что делать чтоб говядина была мягкой
Как приготовить мягкую говядину: секреты и хитрости
Говядина – мясо, которое может получиться не мягким, а жестким и суховатым, поэтому многие хозяйки избегают его приготовления, предпочитая покупать альтернативные варианты. Зная секреты и хитрости, понимая механизмы работы и общие правила, вы сможете готовить прекрасные гуляши и рагу, ростбифы и бифштексы, филе-миньоны и портерхаусы, шашлыки и буженину.
Говядина – очень ценный вид мяса. В нем прячутся «залежи» железа, скрываются немалые дозы белка, находит убежище бесчисленное множество нужных человеку микроэлементов и витаминов. Кроме того, в этом виде мяса почти нет жира (ну, если не покупать целенаправленно мраморную говядину, а ориентироваться на средние по стоимости кусочки вырезки), его рекомендуют в периоды восстановления после травм, операций, ожогов, инфекций, оно восстанавливает гемоглобин, а отварное укрепляет сердечно-сосудистую систему. В общем, очевидно, что говядину необходимо уважать, ценить, любить и… уметь готовить!
Как правильно выбрать говядину
Самый главный и простой секрет мягкой говядины – правильный выбор мяса. Старая корова молочной породы никогда не станет сочным стейком, а пожилой бык не превратится в нежный шашлык. Итак, первое правило удачной говядины – молодое мясо (а телятина – вообще отлично!).
При нажатии на вырезку вы должны ощущать упругость, мясо пружинит и легко восстанавливает форму, не липнет к рукам. Кости – белые, мясо – красное, срез – блестящий. При контакте с воздухом говядина довольно быстро приобретает серый цвет – не стесняйтесь попросить срезать для вас кусок, чтобы убедиться в свежести мяса. И да, нюхать – можно и нужно: «правильная» говядина почти не имеет запаха, допустим лишь легкий молочный аромат.
7 секретов мягкой говядины
Как приготовить сочное мясо
Приготовить мясо сочно и вкусно – искусство, которое постигается годами и практикой. Ничего не заменит вам опыта, который вы сумеете приобрести лишь лично, однако, подкрепить опыт теоретическими знаниями – идея не лишняя.
Сочное мясо в духовке
Как сварить мясо, чтобы оно было сочным
Как пожарить мясо, чтобы оно оставалось сочным
Приготовить говядину так, чтобы она была мягкой, сочной и вкусной, не так и сложно, главное – понимать основные принципы работы с этим мясом, не бояться экспериментов и просто пробовать. Все у вас получится!
Секреты приготовления нежной и сочной говядины
Мясо — капризный продукт. Готовить его несложно, но стоит упустить пару нюансов, и результат разочарует. Особенно настороженно хозяйки относятся к говядине, ведь даже самые нежные кусочки легко пересушить. Чтобы этого не произошло, важно ответственно подойти к приготовлению мяса на каждом этапе. От того, какой продукт вы выберете, как подготовите и нарежете, зависит сочность говядины в итоге.
Почему спинная вырезка лучше подходит для жарки? Нужно ли мыть кусок перед приготовлением? Так ли важен маринад? Разбираем эти вопросы в статье.
Сочная говядина: какое мясо выбрать
Лучше всего подойдут свежие охлажденные кусочки, с ними сразу можно работать. Замороженное мясо требует постепенного размораживания. Быстрым этот процесс не назовешь. Сначала говядину выкладывают на среднюю полку холодильника и ждут несколько часов, потом достают и оставляют доходить при комнатной температуре.
Как только мясо оттаяло, дайте ему отдохнуть еще 20 минут. За это время сок равномерно распределится по тканям. Увы, на помощь микроволновки или горячей воды рассчитывать не стоит. Агрессивное размораживание нарушит деликатную структуру мяса.
Не менее важно выбрать правильную часть говядины. Чем меньше в куске жилок, тем он нежнее. Как правило, это те части, которые не подвержены тяжелой физической нагрузке: толстый и тонкий края, вырезка, филе, огузок. Они хорошо подходят для жарки, так как не требуют долгой термической обработки для размягчения. Однако если в этих частях есть кости, то такие кусочки лучше запечь. Мясо возле кости жестче и требует более высоких температур для размягчения.
Жира в мясе бояться не стоит, он как раз добавит сочности. При выборе продукта ориентируйтесь на цвет. Мясо ярко-красного оттенка с белым жиром — хороший вариант, а вот бледные кусочки с желтыми или серыми вкраплениями лучше оставить на прилавке.
Правила подготовки
Первым делом с говядины срезают прожилки и пленки. Далее удаляют лишнюю влагу с помощью бумажных полотенец или салфеток. Если этого не сделать, то, попав на сковороду, кусок начнет шипеть и стреляться маслом.
Раньше хозяйки обязательно промывали мясо перед приготовлением. Однако теперь шеф-повара не рекомендуют это делать. Во-первых, вода из-под сырого мяса негигиенична. Нужно следить, чтобы она не попала на посуду или другие продукты. Во-вторых, дополнительная влага не смоет бактерии, а только спровоцирует их размножение.
В чем мариновать
Один из секретов сочной говядины — правильный маринад. Причем он смягчает даже жесткие кусочки. Мясо не любит спешки, поэтому впитывает ароматы постепенно. Лучше запастить терпением и оставить кусочек на несколько часов в холодильнике. А если говядина совсем жесткая, то пусть маринуется целую ночь.
Что можно использовать:
Нежелательно заливать мясо уксусом, он сильно повлияет на вкус блюда. Также стоит быть осторожным с солью. Специя вытягивает воду и соки, поэтому в маринаде от нее лучше отказаться.
Как пожарить сочное мясо
У каждого способа приготовления есть нюансы. К примеру, для жарки не стоит шинковать говядину слишком мелко. Оптимальный размер нарезки — кусочки размером 1,5–2 см. Если вы готовите стейк, то лучше, чтобы его толщина составляла 2,5–3 см. Так мясо приобретет аппетитную корочку и сохранит соки внутри. Есть еще несколько правил жарки:
Секреты запекания
В этом случае стоит отказаться от нарезки. Целый кусок лучше сохраняет сочность. Для равномерной прожарки достаточно сделать на говядине пару глубоких надрезов. По желанию их заполняют кусочками овощей, цитрусовыми или сухофруктами. Мясо запекают в толстостенной посуде. Чтобы влага из кусочка сильно не испарялась, его накрывают фольгой или упаковывают в рукав.
Если при жарке допускается отказ от маринада, то при запекании о нем не стоит забывать. Иначе блюдо получится сухим. Попробуйте метод «запечатывания» жидкости в говядине. Первые 20 минут запекайте кусочек при повышенной температуре (200–250°С), а потом снизьте нагрев до 180°С. Время приготовления зависит от размера блюда.
Как потушить говядину
Мясо для тушения лучше нарезать крупными брусочками размером 3–4 см. Здесь важно не пережарить кусочки. Их нужно лишь подрумянить на сильном огне с небольшим количеством жира. В среднем на это уходит 1–3 минуты. Крышка при обжарке не понадобится.
Дальше следует ввести ингредиенты по рецепту. Рекомендуем обратить внимание на лук, он добавит сочности мясу. Горячую жидкость вливают в последний момент. Обычно используют бульон или воду. После мясо тушат под крышкой 1,5–2 часа. Главное — вовремя посолить. Специю добавляют за 15 минут до окончания готовки.
Варим нежное мясо
Это, пожалуй, самый верный способ приготовить нежную говядину. Здесь важно никуда не спешить. Для бульона подойдет мясо на кости, причем даже жесткие части размякнут после долгого томления в воде. Повара предлагают отваривать говядину двумя способами: одни советуют закладывать мясо в холодную воду, другие — после закипания. Чей вариант лучше, в мире гастрономии до сих пор не определились. Мнения также расходятся, стоит ли накрывать бульон крышкой. Большинство кулинаров считает, что нет. Так навар получается менее мутным.
Итак, теперь вам известны секреты приготовления сочной говядины. Надеемся, что блюда, приготовленные после прочтения этой статьи, порадуют вас и ваших близких.
Как говядину сделать мягкой
В статье представлены практические решения того, как стоит делать мясо говядины более мягким и сочным при готовке.
Любой кусок можно приготовить в поджарке и делать жареное мясцо или уже готовую обжарку или филе, бифштекс, антрекот, тефтели и фрикадельки для ребенка более приятными. В этом помогут полезные советы из этой статьи.
Как сделать так чтобы говядина была мягкой и сочной
Сделать говядину мягкой и сочной можно замариновав ее так, если бы вы готовили из нее шашлык. Более быстрый способ – за час до приготовления натереть целый кусок мяса горчицей.
Как сделать очень мягкую сочную говядину при жарке
Мягкой и сочной говядина будет если:
Как сделать говядину мягкой при тушении и запекании
Тушеная говядина будет мягкой если:
Как сделать мягким мясо из говядины и стейк
Сделать мягким мясо из говядины и стейк помогут следующие рекомендации:
Как отбивные из говядины сделать мягкими
Несколько секретов мягких отбивных из говядины:
Как сделать шашлык из говядины мягким
Как гуляш из говядины сделать мягким
Мясо для гуляша не должно иметь прожилок и плевы, только тогда гуляш получится мягким и нежным. Для приготовления гуляша лучше пользоваться чугунной сковородой или сковородой, имеющей антипригарное покрытие. Первые минуты, покуда кусочки мяса не побелеют, гуляш жарят на сильном огне, следующие час-полтора – огонь должен сбавляют до минимального, а сковороду накрывают крышкой. Так говядина хорошо протомится и будет достаточно мягкой.
Как сделать мягкой приготовленную говядину в духовке
Мягкой получается приготовленная в духовке говядина, если ее предварительно замариновать и в течение 1,5-2 часов (в зависимости от размера куска мяса) а жарить, завернув в фольгу. Для образования румяной корочки, в конце жарки, фольгу можно раскрыть или удалить вовсе.
Как сделать котлеты из говядины мягкими
Секрет мягких котлет из говядины состоит в том, что обжарив котлеты с обеих сторон, их заливают небольшим количеством воды и тушат под крышкой еще около 5-10 минут, пока вода полностью не испарится. Читайте подробнее как пожарить котлеты на сковороде.
Как жесткую и старую говядину сделать мягкой при варке
Даже старая говядина станет мягкой и нежной на вкус, если перед приготовлением ее несколько часов подержать в растворе из 100 гр. водки и 10 столовых ложек соевого соуса.
Как быстро можно сделать фарш из говядины мягким
Жесткий говяжий фарш можно сделать более мягким, если положить перемолотое мясо в полиэтиленовый пакет и отбивать его не менее 5 минут. Умягчить фарш можно, добавив в него холодный говяжий бульон или яичный белок.
Как сделать говядину мягкой и нежной на сковороде
Если говядину перед приготовлением замариновать с добавлением алкоголя (пива, вина или водки), то приготовленное мясо будет намного нежнее и мягче. Алкоголь при приготовлении испарится и не нанесет вреда вашему здоровью.
Как сделать говядину более мягкой в мультиварке
Мясо, приготовленное в мультиварке трудно испортить. Любая, даже жесткая говядина, будет мягкой, если замариновать мясо в любом алкогольсодержащем напитке и смазать кусочки растительным маслом. Если говядина предназначалась для гуляша, то мясо можно предварительно обжарить на сковороде, а затем переложить в мультиварку, включив прибор в режим «Тушение» на 1,5-2 часа.
Как сделать жесткое мясо говядины мягким в супе, плове
Опытные кулинары знают, что если положить мясо в холодную воду получишь вкусный бульон, а если в кипяток – более вкусное мясо. Мясо для плова также кладут в раскаленное масло и обжаривают на сильном огне до тех пор, пока не выпарится вся влага и лишь потом закладывают остальные ингредиенты.
Как сделать отварную говядину мягкой
Отварная говядина будет мягкой, если:
Рецепт мягких бефстроганов из говядины
Для приготовления бефстроганов мясо отбивают и режут поперек волокон на длинные полосы. Затем кусочки обжаривают со всех сторон в раскаленном масле. Обычно на это уходит не около 5 минут. Отдельно обжаривают лук, добавляя, как только он зарумянится муку, а затем, постоянно помешивая, разведенную водой сметану. В полученную подливу перекладывают обжаренное мясо и продолжают тушить около 20 минут, пока говядина окончательно не станет мягкой.
Как правильно сделать мягким азу из говядины и буженину
Секрет мягкого азу или буженины из говядины кроется в предварительной подготовке мяса. Промойте и обсушите салфеткой кусок говядины. Посыпьте его солью и специями, залейте маринадом из смеси оливкового масла и вина и оставьте на 8-10 часов. Далее готовьте нужное мясное блюдо согласно рецепту.
Напишите свой комментарий Отменить ответ
Для отправки комментария вам необходимо авторизоваться.
5 секретов, как приготовить говядину, чтобы она получилась мягкой
Мясо получится вкусным, даже если оно долго пролежало в морозилке.
Приготовление говядины, нежной и мягкой, — настоящее испытание для хозяйки. Кажется, от этого мяса невозможно добиться мягкости. И в супе, и в гуляше оно получается резиновым, жестким и слишком сухим. На самом деле, достаточно знать всего пять секретов, чтобы говядина в любом блюде получалась идеальной. Даже если мясо предварительно хранилось в морозилке.
Секрет 1. Выбирайте мясо правильно
Кусочки не должны быть мелкими. Как правило, готовый гуляш, который продают на рынке, представляет собой обрезки с разных частей туши. Плотность кусочков разная, среди них будут попадаться мелкие косточки и частички жил.
Покупайте говядину куском, так вы будете уверены в однородности мяса. Выбирайте кусок насыщенного красного цвета. Незначительная обветренность допускается, если мясо пролежало на прилавке в течение четырех-пяти часов. Обратите внимание на жир: желтый и слишком плотный говорит о том, что животное было старым. И готовить такой продукт придется дольше.
Выбирайте говядину куском и для жарки, и для тушения (Фото: Pixabay.com)
Для стейка выбирайте только молодую говядину. Ее отличает незначительное содержание жира (тонкие прожилки) белого цвета. Крупные части жира крошатся при прикосновении.
Секрет 2. Нарезайте крупно
Если планируете отварить мясо, делайте это целым куском. Просто положите его в кипящую воду, белок на поверхности мгновенно свернется и сохранит соки внутри.
Для обжаривания тоже не нужно мельчить. Идеальная толщина стейка — не меньше двух с половиной сантиметров. Если планируете тушить кусочки, нарежьте их брусками толщиной три-четыре сантиметра.
Толщина кусков мяса должна быть не меньше двух с половиной сантиметров (Фото: Pixabay.com)
Секрет 3. Обжаривайте быстро
Делать это нужно на раскаленной сковороде в минимальном количестве растительного масла. При жарке из мяса выделяется собственный жир, потому кусочки не прилипают к сковороде.
Стейки обжаривают полторы-две минуты с каждой стороны, после чего доводят до готовности в духовке в течение пяти-пятнадцати минут, в зависимости от требуемой степени прожарки.
Жарьте мясо на сильном огне (Фото: Pixabay.com)
Мясо для тушения тоже нужно обжарить. Ошибочно высыпать его «горой» в сковородку и ждать, пока оно поджариться. В этом случае оно начинает тушиться сразу же, как только сковорода нагреется. При этом теряется весь сок, так как срезы не успевают закрыться.
Обжаривать кусочки нужно небольшими партиями, чтобы они не покрывали дно сковороды. Обжарили часть, переложите в сотейник, после чего обжарьте остальные. Так все они получатся мягкими и сочными внутри.
Секрет 4. Тушите долго
Чтобы тушеная говядина получилась мягкой, ее нужно долго готовить, не менее полутора-двух часов. Ошибочно сравнивать ее со стейком, который готовится не больше 15 минут и все равно получается мягким (во всяком случае, в ресторане). Секрет хорошего стейка — в правильном выборе мясного куска. Для гуляша такой не покупают, так как цена стейков в два-три раза выше.
Тушите гуляш не менее полутора часов (Фото: Pixabay.com)
Не торопитесь, протушивая говядину, дайте ей время дойти до готовности. Обжарьте мясо, переложите в сотейник, залейте горячей водой так, чтобы покрывала все кусочки, и оставьте на небольшом огне на полтора часа. После этого добавьте соль, перец, томатную пасту. Вы получите мягкое мясо с вкусной подливой, идеально подходящей к макаронам и кашам.
Секрет 5. Размораживайте в холодильнике
Мясо из морозилки можно использовать только для тушения, для приготовления стейков оно не подойдет. Но в тушеном виде будет вкусным и мягким, главное — не торопить события.
Планируя готовить завтра, достаньте кусок из морозилки накануне вечером и поставьте в холодильник. Уложите не в миску, а в дуршлаг, предварительно завернув мясо в несколько бумажных полотенец. Важно, чтобы кусок не соприкасался с водой, которая будет появляться по мере размораживания. Пусть из дуршлага она стекает в миску, а мясо остается сухим.
Оставьте мясо разморозиться в холодильнике на ночь (Фото: Pixabay.com)
Если времени на разморозку нет, наберите в миску горячую воду, заверните мясо в пакет и опустите в нее. Такая «экспресс-техника» сделает мясо сухим, но долгое тушение вернет сочность и мягкость.
Простые секреты приготовления сочного и мягкого мяса
Бывает же так, что смотришь на говядину на рынке или в супермаркете — красота!
Но вот после приготовления она напоминает кожаную подметку.
Премиальные отрубы вроде вырезки, толстого и тонкого края не нуждаются в особой обработке. Они обладают равномерным распределением жировых прослоек, если таковые имеются, и отличаются сочностью и мягкостью, за что и ценятся среди любителей хорошего мяса. В общей массе говяжьей туши на премиальные отрубы приходится около 12 %, остальную часть занимают менее нежные сегменты.
Даже самое лучшее мясо нужно уметь хорошо приготовить, чтобы оно получилось нежным и сочным, а уж если попался жесткий кусок, то придётся прибегнуть к некоторым кулинарным хитростям, которые позволят спасти ситуацию.
Если вы купили жесткое мясо, не отчаивайтесь, его можно очень просто размягчить. Для этого существует множество способов. К примеру, в племени масаев кусок говядины кладут в муравейник. Муравьиная кислота замечательно размягчает мясо…
Ладно, шутки в сторону. Способ, конечно, хороший, но наверняка современной хозяйке не подойдет. Но есть с десяток способов полегче и приятнее сделать мясо мягче, сочнее и вкуснее.
Оговоримся сразу, из жилистого старого куска нежнейший стейк вы не получите все равно.
Соль
На самом деле, убрать жесткость и сделать блюдо сочным, мягким и выразительным очень просто. Вам понадобится лишь кусок мяса и соль, говорит профессиональный повар Джек Скалфани.. Кулинар утверждает, что жёсткое мясо будет таким же мягким, как филе миньон.
Поместите мясо на сухой, чистый противень.
Покройте его полностью морской или другой крупнозернистой солью.
Теперь отставьте его в сторону. Повар советует на каждые 2,5 сантиметра мяса уделить 1 час времени. То есть, если ваш кусок мяса толщиной 7,5 сантиметра, вам понадобится 3 часа.
Теперь включаем наше терпение. Соль вытянет лишнюю влагу при мариновании, из-за чего мясо приобретет нежность и упругость одновременно.
Теперь пришло время смыть всю соль. Подержите кусок мяса под проточной водой, пока вся соль не уйдет.
Хотите увидеть доказательство? Джек держит кусок маринованного мяса, а рядом свежий кусок из той же самой части туши, купленный у того же самого мясника.
Более темный и пористый кусок мяса справа заметно отличается от яркого жесткого куска слева.
Время отправлять мясо готовиться. И совершенно неважно, какие специи вы подберете, всё равно получится вкусно, сочно и нежно.
Горчица
Отличный друг для любого мяса. Она придает мясу фантастический аромат и вкус. Ею можно обмазать большой кусок перед запеканием, оставить на час, потом смыть – мясо станет вкуснее.
Если планируются отбивные, то их можно нарезать, отбить и намазать горчицей. Оставить на 15 минут, потом жарить.
Даже мясо для гуляша можно намазать горчицей. Сделать это можно как до нарезания на кусочки, так и после.
Можно смывать, а можно прямо готовить в горчичном маринаде.
Индейка в горчице
Филе индейки промываем холодной водой и выкладываем на бумажное полотенце. Делаем в мясе небольшие надрезы острым ножом. Нашпиговываем дольками чеснока.
Солим филе по вкусу, добавляем специи. Затем обмазываем мясо горчицей как следует.
Филе заворачиваем в два слоя фольги.
Желание размягчить жесткое мясо натолкнуло кулинаров на идею вымачивать его в маринаде. Смесь из различных компонентов, специй и пряностей должна была сделать волокна мягкими и рыхлыми и одновременно улучшить вкус и аромат мяса.
Для того чтобы маринад работал на размягчение, в него добавляют продукты, содержащие ферменты или имеющие кислую среду.
В качестве первых используются фрукты, вторую группу представляют такие продукты, как пиво, лаймовый сок, уксус, кефир, которые в процессе маринования разрушают соединительные волокна.
Фрукты и кислые компоненты обычно не смешивают, поскольку это может сделать маринад слишком «агрессивным».
Когда основа маринада выбрана, к ней добавляют растительное масло, чтобы удержать сок в процессе приготовления, а также лучше впитать приправы, и набор специй, выбранный по своему усмотрению.
Масло уравновешивает агрессивность кислых ингредиентов и образует на поверхности пленку, способствуя удержанию соков внутри.
Содержание в маринаде масла должно быть не меньше половины от общего объема.
Его количество рассчитывают из формулы 1/2 стакана маринада на 450 гр. мяса, таким образом для 900 гр. мяса нужно 1/2 стакана масла.
Если вам не нравится масло с интенсивным вкусом, отдайте предпочтение нейтральному, такому как масло виноградных косточек или рапсовое. Те, кто готов к экспериментам, могут попробовать для маринада оливковое, кунжутное масло или масло, настоянное на травах.
Если же маринад нужен только для формирования вкуса, а не для размягчения мяса, продукты с ферментами или кислой средой добавлять не требуется.
В зависимости от выбранного мяса, используемого маринада и окружающей температуры выдерживают мясо от нескольких часов до нескольких дней.
До начала термической обработки излишки маринада, оставшиеся на мясе, удаляют с помощью бумажного полотенца или салфетки.
Вымачивание в рассоле
Схожий, но в то же время немного другой способ маринования мяса использует не ферменты или кислую среду, как предполагает классическая технология, а рассол.
Делается он на основе поваренной соли и воды, которые берутся в соотношении около 1/4 стакана на литр, и специй по вкусу.
Вымачивание мяса в таком рассоле делает его более нежным и сочным.
Метод лучше всего работает с белым мясом и свининой.
Мясо полностью погружают в рассол и убирают настаиваться в холодильник на период от 30 минут до нескольких часов, в зависимости от размера куска.
Жесткое мясо еще можно замочить в капустном рассоле. Мне кажется, он лучше всего влияет на мясо, не такой резкий и соленый как огуречный.
Крахмал
Можно вымочить мясо в воде с растворенным в ней крахмалом. Лучше всего взять кукурузный, но можно и простой картофельный.
Если собираетесь жарить мясо после этого, то можете рассчитывать на отличную хрустящую корочку.
Отбивание
В попытке сделать из «мясной подошвы» удобоваримое блюдо к мясу стали прилагать грубую физическую силу. Для разрушения жестких волокон на мясо оказывается механическое воздействие.
Обычно делается это с помощью специального молотка.
Предварительно мясо заворачивают в полиэтиленовый пакет, после чего отбивают. В результате отбивания мяса соединительные волокна разрываются, за счет чего оно становится более мягким.
Кроме этого, такое воздействие позволяет придать кускам одинаковую толщину, что существенно упрощает процесс приготовления, предоставляя возможность выкладывать куски вместе и готовить их примерно одинаковое количество времени.
Впрочем, чтобы разрушить жесткую структуру мяса можно обойтись и обычным ножом. Посредством него на мясе поперек волокон делают надрезы. Наносят их в виде сетки, используя кончик ножа.
Процесс создания надрезов происходит в несколько этапов: сначала наносятся косые надрезы в одну сторону, а затем перпендикулярно получившимся полоскам делают вторые.
То же самое повторяют с другой стороной мяса.
Глубина надрезов должна составлять примерно 0,3-0,4 см, но допускаются вариации и в большую сторону в зависимости от толщины куска.
Надрезы не только делают мясо мягче, но способствуют более глубокому проникновению специй и маринада.
Луковый сок
Недаром шашлык не обходится без лука. Но обычно его берут немного и режут крупными кольцами.
Действовать нужно не так. Луковицу нужно очень мелко нарезать, а еще лучше провернуть через мясорубку, измельчить миксером или натереть на терке.
Смешать с мясом и оставить на пару часов. Лук даст сок, и никакого маринада больше не потребуется. Еще можно перец и пряности добавить, какие вам больше нравятся.
Если хочется лук все же нарезать крупно, то берите тогда побольше луковиц, на 1 кг 5 штук, пересыпайте мясо нарезанным луком и пряностями.
Можно придавить небольшим прессом, а жидкости никакой не нужно.
Длительное приготовление
До того как был открыт маринад и придуманы всевозможные способы, размягчающие жесткое мясо, не самые деликатные части попросту подвергали длительному тепловому воздействию. В процессе многочасовой тепловой обработки происходит ослабление соединений между волокнами, коллаген растворяется в желатин, что все вместе существенно увеличивает мягкость мяса.
Новомодное направление «медленная готовка» на самом деле представляет собой видоизмененную старинную технологию, которая зародилась еще в те времена, когда блюда готовили в печи. Из практических соображений блюдо оставляли на ночь в остывающей печи, а утром готовое кушанье оставалось только разделить по тарелкам.
Так что томить жесткое мясо при низкой температуре в течение 7–8 часов, а то и больше, не такая уж и плохая идея. Для длительного приготовления можно использовать медленноварку, мультиварку или обычную духовку, в которой необходимо установить минимальный температурный режим.
И ещё несколько советов: чтобы получить нежное и сочное вареное мясо, его, во-первых, нужно класть в кипящую воду. Можно добавить чуть-чуть сахара, и не давать сильно бурлить воде.
А, во-вторых, солить ближе к концу варки, за полчаса-20 минут.
Кстати, правильный подход к солению любого мяса очень важен при приготовлении.
Как уже говорилось, мясо нужно солить в самом конце готовки, или даже при подаче.
Во-вторых, соли должно быть совсем немного. Мясо ведь само по себе соленое, так что на 1 кг мяса нужно всего 1 ч.л. соли.
Можно чуть больше, если вы любите соленое.
Алкоголь
В качестве маринада довольно широко применяется вино или пиво. Так мясо подготавливают и к обычной жарке, и к жарке на шампурах. Если добавить к вину минеральной воды, лук и приправы, получится быстрее и вкуснее.
Ароматное мясо, вымоченное в пиве, не оставит равнодушными ни ваших домочадцев, ни гостей. Перед жаркой такое мясо лучше всего обвалять в муке.
Что касается более крепких напитков, то водка издавна используется в качестве основы для маринада, особенно при работе с мясом птицы.
В Китае к водке добавляют соевый соус и пряности, погружают в маринад порезанные индюшиные или утиные грудки и маринуют в течение максимум 2 часов.
Перед жаркой кусочки мяса сушат салфеткой. Не беспокойтесь – никакого запаха алкоголя не останется и в помине.
Соевый соус
Часто рекомендуют замариновать мясо в соевом соусе. Такой маринад сделает его очень интересным и смягчит.
В соус хорошо добавить кукурузный крахмал и рюмку крепкого алкоголя.
Мариновать нужно долго, желательно оставить мясо на ночь.
Киви
Этот трюк сделает самое жесткое мясо нежным за полчаса. Даже конина жуется как курица!
Немного экзотичный, но сверхбыстрый способ сделать мясо мягче — оставить его на 30 минут или час в мякоти киви.
Но предлагаю сразу добавить к ней специи и приправы, чтобы сэкономить время и не заниматься этим потом.
Ингредиенты
Приготовление:
Мясо промойте и обсушите.
Измельчите киви в блендере или натрите на терке.
Добавьте в кашицу из киви специи.
Оставьте мясо в этом маринаде на минут 30.
Если мясо очень жесткое, то можно на 1–2 часа. Но не более чем на 2 часа, иначе есть возможность получить в итоге паштет.
По истечению времени приготовьте мясо желаемым способом. Этот маринад просто отлично подходит для шашлыков.
Такой способ размягчения ускоряет процесс приготовления мяса. Через 40–50 минут говядина обычно уже готова и очень сочна, тогда как обычный гуляш тушится 2–2,5 часа.
Так что обратите на это внимание, чтобы не испортить блюдо долгим приготовлением. Можете готовить любой маринад на основе киви: добавлять пряные травы, вино, другие фрукты, необычные специи…
Или же сначала размягчить мясо в фруктовой кашице, а потом уже мариновать.
Попробовав однажды приготовить мясо в подобном маринаде из киви, вы будете, при возможности, отдавать ему предпочтение.
Прочие уловки
Чтобы мясо получалось нежным и сочным, нужно предупредить истекание из него сока при обжарке. Лучше всего это сделать либо при помощи панировки, либо «запечатав» мясо на сильном огне.
Панируют мясо непосредственно перед тем, как начать обжаривание. В качестве панировки подойдут мука, сухари, яйцо или их сочетания. Куски мяса кладут в кипящее масло, тогда процесс обжарки начинается сразу, и мясной сок не вытечет.
«Запечатать» мясо можно и без использования панировки, и даже без использования масла. На раскаленную сковороду просто кладут мясо, обжаривают до коричневатой корочки, переворачивают и обжаривают точно так же. После этого огонь следует уменьшить и жарить до готовности на среднем или медленном огне.
Говядину можно даже недожарить – некоторые любят мясо с кровью. С другими видами мяса этот фокус не пройдет: вы же не хотите заполучить какую-нибудь трихинеллу из полусырой свиной отбивной?
Великолепный результат получается, если мясо запекать в горшочках или фольге. В этих случаях оно готовится в собственном соку и получается превосходно даже безо всяких добавок.
Ну, а если ваше жаркое все-таки получилось суховатым, попробуйте исправить дело при помощи водяной бани. Налейте в кастрюлю воду, поместите над ней дуршлаг с мясом и закройте всю конструкцию крышкой.
Так что, если какой-то из гастрономических экспериментов дал сбой, не надо унывать, всегда найдется способ как вернуть его в нужное русло!
Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов