что делать если тесто сухое и крошится
Как спасти выпечку и сделать идеальное тесто: 40 советов от мастеров
Тесто. Казалось бы, что может быть проще! Мука, вода, мешай и наслаждайся. Но тесто тем и прекрасно, что это не просто мука с водой, это – настоящее произведение искусство, которое даже у одной хозяйки редко когда получается одинаковым (как борщ).
При этом даже без всяких экспериментов тесто очень и очень легко испортить, а потом думать, что делать с этой «кислятиной». Мастера-повара в этой подборке делятся четырьмя десятками интересных советов, как приготовить идеальное тесто и как спасти выпечку, если что-то пошло не так.
БИСКВИТНОЕ ТЕСТО
Если белки плохо взбиваются, вероятно, в них попал желток. Есть лишь один способ исправить ситуацию — начни взбивать заново другие белки, внимательно отследив момент отделения желтка. Также белки будут плохо взбиваться, если сахар в них добавлен слишком рано. В таком случае взбивай белки на водяной бане.
Если бисквит слишком плотный, а тесто плохо поднимается в духовке, причин может быть несколько. Плохо взбитые ингредиенты и много муки обычно приводят к такому печальному результату. Кроме того, нельзя долго держать бисквитное тесто перед перемещением в духовку. Проследи за тем, чтобы духовка была хорошо разогрета, прежде чем будешь ставить туда тесто.
Чтобы бисквит хорошо пропекся, его нужно выпекать при средней температуре. При слишком высокой и слишком низкой температуре выпекания бисквит выйдет неудачным, скорее всего — полусырым.
Если бисквит плохо вынимается из формы, вполне возможно, что проблема в старой и неровной форме. Не забывай тщательно смазывать форму маслом и присыпать сверху мукой. Если в тесте слишком много сахара, бисквит тоже будет плохо отделяться от формы. Внимательно следуй рецептуре, и проблем с выпечкой будет намного меньше!
Если бисквит осел после того, как ты достала его из духовки, — это значит, что он не пропекся. Проверяй спичкой готовность коржа, прежде чем вынимать его! Также бисквит может осесть еще в духовке, если он выпекается при слишком высокой температуре.
Чтобы бисквит не крошился, разрезай его очень острым ножом.
Охлади бисквит при комнатной температуре, а уже тогда вынимай из формы. Тебе будет легче вынуть бисквит, а также корж из любого другого теста, если ты поставишь форму, только что извлеченную из духовки, на мокрую тряпку. Когда форма охладится, изделие будет легко отделяться!
ТЕСТО ДЛЯ КЕКСА
Если тесто расслаивается при добавлении яиц, возможно, яиц слишком много. Следи за тем, чтобы масло и яйца, которые ты смешиваешь, были одинаковой температуры. Продолжай взбивать тесто, пока оно не достигнет нужной консистенции.
Если кекс не поднимается в духовке, скорее всего, масло с сахаром плохо взбиты. Еще вариант: масло растаяло при замесе теста.
Если кекс плотный и клейкий, в нём слишком много муки или жидкости. Не взбитые, а просто замешанные в тесто яйца с сахаром тоже дают такой эффект.
СЛОЕНОЕ РУБЛЕННОЕ ТЕСТО
Если крошка из масла и муки слипается, поставь тесто в холодильник — масло охладится, и ничего слипаться не будет.
Если тесто слишком липкое, добавь в него немного муки и поставь ненадолго в холодильник.
Если тесто рассыпается, это указывает на недостаток жидкости. Добавляй по одной чайной ложке воды, аккуратно смачивая сухие места.
Если изделия сухие и жесткие — они выпекались слишком долго. Следи за временем и за тем, чтобы масло не таяло в процессе замеса теста!
ТВОРОЖНОЕ ТЕСТО
Если тесто слишком мягкое и липкое, скорее всего, ты использовал влажный творог. Добавь муки или манки для исправления ситуации.
Если тесто рассыпается — мало жидкости.
ПЕСОЧНОЕ ТЕСТО
Если тесто слишком мягкое, необходимо добавить еще муки.
Если тесто рассыпается, причин может быть несколько. Недостаток масла, мало жидкости и слишком холодное масло — то, что портит песочное тесто. Не забывай нагревать масло до комнатной температуры перед замесом теста!
Если жидкая начинка не загустела — возможно, температура выпечки была слишком низкой, не хватает яиц и крахмала в начинке, изделие не успело приготовиться полностью.
При слишком высокой температуре выпекания жидкая начинка может свернуться.
Если печенье подгорело, осторожно сними подгоревший слой теркой, а потом обсыпь печенье сахарной пудрой.
Если хранить пироги на керамическом блюде, прикрыв их сверху салфеткой из натуральной ткани, они дольше будут сохранять пышность и свежесть.
Если тесто замешано слишком круто, но липнет к рукам, используй стеклянную бутылку с холодной водой в качестве скалки. Оно прекрасно раскатается!
Очень вкусная глазурь получится, если растопить шоколадные конфеты и мятные леденцы, смешав их с несколькими ложками воды или молока.
Печь вкусно и красиво — доступное наслаждение. Пусть даже ты печешь редко, делай это хорошо. Наши советы непременно помогут тебе стать мастером, а внешний вид и вкус испеченных тобой изделий будет шикарным.
Почему крошится хлеб
Почему крошится домашний хлеб из духовки? В чем проблема?
В этой статье мы разберем ТОП-9 причин. Сверяйтесь, устраняйте проблему, и ваш хлеб всегда будет получаться «на отлично»!
1. Низкий уровень влажности
Это причина первая, с нее и начнем. Понаблюдайте за тестом в процессе замешивания: уже на этапе смешивания ингредиентов оно должно собираться в единый влажный комок, а через некоторое время – превращаться в один плотный, четко оформленный однородный шар. Если уже сейчас ваше тесто разваливается на кусочки – не ждите чуда от готового мякиша. С большой долей вероятности он будет крошиться. Правильно приготавливать тесто очень важно, это поможет избежать проблем с будущим хлебом.
Выход простой: добавьте чуть-чуть воды, буквально по 10 – 15 мл. Только не перестарайтесь, ведь хлеб из очень влажного теста сложнее формовать, а в духовке он осядет..
2. Злаки и зерна в составе
Приготовление злаков для выпечки хлеба
Помните о том, что цельные зерна и злаки забирают на себя много влаги. Поэтому при их использовании в сухом виде просто добавьте в тесто немного больше воды, чем обычно. Но правильнее всего поступить так: предварительно замочите зерна в теплой воде, а далее уже засыпайте в миску с тестом. Тип зерен влияет на продолжительность замачивания (плющеные, цельные и пророщенные требуют разного количества времени). Замачивание зерен позволит вам получить эластичный, воздушный мякиш и продлить свежесть хлеба.
2. Низкое содержание белка в муке
Качество муки играет очень важную роль при замесе теста. Значение клейковины заключается в том, что она формирует тесто: образует при набухании сплошную упругую сетку, соединяющую все вещества муки в единую упругую массу. При внесении дрожжей в тесто в результате брожения выделяется диоксид углерода, который растягивает клейковину. Сначала тесто быстро увеличивается в объеме (поднимается), а к концу брожения приобретает пористое строение. Разрыхленное тесто состоит из огромного количества пузырьков, стенки которых образованы в основном клейковиной. В таком виде оно закрепляется при выпекании, образуя характерную пористую структуру хлебного мякиша. Если мука низкого качества, то мякиш не будет достаточно эластичным и при нарезке будет крошиться.
Качество вашей муки оставляет желать лучшего? Подозреваете недостаток клейковины? Советуем заменить ее, отдав предпочтение проверенным производителям.
3. Дефицит жиров
Если в хлебе мало жиров, он быстро высыхает и, следовательно, легко крошится. В таком случае, просто добавьте в тесто 2 – 3 столовые ложки растительного масла. Если ваш рецепт включает маргарин, используйте только проверенные марки, соответствующие стандартам по качеству и содержанию жиров. Сбалансированное содержание жиров повысит эластичность теста и предотвратит проблему крошения мякиша при нарезании и хранении хлеба.
Вы, наверное, замечали, что ароматная сдоба, в состав которой входит большое количество сливочного масла и яиц, дольше остается мягкой, практически не крошится при нарезании и долго хранится. Происходит это благодаря жирам, которые удерживают влагу внутри готового изделия и предотвращают его быстрое черствение.
4. Большое количество дрожжей
Считается, что хорошо поднявшийся хлеб – гарантия удачной выпечки. Но при слишком высоком поднятии он может сильно крошиться, когда начнете резать. Попробуйте уменьшить дозировку дрожжей. Буханка будет чуть ниже, зато мякиш останется цельным.
5. Соль
Соль – первый ингредиент, который стали добавлять в хлеб. Она не только придает приятный вкус, но и в значительной степени влияет на формирование клейковинного каркаса теста. Добавка 1,5 – 2 % соли от массы муки влияет на эластичность теста, делает его более упругим и стабильным. Кроме того, соль очень гигроскопична и позволяет тесту удерживать воду, что замедляет черствение (потерю влаги) и также помогает решить проблему крошащегося мякиша.
Не забывайте о том, что в более высокой дозировке соль может замедлять брожение теста, угнетая активность дрожжей. Поэтому при дозировании ингредиентов советуем пользоваться кухонными весами.
Отсутствие или недостаток соли в тесте ведет к пониженной эластичности мякиша из-за того, что недостаточного набухают белки. В результате такой хлеб после выпечки будет крошиться. Именно поэтому очень важно соблюдать дозировку соли в рецепте.
6. Режим выпечки
Неправильный выбор температуры и времени выпечки приводит к тому, что выпекание хлеба затягивается, и он высушивается. А сухой хлеб = крошащийся хлеб. Чтобы этого избежать, следуйте рекомендациям, указанным в рецепте, или выбирайте режим с менее продолжительным выпеканием, но более высокой температурой.
7. Остывание хлеба
Готовый горячий хлеб всегда выкладывайте на решетку для остывания. Но оставлять его надолго открытым нельзя – он пересохнет, и крошек не миновать. Советуем накрыть ваш шедевр чистым льняным или хлопчатобумажным полотенцем и, когда он остынет, убрать в хлебницу. Чересчур продолжительное пребывание хлеба на воздухе способствует его крошению.
8. Неправильное хранение
При сухом воздухе в помещении рекомендуем завернуть хлеб в пищевую пленку либо убрать в полиэтиленовый пакет. Стоит сказать и про холодильник – любимое многими место хранения. Срок жизни выпечки в нем, безусловно, увеличивается. Но помните: чем дольше хлеб там пролежал, тем больше влаги потерял. Соответственно, больше будет крошиться. Лучше всего он сохранит свои качества в хлебнице или льняном мешочке. Кстати, о хранении хлеба мы написали отдельную статью, ищите ее в нашем блоге.
Знаете ли вы, как хранить дрожжевое тесто в холодильнике? Такой способ хранения теста значительно облегчает жизнь современной хозяйки и решает проблему вечной нехватки времени. Холодильник процессы брожения не останавливает, а лишь замедляет, что положительно сказывается на качестве теста, вкусе и аромате будущей дрожжевой выпечки. Поэтому вы смело можете замешивать тесто вечером и убирать его на брожение в холодильник. И пока вы спите, дрожжи будут работать за вас!
Если случилось так, что вам необходимо по какой-то причине необходимо прервать процесс, выход один – холодильник. Сколько можно хранить дрожжевое тесто в холодильнике?
Тут все зависит от нескольких причин. Если вам это интересно, ответы вы найдете в статье «Как хранить дрожжевое тесто».
9. Неправильный нож
Как видите, мы прошлись чуть ли не по всем этапам приготовления.
Если остался еще какой-то вопрос, не освещенный в этой статье – пожалуйста, спрашивайте в комментариях, с удовольствием ответим!
Причины сухости выпечки, приготовленной на дрожжевом тесте (3 фото)
Выпечка на дрожжах хороша тем, что получается нежной, мягкой, долго не черствеет. Но когда результат трудов – дрожжевое тесто сухое после приготовления, а, соответственно, пироги или ватрушки не вызывают аппетита, то хозяйки задумываются над вопросом: что же я делаю не так?
Способов приготовления дрожжевого теста десятки, если не сотни. И у кулинаров имеется опробованный проверенный рецепт, которым они гордятся и даже передают из поколения в поколение. Но бывает и так, что после жарки или выпечки пироги и плюшки выходят сухими, неаппетитными, а корочку просто невозможно прокусить даже после неоднократных попыток. Что провоцирует такую неудачу на кулинарном поприще, и как избежать ошибок в будущем?
Основные причины, из-за которых пирожки и другая дрожжевая выпечка получается сухой
1. Большое количество яиц. Яйца не только улучшают вкус готового блюда, но и способствуют объединению компонентов в тесте. При достаточном их количестве тесто получается упругим и пышным, а переизбыток делает его монолитным, сухим, напоминающим застывший цемент.
2. Плохие дрожжи. Слишком старые, с нарушенной упаковкой, некачественные или просроченные дрожжи – один из самых частых факторов, влияющих на сухость теста. В такой ситуации брожение не запустится, тесто выйдет тугим, монолитным, лишенным воздуха, а выпечка получится напоминающей слойки или коржики.
3. Непросеянная мука. Практически каждый рецепт начинается с напоминания о просеивании муки. В процессе она избавляется от примесей и насыщается кислородом. Если этапом пренебречь, то тесто будет плохо подходить и подниматься.
Что делать если песочное тесто рассыпается?
Многие хозяйки очень любят стряпать из песочного теста и зачастую сталкиваются с тем, что тесто рассыпается. Основная причина того что тесто сильно рассыпается это неправильная вложимость ингредиентов в тесто, а точнее много муки.
Так же в песочное тесто нужно добавлять сливочное масло или маргарин нарезанный кусочками, а не растопленный. Так же нужно учитывать, что и яйца должны быть из холодильника, песочное тесто при замесе не любит теплые продукты.
Яйца так же следует добавлять целиком, а не одни лишь желтки, а масла должно быть столько, сколько указано в рецепте иначе тесто будет крошиться и масло будет выступать при выпечке.
Во всем нужно соблюдать меру, следуя рецепту.
Я если правильно Вас поняла,при замесе теста,оно не имеет эластичности,а рассыпается комочками.Значит Вы пересыпали муки,или масла.Надо добавить 2-3 ложки сметаны.оно выступит как связующее звено и тесто будет эластичным и не потеряет своей хрупкости при выпечке.
Песочное тесто не самое капризное, но все же и его делать надо уметь, надо строго соблюдать рецептуру, измерять правильно и точно все ингредиенты. Рассыпается песочное тесто скорее всего из-за того, что в нем слишком много муки, или вы еще могли положить слишком много сливочного масла, могли нарушить технологию. В следующий раз будьте внимательнее, купите обязательно кухонные электронные весы, они вам очень помогут, да и кухню украсят. Чтобы спасти положение вот именно с этим тестом, которое рассыпается и крошится, попробуйте добавить в него 1-2 столовые ложки сметаны и еще раз хорошенько вымесите его.
Если тесто рассыпается, то нужно дополнительно добавить связующие ингредиенты. Но делать это нужно аккуратно, так как можно нарушить рецептуру и на выходе получится не совсем то. В качестве связующих ингредиентов можно взять немного молока, сметаны или др. жидких молочных продуктов.
Я так и бездрожжевой хлеб пеку, как только прочитала про «жизнеопасный» вред от дрожжей!
Хлебу-то намного сложнее подняться, чем блинам-пирогам! А у меня хлебушек даже иногда из формы «выпрыгивает»!
Предлагаю простейший рецепт, как приготовить вкусно и не затратно, не хлопотно хычины дома в духовке.
Из продуктов используем следующие:
Сначала делаем тесто на теплой воде с дрожами, мукой, маргарином, с сахаром и солью.
Отдельно сварим картофель, почистим, остудим, чтобы был обычной температуры. Картофель и сыр обоих сортов измельчаем, прокрутив на мясорубке в фарш.
Из фарша берем кусочки и придаем форму шариков, весом примерно 200 граммов.
Теперь на поверхности удобным предметом делаем надрез крест-накрест.
В разогретую духовку помещаем хычины и готовим при температуре 210-220°С примерно по 10 минут, чтобы зарумянились.
Свежие хычины из духовки сдобрим, положив сверху кусочек масло.
Это сытная и аппетитная еда! Хычины можно подавать к первым, вторым блюдам или сами по себе с чем угодно по вкусу.
Почему крошится кулич во время резки и как сделать не сухое тесто
Несмотря на то, что на Страстной Неделе во всех супермаркетах можно купить все аксессуары для пасхального стола, самый красивый и дорогой магазинный кулич не сможет сравниться с домашним. Настоящий кулич – настолько деликатное кулинарное изделие, что даже у искусных кондитеров может случиться просчет. Самая распространенная ошибка состоит в том, что пасхальный кулич крошится при нарезании и получается сухим. При этом вкус и аромат его остаются великолепными.
Пять основных причин сыпучего теста
Главных причин, по которым пасха сильно крошится, немного:
Для получения идеального пасхального пирога необходимо брать только те продукты, которые указаны в рецепте. Замена оригинальных компонентов на продукты более низкой стоимости неизменно приведут к тому, что на праздничном столе будет стоять суховатый кулич, который крошится под ножом.
Читайте также↓↓↓ 
Классический рецепт кулича предполагает использование дрожжевого сдобного теста. Чтобы готовое изделие не рассыпалось в крошку при нарезании, нужно избегать причин, по которым готовое тесто будет сухим:
Во время вымешивания теста для праздничной выпечки недопустимы любые перепады температуры в помещении, окна должны быть закрыты. Считается, что температура воздуха на кухне не может сильно отличаться от стандарта в 25°С.
Если хозяйка для улучшения вкуса решит изменить рецептуру пасхального хлеба в ту или иную сторону, тесто будет неудачным, а кулич получится сухим.
Пасхальная выпечка, которая не крошится
Чтобы получить кулич, который не крошится, не рассыпается под ножом и долго не зачерствеет, лучше пользоваться проверенными рецептами. Если пасхальный кекс будет тяжелым и влажноватым, то при нарезке на разделочной доске не останется ни одной крупинки – мокрый кулич не крошится и не рассыпается.
Тесто для влажного кулича
Для получения вкусной и ароматной пасхи необходимо подготовить следующие продукты:
Для замешивания теста потребуется 30-40 мл растительного масла. Его не добавляют в смесь, а используют для смазывания рук по время замеса.
Подготовка опары:
В стакан (180-200 г) молока, нагретый до температуры 37-38°С, положить дрожжи, 70 г сахара и 3-4 столовых ложки муки. Все перемешать до однородной массы и поставить в теплое место на 1-1,5 часа для сбраживания.
В это время нужно взбить яичные желтки с оставшимся сахарным песком, в полученную смесь добавить смалец и растопленное сливочное масло. После размешивания необходимо влить оставшееся молоко, положить ароматические добавки и пряные специи – цедру, соль, ванилин. Если точно применять приведенный рецепт, то получится кулич, который не только не крошится, но и не черствеет.
Температура всех ингредиентов должна быть примерно одинаковой, на уровне 30°С.
Как только опара хорошо поднимется шапочкой, ее следует вылить в приготовленный полуфабрикат и начинать замес, подсыпая постепенно муку. Мешать рекомендуется только в одном направлении, по часовой стрелке. После того как масса достаточно загустеет, следует продолжить вымешивание руками, смоченными растительным маслом. Как только тесто станет отставать от стенок посуды, в него нужно всыпать вымоченный в теплой воде изюм. Еще раз перемешав массу, чтобы изюм распространился равномерно, тесто оставляют для подъема в теплом месте, защищенном от сквозняков. До момента раскладывания теста по формам его нужно дважды обмять – вымесить после полного подъема.
Читайте также↓↓↓ 
Тесто выкладывают в форму на треть объема, дают подняться и помещают в разогретую до 160-180°С духовку. Готовность кулича определяется по золотистому цвету. Во время выпекания категорически нельзя открывать дверцу духовки – пасхальный пирог моментально опадет. Готовые куличи украшаются белковой шапочкой, кондитерской посыпкой, цветами из маршмеллоу. Опытные хозяйки, имеющие навык в рисовании, могут расписать белковую поверхность весеннего кекса изображениями на пасхальную тематику.
Кулич на живых дрожжах
Пасхальная выпечка, приготовленная на обычных хлебопекарных дрожжах, считается классическим вариантом. Мякиш кулича из теста на живых дрожжах никогда не рассыпается на крошки, его консистенция сочетает плотность и легкость. По проверенному рецепту обязательно получится кулич, который не крошится даже даже через несколько дней после выпечки.
Для приготовления теста на 15-20 куличиков весом 250-300 граммов потребуется:
Дополнительно для украшения кулича отложить 3 яичных белка, 3 столовых ложки сахарной пудры, лимонный сок и глицерин – по 0,5 чайной ложки.
Приготовление:
Читайте также↓↓↓ 
Небольшие куличики можно выпекать в жестяных банках из-под консервов. На дно кладут промасленный бумажный кружочек, стенки смазывают растопленным смальцем.
Секреты пасхальной выпечки
Существует целый свод правил, при выполнении которых праздничный кекс гарантированно получится вкусным и ароматным, при этом не будет сильно крошиться. Эти секреты передаются хозяйками из поколения в поколение и проверены веками:
При замесе теста для куличей более легкий состав добавляется в более тяжелый, иначе консистенция будет неравномерной, и кулич получится рыхлым и крошащимся.
Вымешивать тесто для пасхальной выпечки нужно как можно дольше. Минимальное время – от 15 минут. За время подъема его два раза обминают, затем раскладывают по формам и отправляют на расстойку. После того, как кулич испечется, его следует правильно остудить. Для этого горячее изделие нужно укутать в чистое полотенце и положить набок. Для более равномерного остывания время от времени кулич перекатывают на разные стороны, делать это надо по мере остывания верхней части. Через 3-4 часа кулич считается готовым к употреблению. Если оставить пасхальный кекс остывать в вертикальном положении и без укрытия полотенцем, он может осесть и в дальнейшем быстро зачерствеет.
Как хранить куличи
Праздничная выпечка должна быть готова в Чистый четверг, а пробовать ее христиане начинают только в Светлое Воскресенье, на Пасху. Сохранить кулич можно в холодильнике – для этого полностью остуженный кекс нужно поместить в полиэтиленовый пакет, а затем – на плоскую тарелку.
Продлить срок свежести кулича можно при помощи пергамента или пищевой пленки. Если хозяйка не решается поставить кулич в холодильник, чтобы пасхальный атрибут не пропитался посторонними запахами, достаточно плотно обернуть кулич полотенцем и положить его в эмалированную кастрюлю с крышкой.
Приведенные способы позволяют сохранить выпечку свежей до десяти дней. Чтобы куличи не зачерствели на протяжении двух-трех недель, нужно обернуть их марлей, пропитанной коньяком. Использование морозильной камеры – гарантированный метод сохранения пасхальных пирогов длительное время. Важно, чтобы изделия были полностью остужены и герметично завернуты в пищевую пленку. Следует иметь в виду, что, если предполагается заморозка куличей, то покрывать их белковой глазурью не рекомендуется, все украшения наносятся после размораживания.
Ароматные вкусные пасхальные куличи – настоящее произведение кулинарного искусства. При точном соблюдении рецептуры и использовании качественных продуктов и на домашней кухне можно испечь кулич, который не будет крошиться и долго не зачерствеет.