что делать с дробиной после варки пива
Методы утилизации пивной дробины
Анна Шаланда, к.б.н., начальник группы научного планирования, информации и маркетинга ООО «Иммунофарм» ( annashalanda@yandex.ru ).
1.Острота проблемы утилизации пивной дробины в России
Солодовая дробина 1 образуется как остаток после отделения жидкой фазы – пивного сусла – в процессе фильтрации затора. Дробина состоит из жидкой (45%) и твердой фаз (55%). Твердая фаза дробины содержит оболочку и нерастворимую часть зерна. Состав дробины зависит от качества солода, количества несоложенного сырья, а также сорта изготовляемого пива.
На предприятиях пивоваренной промышленности России (более 400 предприятий) ежегодно скапливается большое количество дробины влажностью 70-80%, которая содержит в среднем более 20% сухих веществ с высоким уровнем протеина (12-15%), превышающим почти в 3 раза его содержание в ячмене. Традиционно пивоваренные заводы России отличаются от таковых развитых стран, где в технологической цепочке заложена операция по сушке пивной дробины. Пивная дробина там является полноценным продуктом производства и находит широкое применение.
В то же время на полигонах пивоваренных предприятий России в настоящее время скопились сотни тысяч тонн пивной дробины. Эта смесь растительных и микробных белков, сложных углеводов, органических кислот и других веществ, складированная на открытых площадках и в котлованах полигонов, уже на третий день выделяет в биосферу ядовитые продукты гидролиза и гниения (в том числе газы с дурными запахами – скатол, индол, аммиак). В таком состоянии отходы способны лежать в «могильниках» до 50 лет, активно загрязняя биосферу своими выделениями. Химические продукты распада, постепенно проникая в почву, отравляют грунтовые воды, земли становятся непригодными к хозяйственному использованию на десятки лет (причем с непредсказуемыми экологическими последствиями).
Трудно признать удачной идею простой утилизации пивной дробины на полигонах: Во-первых, это негативно влияет на экологию, во-вторых, согласно статье 16 Федерального закона от 10.01.2002 г. №7-ФЗ «Об охране окружающей среды», негативное воздействие на окружающую природную среду является платным. При этом обращает внимание тот факт, что природопользователь платит дважды:
за размещение негативно воздействующих на окружающую среду отходов на свалке – в федеральный (20%) и краевой (80%) бюджеты;
за сбор и вывоз отходов на полигон – предприятию, которое оказывает эти услуги (затраты на перевозку отходов довольно высоки).
Порядок исчисления и взимания платы за негативное воздействие на окружающую среду установлен рядом законодательных актов Российской Федерации [4, 5]. Согласно приложению к приказу МПР России от 30.07.2003 г. №663 «О внесении дополнений в Федеральный классификационный каталог отходов», тринадцатизначный код 111_403_00_01_99_5 определяет пивную дробину как вид отходов, характеризует ее общие классификационные признаки. Первые восемь цифр используются для кодирования происхождения отхода (111_403_00 – отходы производства пищевых продуктов), девятая и десятая цифры – для кодирования агрегатного состояния и физической формы (01 – твердый), одиннадцатая и двенадцатая цифры – для кодирования опасных свойств и их комбинаций (99 – опасные свойства отсутствуют), тринадцатая цифра – для кодирования класса опасности для окружающей природной среды (5 – V класс опасности).
Степень вредного воздействия пивной дробины на природную среду котируется как очень низкая, при которой экологическая система практически не нарушена [6]. На основании этого в пределах установленных лимитов размещения отходов пивной дробины за 1 куб.метр природопользователь должен заплатить 15 рублей, а с учетом коэффициента, учитывающего экологические факторы и для Центрального экономического района РФ имеющего значение 1,6, – 24 рубля. В соответствии с Постановлением Правительства РФ от 16.06.2000 г. №461 «О правилах разработки и утверждения нормативов образования отходов и лимитов на их размещение» природопользователи обязаны разрабатывать нормативы предельно допустимых выбросов, сбросов, образования и лимитов на размещение отходов, согласовывать соответствующую проектную документацию в контролирующих и надзорных органах и учреждениях и утверждать в Главном управлении природных ресурсов и охраны окружающей среды. В случае отсутствия у природопользователя соответствующих разрешений или превышения лимитов вся величина негативного воздействия считается сверхлимитной, а при расчете платы к базовому нормативу применяется повышающий коэффициент 5, то есть за размещение 1 куб.метра пивной дробины на свалке предприниматель должен заплатить 100 руб.
Проект нормативов образования отходов и лимитов на их размещение (ПНООЛР) включает характеристику мест временного хранения (накопления) отходов у индивидуального предпринимателя или юридического лица, обоснование количества временного хранения (накопления) отходов у индивидуального предпринимателя или юридического лица и периодичности вывоза отходов. До момента транспортировки отходов пивной дробины на полигон она хранится на промплощадке предприятия. Нарушение предельного количества временного накопления на территории предприятия, сроков вывоза отходов сопряжено с наложением штрафных санкций. Внесение платы за загрязнение окружающей природной среды не освобождает природопользователей от выполнения мероприятий по охране окружающей среды и рациональному использованию природных ресурсов, а также от возмещения в полном объеме вреда, причиненного окружающей природной среде, здоровью и имуществу граждан, народному хозяйству загрязнением окружающей природной среды.
Плата за услуги по сбору, переработке, обезвреживанию отходов также должна стимулировать производителей, владельцев (распорядителей) отходов на деятельность по использованию отходов как самостоятельно в виде вторичного сырья, так и по передаче отходов другим субъектам для их использования. Вторичное сырье – отходы, которые могут повторно использоваться в хозяйственной деятельности в настоящее время или в ближайшей перспективе с учетом технических возможностей и экономической целесообразности. Плата (тарифы) за услуги по сбору, переработке, обезвреживанию и размещению отходов определяется в зависимости от видов отходов, технической возможности и экономической целесообразности соответствующих мероприятий, экологической обстановки и хозяйственных интересов территории. Следует указать, что далеко не все полигоны принимают на захоронение отходы, которые могут повторно использоваться в хозяйственной деятельности, и затраты на перевозку оказываются поэтому весьма велики.
Пивоваренные заводы заинтересованы в продаже пивной дробины, особенно в теплый период года, когда она подвержена интенсивному разложению с массой неблагоприятных эффектов. Сбыт пивной дробины осуществляется по договорной цене. Так, например, К***ская пивоваренная компания продает этот вид отхода по цене 36-40 рублей за 1 тонну (конфиденциальная информация).
Создавшаяся экологическая ситуация в России остро требует решения вопроса утилизации многотонных отходов пивной дробины.
2.Пивная дробина – комплекс веществ с пищевой ценностью и биологической активностью
С другой стороны, отходы пивоварения обращают на себя внимание как источник комплекса веществ с пищевой ценностью и биологической активностью.
В таблице 1 представлен химический состав свежей (сырой) и сухой пивной дробины [7].
Таблица 1. Химический состав пивной дробины (в 1 кг).
Промывка дробины.
Промывка дробины является неотъемлемой частью пивоварения, но не обязательной. Некоторые пивовары, особенно это относиться к домашним пивоварам, придерживаться мнения, что промывать дробину не обязательно, а порой, даже и вредно. Тем не менее, классическая рецептура варки пива включает в себя стадию промывки дробины.
Зачем промывать дробину.
Промывку дробины осуществляется путем внесения в заторный чан дополнительного количества воды. Эта вода называется промывочной и должна соответствовать некоторым критериям.
Итак, когда промывочная вода готова и нагрета, пивовар производит промывку дробины. Промывка осуществляется внесением дополнительного количества воды в заторный чан. Одновременно с этим, сусло сливается в сусловарочный котел.
Дробина промывается всего с одной целью, вымыть как можно больше сахаров из зерна. Однако увеличение количества промывочной воды приведет не только к увеличению количества сахаров, но и к уменьшению плотности сусла, что весьма нежелательно.
В промышленном пивоварении, промывание дробины осуществляется до тех пор, пока плотность сусла не опуститься до показателя 1,01. В домашнем же пивоварении, такой подход не оправдан, и лучше придерживаться общего показателя плотности всего сусла.
Как осуществляется промывание дробины.
В пивоварении существуют три основных подхода к промыванию дробины:
Непрерывная промывка.
При непрерывной промывки, вода податься в заторный чан сверху, одновременно со дно чана сливают сусло. При этом скорость подачи промывочной воды и скорость слива сусла должны быть равны. Одновременно с этим видеться контроль плотности сливаемого сусла. Как только плотность сусла опускается до нижней границы, промывание останавливается.
Такой подход актуален для пивоварен, как промышленных, так и крафтовых. Он позволяет максимально вымыть сахара из зерна, однако требует сложного оборудования и контроля, а так же занимает достаточно много времени.
Поэтапная промывка.
Поэтапная промывка дробины — это наиболее распространенный способ среди домашних пивоваров. Поэтажная промывка осуществляется путем внесения воды в заторный чан, так же как и при непрерывной. Однако количество этой воды ограничено. После внесения первой партии промывочной воды, сусло сливается, в объеме равном объему промывочной воды, производиться замер плотности сусла. Если плотность сусла выше нормы, промывка повторяется.
Отсутствие промывания.
Рекомендации по промывке дробины.
При варке домашнего пива, рекомендуется придерживаться некоторых критериев.
Переработка пивной дробины
Пивная дробина
Код ФККО: 3 01 240 05 29 5
Происхождение: пивоваренное производство
Вид отхода: гуща, остающаяся после варки и отсасывания ячменного сусла
Содержание сухих веществ: 21-23%
Выход: в среднем принимается по 130% по отношению с затираемым зернозапасам.
Содержащее крахмал и сахар сырье поддается брожению в котором содержится крахмал и сахар, с помощью различных микроорганизмов поддается брожению. Это активно используется в бродильном производстве. При этом брожению поддаются только углеводы, а остальные питательные вещества преобразуются в побочные продукты, что используются на корм для скота.
Среди побочных продуктов выделяется спиртовая барда (производство этилового спирта), солодовые ростки и пивная дробина (пивоваренное производство), а также виноградно-фруктовые выжимки (винное производство и выработка соков).
На пивоваренных заводах ячмень замачивается и проращивается в течение шести дней для развертывания ферментных систем, которые обеспечивают расщепление крахмала до декстринов и мальтозы. После этого пророщенное зерно осторожно сушится, чтобы ферменты не дезактивировались, проростки и корешки удаляются, а высушенное зерно — солод — грубо размалывается. Для лучшего отделения сусла добавляется зерно кукурузы или риса, а также некоторое количество богатого клетчаткой материала (например, овсяная мякина).
Полученную смесь смачивают водой, перемешивают и повышают температуру до 60-65 °C. После завершения процесса сусло сливается, а оставшийся от него осадок — это и есть пивная дробина.
Пивная дробина имеет светлый или слегка шоколадный цвет. В ней находится нерастворимые осадок с остатками ячменя, кукурузы, риса и овсяной мякины. Чаще всего дробину используют на корм молочным коровам (по 10-20 кг на голову) и свиньям (до 5 кг на голову). Лошадям и овцам дают в качестве подкормке в меньших количествах.
Иногда пивная дробин сушится: в таком случае она содержит 91,7% сухого вещества. В связи с тем, что в сухой пивной дробине преобладают оболочки ячменных, кукурузных и овсяных зерен и она плохо переваривается, ее используют на корм крупнорогатому скоту. Для свиней (а тем более птицам) сухая пивная дробина непригодна для питания.
Чем разделять пивную дробину на фракции?
Компания Биокомплекс применяет в своих решениях шнековые сепараторы, которые зарекомендовали себя на рынке, как машины для обезвоживания отходов пищевых производств с концентрацией сухого вещества от 1% до 18%.
Среди преимуществ шнекового сепаратора:
Наиболее распространенным вариантом переработки пивной дробины в нашей стране стало производство сухого продукта (влажностью не более 9-10%), для обозначения которого используют английскую аббревиатуру DDGS. Этот метод предполагает наиболее полную переработку пивных отходов. Срок хранения DDGS составляет 6 месяцев, при условии соблюдения норм хранения, а объемы по сравнению c исходными, сокращаются в 8 раз. Пивная дробина содержит большое количество белка, дрожжевую массу, клетчатку, а содержание протеина в пивной барде достигает 25-35%, что делает ее хорошей кормовой добавкой для КРС, СВК и птицефабрик – продуктом, который может быть реализован и позволит пивоваренному заводу получать дополнительные выгоды.
Что дальше?
Для сушки пивной дробины применяются сушильные установки с температурным режимом не более +80⁰С, основным теплоносителем которых является пар (при таком режиме исключается деструкция белка микроорганизмов сырья и сохраняется их исходная биологической активность в конечном продукте). Основные отличия данных сушильных установок от газовых – отсутствие газо-воздушной смеси при высушивании, вторичный пар после них можно использовать на стадии упаривания, исключена зольность.
Продукт на выходе данных установок не содержит вредных примесей, которые образуются при сгорании газа.
Технологический конденсат, получаемый на выходе из выпаривателя, не содержит твердой фракции и по своим физико-химическим показателям может быть использован для различных технологических процессов.
Биокомплекс предлагает Вашему вниманию эффективное решение по переработке жидкой пивной в сухую кормовую добавку для с/х животных, основанное на предварительном отжиме, последующей сушке и гранулировании.
В состав комплекса по сепарированию (разделению) и сушке дробины включается следующее ключевое оборудование:
Технологическая схема переработки пивной дробины заключается в следующем: жидкое сырье (дробина) поступает в емкость-накопитель самотеком, насосом или транспортером, затем с помощью насоса, транспортера или самотеком подается на сепаратор, где осуществляется её отжим, после чего выделенная твердая фракция отправляется на сушку и гранулирование.
Основой предлагаемого решения является применение шнекового пресс-сепаратора, который признан лучшим из доступных сегодня технологий для выполнения задачи по разделению жидкой дробины на фракции.
Лишние расходы или дополнительный заработок?
Внедряя линию переработки пивной дробины в DDGS, производители не просто с минимальными потерями выполнят требования Федерального законодательства, но и получат возможность дополнительного заработка.
DDGS представляет собой высокоэффективную кормовую добавку, содержащую до 35% сырого протеина, и, как следствие, востребованный на животноводческом рынке продукт, позволяющий увеличить среднесуточный прирост молодняка свиней, значительно увеличить надои коров и почти на треть повысить яйценоскость кур-несушек.
Компания Биокомплекс специализируется на проектировании, строительстве, монтаже и обслуживании систем переработки и утилизации отходов пищевой промышленности и животноводства. Приведенная выше технология успешно применялась пивоваренных заводах различных мощностей, где подтвердила свою эффективность и быструю окупаемость.
Помимо линий переработки пивной дробины, компания Биокомплекс имеет большой опыт в реализации проектов по переработке спиртовой дробины, кофейного жмыха, кукурузной мезги, соевого шрота, картофельной пульпы, и других отходов пищевых и перерабатывающих производств.
Может не выкидывать дробину после варки?
Ну явно она не 100%. Пошел письмо писать new_lexx, 14 Окт. 14, 16:05
Если я правильно понял, он предлагает тебе сделать что то типа барабанной стиральной машины. Только барабан должен вращаться медленно, дробина будет пересыпаться и сушиться, а не вариться. ГАлексей, 14 Окт. 14, 13:11
Посл. ред. 14 Окт. 14, 20:23 от Terry
Это очень затратный геморрой. Terry, 14 Окт. 14, 20:20
Городить такой аппарат кустарно, думаю, нет смысла. Terry, 14 Окт. 14, 20:20
будет рассадник антисанитарии. Terry, 14 Окт. 14, 20:20
Может и у вас какие идеи возникнут new_lexx, 14 Окт. 14, 11:37
Посл. ред. 16 Окт. 14, 10:23 от yakiman
yakiman, твоя идея с бетономешалкой не лишена смысла. Мощности более чем предостаточно. Единственно сразу пришло в голову как доработать. Ставим тепловую пушку, желательно с трубчатыми ТЭНами, а не керамическими для безопасности. Включаем бетономешалку и пушку. Пушка дует в центр бетономешалки. Можно использовать как просто продувку, так и с прогревом одним или двумя ТЭНами.
Вот ответ с завода по производству экструдеров.
Здравствуйте Алексей!
Кормоэкструдер шнековый используется для переработки зерна в экструдированный корм. Как он себя будет вести с пивной дробиной- трудно сказать. Естественно, что уменьшиться производительность. Неизвестно, хватит ли мощности для выталкивания полученного продукта через фильеру. Можно провести эксперимент по работе данной продукции. Этим занимается технический отдел завода.
В Украине есть еще один завод производящий подобные экструдеры. Сегодня и им напишу.
Посл. ред. 16 Окт. 14, 14:44 от Terry
Так вот, если двигатель, мощностью в 1 кВт с оборотами 1500. шкивами преобразовать в необходимые нам 200 оборотов. это ж мощность 7,5 кВт получается на вторичном валу?! yakiman, 14 Окт. 14, 16:06
Электропривод не изучал? ALBU72, 16 Окт. 14, 15:14
Прошу прощения. yakiman, 16 Окт. 14, 15:19
что тут обосновывать? Циркуляция горячего воздуха требует герметичности пространства, Terry, 16 Окт. 14, 14:40
ящик с теплоизоляцией GIVI, 14 Окт. 14, 11:46
Ну, помоешь ты барабан Terry, 16 Окт. 14, 14:40
Посл. ред. 16 Окт. 14, 16:26 от ГАлексей
Посл. ред. 16 Окт. 14, 16:32 от Terry
Вот что написали со второго завода в Украине:
С уважением. Ведущий конструктор Юматов В.П.
Летом отдавал дробину для кроликов и кур, ели очень неохотно и мало. Terry, 16 Окт. 14, 22:18
большим количеством энергии подведенной doctorr, 16 Окт. 14, 17:10
auto1.jpg Может не выкидывать дробину после варки? Приготовление пива.
auto2.jpg Может не выкидывать дробину после варки? Приготовление пива.
Auto3. Может не выкидывать дробину после варки? Приготовление пива.
bentley.jpg Может не выкидывать дробину после варки? Приготовление пива.
А если по теме, короче и нагляднее, то каждый, кто варил плов на костре, знает какие маленькие чурочки надо подкидывать,чтобы поддерживать кипение в казане. И это без утепления.
Короче, что я хотел сказать 
Не выключайте мозг и не ведитесь на понты (профессиональное оборудование).
Как испечь хлеб из пивной дробины?
Каждому из домашних пивоваров знакомо то упоительное чувство, когда затирание и кипячение позади, и чудесное ароматное сусло смешано с дрожжами в ферментере. Душа замирает в ожидание чуда…
После каждой варки у нас всегда остается надежда на лучшее и масса пивной дробины в остатке. Не спешите выбрасывать ее или кормить дробиной соседскую корову. Вы можете приготовить из этого пивоваренного «отхода» невероятно вкусный и полезный хлеб. Свежий, ароматный, с хрустящей корочкой, он придется по вкусу всей семье.
Что полезного остается в пивной дробине?
В пивной дробине остается немало питательных веществ и вкуса, не смотря на то, что сахара были извлечены в процессе пивоварения. Этот факт непременно нужно использовать для того, чтобы придать особый характер вашему домашнему хлебу. Вы также можете использовать дробину для придания дополнительного вкуса ваших блюд.
Дробина лучше всего сохранит свои свойства, если ее заморозить. Дождитесь момента, когда партия пива, после приготовления которой осталась данная дробина, будет готова. В этот момент разморозьте дробину и испеките из нее домашний хлеб. Пробуя хлеб и пиво из одного зерна, вы сможете почувствовать схожие ноты и отметить отличия двух продуктов с одними корнями.
Несколько советов приготовления хлеба из пивной дробины
В интернете вы без труда сможете найти массу рецептов использования пивной дробины в хлебопечении. Мы хотим дать вам несколько полезных советов, которые помогут вам придумать свой рецепт вкусного и полезного хлеба.
Мы уверены, что в концу следующего вашего затирания, у вас просто не повернется рука выбросить оставшуюся дробину. Просто включите духовку и приготовьте вкуснейший хлеб. Для вашего вдохновения мы приводим простой базовый рецепт. Попробовав его в деле, вы можете моделировать состав и способ приготовления по собственному вкусу. Желаем вам прекрасного и удачного пивоварения и хлебопечения!
Рецепт хлеба «Радость пивовара»
Ингредиенты:
Инструкции по приготовлению
Для активации дрожжей смешайте воду и сахар в чашке. Оставьте смесь в теплом месте на 30 минут.
Смешайте в глубокой миске дрожжевой стартер, соль, яйцо, отработанную дробину и молоко и медленно добавляйте муку.
Замесите тесто. Вымешивайте, пока оно не станет гладким и будет легко отставать от рук.
Поместите тесто в большую смазанную маслом миску и накройте ее полотенцем. Подождите, пока тесто поднимется и удвоится в объеме, затем подбейте тесто.
Разделите тесто на несколько порций, в зависимости от того, сколько вы желаете испечь хлебов. Присыпьте противень тонким слоем кукурузной муки и положите сверху будущие буханки.
Позвольте хлебам подниматься снова, а затем с помощью ножа сделайте небольшие надрезы.