к какой отрасли экономики относится хлебокомбинат
Хлебопекарная промышленность
Полезное
Смотреть что такое «Хлебопекарная промышленность» в других словарях:
Хлебопекарная и кондитерская промышленность — («Хлебопекарная и кондитерская промышленность»,) ежемесячный научно технический и производственный журнал, орган министерства пищевой промышленности СССР и Центрального правления научно технического общества пищевой промышленности.… … Большая советская энциклопедия
Пищевая промышленность — Упакованные продукты питания в американском супермаркете Fred Meyer Пищевая промышленность совокупность производств пищевых продуктов в готовом виде или в виде полуф … Википедия
пищевая промышленность — совокупность отраслей, производящих продукты питания. Включает молочную, мясную, рыбную, маслобойную, маслодельную, мукомольную, хлебопекарную, сахарную, кондитерскую, консервную и др. отрасли. Тесно связана с сельским хозяйством и… … Географическая энциклопедия
пищевая промышленность — совокупность отраслей, производящих пищевые продукты: мясная, молочная, рыбная, мукомольно крупяная, хлебопекарная, сахарная, кондитерская, консервная, масложировая и др. * * * ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ, совокупность отраслей … Энциклопедический словарь
Экономический очерк. Пищевкусовая промышленность — Мясохладобойня в г. Монтевидео. Уругвай. Экономический очерк. Пищевкусовая промышленностьКрупнейшая отрасль обрабатывающей промышленности как по стоимости выпускаемой продукции, так и по числу занятых. Но её доля в продукции обрабатывающей… … Энциклопедический справочник «Латинская Америка»
ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ — совокупность отраслей, производящих пищевые продукты: мясная, молочная, рыбная, мукомольно крупяная, хлебопекарная, сахарная, кондитерская, консервная, масло жировая и др … Большой Энциклопедический словарь
Пищевая промышленность — ПИЩЕВÁЯ ПРОМЫ́ШЛЕННОСТЬ. К нач. войны П. п. крупная механизир. отрасль пром сти. В годы довоен. пятилеток (192940) основное место в произ ве продуктов питания заняли новые, оснащённые совр. техникой пр тия. Наряду с традиц. центрами… … Великая Отечественная война 1941-1945: энциклопедия
Экономика Украинской ССР — Экономика Украинской ССР составная часть экономики СССР, расположенная на территории Украинской ССР. «Экономика Украинской ССР была одним из самых мощных экономических комплексов в составе Советского Союза. В больших объемах выпускалась… … Википедия
Экономика УССР — Экономика Украинской ССР составная часть экономики СССР, расположенная на территории Украинской ССР. Республика делилась на 3 крупных экономических района: Донецко Приднепровский экономический район, Юго Западный экономический район, Южный… … Википедия
хлебопека́рный — ая, ое. Относящийся к печению хлебных изделий. Хлебопекарная промышленность. □ До самых последних дней своих он отлично помнил хлебопекарное дело и любил подать совет, как испечь то то и то то. Павленко, А. М. Горький. || Предназначенный для… … Малый академический словарь
Хлебобулочная промышленность
Хлебобулочная промышленность является одной из ключевых отраслей России. Она обеспечивает население страны продуктами первой необходимости – хлебом, хлебобулочными и бараночными изделиями.
Важность данной отросли трудно недооценить, так как уже много веков в России хлеб является главным продуктом на столах людей.
История и перспективы отрасли
До прихода советской власти хлеб в России выпекался исключительно кустарным способом. Только в годы СССР хлебное производство начали понемногу механизировать. Первый настоящий хлебозавод открылся в столице в 1925 году. А с 1930-х годов их стали строить по всей стране, так как к этому времени уже появились предприятия, производящие необходимое оборудование.
После Великой Отечественной войны хлебопекарное производство было восстановлено максимально быстро и даже вышло на новый уровень развития: организацию непрерывного поточного производства.
На сегодняшний день хлебобулочная промышленность по праву занимает лидирующее положение в пищевой отрасли России. А в последнее время деятельность по производству хлеба значительно расширилась за счет небольших пекарен. И сейчас их количество гораздо больше, чем крупных хлебозаводов. Более 90% производства хлеба в настоящий момент приходится на небольшие предприятия.
На сегодняшний день очень актуален вопрос увеличения ассортимента хлебобулочной продукции. В настоящее время на долю новинок в хлебопекарной отрасли приходится не более 5%. Также повышается внимание потребителей к качеству хлебной продукции. Назрела необходимость введения жестких требований на хлебопекарном производстве. Отсутствие должного контроля со стороны государства привело к тому, что стали широко использовать муку из фуражного зерна с добавлением химических улучшителей. Хлеб из такой муки может быть опасен для здоровья потребителей.
В настоящее время государство не принимает достаточных мер по поддержке и развитию хлебопекарного производства. Необходимо продвижение научных разработок по исследованию свойств зерна, что поможет создавать в ближайшем будущем новые сорта хлебобулочных изделий высочайшего качества. А после вступления нашей страны в ВТО и связанного с этим повышения требований к конкурентоспособности стало очевидно, что хлебопекарной промышленности России необходима полная модернизация.
Проблемы отрасли
У хлебопекарной промышленности России есть две основные проблемы. Первая, описанная выше, заключается в том, что без полной модернизации данной отрасли её перспективы крайне туманны. Вторая заключается в том, что потребление хлеба уменьшается, соответственно, продажи падают.
Потребление хлеба уменьшается по двум причинам. Первая – покупатели магазинов премиум-класса в последние годы начали активно следить за здоровьем и отказываться от хлеба. Потребители, относящиеся к среднему классу, тоже начали реже покупать хлеб в магазинах, многие отдают предпочтение небольшим пекарням или вовсе выпекают хлеб самостоятельно, причина этому все та же – массовое увлечение здоровым образом жизни. А вот в магазинах экономкласса продажи хлеба падают, и это не связано со здоровьем. Люди покупают меньше хлеба, так как он начал дорожать, и если раньше им закупались впрок, то сейчас покупают только тогда, когда есть потребность.
Сырьё
В кулинарном производстве для приготовления хлебобулочных изделий используются различные ингредиенты. Но основным сырьем для хлебобулочных изделий все-таки считается мука.
Она бывает второго, первого и высшего сорта. В зависимости от сорта выпекаемого хлеба либо булки берется мука различных видов. Для производства черного хлеба используется ржаная, а для белого или белых булок (батонов) – пшеничная.
Еще одним из основных компонентов для приготовления хлебобулочных изделий являются дрожжи. Они необходимы для придания пышности выпекаемому изделию.
Также в хлебопечении используется обычная питьевая вода (молоко). Необходимо это для приготовления так называемой закваски для будущего теста.
Яйца. Они обеспечивают клейкость всех компонентов теста и не дают готовому изделию развалиться. Используются для смазывания готового изделия с целью придания ему блестящего внешнего вида.
Сахар, соль. Придают не только вкус хлебобулочному изделию, а также обеспечивают более быстрое наступление реакции брожения при соединении с дрожжами.
Растительный жир, масло или маргарин применяется для смазывания формы, в которой выпекается изделие. Также жир используется для придания более приятного вкуса и улучшения консистенции теста.
Технологические процессы
Весь процесс производства хлебобулочных изделий делится на несколько этапов. На первом подготавливают сырье: тщательно просеивают муку, обогащая ее кислородом и избавляя от примесей и комочков. Также растапливают маргарин, растворяют сахар и соль. Второй этап – это важнейший и наиболее длительный процесс при производстве хлеба: приготовление теста. Если оно готовится по старой технологии, то после замеса наступает период брожения, который длится несколько часов. Но сейчас большинство хлебобулочных изделий изготавливается по современной технологии, в которой процесс брожения не предусмотрен. Это позволяет существенно экономить время.
На следующем этапе готовое тесто разделывают, т. е. делят на куски необходимой массы, округляют их и оставляют на предварительную расстойку, которая длится около 5 минут. Затем кусочкам теста придают нужную форму, оставляют еще на несколько минут для окончательной расстойки и приступают к заключительной стадии – выпеканию. Заготовки отправляются в огромные пекарные камеры и пекутся там при температуре 200-280 градусов. Наконец, остается только охладить готовые изделия, упаковать и отправить в магазины.
Крупнейшие игроки в отрасли
Наиболее крупными отечественными производителями хлеба и хлебобулочных изделий в Российской Федерации являются:
Другие компании, работающие в данной отрасли, представлены в разделе Хлебокомбинаты.
Хлебобулочное производство: структура и динамика развития
Экономические науки
Похожие материалы
Одной из стратегических отраслей экономики выступает пищевая и перерабатывающая промышленность. Хлебопекарная отрасль затрагивает все слои жизни нашего общества, являясь одной из ведущих пищевых отраслей, обеспечивающей около 10 % выручки всей пищевой промышленности. Хлеб традиционно входит в продовольственную корзину россиян.
Археологи считают, что первый хлеб люди изготавливали вовсе не из пшеницы, а из желудей. Семена пшеницы для приготовления хлеба впервые были использованы лишь в XV веке до нашей эры.
Хлеб представляет собой продукт первой необходимости, содержащий практически все необходимые микроэлементы для здоровья и жизнедеятельности человека. Также хлеб является продуктом пригодным для обогащения его витаминами и другими веществами необходимыми для здоровья человека. В связи с этим, предоставляется возможность расширения ассортимента, учитывающего различные потребности и вкусовые предпочтения. Обеспечение всех категорий граждан нашей страны качественными хлебом и хлебобулочными изделиями является главным показателем социальной стабильности.
Отрасль представлена как небольшими частными мини-пекарнями, так и большими хлебозаводами. Крупные хлебозаводы, производящие основные виды хлеба, за счет снижения цены обеспечивают этим продуктом большее количество человек. Однако распределение конкуренции происходит неравномерно, так если в крупных городах присутствует большое число хлебопроизводств, то в маленьких поселках жители испытывают недостаток хлеба и хлебобулочной продукции. По мнению экспертов, сегмент хлебопечения имеет огромный потенциал для роста [3].
Ассортимент большинства хлебозаводов представлен как традиционными видами хлеба, так и продукцией премиум класса.
Продукция небольших пекарен обычно ориентирована на узкую группу покупателей, которые предъявляют повышенные требования к качеству. Отличие малых пекарен от крупных хлебозаводов заключается в более широком использовании технического прогресса и уникальных усовершенствованных технологий и рецептур, что позволяет производить продукцию премиум класса. В связи с этим, частные пекарни более эффективно работают с розничными сетями, предлагающие своим покупателям свежий хлеб. Формат мини-пекарен продолжает активно набирать популярность.
Урожайность зерна оказывает прямое воздействие на рынок хлебобулочных изделий, так как мука является основным сырьем для производства. По данным предоставленным Росстатом, в 2014 году урожай зерна в Волгоградской области составил 20,4 центнеров с одного гектара убранной площади. Однако в 2015 году, в связи с неблагоприятными условиями, урожай упал на 15,2% по отношению к 2014 году. Урожайность в прошедшем 2016 году составила 24,0 центнера с одного гектара убранной площади, что превысило показатели 2015 года на 38,7% (рис. 1).
Рисунок 1. Урожайность сельскохозяйственных культур (центнеров с одного гектара убранной площади)
Однако, начиная с 2011 года, производство хлеба и хлебобулочных изделий показывает отрицательную динамику. Если, в 2011 году было произведено 7,07 млн. тонн хлеба, то уже в 2014-м объем производства сокращается на 2,5 тыс. тонн, составив всего 6,82 млн. тонн. В 2016 объем производства продолжает тенденцию к снижению, и составляет всего 6,69 млн. тонн, что ниже показателей 2011 года на 3,8 тыс. тонн (рис. 2).
Рисунок 2. Производство хлеба и хлебобулочных изделий в 2011-2016 годах, млн. тонн
Российский рынок хлеба и хлебобулочных изделий можно разделить на два основных сегмента. К первому сегменту рынка можно отнести продукцию длительного хранения — это полуфабрикаты и изделия с пониженной влажностью. Классические сорта хлеба, батоны, булки — это продукты недлительного хранения, которые относятся ко второму основному сегменту рынка хлебобулочных изделий.
В 2017 году в России на долю реализуемой продукции с недлительным сроком хранения приходится 92% рынка в натуральном выражении. При этом доля рынка хлебобулочных изделий пониженной влажности составляет около 4% и постоянно растет.
Рисунок 3. Структура рынка хлеба и хлебобулочных изделий в натуральном выражении.
Во всех регионах России, наблюдается спад производства, это в первую очередь связано с уменьшением численности населения и дохода россиян. Исключением является Северо-Кавказский округ, где производство растет в малых долях, это связано с особенностью национальных предпочтений жителей данного региона. Наиболее развито производство в денежном и в натуральном выражении в Центральном федеральном округе (в том числе, Москва). Доля производства этого региона от общего объема составляет 29% в натуральном выражении. Приволжский федеральный округ занимает второе место, где производство хлебобулочных изделий в 2016 году составляло 1351 тысяч тонн. Самые низкие показатели у Дальневосточного федерального округа, где доля производства хлеба и хлебобулочных изделий составляет 4% (рис.3).
Рисунок 4 Структура производства хлеба и хлебобулочных изделий по регионам в 2016 году
Спрос на хлебобулочные изделия на прямую зависит от времени года. Так, к примеру, в осенне-зимние месяцы спрос на хлебобулочные изделия повышается, а в весенние и летние месяцы снижается вдвое. Это можно объяснить тем, что в теплые месяцы года на рынке присутствуют свежие овощи и фрукты, которые снижают потребность россиян в хлебе.
Также наблюдается низкий уровень концентрации конкуренции в отрасли. Ведущие производители занимают не более 2% рынка в натуральном выражении. В данный момент эту нишу рынка все больше начинают занимать маленькие производства: частные пекарни, булочные.
Более крупные представители данного рынка представлены в центральной части России: ОАО «Липецкхлебмакаронпром», ОАО «Каравай» (Санкт-Петербург) и ОАО «Фацер» — доля производства которых в натуральном выражении составляет соответственно 10,6%, 4,5% и 3%.
В Волгоградской области лидерами продаж являются ООО «Русский хлеб», ОАО «Хлебозавод № 5», ООО «Хлеб наш», ОАО «Хлебокомбинат-Волжский».
Учитывая что большинство видов хлеба, в силу своих физических характеристик, имеет короткий срок реализации расположение конкурентов зависит от тесного сотрудничества производителей и предприятий розничной торговли, что позволяет осуществлять в кратчайшие сроки поставки товара в торговые точки.
Однако в последнее время условия рынка стали радикальным образом изменяться. Так, по официальной информации, в Волгоградской области сегодня работает 200-250 частных пекарен и лишь немногих можно отнести к категории крупных производств. Малые пекарни контролируют около 30% общего выпуска хлебобулочной продукции в нашем регионе.
Сети малых пекарен создают достойную конкуренцию крупным сетевым операторам, Ключевые преимущества такого формата — оптимальное сочетание «цена-качество», доступность для массового потребителя, шаговая доступность. Продукция мини-пекарен премиальных сортов хлеба является более востребованной и не зависит от сезонности или политики государства.
Из всего выше сказанного, можно сделать вывод, несмотря на то, что в натуральном выражении производство хлеба имеет тенденцию к снижению, спрос будет продолжать расти за счет более дорогой продукции премиального класса.
По мнению экспертов потребление хлеба и хлебобулочных изделий в ближайшие 5 лет будет снижаться. Однако интерес покупателей к мучным изделиям будет только расти. Это объясняется с тем, что в последнее время россияне предпочитают безглютеновые, бездрожжевые хлебобулочные изделия, хлеб с добавлением фруктов, орехов и необычными добавками. Так же меняются предпочтения потребителей: спрос на «здоровую» пищу стал расти, тогда как в индустрии фасфуда замечен спад. Цены на традиционные сорта хлеба будут снижаться и оставаться на минимальном уровне, продукция премиального ценового сегмента будет увеличиваться.
Стоит отметить, в последнее время наблюдаются новые тенденции развития в технологии данной отрасли: заморозка, использование полуфабрикатов, изготовление готовых смесей и улучшителей, обогатителей.
Несмотря на важное социальное значение, хлебопекарная отрасль остаётся разобщённой. Хлебозаводы и пекарни работают по своим бизнес-планам, у них нет цели для объединения в крупные производственные цепи для решения общих задач для развития производства, что в итоге приводит к увеличению затрат и, соответственно, к росту отпускных цен, что в конечном итоге неблагоприятно влияет на всех участников рынка.
Список литературы
Завершение формирования электронного архива по направлению «Науки о Земле и энергетика»
Создание электронного архива по направлению «Науки о Земле и энергетика»
Электронное периодическое издание зарегистрировано в Федеральной службе по надзору в сфере связи, информационных технологий и массовых коммуникаций (Роскомнадзор), свидетельство о регистрации СМИ — ЭЛ № ФС77-41429 от 23.07.2010 г.
Соучредители СМИ: Долганов А.А., Майоров Е.В.
ГК «Униконс»
Продвижение и реализация комплексных пищевых добавок, антисептиков и др. продукции.
«Антисептики Септоцил»
Септоцил. Бытовая химия, антисептики.
«Петритест»
Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.
«АльтерСтарт»
Закваски, стартовые культуры. Изготовление любых заквасок для любых целей.
ХЛЕБОПЕКАРНАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ
Отрасль пищевой промышленности, вырабатывающая различные сорта хлеба, хлебобулочных и бараночных изделий, лечебных и диетических хлебных изделий, сдобных и простых сухарей. Основным продуктом отрасли является хлеб.
Хлеб – пищевой продукт, получаемый путем выпечки, паровой обработки или жарки теста, состоящего как минимум из муки и воды. В большинстве случаев добавляется соль, а также используется разрыхлитель, такой как дрожжи. Для приготовления хлеба употребляют пшеничную и ржаную муку, реже – кукурузную, ячменную и другие. В некоторые сорта хлеба также добавляют специи, такие как зерна тмина, орехи, изюм, чеснок, курагу и зернышки (семена кунжута, мака и другие).
Хлеб можно есть отдельно, однако нередко его едят со сливочным, арахисовым или подсолнечным маслом, вареньем, маргарином, джемом, желе, мармеладом, медом и т.д. Хлеб может быть только выпеченным или впоследствии подрумянен (например, в тостере) и может подаваться практически без ограничений по температуре.
Продукция хлебобулочной промышленности отличается большим разнообразием. Для отрасли характерны высокая транспортабельность основного сырья – муки, малая транспортабельность готовой продукции, непродолжительный срок хранения большинства видов хлебных изделий (ввиду их черствения) и вследствие этого – работа по ежедневному заказу торгующих организаций.
Ученые считают, что первый примитивный хлеб появился около 8-9 тысяч лет назад. Труден был путь человечества от пресной лепешки до пышного каравая хлеба. Больших успехов в искусстве хлебопечения достигли египтяне. Их в древнем мире называли хлебоедами. Известно, что именно в Древнем Египте были впервые выращены высокоурожайные сорта мягкой пшеницы, изобретены жернова, именно здесь научились получать тонко размолотую муку, а затем и использовать дрожжи для разрыхления теста. Уже в III тысячелетии до н.э. египтяне знали секреты дрожжевого и пресного теста.
Очень давно овладели тайнами хлебопечения и древние греки. Уже в V тысячелетии до н. э. профессиональные хлебопеки снабжали жителей Афин хлебом. От греков искусство хлебопечения перешло в Древний Рим. Вначале жители Великой империи питались густой полбенной кашей. Уже во II веке до н. э. появились в Риме профессиональные пекари, правда, печь хлеб на дрожжах здесь научились не сразу. При раскопках погибшей Помпеи археологами было обнаружено около сорока пекарен.
Хлеб – продукт пищевой биотехнологии. В производстве хлеба сложный цикл биохимических и микробиологических процессов начинается с момента смешивания муки с водой и заканчивается во время выпечки. Качество хлеба зависит и от муки, и от условий выпечки, и от искусства главного технолога, но не в меньшей степени – от того, какие штаммы дрожжей и молочнокислых бактерий входят в состав закваски и, соответственно, какие органические кислоты, многоатомные спирты и сложные эфиры образуются при брожении.
В самом общем виде производство хлеба происходит по той же схеме, что и тысячи лет назад. Главное отличие современного хлеба от того, который пекли еще полтора века назад, заключается в том, что дрожжи, на которых бродит тесто, являются продуктом современной микробиологической промышленности с определенными и строго стандартными свойствами. Древние египтяне и другие древние народы заквашивали хлеб осадком, оставшимся после сцеживания пива. В обоих процессах используются одни и те же дрожжи Saccharomyces cerevisiae, которые в бедной кислородом среде превращают простые сахара в этиловый спирт и углекислый газ. Разница только в том, что для брожения теста лучше подходит та закваска, которая дает больше углекислого газа, а для алкогольных напитков – такие штаммы дрожжей, у которых больше выход этилового спирта. Довольно скоро (не больше чем через тысячу-другую лет) в результате неосознанного искусственного отбора пивовары и хлебопеки стали пользоваться разными заквасками. Нынешние штаммы дрожжей и смешанные культуры микроорганизмов, входящие в состав заквасок для разных сортов хлеба, сильно отличаются друг от друга. Поддерживать культуру специально выведенных штаммов старинным способом, заквашивая новую порцию продукта остатком от старой, невозможно: после нескольких пересевов закваска портится, так как специально выведенных мутантов с нужными свойствами вытесняют микроорганизмы дикого типа.
Стандартные закваски позволяют получить продукцию не только повышенного, но и заранее известного качества. У полезных микроорганизмов много конкурентов, которые питаются теми же углеводами, спиртами, органическими кислотами и т.д., а выделяют совсем не те вещества, которые надо. В результате такой конкуренции в лучшем случае процесс идет дольше, а качество продукта снижается; в худшем – приходится уничтожать всю партию продукции.
Современная биотехнология появилась после открытий Пастера и началась с производства стандартных заквасок для хлебопекарной и пивоваренной промышленности. Сейчас биомасса S. cerevisiae в виде сухих и прессованных дрожжей, густых и жидких заквасок – самая крупнотоннажная биотехнологическая продукция. На производство хлеба каждый год в мире уходит около миллиона тонн дрожжей.
В дореволюционной России к началу Первой мировой войны 1914-1918 гг. имелось несколько крупных механизированных хлебопекарных предприятий в Петербурге, Москве, Киеве, Одессе, Кронштадте. Преобладали мелкие кустарные пекарни. Начало созданию современной хлебопекарной промышленности в СССР было положено в 30-е годы строительством крупных хлебозаводов. Важнейшие направления технического прогресса: комплексная механизация и автоматизация производства, транспортировки и хранения хлеба, внедрение прогрессивных технологических процессов, создание непрерывных поточных линий приготовления и разделки теста, выпечка хлеба в конвейерных печах высокой производительности с автоматическим управлением. Значительно расширился ассортимент и улучшилось качество хлебобулочных изделий, особенно производство штучного хлеба, мелкоштучных булочных изделий, сдобы, мучнистых кондитерских изделий, сдобных сухарей, бараночных изделий.
Хлебопекарная промышленность современной России относится к ведущим пищевым отраслям АПК. Производственная база включает в себя около 1500 заводов по производству хлеба и более 5000 мини-пекарен, которые обеспечивают ежегодную выработку примерно 21 млн тонн хлебной продукции, в том числе около 12,7 млн тонн вырабатывается на крупных хлебозаводах. Уровень среднедушевого потребления хлеба в России составляет 120-125 кг в год (325-345 г в сутки), в том числе для городского населения 98-100 кг в год (245-278 г в сутки), для сельского 195-205 кг в год (490-540 г в сутки). Эти нормы зависят от возраста, пола, степени физической и умственной нагрузки, климатических особенностей мест проживания.
В России выпускают следующие основные виды хлеба:
Ржаной – из ржаной муки (обойной, обдирной и сеяной муки) или с добавлением в рецептуру более 10 % других видов муки.
Ржано-пшеничный – из ржаной муки (более 50 %) с добавлением 10 % и более пшеничной муки (ржаной обойной и пшеничной обойной).
Пшенично-ржаной – из пшеничной муки (более 50 %) с добавлением 10 % ржаной муки (смеси пшеничной 2-го сорта и ржаной обдирной).
По рецептуре хлебобулочные изделия делятся на простые (выпекаемые из основного сырья – воды, муки, дрожжей и соли) и улучшенные (изделия, содержащие, кроме основного сырья, солод, сахар, жир, пряности и т.п.).
Правильное приготовление хлеба – сложный технологический процесс. В технологическом процессе приготовления хлеба можно выделить 9 этапов: закваска; замес; отдых; предварительная расстойка; обминка; формовка и разделка; окончательная расстойка; насечка; выпекание.
Закваска – первый этап в приготовлении теста. Изготовление закваски для хлеба начинается со смешивания воды с мукой, что запускает процесс брожения, в результате которого образуются бактерии, питающиеся содержащимися в муке природными сахарами и выделяющими углекислый газ и молочную кислоту. Чтобы правильно приготовить закваску для хлеба, на протяжении всего процесса брожения нужно поддерживать комнатную температуру и регулярно подкармливать бактерии, добавляя в закваску воду с мукой. Кормление бактерий продолжается на протяжении всего процесса изготовления закваски для хлеба, в течение 3 недель. Каждый день в закваску добавляется вода с мукой в нужных пропорциях. Готовность закваски определяется по внешним признакам: она пенится, поднимается, пузырится. Использование такой закваски для замеса теста сделает хлеб пышным и вкусным.
Замес – на этом этапе процесса приготовления хлеба замешивается тесто: мука смешивается с закваской, дрожжами и другими ингредиентами, в зависимости от рецептуры хлеба. При замесе в муке образуются нити клейковины, за счет чего тесто становится тянущимся. Чтобы тесто получилось правильным, месить его следует спокойно. Если тесто месится вручную, то можно сделать 3 захода с 5-минутными перерывами. Кистью необходимо надавливать на тесто, чтобы образовались воздушные карманы, а второй рукой растягивать тесто. Мешая вручную, тесто сложно перемесить, в отличие от автоматического перемешивания, при этом ручной замес дает лучшую структуру теста. При перемешивании теста миксером следует делать это как можно естественнее, как при ручном замесе с перерывами, периодически соскребая его со стенок посуды. Готовность теста можно проверить, скатав из него маленький шарик и растянув его пальцами, чтобы получился плоский лист. Если он прозрачный и не рвется, значит, тесто вымешено хорошо. Если тесто рвется, то нужно месить еще.
Отдых – тесто оставляют в покое для того, чтобы волокна клейковины вернулись в первоначальное положение и структура теста стала естественной. Во время отдыха тесто продолжает приобретать нужные качества. Если не дать тесту отдохнуть, то оно примет свою естественную форму уже после формовки.
Предварительная расстойка – этап приготовления хлеба после окончательного замеса теста, когда его оставляют ненадолго в смазанном маслом контейнере.
Обминка – этап, на котором тесто складывается в два или более слоев, чтобы равномерно распределить температуру теста и дрожжи, активизацировать волокна клейковины, выпустить скапливающиеся в тесте газы, придать тесту эластичность. После обминки процесс расстойки может продолжиться.
Формовка и разделка – это этап, на котором тесто разделяется на нужные порции, которым потом придается нужная форма: продолговатая, круглая, любая другая, в зависимости от того, какой формы хлеб вы хотите получить.
Окончательная расстойка – тесто в последний раз настаивается перед выпеканием. Чтобы заготовки сохранили свою форму, их кладут в емкости, посыпанные мукой. Для того, чтобы тесто окончательно дошло до готовности, необходимо его растаивать при влажности 80 % и температуре около 25 °С. Эти условия нужны для поднятия теста и они создаются в расстоечном шкафу, при этом тесто подходит на дрожжах. Если же тесто сделано на закваске, то его нужно поместить в холодильник на 12 часов, тогда оно приобретет характерную кислинку.
Насечка – на тесте делаются небольшие надрезы для придания хлебу красивой формы и его увеличения. Насечку удобнее всего делать острым ножом. На тесте круглой формы можно сделать насечку крест-накрест, а на продолговатом батоне насечки делают поперек батона. В насечках можно проявить свою креативность и создать нужный вам рисунок и форму хлеба.
Выпекание – для правильного выпекания хлеба необходимо сначала хорошо прогреть печь и установить в ней нужную температуру согласно технологии. Для создания влажности периодически специальные форсунки впрыскивают воду.
Биотехнологические процессы определяют качество хлеба. Во многом оно обусловлено видом и составом дрожжей Saccharomyces cerevisiae. При сбраживании глюкозы и мальтозы муки образуются пузырьки углекислого газа, что придает хлебу пышность и мягкость. При дальнейшей термической обработке происходит желатинизация крахмала, погибают дрожжи, а тесто частично обезвоживается. В результате получается легкоусвояемый питательный продукт с легкой ячеистой структурой. Образующиеся при анаэробном брожении органические кислоты, спирты и эфиры участвуют в формировании вкуса хлеба. Для выпечки ржаного хлеба «с кислинкой» при замесе в тесто вносят опару, представляющую собой смесь ржаной муки и воды, заквашенную смешанной культурой лактобацилл.
Современная хлебопекарная промышленность ориентирована на расширение выпуска изделий повышенного качества, профилактического и лечебного назначения. Это особенно важно для населения в зонах экологического неблагополучия, проживающего в труднодоступных и отдаленных районах, в условиях техногенных катастроф, аварийных ситуациях, спецконтингента и др.
Создание ассортимента хлебных изделий повышенной биологической ценности ведется по двум направлениям: моделирование рационального ассортимента хлебной продукции для отдельных регионов с учетом их климатических, демографических и др. особенностей; разнообразие ассортимента изделий для профилактического и лечебного питания. Для выработки таких изделий используют специальные композитные мучные смеси с отрубями, зародышевой мукой, дробленым и плющеным зерном, витаминно-минеральными компонентами и др.
Основные пути повышения пищевой ценности хлебобулочных изделий: