увлекая за собой изюм.
Второе. Диоксид серы — Е 220 является консервантом наиболее часто используемым при обработке изюма. Сернистый ангидрид, серы двуокись, то же, что диоксид серы, оксид серы (IV) SO2, бесцветный газ с характерным резким запахом.
Особой обработке подвергаются белые сорта изюма для сохранения цвета- обварке в щелочи, затем обработке в герметичных камерах газом сернистый ангидрид. После такой «химиотерапии» ягоды превращаются в золотистые и янтарно прозрачные — очень красивый продукт сомнительной полезности.
Как влияет диоксид серы на микроорганизмы и в какой концентрации, можно увидеть на таблице уровня чувствительности к нему дрожжей и молочнокислых бактерий:
Франческо Фаворито предлагает подвергнуть изюм серии водных процедур и процессу восстановления влажности в слабоалкогольном растворе. Алкоголь в этом случае является приятной вкусовой добавкой и ароматизатором.
1-Промыть изюм горячей кипяченой 65-70 С водой, воду слить, изюм откинуть на сито. Замочить изюм в миске с теплой водой на 15-20 минут. Откинуть изюм на сито и дать воде стечь.
2- Приготовить из теплой воды слабый алкогольный раствор, добавив на литр воды 25-30 гр алкоголя 70%, погрузить изюм на 30-40 минут. Откинуть изюм на сито и дать стечь.
4- Перед введением в тесто, взвесить нужное количество изюма с небольшим походом и уложить тонким слоем на сито, дать возможность стечь излишкам алкоголя и оставить изюм обсохнуть.
Как правильно замочить изюм перед выпечкой, для пасхального кулича, салата? Как запарить изюм, сделать мягким для употребления?
Особенности правильного мытья и вымачивания изюма.
Благодаря сушке фруктов мы имеем возможность кушать вкусные и полезные продукты круглый год. Однако в наше время практики заготовок на зиму в объёме, нужном для всей семьи, утеряны и часто неактуальны. Потому мы пользуемся благами промышленности, которая предлагает, например, изюм круглый год.
С другой стороны, технология промышленных объемов заготовки продуктов требует применения консервантов. Они и от болезней продукты защищают, и срок их хранения существенно увеличивают.
Поговорим в статье о методах правильной подготовки изюма к употреблению в качестве самостоятельного блюда и ингредиента для домашней выпечки.
Как мыть изюм перед употреблением, замачиванием?
вымытый изюм в пиале и ложке
Когда вы купили изюм и принесли его домой, обязательно правильно помойте перед подачей на стол либо добавлением в выпечку, салаты и другие блюда.
Как правильно замачивать изюм в воде перед выпечкой, для кекса, кулича, запеканки, кутьи?
изюм в ёмкости с водой замачивается перед приготовлением кутьи
Первое, на что обратите внимание, — цвет изюма. Чем он светлее, с желтинкой, тем дольше вам потребуется его вымачивать в воде. Поскольку продукт был обработан серой, парафином и рядом химических веществ для придания товарного вида, то ваша задача — растопить эту плёнку перед добавлением издав в выпечку.
Как правильно замачивать изюм в коньяке перед выпечкой?
изюм с другими сухофруктами замачиваются в коньяке перед выпечкой
Коньяк подготовит изюм перед выпечкой, подарив ему мягкость и увлажнённость.
Как правильно замачивать изюм в роме, вине, водке перед выпечкой?
в пиалу с чистым изюмом наливается алкогольная жидкость для замачивания перед выпечкой
Гуру кулинарии рекомендуют нейтрализовать серную плёнку на изюме с помощью замачивания в слабом алкогольном растворе. Например, с водкой.
Следующий этап устранения результатов предпродажной обработки изюма — это его замачивание в вине.
Ром поделится с изюмом ароматом, да и вкусовые качества последнего явно выиграют от такого «соседа».
Как запарить изюм, сделать мягким для употребления?
изюм стекает на сите после запаривания в кипятке на плите
Альтернативные способы размягчения покупного изюма:
В первом варианте используйте помытый изюм с небольшим количеством воды.
Второй способ размягчения изюма реализацией так:
Итак, мы рассмотрели способы размягчения покупного изюма перед подачей к столу и добавлением в выпечку.
Пользуйтесь советами во благо и пусть ваши кулинарные шедевры радуют родных и гостей!
Видео: как помыть изюм?
Как правильно замочить изюм?
Изюм — один из наиболее популярных и любимых всеми сухофруктов. С детства мы употребляем его в составе плова, сырников, выпечки и разнообразных десертов. Но прежде чем использовать сушеный виноград в качестве ингредиента для наших излюбленных блюд, его следует особым образом обработать.
Для чего это делать?
При промышленном производстве изюма, для увеличения срока хранения продукта и улучшения его товарного вида, используют различные химические вещества. Среди них можно найти масла, воск и консерванты, способные причинить вред здоровью человека. По этой причине очень важно хорошо очистить сушеный виноград перед употреблением.
Кроме того, технология заготовки материала не предусматривает мытья, поскольку лишняя влага замедлит сушку. Поэтому в сушеном винограде встречается немало мусора, грязи, камней, веточек, способных испортить впечатление от любой выпечки.
Еще один повод замочить сухофрукты — восстановить естественное содержание влаги. Сухие, жесткие ягоды способны испортить самое замечательное блюдо. В то время как мягкие и сочные- дополнят и повысят вкусовые качества даже самой заурядной каши или запеканки.
Как правильно подготовить ягоды?
Прежде чем замачивать ягоды в воде, алкоголе или других жидкостях, надо очистить их от мусора, плодоножек, воска и прочих ненужных и даже опасных веществ. Тщательно рассмотрите и переберите каждую ягоду. После этого поместите небольшое количество изюма в сито и пару-тройку минут помойте под струей горячей проточной воды. Теперь сухофрукты готовы к замачиванию.
В кипятке — просто, быстро, эффективно
Этот способ наиболее популярный среди хозяек, поскольку позволяет в кратчайшие сроки подготовить сухофрукты к использованию.
Такие ягоды абсолютно универсальны. Они подойдут для приготовления салата, плова, печенья, каши, кулича и любых других лакомств.
Замачивание в коньяке, роме, водке
Теперь изюм можно добавлять в тесто. Сушеный виноград, замоченный в крепком алкоголе, идеально подойдет для приготовления выпечки.
Не стоит выбирать этот способ замачивания, если блюдом будут лакомиться дети. В таком случае лучше отдать предпочтение замачиванию в кипятке.
Подготовка изюма с использованием пряного вина
Изюм, замоченный в вине, становится мягким, сочным, ароматным и прекрасно дополняет любимые лакомства. Можно использовать такой изюм через 3-4 часа после остывания или оставить на ночь. Если остались лишние ягоды, поместите их в герметичную тару и поставьте в холодильник. В таком случае хранится он довольно долго: до 2-3 недель.
Замачивание изюма в молоке
Такой изюм не подойдет для приготовления мяса, плова или салатов. Зато отлично дополнит сырники, запеканку, творожную начинку для блинов. Не спешите выливать молоко, в котором настаивался изюм: оно обладает не только отличным вкусом, но и пользой.
Отвар молока и изюма рекомендуют в качестве народного средства для лечения бронхитов, бессонницы и даже половой дисфункции.
Как подготовить медовый изюм для выпечки?
Замачивание в меде, пожалуй, один из наименее известных способов обработки. Тем не менее изюм, подготовленный таким образом, отличается изумительным вкусом и ароматом. Такой изюм хранится в холодильнике под крышкой длительное время. Использовать его можно не только в выпечке и десертах, но также как самостоятельное готовое лакомство или оригинальное дополнение к чаю.
Хитрости обработки изюма
Важно знать следующее.
Альтернативные способы
На этом способы подготовки изюма не заканчиваются. Альтернативой замачиванию является запаривание ягод в мультиварке. Еще один способ подготовки сухофруктов к использованию — паровая баня. Чтобы распарить изюм с ее помощью, следуйте простой инструкции:
Несмотря на существование альтернативных методов, замачивание является самым простым, быстрым и удобным способом подготовки изюма к использованию в качестве ингредиента любимых блюд.
О том, как подготовить изюм для сырников, смотрите в следующем видео.
Как подготовить изюм для выпечки?
Сложно найти человека, равнодушного к изюму. Одни его преданно любят, другие ненавидят. Но даже ярые ненавистники сухофруктов сдаются без боя, откусывая мягкую булочку и медленно разжевывая ароматную сладкую изюминку. Чтобы добиться такого результата, придется очень постараться. Как подготовить изюм для выпечки, чтобы он стал полезнее и вкуснее? Об этом я расскажу сегодня, а начну с самых важных моментов.
4 причины для обработки изюма перед выпечкой
Перед попаданием на прилавки магазинов изюм проходит несколько кругов ада. Для его сохранности они необходимы, но на итоговом качестве продукта сказываются не лучшим образом. Поэтому есть 4 главных причины, по которым изюм после покупки сразу нужно обработать:
Еще на этапе выбора сухофруктов обратите внимание на их качество. Ягоды должны быть матовыми, не липнуть друг к другу. Если у изюминок есть хвостики, значит, виноград при подготовке не проходил дополнительную механическую обработку и сохранил больше питательных свойств.
Как правильно мыть изюм перед выпечкой?
Чтобы приготовить изюм для выпечки, на первом этапе его нужно тщательно промыть. Обычного ополаскивания водой из-под крана будет недостаточно. Процесс должен выглядеть так:
Не весь изюм одинаково полезен. Если в процессе обработки вода посинела, лучше отказаться от употребления ягод. Изменение цвета говорит о том, что при выращивании винограда использовались ядохимикаты и пестициды. На вкусе изюма это не отразится, но на здоровье скажется не лучшим образом.
Как правильно замачивать изюм в воде?
Второй этап обработки — замачивание. Процедура элементарная: нужно вскипятить воду, остудить ее до 70-80o C и залить ей промытый изюм. Чем светлее сухофрукты, тем дольше их нужно вымачивать. Для придания им приятного золотистого цвета на производстве используют больше химии, чем обычно, поэтому растворяться она будет дольше.
Среднее время замачивания — 30-40 минут. Если изюм молодой и чистый, ему будет достаточно 20 минут полежать в холодной воде, а грубым ягодам понадобится не меньше двух часов «горячей ванны».
Обратите внимание! Старайтесь не оставлять изюм в воде дольше 6-7 часов, даже если он очень старый. Иначе вместо красивых ягод рискуете получить безвкусную кашицу. Такое долгое вымачивание допустимо для алкоголя, а не для воды.
Изюм и алкоголь: как правильно замачивать перед выпечкой?
Как замачивать изюм для выпечки, чтобы ягоды не приобрели слишком водянистую консистенцию? Идеальным помощником в этом деле станет вино, ликер или крепкий алкоголь. Алкоголь должен быть качественным, ведь изюм впитает его почти полностью.
Пряное вино. Вариант, который отлично раскроет вкус сухофрукта и сделает его максимально ароматным. Алгоритм такой:
Лень заниматься варкой? Тогда просто залейте изюм обычным красным вином. Результат получится не таким ароматным, как со специями, но тоже весьма приятным. Такой изюм можно отправить в герметичный контейнер и хранить в холодильнике.
Ром, коньяк, ликер, водка. Крепкий алкоголь предполагает два способа замачивания — быстрый и медленный. Рассмотрим оба:
Если первый вариант лишь немного размягчит ягоды, то второй превратит обычный изюм в суперароматную начинку для любых булочек.
Обратите внимание! В отличие от воды, в алкоголе содержатся дубильные вещества. Поэтому при замачивании изюм сохраняет свою форму и упругость независимо от того, сколько часов провел в жидкости.
Как правильно запарить изюм перед выпечкой?
Если на долгое замачивание времени нет, придется запарить изюм для выпечки. Можно воспользоваться одним из трех способов:
Еще один ароматный вариант — запаривание изюма в крепкой заварке. Для этого в чайную заварку добавляют кипяток, заливают этим раствором промытый изюм и оставляют на полчаса.
Как правильно добавить изюм в тесто?
С тем, как правильно замочить изюм для выпечки, разобрались. Остался последний этап — добавить ягоды в тесто. Для этого их сначала просушивают на бумажной салфетке, обваливают в сахарно-мучной смеси и перебирают руками на отдельные изюминки. Так ягоды лучше распределятся внутри булочек, не осядут на дно формы и не превратятся в один плотный комок. Рекомендую также обвалять обсушенный изюм в муке, после чего добавить его в тесто.
Замачивание изюма — процедура важная и ответственная. Для начала нужно тщательно промыть сухофрукты в холодной и горячей воде, затем замочить. Чтобы максимально раскрыть аромат сушеной ягоды, лучше использовать для замачивания алкоголь. Такие нехитрые советы помогут хозяйке испечь самые вкусные булочки или кексы.
На сайте есть рецепт идеального сдобного творожного теста с изюмом. Оно подходит как для куличей, так и для вкуснейших булочек.
Hlebinfo.ru – рецепты хлеба, оборудование для пекарни и дома
Все от выпечки хлеба и кондитерских изделий до открытия мини пекарни – хлебопекарное оборудование, хлебопечка, сборник рецептов и рецептур, школа пекарей
Сырье и ингредиенты
Как подготовить изюм для сдобной выпечки
Здравствуйте, уважаемые читатели Hlebinfo.ru! Сегодня мы расскажем вам, как подготовить изюм перед внесением в сдобное тесто перед выпечкой булочек и других изделий.
Любые вкусовые и ароматические добавки, в том числе натуральные (изюм, орехи, цукаты, ваниль и т.д.), способны оказывать влияние на брожение теста. При введении добавок важно исключить негативное влияние на влажность и структуру теста, поэтому их необходимо предварительно подготовить.
На упаковках, в которых поступает изюм, должен быть указан список добавок, которые добавляют с целью увеличить срок хранения и сделать изюм более ярким и привлекательным.
1. Для предотвращения слипания обычно используют воск, парафин, органические масла, которые выполняют функцию смазки. Эти вещества перед введением изюма в тесто необходимо смыть горячей водой (около 70 0 С). Если этого не сделать, то в процессе выпечки они начнут плавиться и течь вниз, увлекая за собой изюм, в тесте образуются туннели, структура теста нарушится.
2. Консервант Е 220- диоксид серы. Это бесцветный газ, имеющий специфический запах. Им обрабатывают изюм для того, чтобы избежать размножения бактерий и грибов. Диоксид серы также оказывает стерилизующее, дезинфицирующее действие, обладает способностью замедлять потемнение окраски свежих фруктов и овощей. С другой стороны, Е 220 приводит к разрушению тиамина, а также дисульфидных мостиков в белках, тормозит реакции окисления и рост молочнокислых и уксуснокислых бактерий, плесени и диких дрожжей.
Таким образом, учитывая способность сернистого ангидрида угнетать рост дрожжей, молочнокислых бактерий и разрушать структуру белковых молекул, необходимо постараться минимизировать возможность попадания этой добавки в тесто. Как это сделать?
Знаменитый итальянский кондитер Франческо Фаворито приводит следующие рекомендации.
Таким образом, изюм подвергается воздействию ряда водных процедур, влажность восстанавливается в слабом растворе алкоголя, который выполняет также функцию вкусовой и ароматической добавки.
Ниже вы можете обсудить статью в комментариях.
Фото к комментариям присылайте на hlebinfo@mail.ru
Для предотвращения спама, комментарии публикуются после проверки модератором.
Пока ждете ответа на комментарий, можете посмотреть рекламу!
Зачем изюм перед выпечкой обваливают в муке?
Изюм обваленный в муке лучше, равномерней распределяется в тесте, не скапливается в одном месте. Приятного аппетита.
Изюм обычно перед выпечкой запаривают в кипятке, давая ему напитаться влагой и набухнуть, сделав его сочным. После запаривания изюм влажный и если его добавить в тесто в таком виде, то изюм скорее всего весь окажется на дне изделия. Поэтому для равномерного распределени изюма в тесте его посыпают мукой или крахмалом и вмешивают в тесто перед самой выпечкой. Таким образом выпекаются кексы и куличи.
Продолжительность вымачивания изюма зависит от его цвета. Чем он светлее и имеет более желтоватый оттенок, тем дольше его следует вымачивать. Для придания такого цвета изюм обрабатывают химией и, соответственно, более длительный промежуток времени потребуется на ее растворение и удаление вместе с водой.
После мытья, из изюма вручную удаляют различные палочки, веточки и крупные фракции грязи и камней, которые не удалось вымыть. Затем его заливают кипятком и вымачивают в течение 15-30 минут.
Молодой и чистый изюм можно замачивать в холодной воде. Так он потеряет меньше сахаров. Для старого и грубого изюма требуется кипяток.
Как подготовить изюм для выпечки?
Сложно найти человека, равнодушного к изюму. Одни его преданно любят, другие ненавидят. Но даже ярые ненавистники сухофруктов сдаются без боя, откусывая мягкую булочку и медленно разжевывая ароматную сладкую изюминку. Чтобы добиться такого результата, придется очень постараться. Как подготовить изюм для выпечки, чтобы он стал полезнее и вкуснее? Об этом я расскажу сегодня, а начну с самых важных моментов.
4 причины для обработки изюма перед выпечкой
Перед попаданием на прилавки магазинов изюм проходит несколько кругов ада. Для его сохранности они необходимы, но на итоговом качестве продукта сказываются не лучшим образом. Поэтому есть 4 главных причины, по которым изюм после покупки сразу нужно обработать:
Мои видео-рецепты
Еще на этапе выбора сухофруктов обратите внимание на их качество. Ягоды должны быть матовыми, не липнуть друг к другу. Если у изюминок есть хвостики, значит, виноград при подготовке не проходил дополнительную механическую обработку и сохранил больше питательных свойств.
Как правильно мыть изюм перед выпечкой?
Чтобы приготовить изюм для выпечки, на первом этапе его нужно тщательно промыть. Обычного ополаскивания водой из-под крана будет недостаточно. Процесс должен выглядеть так:
Не весь изюм одинаково полезен. Если в процессе обработки вода посинела, лучше отказаться от употребления ягод. Изменение цвета говорит о том, что при выращивании винограда использовались ядохимикаты и пестициды. На вкусе изюма это не отразится, но на здоровье скажется не лучшим образом.
Как правильно замачивать изюм в воде?
Второй этап обработки – замачивание. Процедура элементарная: нужно вскипятить воду, остудить ее до 70-80 o C и залить ей промытый изюм. Чем светлее сухофрукты, тем дольше их нужно вымачивать. Для придания им приятного золотистого цвета на производстве используют больше химии, чем обычно, поэтому растворяться она будет дольше.
Среднее время замачивания – 30-40 минут. Если изюм молодой и чистый, ему будет достаточно 20 минут полежать в холодной воде, а грубым ягодам понадобится не меньше двух часов «горячей ванны».
Обратите внимание! Старайтесь не оставлять изюм в воде дольше 6-7 часов, даже если он очень старый. Иначе вместо красивых ягод рискуете получить безвкусную кашицу. Такое долгое вымачивание допустимо для алкоголя, а не для воды.
Изюм и алкоголь: как правильно замачивать перед выпечкой?
Как замачивать изюм для выпечки, чтобы ягоды не приобрели слишком водянистую консистенцию? Идеальным помощником в этом деле станет вино, ликер или крепкий алкоголь. Алкоголь должен быть качественным, ведь изюм впитает его почти полностью.
Пряное вино. Вариант, который отлично раскроет вкус сухофрукта и сделает его максимально ароматным. Алгоритм такой:
Лень заниматься варкой? Тогда просто залейте изюм обычным красным вином. Результат получится не таким ароматным, как со специями, но тоже весьма приятным. Такой изюм можно отправить в герметичный контейнер и хранить в холодильнике.
Ром, коньяк, ликер, водка. Крепкий алкоголь предполагает два способа замачивания – быстрый и медленный. Рассмотрим оба:
Если первый вариант лишь немного размягчит ягоды, то второй превратит обычный изюм в суперароматную начинку для любых булочек.
Обратите внимание! В отличие от воды, в алкоголе содержатся дубильные вещества. Поэтому при замачивании изюм сохраняет свою форму и упругость независимо от того, сколько часов провел в жидкости.
Как правильно запарить изюм перед выпечкой?
Если на долгое замачивание времени нет, придется запарить изюм для выпечки. Можно воспользоваться одним из трех способов:
Еще один ароматный вариант – запаривание изюма в крепкой заварке. Для этого в чайную заварку добавляют кипяток, заливают этим раствором промытый изюм и оставляют на полчаса.
Как правильно добавить изюм в тесто?
С тем, как правильно замочить изюм для выпечки, разобрались. Остался последний этап – добавить ягоды в тесто. Для этого их сначала просушивают на бумажной салфетке, обваливают в сахарно-мучной смеси и перебирают руками на отдельные изюминки. Так ягоды лучше распределятся внутри булочек, не осядут на дно формы и не превратятся в один плотный комок. Рекомендую также обвалять обсушенный изюм в муке, после чего добавить его в тесто.
Замачивание изюма – процедура важная и ответственная. Для начала нужно тщательно промыть сухофрукты в холодной и горячей воде, затем замочить. Чтобы максимально раскрыть аромат сушеной ягоды, лучше использовать для замачивания алкоголь. Такие нехитрые советы помогут хозяйке испечь самые вкусные булочки или кексы.
На сайте есть рецепт идеального сдобного творожного теста с изюмом. Оно подходит как для куличей, так и для вкуснейших булочек.