Окорок говяжий что это такое

Просто о мясе. Разделка говядины: тазобедренный отруб

Тазобедренный отруб

ГОСТ 31797-2012 «Мясо. Разделка говядины на отрубы. Технические условия»:

Передняя граница тазобедренного отруба — между последним поясничным и первым крестцовым позвонками, далее, огибая кости таза, проходит параллельно бедренной кости к коленному суставу, задняя — в месте соединения бедренной и большеберцовой костей (по коленному суставу).

Тазобедренный говяжий отруб делится на части и более мелкие отрубы:

Окорок говяжий

бедро (тазобедренный говяжий отруб без тазовой части) с голяшкой на кости:

ГОСТ 7595-79 «Мясо. Разделка говядины для розничной торговли»:

Тазобедренный отруб относится к первому сорту говяжьего мяса

Подбедерок говяжий – либо делят на порционные куски для готовки посредством тушения или обжарки, либо запекают большим куском.

Ссек – отруб более грубый из-за высокого содержания соединительной ткани, готовят посредством медленной прожарки или варки, однако многие кулинары считают его пригодным только для тушения с овощами. Также засаливают.

Костерец говяжий – после удаления костей, отруб нарезают поперек волокон на порции для бифштексов или более мелко для бефстроганов, а из кусков весом более полутора килограммов готовят ростбиф. Т.е. жарят или тушат.

Целиковый говяжий окорок чаще всего коптят, но можно и зажарить на открытом огне.

Источник

Тазобедренная часть говядины

Практически все куски, полученные из говяжьей туши, применяются в кулинарии. Блюда, приготовленные из мяса крупного рогатого скота, полезные, сытные и вкусные. Если знать особенности частей говядины можно выбрать недорогой кусок мяса, но при этом подходящий для готовки. К таковым относится тазобедренная часть говядины. Не даром этот отруб пользуется большим спросом на рынке.

Говяжья тазобедренная часть

Тазобедренный отруб представляет собой верхнюю часть ноги животного. Покупателям она больше известна, как «огузок». Отруб получают из бедренной части. Находится он между крестцом и тазовой костью.

Мясо относят к первому сорту. Его отличие заключается в малой жирности и отсутствии костей. Стоит отметить, что имеющиеся жировые отложения окутывают огузок, при желании их без труда можно удалить. В этом случае мясо становится более постным и менее калорийным.

Отношение к этой части туши у кулинаров разное: одни восхваляют его вкусовые качества, другие относят мясо в ранг не пригодных для приготовления. Только зная особенность огузка и хитрости его готовки, можно создавать по-настоящему роскошные мясные блюда.

Из каких частей состоит огузок

Огузок говядины представляет собой отруб, состоящий из четырех частей: щупа, ссека, подбедерка и собственно огузка. Несмотря на то, что в них не так много жира, из мяса можно приготовить вкусное блюдо.

Эта часть берется из внутренней части бедра. Здесь мясо постное, имеет тонкие волокна. Как правило, щуп используют для тушения, запекания или медленной жарки.

Относится к внешней части окорока. Волокна ссека немного грубее за счет плотной соединительной ткани, но зато вкусовые качества у мяса хороши. Чаще всего эту часть долго варят на слабом огне, засаливают, либо также, как и щуп, тушат или долго жарят.

Превосходный по своим свойствам, нежирный и самый вкусный тазобедренный кусок. Его вырезают из тазовой кости и области крестца. Огузок можно отправлять в духовку для запекания, либо жарить на медленном огне.

Из него лучше всего готовить студни, бульоны. Полученные отвары отличаются крепостью из-за большого содержания природного коллагена, а также ярким ароматом. Мясо подходит для медленной жарки, тушения.

Полезные свойства тазобедренной части

Польза этого отруба заключается в том, что он содержит в своем составе огромное количество полноценного белка. Также огузок богат минералами, необходимыми человеку для его жизнедеятельности. Большой процент отводится железу, кальцию. Много в нем магния, натрия, калия, фосфора, селена, цинка.

Энергетическая ценность мяса велика, потому тазобедренная часть должна стать незаменимым блюдом в рационе людей, занимающихся тяжелой физической работой или спортом. А вот калорийность огузка на 100 граммов составляет всего 138 килокалорий.

Что готовить из тазобедренной части

Как правило при готовке огузка стараются применять мясо животного, не старше двух лет. Среди распространенных блюд, которые делают из говяжьего огузка, стоит выделить:

Готовое мясо хорошо дополняют соусы или овощи, при изготовлении которых использовались кисло-сладкие фрукты, ягоды.

Премудрости приготовления огузка

Если на кухне имеется кусок говядины из бедренной части, то можно приготовить из него разные блюда. Вот только несколько самых довольно простых, но при этом удачных вариантов.

ЗАПЕКАНИЕ

Прежде чем отправить говядину в духовку, ее необходимо промариновать не менее двух часов. Только тогда можно говорить о тающем во рту мясе. Среди популярных маринадов стоит выделить:

Лимонно-чесночный маринад

Маринад из сметаны и паприки

Маринад из смеси ароматных специй

Запекают говядину одним из нижеперечисленных способов:

Замаринованный кусок оберните в фольгу, добавьте сливочное масло для сочности. Для румяности следует разрезать обертку за 15 минут до полной готовности.

Когда кусок намереваются томить в духовке, его предварительно обматывают пекарской нитью. Тогда мясо не потеряет форму.

Прежде чем положить говядину в горшочки, ее режут, чуть обжаривают. К ней добавляют порезанные картофель, лук, морковь, специи, наливают воду, насыпают сыр.

Огузок можно запекать прямо на противне. Перед этим куски слегка отбивают, перчат, солят. Хорошо сверху положить лук кольцами, картофель ломтиками, все смазать майонезом и посыпать сыром.

ТУШЕНИЕ

Тазобедренная часть получится очень вкусной, если ее потушить одним из способов:

На сковороду кладут кубики мяса, добавляют специи, а при желании овощи, затем томят на слабом огне при 85 градусах до 5 часов. Говядина получится нежной, мягкой, в ней останутся все полезные вещества.

Лук обжаривают полукольцами, добавляют бруски говядины. Когда мясо подрумянится наливают соус и тушат, помешивая через десять минут. Сметанный соус готовят таким образом: смешивают давленный чеснок (2 зуб.), горчичный порошок (1 ст.л.), сметану (220 гр.), нашинкованную зелень (1 пучок).

Лук, морковь, мясо режут, отправляют в сотейник, немного обжаривают, наливают воду. Жидкость должна на 2/3 спрятать говядину. Добавляют специи, и все тушат примерно 1,5 часа.

На рынке «Фермы в Авоське» можно купить огузки, а также другие части говяжьей туши. В каталоге сайта вы найдете огромный ассортимент свежей мясной продукции.

Комментарии разрешено оставлять только зарегистрированным пользователям. Зарегистрируйтесь или войдите.

Источник

LiveInternetLiveInternet

—Рубрики

—Поиск по дневнику

—Подписка по e-mail

—Статистика

Разделка туши говядины и особенности кусков разруба

Разделка туши говядины

Это самая простая схема разделки туши

Даже неискушенные повара-любители хорошо знают, что одним из критериев, отвечающих за мягкость различных кусков говядины, является умение выбрать правильный кусок из разруба туши. Куски мяса из средней части спины (здесь расположены мышцы, лишь поддерживающие тело и не участвующие в движении) имеют более нежную структуру.

Взятые отсюда антрекотная и филейная части, включающие в себя, в том числе филейную вырезку и толстый край, великолепно подходят для приготовления многих блюд, в том числе и стейков.
В предплечье, подбедерке, грудном и реберных отрубах соединительная ткань, напротив, сильно развита.
Среднее развитие соединительной ткани — в спинном и лопаточно-шейном отрубах.
Мясо задней части туши более нежное, хорошо подходит для жарки и гриля, а мясо передней части обладает сильным запахом, более жесткое и требует медленного приготовления с добавлением жидкости.

Существуют различные способы разделки говядины: американский, британский, голландский, итальянский, немецкий, датский, австралийский и южно-американский.

Американский способ разделки туши

Британский способ разделки туши

Голландский способ разделки туши

Также распространенна схема южно-американская, в ней вся туша поделена на 19 номеров, давайте рассмотрим эту схему по подробнее

Если вы покупаете, например, мясо сухой заморозки в супермаркете, на нем всегда стоит номер, и вы точно знаете какую часть приобретаете.
Но увы даже здесь, есть отличия в системе распределения номеров.

А при покупке на рынке желательно все-таки знать для чего вам требуется кусок мяса, от какой части туши он и как эта часть называется.

В России принята своя собственная схема разделки говяжьей туши (кстати не сильно отличающаяся от приведенных выше) и своя терминология, которую будет полезно узнать всем заядлым мясоедам:
1-2. Шея (верхняя и нижняя часть) — это мясо относят ко второму сорту, его лучше покупать в виде фарша. Нижняя часть шеи раньше называлась гривенкой, а верхняя зарезом.
3. Лопатка — это мясо относят к первому сорту, оно вполне подходит для тушения (гуляш, рагу) и жарки, но требует долгого приготовления.
4-5. Реберная часть (толстый край) — первосортное мясо, в цельном виде состоит из 13 ребер: первые 3 присоединены к нижней части лопатки, их удаляют; следующие 4 ребра обычно продают целым куском, который готовят как мясо на косточках, но кости можно срезать и приготовить мясо в виде рулета; на последующих 3 ребрах содержится больше мяса; остальные ребра — это довольно дорогой срез нежного мяса.
6. Филейная часть (тонкий край, ростбиф) — первосортный срез нежного мяса, которое можно жарить и готовить в гриле; в середине этой части располагается вырезка (филей).
7. Кострец — первосортное постное мясо для жарки и гриля.
8. Окорок (огузок, бедро) — первосортное мясо, постный срез, который хорошо подходит и для тушения в горшочке, и для бифштекса с кровью; эту часть туши можно засаливать, тушить или жарить. Самая ближняя к хвосту часть называется «горбушка» и идет на жаркое.
9. Голяшка — постная говядина третьего сорта, предназначенная для тушения (название относится только к задней ноге) или для варки бульона.
10-11. Бочок (пашина) — довольно дешевое мясо второго сорта, используется для рагу или тушения.
12. Верхняя реберная часть (покромка) — постное мясо; его освобождают от костей, сворачивают в рулет и используют, например, для тушения в горшочке.
13. Грудинка — первосортное мясо; продается без костей в виде рулета и годится для отваривания, тушения, супов (например, на рассольник), в рагу и пловы.
14. Рулька — мясо третьего сорта, требует длительного приготовления (название относится только к передней ноге).

Несколько слов о сочности говядины — наверняка часть бывших мясоедов перешла во вражеский лагерь вегетарианцев, вывихнув челюсть в попытке разжевать подошвообразный антрекот или сломав зуб о гранитный бифштекс… Сторонникам низкожировых диет придется смириться — сочность говядины (увы!) напрямую зависит от его жирности. В одном из лучших сортов американской говядины, называемой «мраморной» (marble beef) постная мякоть чередуется с тончайшими жировыми прожилками — они-то и делают вкус мяса таким сочным и нежным.

Огромное значение для сочности мяса имеет и способ жарки. Чем больше влаги теряет мясо на сковороде, тем суше и жестче оно становится. Поэтому не стоит готовить отменную вырезку на жире или масле — свежее сочное мясо лучше всего жарить на сухой раскаленной сковороде по несколько минут с обеих сторон, и солить каждую сторону только после подрумянивания. Кстати, и отбивать говядину лучше всего на доске, смоченной холодной водой, так как сухое дерево впитывает мясной сок.

Для приготовления мясных блюд лучше всего употреблять мясо молодых животных. Его легко отличить по цвету. Мясо животных в возрасте до шести недель имеет окраску от светло-розовой до светло-красной и плотный белый внутренний жир. Мясо молодняка (до двух лет) — светло-красного цвета с почти белым жиром. Мясо взрослых животных (двух-пяти лет) — сочное, нежное, красного цвета. У старых животных (старше пяти лет) мясо темно-красного цвета, жир — свинина желтый. Наилучшими питательными свойствами обладает говядина, полученная от животных в возрасте до пяти лет, свинина — от животных 7-10-месячного возраста и баранина — от 1-2-летних животных.

Выбираем нужную часть говяжьей туши

Рисунок – Схема разделки туши говядины (сортовые отрубы)

Таблица – Описание частей разделки говяжьей туши

Как и любое мясо, говядину хранить лучше всего в холодильнике.

Срок хранения замороженной говядины чуть больше, чем у свинины и баранины – около 10 месяцев. У телятины – 8 месяцев.

Длительность созревания говядины после забоя составляет примерно 2 недели при температуре 1-2 градусов Цельсия. С увеличением температуры хранения, увеличивается и время созревания. Без использования холодильной камеры мясо созреет в течение нескольких дней, но в таком случае срок хранения резко уменьшится.

В сети также распространена эта схема разделки

1. Филей. Этот отруб включает два последних спинных позвонка с соответствующими им ребрами без нижней трети и пять первых поясничных позвонков. Мышечная ткань филея отличается исключительной нежностью и тонковолокнистым строением, особенно внутренние поясничные мышцы (вырезка), располагающиеся от 1-го поясничного позвонка к подвздошной кости. Как правило, на мясокомбинатах вырезку отделяют и продают как полуфабрикат по цене более высокой, чем мясо 1-го сорта. Из мышечной ткани филея готовят ромштексы, шашлыки, жаркое куском, отварное мясо.

2. Оковалок. Этот отруб содержит большое количество нежнейшего мяса на трех последних ребрах. Оковалок может быть зажарен целиком вместе с костями или без них, а может быть разрезан на порционные куски для жарения бифштексов на открытом огне или на сковороде. Бифштекс из филе оковалка готовят без костей; для приготовления бифштекса с косточкой от передней части оковалка отрезают мясо вместе с ребром: бифштекс из заднепояс-ничной части оковалка содержит кусок нежной вырезки, пролегающей под позвоночником. Если вырезка готовится отдельно, она может быть зажарена целиком, но чаще всего ее нарезают кусками поперек волокон для приготовления бифштексов.

3. Кострец. Сортовой отруб, содержащий О нижние позвонки спинного хребта и тазовую кость. Все кости обычно удаляются и мясо нарезается поперек волокон порционными кусками для приготовления нежных бифштексов с прекрасными вкусовыми качествами. Бифштексы из костреца можно жарить и на открытом огне, и на сковороде. Из кусков весом более 1,5 кг получается превосходный ростбиф, который обычно готовят на сильном огне.

4. Край. Толстый край. Сортовой отруб, содержащий 4 или 5 ребер с относительно мягким и тонковолокнистым мясом. Для приготовления превосходного ростбифа ребра обычно отпиливаются покороче, а мясо обвязывается; кости могут удаляться полностью, в этом случае перед обвязыванием мясо сворачивают в рулет. Мясо может быть также использовано для тушения или запекания крупным куском.
Тонкий край. Сортовой отруб, содержащий 4 или 5 ребер, из которого обычноготовят ростбиф толщиной в два или три ребра. Мясо тонкого края очень нежное и идеально подходит для приготовления ростбифа. Чтобы сохранить аромат и сочность, тонкий край следует запекать в духовке вместе с костями при высокой температуре, перепилив предварительно верхние части спинных позвонков. Превосходны на вкус и бифштексы из тонкого края, и мясо на ребрышках, приготовленные на решетке.

5. Челышко-соколок. Передняя утолщенная часть грудинки (на уровне пяти ребер), называемая челышко-соколок, является наиболее ценной в пищевом отношении, используется для приготовления жирных и ароматных щей, борщей и бульонов.

7. Грудинка. После удаления грудной кости и ребер остается длинный плоский кусок мяса, который обычно сворачивают в рулет и обвязывают. От него обычно отрезают куски необходимой длины и продают. Слоистая структура мышечных тканей грудинки подчеркивается жировыми прослойками, вкусовые качества хорошие. Грудинку необходимо готовить во влажной среде. Иногда ее тушат, но чаще отваривают — либо свежую, либо соленую (грудинка традиционно используется для засола).

8. Победерок и щуп, огузок, ссек. Эти четыре отруба вместе составляют верхнюю часть задней ноги. Щуп — отруб постного тонковолокнистого мяса от внутренней части бедра—хорош для медленного жарения и тушения. Мясо ссека немножко грубее, но также обладает хорошими вкусовыми качествами и обычно используется для медленного жарения или тушения, а также для засолкии отваривания на медленном огне. Чаще всего это мясо используют для приготовления качественного ротсбифа путём медленного жарения. Подбедёрок хорош для медленого жарения и тушения большим куском, однако довольно часто его нарезают порционными кусками, которые тушат или обжаривают на сковороде.

10. Лопатка. Лопаточная кость, содержащаяся в сортовом отрубе, удаляется мясником, а мясо нарезается порционными кусками для приготовления бифштексов или для тушения. Вкусовые качества мяса высокие, содержание жира относительно невелико. Некоторые куски имеют толстые прожилки соединительной ткани, при помощи которой мышцы прикрепляются к лопаточной кости.Эту соединительную ткань оставляют на мясе, так как при готовке во влажном тепле она размягчается, выделяя в отвар клейкие вещества.

11. Шея. Мясо шеи содержит большой процент соединительной ткани и поэтому для приобретения требуемой мягкости ему необходима длительная термическая обработка во влажной среде. Однако оно обладает хорошими вкусовыми качествами и стоит недорого. Мясо шеи обычно продается нарезанным кубиками или в рубленом виде.

12. Рулька. Мускулистая передняя нога (рулька) содержит мозговую кость и несколько узких, явно выраженных мышц с толстым слоем соединительной ткани и сухожилиями. После удаления кости мясо обычно нарезают кружочками поперек волокон или кубиками — для тушения. При готовке во влажной среде желатин соединительных тканей переходит в отвар, образуя очень вкусную и питательную подливу. Рулька особенно подходит для приготовления тушеной говядины по-французски.

13. Зарез. Мышечная ткань зареза темно-красного цвета, грубоволокнистая, с большим количеством соединительной ткани. Используют его для приготовления бульонов, студней, фарша.

14.15. Голяшка. Богатая сухожилиями мясистая часть задней ноги: аналогично рульке она содержит мозговую кость и большой процент соединительной ткани. Обычно кость удаляют, а мясо нарезают толстыми ломтиками или кубиками. Тонкий аромат и высокое содержанеи желатина придают этому мясу превосходные вкусовые качества в тушёном виде.

Подитожем наши знания:

ГОВЯДИНА ДЛЯ ВАРКИ:

Еще один источник и еще одна схема:

1 – голова,
2 – шея, зарез,
3 – оковалок,
4 – челышко,
5 – толстый край,
6 – средина лопатки,
7 – тонкая лопатка, рулька,
8 – тонкий край,
9 – от края покромка,
10 – грудина,
11 – тонкий филей,
12 – подпашек,
13 – завиток, пашнина,
14 – толстый филей,
15 – бочок,
16 – английский филей,
17 – огузок,
18 – средина бедра,
19 – кострец (на картинку не попал, внутренняя часть бедра),
20 – ссек, подбедерок; окосток, часть ссека, с вертлюжной костью,
21 – голяшка.

Говядина делится на 3 сорта.
К высшему сорту относится:
– спинная,
– грудная части,
– филей,
– оковалок,
– кострец и огузок;

К первому – лопаточная и плечевые части, а также пашина;

Ко второму – зарез, передняя и задняя голяшка.

Источник