что делать на хлебозаводе
Как устроен хлебный бизнес и что с ним не так
Хлебное производство считается олдскульным. Может, потому, что молодые люди, согласно исследованиям, потребляют всё меньше хлеба, может, еще и потому, что в наших головах навсегда засели картинки деревянных ящиков с хлебом и женщин за 50 в чепцах с буханкой в руках. Мне же всего 30 лет, печь хлеб было моей давней мечтой, я занимаюсь этим всего четыре года и получаю невероятное удовольствие от того, что делаю. Мне кажется, что именно новички, вне зависимости от возраста, приходя в новую для них отрасль, стимулируют её активное развитие.
Хлебный бизнес это сколько?
В Татарстане, откуда родом наш бизнес, сегодня работает по официальным данным 26 предприятий по производству хлеба, это именно производства, не сети пекарен. Основных же игроков всего десять. Именно из их печей выходит большая часть хлеба, представленного на прилавках местных магазинов.
Председатель правления Союза Хлебопроизводителей РТ Ильдар Никифоров рассказал, что в месяц татарстанскими предприятиями выпекается в среднем 50 000 тонн хлеба. В деньгах этот объем оценивается в 3,5 миллиарда рублей. 
Из хлебных палат в хлебозаводы
В Поволжье, где расположена республика, традиционно росло и обрабатывалось много зерновых, что объясняется близостью реки. В XIX веке почти в каждом городе и городишке региона были мукомольные заводы. Здесь располагалась самая большая в России хлебная биржа. Волга помогала не только в производстве, но и в транспортировке муки и зерна, наравне с развитой железнодорожной сетью. В Поволжье выпекались народные сорта хлеба, в каждой области можно было найти собственные рецепты. Где-то хлеба ели больше, например, в Самарской области, где-то, как в Татарстане с его кулинарными традициями — меньше. До 30-х годов XX века хлебного производства как такового не было, буханки пекли дома, в трактирах и в пекарнях, их называли хлебными палатами или избами. 
Попытки индустриализации отрасли в начале XX в. привели в этот бизнес купцов и промышленников, часть из которых не занимались ранее зерновыми, но поняли потенциальную выгоду и начали вкладывать деньги в отрасль. На мукомольные заводы привлекались высококлассные специалисты, покупалось новое оборудование, в том числе из-за границы, но всё равно хлебопекарное дело пока нельзя было назвать мощным производством. Первые десятилетия после революции задача печь хлеб оставалась на крестьянах. Нормы хлебозаготовления повышались и к концу 20-х годов крестьяне перестали поспевать за ними. Тогда отставание отрасли в системном и технологическом плане было решено исправлять. Наступила эпоха хлебозаводов с плановой экономикой и стандартизацией, превратив окончательно хлебопечение в промышленность. Предприятия открывались всей стране. Первым в Татарстане был Казанский хлебобараночный комбинат, его запустили в 1931 году.
У хлебной индустриализации была и оборотная сторона — как и всё остальное, хлеб нужно было нормировать и сделать единые сорта для всех советских людей. Так мы пришли к ржаному, кирпичу белого и батонам нарезным. А еще, как и многие другие производства плановой экономики, хлебозаводы за годы советской власти срослись с ней. В 90-е годы объем производства хлеба в стране снизился вдвое, с 19 млн тонн до 8. Как и многие другие отрасли, хлебная промышленность, привыкшая работать на показатели выработки, не могла перестроиться и стала дотационной, всё-таки хлеб — социально-значимый продукт.
В Татарстане есть своя история про хлеб. В начале 90-х первым президентом Татарстана Минтимером Шариповичем Шаймиевым было дано указание разработать хлеб на основе сеянной ржаной муки, которой урождалось довольно много в Татарстане. Подобный сорт он попробовал на сельскохозяйственной выставке в Германии. Так появился сорт «Сельский», выпекаемый сегодня во многих регионах России. 
В начале 2000-х маржинальность хлебного производства колебалась от 3% до 10%, по факту была на уровне 5-6% (сегодня он составляет в среднем 14%). По словам Ильдара Никифорова, именно этот период можно назвать «золотым веком хлебной промышленности Татарстана». Предприятия полностью адаптировались к новой экономике, начали приносить доход и большая часть смогла модернизировать оборудование и производственные процессы. Именно в это время в Татарстане начинает развиваться сегмент полноценных частных хлебных производств.
Казанская фабрика хлеба
Казанская фабрика хлеба открылась в 2016 году. Мы были далеко не первыми частниками в отрасли,но всё равно в первые годы мы наломали много дров. Несистемно подходили к формированию сети дистрибуции, неправильно строили экономику. Но со временем всё починили, шишки почти зажили, а приобретенный опыт получился такого объема, что ни за что «не пропить». У нас сегодня нет конкурентов-частников, мы соперничаем с дотационными хлебозаводами. В других регионах у частников примерно такая же ситуация и вот почему это плохо.
Как бы конкуренция
Наши объемы зависят от заявок торговых сетей. У дотационных предприятий на этом этапе есть преимущество: они могут снижать закупочные цены, их KPI по-прежнему в проданных буханках. Отчитываются они за финансирование в первую очередь «в штуках». Частник ради снижения цен жертвует маржой, в лучшем случае — своим доходом. Если предприятие работает в ноль, что в сложные времена считается удачей, эти деньги «вытаскиваются» из каких-то платежей.
Не борьба за качество продукта
Казанская фабрика хлеба гордится составами всего, что мы производим. Мы сами выращиваем закваски для хлеба. В нашем печенье и маффинах нет глицерина или других влагоудерживающих агентов, улучшителей, консервантов. Для меня возможность демонстрировать своим примером «ребята, давайте хотя бы еду будем делать качественной, её можно готовить без гадостей и не за великие деньги» сегодня так же важна. Но обратный теории разбитых окон процесс на хлебных производствах не работает. На полках с молочной продукцией вы видите пометки БЗМЖ, на хлебе и печенье нет ничего подобного. Хотя то, что выпекают некоторые производители сложно назвать хлебом или печеньем. Менять продукт игроки не видят смысла, поскольку, опять-таки, не важно, какого качества продукт, его нужно изготовить 1000 штук, завод испёк и поставил в торговые сети 1000 штук.
И так сойдёт ©
Еще одной важной отраслевой проблемой является кадровая. На многих фабриках стоит современное оборудование и цеховые сотрудники проходят соответствующее обучение. Но хлебозавод — не только тестомешалка и печь, даже если и то, и другое — самое современное. Это сложная система, как любое предприятие. Отрасли сегодня катастрофически не хватает менеджеров, разработчиков специализированных систем, позволяющих отслеживать все процессы на предприятии, управленцев, но отрасль на это смотрит довольно спокойно, буханки же выпекаются. В частном бизнесе нужные специалисты вырастут быстрее.
Вышеописанная ситуация типична для любого региона России. При том, что хлебопекарная отрасль считается высококонкурентной, я уверен, уровень конкуренции недостаточен для развития в реалиях нашего времени. Через подобные кризисы уже проходили другие отрасли, сейчас черед нашей.
Как работают хлебопекарни: рассказываем на примере Honmil
С чего начинается производство, проверяют ли сырьё, что такое дежа и в чём секрет ароматного хлеба.
Фотография: Steppe, Honmil
Локация: хлебопекарня Honmil
Хлебопекарня Honmil работает на рынке с 18 июля. Ежедневно тут производится четыре тонны хлеба, который ждут жители Алматы, Каскелена, Узынагаша и других близлежащих сёл.
Завод в Каскелене расположился на территории площадью в три гектара. Сейчас тут стоит большое производственное помещение площадью более двух тысяч квадратных метров, в котором два цеха — хлебный и кондитерский. На предприятии работают около 90 сотрудников: пекари, технологи, водители, работники производства и администрация. Все они трудятся над изготовлением порядка 40 хлебобулочных изделий.
Мы попали сюда в жаркий августовский день, когда вокруг территории пахло хлебом, а работа шла вовсю: технологи возились с закваской, пекари разогревали печи и выгружали из них готовый хлеб и сухари.
Генеральный директор хлебопекарни — Айгуль Булгакбаева и главный технолог — Перизат Кадырова подробно рассказали нам о том, чем живёт завод, и как рождается хрустящий ароматный хлеб.
В производстве хлеба есть основные составляющие: вода, мука и сырьё.
Ежедневно хлебопекарня потребляет около трёх кубов воды, которую получают из собственной артезианской скважины.
Перед пользованием вода проходит несколько степеней очистки. Первая — грубая очистка от примесей, затем мелкая очистка с соблюдением водно-щелочного баланса и бактерицидная очистка ультрафиолетом.
Вторая составляющая — мука. Для автоматизации и упрощения процесса производства мука хранится в силосах. Сначала её высыпают в завальные ямы, а затем, в зависимости от сорта и вида, мука поступает в силосы, внутри которых установлены сито и металлоуловители, что исключает возможность попадания в муку посторонних предметов.
Третья составляющая — сырьё, необходимое для приготовления хлеба. В производстве используют практически всё казахстанское: соль, сахар, мука, маргарин, масло, дрожжи, рожь, пшеница, зерна подсолнуха и тыквы. Всё сырьё в хлебозаводе Honmil предварительно проверяется. На втором этаже находится небольшая лаборатория, в которой технолог берёт пробу и тестирует сырьё по разным показателям. Например, муку проверяют на качество и количество клейковины, влажность и кислотность. С помощью рефрактометра проверяют количество сахара и жиров. А для определения водно-щелочного баланса есть pH-метр.
Яйца проходят особенную подготовку. Сначала их несколько раз моют, а затем оставляют под ультрафиолетовой лампой, чтобы избавиться от бактерий.
Если сырьё в порядке, оно отправляется на специальный склад, где хранится в холодильниках при необходимой температуре. Также при этом учитывается, могут ли продукты соседствовать или нет: они не должны вбирать несвойственный им запах. Те продукты, которые необязательно хранить в холодильнике, находятся на стеллажах: смеси из злаков, сахар, соль, сухое молоко.
Другой немаловажный этап производства — солеподготовка. Соль во время производства поступает, как и вода, по трубам в виде раствора нужной плотности.
Чтобы получить необходимую плотность, имеется трёхсекционная ёмкость. Сначала соль засыпается в первую, где происходит первичное растворение: оседает пыль, грязь и примеси. Во второй секции происходит вторичное растворение, а из третьей секции она в нужной плотности поступает на производство. 
На комбинате есть свое заквасочное оборудование, где выращиваются закваски из кисло-молочных бактерий, привезённых из Франции и Германии. Закваска влияет на выпекаемые изделия: их можно дольше хранить, а ещё такая закваска благоприятно воздействует на здоровье человека, в частности на людей и заболевания желудочно-кишечного тракта.
Когда всё сырьё проверено и готово, начинается процесс производства.
Часть хлебов изготавливается по рецептам ГОСТа, а остальные были разработаны Перизат и с помощью технологов компаний, которые готовят смеси. Для этого Айгуль и Перизат ездили в Германию, изучали работу хлебозаводов и предпочтения европейских покупателей.
Сейчас в хлебопекарне производятся две категории хлеба. Социальный: формовой, бородинский, крестьянский и батоны, которые мы с малых лет видим на прилавках магазинов. Хлеба с оригинальной рецептурой и подовые: фирменный хлеб Honmil, в котором используется натуральный мед и ароматные зёрна, «Диет баланс», в котором нет муки, «Низкоуглеводный» с большим содержанием растительных белков. Также частично запущен кондитерский цех, где пекут слоёные изделия: круассаны, штрудели и слойки.
Первый этап производства — замешивание теста. Согласно рецептуре технологи замешивают необходимое количество дрожжей, соли, сахара и воды. Затем по мукопроводам в дежу поступает мука. В среднем за один раз замешивается около 270 килограмм теста.
После замешивания температура теста не должна превышать 24-25 градусов. В летний период вода нагревается, пока проходит через трубы, поэтому чтобы не отклоняться от технологии и поддерживать температуру теста, в хлебопекарне используют лёд.
Следующий этап — замес теста — практически полностью автоматизирован. Для каждого вида хлеба прописан свой сценарий, согласно которому добавляются ингредиенты, а также определённая скорость и длительность замеса.
Особенное значение на данном этапе занимает тестомесильная машина. В целом хлебопекарня оснащена новейшим хлебопекарным оборудованием известных производителей: MIWE, ARTEZIAN, а тестомесильные машины от немецкой компании DIOSNA. От прочих она отличается запатентованным тестомесильным органом, который при замешивании повторяет движения человеческой руки. Во время замешивания расстояние между дежой и крюком составляет всего лишь 0,5 мм. То есть орган полностью захватывает всё тесто.
Готовое тесто попадает в тестоделитель, где делится на равные кусочки по 600 грамм. Дальше тесто округляется и попадает на предварительную расстойку и отдыхает.
Пока тесто стоит в расстойке, начинается разогрев печей до 35 градусов и влажности 75%. После отдыха оно попадает на тестозакатку, прокручивается, раскатывается до нужной толщины, а потом снова закатывается и попадает в форму.
Выпекают хлеб на печах MIWE при разной температуре в зависимости от вида. Например, бородинский хлеб выпекают 53 минуты при 250 градусах, а багет — 26 минут при 250 градусах. Также для того, чтобы хлеб был глянцевым, во время выпечки используется пар. Например, на увлажнение формового хлеба расходуется 2,5 литра. А в конце, чтобы получить хрустящую корочку, открывают заслонку.
Во время выпечки происходит движение вокруг оси: воздух циркулирует вокруг вагонетки, за счёт чего хлеб выпекается равномерно.
В печи можно задавать около ста программ выпечки. При этом во время выпекания на панели управления отображается температура и влажность внутри печи, а также время до окончания выпечки. Также преимущество печей в том, что в них есть протокол: можно посмотреть, что в этой печи выпекали в течение суток и при каких параметрах.
После выпечки хлеб помещают в остывочное помещение, где он находится около пяти часов. Только после этого хлеб можно фасовать, чтобы избежать испарения воды и оседания его в упаковке в виде пара, а также избежать заплесневения хлеба.
После того как весь заказанный хлеб остыл и расфасован, он перемещается на склад бытовой продукции. Здесь заказы распределяются по маршрутному листу для каждого водителя.
Сейчас у пекарни семь маршрутов: Каскелен, Узынагаш, Каргалы, другие небольшие посёлки, а в городе — Алатауский, Наурызбайский, Ауэзовский и Бостандыкский районы. В 6 утра водители разъезжаются по маршрутам и везут свежий хлеб во все стороны.
Все 40 изделий, которые пекут в Honmil, запускались в производство постепенно, в течение месяца.
Помимо социальных хлебов, есть те, которые изготавливает далеко не каждая пекарня. Любителям спорта и правильного питания понравятся бездрожжевой, гречневый и низкоуглеводный хлеб. А для любителей злаков и европейских хлебов подойдут скандинавский и финский хлеба, багет и чиабатта, которые пекут с добавлением тыквы, моркови, а также семян льна и подсолнуха.
Как пекут хлеб на хлебозаводе: этапы приготовления хлеба
О том, что хлеб – всему голова, мы знаем с детства. Это самый незаменимый продукт, и производство хлеба всегда было на первом месте. Им занимались и большие хлебозаводы, и маленькие пекарни.
По нынешним временам считается, что второй вариант гораздо предпочтительнее, поскольку мини-пекарни в отличие от гигантов способны более гибко реагировать на обновление спроса и обеспечивать разнообразие продукции начиная от традиционного хлеба и заканчивая круассанами. Кроме того, это реальная ниша для малого и среднего бизнеса.
Этапы приготовления теста на хлебозаводе
Любое хлебопекарное предприятие независимо от формата начинает свою работу с закупки сырья: высококачественной муки, соли, сахара, воды, дрожжей и специй. Понятно, что разные виды и сорта хлеба требуют «индивидуальных» ингредиентов.
Очень многих интересует, как делают хлеб на хлебозаводе. Этот процесс предполагает строгое соответствие установленным нормативам и ранее разработанной технологии, требующей точного следования рецептуре.
Понятно, что на хлебозаводах хлебобулочные изделия пекут из тех же ингредиентов, что и в домашней духовке, но в зависимости от их вида рецептуру можно дополнить жиром, молоком, сахаром, яйцами и др.
Этапы производства хлеба включают в себя не только сам процесс хлебопечения, но и подготовку сырья.
Сырье…
…прием
Каждую партию прибывшего сырья лаборант хлебозавода путем взятия проб на анализ проверяет на соответствие принятым «качественным» нормативам и устанавливает их хлебопекарные свойства.
…подготовка к работе
Исходя из анализов, в лаборатории устанавливают смесь муки из отдельных партий, свойства которой будут наиболее целесообразны для выпечки хлеба. Мука смешивается в определенных лаборантами соотношениях в мукосмесителях. Затем смесь направляют последовательно на контрольное просеивание, магнитную очистку, в расходный силос. Отсюда ее при необходимости будут подавать, когда будет готовиться тесто.
Холодную и горячую воду хранят в баках, откуда затем направляют на дозаторы, чтобы выдержать соотношения температур воды, нужной для замеса теста.
Предварительно готовится и фильтруется водный раствор соли необходимой концентрации, который тоже будет использоваться в приготовлении теста.
Дрожжи заранее измельчают и в специальной мешалке растворяют в воде до состояния суспензии.
Сколько сырья требуется?
В процессе производства хлеба государственные стандарты следуют принятым рецептурным нормам. Так, чтобы изготовить привычный нам нарезной батон из 100 кг высокосортной пшеничной муки потребуется следующее количество необходимых ингредиентов:
Исходя из этих расчетов на каждом конкретном хлебопекарном предприятии составляют производственную рецептуру с учетом используемых здесь технологии, оборудования, режима приготовления, цеховых условий, свойств используемых продуктов и т.п.
Технология производства хлеба включает несколько этапов.
Замес
Перед замесом стоит задача – сформировать однородную тестомассу. Это делается с использованием специальной тестомесильной техники. В это время с массой происходит три весьма важных процесса:
Этап замеса в среднем длится от пяти до восьми минут.
Процесс замеса зависит от вида муки. В частности мука пшеничная обеспечивает тестомассу клейковиной, а ржаная – не обладает этим свойством.
Брожение
При брожении тесто разрыхляется и обогащается определенными свойствами, чтобы совершать, так сказать, дальнейшие действия с сырьем. При этом процессе также сформировываются вещества, придающие хлебобулочным изделиям их особенный аромат, вкус и окраску.
При наличии современной заводской технологии стадию брожения можно исключить, относя ее к этапу созревания теста, включающего сложные микробиологические и биохимические процессы.
Созревшая масса имеет такие характеристики:
Обминка и разделка
Суть этих операций состоит в том, чтобы несколько раз через полторы–три минуты повторно промешивать тестомассу. Это позволит равномерно распределить «углекислые» элементы в сырье и повысит качественные характеристики.
Производство белого хлеба и булок предполагает такие операции разделки теста:
Первую операцию производят тестоделительные машины. Массу порции теста устанавливают, ориентируясь на заданную массу будущей буханки хлеба или булки и учитывая потери в этой порции при выпечке, остывании и хранении.
Поступив в округлительную машину, тестовая заготовка приобретает круглую форму. После этого ей предстоит от трех до восьми минут отлежаться, чтобы восстановить клейковинный каркас.
На формовочной машине она получит определенную форму и станет батоном, сайкой, булкой и т.д.
Выпечка
Завершающим звеном в появлении на свет хлеба является выпечка. На хлебозаводах практикуется использование так называемых тупиковых печей и пекарных камер (туннелей).
Для получения высококачественной продукции необходимо соблюдение режима выпечки. Эта стадия характеризуется двумя периодами. В ходе первого выпекаемая заготовка увеличивается в объеме, и здесь необходимо соблюдение некоторых условий:
Второй период не предполагает изменений в объемах, поэтому, соблюдая оптимальный режим, уже надо снизить «тепловую» интенсивность.
Производство хлеба и хлебобулочных изделий – дело тонкое. Если процесс выпечки затянуть или, наоборот, сократить, то это скажется и на качестве готовой продукции, и на производительности. Как правильно определить готовность хлеба? На это укажут:
Определить, насколько готово изделие, можно также, измерив термометром температуру в середине мякиша. Если он покажет около 97 градусов, это будет оптимальным результатом.
…обычный
Можно попытаться приготовить такой хлеб на собственной кухне. Предлагаем вам соответствующий рецепт и описание процесса приготовления.
…ржаной
Хлеб выпекается из смеси ржаной (600 г) и пшеничной (400 г) муки.