к какому виду относится брак мелкие фрукты или овощи плесень недолив поврежденная этикетка

Экспертиза качества свежих овощей и плодов

Экспертиза качества свежих овощей и плодов включает проверку сопроводительных документов, отбор проб, рассортировку объединенной пробы в соответствии с требованиями технических нормативно-правовых актов по качеству определения показателей безопасности. При приемке плодов и овощей, поступивших из других стран, должен быть протокол испытаний, подтверждающий соответствие партии по показателям безопасности.

Отбор проб свежих овощей проводится в определенной последовательности в зависимости от вида упаковки: отбирают точечные пробы от неупакованных в тару овощей; составляют выборку от упакованных в тару овощей и плодов. От партии

неупакованных в тару овощей отбирают точечные пробы. Число точечных проб зависит от массы партии. Отбор точечных проб проводят из разных слоев насыпи овощей по высоте (верхнего, среднего, нижнего) через равные расстояния по ширине и длине. От каждого слоя насыпи отбирают равные количества точечных проб. Масса каждой точечной пробы должна быть не менее 3 кг для картофеля, лука репчатого; 10 кг-для капусты белокочанной; 5 кг-для моркови, свеклы. Точечные пробы соединяют в объединенную пробу. От партии упакованных в тару овощей и плодов отбирают выборку в зависимости от количества упаковочных единиц в партии (ящиков, мешков, поддонов, сеток и др.).

Из ящиков, мешков, отобранных в выборку из разных слоев, отбирают точечные пробы общей массой не менее 10-15%, из точечных проб составляют объединенную пробу. Для капусты белокочанной, цитрусовых, винограда и других предусмотрен анализ всех отобранных в выборку единиц упаковки.

Порядок отбора проб должен быть подчинен отбору случайной выборки по статистическим правилам, т.е. по равному количеству продукции от каждой единицы упаковки из разных мест и без выбора.

Объединенную пробу взвешивают, осматривают и рассортировывают на фракции по показателям, установленным в стандарте на данный вид овощей или плодов.

Для картофеля, корнеплодов оценку качества начинают с определения количества земли, прилипшей к овощам. Для этого из объединенной пробы отбирают не менее 5 кг овощей, помещают в бак с водой и отмывают землю. Чистые овощи выкладывают на противень с решетчатым дном на 2-3 минуты для стока воды и взвешивают.

Для вычисления массы чистых корнеплодов из массы отмытых овощей вычитают массу оставшейся на поверхности овощей воды, условно принятую за 1% массы промытых клубней или корнеплодов.

Из массы клубней с землей, взятых для анализа, вычитают массу чистых клубней и получают массу прилипшей к клубням земли.

Объединенную пробу овощей сортируют на фракции:

♦ картофель, овощи, соответствующие нормам стандарта по размерам и качеству;

♦ картофель, овощи, согласующиеся допускаемым стандартами нормам;

♦ картофель, овощи, не соответствующие установленным и допускаемым стандартами нормам.

Показатели качества подразделяют на определяющие и специфические.

К определяющим показателям относят показатели общие для всех овощей и плодов: внешний вид, вкус и запах, размеры.

Специфические показатели свойственны только для конкретных овощей или плодов: длина шейки лука репчатого, внутреннее строение огурцов, свеклы столовой, баклажанов, количество оголенных луковиц и отпавших зубков чеснока, плотность и зачистка кочана, состояние шейки лука репчатого, длина кочерыги, степень зрелости для томатов, арбузов, дынь.

По внешнему виду овощи и плоды должны быть свежими, чистыми, целыми, здоровыми, непроросшими, типичной для сорта формы и окраски, без механических повреждений, повреждений болезнями и вредителями. Вкус и запах должны быть свойственными данному хозяйственно-ботаническому сорту, без постороннего вкуса и запаха.

Для яблок, косточковых, цитрусовых, орехов, картофеля, луковых, томатных предусматриваются минимальные размеры, ниже которых они считаются нестандартными.

Размеры устанавливаются в зависимости от природного сорта.

Для картофеля, овощей стандартом ограничивается содержание клубней, овощей с отклонениями от установленных по диаметру размеров, с механическими повреждениями, слегка увядших, с отдельными болезнями (паршой, железистой пятнистостью для картофеля), с неправильно обрезанной ботвой для корнеплодов, оголенных луковиц, проросших, с недостаточно высушенной шейкой, отпавших зубков чеснока и другие. Для картофеля, корнеплодов ограничивается наличие прилипшей земли до 1%.

Не допускаются к заготовкам и реализации клубни, корнеплоды и другие овощи, увядшие, с признаками морщинистости, загнившие, запаренные, раздавленные, подмороженные, клубни картофеля позеленевшие площадью более V* поверхности, луковицы, проросшие с длиной пера более 2 см,.

После рассортировки каждую фракцию взвешивают и вычисляют ее содержание в процентах по отношению к массе объединенной пробы.

В зависимости от целевого назначения данной партии овощей делают заключение о качестве. При проведении экспертизы овощей заставляемых и поставляемых в заключении указывается количество стандартной продукции, нестандартной и брака в процентах.

Стандартной считается продукция, отвечающая всем требованиям ТНПА. К ней относится бездефектная продукция, а

также продукция, имеющая отклонения по качеству, но не превышающие допуски по стандарту.

Нестандартной считается продукция с дефектами сверх установленных норм допускаемых отклонений. Например, в стандартном картофеле допускается 2% клубней, поврежденных проволочником. Клубни, поврежденные проволочником сверх этой нормы, относятся к нестандартным.

Картофель, морковь, свеклу, капусту белокочанную, лук репчатый, чеснок, реализуемые в розничной торговой сети делят по качеству на товарные сорта: отборные и обыкновенные. Партия овощей реализуемых считается стандартной или соответствующей определенному сорту, если она полностью отвечает требованиям стандарта, причем допуски не должны превышать нормы, указанные в стандарте. Партия продукции, в которой допуски превышают допустимые, считается нестандартной.

Объединенную пробу плодов рассортировывают на фракции по сортам, в зависимости от размеров и качества: внешнего вида, зрелости, наличия механических повреждений и пораженных болезнями и вредителями.

На товарные сорта подразделяют яблоки и груши ранних сроков созревания (первый, второй) и поздних сроков созревания (высший, первый, второй, третий), косточковые плоды (первый, второй), за исключением персиков, алычи и сливы мелкоплодной, виноград и земляника (первый, второй), персики (высший, первый, второй).

При установлении товарного сорта учитывают допустимое количество плодов того или иного сорта в предшествующем сорте. Так, например, в яблоках высшего сорта сумма допускаемых отклонений по качеству и размерам не должна превышать 10%. Если в партии высшего сорта содержится более 10% плодов первого сорта, то всю партию переводят в первый сорт и т.д.

В местах назначения наличие отдельных зеленых и загнивших плодов, обнаруженных при приемке, не является основанием для перевода яблок в низший сорт. Количество таких плодов указывают отдельно от результатов определения качества, т.е. сверх 100%.

К показателям безопасности относят содержание токсичных элементов, микотоксина патулина, пестицидов, нитратов, радионуклидов и микробиологические показатели.

Допустимые уровни токсичных элементов, установленные для свежих плодов и овощей в мг/кг:

Допустимые уровни пестицидов (мг/кг, не более):

По микробиологическим показателям свежие овощи должны соответствовать требованиям.

Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов:

♦ для овощей и картофеля не более 1 • 10 4 КОЕ/г;

♦ для овощей зеленых и листовых, не более 5 ■ 10 5 КОЕ/г.

Бактерии группы кишечной палочки:

♦ для овощей и листовых овощей не допускаются в 0,01 г;

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы не

допускаются в 25 г продукта.

Дрожжи и плесени в овощах и картофеле не должны превышать по 1 • 10^2 КОЕ/г:

Источник

Техника определения качества плодов и овощей

Средний образец (или пробу) следует осмотреть для определения показателей внешнего вида, а также выявления явных дефектов. Для этого каждый экземпляр поворачивают по продольной и поперечной осям на 360°.

Внешний вид является комплексным показателем, включающим ряд единичных, важнейшими из которых являются форма, окраска, состояние поверхности.

При оценке формы обращают внимание на соответствие ее эталону определенного природного сорта (помологического, ампелографического или хозяйственно-ботанического) и наличие отклонений от эталона. Особенно важное значение форма имеет для некоторых видов плодов и овощей, поэтому учитывают ее типичность, правильность и однородность. Значительные дефекты формы (например, уродливость) не допускаются.

Окраску оценивают также по соответствию эталону определенного природного сорта, учитывая и ее однородность. Для многих дозревающих плодов и овощей окраска одновременно может служить и показателем степени зрелости.

Определяя состояние поверхности, устанавливают отсутствие механических повреждений, увлажнения и загрязненности. При внешнем осмотре определяются экземпляры, имеющие явно выраженные допустимые и недопустимые дефекты.

При определении размера необходимо использовать эталоны, в качестве которых могут служить экземпляры той же продукции с предельно допустимыми размерами. Наибольший и наименьший поперечный диаметр замеряются с помощью линейки или штангенциркуля. У качанных капустных овощей массу определяют взвешиванием.

Мелкие экземпляры (для корнеплодов и крупные) отбираются путем визуального сравнения с эталонами, а в случае сомнения замеряются. Измерять все экземпляры в среднем образце нецелесообразно. Экземпляры мелкие (меньше допустимых норм по размеру) отделяются, взвешиваются и рассч итываются в процентах.

Продукция с явными допустимыми и недопустимыми дефе ктами рассортировывается по видам дефектов, каждая фракция отдельно взвешивается и рассчитывается (в процентах к общей массе среднего образца).

После определения количества фракций продукции с дефектами необходимо рассчитать содержание стандартных, нестандартных плодов и ов ощей, а также отхода (абсолютного и брака).

При этом следует иметь ввиду, что к абсолютному отходу относят продукцию с недопустимыми дефектами, вследствие чего ее невозможно использовать ни на продовольстве нные, ни на кормовые цели. Браком считаются частично поврежденные плоды и овощи с недопустимыми дефектами.

Нестандартная продукция содержит допустимые дефекты, но сверх норм, установленных в стандарте. Количество ее находят суммиров анием дефектной продукции сверх норм.

Стандартной является продукция, отвечающая требованиям стандарта и содержащая как бездефектные, так и дефектные экзем пляры, но в пределах допустимых норм.

Расчет стандартной продукции (%) производят следующим
образом:

При оценке качества плодов стандартная продукция подразделяется на товарные сорта в соответствии с нормативными требованиями для каждого сорта. В основу деления на т оварные сорта положены различия в показателях качества.

Завершающим этапом является заключение о товарном качестве плодов или овощей по содержанию стандартной, нестандартной продукции, бр ака и отхода.

Определение вида микробиологических и физиологических заболеваний

Для определения микробиологических и физиологических заболеваний по внешним признакам следует использовать альбомы, плакаты, муляжи, натуральные образцы и другие наглядные пособия. Следует учесть, что все заболевания можно условно разделить на допустимые по стандарту и недопустимые.

При выполнении этой работы необходимо разобрать наиболее распр остраненные для данного вида плодов и овощей заболевания по следующей схеме:

1. Описание внешних (и внутренних) признаков заболевания (желател ьно с зарисовкой).

3. Указание о допуске или недопуске по стандарту (в первом случае прив одятся нормы допуска).

4. Методы обнаружения скрытых и явных признаков заболев ания.

5. Меры предупреждения борьбы.

Данная работа проводится параллельно с определением товарного качества и может быть выполнена на практическом занятии на плод оовощной базе.

Факторы, формирующие качество квашеных овощей, экспертиза качества

Химические реактивы: 1 %-ный фенолфталеина, 0,1 н раствор щелочи, 0,1 н раствор AgNO₃, хромовокислый калий (К₂CrO₄).

Нормативные документы: ГОСТ 3858-73 «Капуста квашеная. Технические условия», ГОСТ 7180-73 «Огурцы соленые. Технические условия».

Производство квашеных (соленых, моченых) овощей и плодов основано на консервирующих свойствах молочной кислоты, об-разующейся в продуктах в результате молочноки слого брожения. Содержание молочной кислоты в количестве 0,7—0,8 % доста-точно, чтобы подавить развитие вредной микрофлоры. При ква-шении в продукт добавляют соль, которая вызывает плазмолиз клеток, в результате выделяется клеточный сок с растворенными в нем сахарами и другими веществами, при этом создаются благо-приятные условия для молочнокислого брожения. Кроме того, соль повышает плотность тканей, придает продукту специфиче-ский вкус. При квашении наряду с молочнокислым происходит и спиртовое брожение, вызываемое дрожжами. В результате взаимодействия спирта и кислот образуются сложные эфиры, придающие квашеным продуктам определенные вкус и аромат.

Квашение и соление происходят при самопроизвольном бро-жении или при использовании специальных заквасок с опреде-ленными расами молочнокислых бактерий. Продукт б олее вы-сокого качества получается при использовании заквасок.

Наиболее благоприятной для брожения считается температура 17—22 °С.

Квашеная капуста. Лучшим сырьем для производства квашеной капусты являются высокосахаристые хозяйственно-ботанические сорта с белыми, негрубыми листьями (Каширка, Белорусская, Слава). Кочаны зачищают, удаляют или измельчают ко-черыгу, шинкуют или рубят, подготавливают вспомогательное сырье, пряности и соль, укладывают все компоненты в тару, предназначенную для квашения (дошники, бочки), утрамбовывают и направляют на брожение и хранение.

По способу приготовления капусту делят на шинкованную, рубленую, цельнокочанную, кочанную с рубленой или шинко-ванной. В зависимости от рецептуры квашеная капуста бывает с морковью, с яблоками и морковью, с ягодами и морковью, с яблоками и ягодами, с морк овью и тмином, с морковью и лав-ровым листом.

Хранят квашеную капусту в дошниках и бочках при охлаж-дении. Наиболее благоприятна температура от 0 до 2 °С.

Перспективным считается безгнетный способ квашения (в дош-никах, бочках, контейнерах) в герметичных полиэтиленовых вкладышах при вакуум-прессовании.

Основными дефектами квашеной капусты являются потемне-ние, порозовение, ослизнение, размягчение тканей, плесневение, загни-вание.

Порозовение вызывается особым видом дрожжей, которые развиваются только в присутствии воздуха. Они обычно находятся на поверхности рассола. Эти дрожжи, сбраживая сахара, вырабатывают пигмент, имеющий окраску от розового до красного цвета.

Мягкая капуста получается при низком содержании соли, высокой температуре брожения, неправильном процессе брожения и при соприкосновении капусты с воздухом.

Ослизнение капусты получается при быстром развитии бактерий, характерных для брожения при высоких температурах.

Загнивание капусты вызывается гнилостными бактериями и плесенями.

Неприятный привкус может образоваться вследствие слишком быстрого и неправильного течения процесса сквашивания капусты.

Соленые огурцы. Наиболее пригодные для соления сорта огур-цов имеют плотную мякоть, небольшую семенную камеру с недо-развитыми семенами, негрубую кожицу ровной темно-зеленой окраски с содержанием сахара не менее 2 %. Лучшими сортами для соления являются Нежинский, Вязниковский, Успех-221 и др.

Предназначенные для соления огурцы сортируют по качеству и калибруют по размеру, моют, подготавливают пряности, при-готовляют рассол, укладывают огурцы в бочки с п ереслойкой пряностями и заливкой рассолом и направляют на брожение и хранение.

Бочки с продукцией, залитой рассолом, выдерживают 36-48 ч в теплом помещении для начала молочнокислого бро-жения и накопления до 0,4 % молочной кислоты. Затем их на-правляют на дображивание в охлажденные склады.

Процесс брожения заканчивается через 60 суток. Хранят огурцы при температуре от 0 до 1 °С.

По размеру огурцы делят на корнишоны мелкие (до 50 мм), средние (от 51 до 70 мм) и крупные (от 71 до 90 мм); зеленцы мелкие (от 91 до 110 мм), средние и крупные (от 111 до 140мм), диаметр огурцов всех групп должен быть не более 55 мм.

По качеству огурцы делят на 1-й и 2-й сорта.

ТОВАРОВЕДЕНИЕ И ЭКСПЕРТИЗА ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ
Т.Н. Иванова, О.В. Евдокимова

Источник

Идентификация свежих плодов и овощей

Группа однородных плодоовощных товаров подразделяется на две подгруппы I ступени: свежие и переработанные плоды и овощи. Свежие плоды и овощи делятся на подгруппы II ступени (плоды, овощи, грибы) в зависимости от анатомо-морфологических свойств, обусловленных съедобной частью растительного организма.

Подгруппы II ступени подразделяются на подгруппы III ступени классификации (плоды: семечковые, косточковые, ягоды и т. п.). Каждая подгруппа подразделяется на виды (семечковые: яблоки, груши, айва, черноплодная рябина, ирга; косточковые: вишня, черешня, слива и т. п.); а виды — на подвиды (например, вишня — гриоты и аморели; черешня — гини и бигаро). Виды и подвиды имеют различные ботанические сорта.

Переработанные плоды и овощи подразделяются на подгруппы II ступени в зависимости от применяемых методов консервирования (замороженные, сушеные, квашеные, консервы), которые в свою очередь делятся на виды в зависимости от вида (видов) основного сырья (замороженные вишня, земляника, слива и т. п.). Для отдельных подгрупп характерно деление на подвиды и товарные сорта (например, квашеная капуста шинкованная или рубленая 1-го и 2-го сортов).

Несмотря на указанную сложную классификацию свежих плодов и овощей на подгруппы, виды, подвиды и сорта, существуют общие идентифицирующие признаки ассортиментной и квалиметрической характеристик. Исключение составляют лишь переработанные плоды и овощи, подвергнутые измельчению или резке.

К таким общим признакам относятся анатомо-морфологические свойства, характеризуемые показателями внешнего вида (форма, цвет, состояние поверхности, наличие определенных, свойственных конкретному виду, подвиду или ботаническому сорту составных элементов) и внутреннего строения (наличие или отсутствие семян у плодов и плодовых овощей, строение семенной камеры, соотношение коры и сердцевины и т. п.).

Указанные признаки характеризуются высокой степенью стабильности, поэтому являются достоверными. К тому же их невозможно фальсифицировать. Любые отклонения от свойственных и/или типичных показателей, особенно по форме и цвету, оцениваются как дефекты и снижают качество.

Стабильность анатомо-морфологических признаков плодов и овощей заложена в растительном организме на генетическом уровне, поэтому с трудом поддается изменению. Конечно, применение методов селекции, генной инженерии или специальной агротехники позволяет вносить изменения в форму, цвет и другие анатомо-морфологические признаки, но это уже будет новый подвид или сорт плодов или овощей. Так, в Японии удалось вырастить арбузы с кубическими плодами, а Мичурин вывел сорт фуш Бере Мичурина, по форме напоминающих яблоко. Однако такие анатомо-морфологические изменения имеют весьма практические цели, далекие от фальсификации. Например, кубические арбузы удобнее транспортировать и хранить.

Основные идентифицирующие признаки плодов разных видов представлены в табл.

Подгруппа и вид продукции

От округлой до цилиндрической с воронкой и плодоножкой

Основной: от зеленого до желтого; покровная окраска: красная, розовая

Гладкая, с восковым налетом

Наличие пятигнездной семенной камеры

От округло- до вытянуто-конической, отсутствие воронки

От зеленого до желтого и кремового, слабый красный румянец

Яблоко- или грушевидная

Гладкая с восковым налетом

Наличие круглой, гладкой косточки в сочной мякоти

Желтый разных оттенков с розовым румянцем

Гладкая косточка овальная с заостренными концами

Сильно опушенная (настоящие персики и брюньоны) и гладкая (нектарины)

Косточка крупная, ее поверхность с извилинами, легко или трудно отделяющаяся

Синяя, фиолетовая, желтая, зеленая

Гладкая с восковым налетом

Косточка с шершавой поверхностью, легко или трудно-отделяющаяся

Гроздь: цилиндрическая, коническая; ягоды округлые, удлиненные

Черный, розовый, зеленый

Гладкая, с восковым налетом

Семена в сочной мякоти округлой формы с клювиком: для бессемянных сортов — отсутствие семян

Мелкие круглые семена в мякоти

Зеленый, желтый, красно-фиолетовый, черный

С опушением или гладкая с восковым налетом

Округло-коническая или округлая

Красный, желтый с розовым, черный

Наличие сросшихся плодиков с мелкими семенами

Красный, розовый, белый

Гладкая, с семенами

Оранжевый разных оттенков

Гладкая с восковым налетом

Крупные, плоские семена в сочной мякоти

Округлая с вытянутым концом

Зеленый, желтый, фиолетовый

Мелкие, многочисленные семена в сочной мякоти

Оранжевый разных опенков, иногда с красным

Гладкая, с восковым налетом и эфировместилищами в виде точек

Наличие толстой кожуры из двух слоев: альбедо и флаведо

Желтый, иногда с розовым опенком

Подгруппа и вид продукции

• мандарины и их гибриды

Округлая, приплюснутая округло-овальная

Мякоть разделена на дольки, семена среднего размера в дольках В бессемянных сортах — отсутствие семян

Округло-овальная с вытянутыми концами

Бобовидные плоды, сросшиеся в грозди

Отсутствие семян, наличие толстой легкоотделяемой от мякоти кожуры

Округло-овальная, плод напоминает шишку

Неровная, с чешуйками

Отсутствие семян, наличие вверху пучка листьев — султанки

Овально-удлиненная, напоминает дыню

Наличие черных мелких семян в полой камере

Округло-овальная или удлиненная

Зеленый с красным румянцем

Гладкая или шероховатая

В центре наличие крупной косточки

Форма плодов и овощей должна быть свойственной и/или типичной определенному помологическому, для винограда — ампелографическому, а для овощей — хозяйственно-ботаническому сорту. Описание идентифицирующих признаков таких сортов приводится в специальных изданиях по сортоведению, помологии и ампелографии и не является предметом рассмотрения в данном учебном пособии. Специалисты должны обращаться при необходимости не только к ним, но по новым сортам — к поставщикам и производителям.

Цвет плодов и овощей зависит от их вида, подвида, сорта и степени зрелости. Он, как и форма, отличается большим разнообразием. Поэтому при идентификации этого показателя также нужно обращаться к уже упомянутым изданиям, учитывая не только цвет кожицы, кожуры, скорлупы или защитных чешуи, листьев и т. п., но и цвет мякоти, семян, иногда и отдельных элементов строения (например, в корнеплодах свеклы — наличие и толщину светлых и темных полос).

Состояние поверхности характерно для определенных видов и подвидов плодов и овощей. Разные сорта одного вида и подвида могут иметь специфичные особенности, характерные для них и учитываемые при идентификации. Наряду с гладкостью или шероховатостью поверхности, наличием или отсутствием опушения необходимо обращать внимание на наличие рисунка на поверхности, сетчатости, мелких трещин, свойственных данному виду, и отдельных элементов (отверстий эфировместилищ, чечевичек, подкожных точек и т. д.).

Внутреннее строение имеет большее значение для ассортиментной идентификации. Объясняется это тем, что во многих стандартах данный показатель не предусмотрен для оценки товарного качества. Несмотря на это, многие элементы анатомического строения косвенно могут свидетельствовать о пищевой ценности и сохраняемости товаров. Об этом свидетельствуют работы проф. В. Г. Сперанского, М. А. Николаевой и других ученых-товароведов.

При идентификации внутреннего строения учитывается наличие, количество и местонахождение семян, косточек, глазков, а также других генеративных органов, строение этих элементов и мякоти. Для отдельных видов плодов и овощей большое значение имеет соотношение отдельных тканей в мякоти (например, в моркови соотношение коры и сердцевины, в свекле — чередование светлых и темных полос, в грушах — наличие каменистых клеток).

Такие детализированные признаки внутреннего строения необходимы и потому, что в отличие от других продовольственных товаров и даже переработанной плодоовощной продукции свежие плоды и овощи являются живыми биологическими организмами. Поэтому их квалиметрическая идентификация проводится не только с целью определения градаций качества, но и прогнозирования сохраняемости с помощью комплекса указанных признаков.

Специфичные идентифицирующие показатели характерны для отдельных видов, подвидов и сортов плодов и овощей. К ним относятся вкус и запах, показатели химического состава, состояние внешних, иногда несъедобных, но важных для сохраняемости морфологических элементов.

Вкус и запах применяются для идентификации всех сочных плодов, пряновкусовых и плодовых овощей благодаря наличию специфичных признаков. Например, трудно спутать вкус и аромат разных видов семечковых, ягод, цитрусовых плодов, тыквенных овощей.

Вкус и запах могут служить и идентифицирующими признаками ботанических сортов. Так, отдельные ампелографические сорта винограда могут иметь мускатный, пасленовый или земляничный привкус и аромат.

Химический состав позволяет идентифицировать группы сортов по назначению. Например, сахаристость и кислотность винограда позволяют отнести его к столовым или техническим сортам (винным или сушильным), содержание крахмала в картофеле — к техническим сортам, массовая доля сухих веществ — к сортам томатов для переработки их на томатпродукты.

Состояние внешних морфологических элементов определяется чаще при квалиметрической идентификации для прогнозирования сохраняемости плодов и овощей или степени зрелости, а по ней и назначение продукции (съемной зрелости — для длительного хранения, технической — для промпереработки, потребительской — для реализации).

К числу этих показателей относятся наличие и состояние плодоножки у семечковых плодов, вишни и черешни, а при ее отсутствии — наличие или отсутствие вырыва мякоти в месте прикрепления; для репчатого лука — состояние донца и шейки; для стрелкующего чеснока — длина оставшейся стрелки; для белокочанной капусты — длина кочерыги над кочаном и наличие или отсутствие кроющих листьев; для винограда — наличие мелких (горошаших) ягод в грозди, а также осыпи ягод; для овощной зелени, салата — наличие или отсутствие корней, соотношение зеленой массы и корней; для моркови и свеклы — наличие или отсутствие ботвы, а также длина оставшихся черешков. В последнем варианте указанный показатель может служить и для ассортиментной идентификации, так как молодая морковь и свекла отличаются от корнеплодов, убранных в конце вегетации, наличием ботвы (листьев с черешками).

Источник