что делать чтоб вино не превратилось в уксус
Почему вино превращается в уксус
Даже самое лучшее вино через несколько дней после откупоривания пробки становится кислым и непригодным к употреблению. Это значит, что оно скисло, проще говоря, превратилось в уксус. Проблема скисания хорошо известна домашним виноделам, так как может испортить любое вино (яблочное, виноградное, вишневое и т.д.). Мы рассмотрим причины скисания вина и меры профилактики, позволяющие сохранить напиток.
Вино превращается в уксус при свободном доступе воздуха в емкость. Уксусные бактерии, миллионы которых живут в забродившем виноматериале, при достаточном количестве кислорода и температуре 6-45°C активизируются, перерабатывая винный спирт на воду и уксусную кислоту. В зависимости от температуры, концентрации кислорода и особенностей вина процесс скисания длится от 3-4 дней до нескольких недель. Деятельность бактерий прекращается, когда спирта почти не остается (в винном уксусе его меньше 0,2% от объема).
Определить скисание можно по запаху и вкусу. Сначала у вина появляется специфический резкий запах и кисловатый привкус. Спустя несколько дней кислотность усиливается, а крепость падает. Поэтому открытое вино нельзя хранить долго, максимум 2-3 дня в холодильнике, плотно закрыв его обратно пробкой.
Почти все магазинные вина содержат диоксид серы, который предотвращает скисание
Во время производства и хранения могут скиснуть как магазинные, так и домашние вина. Чтобы не допустить этого, винзаводы добавляют в свои напитки консерванты, блокирующие развитие уксусных бактерий. Самым популярным консервантом являются сульфиты (соли серной кислоты). Сера в вине предотвращает образование уксусной кислоты, но при больших концентрациях она опасна для здоровья.
Оградить домашнее вино от попадания воздуха на время брожения помогает гидрозатвор – специальное устройство, герметично закрывающее емкость, но позволяющее выводить наружу углекислый газ, который выделяется в процессе брожения. Готовое вино разливают в бутылки, герметично закрывают пробками и хранят при низких температурах.
Уксусное скисание относится к «болезням вина», которые «не лечатся». Это значит, что если вино перешло в уксус, то исправить его уже невозможно. На начальных стадиях скисания (в первые несколько дней) некоторые виноделы пытаются остановить уксусное брожение пастеризацией домашнего вина.
Для этого они нагревают напиток в стеклянных бутылках до 60-65°C и проваривают его в течение 20 минут. Но даже небольшое количество уксуса в вине портит вкус, при этом нет никакой гарантии, что пастеризация поможет остановить скисание. В большинстве случаев прокисшее вино просто выливают или делают из него домашний винный уксус.
Для приготовления уксуса годится любое красное или белое вино, можно брать домашнее. Достаточно на 2-3 недели оставить открытой стеклянную (очень важно) бутылку с вином при комнатной температуре.
Причины превращения вина в уксус, методы предотвращения
Может ли вино превратиться в уксус? Сегодня у нас не самая приятная тема, будем узнавать об обратной стороне почётной медали винодела, а именно о самой распространённой болезни вин. Разберём причины, по которым напитки становятся кислыми, утрачивая свои столь желанные качества.
Почему домашнее вино может превратиться в уксус?
Впрочем, почему лишь домашнее? Образование кислоты происходит в результате жизнедеятельности микроорганизмов, присутствующих во всех без исключения напитках, как фабричного, так и домашнего производства. Может ли вино превратиться в уксус? К сожалению, запросто. Все зауксусившиеся напитки стали такими в результате «болезни», а бактериям безразлично, кто станет жертвой. Особые виды микроорганизмов перерабатывают спирт, разлагая его на кислоту и воду, вот и вся причина, почему вино превращается в уксус.
Стандарты промышленного виноделия допускают использование некоторых мягких консервантов. Благодаря этому купить в магазине вожделенную бутылочку и с отвращением обнаружить внутри уксус практически исключено.
Домашним виноделам остаётся лишь тщательно следить за традиционными этапами процесса. Зато потребителям их напитков это даёт дополнительные плюсы – отсутствие лишних примесей в винах, пусть и разрешённых санитарной службой.
Фактически к уксусному скисанию приводит лишь одна причина, защитить от которой сырьё достаточно просто. Бактерии присутствуют, как уже сказано, в любом не пастеризованном напитке без консервантов. При попадании внутрь ёмкостей воздуха они начинают развиваться вот почему домашнее вино превращается в уксус. При отсутствии кислорода и невысокой температуре микроорганизмы не в состоянии нанести ущерб напиткам, а именно такими и должны быть условия хранения и производства вин.
Признаки скисания
Если вам интересны все признаки, то список краток:
Практическое значение имеет лишь первый приведённый симптом. Пока не начал меняться вкус напитка его ещё можно пытаться спасти, но добиваются результатов, лишь действуя очень оперативно. Процедура состоит в пастеризации, она не столь хлопотна, но не даёт 100% гарантии спасения напитка.
Причины
Их довольно много и раз уж вас заинтересовал возможный риск, придётся прочесть лекцию о гигиене виноделия с самого начала.
Обратите внимание! Привычка к гигиене крайне полезна виноделу. Сразу после снятия гидрозатвора и слива вина (сусла) из бродильных ёмкостей их нужно начисто вымыть, используя жёсткие щётки и ёршики.
Если тара используется впервые, стоит её сначала вымыть с обычной содой, применяемой для стирки и чистки, затем тщательно прополоскать и повторить процесс с пищевой содой. Выполаскивать остатки моющего средства тоже нужно особенно тщательно.
Соблюдение перечисленных условий снижает вероятность возникновения кислоты в готовом продукте практически до нуля.
Как виноделы прошлого справлялись с проблемой?
Именно так, как описано выше. Методом проб и ошибок были подобраны условия, при которых образование уксуса практически исключалось. Ёмкости мыли золой и песком, глиняные сосуды обжигали перед использованием. Драгоценные капли напитка хранили бережно, как сокровище и всё же не всегда достигали желаемой цели.
Интересный факт! Около десятилетия назад были подняты со дна Средиземного моря несколько амфор с вином почти 2000-летней давности. Низкая температура, нулевое освещение и кислорода не больше чем света, казалось бы, идеальные условия… но нет! После того как одна из амфор, проданных с аукциона за баснословные деньги, была распечатана, владелец смог использовать её содержимое разве что для приготовления майонеза. С течением времени бактерии медленно и верно сделали своё дело, превратив вино в уксус.
Практически стопроцентные варианты спасения вина появились сравнительно недавно. Раньше попросту не знали, что делать, если вино превращается в уксус, пастеризации, как отработанной и оформленной технологии, нет ещё и двухсот лет. Нагревом вина до температур выше +63°C и выдержке их в таком состоянии, в разы замедляют скорость развития бактерий.
Современные способы консервации вина
Плавно переходя от истории к современности, первым снова стоит указать способ нагрева вина. Различие в промышленных способах пастеризации интересно лишь в справочных целях, далее мы опишем технологию, пригодную и для домашнего использования. На заводах вина прогревают и до температур выше 100°C, но делается это на специальном оборудовании, и особым способом, исключающем порчу вина.
Другой, более доступный даже мелким производителям метод консервации, – добавление к напитку диоксида серы (пресловутая добавка Е220) или использование подобных ей составов. Таким способом действительно можно исключить риск превращения вина в уксус почти полностью, правда, пожертвовав натуральностью напитка.
Бактерии, включая и приводящие к болезням белых и красных вин, на практике составляют букет напитка. К таким технологиям, как пастеризация или использование консервантов прибегают в крайних случаях, а дома приготавливать вина, подвергая их жёсткой обработке совсем нерезонно.
Кислый привкус – как спасать?
Если всё же вино в откупоренной бутылке издаёт запах, более подобающий при создании уксусных маринадов, есть небольшой шанс спасти напиток от окончательного приговора. Первым делом стоит убедиться, что это не обычная кислинка, а именно результат уксусного брожения.
Самый верный способ определения – при помощи спиртометра достаточной точности, необходимо лишь знать, каким было содержание спирта до расфасовки. Сравнив исходные и новые данные можно определиться, насколько испорчен напиток. Разница может быть всего в единицы или доли процента, при более высоких показателях, останется дать ему скисать далее для приготовления уксуса или попросту вылить.
Пошаговое описание процесса восстановления вина несложно, но пригоден он лишь на случай, когда кислый привкус едва ощутим, и напиток не слишком воняет уксусом.
Обратите внимание! Бутылки должны быть наполнены по самый срез горлышка. При закупоривании отливают буквально по ложке вина, с таким расчётом, чтобы пробка почти касалась его поверхности.
Описанный способ не означает полное восстановление вина, удаётся лишь приостановить дальнейшее развитие бактерий.
Известен способ как убрать уксус из домашнего вина добавлением 1 грамма соды, на литр начавшего прокисать напитка. Вряд ли его можно воспринимать всерьёз, тем не менее, если сочтёте возможным попробовать, рассчитайте нужное количество сухого порошка. Растворите его отдельно в стакане вина, а остальной напиток перелейте в просторную миску. Добавьте «содовую» к прокисшему вину и перемешайте, после того, как разойдутся пузырьки газа, можно пробовать полученную жидкость. Вином её, по нашему мнению, никак не назвать, поскольку вместе с уксусной кислотой гибнет и вкус, что нужно хорошо понимать. В лучшем случае жидкость будет пахнуть вином, и иметь определённую крепость.
Можно ли приготовить уксус из скисшего вина?
Да, конечно! Вот только с этой целью придётся действовать точно наоборот, по сравнению с рецептом по предотвращению уксусной болезни. Если вы пришли к выводу, что бороться с неизбежностью бессмысленно, переходим к приготовлению уксуса.
Перед тем как сделать уксус из вина, тару откупориваем, обвязываем горлышки марлей – насекомые нам ни к чему. Переносим в тёплое и по возможности светлое место, из тёмных бутылок вино стоит перелить в прозрачные. На литр вина можно добавить по чайной ложечке сахару или обойтись без этого ускорителя.
Вино будет превращаться в уксус так скоро, как это позволит сделать температура и количество бактерий. В процессе они будут размножаться, ускоряя приближение развязки. Определять процентное содержание уксуса довольно непросто, а вот остаточное количество спирта покажет уже знакомый вам спиртометр. Как только он сообщит, что спирта в жидкости осталось менее 1%, можно процеживать и разливать уксус в бутылки для кулинарного употребления.
Способы применения винной уксусной кислоты
Приготовив уксус из белого вина применение ему найти уже несложно. Классика – готовить блюда на винном уксусе, заменяя этим натуральным продуктом обычную разбавленную эссенцию. Единственная сложность, придётся определиться с плотностью раствора кислоты.
На винном уксусе особенно хорошо выходят маринады к мясу, заправки для салатов. Часто его используют на замену чёрного рисового уксуса в блюдах китайской или японской кухни. Винным уксусом ускоряют скисание молочных продуктов для приготовления простокваши или творога.
Полезные советы
Хотя предыдущий раздел мы и закончили на весьма оптимистической ноте, но далее все рекомендации будут из разряда, как не допустить образования винного уксуса. И пренебрегать ими не стоит, если вы не собрались всерьёз наладить его производство.
Чистота и ещё раз чистота, переходящая в стремление к стерильности – для винодела это положительная характеристика. Из пристрастия к порядку само собой проистекает и особое отношение к надёжности оборудования. Продуйте все трубочки и перепроверьте клапаны и зажимы, никаких даже малейших лазеек для проникновения воздуха быть не должно.
Пользуйтесь только чистой водой, а винные дрожжи, если такой продукт указан в рецептуре, приобретайте в герметичных упаковках и только самые свежие. Значительно проще избегать превращения вина в уксус, чем разбираться в причинах и исправлять свои ошибки впоследствии.
Часть статьи детально описывает практику приготовления винного уксуса. Мы ввели её на случай, если подпорченного вина немного и его логичнее переработать, чем выбросить. От всей души желаем, чтобы такие напитки как вино и яблочный сидр были результатом ваших винодельческих экспериментов. А если уж понадобится сделать виноградный уксус из вина, в него лучше превращать бутылочку нормального, но не самого вкусного напитка.
Как не превратить вино в уксус
Те, кому повезло меньше, кто имел неосторожность оставить открытую бутылочку вина на несколько дней, наверняка помнят резкий запах и кислый вкус “погибшего” напитка. Но даже не все из них в курсе, что скисшее вино в конце концов превращается в уксус.
Не передержать!
К слову о выдержке: передержание вина с коротким “жизненным циклом” также приведет к естественному скисанию напитка. Чтобы этого избежать, нужно понимать, сколько хранится тот или иной сорт. Для определения срока существует целый ряд правил и законов. Например, чем крепче и слаще вино, тем дольше оно “проживет”. Напомним, что измерить сахар в вине и процентное содержание спирта можно с помощью специальных ареометрических приборов: виномеров, сахаромеров и спиртометров.
Вот некоторые другие нюансы, на которые следует обращать внимание, чтобы избежать чрезмерного старения винного напитка:
Это краткие рекомендации относительного того, как приготовить вино из винограда так, чтобы сделать срок его хранения менее или более продолжительным. В целом, срок выдержки вин распределяется следующим образом:
Правильно хранить!
Основной причиной превращения вина в уксус является, все же, неправильное хранение. За процесс окисления этанола до уксусной кислоты отвечают бактерии, главным образом, уксусные микроорганизмы Acetobacter aceti. Полностью избежать распространения бактерий, даже при тщательной стерилизации всего оборудования невозможно: что-то да остается. Однако, как правило, эти бактерии довольно безвредны в то время, пока находятся в пассивном состоянии.
Однако, в определенной среде, созданной в ходе нарушения условий хранения, вредоносные бактерии переходят в активную стадию и быстро размножаются.
Микроорганизмы разрушают молекулы этилового спирта, активируя уксусное брожение жидкости. Весь процесс занимает от 3-х до 6-ти дней. В результате напиток полностью меняет свои свойства, вкус и запах, а количество спирта в продукте не превышает 2%.
Какая же среда хранения запускает эти процессы:
Как определить, что вино превратилось в уксус? Это не сложно. Во-первых, на поверхности жидкости образуется тонкая белесая пленка. Во-вторых, резкий запах и кислый вкус скисшего вина спутать невозможно.
Тревожные симптомы обнаружены: что делать
Итак, как можно вернуть вино к жизни:
Описанный процесс называется пастеризацией. Если она оказалась неэффективной и напиток все же имеет привкус и запах уксуса – забудьте о нем, как о вине, и попробуйте извлечь пользу из сложившейся ситуации.
Мы предлагаем превратить бывшее вино в качественный уксус натурального приготовления. Для этого, оставьте стеклянную бутыль с жидкостью открытой на несколько недель. Важно, чтобы температура окружающей среды при этом находилась в пределах 20-22 градусов.
Можно ли гарантировано избежать окисления вина
Гарантий никто получить или дать не может. Разве что, консерванты, которые добавляются в напитки на заводском производстве. Однако, использовать их в домашнем изготовлении вина крайне не рекомендуется, так как нарушение технологии и дозировки может нанести вред здоровью потребителя.
Однако, специалисты дают ряд рекомендаций относительно того, как сделать вино так, чтобы минимизировать риск окисления:
И еще один важнейший совет – во время брожения напитка используйте гидрозатвор. Это изобретение помогает ограничивать доступ кислорода к суслу и выводит из бутыли углекислый газ.
Купить гидрозатвор можно в интернет-магазине “Добровар”, впрочем, как и любое другое оборудование для производства вина и самогоноварения. Все оборудование – это наше собственное производство, в силу чего мы берем на себя полную ответственность за качество продукции и может сделать для вас любое подобное устройство на заказ.
Что можно сделать, если вино зауксилось
Те, кто занимаются виноделием, знают, что это занятие непростое. Вырастить виноград и изучить способы приготовления вина – это только часть необходимого. Очень важно уметь распознать винные болезни, например когда спиртное зауксилось. Что же это за болезнь, каковы причины возникновения и что можно сделать, если вино зауксилось?
Что такое зауксивание вина
Уксусное скисание, или зауксивание, – это распространённая и опасная винная болезнь, которой подвергаются как молодые, так и выдержанные вина. Благородный алкоголь за короткое время превращается в уксус и становится непригодным к употреблению. Ёмкость, в которой находился подобный продукт, также становится непригодной для последующего использования.
Для начала стоит обратить внимание на то, какое же количество уксусной кислоты считается нормальным для вина, а какое указывает на то, что оно зауксилось. Небольшое количество уксусной кислоты является составной частью вина, так как образуется на стадии брожения сусла. Белые сорта вин, например —совиньон-блан— и —рислинг—, после брожения выделяют 0,5-0,8 г/л летучих кислот, а красные – 0,6-1 г/л. Здоровыми считаются вина, в которых содержание летучих веществ до 1 г/л.
У выдержанных вин нормальное количество уксусной кислоты несколько выше из-за того, что со временем объем эфирных веществ возрастает. Например, выдержанное спиртное с показателями до 1,5 г/л является нормой, тогда как в молодом показатели больше 1 г/л будут указывать на то, что были нарушены условия брожения, которые повлекли за собой то, что спиртное зауксилось. Впрочем, такие нормы являются относительными, так как даже лабораторное определение устанавливает лишь приблизительное количество кислот в вине, не учитывая показатели содержания в эфирах.
Понять, зауксилось ли спиртное, можно по характерному запаху уксусных эфиров и вкусу уксусной кислоты. При дегустации такого спиртного во рту чувствуется жгучесть, а в горле остаются колющие и царапающие ощущения.
Одним из характерных признаков появления этой болезни является сероватая плёнка, которая образуется на поверхности напитка. Вначале такая плёнка тонкая и прозрачная, но с прогрессом зауксивания она становится более плотной, может иметь розовый оттенок, а также образовывать складки у стенок ёмкости. При распадении части плёнки опускаются на дно и образуют слизистые массы, которые называются уксусное гнездо.
В каких случаях происходит зауксивание
Уксуснокислые бактерии – это часть забродившего винного сусла, но они не всегда приводят к скисанию напитка. Выделяют несколько видов таких бактерий: acetobacter aceti, acetobacter xylinum, acetobacter kutzingia, acetobacter pasteurianum. Основную роль при уксусном скисании обычно играет acetobacter aceti. Уксусные бактерии, которые вызывают зауксивание вина, развиваются по нескольким причинам.
Скисание происходит довольно быстро, в течении трёх-пяти дней. Когда содержание спирта составляет менее 2 %, бактерии прекращают свою жизнедеятельность. Такие процессы могут происходить и при производстве домашних вин, и при промышленном производстве.
Что делать, если вино зауксилось
В условиях домашнего приготовления следует строго соблюдать технологию —производства вина—. Зауксивание – это болезнь, которую гораздо легче предупредить, чем затем пытаться её лечить. Для этого на этапе подготовки ингредиентов и непосредственно в процессе брожения следует предпринять меры профилактики.
Профилактика
Добавление консервантов
Использование химических консервантов винодельческими предприятиями считается профилактикой развития вредоносных бактерий. Специальные вещества добавляются в вина минимальными дозами, так как являются опасными для здоровья человека. Самыми распространёнными консервантами являются сульфиты. На винных предприятиях сульфитацию делают три раза – при брожении сусла, по окончании брожения и перед бутылированием.
Серу в виноделии использовали как отличный консервант ещё древние греки. Она предотвращала зауксивание вина, а сам процесс сульфитации придавал напитку свежий и устойчивый аромат. Необработанный серый алкоголь быстро теряет первоначальный запах. Сера сохраняет насыщенный оттенок напитка и делает его более прозрачным.
Как исправить домашнее вино, если оно зауксилось
Почему домашнее вино превращается в уксус, вы узнали, а теперь узнаете, что делать, чтобы исправить ситуацию, если ещё не слишком поздно. Оптимальный срок для спасения – это первые 24-48 часов. Чем раньше будет обнаружено, что зауксивание уже началось, тем больше шансов спасти напиток.
Лучшим способом спасения считается пастеризация. Процедура проводится следующим образом:
Как убрать уксус из домашнего ягодного вина
Десертные вина из разных ягод (малина, земляника, ежевика) при нарушенном температурном режиме очень быстро скисают. Бактерии в таких условиях приостанавливают брожение дрожжей и, соответственно, портят сам напиток. Порченое ягодное спиртное имеет светлую прозрачную плёнку и вкус уксуса.
Как только вы заметили изменения в брожении домашнего напитка, его следует пастеризовать и обеспечить закваской из дрожжей. Затем снова оставить бродить. Можно также порченое вино смешать со свежей выжимкой и оставить эту смесь дображивать.
Как можно применить испорченное вино
Если время все же ушло и вино уже зауксилось, из него делается то, что будет полезно в хозяйстве, – уксус. Такой кулинарный ингредиент приятно освежает и добавляет вкус некоторым блюдам. Испорченный напиток откупоривают и оставляют в таком виде на пару недель. Температура в помещении, где находится вино, должна быть 20-22 °С. Затем переливают в новую тару и используют по назначению.