к каким блюдам используют соус белый основной

Белые соусы- основы приготовления и секреты прменения

Белые соусы — что это такое, из чего их готовят, с какими блюдами едят. Их отличительные особенности и преимущества.

Белые соусы — особенности и основы приготовления

Абсолютно любой соус – это НЕ блюдо, соус – это всегда только инструмент, при помощи которого опытные и знающие повара могут вкус любого блюда сделать просто нереально совершенным!

Недаром французы, всем известные гурманы, любят говорить о том, что любые ошибки в приготовлении блюда, которые сказываются не только на его вкусе, но также и на внешнем виде, толковый повар всегда может «прикрыть» соусом.

Что же такое белый соус?

Как говорилось выше, соус – это лишь инструмент, а именно – добавка к блюду.

Можно сказать, что соус – это приправа в жидком виде к какому-либо блюду.

В 18 веке соус называли «жижей, которая всегда подаётся к мясу».

Соус – это подлива, которая подаётся отдельно. «Никогда не наливай подливу прямо на блюдо, а всегда подавай её особо» — вот правило, которое соблюдали ещё каких-то 100-150 лет назад.

Современная же кулинария уже не придерживается таких «строгих правил», и соус подаётся зачастую уже в составе приготовленного блюда.

Соус – это приправа сложная, и, как правило, довольно многокомпонентная.

Задача любого соуса – это «облагородить» и вкус, и аромат, и внешний вид любого блюда.

Белый соус готовится из таких компонентов, которые придают блюду очень приятный и очень нежный сливочный вкус.

Более всего белые соусы популярны в Европе.

Именно благодаря этим соусам, совершенно обычные и повседневные блюда способны превратиться в шедевры кули-нарного искусства.

Популярны белые соусы и в русской кухне, и в грузинской, и в кухне множества других народов.

Главный (основной рецепт) белого соуса делается довольно просто, и научиться его готовить совершенно спокойно может любая хозяйка.

Основные ингредиенты для белого соуса

Научиться готовить белый соус так, чтобы потом с гордостью можно было бы его подавать даже самым дорогим гостям, очень даже просто.

Выбирайте для белых соусов исключительно качественные и свежие продукты, тогда вы можете быть спокойны за его потрясающий вкус!

Дополнительными компонентами соуса могут быть:

Основы приготовления белого соуса

Чтобы приготовить самый вкусный на свете белый соус, необходимо приловчиться хорошо обжаривать (пассировать) муку на масле и разбавлять её молоком.

Посуда, необходимая для приготовления белого соуса:

Сколько времени уходит на приготовление белого соуса?

По времени приготовления это займёт у вас несколько минут, поэтому готовить его — совершенно не обременительно даже для не опытных хозяек.

Белые соусы – самые вкусные рецепты

Классический белый соус (основа)

Подаётся к рыбе или к варёному (тушёному) мясу, овощам и гарнирам.

Придаёт изумительный сливочный привкус блюду. Это будет чудесное дополнение к любому обеду или же ужину, где присутствует красное мясо, курица или рыба, а также овощи и рис.

Такой соус гурманы использую также и для пиццы, в которой есть морепродукты и рыба.

Необходимые ингредиенты:

Сметанный белый соус

Он более калорийный, и отличается от молочного белого соуса своей густой консистенцией и исключительной насыщенностью вкуса.

Вместо сметаны вполне подойдут густые и жирные сливки.

Необходимые ингредиенты:

Приготовление:

Любите зелень? Смело посыпайте измельчённой зеленью и подавайте на стол!

Белый соус «Бешамель»

Белый классический соус «Бешамель» — это соус чисто французской кухни.

Самые именитые французские повара готовят его по такому рецепту, который мы вам и предлагаем.

Всё остальное – это вариации настоящей «классики».

Необходимые ингредиенты:

Приготовление:

Белый соус «майонез»

Домашний майонез можно готовить только с одними желтками, можно — из цельных яиц, а можно – и вовсе БЕЗ яиц.

На основе соуса «майонез» готовится множество очень популярных и вкусных соусов.

Основа для майонеза всегда неизменна — это обязательно свежие яйца и качественное растительное масло.

Дополнительные компоненты – это соль, сахар, специи, лимонный сок, горчица или чеснок с зеленью.

Приготовление:

Что делать, если майонез получился слишком жидким? Нужно влить еще немножко растительного масла и снова хорошенько взбить.

Горчица – это вовсе необязательный компонент, её нужно добавлять, если необходимо получить майонез сорта «Провансаль».

Хранить майонез можно в холодильнике только сутки-двое, не более того.

Белый соус «айоли»

Соус «айоли» — это прованский оливковый майонез с добавлением чеснока.

Готовится он легко и просто.

Для этого необходимо:

Соус с белым вином

Для приготовления будет необходим готовый белый соус, сливочное масло, лук, корень петрушки, яичные желтки, сухое белое вино, лимонный сок.

Как хранить белые соусы?

Белые соусы не хранится долго, поэтому готовить его нужно непосредственно перед подачей блюда.

Если есть необходимость, то можно хранить в холодильнике пару дней, но вкус готового белого соуса от этого пострадает, это надо знать!

Смело экспериментируйте с самыми разными продуктами, находите для себя неожиданные и интересные сочетания, удивляйте себя и своих гостей оригинальностью и изысканностью своих блюд, в которых присутствует белый соус!

Источник

Соус белый основной (II категория)

Калорийность: 159,97 ккал

Метод обработки: Варка без слива

В растопленный жир всыпают просеянную муку и пассеруют при непрерывном помешивании, не допуская пригорания. Правильно спассерованная мука должна иметь слегка кремовый цвет. В пассерованную муку, охлажденную до 60-70С, вливают четвертую часть горячего бульона и вымешивают до образования однородной массы, затем постепенно добавляют оставшийя бульон. После этого в соус кладут нарезанные петрушку, сельдерей, лук и варят 25-30 мин. В конце варки добавляют соль, перец черный горошком, лавровый лист. Затем соус процеживают, протирая при этом разварившиеся овощи, и доводят до кипения. Готовый соус перед использованием заправляют лимонной кислотой (1г) и жиром (75, 50, 30 г, соответственно, по I, II, III вариантам). Соус белый основной подают к блюдам из отварного и припущенного мяса и птицы, а так же используют для приготовления производных соусов.

Источник

Соус белый основной (I категория)

Калорийность: 159,97 ккал

Метод обработки: Варка без слива

В растопленный жир всыпают просеянную муку и пассеруют при непрерывном помешивании, не допуская пригорания. Правильно спассерованная мука должна иметь слегка кремовый цвет. В пассерованную муку, охлажденную до 60-70С, вливают четвертую часть горячего бульона и размешивают до образования однородной массы, затем постепенно добавляют оставшийся бульон. После этого кладут нарезанные петрушку, сельдерей, лук, и варят 25-30 мин. В конце варки добавляют соль, перец черный горошком, лавровый лист. Затем соус процеживают, протирая при этом разварившиеся овощи, и доводят до кипения. Перед использованием его заправляют кислотой лимонной (1 г) и жиром (70,60, 30 г) Соус белый основной подают к блюдам из отварной и припущенной рыбы. Готовый соус используют также для приготовления производных соусов.

Источник

Тестовое задание для технологов общественного питания на тему:Соусы

Тестовые задания по теме: «Технология приготовления соусов»

1.Для приготовления белой пассеровки просеянную пшеничную

муку нагревают при температуре:

2. Какой жир используют для пассерования муки при приготовлении молочных соусов?

а) растительное масло;

б) сливочное масло или маргарин;

3.К жирным продуктам подают соусы:

4. Горячие соусы хранят в посуде с закрытой крышкой при

5.Соус красный основной доводят до вкуса:

а) соль, сахар, уксус; в) соль, сахар, лимонный сок;

г) соль, специи, виноградное вино. б) соль, сахар, специи;

6.Форма нарезки овощей для приготовления соуса «Маринад овощной стоматом»:

7. Производным, какого соуса является соус томатный?

8. К каким блюдам используют соус белый основной?

а) для запекания мяса или рыбы, супов-пюре;

б) к блюдам из котлетной массы;

в) к блюдам из овощей, к сосискам;

г) для тушения мяса и рыбы.

9. На основе, какой мучной пассеровки готовят красный мясной соус и его производные?

а) белой мучной пассеровки;

б) без мучной пассеровки;

в) красной мучной пассировки;

г) холодной пассеровки.

10. По набору продуктов определите соус:

— масло растительное, горчица столовая, уксус 3%, сахар, соль, перец черный молотый.

б) соус майонез с корнишонами;

в) заправка горчичная;

11. Определите продукты необходимые для приготовления:

а) морковь, капуста, петрушка, уксус, сахар, масло растительное.

б) морковь, лук, петрушка, томатное пюре, масло растительное, уксус, сахар, бульон

в) масло, уксус, сахар, перец, соль, вода.

г) хрен, уксус, сахар, соль, сметана

а) соус красный основной, лук репчатый, вино белое, специи, соль, сахар.

б) соус белый основной, лук репчатый, вино белое, специи, соль, сахар

в) соус красный основной, лук репчатый, маргарин, уксус 9%, специи, соль, сахар.

г) соус белый основной, лук репчатый, маргарин, уксус 9%, специи, соль, сахар.

12. Укажите последовательность приготовления соуса белого

основного на мясном бульоне:

а) пассерование белых кореньев и репчатого лука;

б) приготовление мясного бульона;

в) соль, лимонная кислота;

г) разведение бульоном горячей белой мучной пассеровки;

е) доведение до кипения;

ж) заправка сливочным маслом;

з) процеживание и протирание овощей;

и) соединение мучной и овощной пассеровок.

13. Определите, к какой группе относят соусы:

д) молочный сладкий

з) салатная заправка

и) горчица столовая

14. Установите соответствие:

1. Запах сырой муки и клейкость

2. Запах и вкус подгорелой муки

3. Водянистый вкус и слабый запах мяса, рыбы, птицы

4. Запах и вкус сырого томата

5. Наличие комков заварившейся муки

6. Наличие темных крупинок и горького вкуса

б) подгорелые овощи

в) мучную пассеровку развели очень горячим бульоном

г) томат плохо спассеровали

д) муку перепассеровали

е) муку не пассеровали

15.Подберите соусы к блюдам:

1) Соус красный основной

2) Соус, сметанный с томатом

а) Сосиски отварные

б) Кабачки фаршированные

е) Бобовые с копченой грудинкой

з) Рулет картофельный

Тестовые задания по теме: «Технология приготовления соусов»

1. Какие соусы используют для супов-пюре?

2.Температура подачи горячих супов:

3.Что выступает в качестве загустителя при приготовлении соусов?

б) пассерованная мука;

4. Что является основой красных соусов?

а) бульон, томат, белая мучная пассеровка;

б) коричневый бульон, красная мучная пассеровка;

в) бульон и красная мучная пассеровка;

г) коричневый бульон, томат, белая мучная пассеровка.

5. Для того чтобы на поверхности соуса при хранении не образовывалась пленка применяют прием:

6. Основные горячие соусы хранят:

7. Для подачи к блюдам и тушения используют соусы:

8. При подаче какого блюда используют маринад овощной с томатом?

а) баранина жареная;

б) биточки рубленые;

9.Какой соус готовят с добавлением рубленого вареного яйца и зелени?

10.Какая мучная пассировка используется для приготовления молочного соуса?

11. Какая основа используется для приготовления соуса сметанного натурального?

а) белая пассеровка сметана, рыбный бульон;

б) белая пассеровка сметана, отвар;

в) белая пассеровка сметана, мясной бульон; г) белая пассеровка и сметана.

12. По набору продуктов определите соус:

— масло растительное, желтки яиц, горчица столовая, сахар, уксус,

б) соус майонез с корнишонами;

в) заправка горчичная;

13.В соусном отделении организуют три технологические линии. Назовите их?

а) для тепловой обработки вторых горячих блюд; для вспомогательных операций, для гарниров;

б) для варки бульонов; приготовления супов;

в) для тепловой обработки вторых горячих блюд; для варки супов, для приготовления гарниров, каш и соусов.

г) для варки бульонов; для приготовления гарниров, каш и соусов; для тепловой обработки вторых горячих блюд.

14. Определите продукты необходимые для приготовления:

а)яйца, сахар, вино сухое белое, лимон, вода, кислота лимонная;

б)масло сливочное, сухари пшеничные, кислота лимонная;

в)яйца, масло сливочное, вода, мука, лимон;

г)масло сливочное, яйца, петрушка, лимон или кислота лимонная, соль.

2) Соус сметанный с луком

а)сметана, сливочное масло, мука, бульон, лук, кетчуп

б)сливки, сливочное масло, мука, бульон, лук

в)сметана, мука, бульон, лук, кетчуп

г)сметана, сливочное масло, мука, бульон, кетчуп

15. Установите соответствие. Какой соус подается к блюдам?

1) Соус луковый с горчицей

4) Соус красный кисло-сладкий

5) Соус молочный сладкий

6) Соус абрикосовый

7) Соус белый основной на рыбном бульоне

а) припущенная рыба

Эталоны ответов к вопросам тестовой работы

Курс повышения квалификации

Дистанционное обучение как современный формат преподавания

Курс профессиональной переподготовки

Технология: теория и методика преподавания в образовательной организации

Курс повышения квалификации

Специфика преподавания технологии с учетом реализации ФГОС

Соусом называют дополнительный компонент блюда, характеризующийся полужидкой консистенцией, используемый в процессе приготовления блюда или подаваемый к готовому блюду для улучшения его вкуса и аромата. Соусы являются дополнением ко многим горячим и холодным блюдам. Значение их заключается в том, что они разнообразят вкус блюда, придают ему более сочную консистенцию, повышают калорийность, так как имеют в своем составе такие продукты, как сливочное масло, сметана, яйца, мука и др. Белки, жиры и углеводы в соусах легко усваиваются организмом.

Номер материала: ДБ-126370

Международная дистанционная олимпиада Осень 2021

Не нашли то что искали?

Вам будут интересны эти курсы:

Оставьте свой комментарий

Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.

В школе в Пермском крае произошла стрельба

Время чтения: 1 минута

Минпросвещения намерено включить проверку иллюстраций в критерии экспертизы учебников

Время чтения: 1 минута

Фальков поручил проверить знания студентов после нерабочих дней

Время чтения: 1 минута

Минобрнауки внедрит в программы вузов модуль по Великой Отечественной войне

Время чтения: 1 минута

Школьников не планируют переводить на удаленку после каникул

Время чтения: 1 минута

Минобрнауки разрешило вузам перейти на дистанционное обучение

Время чтения: 1 минута

Подарочные сертификаты

Ответственность за разрешение любых спорных моментов, касающихся самих материалов и их содержания, берут на себя пользователи, разместившие материал на сайте. Однако администрация сайта готова оказать всяческую поддержку в решении любых вопросов, связанных с работой и содержанием сайта. Если Вы заметили, что на данном сайте незаконно используются материалы, сообщите об этом администрации сайта через форму обратной связи.

Все материалы, размещенные на сайте, созданы авторами сайта либо размещены пользователями сайта и представлены на сайте исключительно для ознакомления. Авторские права на материалы принадлежат их законным авторам. Частичное или полное копирование материалов сайта без письменного разрешения администрации сайта запрещено! Мнение администрации может не совпадать с точкой зрения авторов.

Источник

Белый соус

Рецепт приготовления основных соусов — красного и белого

На мясном костном бульоне варят два вида основных соусов — красный и белый

Принципиально они отличаются тем, что белый бульон готовится от обычной варки костей с добавлением специй

Красный бульон будет отличаться приятным, присущим только ему вкусом и коричнево-красным цветом

Для красного бульона кости птицы, говядины, свинины мелко рубят и обжаривают в духовке вместе с луком, морковью, кореньями. Следя, чтобы они не подгорели.

Затем варят бульон как всегда.

Рецепт основного соуса

Для приготовления основного соуса

Белый соус на основном бульоне

Для приготовления соуса на основном бульоне вам потребуется:

Технология приготовления блюд

“Соус белый основной”

В растопленный жир всыпают просеянную муку и пассеруют при непрерывном помешивании, не допуская пригорания. Правильно пассерованная мука должна иметь слегка кремовый цвет. В пассерованную муку, охлажденную до 60—70 °С вливают четвертую часть горячего бульона и вымешивают до образования однородной массы, затем постепенно добавляют оставшийся бульон. После этого в соус кладут нарезанные петрушку, сельдерей, лук и варят 25—30 мин. В конце варки добавляют соль, перец черный горошком, лавровый лист. Затем соус процеживают, протирая при этом разварившиеся овощи и доводят до кипения.

“Соус паровой”

В соус белый основной добавляют кислоту лимонную, доводят до кипения и вливают подготовленное вино. Соус заправляют маргарином или сливочным маслом. Подают соус к отварным и припущенным блюдам из телятины, птицы и дичи.

“Соус белый с яйцом”

Технология приготовления: Сырые яичные желтки соединяют с кусочками маргарина или масла сливочного, добавляют сливки или бульон и проваривают на водяной бане при температуре 75—80 °С, непрерывно помешивая. Как только смесь загустеет, в нее при непрерывном помешивании добавляют горячий соус белый основной с такой же температурой, тертый мускатный орех, кислоту лимонную, соль. Подают соус к отварным и припущенным блюдам из телятины, птицы и дичи.

“Соус белый с овощами”

Технология приготовления: Корнеплоды и лук нарезают кубиками, пассеруют в течение 3—5 мин, подливают немного бульона и припускают до готовности в посуде, закрытой крышкой. Отдельно варят зеленые лопатки фасоли и репу или брюкву. Репу и брюкву перед варкой следует обдать кипятком для удаления запаха, а воду слить. Готовые овощи заливают соусом белым основным, дают прокипеть, добавляют кислоту лимонную, соль и заправляют маргарином или маслом сливочным. Подают соус к блюдам из отварной баранины, телятины, кролика, птицы, а также к паровым котлетам из мяса.

“Соус белый с каперсами”

Технология приготовления: Готовый соус белый основной заправляют солью, кислотой лимонной, красным перцем, добавляют прогретые каперсы без рассола и заправляют жиром. Подают соус к блюдам из отварной свинины, баранины, блюдам из кролика.

“Паровой соус с шампиньонами”

В основной белый соус влить лимонный сок, положить специи, нашинкованные вареные шампиньоны, соус довести до кипения и добавить вино. Готовый соус заправить сливочным маслом.

Подавать к отварным и припущенным мясным блюдам, цыпленку, куре, телятине, котлетам из птицы, дичи и телятины.

“Белый соус с яйцом и сметаной”

Желтки взбить со сметаной и непрерывной струйкой при постоянном помешивании ввести в основной белый соус. Не прекращая помешивания, соус нагреть до 70-80° С (не доводя до кипения!). В готовый соус можно добавить немного белого сухого вина и сока лимона.

Подавать к отварной птице, паровым котлетам из телятины, кур, дичи и другим блюдам.

Источник