Оливковое масло помасе что это
Рафинированное оливковое масло Olive Pomace
Olive-pomace oil – масло второго отжима
Оливковым маслом Помас называется продукт, представляющий собой смесь рафинированного масла оливы из выжимок и оливкового масла первого отжима.
Слово «pomace» в переводе с английского означает «жмых», т.е. семена масличных культур после получения из них масла с помощью прессования.
Основная составляющая Olive-pomace oil – масло второго отжима, изготовленное из выжимок, остающихся после производства Extra virgin olive oil. Сырое масло, полученное из жмыха, подвергается процессу рафинации. При этом сохраняется исходная триглицеридная структура оливкового масла с преобладанием олеиновой кислоты.
Для придания рафинированному маслу из жмыха привычного для оливкового масла вкуса и аромата, к нему добавляется небольшая часть нерафинированного масла первого отжима.
Кислотность оливкового масла pomace составляет не более 1г на 100г.
Olive-pomace oil рекомендуется использовать для жарки и приготовления горячих блюд.
В странах Средиземноморья и других регионах, где традиционно высок уровень потребления оливкового масла, этот продукт редко находит применение в кулинарии. Чаще всего оливковое масло pomace производится на экспорт.
Согласно международным стандартам, маркировка «оливковое масло» не должна использоваться для обозначения «оливкового масла из выжимок».
Как выбрать оливковое масло
Хранение оливкового масла
Наиважнейшее правило: при соприкосновении с воздухом продукт окисляется и утрачивает лечебные качества. Поэтому следует отливать некоторое количество в отдельную посуду, а остальное масло держать в плотно закупоренной бутылке.
Эту бутылку лучше хранить в темноте, при 10-15 градусов Цельсия. При хранении следует учитывать и другие нюансы:
Масло нельзя хранить в холодильнике при низкой температуре. Это ведёт к тому, что жиры сгущаются, образуя белые хлопья. При заморозке, а затем оттаивании масла, оно полностью теряет свои благородные свойства.
Хранить продукт рекомендуется в стеклянной бутылке из тёмного стекла. Можно использовать ёмкость из качественной нержавейки. Важно помнить: масло хорошо впитывает посторонние запахи, поэтому хранение его в пластике исключено.
Лучшие производители и торговые марки (бренды) рафинированного оливкового масла Помас:
Определяются ежегодно по итогам крупных выставок (Продэкспо, WorldFood Moscow и др.), результатов проверок Роспотребнадзора, Росконтроля, Ростеста, Роскачества, рейтинговых оценок специализированных агенств (Expertology, Rate&Goods, Продуктцентр и др.) и отзывов покупателей (Irecommend, Отзовик, Otzyv, Яндекс Маркет и др.).
MASIA DE SIMON, DANTE, FILIPPO BERIO, MAESTRO DE OLIVA, IBERICA, ITLV, MAKARENA, BORGES, GRANOLIVA, LIBERITAS, GRAND DI OLIVA, VESUVIO, OLIVATECA, FEUDO VERDE, RAMA DE OLIVA, AGROLIVE, IONIS, OLLIANI, BASSO, 365 ДНЕЙ, МАРКЕТ ПЕРЕКРЁСТОК, ПРИНЦЕССА ВКУСА, МОНАСТЫРСКИЕ ОЛИВЫ и др.
Если вы желаете участвовать в определении лучших производителей (торговых марок), присылайте свои обоснованные предложения по включению/удалению бренда из списка.
Учимся разбираться в ОЛИВКОВОМ МАСЛЕ
Чтобы убедиться в подлинности масла, ищите на обратной стороне этикетки специальную голографическую печать и спрашивайте.
Какие сорта оливкового масла можно найти на наших прилавках?
В России чаще всего мы можем встретить три основных вида масла:
Оливковое масло Extra Virgin
Это масло можно назвать «фрэшем из оливок». Его получают при помощи отжима оливок исключительно механическим способом, без применения химических и биохимических добавок.
В процессе производства оливки не подвергаются никакой обработке, кроме мытья. А собирают и перерабатывают их в течение 24 часов!
Именно поэтому масло такого типа имеет столь высокую пищевую ценность и не теряет её в течение минимум 18 месяцев.
Кислотность масла Extra Virgin должна быть до 0,8%. Обязательно проверяйте значение кислотности на упаковке масла.
Если на бутылке не указана кислотность, это повод насторожиться, соответствует ли масло внутри нее типу Extra Virgin.
Благодаря отменным качествам полученного продукта современные врачи рекомендуют оливковое масло Extra Virgin и взрослым, и детям от 6 месяцев.
Вкус Extra Virgin зависит от сорта оливок, но при этом оно обязательно горчит. Если оно молодое, то горечь ярче выражена, если ему более полугода, она слабее. На самом деле эта горечь очень полезна.
Оливковое масло Extra Virgin бывает также с обозначениями DOP и IGP.
Оливковое масло Extra Virgin DOP и IGP
Первое (DOP) обозначает, что как оливки, так и производство масла из них было осуществлено в конкретном географическом месте, на определенной территории, которая входит в Европейский реестр под конкретным регистром.
К этому маслу применяются более жесткие требования.
Климатические условия, традиции производства, сорта олив, присущих этому месту, исключает его копирование другими производителями. И поэтому оно очень дорогое.
Такого масла во всех странах средиземноморья производится очень мало.
И практически всё оно остается в Испании, Италии, Греции для собственного потребления и почти никогда не экспортируется.
Позволить себе покупать такое масло могут только очень обеспеченные люди. А оценить его могут только профессионалы и опытные повара.
Это масло можно встретить в элитных магазинах класса гурмэ во всем мире, и оценка его качеств производится по той же системе, что выдержанное элитное вино.
На самом деле его полезные свойства нисколько не лучше простого серийного оливкового масла Extra Virgin. Оно отличается только букетом вкуса и запаха.
IGP также означает принадлежность масла к конкретному региону, входящему в европейский реестр сельскохозяйственной продукции и пищевых продуктов.
При этом в указанном районе может быть защищена одна или несколько фаз производственного процесса (сбор сырья, переработка и классификация олив, производство масла по особой технологии, присущих только этому региону исторически).
Это строгий свод правил, соблюдение которого строго контролируется специальной независимой комиссией Евросоюза.
Такое масло также очень дорогое, его мало и присутствует оно в магазинах класса гурмэ.
Биологическое или экологически чистое оливковое масло (Bío, Eco) производится с соблюдением регламента ЕС 834/07, который сертифицирует и контролирует все фазы производства данного продукта питания.
При их осуществлении запрещено использование синтетических химических веществ и генетически модифицированных организмов.
Так же обработка почвы и самих оливковых деревьев и плодов осуществляется только с использованием органических веществ и натуральных природных материалов.
За этим так же следит специальная независимая комиссия экспертов.
Такое масло тоже очень большая редкость, оно также очень дорогое и встретить его можно все в тех же магазинах класса гурме.
В России можно встретить подделки оливкового масла с пометкой «Bío» чаще, чем оливковое масло DOP и IGP. Так как производители не несут никакой ответственности за нанесение слов “био”.
Чтобы убедиться в подлинности масла, ищите на обратной стороне этикетки специальную голографическую печать и спрашивайте сертификат происхождения. И, конечно, масло Extra Virgin не может стоить дешево.
Оливковое масло (Olive Oil)
Это смесь рафинированного оливкового масла и Extra Virgin в соотношении 85%/15%.
Максимальная кислотность допускается до 1% в пересчете на олеиновую кислоту.
Это масло отличного качества, которое также вы использовать в любом блюде.
Оно идеально для жарки, так как наличие в нем более стабильных жирных кислот больше, чем в других растительных маслах, что делает температуру дымообразования значительно выше температуры для нормальной жарки пищи.
Это масло также можно использовать для заправки салатов, приготовления соусов, оно совсем не горчит, если вы не привыкли к горечи.
При этом ваше блюдо будет полезным, но без аромата оливкового масла Extra Virgin, которое придает любому блюду неповторимый вкус.
В Испании именно эта категория оливкового масла является самой потребляемой.
Помейс ( Ромасе olive oil)
Это оливковое масло второго отжима.
Процесс идентичен получению любого другого растительного масла, во время него используются органические растворители и высокая температура.
После экстракции полученное масло смешивается с Extra Virgin для понижения кислотности и повышения качества конечного продукта.
Поэтому определение на этикетке масла «pomace» как «оливковое масло» просто противоречит закону.
Это масло не имеет такой пищевой ценности, как другие два вида оливковых масел, но в нем есть все те витамины и минералы которые присутствуют в натуральном масле, только в меньшем количестве.
Вы можете использовать его в любом рецепте. Оно отлично подходит для жарки, где требуется большое количество масла (для фритюра), так как оно значительно дешевле остальных.
В какой таре лучше покупать оливковое масло и почему?
Оливковое масло лучше покупать в стеклянной или жестяной таре.
Тара, в которую разлито масло, должна быть герметично закрытой и не пропускать солнечный свет.
Стеклянные бутылки должны быть изготовлены обязательно из темного стекла.
Солнечный свет ускоряет процесс окисления, при котором масло постепенно теряет свои полезные свойства. Качество и вкус оливкового масла становятся хуже.
В пластиковых бутылках в продаже можно встретить pomace и смеси оливкового масла с растительным. Но даже и такой тип масла обязательно должен быть в темном пластике.
Какие условия хранения оливкового масла нужно соблюдать дома, чтобы оно не испортилось раньше срока?
Масло необходимо хранить в закрытой таре в темном прохладном месте с плотно закупореной крышкой, т.к. при свете и на воздухе оно окисляется и теряет свои полезные свойства.
После оттаивания приобретает свой естественный вид.
Все полезные свойства, вкус и аромат при этом сохраняются.
Необходимо соблюдать срок годности, указанный на упаковке, т.к. со временем масло окисляется.
В откупоренных бутылках этот процесс происходит быстрее.
Сколько времени можно использовать масло после открытия бутылки?
Срок годности масла указан на упаковке.
Необходимо выбрать для себя оптимальный объем тары в зависимости от частоты использования, чтобы употребить масло до окончания срока годности.
Масло нет смысла приобретать впрок, т.к. оно окисляется.
18 месяцев – это рекомендованный срок для масла, которое уже вскрыли и начали использовать.
Понравилась статья? Напишите свое мнение в комментариях.
Подпишитесь на наш ФБ:
Оливковое масло Помаж (Pomace) – хорошее или плохое?
Для начала нужно разобраться, что вообще из себя представляет это продукт и рассмотреть его положительные и отрицательные характеристики.
Оливковое масло Pomace производится из оставшейся мякоти оливок (жмыха) после их первого отжима. Обычно, масло из оставшейся смеси оливок извлекают с помощью жидкого растворителя, например, гексана и термообработки. Данный растворитель добавляется в измельченную смесь, где он удаляет всё оставшееся масло до последней капли. После масло рафинируют и фильтруют, чтобы полностью избавиться от растворителя. Исходный продукт получается практически без цвета, запаха и вкуса, и не обладает полезными качествами. В дальнейшем, в масло Pomace добавляют немного масла Extra Virgin, чтобы продукт приобрел запах и цвет.
Не пугайтесь присутствия химии в процессе производства. Подсолнечное масло на вашей кухне производится по похожей технологии с применением химии. После фильтруется и рафинируется. Но его использую все и без страха.
Но если Pomace – сплошная химическая реакция, в чем же его плюсы.
Самый главный его плюс – цена. Оливковое масло Pomace не может стоить дорого. Оно имеет самую дешевую цену по сравнению с другими классами оливковых масел, и разница между ними действительно большая.
Вторым не самым явным плюсом является то, что оливковое масло стоит на головы выше других растительных масел, что делает Pomace лучше, чем любое другое рафинированное масло, которое так же проходят химическую обработку.
Хоть Pomace и проходит химическую обработку, он не содержит ГМО.
В основном масло Pomace используют на производствах продуктов, и оно отлично для этого подходит. Температура горения у масла +260 градусов С, оно не производит канцерогенов и не придает еде лишних запахов и вкусов, и при всех этих преимуществах должно иметь низкую цену.
Если в магазине вы видите масла Pomace и Extra Virgin по одинаковой цене, знайте, либо это не Extra Virgin, а подделка, либо цена на масло Pomace завышена, и незнающий человек с удовольствием его купит только благодаря надписи “Оливковое масло”.
Итог
Оливковое масло Pomace, в отличие от Extra Virgin, не принесет пользу вашему организму, не добавит новых запахов и вкусов блюду. Зато оно дешевле и гораздо удобнее для приготовления большего объема еды, лучше переносит высокие температуры. И, в любом случае, оно превосходит любые другие рафинированные растительные масла.
Совет: используйте рафинированное оливковое масло Pomace для жарки пищи, а для заправки салатов и добавки в холодные блюда используйте Extra Virgin.
Путеводитель по оливковому маслу
Родина оливкового масла — Греция. На протяжении своей тысячелетней истории греки очень трепетно относятся к оливе, которая играет существенную роль в их экономике и культуре. Именно оливковое масло наравне с вином считалось жидким золотом и имело статус валюты. Разумеется, что любовь и уважение пришли к этой ягоде неслучайно.
Зачем покупать?
От оливкого масла много пользы. Химический состав оливкового масла весьма ценен. В нем преобладает линолевая кислота (Омега-6). А вот полезных полиненасыщенных Омега-3 жирных кислот в нем почти нет. Тем не менее, некоторые специалисты полагают, что оливковое масло способствует снижению уровня вредного ЛНП-холестерина в крови и повышает уровень полезного ЛВП-холестерина.
Линолевая кислота укрепляет клеточные мембраны и благотворно влияет на слизистые оболочки. В составе оливкового масла много витамина E, который является природным антиоксидантом и необходим для развития половой системы. Оливковое масло обладает уникальным желчегонным действием.
Оливковое масло нашло широкое применение в косметической промышленности. Обладает целым рядом лечебных свойств. Оно обладает мягким слабительным свойством и нормализует работу кишечника. Мононенасыщенные жирные кислоты уменьшают риск возникновения атеросклероза. В небольших количествах этот продукт необходим и для детского организма, именно он способствует формированию костной ткани. И конечно же нельзя не сказать о том, что это одно из самых легкоусвояемых организмом человека масел.
Какое бывает?
Важной особенностью оливок является то, что их можно собирать на разных стадиях созревания. Урожай можно снять в декабре (недозревшие), в январе (зеленые) и в феврале (черные). Ягоды на каждой стадии переработываются в масло разного качества, предназначенного для разных целей.
Классификация оливкового масла весьма подробная и сложная. Мы предлагаем запомнить самые главные надписи на этикетках, которые помогут понять, как оптимально использовать тот или иной сорт.
Высоко ценится «капельное» оливковое масло «первого холодного отжима» (first cold press). Сегодня это название носит скорее условный характер, поскольку при обработке его температура все равно повышается, да и современные технологии позволяют отжимать масло всего один раз.
Выбираем
Для справки:
Кислотность — результат степени распада жиров в результате химической реакции, в ходе которой образуются свободные жирные кислоты. И это прямой критерий определения качества масла. Масло, отжатое неправильно или из плодов низкого качества, имеет очень высокую кислотность. Задержки между сбором урожая (особенно если оливы были примяты или повреждены во время сбора) и отжимом, грибковые болезни на фруктах, неправильные методы отжима — факторы, влияющие на высокую кислотность и плохое качество оливкового масла.
Главный принцип, которым следует руководствоваться при выборе этого продукта, — чем свежее, тем полезнее. Будьте внимательны к этикетке и как следует изучите срок годности. Со временем масла портятся и выдыхаются. Срок хранения не должен превышать 18 месяцев с даты производства.
Надпись mix (Oil Mix Estella или Oil Mix Polivio) подскажет, что это смесь различных растительных масел, содержание оливкового в которой может быть очень мало. На качественном продукте обязательно должно быть написано «100% оливковое масло» и слово Naturel. Часто производители дают описание его вкуса и запаха. Это служит показателем качества продукта и помогает подбирать масло, соответствующее именно вашему вкусу.
Помните, что чем более мягкий вкус имеет масло, тем ниже его кислотность. Насыщенный, резкий вкус и терпкий аромат имеет продукт с кислотностью 0,8-1%, а легкий травянистый аромат и послевкусие — 0,4-0,6%. Цвет масла может варьироваться от темно-золотого до светло-зеленого. Он зависит от сорта маслин и оливок и степени их зрелости.
Обращайте внимание на аббревиатуры. IGP расшифровывается как Indicazione Geografica Protetta и означает, что собрали и отжали оливки в Греции или Испании под бдительным присмотром местных жителей. А очищали и разливали уже в другом месте. DOP (Denominazione d’ Origine Protetta) указывает на то, что все операции по производству масла проводились в одном регионе.
В натуральном оливковом масле содержится олеиновая кислота, которая имеет достаточно низкую температуру плавления. При охлаждении масла в холодильнике она застывает и превращается в белесые хлопья. Это показатель качества масла и верный способ отличить подлинный продукт от подделки. Поставьте бутылку с маслом на несколько часов в холодильник, а затем оставьте при комнатной температуре – хлопья растворятся и масло вновь примет однородную жидкую консистенцию.
И учтите, оливковое масло — тот случай, когда цена является одним из главных критериев качества. Высококачественное масло дешевым не бывает. Оливки собирают зимой вручную. Одно дерево дает около 8 кг ягод. Для 1 л масла требуется не меньше 5 кг.
Оцените органолептические показатели масла, проведя небольшую дегустацию. Небольшой глоток подержите во рту. Цвет? Букет? Фруктовый вкус? Пикантность? Легкая горчинка? Все прекрасно! Прогорклость, затхлость, деревянный привкус? Таким маслом лучше не пользоваться.
Упаковка
Лучшей тарой для масла, как и для большинства других продуктов, является затемненное стекло. Металлическим банкам стоит отдать предпочтение, если речь идет о больших объемах, в этом случае металл обрабатывается особым образом.
Оливковое масло любит темные прохладные места (но ни в коем случае не холодильник!) и плотно закрытую тару, не стоит долго держать его открытым. Как и другие растительные масла, его не следует закупать впрок: при длительном хранении оно портится и теряет свои полезные свойства.
Важно
В кулинарии никогда нельзя забывать, какому виду масла отдать предпочтение для жарки, а какому для заправки. Наши советы, как правильно использовать разные виды масел.
Рафинированное оливковое масло подвергается воздействию высоких температур при обработке. Процесс рафинации включает три основные этапа: нейтрализация, отбеливание, дезодорация. В итоге — отсутствие явно выраженных вкуса, цвета, запаха, пользы.
Смеси рафинированных и нерафинированных масел отлично подойдут для жарки, поскольку они лучше других сохраняет свою структуру при высоких температурах. По данным исследований, рафинированное оливковое масло начинает гореть при температуре более 240 градусов и практически не окисляется благодаря низкому содержанию ненасыщенных жирных кислот.
Нерафинированное масло, полученное путем холодного отжима, сильно превосходит рафинированное по наличию полезных веществ. Чтобы получить масло Virgin, маслины моют, сушат, прессуют, отстаивают и фильтруют. Так было с незапамятных времен.
Сегодня технологии позволили совместить фазу прессования и отстаивания в специальной центрифуге. Такое масло лучше всего подойдет для салатов. На нерафинированном масле жарить не рекомендуется из-за довольно низкой температуры горения — это та температура, при которой масло начинает дымить.
Учимся разбираться в оливковом масле
После первого блога об оливковом масле в адрес редакции поступило много вопросов. И, пожалуй, наиболее часто повторяющийся — как выбирать оливковое масло в магазине. За разъяснениями мы обратились к директору по маркетингу Olive Line Intl. Татьяне Амелькиной.
Какие сорта оливкового масла можно найти на наших прилавках?
Повторим, что в России чаще всего мы можем встретить три основных вида масла:
Оливковое масло Extra Virgin
Это масло можно назвать «фрэшем из оливок». Его получают при помощи отжима оливок исключительно механическим способом, без применения химических и биохимических добавок. В процессе производства оливки не подвергаются никакой обработке, кроме мытья. А собирают и перерабатывают их в течение 24 часов!
Именно поэтому масло такого типа имеет столь высокую пищевую ценность и не теряет её в течение минимум 18 месяцев.
Кислотность масла Extra Virgin должна быть до 0,8%. Обязательно проверяйте значение кислотности на упаковке масла.
Благодаря отменным качествам полученного продукта современные врачи рекомендуют оливковое масло Extra Virgin и взрослым, и детям от 6 месяцев.
Вкус Extra Virgin зависит от сорта оливок, но при этом оно обязательно горчит. Если оно молодое, то горечь ярче выражена, если ему более полугода, она слабее. На самом деле эта горечь очень полезна.
Оливковое масло Extra Virgin бывает также с обозначениями DOP и IGP.
Биологическое или экологически чистое оливковое масло (Bío, Eco) производится с соблюдением регламента ЕС 834/07, который сертифицирует и контролирует все фазы производства данного продукта питания. При их осуществлении запрещено использование синтетических химических веществ и генетически модифицированных организмов. Так же обработка почвы и самих оливковых деревьев и плодов осуществляется только с использованием органических веществ и натуральных природных материалов.
За этим так же следит специальная независимая комиссия экспертов. Такое масло тоже очень большая редкость, оно также очень дорогое и встретить его можно все в тех же магазинах класса гурме.
В России можно встретить подделки оливкового масла с пометкой «Bío» чаще, чем оливковое масло DOP и IGP. Так как производители не несут никакой ответственности за нанесение слов “био”.
Оливковое масло (Olive Oil)
Это смесь рафинированного оливкового масла и Extra Virgin в соотношении 85%/15%.
Максимальная кислотность допускается до 1% в пересчете на олеиновую кислоту.
Это масло отличного качества, которое также вы использовать в любом блюде. Оно идеально для жарки, так как наличие в нем более стабильных жирных кислот больше, чем в других растительных маслах, что делает температуру дымообразования значительно выше температуры для нормальной жарки пищи.
Это масло также можно использовать для заправки салатов, приготовления соусов, оно совсем не горчит, если вы не привыкли к горечи. При этом ваше блюдо будет полезным, но без аромата оливкового масла Extra Virgin, которое придает любому блюду неповторимый вкус. В Испании именно эта категория оливкового масла является самой потребляемой.
Помейс ( Ромасе olive oil)
Это оливковое масло второго отжима. Процесс идентичен получению любого другого растительного масла, во время него используются органические растворители и высокая температура. После экстракции полученное масло смешивается с Extra Virgin для понижения кислотности и повышения качества конечного продукта.
Это масло не имеет такой пищевой ценности, как другие два вида оливковых масел, но в нем есть все те витамины и минералы которые присутствуют в натуральном масле, только в меньшем количестве. Вы можете использовать его в любом рецепте. Оно отлично подходит для жарки, где требуется большое количество масла (для фритюра), так как оно значительно дешевле остальных.
В какой таре лучше покупать оливковое масло и почему?
Оливковое масло лучше покупать в стеклянной или жестяной таре. Тара, в которую разлито масло, должна быть герметично закрытой и не пропускать солнечный свет. Стеклянные бутылки должны быть изготовлены обязательно из темного стекла. Солнечный свет ускоряет процесс окисления, при котором масло постепенно теряет свои полезные свойства. Качество и вкус оливкового масла становятся хуже.
В пластиковых бутылках в продаже можно встретить pomace и смеси оливкового масла с растительным. Но даже и такой тип масла обязательно должен быть в темном пластике.
Какие условия хранения оливкового масла нужно соблюдать дома, чтобы оно не испортилось раньше срока?
Сколько времени можно использовать масло после открытия бутылки?
Срок годности масла указан на упаковке. Необходимо выбрать для себя оптимальный объем тары в зависимости от частоты использования, чтобы употребить масло до окончания срока годности. Масло нет смысла приобретать впрок, т.к. оно окисляется. 18 месяцев – это рекомендованный срок для масла, которое уже вскрыли и начали использовать. В холодильнике в закрытом виде масло можно хранить и больше срока годности, указанного на этикетке.
Мнение авторов Сообщества может не совпадать с официальной позицией организации «Росконтроль». Хотите дополнить или возразить? Можно сделать это в комментариях или написать собственный материал.