Хлебопекарная промышленность
Полезное
Смотреть что такое «Хлебопекарная промышленность» в других словарях:
Хлебопекарная и кондитерская промышленность — («Хлебопекарная и кондитерская промышленность»,) ежемесячный научно технический и производственный журнал, орган министерства пищевой промышленности СССР и Центрального правления научно технического общества пищевой промышленности.… … Большая советская энциклопедия
Пищевая промышленность — Упакованные продукты питания в американском супермаркете Fred Meyer Пищевая промышленность совокупность производств пищевых продуктов в готовом виде или в виде полуф … Википедия
пищевая промышленность — совокупность отраслей, производящих продукты питания. Включает молочную, мясную, рыбную, маслобойную, маслодельную, мукомольную, хлебопекарную, сахарную, кондитерскую, консервную и др. отрасли. Тесно связана с сельским хозяйством и… … Географическая энциклопедия
пищевая промышленность — совокупность отраслей, производящих пищевые продукты: мясная, молочная, рыбная, мукомольно крупяная, хлебопекарная, сахарная, кондитерская, консервная, масложировая и др. * * * ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ, совокупность отраслей … Энциклопедический словарь
Экономический очерк. Пищевкусовая промышленность — Мясохладобойня в г. Монтевидео. Уругвай. Экономический очерк. Пищевкусовая промышленностьКрупнейшая отрасль обрабатывающей промышленности как по стоимости выпускаемой продукции, так и по числу занятых. Но её доля в продукции обрабатывающей… … Энциклопедический справочник «Латинская Америка»
ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ — совокупность отраслей, производящих пищевые продукты: мясная, молочная, рыбная, мукомольно крупяная, хлебопекарная, сахарная, кондитерская, консервная, масло жировая и др … Большой Энциклопедический словарь
Пищевая промышленность — ПИЩЕВÁЯ ПРОМЫ́ШЛЕННОСТЬ. К нач. войны П. п. крупная механизир. отрасль пром сти. В годы довоен. пятилеток (192940) основное место в произ ве продуктов питания заняли новые, оснащённые совр. техникой пр тия. Наряду с традиц. центрами… … Великая Отечественная война 1941-1945: энциклопедия
Экономика Украинской ССР — Экономика Украинской ССР составная часть экономики СССР, расположенная на территории Украинской ССР. «Экономика Украинской ССР была одним из самых мощных экономических комплексов в составе Советского Союза. В больших объемах выпускалась… … Википедия
Экономика УССР — Экономика Украинской ССР составная часть экономики СССР, расположенная на территории Украинской ССР. Республика делилась на 3 крупных экономических района: Донецко Приднепровский экономический район, Юго Западный экономический район, Южный… … Википедия
хлебопека́рный — ая, ое. Относящийся к печению хлебных изделий. Хлебопекарная промышленность. □ До самых последних дней своих он отлично помнил хлебопекарное дело и любил подать совет, как испечь то то и то то. Павленко, А. М. Горький. || Предназначенный для… … Малый академический словарь
Хлебобулочная промышленность
Хлебобулочная промышленность является одной из ключевых отраслей России. Она обеспечивает население страны продуктами первой необходимости – хлебом, хлебобулочными и бараночными изделиями.
Важность данной отросли трудно недооценить, так как уже много веков в России хлеб является главным продуктом на столах людей.
История и перспективы отрасли
До прихода советской власти хлеб в России выпекался исключительно кустарным способом. Только в годы СССР хлебное производство начали понемногу механизировать. Первый настоящий хлебозавод открылся в столице в 1925 году. А с 1930-х годов их стали строить по всей стране, так как к этому времени уже появились предприятия, производящие необходимое оборудование.
После Великой Отечественной войны хлебопекарное производство было восстановлено максимально быстро и даже вышло на новый уровень развития: организацию непрерывного поточного производства.
На сегодняшний день хлебобулочная промышленность по праву занимает лидирующее положение в пищевой отрасли России. А в последнее время деятельность по производству хлеба значительно расширилась за счет небольших пекарен. И сейчас их количество гораздо больше, чем крупных хлебозаводов. Более 90% производства хлеба в настоящий момент приходится на небольшие предприятия.
На сегодняшний день очень актуален вопрос увеличения ассортимента хлебобулочной продукции. В настоящее время на долю новинок в хлебопекарной отрасли приходится не более 5%. Также повышается внимание потребителей к качеству хлебной продукции. Назрела необходимость введения жестких требований на хлебопекарном производстве. Отсутствие должного контроля со стороны государства привело к тому, что стали широко использовать муку из фуражного зерна с добавлением химических улучшителей. Хлеб из такой муки может быть опасен для здоровья потребителей.
В настоящее время государство не принимает достаточных мер по поддержке и развитию хлебопекарного производства. Необходимо продвижение научных разработок по исследованию свойств зерна, что поможет создавать в ближайшем будущем новые сорта хлебобулочных изделий высочайшего качества. А после вступления нашей страны в ВТО и связанного с этим повышения требований к конкурентоспособности стало очевидно, что хлебопекарной промышленности России необходима полная модернизация.
Проблемы отрасли
У хлебопекарной промышленности России есть две основные проблемы. Первая, описанная выше, заключается в том, что без полной модернизации данной отрасли её перспективы крайне туманны. Вторая заключается в том, что потребление хлеба уменьшается, соответственно, продажи падают.
Потребление хлеба уменьшается по двум причинам. Первая – покупатели магазинов премиум-класса в последние годы начали активно следить за здоровьем и отказываться от хлеба. Потребители, относящиеся к среднему классу, тоже начали реже покупать хлеб в магазинах, многие отдают предпочтение небольшим пекарням или вовсе выпекают хлеб самостоятельно, причина этому все та же – массовое увлечение здоровым образом жизни. А вот в магазинах экономкласса продажи хлеба падают, и это не связано со здоровьем. Люди покупают меньше хлеба, так как он начал дорожать, и если раньше им закупались впрок, то сейчас покупают только тогда, когда есть потребность.
Сырьё
В кулинарном производстве для приготовления хлебобулочных изделий используются различные ингредиенты. Но основным сырьем для хлебобулочных изделий все-таки считается мука.
Она бывает второго, первого и высшего сорта. В зависимости от сорта выпекаемого хлеба либо булки берется мука различных видов. Для производства черного хлеба используется ржаная, а для белого или белых булок (батонов) – пшеничная.
Еще одним из основных компонентов для приготовления хлебобулочных изделий являются дрожжи. Они необходимы для придания пышности выпекаемому изделию.
Также в хлебопечении используется обычная питьевая вода (молоко). Необходимо это для приготовления так называемой закваски для будущего теста.
Яйца. Они обеспечивают клейкость всех компонентов теста и не дают готовому изделию развалиться. Используются для смазывания готового изделия с целью придания ему блестящего внешнего вида.
Сахар, соль. Придают не только вкус хлебобулочному изделию, а также обеспечивают более быстрое наступление реакции брожения при соединении с дрожжами.
Растительный жир, масло или маргарин применяется для смазывания формы, в которой выпекается изделие. Также жир используется для придания более приятного вкуса и улучшения консистенции теста.
Технологические процессы
Весь процесс производства хлебобулочных изделий делится на несколько этапов. На первом подготавливают сырье: тщательно просеивают муку, обогащая ее кислородом и избавляя от примесей и комочков. Также растапливают маргарин, растворяют сахар и соль. Второй этап – это важнейший и наиболее длительный процесс при производстве хлеба: приготовление теста. Если оно готовится по старой технологии, то после замеса наступает период брожения, который длится несколько часов. Но сейчас большинство хлебобулочных изделий изготавливается по современной технологии, в которой процесс брожения не предусмотрен. Это позволяет существенно экономить время.
На следующем этапе готовое тесто разделывают, т. е. делят на куски необходимой массы, округляют их и оставляют на предварительную расстойку, которая длится около 5 минут. Затем кусочкам теста придают нужную форму, оставляют еще на несколько минут для окончательной расстойки и приступают к заключительной стадии – выпеканию. Заготовки отправляются в огромные пекарные камеры и пекутся там при температуре 200-280 градусов. Наконец, остается только охладить готовые изделия, упаковать и отправить в магазины.
Крупнейшие игроки в отрасли
Наиболее крупными отечественными производителями хлеба и хлебобулочных изделий в Российской Федерации являются:
Другие компании, работающие в данной отрасли, представлены в разделе Хлебокомбинаты.
Классификация видов предприятий общественного питания
Материалы подготовлены группой консультантов-методологов ЗАО «BKR-Интерком-Аудит»
Чтобы рассматривать вопросы организации бухгалтерского и налогового учета в организациях, осуществляющих услуги общественного питания, необходимо четко представлять, что подразумевается под такими понятиями как «предприятие общественного питания» и «услуга общественного питания» в российском законодательстве. Для этих целей необходимо обратиться к нормативным документам, в частности к Общероссийскому классификатору видов экономической деятельности (ОКВЭД) ОК 029-2001, введенным в действие с 1 января 2003 года.
Постановлением Госстандарта России от 6 ноября 2001 года №454-ст «О принятии и введении в действие ОКВЭД», объекты сферы общественного питания включены в раздел Н «Гостиницы и рестораны», класс 55 и подклассы: 55.3 «Деятельность ресторанов», 55.4 «Деятельность баров», 55.5 «Деятельность столовых при предприятиях и учреждениях и поставка продукции общественного питания» (группа 55.51 «Деятельность столовых при предприятиях и учреждениях»). Кроме вышеуказанного документа существует еще целый ряд государственных стандартов, позволяющих разбить предприятия общественного питания на соответствующие типы.
Согласно ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения», утвержденному Постановлением Госстандарта России от 21 февраля 1994 ода №35 и введенному в действие с 1 июля 1994 года (далее ГОСТ Р 50647-94), предприятие общественного питания — это предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации потребления.
При этом под кулинарной продукцией понимается совокупность блюд, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов.
Кулинарная продукция должна соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам при соблюдении санитарных правил для предприятий общественного питания.
Нужно отметить, что на сегодняшний день оказанием услуг общественного питания, как одним из видов предпринимательской деятельности, занимается громадное количество организаций и индивидуальных предпринимателей. При этом предприятия общественного питания, предназначенные для удовлетворения потребности в питании и проведении досуга, различаются между собой по типам, по размерам, а также по видам оказываемых услуг.
В соответствии с ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий», утвержденному Постановлением Госстандарта России от 5 апреля 1995 года №198 (далее ГОСТ Р 50762-95) установлена следующая классификация типов предприятий общественного питания:
— кафе – предприятие, оказывающее услуги по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки;
Кроме того, в ГОСТ Р 50647-94 дополнительно выделены следующие объекты сферы общественного питания:
То есть, как видно из приведенного списка, классификация предприятий общественного питания зависит от таких факторов, как:
— ассортимент реализуемой продукции и сложность ее приготовления;
— техническая оснащенность предприятия общественного питания;
— качество и методы обслуживания;
— виды предоставляемых услуг.
Нужно отметить, что такие виды предприятий общепита как рестораны и бары подразделяются еще и на классы.
Бары и рестораны по уровню обслуживания и видам предоставляемых услуг посетителям различаются на:
Высший класс отличается оригинальностью интерьера, выбором услуг, разнообразным ассортиментом оригинальных, изысканных, заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, широким выбором фирменных и заказных напитков и коктейлей – для баров.
Первому классу соответствует гармоничность, комфортность и выбор услуг, широкий ассортимент фирменных блюд и изделий, а также напитков сложного приготовления для ресторанов, набор напитков, коктейлей несложного приготовления – для баров.
Подтверждение соответствия предприятия общественного питания выбранному типу и классу производится органами по сертификации, аккредитованными Комитетом Российской Федерации по стандартизации, метрологии и сертификации в установленном порядке.
Классность присваивается только ресторанам и барам, остальные типы предприятий общественного питания на классы не подразделяются.
Однако помимо типов и классности предприятия общественного питания могут различаться по таким признакам, как ассортимент реализуемой продукции, место нахождения и контингент посетителей.
Так, например, кафе по ассортименту реализуемой продукции подразделяются на кафе-мороженое, кафе-кондитерская, а по контингенту потребителей могут быть представлены как кафе для молодежи или детское кафе.
Бары по ассортименту реализуемой продукции могут быть следующих видов: молочный, кофейный, пивной, коктейль-бар и так далее.
Определенные различия имеют и столовые. По ассортименту они могут быть представлены общего типа или диетическими, по месту расположения – общедоступными или закрытого типа, например, столовая на территории завода, предназначенная для организации питания только своих сотрудников. Кроме того, столовые можно условно разделить на столовые, изготавливающие и реализующие продукцию собственного изготовления и раздаточные столовые, реализующие готовую продукцию, получаемую от других предприятий общественного питания.
Ответ на вопрос, что понимается под услугами общественного питания, дает «Общероссийский классификатор услуг населению» ОК 002-93 (ОКУН), утвержденный Постановлением Госстандарта Российской Федерации от 28 июня 1993 ода №163. Согласно этому нормативному документы к услугам общественного питания отнесены услуги имеющие код 122000 – 122706.
Услуги, предоставляемые потребителям организациями общественного питания, можно подразделить на:
услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий;
услуги по организации потребления и обслуживания;
услуги по реализации продукции;
услуги по организации досуга;
Так под услугами питания следует понимать услуги по изготовлению продукции общественного питания и созданию условий для ее реализации в соответствии с типом и классом организации общественного питания. Исходя из этого, услуги питания подразделяются на:
услуги питания ресторанов;
услуги питания баров;
услуги питания кафе;
услуги питания столовых;
услуги питания закусочных.
К услугам по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий относятся такие виды услуг как:
изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей;
изготовление продукции из сырья заказчика в организации общественного питания;
изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий на дому.
Услуги по организации потребления и обслуживания представлены достаточно широким спектром услуг, которые включают в себя следующие виды:
организация и обслуживание торжеств и ритуальных мероприятий;
организация и обслуживание культурно-массовых мероприятий;
доставка продукции и обслуживание потребителей на рабочих местах и на дому;
услуги официанта на дому;
доставка кулинарной продукции и кондитерских изделий в номера гостиниц;
организация комплексного питания и прочие.
К услугам по реализации продукции в общественном питании относятся:
отпуск обедов на дом.
Услуги по организации досуга включают в себя:
организацию музыкального обслуживания;
проведение концертов и других подобных мероприятий;
предоставление газет, журналов, настольных игр, игровых автоматов, бильярда.
Предприятия общественного питания могут предоставлять потребителям консультации специалистов по изготовлению, оформлению блюд, а также обучать правилам сервировки. Такие услуги относятся к информационно-консультационным услугам.
Кроме того, для привлечения клиентов нередко предприятия общественного питания оказывают такие виды услуг, как парковка автотранспорта, вызов такси по желанию клиента, мелкий ремонт и чистка одежды, услуги по хранению и так далее.
То есть, как видим, количество видов услуг, которые могут быть предоставлены предприятием общественного питания, достаточно велико и их номенклатура может быть расширена в зависимости от типа и класса последнего.
Более подробно с вопросами учета и налогообложения организаций, оказывающих услуги общественного питания, Вы можете познакомиться в книге ЗАО «BKR Интерком-Аудит» «Общественное питание».
Пекарня — как выбрать конкретное направление и открыть хлебобулочный цех?
Сфера HoReCa предлагает несколько заведений общественного питания, и начинающему предпринимателю бывает трудно определиться с тем, что именно открывать.
Пекарня — один из наиболее доходных и при этом простых в развитии вариантов.
Это обусловлено, в основном, двумя причинами: во-первых, такое заведение специализируется на изготовлении и продаже хлеба, а хлеб — самый востребованный продукт питания, без которого нельзя обойтись.
И во-вторых, булочки, пирожные и прочая сдоба, предлагаемая пекарней помимо обычных батонов и буханок, считаются «десертными» продуктами — а значит, также пользуются особой популярностью у покупателей.
Компания КЛЁН работает в сфере общественного питания уже более двадцати лет, и за это время успела «с нуля» проработать стратегию развития для десятков ресторанов, пекарен, баров и кафе. Поэтому специалисты компании готовы поделиться небольшой инструкцией, заключающей в себе основные моменты, которые нужно знать начинающему бизнесмену при открытии пекарни.
Разновидности пекарных производств
Прежде всего нужно определиться со специализацией пекарни, поскольку таких существует далеко не одна. Перечислим основные разновидности:
Булочная. Такая пекарня занимается как производством хлебобулочных изделий, так и «доготовкой» — иначе говоря, закупает у поставщиков замороженное тесто и приводит его в готовый вид на собственном производстве;
Мини-пекарня. Работает за счет покупных полуфабриктов, приготовляемых на месте, в формате «take away»;
Пекарня внутри магазина или ресторана. Такая небольшая пекарня, открытая прямо в магазине или ресторане, всегда обеспечивает посетителей свежайшей выпечкой и становится прибыльным источником дополнительного дохода. Кроме того, качественную продукцию можно реализовать и на стороне под своим брендом — и таким образом, расширить собственное дело;
Кафе-пекарня. Заведение такого типа предлагает не только свежую выпечку, но и напитки к ней, десерты, бутерброды;
Пекарня кондитерская. Данный вид пекарни специализируется именно на кондитерской выпечке — в ее ассортименте можно найти всевозможные вафли, торты, пирожные и кексы, а также предлагаемый к ним свежий кофе и чай.
Европейская пекарня. Это пекарня «широкого профиля» — здесь покупатель может приобрести как обычный свежий хлеб, так и всевозможные булочки, батоны, кренделя и прочие изделия, сделанные по европейским рецептам.
Несмотря на довольно узкую специализацию, пекарня действительно может стать очень доходным предприятием. Времена, когда спросом у покупателей пользовался исключительно хлеб, давно отошли в прошлое — российский клиент уже успел оценить вкус и пользу свежих хлебобулочных изделий.
Ассортимент пекарни — зависит от того, для кого она создается
Выбирать для себя разновидность пекарни логично, исходя из желаемой целевой аудитории. В частности, пекарня может быть как «элитной», с более высокими ценами, так и рассчитанной на средний класс — и соответственно, с более простым и экономичным ассортиментом. Если заведение рассчитано в основном на средний класс покупателей, на людей с небольшим доходом, семьи с детьми, студентов, то имеет смысл остановить свой выбор на булочной, или пекарне-кафе — она будет по карману каждому.
Если же вы планируете покорять клиентов именно пекарными изысками, то логичнее будет открыть пекарню европейского типа, или, как еще ее называют, «буланжери». Настоящие ценители несомненно оценят качество изделий и тщательно выполненную рецептуру, а ограниченный поток покупателей компенсируется за счет более высоких цен на продукцию.
Пекарня: где и как ее расположить?
Выбор расположения для пекарни напрямую зависит от того, какую категорию клиентов вы хотите привлечь. Впрочем, можно поступить и ровно наоборот — сначала выбрать хорошее помещение в понравившемся районе, а потом уже, изучив и проанализировав окрестности, предложить местным жителям именно такое пекарное заведение, которое будет пользоваться популярностью.
Пекарни, работающие в режиме «на вынос», лучше всего располагать рядом со станциями метро, остановками наземного транспорта, неподалеку от бизнес-центров и парковок. Возвращаясь домой после работы или выйдя из офиса в обеденный перерыв, люди часто поддаются искушению купить что-нибудь вкусненькое. И если ваша пекарня попадется им на глаза, они легко могут стать ее постоянными посетителями.
Пекарня «элит-класса», предлагающая самую разнообразную европейскую выпечку по довольно высоким ценам, будет пользоваться большей популярностью в более престижных районах — например, в историческом центре города или вблизи элитных жилых комплексов.
И конечно, любое пекарное заведение должно находиться в достаточно людном месте — там, где его не придется искать, а яркая вывеска сразу же зацепит взгляды множества людей.
Кроме того, важно, чтобы поблизости не было аналогичных заведений, иначе придется выдерживать жесткую конкуренцию. Если заведение, предлагающее в своем ассортименте в том числе и выпечку, все-таки находится рядом, то проследите, чтобы оно пересекалось с вами по минимуму — например, предлагало бы совсем иные виды выпечки, чем вы, то есть не разрушало бы уникальности вашего торгового предложения.
Какое понадобится оборудование для выпечки?
Что касается регистрации пекарни, как заведения, то здесь понадобятся все документы, требующиеся для открытия точки общепита — справки от пожарной службы, от санэпидемстанции, от Роспотребнадзора, от Налоговой службы.
Понадобится выбрать и форму деятельности — если вы не планируете реализовать алкоголь в своем ассортименте, лучше
предприниматели работают по упрощенной схеме налогообложения, платят меньшие штрафы, гораздо проще дела обстоят и с отчетностью.
Приобретенное в собственность или арендованное помещение понадобится отремонтировать в соответствии со своими нуждами. Скорее всего, придется заново проложить все коммуникации так, как это будет удобно для производственного цеха пекарни — подвести к нужным местам электричество и вытяжку, водопровод и канализацию. Поэтому крайне важно составить подробный технический проект до начала работ — чтобы при перепланировке помещения вы уже знали, какое оборудование будет стоять в том или ином углу, и соответственно, какие трубы или розетки к нему придется подвести.
Что касается оборудования для кондитерской, его набор зависит от типа вашего заведения.
К примеру, пекарня, работающая по принципу «доготовки» и реализующая полуфабрикатный товар, вполне может обойтись элементарным холодильным оборудованием для хранения заготовок, тепловым — для их обработки и, конечно, торговыми витринами, стеллажами, полками.
А вот если пекарня планирует производить свою собственную продукцию, то обязательно понадобятся тестомесильные машины, мукопросеиватель, тестораскаточное оборудование. Учитывайте также и то, будет ли пекарня предлагать исключительно выпечку, или в комплекте к ней пойдут десерты и напитки — для их создания также понадобится соответствующая кухонная техника.
Важный элемент дизайна пекарни — запоминающийся логотип
Дизайн и размеры пекарни также зависят от того, работает ли она в режиме «на вынос» или имеет при себе зал для клиентов. Понятно, что во втором случае помещение понадобится побольше — кроме того, придется потратиться и на уютное и стильное оформление зала и мебель. А вот для пекарни на вынос вполне достаточно небольшого помещения, где поместятся витрины и прилавок с кассой.
В любом случае, большое внимание нужно будет уделить названию, логотипу и рекламной кампании заведения.
Это «лицо» пекарни — то, что клиент видит и запоминает прежде всего. От вывески и внешнего оформления входа и фасада зависит, захочет ли человек зайти внутрь Вашей пекарни. Название и логотип должны быть броскими, желательно — краткими и понятными, максимально передавать суть Вашей деятельности.
От типа пекарни зависит также и штат сотрудников. Если пекарня работает на полном производстве, то главными работниками в ней будут, конечно же, пекари — не меньше двух человек на одну смену. Кроме того, в обязательном порядке потребуется технолог, продавцы, которые будут отпускать товар, бухгалтер и обслуживающий персонал.