О коньяке: часть первая
Автор Газизова Эльвира
Емко и сразу понятно из названия заметки, о чем пойдет речь далее. Люблю коньяк, поэтому писать про этот напиток для меня больше удовольствие.
И любовь моя направлена не столько к самому распитию, сколько к процессу приготовления коньяка. Однако коньяк – коньяку рознь. И речь даже не о качественном подходе различных брендов, а в самих категориях коньяка. Например, VS (very special) – лично я считаю пригодным только для коктейлей. Ну или залпом… Как бы мне не описывали всю неповторимость своих коньяков уровня VS представители коньячных домов, нет, никому еще не удалось убедить. На мой взгляд любителя-потребителя, коньяк становится благородным напитком начиная с XO, возможно, поэтому одним из моих любимых домов является Delamain. Их слоган так и звучит: «Там, где другие заканчивают свой путь, мы только начинаем».
А теперь краткий экскурс в категории коньяков и зоны их производства. Это очень важно для дальнейшего понимания процесса производства и позиционирования коньячных домов.
Категории коньяка
Прежде чем уйти в дебри коньячного производства (Вторая часть), очень схематично о категориях коньяка. Итак, коньяком может называться спиртной напиток, полученный методом двойной перегонки вина, произведенного из винограда, выращенного в зоне AOC Cognac, и выдержанный в дубовых бочках минимум 2 года. Различают следующие основные категории коньяка:
Далее, уже идет разброд и шатания, каждый коньячный дом придумывает свои бренды, где варьируется не только период выдержки коньячных спиртов в бочках, но и количество коньячных спиртов в купаже. Например, Louis XIII (дом Rémy Martin) представляет собой купаж из 1200 различных коньячных спиртов, возраст которых может достигать 100-150 лет… Поэтому изучать каждый дом мы не будем, главное знать основу.
AOC Cognac: зоны производства
Как шампанским может называться игристое вино, произведенное в Шампани, так и коньяком – бренди, произведенный в Коньяке. Ох уж эти «Appellation d’Origine Contrôlée» или «AOC»! То есть бренди – brandeviin (со старонорвежского означает «жженое вино») – можно произвести в любом уголке нашей красавицы Планеты, а вот коньяк – только в радиусе 60 км от городка Коньяк, что на западе Франции.
Виноградник AOC Cognac раскинулся на 75 000 га в департаментах Приморская Шаранта (Charente-Maritime), Шаранта (Charente), Дордонь (Dordogne) и Де-Севр (Deux-Sèvres). В двух последних совсем чуть-чуть и не самых благородных земель.
AOC Cognac поделен на шесть зон: Гранд Шампань (Grande Champagne), Птит Шампань (Petite Champagne), Бордери (Borderies), Фин Буа (Fins Bois), Бон Буа (Bons Bois) и Буа Ординэр (Bois ordinaires). Смесь не менее 50% Гранд Шампань и Птит Шампань дают еще одно качество – Фин Шампань (Fine Champagne).
Эти зоны отличаются друг от друга качеством терруара (совокупность почвенно-климатических факторов и особенных характеристик местности), что в свою очередь влияет на получаемое вино, и как следствие, коньячный спирт => КОНЬЯК.
Например, Гранд Шампань и Птит Шампань позволяют получать утонченные коньячные спирты с богатой палитрой ароматов, где доминируют цветочные ноты. Более того, чтобы выразить весь потенциал терруара коньячные спирты с зоны Гранд Шампань нужно дольше всех выдерживать в дубовых бочках. Тогда у вас получится WOW! Хотя, к своему удивлению, я узнала, что очень уважаемый коньячный дом Frapin, который производит коньяки исключительно из области Гранд Шампань, выпускает VS. На мой вопрос: «А разве можно так обращаться с Гранд Шампань?» Мастер-купажа мсье Piveteau мне ответил, что можно, но получаются мощные VS.
Думаю, у вас появился вполне справедливый вопрос: «А почему зона в Коньяке называется Шампань? И не получил ли еще Коньяк иск в суд от Шампани?» Вообще, «champagne» происходит от старофранцузского слова «champaigne», или латинского «campania», что означает открытую равнину. Проблем с использованием этого слова нет, так как в коньяке никому в голову не пришло производить игристые вина и называть их шампанским.
Итак, с категориями и географией определились. Далее мы с вами обсудим производство коньяка, из чего, как и разные тонкости, к которым прибегают дома во время перегонки и выдержки в бочках. Но это в следующий раз. Интрига!
Лишь маленький момент, который стоит помнить. В отличие от виноделен ведущие коньячные дома по своей сути являются негоциантами. Объясню на примере. Hennessy в 2015 году продал порядка 6 млн. ящиков, то есть 72 000 000 бутылок. Давайте прикинем, чтобы произвести 72 000 000 бутылок или 54 000 000 литров коньяка в год нужно минимум (54 000 000 литров коньяка*1,04 доля ангелов (если VS)) * 10 = 561 600 000 литров вина. С одного гектара в Коньяке получается около 12 000 литров вина. Таким образом, чтобы продавать в год 72 000 000 бутылок вина Hennessy должны принадлежать около 47 000 га виноградников (561 600 000 л/ 12 000 л/га). Wow, круто! Если учитывать, что AOC Cognac – это 75 000 га, а самому Hennessy принадлежит не более 1000 га виноградников. Но вы абсолютно правы, мои расчеты не совсем верны, ведь коньяк – это продукт купажа нескольких коньячных спиртов разных лет. Поэтому все высчитать на 1 урожай будет не верно. Но даже если мы поделим 47 000 / 3 года, у нас получится 15 667 га виноградников на один только Hennessy. Откуда же берется остальной урожай?
Многие известные коньячные дома не имеют своих собственных виноградников, либо же очень маленькие площади (Hennessy, Remy Martin…), которые обеспечивают не более 3% их годовых продаж. Основной ролью таких коньячных домов является не производство вина, и порой даже не его перегонка в коньячные спирты, а выдержка в бочках, купаж И реализация. Поэтому эти дома работают с сотнями других винокурен, которые и занимаются виноделием и перегонкой. Конечно же, у них есть технические параметры, которые оговаривают коньячные дома. Например, Rémy Martin просит своих поставщиков перегонять вино в спирт на осадке. А вот Delamain, наоборот. Существуют и другие тонкости, об этом в следующей части моего рассказа об этом удивительно мире, где традиции и знания передаются от отца к сыну, а порой и внуку.
Как выбрать хороший коньяк
Коньяк – это бренди, изготовленный из особых сортов белого винограда, выращенного в регионе Коньяк (Cognac) во Франции. Плохим настоящий французский коньяк не бывает по определению – скорее речь будет идти о вкусовых предпочтениях. Мы расскажем, как найти свой напиток, зная регионы производства, классификацию выдержки, основные коньячные дома.
Коньяк и его младший брат бренди входят в пятерку самых популярных спиртных напитков мира
Почему французские коньяки не бывают плохими
Коньяком может называться виноградный бренди, изготовленный только в одном месте – окрестностях городка Коньяк в округе Шаранта. Территорию для его производства разграничили в 1909 году, а в 1936 она была законодательно оформлена в Appellation d`Origine Controlee (AOC) Cognac, за которым и было закреплено право использовать это название.
Для производителей коньяка это не только привилегия, но и большая ответственность. Все этапы изготовления напитка – происхождение и качество сырья, методы винификации и дистилляции, сроки выдержки, требования к бочкам и погребам – строго регламентируются и контролируются Национальным межпрофессиональным бюро коньяков.
Не менее жестко качество напитков отслеживают и сами производители, многие из которых ведут отсчет истории с конца XVIII – середины XIX веков. Для каждого купажа существуют строгие стандарты, и мастера погребов неукоснительно их соблюдают.
Такое сочетание внешнего и внутреннего контроля настолько высоко подняло планку французских коньяков, что даже самый бюджетный из них заслуживает уважения и доверия.
Комбинируя и смешивая сотни коньячных спиртов, мастера погребов создают идеально сбалансированные композиции с узнаваемым стилем того или иного бренда
От чего зависит качество коньяка
В первую очередь от сырья. Для хорошего дистиллята нужны кислотные и некрепкие, с низким содержанием алкоголя (7–9 %), ароматные вина. Именно такие получаются из белого винограда Уни Блан, выращенного на плодородных известняковых почвах Шаранты в условиях мягкого морского климата. Другого такого места на планете просто нет.
Вторая составляющая качества – абсолютно чистые натуральные белые вина для дистилляции. Производителям запрещено добавлять в них сахар, диоксид серы, другие добавки, которые могут повлиять на качество спиртов.
В-третьих, для производства коньяка разрешена только двойная дистилляция в специальных перегонных кубах шарантского типа. Непрерывная перегонка (как при производстве арманьяка) запрещена. Двойная дистилляция позволяет более качественно очистить спирты от примесей и сивушных масел. На выходе получается полностью прозрачная жидкость с концентрированным фруктовым ароматом и содержанием алкоголя 68–72 %.
Непременный этап изготовления коньяка – выдержка в дубовых бочках. Время и древесина меняют цвет, плотность напитка, влияют на его вкус, добавляют новые ароматы, но качество от этого не зависит. Плохие спирты в бочке не станут лучше, сколько их ни старь.
На что ориентироваться при выборе коньяка
Место производства
Определяет общую стилистику коньячных спиртов и потенциал их выдержки. В AOC Cognac выделяют 6 зон (крю), названия которых вы можете встретить на бутылке. Каждая производит свои уникальные дистилляты.
Обычно производители смешивают коньячные спирты разных регионов, но можно найти напитки из дистиллятов только одного или двух крю. Например, коньяк A. de Fussigny Fine Champagne Creation XO, в котором используются спирты из регионов Гранд Шампань и Пти Шампань, или Camus XO Borderies, изготовленный только из дистиллятов Бордери.
Виноградники Гранд Шампань в сердце региона Коньяк
Подробнее об особенностях каждого крю вы можете прочитать в отдельной статье.
Выдержка
Выдержка в бочках придает спиртам янтарный оттенок, делает их мягче, развивает и усложняет вкусо-ароматическую гамму.
В зависимости от выдержки выделяют три основных типа коньяка:
Для указания возраста используется и другая маркировка: Extra VSOP (не менее 6 лет), Napoleon (между VSOP и XO), Hors d`Age, Heritage (от 10 до 50 лет и более) и др.
При выборе выдержки общий посыл такой – чем старше коньяк, тем сложнее и интереснее его вкус и аромат. Но чтобы понять и оценить его, нужно быть готовым к восприятию столь сложных напитков.
Производитель
В регионе работает около 350 производителей, создающих коньяки под собственным брендом. Самых крупных коньячных домов, контролирующих более 80 % рынка, четыре:
Среди других известных производителей бренды Камю (Camus), Готье (Gautier), Деламен (Delamain), Фуссиньи (Fussigny), Прунье (Prunier), Харди (Hardy), Доббе (DOBBE) и др. Впрочем, любой напиток, на этикетке которого есть надпись cognac, будет качественным.
Коллекция французских коньяков
Стоит ли ориентироваться на цену?
Цена является определенным показателем уровня коньяка, но она больше зависит не от качества, а его возраста и эксклюзивности. Самые дорогие – старые коллекционные напитки со спиртами, выдержанными в бочке 40 лет и более. Ценятся коньяки, выпущенные небольшими партиями, юбилейные, с какой-то исторической фишкой.
Вполне может оказаться так, что более дешевый молодой коньяк вам понравится больше, чем выдержанный.
Другие признаки хорошего коньяка
Когда напиток уже в бокале, его качество можно проверить по текстуре и аромату.
Чем старше коньяк, тем он плотнее и маслянистее. Это легко проверить по скорости стекания капель (бега «ножек») по внутренней поверхности бокала – она может быть от нескольких секунд до минуты и более.
Подлинные коньяки также легко отличить по аромату. Он не просто приятный, а очень сложный, гармоничный и постоянно развивается. От соприкосновения с воздухом он раскрывается, и с каждым «носом» вы будете улавливать новые и новые ноты.
Янтарный цвет коньяк приобретает от древесины, но часто перед разливом его подкрашивают карамелью, что не запрещено
Что рекомендуем попробовать
Человеку, который никогда не пробовал подлинный коньяк, лучше начать знакомство с простых купажей известных брендов, таких как Camus VS, Hennessy VSOP, Martell Single Barrell VC.
Наша рекомендация – A. de Fussigny Superieur Cognac Fine Champagne, изготовленный исключительно из спиртов престижных Гранд и Пти Шампани. Элегантный, насыщенный, с мягким шелковистым вкусом и цветочным ароматом, он поможет вам понять и полюбить изящный французский стиль напитка.
Продолжить знакомство предлагаем коньяком Prunier XO. Купаж, средний возраст спиртов которого превышает 45 лет, понравится любителям выдержанных маслянистых напитков с ореховыми, ванильными, шоколадными тонами и нотами сухофруктов. Это отличный дижестив, особенно для поклонников сигар.
Для тех, кто уже открыл для себя мир коньяка, будут интересны небольшие коньячные дома и их уникальная крафтовая продукция. Пример такого напитка – DOBBE Cognac VSOP. Мягкий, деликатный, с интенсивными ароматами фиалки и нежным гармоничным послевкусием, он станет настоящим наслаждением для гурмана.
Производится ли хороший «коньяк» в странах СНГ
Так уж повелось, что «коньяком» в нашей стране называют все крепкие напитки на основе виноградного дистиллята, изготовленные на территории бывшего СССР. Среди них есть немало продуктов, достойных внимания и уважения.
В первую очередь, это армянские коньяки «Арарат», «Наири», «Двин», «Васпуркан», изготовленные на Ереванском коньячном заводе. С 1998 г. он входит в состав международной группы Pernod Ricard, в результате чего многие его купажи стали более элегантными и изысканными. Любителям французского стиля больше понравится бренд «Арарат». Смолисто-пряную армянскую стилистику поддерживает бренд «Ной».
Среди грузинских коньяков на совесть изготовлены напитки производителей «Шуми», «Асканели». Они понравятся ценителям пряных насыщенных купажей с многогранным ароматом и нотками ванили и шоколада во вкусе.
Из российских производителей спросом пользуются бренды «Кизляр», «Дагестан», «Дербент» (Республика Дагестан). Весьма достойные коньяки производятся в Ставропольском и Краснодарском крае, в Крыму.
Поскольку эта категория «коньяков» представлена в более низком ценовом сегменте, она чаще подделывается. Поэтому мы рекомендуем покупать их в проверенных местах. Потребляйте крепкие напитки ответственно, находите среди них те, которые доставят вам истинное удовольствие.
Классификация коньяка по возрасту
Коньяк всем знакомый крепкий напиток. Он частый гость на праздничном столе. Его ценят за богатый аромат и безупречное качество. В России любой бренди принято называть коньяком, это конечно не правильно.
Бренди – общее понятие для всех напитков, произведенных с помощью двойной дистилляции, перебродившего плодово-ягодного сока или молодого вина. Крепость его может варьироваться от 35-ти до 60-ти градусов.
Как делают коньяк.
Виноград может быть выращен в разных аппелласьонах, это будет указано.
Абсолютный лидер по посадкам Уни Блан, из него делается больше 90% коньяков. Это технический сорт винограда, он распространен в Италии и Франции. Уни Блан дает хороший урожай, устойчив к болезням, он отличается повышенной кислотностью и ярким ароматом.
Уборку урожая коньячные дома начинают в октябре. В целях сокращения расходов, для сбора разрешается использовать специальные машины.
Cпиpтнoй нaпитoк изначально получается прозрачным, практически бесцветным. Затем он помещается в дyбoвыe бoчки. При длительном контакте с дубом, напиток насыщается ароматическими веществами, его вкус становится более насыщенным. Золотистый цвет коньяк также приобретает от древесины, но часто для усиления цвета в него добавляют карамель, что не запрещено. После выдержки, спирты купажируются и готовый напиток разливают в бутылки. После розлива, вкус коньяка не меняется. Срок хранения напитка практически не ограничен.
Возраст коньяка.
Выдержка коньяка считается по самому молодому спирту. Его возраст выносится на этикетку, хотя в купаже могут быть спирты значительно старше.
На этикетке возраст французских коньяков обозначен буквенными аббревиатурами:
Very Special, или VS — спирты выдерживались 2 года и более; Это самый минимальный срок выдержки. Аромат у молодого коньяка цветочный и фруктовый. Вкус мягкий, округлый. Считается, что он легче всего пьется.
Подойдет для знакомства с коньяком.
Его аромат лёгкий, с нотами липы и белых цветов.
Во вкусе сладкие фрукты, умеренная терпкость.
Коньяк обладает ярким ароматом сушеных фруктов, восточных специй и палочки ванили.
Вкус коньяка свежий, фруктовый, зрелый, с нотами древесины и длительным послевкусием.
VSOP (Very Superior Old Pale) — минимальная выдержка коньячных спиртов 4 года.
В аромате четырехлетнего коньяка гораздо ярче чувствуются специи, орехи, дуб и ванильные ноты.
Под воздействием длительной выдержки напиток становится плотнее, маслянистее.
Его аромат сложнее и многослойнее. Чувствуются ноты дыма, табака, орехов, специй, дуба, ванили.
Коньяк из сорта Уни Блан, выращенного в трех аппеласьонах: Гран Шампань, Пти Шампань и Фин Буа.
Обладает многослойным ароматом с нотами сухофруктов, луговой травы, айвы и миндаля.
Есть также обозначения, которые выходят за рамки официальной классификации:
Коньяк от 25-ти лет — это премиальный напиток, только для особых случаев и частных коллекций. На внешней этикетке иногда указывают точный срок выдержки, но могут и не написать. В этом случае читайте контрэтикетку, ищите подробную информацию в интернете или обратитесь к специалисту.
Классификация коньяка в России.
В России, Армении, Молдове, Грузии и других странах бывшего СНГ также производят бренди из винограда, по схожей с коньяком технологии. На этикетках этих напитков часто пишут в названии слово «коньяк», но это конечно не верно.
Бренди в этих странах классифицируются с помощью звезд, эта система была создана в СССР и используется по настоящее время. Делят напитки на три категории: ординарные, марочные и коллекционные.
По звездам на этикетке можно понять сколько выдерживался напиток, один год — это одна звезда. Также, как и у коньяка, возраст считается по годам выдержки самого молодого спирта.
Ординарный бренди выдерживается от трех до 5 лет.
3 звезды — спирты выдерживались в бочках не менее 3-х лет. Молодой бренди имеет бледно-янтарный цвет, лёгкий цветочный аромат и мягкий вкус.
4 звезды — спирты выдерживались не менее 4-х лет. Вкус у такого напитка более яркий, в аромате чувствуются миндальные, табачные и древесные ноты.
5 звезд — спирты выдерживались не менее 5-х лет. Длительная выдержка делает вкус насыщенным. Такой бренди имеет маслянистую структуру и многослойный аромат с нотами табака, шоколада, ванили.
Марочные бренди выпускают в категориях:
Для марочных бренди используются лучшие спирты, поэтому по стоимости они часто не уступают французским и выпускаются в ограниченном количестве.
Как выбрать коньяк
Есть несколько правил, которым стоит следовать при выборе коньяка.
Приобретайте бренди и коньяки только в специализированных магазинах, там всегда больше выбор и можно проконсультироваться со специалистом.
Помните, что коньяк, который можно пить, не может стоить дешевле 1000 руб. Экономия в этом случае неуместна.
Если же вы располагаете небольшой суммой, отдайте предпочтение бренди.
Помните, что чем больше возраст коньяка, тем сложнее будет неподготовленному человеку оценить его вкус и аромат. Чтобы понять такие сложные напитки, нужно иметь дегустационный опыт.
Новичку, только начинающему знакомство с крепкими напитками, стоит начать с мягких коньяков. Это чаще всего категория VS, такие коньяки обладают легким цветочным ароматом и не резкие во вкусе. Отличным вариантом будут VS от известных брендов, таких как Camus VS, Courvoisier VS, Chateau De Montifaud VS.
Выбирая подарок ценителю, обязательно проконсультируйтесь с продавцом. Если бюджет позволяет лучше купить коньяк категории ХO или с выдержкой от 10-ти лет и выше. Отличным подарком станет коньяк изготовленный в год рождения одариваемого. Отдайте предпочтение производителям, которые не представлены в сетевых гипермаркетах. Чем меньше тираж напитка, тем он будет интереснее для человека, особенно для коллекции.
Как правильно пить коньяк
Для бренди и коньяка используются бокалы снифтеры, также их называют «бренди глас». Они имеют круглую форму, с сужающимся горлом на короткой ножке.
Пьют коньяк обычно при температуре чуть выше комнатной. Для полного раcкрытия аромата иногда нужно слегка поднять температуру напитка, для этого достаточно согреть ладонью бокал у основания.
Коньяк ничем не закусывают, особенно лимоном, как у нас принято. Вы убьёте всё послевкусие цитрусовыми. Его может сопровождать сигара.
Коньяк
Его часто называют королем спиртных напитков. И не удивительно. А как еще можно назвать напиток, которому несколько сотен лет, он закупорен в бутылке, инкрустированной золотом и бриллиантами, ценой в 2 миллиона долларов?! Такого достоин только настоящий король. И речь идет о коньяке. К счастью, в магазинах можно найти экземпляры гораздо дешевле, чем занесенный в Книгу рекордов Гиннеса Henri IV Dudognon. Так что насладится неповторимым вкусом и ароматом этого напитка смогут многие. Конечно, если соблюдать правила употребления коньяка.
Коньяк – это один из наиболее известных алкогольных напитков типа бренди, он сделан из белого винограда с содержанием спирта от 40 до 45 %.
Этот напиток во все века воспринимался как синоним «роскоши». История его возникновения неразрывно связана с небольшим городком на западе Франции – Коньяк. В начале XVII века местный фермер обнаружил, видимо случайно, что дистиллированное вино превращается в напиток с более крепким и благородным вкусом. Вскоре после этого в округе Коньяк появился первый ликероводочный завод, за ним – следующие. Многие из них работают и сейчас, используя те самые многовековые технологии производства напитка, который французы назвали «водой жизни».
Что такое коньяк
Кстати, именно этот регион юридически обладает исключительным правом на использование названия «коньяк». Впрочем, это обычная практика для французов. Вот хотя бы вспомнить шампанское и провинцию Шампань. Но, как и в случае с игристым вином, в других частях мира производители бренди на своих бутылках также порой пишут «коньяк». Однако, опытные сомелье сразу «раскусят» подделку.
Настоящий коньяк изготавливают из белых сортов винограда, выращенных в провинциях Шаранта (Charente) и Приморская Шаранта (Charente Maritime). Как правило, используется сорт Уни Блан. Ягоды для настоящей «воды жизни» собирают вручную. Из них осенью делают виноградный спирт. Молодое вино до конца марта ферментирует без добавления сахара, а затем проходит двойную дистилляцию. Отсюда и другое название коньяка – «сожженное вино». Для создания 1 литра золотистого напитка используют примерно 10 л винного сырья. Кстати, французское законодательство определяет даже точные сроки перегонки: начало – в ноябре, окончание – 31 марта, поскольку несоблюдение этих сроков сказывается на качестве напитка. Так рождается настоящий коньяк.
Второй важный этап в производстве – старение, которое иногда длится в течение десятков лет, иногда – века. Выстаивается напиток, как и много столетий тому назад, в дубовых бочках, изготовленных из древесины местных лесов. Дубовая бочка – наиболее важный фактор, влияющий на вкус, цвет и целительную силу бренди. К их изготовлению подходят очень серьезно. И в первую очередь тщательно выбирают древесину. Это должен быть старый (обычно не младше 100 лет) и сухой дуб. В идеале он должен вырастать в сухом солнечном месте, тогда во время старения коньяка бочка придаст напитку тонкий аромат и исключительный вкус. Древесина дуба, взятого из болотистой местности, «наградит» напиток кисло-горьким вкусом. А перед тем как стать бочкой, подготовленное дерево еще должно просушиться на протяжении нескольких лет. Но столь высокие требования к дереву определяют и его цену. Куб древесины для коньячных бочек мог стоить 15 тысяч франков. Все это вместе и придает напитку тот завораживающий вкус, за который коллекционеры готовы платить миллионы.
Меж тем, магия создания коньков имеет еще одну составную. И это семейная традиция. Качество коньяка напрямую зависит от опыта виноградарей. В процессе изготовления этого божественного напитка есть особый человек. Его французы называют maitre de chai или «коньячный мастер». Как правило, эта функция вместе со всеми профессиональными тайнами на протяжении веков переходит от отца к сыну и ее не может выполнять женщина. В знаменитой семье Hennessy полномочия maitre de chai передаются между членами семьи уже на протяжении 200 лет, а это уже 8 поколений. И в этом они уникальны – это самая старая коньячная династия.
И еще один секрет настоящего коньяка. Для длительной выдержки напиток перевозят в подвалы Grande Reserve на берегу реки Шаранта или в горах.
От чего зависит цена
Стоимость бренди зависит, как правило, от качества используемых спиртов и времени старения напитка. Ну и конечно, дороже обойдется «вода жизни» от известных брендов. Но именитые производители – это опять-таки высочайшее качество.
Опыт научил виноделов, что главное правило отменного коньяка заключается в купажировании (смешивании дистиллятов). Дистиллят даже самого высокого качество – это еще не коньяк. Настоящий напиток, если можно так сказать, собирают по капле из множества различных спиртов, самому младшему из которых не должно быть меньше 3-4,5 лет.
О возрасте и виде напитка указывают не только звездочки на бутылке (чем их меньше, тем младше напиток). На самых старых, с изысканным вкусом и ароматом, звезд нет вовсе. Для таких используют особые пометки:
Кстати, опытные дегустаторы определяют возраст бренди по вкусу. Молодым свойствен резкий запах и вкус. Для напитка «в возрасте» характерны «тепло, спокойствие и гордость».
Как употреблять
Считается плохим тоном разбавлять дорогие марочные вина другими напитками. Это правило касается и коньяков. По правилам употреблять бренди можно после обеда или ужина из бокала в форме тюльпана (наливать примерно треть бокала). Перед тем как приступить к наслаждению напитком, сомелье советуют немного погреть бокал в руках (в идеале температура напитка должна быть примерно 20 градусов). Этот позволит коньяку раскрыться, а дегустатору почувствовать аромат фиалки, ванили, черники, меда, а также дуба, выращенного на берегу реки Шаранта в условиях мягкого климата земли Коньяк.
Хотя некоторые ценители алкоголя считают, что бренди не нуждается в такой «нежности». Но, как говорится, это все на любителя… На любителя и совет от испанцев: перед глотком коньяка положить в рот несколько изюминок или кофейных зерен. А некоторые любят пить коньяк с водой, тоником, имбирным элем или колой. Но для подобных коктейлей используют исключительно молодые коньяки.
Что касается пищи, то к коньяку отлично подойдут сливочные сыры, например, Рокфор, или копченый лосось. А вот о лимоне, которым у нас любят закусывать бренди, лучше забыть. Французов такое сочетание вообще приводит в ужас. Самую правильную комбинацию они составили из четырех «С»: café, cognac, cigare, chocolate. Причем именно в такой последовательности и употребляют продукты.
Как правильно дегустировать
Марочные коньяки дегустируют в несколько этапов. Первый – на глаз. Для этого важно внимательно посмотреть на стенки бокала. Напиток стекает по стенкам ровными вязкими следами – это говорит о сложности коньяка. Спадает большими водянистыми каплями – значит, присутствует карамель (ее добавляют для красивого цвета).
Второй этап – на запах. Для этого виноделы советуют приставить бокал к подбородку и легко вдохнуть аромат из бокала. Цветочно-фруктовый аромат, как правило, признак молодых коньяков, более глубокий говорит о выдержанном напитке. Часто в коньяках присутствует ванильная нотка, но она не должна доминировать, улавливаются также ароматы корицы и ореха.
Третий этап дегустации – изучение на вкус. Для этого сомелье набирают в рот немного напитка и распределяют его вдоль языка, чтоб напиток дотрагивался к основным вкусовым рецепторам (кончик языка – сладкий вкус, спинка – горький, по сторонам – соленый и кислый). В хорошем коньяке должен сохраниться баланс привкусов. Присутствие карамели также легко почувствовать на вкус: кончик языка быстро ощутит сладость, но она так же быстро исчезнет.
Как хранить бренди
После открытия бутылки, конечно же, не обязательно выпивать все сразу. Коньяк – это тот напиток, который можно «оставить на потом». Но для более качественного сохранения вкуса и аромата специалисты советуют либо хранить бутылку в темном месте, либо перелить в тару из более темного стекла. И конечно, не забыть плотно закупорить.
Хранить бутылку с коньяком следует вертикально, а корок не должен соприкасаться с напитком.
Лечебные свойства
Коньяк – алкогольный напиток и в больших дозах не может быть полезным. Тем не менее потребление хорошего (и это важный момент!) бренди, к тому же в малых порциях (не более 30 г в день), может положительно сказаться на самочувствии.
Лечебные свойства коньяка люди заметили уже давно. Европейки выпивали немного коньяка при головокружениях и отдышке. Они употребляли этот напиток как целебное снадобье, в котором воедино соединились сила солнца, воздуха и традиции французской земли.
Небольшие дозы коньяка способны повысить давление, тем самым избавить от головокружения и слабости.
Из-за присутствия в напитке биологически активных веществ, коньяк активизирует работу желудка, улучшает аппетит, а также активизирует функционирование всего пищеварительного тракта.
Для профилактики простудных заболеваний рекомендуют употреблять по 1 чайной ложке напитка. А в сочетании с имбирным чаем можно принимать как лекарство на ранних стадиях простуды. Кстати, в 1918 году, когда бушевала пандемия испанки, в Германии люди спасались… коньяком. Точнее настойкой из чеснока и коньяка, которую пили ежедневно по несколько капель. А доктор Джозеф Бек вошел в историю благодаря тому, что во время Второй мировой войны во Франции остановил эпидемию гриппа с помощью Hennessy. Когда лекарства уже были на исходе, врач начал давать больным напиток, известный у нас, как гоголь-моголь – смесь из молока, масла, сырого желтка, меда и коньяка. Когда другие ингредиенты были недоступны, врач давал больным коньяк с горячим молоком, разведенным водой. После этого, как утверждают историки, число погибших от болезни сократилось на 27 процентов, а продолжительность болезни не превышала 5 недель.
При ангине для дезинфекции можно прополоскать горло напитком, разведенным водой. Есть и другое средство от болезни. В стакане воды сварить 80 г тмина (варить около 15 минут, должна получиться густая масса). Процедить, добавить 50 мл воды и еще раз закипятить. Остудить и добавить столовую ложку коньяка. Принимать по ложке смеси каждые полчаса. Как правило, болезнь проходит через 8 часов.
В качестве отхаркивающего средства поможет теплое молоко, в которое следует добавить немножко бренди.
Немного коньяка перед сном снимет нервное напряжение, избавит от бессонницы, расслабит, успокоит и обеспечит здоровый спокойный сон.
Благодаря согревающему эффекту, компрессы из соли и коньяка помогают при растяжках связок, ушибах и ревматизме.
В косметологии бренди используют для лечения акне. Для этого смешивают бор, глицерин, коньяк и немного воды. Также коньяк является отличным средством для отбеливания кожи (для этого добавлять в смесь масок для лица) и укрепления волос.
Другие преимущества коньяка:
Коньяк для красоты волос
Виноград – один из наиболее популярных продуктов для ухода за волосами, поскольку придает им объем, сияние и сохраняет яркость цвета. Алкоголь – отличный антисептик, улучшает кровообращение. Когда эти два компонента соединяются, получается восхитительное средство для волос. И коньяк (либо бренди) отлично подходит для приготовления косметической маски в домашних условиях. Регулярное использование средств на основе бренди улучшает цвет волос, ускоряет их рост, устраняет повреждения и лечит перхоть.
Для усиления эффективности масок важно соблюдать несколько правил:
Другие сферы использования
Хоть коньяк в основном употребляется в качестве напитка, но в кулинарии он также используется для приготовления соусов, маринадов, фруктовых консервов, шоколада. Но для таких целей, конечно же, лучше брать более дешевые марки бренди.
Побочные эффекты
Побочных эффектов от коньяка гораздо меньше, чем достоинств. Но они весьма серьезные. Злоупотребление коньяком, как и любым другим спиртным напитком, ведет к алкоголизму.
Не желательно употребление этого напитка людям, страдающим гипотонией, гипертонией, сахарным диабетом, желчнокаменной болезнью, гепатитами. К тому же коньяк содержит довольно много килокалорий, поэтом не рекомендуется людям с избыточным весом.
Интересный факт
Область Шаранта первые стала известной совсем не благодаря коньякам. Первую славу ей принесла… соль, которую добывали из местной реки. В те времена эта пряность была почти что на вес золота. Вот и съезжались в Шаранту за товаром торговцы и моряки с самых разных областей. Они-то и заинтересовались вином из региона Коньяк. Тем не менее производимые в те времена напитки были довольно низкого качества, содержали немного алкоголя, были кислыми и отнюдь не подходили для транспортировки морем. В XVI веке торговцы додумались перегонять вино. Полученный дистиллят голландцы назвали «сожженное вино» (brandevijin). Британцы сократили название до «бренди». Новый напиток быстро приобрел популярность. Но стоит сказать, что до современных коньяков ему было еще очень далеко. Только после повторной перегонки получился напиток, более привычный для современных ценителей алкоголя. Считается, что первым человеком, додумавшимся к двойной дистилляции, был шевалье Де-ла-Круа-Марон.
А в XVIII веке два человека, чьи имена в дальнейшем станут синонимами коньяка, каждый по отдельности построили первые успешные спиртзаводы по производству бренди. Первый – французский контрабандист Жан Мартель, который прибыл в Коньяк и на берегах Шаранты построил винокурню. Второй – ирландец Джеймс Хеннесси, который служил во французском флоте. Последний также построил в Коньяке магазин Hennessy Connelly and Company, который уже на следующий год получил заказ на поставки серьезных партий напитка в американские колонии.
Люди постарше, наверное, припомнят сатирическую сцену, где советский актер Евгений Леонов рассуждает о пользе алкоголя. Так вот, его герой говорил: «Коньяк – полезный всегда! Но дорогой. Но потому и дорогой, что очень полезный!». А ведь таки прав был герой Леонова. Хотя к этим словам важно добавить еще одну рекомендацию, пожалуй, самую важную: коньяк полезен только в маленьких дозах.