какая бывает вареная колбаса
Колбасы варёные
Специальные сорта варёных колбас изготовляются из конского и верблюжьего мяса, из оленьего мяса, из мяса битой птицы, из кроличьего мяса. По однородности технологического процесса приготовления варёных колбас относят также колбасы фаршированные, мясные хлебы, сосиски, сардельки, колбасы диетические.
Только из выдержанного мяса можно было приготовить фарш, который обладал клейкостью, способностью хорошо поглощать воду и удерживать её при варке колбасы. Варёные колбасы из такого фарша имеют приятный вкус и запах, упругую консистенцию, пластичны и сочны. Варёные колбасы, приготовленные из не выдержанного в посоле мяса, отличаются суховатым, крошливым фаршем. После посола и выдержки мясо вторично измельчают на мясорубке (с диаметром отверстий решетки 2—3 мм), а затем на куттере, добавляя лёд или холодную воду для обеспечения более нежной консистенции, повышения вязкости, улучшения структуры фарша и равномерного смешивания мышечной ткани с жиром. Измельчённое мясо перемешивают в смесительной машине со шпигом, специями и другими составными частями фарша, в соответствии с рецептурой. Затем при помощи специальных машин-шприцев фарш набивают либо в естественные оболочки (кишки, синюги, круги, проходники и черева, пузыри, желудки), либо искусственные (белковые, целлюлозные, пергаментные). В зависимости от сорта варёных колбас применяют оболочки различного вида, длины и диаметра. Полученные батоны перевязывают шпагатом, делая на одном конце петлю, за которую батоны подвешивают и направляют в обжарочные камеры. В процессе обжарки сырую колбасу подвергают одновременному воздействию тепла и дыма; при этом улучшается окраска фарша, оболочка высушивается и задубливается, становится прочной и устойчивой к воздействию микроорганизмов. Находящиеся в дыме вещества придают колбасе специфический вкус и запах. После обжарки варёные колбасы варят в воде или паровых камерах (до температуры внутри батона 68-72°) затем охлаждают до температуры не выше 15°. Варёную колбасу столичную и белорусскую после варки коптили при температуре 35-45° в течение 12 часов.
По качеству варёные колбасы делияли на четыре сорта:
высший — любительская, краснодарская, столичная, белорусская, докторская, телячья;
1-й — отдельная, московская, ветчиннорубленая, свиная, тбилисская, новая (с сыром) особая;
2-й — чайная, свиная, говяжья, баранья новая (с сыром), закусочная;
По виду сырья варёные колбасы различают:
1) свиные — к этой группе относится свиная колбаса,
2) с содержанием свинины и шпига более 75% — столичная, белорусская, докторская, телячья, свиная;
3) с содержанием свинины и шпига более 50% — любительская, краснодарская, ветчиннорубленая;
4) с содержанием свинины и шпига менее 50% — отдельная, чайная, московская;
5) говяжьи — к ним относится говяжья колбаса;
6) субпродуктовые — закусочная, чесноковая, чесноковая говяжья;
7) бараньи — баранья колбаса.
По содержанию шпига варёные колбасы бывали:
1) без шпига — докторская, чесноковая, чесноковая говяжья, новая (с сыром) 2-го сорта;
2) с кусковой свининой и шпигом — ветчиннорубленая, свиная 1-го и 2-го сортов;
3) все остальные варёные колбасы со шпигом, рубленным в виде кубиков.
Особенности варёных колбас
Высший сорт.
Колбаса варёная Белорусская
Белорусская варёная колбаса приготовляется так же, как столичная, от которой отличается большим содержанием в рецептуре нежирной свинины, размером кусочков шпига и формой батона. Фарш набивают в говяжьи сухие пузыри диаметром 120—160 мм. Батоны эллипсоидальной формы, длиной 30—35 см и весом 2,0—2,5 кг, перевязываются крестообразно тонким шпагатом.
Колбаса Докторская
Докторская варёная колбаса приготовляется из тонко измельчённых жилованной говядины высшего сорта и полужирной свинины с добавлением яичного меланжа и сухого молока. В отличие от большинства варёных колбас к фаршу докторской колбасы не добавляется нарезанный кусочками шпиг, что делает фарш однородным на разрезе и придает колбасе своеобразный вкус. Фарш набивается в говяжьи и свиные пузыри диаметром 100—120 мм или говяжьи круги №№ 4 и 5, диаметром 50—60 мм. При использовании в качестве оболочки говяжьих и свиных пузырей батоны перевязываются крестообразно тонким шпагатом; длина батона 20—35 см, вес 1,5—2,0 кг. Батоны в кругах имеют длину до 50 см, перевязываются только на концах (без поперечных перевязок).
Краснодарская варёная колбаса приготовляется из жилованной говядины высшего сорта и нежирной свинины с добавлением большого количества измельчённых на кубики языков и свиной грудинки, что придаёт колбасе своеобразный рисунок и вкус. Фарш набивается в глухие концы говяжьих синюг диаметром 100—120 мм, длина 50 см. Батоны перевязываются тонким шпагатом через каждые 5 см.
Любительская варёная колбаса является наиболее популярной среди других варёных колбас. Приятный вкус этой колбасы обусловлен своеобразным подбором сырья и пряностей. Сочетание жилованной говядины высшего сорта (только мышечная ткань), нежирной свинины и твёрдого шпига придаёт этой варёной колбасе нежную и вместе с тем достаточно упругую консистенцию, сочность и приятный вкус. Фарш набивается в глухие концы бараньих и говяжьих синюг диаметром 90—120 мм, в говяжьи круги — 45—65 мм и искусственные оболочки (целлюлозные или кутизин) — 60—90 мм. При использовании в качестве оболочки синюг батоны вяжутся шпагатом через каждые 5 см, в других оболочках — тонким шпагатом одной поперечной перевязкой в середине батона.
Пражские колбаски
Пражские варёные колбаски (шпикачки) по внешнему виду напоминают сардельки, от которых отличаются наличием мелких кусочков шпига. Приготовляются из высококачественного сырья; применение мороженого мяса при их изготовлении не допускается. Равномерное распределение мелких кусочков шпига даёт им приятный вкус и красивый рисунок на разрезе. Фарш пражских колбасок набивается в говяжьи черева диаметром 42—46 мм. Колбаски перевязываются тонким шпагатом или кордовой ниткой через каждые 5—7 см.
Колбаса варёная Столичная
Столичная варёная колбаса приготовляется в основном из свиного мяса с большим содержанием нежирной свинины. Шпиг, измельчённый довольно крупными кусочками, даёт своеобразный рисунок на разрезе. От большинства варёных колбас столичная колбаса отличается большей стойкостью при хранении, т. к. после варки подвергается непродолжительному копчению. Фарш набивается в говяжьи пузыри диаметром 120—160 мм, длина 30—35 см. Вес батонов 2,0—2,5 кг; перевязываются крестообразно тонким шпагатом.
Колбаса варёная Телячья
Телячья варёная колбаса приготовляется из жилованной говядины только молодых животных, в рецептуру колбасы, кроме нежирной свинины, входит также полужирная свинина. Измельченные на кубики варёные языки, шпиг и фисташки придают колбасе красивый рисунок на разрезе. Добавление яиц обусловливает особый вкус и консистенцию этой колбасы. Фарш набивается в глухие концы говяжьих синюг диаметром 80—100 мм и длина до 50 см. Батоны перевязываются тонким шпагатом с интервалом в 5 см.
Первый сорт.
Ветчиннорубленая варёная колбаса в отличие от большинства варёных колбас приготовляется из полужирной свинины, измельчённой довольно крупными кусочками, с добавлением тонко измельченной говядины, что придаёт колбасе своеобразный рисунок, консистенцию и вкус. Фарш набивается в говяжьи синюги и проходники диаметром 90—130 мм, бараньи синюги — 60—80 мм и искусственные оболочки — 60—90 мм. Длина батона до 50 см. Батоны в говяжьих синюгах перевязываются тонким шпагатом через каждые 10 см, в других оболочках — двумя поперечными перевязками, по одной у каждого конца батона.
Московская варёная колбаса очень близка к отдельной варёной колбасе, от которой отличается тем, что свинина заменена в рецептуре говядиной, несколько увеличено содержание шпига и добавлено сухое молоко. Фарш набивается в глухие концы говяжьих синюг, а также в проходники диаметром 100—130 мм, бараньи синюги — 60—80 мм и искусственные оболочки — 50—90 мм. Длина батона до 50 см. При использовании в качестве оболочки говяжьих синюг батоны перевязываются тонким шпагатом поперечными перевязками с интервалом в 10 см. Батоны в проходниках перевязываются одной поперечной перевязкой на конце батона; в искусственных оболочках — поперечными перевязками на концах батона и одной посередине.
Новая (с сыром) варёная колбаса отличается высокими вкусовыми и питательными качествами. По внешнему виду и вкусу очень близка к варёной отдельной колбасе 1-го сорта, от которой отличается тем, что часть говяжьего и свиного мяса заменена плавленым сыром. Введение в фарш сыра придаёт этой колбасе специфический вкус и аромат. Фарш набивается в говяжьи и бараньи синюги, проходники и искусственные оболочки диаметром 50—90 мм. Батоны перевязываются тонким шпагатом: в синюгах — через каждые 10 см, в искусственных оболочках — три поперечные перевязки по середине батона. На поперечном разрезе батона видны кусочки шпига в виде кубиков со стороной 6 см. Содержание влаги 63±5%. Особая по рецептуре близка к отдельной варёной колбасе, от которой отличается тем, что часть говядины заменена разваренными соевыми бобами, а также размером и формой батонов. Фарш набивается в широкие говяжьи черева диаметром 37—46 мм. Батоны отделяются перекручиванием оболочки.
Колбаса варёная Отдельная
Отдельная варёная колбаса приготовляется из жилованной говядины 1-го сорта, нежирной свинины Колбаса отдельная и шпига с добавлением картофельного крахмала. Фарш набивается в говяжьи синюги, а также в проходники диаметром 90—130 мм, в бараньи синюги — 60—80 мм, сшитые говяжьи кишки и искусственные оболочки — 60—90 мм. Батоны в говяжьих синюгах перевязываются тонким шпагатом через каждые 10 см, в естественных оболочках — одной поперечной перевязкой на конце батона, в искусственных оболочках — двумя поперечными перевязками на концах батона и одной посередине. Длина батона до 50 см. Свиная приготовляется из одной свинины с добавлением картофельного крахмала, причём свинина жирная и часть полужирной измельчается крупными кусочками. Фарш набивается в широкие говяжьи и свиные черева диаметром 37—44 мм, длина до 50 см. Батоны перевязываются тонким шпагатом.
Тбилисская варёная колбаса отличается от отдельной варёной колбасы большим содержанием нежирной свинины и шпига, а также добавлением грузинских пряностей. Фарш набивается в глухие концы говяжьих синюг диаметром 90—120 мм, бараньих синюг — 60—80 мм или в искусственные оболочки — 50—90 мм. Батоны перевязываются тонким шпагатом с интервалом в 10 см.
Второй сорт.
Колбаса баранья 2-го сорта
Баранья варёная колбаса приготовляется из бараньего и говяжьего мяса и небольшого количества шпига (или курдючного жира) с добавлением крахмала. Фарш набивается в говяжьи и бараньи синюги диаметром 60—120 мм, проходники — 100—130 мм, круги №№ 1 и 2 и искусственные оболочки диаметром 60— 90 мм. Длина батонов до 50 см. Батоны в синюгах и проходниках перевязываются тонким шпагатом с интервалом в 10 см, в других оболочках — двумя перевязками на концах батона.
Говяжья варёная колбаса приготовляется из жилованной говядины 1-го и 2-го сортов с добавлением картофельного крахмала и небольшого количества шпига или курдючного жира. Фарш набивается в говяжьи и бараньи синюги диаметром 60—120 мм, а также в искусственные оболочки — 50—90 мм. Батоны в говяжьих синюгах перевязываются шпагатом поперечными перевязками с интервалом в 10 см, в других оболочках — поперечными перевязками на концах батонов.
Закусочная варёная колбаса незначительно отличается от говяжьей варёной колбасы 2-го сорта меньшим содержанием шнига и отсутствием говядины 1-го сорта. Фарш набивается в говяжьи синюги, а также в проходники диаметром 90—120 мм, бараньи синюги — 60—80 мм и искусственные оболочки — 60—90 мм. Батоны в говяжьих синюгах и проходниках перевязываются шпагатом поперечными перевязками с интервалом в 10 см, в других оболочках — тонким шпагатом поперечными перевязками на концах батона.
Новая (с сыром) варёная колбаса характеризуется высокими питательными и вкусовыми свойствами. По внешнему виду и вкусу близка к варёной свиной колбасе 2-го сорта; отличается тем, что часть полужирной свинины заменена плавленым сыром, который придаёт специфический вкус и аромат. Фарш набивается в говяжьи и свиные черева диаметром не менее 37 мм, бараньи синюги и искусственные оболочки диаметром 60—90 мм. Перевязываются батоны тонким шпагатом: в синюгах — через каждые 10 см в искусственных оболочках — одной поперечной перевязкой на конце батона; в черевах — окручиванием батонов в виде полуколец длиной 25 см. Содержание влаги 63±5%.
Свиная варёная колбаса приготовляется из полужирной свинины, измельчённой крупными кусочками, и тонко измельчённой говядины 2-го сорта с добавлением крахмала. Фарш набивается в цилиндрические естественные или искусственные оболочки диаметром 50—90 мм. Батоны перевязываются одной поперечной перевязкой с одного конца.
Колбаса варёная Чайная
Чайная варёная колбаса является наиболее популярной из варёных колбас 2-го сорта. Приготовляется из тонко измельчённой жилованной говядины 2-го сорта, полужирной свинины и шпига или курдючного жира с добавлением крахмала. Фарш набивается в говяжьи и свиные черева диаметром 32—44 мм. Батоны отделяются перекручиванием оболочки через 35—40 см или вяжутся кольцами.
Химический состав и калорийность отдельных видов варёных колбас
Третий сорт.
Колбаса варёная Чесноковая
Чесноковая варёная колбаса приготовляется из солёных субпродуктов с добавлением крахмала. Фарш набивается в говяжьи и свиные черева, а также в пищеводы диаметром 32—44 мм, пузыри — 90—100 мм, искусственные оболочки — 50—90 мм. Батоны перевязываются тонким шпагатом или отделяются посредством перекручивания оболочки.
Варёные колбасы — питательный высококалорийный продукт.
Ассортимент и рецептура приготовления варёных колбас
Качество варёных колбас в совесткий период должно было соответствовать соответствующим требованиям ГОСТ. Например с конца сороковых дейстровал ГОСТ 3324—46.
Фарш на разрезе должен быть розового цвета, некрошливым, с равномерно размещенными в нем кубиками шпига белого цвета или с розоватым оттенком (размер кубиков определён для каждого сорта).
В варёных колбасах 1-го и 2-го сортов допускалось наличие на разрезе единичных кусочков жёлтого шпига, не более 15%. Не подлежали реализации варёные колбасы, имеющие посторонний привкус и запах, лопнувшую оболочку, большие наплывы фарша, бледно-серый цвет поверхности батонов, затемнение оболочки при обжарке, недовар, рыхлую консистенцию, серые пятна на разрезе, сильно плавленный шпиг, отёки бульона, большие отёки жира, слипы длиной для колбас: высшего сорта более 10 см, 1-го сорта более 20 см, 2-го сорта более 25 см, варёные колбасы, загрязнённые жиром и сажей, сломанные, не обёрнутые в бумагу.
Отбор проб и методы исследования производились по ОСТ НКММП 37 (Нородный Комиссариат Мясной и Молочной Промышленности, 1937).
Варёные колбасы в торговой сети следует хранить при температуре не выше 8° и относительной влажности воздуха 75—80%, в подвешенном состоянии, в течение не более 48 часов.
При поступлении в продажу варёные колбасы освобождают от шпагата и концов кишок, протирают и выкладывают на прилавки.
Подготовка сырья для производства колбас и другие общие сведения — Колбасные изделия.
Колбаса
Одним из наиболее популярных продуктов питания современного человека давно является колбаса. У этого деликатеса очень много как достоинств, так и недостатков, поэтому прежде, чем купить колбасу, необходимо точно для себя знать, не станет ли она лишней в рационе конкретного человека.
Традиционным рецептом колбасы является смешивание мясного фарша со специями, жиром и солью и помещение этой смеси в кишку либо ее заменитель. Те, кто придумал колбасные изделия, в свое время просто изобрели велосипед в кулинарном деле, так как с помощью этого деликатеса стало возможным быстро и вкусно сервировать стол на любой праздник, а хранение мясных продуктов получилось продлить многократно. На сегодняшний день существует очень много видов колбасных изделий, которые, к сожалению, не всегда отличаются высоким качеством.
История возникновения
Впервые о колбасе написали в греческих, вавилонских и китайских летописях, датированных 500 годами до нашей эры. Позднее Гомер описывал их в своей «Одиссее», а у Эпихарма даже существовала письменная комедия «Колбаса». Однако все это не является свидетельством того, что именно греки были прародителями современных мясных деликатесов, просто они первыми записали их рецепты и поэтому остались в истории.
Древние римляне также полюбили данный деликатес, поскольку с его помощью стало возможным длительно хранить мясные продукты на жаре. Римляне набивали очищенные кишки рубленым мясом, солили его, добавляли специи и подвешивали продукт в тень, чтобы он мог вялиться.
Также именно оттуда пошла традиция коптить колбасу над огнем, поскольку приготовленная таким образом она могла сохраняться намного длительнее и, к тому же, была более безопасной в плане санитарных норм, так как от дыма гибли все микроорганизмы, мошки и другие насекомые, которые могли жить в мясе.
В разные исторические времена рецептура колбас хоть и менялась, однако всегда оставалась очень сложной, с большим количеством ингредиентов и технологических аспектов приготовления. К тому же, продукт изначально был дорогим, поскольку в далекие времена для приготовления деликатеса кулинары использовали лучшие сорта разнообразного мяса (даже мясо дельфинов), мадеру, дорогой коньяк, орехи и индийские специи.
О продукте ходило немало легенд, что делало его еще дороже и желаннее для простых людей, не имеющих возможности им полакомиться. В средние века европейцы на севере научились приготавливать колбасу из сырого мяса, которую затем длительно просушивали посредством дыма. А вот бастурма появилась, благодаря возможности европейцев на юге сушить сырое мясо на прямом солнце.
Наиболее развитыми производителями мясопродуктов в Европе во все времена считались немцы и австрийцы, которые и сегодня производят очень много видов и сортов всевозможных мясных деликатесов, славящихся на весь мир своими вкусовыми качествами.
Название «колбаса» имеет множество легенд, описывающих происхождение данного продукта, и какая из них ближе к истине – загадка. Известно, что созвучные слова есть в тюркском, немецком, французском языках, а также в иврите. Еще в 12 веке о колбасе упоминалось в древнерусских грамотах, но затем, вплоть до 17 века, о данном продукте на Руси упоминаний историки не находили. Лишь в 17 веке, когда переселенцы из Германии открыли на территории России колбасные мастерские, данный продукт вновь прочно вошел в жизнь славянских народов.
К началу 20 века на территории Российской Империи было около 2500 колбасных цехов и заводов. В советское время был изобретен еще один вид ранее не известной колбасы – вареная колбаса. Так, например, «Докторская» стала экспериментальным продуктом питания в 30-е годы 20 века, в котором было повышенное содержание свинины, нежная структура и готовился этот продукт без использования копчения.
Предназначалась такая колбаса для лечебных учреждений и людей с низким уровнем здоровья.
После Второй мировой войны данный мясной продукт стал еще более популярным, однако качество его из года в год очень сильно падало и достигло критического уровня в 80-х годах.
Виды современных мясных продуктов
В современном колбасном деле различают несколько основных видов данного продукта.
Вареная. Это наиболее дешевый и очень распространенный вид продукта, у которого небольшой срок годности и наиболее диетический состав, по сравнению с другими представителями колбасных изделий. В таком продукте есть до 15% белка, до 30% жира, его калорийность составляет 220-300 килокалорий. В «варенке» меньше мяса, но больше воды, добавок, соевого белка. Фарш для такого продукта светло-розовый, однородный, очень нежный. Готовят вареную колбасу при помощи пастеризации при температуре 80 градусов и дальнейшего двухэтапного охлаждения.
Варено-копченая. В отличие от «варенки», такой продукт готовится путем пастеризации с последующим копчением. Калорийность такого продукта 350-420 килокалорий, в нем содержится до 17% белка и до 40% жира. В фарше присутствует множество разнообразных добавок – мука, молоко, шпик, крахмал, вода, сливки, а срок хранения такого изделия составляет 2 недели.
Полукопченая. При изготовлении полукопченой колбасы в фарш вводят воду со льдом, дополнительно охлаждая состав, выдерживают батон при температуре 0 градусов около 6 часов и лишь затем поддают копчению. В полукопченом продукте может содержаться до 17% белка и до 40% жира, а калорийность достигает 400 килокалорий. Хранят данный продукт 15 суток.
Сырокопченая (твердокопченая). Это достаточно жирная (до 55% жира в составе) колбаса с высокой калорийностью около 550 килокалорий. Хранится она месяц. Производится с использованием коньяка и пряностей, фарш должен вызреть в течение 10 дней, а затем и готовая колбаса дозревает около 40 суток и коптится при температуре дыма, достигающей 25 градусов. В продукте содержится около 30% белка.
Сыровяленая. Хранится очень долго, готовится из мяса высочайшего качества и множества специй и добавок – меда, коньяка, чеснока, тмина. Высыхает готовый продукт естественным образом, без дополнительного источника тепла либо копчения. Содержится в подобном продукте 35% белка, 40% жира и до 470 килокалорий.
Ливерная. Колбаса, которая изготавливается из субпродуктов, яиц, овощей и других добавок. Имеет консистенцию пасты и не очень аппетитный сероватый цвет батона. Энергетическая ценность ливерных продуктов, в зависимости от их состава, может варьироваться от 194 до 444 килокалорий. Хранятся такие колбасы от 3 до 30 дней.
Производственные особенности
При производстве колбасы могут применяться несколько технологических процессов, в зависимости от сорта и вида получаемого продукта. Основными моментами технологического процесса производства являются:
Важно помнить, что оболочка для продукта имеет огромное значение при производстве колбасы. Делятся колбасные оболочки на искусственные и натуральные, проницаемые и барьерные.
Барьерные оболочки служат для увеличения сроков хранения готовых продуктов и чаще используются для вареных колбас.
Проницаемые же оболочки помогают проникать теплу при последующей термообработке продукта. Так, полиамидные оболочки являются барьерными, а целлюлозные, коллагеновые и текстильные оболочки специалисты относят к проницаемым искусственным. Всевозможные пищевые добавки используются в продукте, чтобы предотвратить размножение микроорганизмов в фарше, в качестве улучшителей цвета, вкуса и увеличения веса изделия, и они не всегда являются разрешенными, полезными или безопасными.
Различия сортов готовых изделий
Сортность мяса, используемого для производства колбасы, зависит от процента содержания мышц или соединительной ткани в нем. Чем выше сорт покупаемой колбасы, тем выше сорт мяса, из которого она произведена, и тем меньше вышеперечисленных компонентов в этом мясе содержится.
Несмотря на то, что соединительная ткань мяса также представляет собой белок, он тяжело усваивается человеческим организмом и хуже переваривается. Пищевая ценность соединительной ткани низкая, ее очень много в таких продуктах, как зельц, ливер, холодцы.
На сегодняшний день разделяют такие сорта колбас, как:
Не имеют сортности лишь ливерные и кровяные колбасы, остальные могут быть представлены в любом из вышеназванных сортов. При этом любая колбаса одного сорта может иметь разную цену, поскольку производители оставляют за собой право самостоятельно выбирать ингредиенты, качество оболочек и многое другое, что обязательно в конечном итоге повлечет за собой увеличения либо снижение цены. Логичнее всего покупать дорогую колбасу, желая получить наиболее качественный и вкусный продукт на свой стол.
На сегодняшний день среди вареных колбас существует еще один сорт колбасы – сорт экстра.
Это качественные продукты традиционной рецептуры с большим содержанием белка (а значит, более ценные по своим энергетическим свойствам). В продукте сорта экстра не должны присутствовать различные пищевые добавки, за исключением нитрита натрия и фосфатов. Также в данной колбасе должно быть мало жиров и отсутствовать соя и каррагинаны.
Польза и вред готового продукта
Существует ли полезная колбаса? На этот вопрос можно ответить утвердительно в разрезе того, что любая колбаса во многом состоит из белка, а значит, она является для человеческого организма источником энергии. Но такое положение вещей может нарушаться несоблюдением производителями стандартов, по которым готовится данный деликатес.
В последнее время все чаще натуральные ингредиенты в колбасных изделиях заменяются на искусственные, в продукт добавляют множество пищевых добавок, которые улучшают восприятие колбасы зрительно и на вкус, но значительно снижают ее усвояемость человеческим организмом.
Среди основных проблем со здоровьем, которые могут возникнуть при злоупотреблении колбасой, специалисты называют ожирение, поскольку такие продукты очень калорийны, проблемы с желудочно-кишечным трактом и печенью, поскольку этот продукт тяжело переваривается организмом, а его жировая составляющая влияет на печень не лучшим образом.
При наличии панкреатита, язвы, холецистита, подагры, сердечно-сосудистых болезней, повышенного холестерина, гипертонической и мочекаменной болезни употребление колбасы необходимо минимизировать, а лучше – полностью исключить из рациона.
При выборе качественной колбасы необходимо знать несколько нехитрых правил. Например, чтобы узнать, есть ли в составе продукта крахмал, его можно дома опустить в йод, и если колбаса посинеет – в ней полно крахмала.
Также при сворачивании ломтика колбасы в трубочку продукт, где много крахмала, сломается или раскрошится, а если он выдержит такое испытание, значит, производитель не добавлял в рецептуру лишних ингредиентов.
Среди всевозможных добавок при производстве колбасы есть и те, без которых такое производство в принципе невозможно. Например, нитрит натрия или Е-250 блокирует рост в фарше возбудителей ботулизма.
Также данный ингредиент выступает в качестве стабилизатора цвета готового продукта. А вот фосфаты производители добавляют в колбасу с целью удержания большого количества влаги.
Данным порошкообразным веществом можно придать вес готовому изделию, не увеличивая доли мясных ингредиентов в составе. Таким образом, производители по цене мяса продают потребителям воду.
В целом, потребителям при покупке колбас следует помнить основные факты об этом продукте. Так, вся колбаса подразделяется на мясную, мясосодержащую и мясорастительную, в которой помимо мяса присутствует также соя или крупа. Сортов у мясосодержащих продуктов нет.
Среди основных разрешенных стандартами добавок при производстве можно назвать яйца, молоко, соевые изоляты, морковь, крупы, морскую капусту, животные белки. При покупке колбасы в натуральной оболочке важно знать, что хранится она значительно меньше своих аналогов в искусственных оболочках.
Домашнее приготовление продукта
Несмотря на то, что колбаса – лидер продаж среди готовых продуктов во всем мире, ей посвящают различные праздники во многих странах, например Колбасиаду в Сербии или колбасные бои в Англии, домашнее приготовление колбасы считается по праву самым полезным и качественным.
Первыми готовить колбасу начали китайцы, которые еще до нашей эры делали и ели телячью и баранью колбасы.
На сегодняшний день свои секреты приготовления данного продукта есть в разных странах мира. В Германии в Дюссельдорфе колбаса производится в тончайшей золотой оболочке. Этот деликатес признан наиболее дорогим в мире среди своих собратьев.
Однако многие производители в современном мире стараются нажиться на потребителях, а страдает качество и вкусовые характеристики продукта. Вот почему домашнее приготовление колбасы так популярно даже в 21 веке, когда в магазине можно купить, кажется, абсолютно любой продукт.
Дома можно приготовить абсолютно любую колбасу – и вареную, и сырокопченую. Далее будет рассмотрен рецепт приготовления диетической вареной колбасы, которая поразит своим вкусом и качеством.
Среди ингредиентов домашнего продукта такого плана обязательными будут:
Чеснок очищают и перемалывают при помощи блендера вместе с куриным филе. Далее в перемолотую смесь засыпаются специи и соль, а также вводится порезанная на кубики свинина. Все хорошо смешивается, добавляется молоко или сливки, сок свеклы и крахмал и снова тщательно мешается.
Чтобы придать продукту форму, фарш выкладывают в рукав для запекания, сворачивают трубочкой и фиксируют края. Далее полуфабрикат выкладывают в емкость с холодной водой и доводят до кипения, затем огонь уменьшают и варят колбасу около 50 минут. Остужают продукт, не вынимая его из рукава.
Несложно приготовить в домашних условиях и другие виды колбас, главное, соблюдать рецептуру и использовать только качественное мясо, и тогда вкус домашней колбасы навсегда отобьет желание покупать готовый продукт, напичканный химикатами.