что делать если шашлык прокис
Как спасти испорченный шашлык: советы
Не всегда шашлык получается удачным, но причина часто – вовсе не в маринаде, а в углях, они могут быть недостаточно разогретыми, либо слишком раскаленными и мясо получится пережаренным или же практически сырым.
Редакция FoodOboz подготовила для вас несколько способов, как можно спасти неудавшийся шашлык.
Спасти пересушенный шашлык можно разными соусами, такими как: майонез, кетчуп, томатная паста и любые на ваш вкус.
Между кусочками мяса на шампура насадить сало и потомить шашлык пару минут на углях.
Чтобы спасти жесткий шашлык вам понадобится:
Использовать духовой шкаф, чтобы там хорошо протушить мясо. Выложите на противень мясо и залейте водой, чтобы она полностью его покрыла и тушите час.
Мягкость испорченному шашлыку придаст сок лимона, сок киви и уксус (из расчета 1:1).
Можно просто протушить мясо с овощами, получится вкусное рагу с шашлыком. При приготовлении можно добавить немного красного вина, оно также сделает мясо мягким.
10 диетических маринадов для мяса и рыбы, которые ее сделают нежной, сочной и очень вкусной.
Как спасти пересушенный или жесткий шашлык?
Здравствуйте дорогие читатели. Лето – сезон отдыха на природе или даче и шашлык – самое популярное блюдо, которое готовится на природе.
Секрет идеального шашлыка от армянского повара:
Шашлык можно приготовить из разных видов мяса и самые популярные из них: курица, свинина, баранина. И какой бы вы вид мяса не выбрали, вы всегда хотите видеть один результат: мясо должно быть сочным и мягким.
Такой результат достигается не всегда, и мясо может получиться жестким или пересушенным. Сразу скажу, что пересушенный и жесткий шашлык – это разные вещи и что, на окончательный вкус шашлыка влияет технология приготовления и свежесть мяса.
Но, что делать, если блюдо получилось жестким или пересушенным? Как спасти блюдо, чтоб не испортить настроение себе и вашим гостям и порадовать присутствующих сочным и нежным шашлыком?
В статье я рассмотрю эти вопросы и расскажу методы борьбы с пересушенным или жестким шашлыком, а так же вы узнаете, почему получается пересушенный или жесткий шашлык.
Для того чтоб поиск решения проблемы упростить, разделим статью на два пункта:
1. Как спасти пересушенный шашлык?
2. Что делать, если шашлык получился жестким?
1) Как спасти пересушенный шашлык?
Прежде, чем рассказать о том, как спасти пересушенный шашлык, я бы хотела рассказать почему шашлык таким получается.
Итак, мясо у пересушенного шашлыка может быть и мягким, но сочности у такого шашлыка нет, т.е. такой шашлык можно сравнить с вареной куриной грудкой.
Две причины по которым получается пересушенный шашлык:
Если какая-то из причин имела место, то вы получите пересушенный шашлык. Спасти пересушенный шашлык можно соусами, такими как кетчуп, томатная паста, майонез и д.р.
Еще можно на шампура (между кусочками) насадить сало и потомить шашлык пару минут на углях.
Потомить, а не жарить. Сало отдаст сок мясу, и блюдо будет спасено.
2) Что делать, если шашлык получился жестким?
Для начала посмотрите видео, чтобы сделать лучше:
С жестким шашлыком дело обстоит сложнее, так как с пересушенном шашлыком проблема решается просто, и для этого не нужно дополнительное оборудование, например, как духовой шкаф, как мера борьбы с жесткостью шашлыка.
Но об этом расскажу ниже, а сейчас поговорим о причинах жесткости основного летнего блюда.
Причины следующие:
Причины озвучены, и можно рассказать о мерах борьбы с жесткостью мяса.
Во-первых, как выше было сказано, можно использовать духовой шкаф. На противень выкладываем мясо и заливаем чуть подсоленной водой, так чтоб вода скрывала кусочки мяса.
Ставим мясо в духовой шкаф на час.
Во-вторых, шашлык можно замариновать в уксусе, лимонном соке или в тертом киви (из расчета 1:1). Мясо снова станет мягким.
В-третьих, можно рассмотреть вариант тушения мяса с овощами. Получиться вкусное мясное рагу. Так же можно в тушеное мясо добавить алкоголь (вино или пиво), сделать подливку.
Конечно, это будет уже не шашлык, но дорогое мясо жалко выбрасывать (если конечно ваши домашние питомцы не попросят шашлык раньше, чем вы приготовите мясное рагу).
Очень бы хотелось, чтоб шашлык всегда получался нежным и сочным.
В жизни бывает всякое, и я очень надеюсь, что мои советы помогут вам спасти пересушенный или жесткий шашлык.
Если вы знаете, еще какие-нибудь способы спасения шашлыка, то оставьте рецепт на сайте. Спасибо.
Ой, чуть не забыла рассказать о важный статьях:
Мы лабораторно выяснили, чем грозит нашему желудку магазинный шашлык
Сильно жареные факты
Сезон горячего шашлыка и мяса на гриле в самом разгаре. Благо мест для приготовления этих блюд у нас хватает: беседки с мангалами установлены даже в черте города. Да и поездку на дачу никто не отменял. У каждого кулинара — свой коронный рецепт маринада: мясо предлагают выдерживать в уксусе, виноградном и лимонном соке, майонезе и оливковом масле, луке и чесночных стрелках. Впрочем, некоторые отдыхающие стараются не задумываться над подобными изысками и предпочитают приобретать полуфабрикаты. Только вот вопрос: безопасны ли они? Корреспондент «Р» вместе с сотрудниками Минского городского центра гигиены и эпидемиологии проверила, есть ли антибиотики и бактерии в свиных и куриных шашлыках.
На витрине с мясными полуфабрикатами — раздолье глазу: мясо всех сортов и видов, котлеты, отбивные…
Вкус маринада с угольком
Чтобы наш эксперимент обошелся без погрешностей, в сетевой супермаркет за маринованным шашлыком отправляемся с Юлией Бычинской, врачом-гигиенистом Минского городского центра гигиены и эпидемиологии. Специалист предупреждает: для чистоты исследования нельзя разрывать так называемую холодовую цепь, поэтому мясо, которое мы возьмем из холодильника, сразу же следует переместить в термосумку.
Раннее утро, и в магазине нас явно не ждут — пара покупателей вальяжно оглядывает витрины, свободные кассиры обсуждают концовку любимого сериала, а продавцы заняты выкладкой товара. Наше появление, как в комедии Гоголя, вызвало изрядный переполох. Дождавшись заведующую магазином Наталью Александровскую, подходим к витрине с мясными полуфабрикатами. Здесь раздолье глазу — мясо всех сортов и видов, котлеты, отбивные… Шашлык долго искать не пришлось — говорят, поддоны с курицей и свининой летом пользуются особенным спросом.
— Сначала проверяем температурные режимы в холодильнике, — вводит в курс дела Юлия и просит заведующую продемонстрировать термометр. — Все в порядке: мясо должно храниться при температуре от +2 °C до +6 °C. Здесь ровно посередине — +4 °C.
Проверив маркировочный ярлык куриного шашлыка, где написана дата и время изготовления (срок годности — 96 часов, то есть четверо суток), специалист просит заведующую показать документы, по которым получали продукцию. Чтобы скрасить ожидание, изучаю состав шашлыка — цыпленок, согласно маркировке, заправлен майонезом, черным перцем и приправами. А сделали его в цеху на улице Лещинского. Правда, документов, это подтверждающих, так и не нашлось, поэтому продукцию сняли с реализации прямо в нашем присутствии.
— Наш повар сама сделала этот шашлык в цеху магазина, но забыла об этом предупредить, поэтому бумаг нет, — отвечает Наталья. — Но вы можете отправить его в лабораторию, уверена, будет все хорошо.
Однако проверить ее слова мы, увы, не сможем — согласно алгоритму, отбирать на исследование разрешено только ту продукцию, которая реализуется при правильном температурном режиме и при наличии документов, удостоверяющих качество.
Маринованное мясо из холодильника отправляется на исследование в лабораторию.
Блюдо без «добавок»
Следующие на очереди — маринованная свинина и второй вид куриного шашлыка. С ними все оказалось в порядке, поэтому просим продавца взвесить по 600 граммов каждого продукта: первую половину в лаборатории проверят на наличие антибиотиков, а вторую — на патогенную флору, то есть болезнетворные микроорганизмы, такие как листерии и сальмонеллы. Последний шаг перед тем, как мясо попадет в термосумку, — взвешивание лотков.
— Вес не должен быть больше, чем написано в накладной, — говорит Юлия. — Если так случается, то можно точно сказать, что свежую партию перемешали с партией от другой даты изготовления. В документах написано, что повара подготовили 2 кг 890 г свинины, а на весах — 2 кг 778 г, значит, все в порядке.
Пока оформляем документы на отбор проб, заведующая магазином делится наблюдениями:
— Думаю, в плане качества вопросов не будет. Все-таки сейчас не так жарко, поэтому мясо при транспортировке не портится. А вот, скажем, при +30 °C ни один продукт не выдержит — представьте, что творится с молоком и хлебом. Кстати, у нас недавно Центр гигиены и эпидемиологии Советского района брал на проверку колбаски — покупатель пожаловался, что ему плохо стало после них. Но ничего не нашли.
Сегодня же маринованное мясо отправится на исследование в лабораторию — результаты будут готовы через 3–5 дней.
Спустя пять дней пришли результаты лабораторных испытаний. Отобранное нами мясо выдержало все проверки — ни антибиотиков (группа тетрациклинов, хлорамфеникол и бацитрацин), ни патогенной флоры в курице и свинине не нашли. Жаль, что к этому моменту знак качества поставить уже не на что — шашлык из сырого давно превратился в жареный и наверняка порадовал вкусом отдыхающих.
— Мясо — очень нужный продукт, обеспечивающий организм человека белком, железом, витаминами и микроэлементами. Но важно помнить: некачественная продукция способна привести к пищевому отравлению, — говорит Юлия Бычинская. — Интоксикация может произойти из-за забоя больных животных, нарушений санитарно-гигиенических правил при разделке, транспортировке и хранении. Многие микроорганизмы очень привлекает животный белок, являющийся для них питательной средой, попав на поверхность которой, они начинают быстро размножаться. Затем площадь их обитания распространяется на большую глубину и вырабатываются опасные токсины. При отсутствии достаточной тепловой обработки, проще говоря, при плохой прожарке, велика вероятность попадания опасных микробов в организм, что может послужить причиной отравления. Его симптомы — тяжесть в эпигастрии, тошнота, рвота, боль в животе, повышение температуры, слабость, мышечная и головная боль. Поэтому важно четко соблюдать основные правила профилактики, например, стоит покупать мясо в магазинах или на рынках — там, где оно прошло ветеринарную и санитарную экспертизу.
Санэпидемиологи дают главный совет: приобретая уже готовый полуфабрикат в маринаде, проверяйте срок годности и обращайте внимание на условия хранения в магазине. Если при вскрытии ведерко с шашлыком вызывает недоверие, употреблять мясо в пищу однозначно не стоит.
Мы спросили у повара Алексея Крючкова, на что обычным покупателям обращать внимание, чтобы выбрать качественный шашлык и не омрачить отдых поездкой в больницу с отравлением.
— Лучше мариновать самим, — советует специалист. — Но если все-таки решили купить готовый шашлык в магазине, следуйте простым правилам. Во-первых, смотрите, чтобы мясо было не высохшее, а сочное — это становится понятно с первого взгляда: скукоженная свинина вам не покажется аппетитной. Во-вторых, обращайте внимание на густоту маринада — мясо должно быть в нем щедро обвалено. Но вообще, в ту смесь майонеза и приправ, которую делают магазинные повара, добавляют всего по минимуму — поэтому шашлык в итоге невкусный. Иногда они просто делают маринад и кидают туда мясо, не давая ему настояться, — а для этого нужно 12–14 часов.
Однако самый важный критерий — отсутствие неприятного запаха. Если чувствуете его, лучше сразу отказаться от покупки: существует вероятность, что мясо залежалое или смешанное с более свежей партией. Кроме того, качественное мясо должно быть упругим и без слизи на поверхности. Чтобы узнать наверняка, попросите продавца надавить пальцем (в перчатках, конечно) на приглянувшийся кусок — он, как и свежий хлеб, должен быстро восстановить форму.
Кстати, Алексей Крючков сам советует мариновать шашлык в уксусе и даже делится простым рецептом:
— Уксус и вода — один к двум, соль и сахар по вкусу, лук. Свинина так пропитывается, что на огне ей хватает всего 20 минут — и готово. Мясо аппетитное и совсем не жесткое, даже соки внутри остаются.
6 ошибок при жарке шашлыка, из-за которых мясо получается сырым, сухим и невкусным
Приготовление мяса на углях — целое искусство. Чтобы кусочки получились сочным, без обугленных краев, ароматными, нужны опыт и знание нескольких хитростей.
Чаще всего шашлык не получается из-за неправильного выбора мяса, неудачного маринада, плохих дров или всех факторов вместе. Редакция «Ура! Повара» разобрала шесть типичных ошибок начинающего шашлычника. А также подготовила рекомендации, как избежать кулинарного фиаско.
1. Несвежее мясо
Для шашлыка не подходит замороженное мясо, выбирайте свежее или охлажденное. Оно не должно быть рыхлым и водянистым. Если вокруг куска натекла вода, значит, его либо разморозили, либо накачали растворами для поддержания формы. При надавливании хорошее мясо сохраняет форму и не распадается на волокна.
Посторонние запахи должны отсутствовать. Допускается легкий, едва уловимый запах мяса. Испорченный кусок имеет ярко выраженное кисловатое или гнилостное амбре.
Для мягкого сочного шашлыка подойдут свиная шея, баранья лопатка или куриное бедро. Не стоит брать постное, нежирное мясо. От этого шашлык получится сухим.
2. Слишком мелкая или крупная нарезка
Все кусочки должны быть примерно одинаковой величины. Оптимально нарезать мясо на 4-сантиметровые части. Слишком маленькие быстро приготовятся, станут сухими или просто сгорят. Большие — не успеют хорошо прожариться: снаружи подгорят, а внутри останутся сырыми.
Не устраивайте кускам «примерку» на шампурах. Чем больше прокалываете мясо, тем меньше сока в нем остается.
3. Неподходящий маринад
Не рекомендуется мариновать мясо в уксусе. Он сделает шашлык жестким и сухим. Обычно уксус используется, чтобы скрыть запах испорченного мяса. Для свежего филе подойдут лимонный сок, сметана, лук. Для аромата кладите черный перец, сухие травы, паприку. Специи должны быть в меру, иначе перебьют вкус и аромат мяса. Солить следует перед насаживанием кусков на шампуры.
Не стоит держать мясо в маринаде слишком долго. Пропитавшийся насквозь шашлык потеряет собственный вкус, а волокна станут рыхлыми и будут разваливаться на шампуре.
4. Плотное насаживание на шампуры
Чтобы кусочки хорошо прожарились со всех сторон, они не должны плотно прилипать друг к другу. Оставьте небольшое пространство в 0,5-1 см. Чтобы куски хорошо держались на шампуре и не соскальзывали, нанизывайте мясо поперек волокон.
Зачастую между кусками насаживают овощи — лук, томаты, перец. В духовке толстые кусочки овощей запекутся, а вот на углях, скорее всего, сгорят и превратятся в несъедобную черную корку. Неприятный запах гари впитает мясо. Даже большие куски овощей готовятся быстрее, чем шашлык. Если хотите сделать овощи гриль, насаживайте их на отдельный шампур и прожаривайте на остывающих углях.
Не рекомендуется есть лук из маринада, в котором лежало сырое мясо. Это может быть опасно для здоровья. Для закуски лучше замаринуйте овощ отдельно.
5. Неправильный розжиг мангала
Здесь сразу три проблемы. Во-первых, чаще всего для розжига используется жидкость. С ее помощью сухие дрова вспыхивают, а, соответственно, и сгорают быстро. Для прожарки мяса нужно стабильное долгое горение. Чем жарче угли, тем быстрее приготовится шашлык. Кроме того, жидкость для розжига может оставить запах на еде.
Вторая проблема — трухлявые дрова и ветки. Старые заборы для приготовления шашлыка и любой другой еды на костре не подойдут. Дело в том, что частицы горения оседают на мясе и влияют на его вкус. Используйте сухие дрова из лиственных деревьев или уголь в пакетах. Разожгите сухими щепками или бумагой, желательно без типографской краски. Естественно, во время готовки в мангале не должен прогорать мусор.
Третья проблема — неподготовленные угли. Выкладывайте на мангал шампуры, когда угли начинают покрываться «сединой» — пепельным слоем. В таком состоянии они максимально раскалены и дают сильный жар.
Не используйте в качестве дров сосну. При горении на поленьях будет выделяться и испаряться смола. Она придаст мясу горьковатый привкус.
6. Тушение огня водой
Готовить на ярко-красных углях и, тем более, на открытом огне — плохая идея. Жаркие языки пламени обуглят за несколько минут мясо, которое внутри останется сырым. Даже если успеете поймать момент, когда шашлык начнет превращаться в уголь, скорее всего, получите сухие безвкусные куски. При высокой температуре быстро вытапливаются жир и влага. Готовим только на хорошо прогоревших углях.
Иногда может появляться открытый огонь. Если потушить его холодной водой, температура упадет, а шашлык прожарится неравномерно. Кроме того, вместе с пламенем затухнут угли и дадут облако пара вперемешку с золой. Получится пареный шашлык со скрипом золы.
Если на угли капнул жир и загорелся, передвиньте шампур в другое место и дайте жиру прогореть. Другой вариант: перемешайте угли кочергой или палкой.
А как вы готовите шашлык? Поделитесь кулинарными секретами в комментариях.
Причины неудавшегося шашлыка и как их исправить
Казалось бы, шашлык – древнейшее блюдо, изобретенное человеком, ровесник самого феномена кулинарии. С того момента, как наш первобытный пращур впервые догадался проткнуть кусок мамонта палкой и подержать его над огнем, прошел не один десяток тысяч лет, казалось бы, искусство жарки мяса на углях, должно было прочно засесть в нашей генетической памяти, на уровне рефлексов и инстинктов….
Нет. Этого не случилось. Ежегодно люди переводят тонны первоклассного мяса в попытках приготовить шашлык, снова и снова претерпевая сокрушительное фиаско. Почему? Потому что, обманувшись мнимой простотой блюда, игнорируют теорию, сразу приступая к практике.
Вольно перефразируя Толстого можно сказать: Все вкусные шашлыки хороши одинаково, каждый невкусный шашлык плох по-своему. Действительно, какой он, вкусный шашлык: сочный, хорошо прожаренный, с аппетитной корочкой, без трудно разжёвываемых жилок и с небольшим количеством жирка – его должно быто ровно столько, сколько нужно и ни граммом больше. А с испорченными шашлыками все сложнее… Предлагаю подвергнуть проблему классификации, чтобы впредь не совершать досадных ошибок при готовке любимого блюда.
Проблема: Жесткий, сухой шашлык.
Причина: Неправильный выбор мяса.
Что делать: Готовка шашлыка начинается с посещения мясного магазина. Правильно выбранное мясо – это уже половина успеха, не пренебрегайте возможностью выбрать лучший кусок для своего кулинарного шедевра. Не стесняйтесь осмотреть приглянувшийся отруб со всех сторон – мясо должно плотным, розового цвета, без пятен и неприятного запаха. Помните, чем моложе животное, тем светлее мясо и белее жир – отдавайте предпочтение именно такому куску.
Агрегатное состояние мяса также играет свою роль: самый вкусный шашлык получается из свежего (но не парного) мяса. Можно использовать и замороженное мясо, главное, чтобы заморозка была однократной и, в идеале, шоковой.
Лучшее мясо для шашлыка – свинина и баранина. Нужно выбирать части туши, которые были по минимуму задействованы в двигательной активности животного при жизни. У свинины это шея, вырезка и корейка, у баранины – мякоть с задней ноги, корейка и вырезка. Барашка лучше выбирать молодого – до года, иначе мясо будет иметь специфический неприятный запах.
При выборе мяса можно провести небольшой тест: отрежьте кусочек мяса толщиной примерно в 1 см, если вы можете без проблем разорвать его руками, значит мясо подходит, если нет, то от покупки лучше отказаться.
Проблема: Пресный, безвкусный шашлык.
Причина: Неудачный маринад
Что делать: Самая популярная ошибка при подготовке мяса – уксусный маринад. Этот анахроничный метод использовали, когда нужно было отбить специфический запах дичи или «душок» лежалого мяса. Сегодня, когда свежее мясо можно заказать на дом, такой вариант маринада неактуален.
Действительно, для маринада нужна кислинка, но это не должен быть крутой уксусный раствор – из-за него мясо будет жестким. Лучше всего использовать кислые фрукты: лимон, вишня, гранат, киви, неплох маринад на основе кисломолочных продуктов, таких как кефир или сметана. Так же можно использовать алкогольные напитки: красное и белое вино или пиво – такой шашлык можно без страха давать детям, при жарке алкоголь полностью испаряется.
Из овощей лучше всего выбрать крупный репчатый лук, чем больше, тем лучше – шашлык луком не испортишь! Нарежьте его крупными кольцами и смешайте с мясом. Во время жарки нанизывайте лук на шампуры между кусочками мяса.
Приправы – вопрос спорный. Некоторые считают, что приправы вовсе не нужны, другие утверждают, что нужны и побольше. Если вы относитесь ко второй группе – отдайте предпочтение свежим травам: петрушке, кинзе, базилику, мяте. Перчить и солить шашлык нужно непосредственно перед нанизыванием на шампуры.
Проблема: Пережаренный/сырой шашлык.
Причина: Неправильная жарка.
Что делать: Вот мы и подошли к самой важной и сложной части приготовления шашлыка – если раньше мы могли следовать строгим рекомендациям и тщательно выверять ингредиенты маринада, то теперь вам нужно будет полагаться только на интуицию и опыт.
В первую очередь нужно правильно нанизать кусочки мяса на шампур. Делать это нужно вдоль волокон, при этом крупные кусочки должны быть в середине, а те что поменьше – по краям. Кусочки должны располагаться как можно плотнее друг к другу, если вы любите шашлык с луком, то чередуйте мясо с луковыми кольцами.
На этом этапе самое главное – правильно подготовить угли – от этого на 90% зависит успех готового блюда.
Для поддержания жара, слой углей должен быть не менее 5-6 сантиметров. Угли должны полностью покрыться пеплом, они должны быть равномерно «подсвечены» жаром, но без пламени – жар должен равномерно подниматься над углями. Теперь можно начинать жарить шашлык.
Шампуры с нанизанным мясом нужно выложить впритык друг к другу – в идеале шашлычное «поле» должно покрывать мангал от и до – так вы ограничите доступ воздуха к углям и горение будет медленным, что нам и нужно.
Если вы заметили всполохи пламени под шашлыками, нужно снять несколько шампуров и аккуратно, чтобы не поднять столб пепла, затушить их водой. Вопреки расхожему мнению, шашлык не нужно поливать маринадом или пивом во время жарки – холодная жидкость остужает мясо и не дает ему равномерно пропечься.
Небольшой шашлычный лайфхак: шампур нужно поворачивать тогда, когда поджариваемая в данный момент сторона мяса начнет выделять сок – в этот момент угли начинают характерно шипеть. Чтобы проверить готовность блюда, нужно не снимая мясо с шампура, сделать небольшой разрез – мясо должно быть светлым, а сок прозрачным.
Мы прошли все испытания – шашлык готов!
Гриль сезон только набирает обороты – у вас есть масса времени, чтобы освоить искусство приготовления шашлыка в совершенстве. Надеемся наши советы помогут сделать вкус этого лета незабываемым!