к хинкали какое вино подходит
Как подобрать вино к грузинским блюдам
Рассказывает сомелье ресторана «Казбек» Степан Кутимский
К хачапури и хинкали подойдет элегантный и сочный сорт саперави. Он не перебьете вкус сырный хачапури и, в то же время, мягкие танины не будут обжигать с достаточно острыми, перчеными хинкали. Прекрасной альтернативой послужит пино нуар из Новой Зеландии.
Сациви (индейка или курица в ореховом соусе) и пхали (холодная закуска из баклажанов, свеклы или шпината с заправкой из грецких орехов) прекрасно сочетаются с ркацители. В составе этих блюд много специй и грецких орехов. И вино должно быть им под стать — с хорошей структурой и кислотностью. В качестве альтернативы могу предложить выдержанное бочковое шардоне Франции или Италии.
Цыпленка табака есть лучше всего под саперави 2011 года с тремя годами выдержки в дубовых бочках. Вино имеет глубокий рубиново-красный цвет и демонстрирует многогранный, щедрый аромат, сотканный из нот черной смородины, вишни, пряностей, дуба и перца. Также, к этому блюду подойдет и итальянское Россо Ди Монтальчино – вино демонстрирует округлый, шелковистый вкус с фруктово-пряными оттенками, приятными танинами и долгим, сухим послевкусием.
Базовое сортовое саперави чудесно сыграет с несильно соленым и неострым сыром сулугуни. Это великолепное красное грузинское вино, привлекающее выразительным ягодным ароматом и элегантным, гармоничным вкусом, с богатой структурой и мягкими танинами. Как альтернатива подойдет красное вино из Южной Роны – настоящего винодельческого заповедника Франции.
Рулетики из баклажан на пару с шашлыком прекрасно сопровождаются саперави 2015 года. Плотное, насыщенное вино, нуждающееся в гастрономическом сопровождении. Если есть желание осилить все блюда за раз, то между курсами не забывайте про чачу. Ничуть не уступит и сочетание этих блюд с аргентинским мальбеком или австралийским ширазом.
Под эларджи можно взять опять же бокал молодого саперави 2015 – вино обладает мягким вкусом с гладкой текстурой, хорошо сбалансированной кислотностью, нотами свежих ягод и вишневого джема. Также саперави 2015 отлично сочетается с жареным красным мясом, приготовленным на гриле, и зрелыми сырами. Бургей отлично подойдет в качестве альтернативы — элегантное красное сухое вино, в производстве которого используется виноград сорта каберне фран, произрастающий на виноградниках хозяйства в аппелласьоне Bourgueil.
В Грузии есть несколько знаковых натурально-полусладких вин, самыми известными из которых являются «Хванчкара» и «Киндзмараули». Вина такого типа — не очень крепкие и с низкой кислотностью — можно пить без сопровождения или с десертами. Из европейских полусладких советую Вувре – очень красивое вино с удивительным насыщенным ароматом и тонким, изящным, но глубоким и разносторонним вкусом с ароматным длительным послевкусием.
К хинкали какое вино подходит
Вино может отлично дополнить и подчеркнуть вкус еды, но лишь правильно подобранный напиток способен раскрыть все вкусовые особенности и акценты блюда.
Правило «красное к мясу, белое к рыбе» действует до сих пор, но мир винно-гастрономических сочетаний гораздо разнообразней и сложнее, когда речь заходит о грузинской кухне.
Портал AllWine рассказывает о нескольких важных правилах и принципах сочетания вина и еды, которые помогут сделать ваши застолья в Грузии изысканнее и приятнее.
Известно, что к хинкали гораздо больше вина подходят чача, водка или пиво. Если это блюдо вы хотите совместить с вином, то наиболее уместно здесь будет интенсивное крепкое белое. В то же время в Кахетии лучшим дополнением к хинкали считают Ркацители из квеври.
С трудностями можно столкнуться и во время подбора вин к грузинской выпечке, поскольку такие блюда далеко не однообразны.
Разного рода хачапури, приготовленные из дрожжевого теста (ачма, имеретинский, мегрельский, аджарский, слоеный и др.), содержат большое количество сыра, поэтому к ним подойдет вина из имеретинского сорта Цоликаури, неплох будет и картлийский «Чинури».
Отдельного упоминания заслуживают рачинские лобиани с ветчиной. Здесь знатоки советуют придерживаться так называемого «регионального» принципа и сочетать их с рачинской «Хванчкарой».
Долго размышлять над тем, что подойдет к мтиульским каде и пхловани (лепешка из дрожжевого теста со шпинатом) не придется – отдайте предпочтение кахетинскому Ркацители. В целом, это универсальный сорт винограда и изготовленное из него вино сочетается со многими грузинскими традиционными блюдами.
Идеальная пара: как выбрать подходящее вино для устриц, пасты, суши и других гастрономических посиделок
Катаем роллы: «Калифорния» и «Филадельфия»
В 70 годах в Канаде боялись есть сырую рыбу, поэтому чистокровному японскому шефу пришлось переизобрести суши. Не уезжать же обратно?! Роллы – это нигири наоборот, когда рыбная начинка прячется внутрь рисового рулета. Самые популярные ингредиенты – лосось, краб, угорь и облака нежного сыра. Все инструменты (от циновки до рисоварки), все продукты (от рыбы до свежего васаби) можно купить в азиатских отделах продвинутых супермаркетов.
Затем нужно собраться вместе, включить музыку и с удовольствием катать тугие рулеты, попивая розовый пино нуар из Германии. Отличная кислотность и целая корзина ягодных ароматов слаженно работают и с рыбой, и с насыщенным соевым соусом.
Пицца-пир:
«Маргарита», «Пепперони», «4 сыра» и с грибами
Пицца – самая любимая в мире еда быстрого приготовления. Мы едим пиццу везде – дома, в офисе, в дорогом ресторане, в соседнем кафе, на бегу, на природе. Когда-то мы предпочитали запивать пиццу пивом. Но теперь мы с вами ученые люди с хорошо развитым вкусом и прекрасно знаем, что вино к пицце – это более полезно для здоровья, гораздо лучше для настроения и откровенно вкуснее. Особенно в приятной дружеской компании.
«4 сыра» – пицца маслянистая, кремовая, сливочная, сладковатая, но при этом пряная, поэтому требует кислотности при такой же округлой сливочной основе. Шардоне с выдержкой в дубе пойдет в самый раз.
Какую бы пиццу вы ни выбрали, подходящее вино можно найти в ассортименте гипермаркета METRO.
Спорт и крылья Америки
Просмотр спортивных программ большой дружной компанией требует бодрой и питательной закуски. Ставшие национальным рецептом куриные крылышки баффало служат главным спортивным блюдом по всему миру. Вы удивитесь, но в 1964 году его придумала женщина по имени Тересса Беллиссимо, шеф ресторанчика Anchor в городке Баффало под Нью-Йорком. В основном составе легендарного соуса – острый чили-соус, много чеснока, мед или коричневый сахар.
Жирненькие, острые, хрустящие, горячие, под sport-tv-party они идут как семечки. Чтобы смягчить остроту, добавить яркости и улучшить метаболизм, выбираем лучшего друга fast food – зинфандель из Калифорнии или рислинг понасыщеннее, скажем, с Кубани, от винодельни Сикоры.
Релакс-вечеринка и рамен
Ваш любимый суп-лапша на самом деле родом не из Японии, а, как и многое другое, из Китая. В начале 20 века китайские повара влюбили японцев в прототип сегодняшнего рамена, моду на который оборвали войны. Зато на рубеже 20 и 21 веков рамен переживал настоящий ренессанс. Традиционно его сочетали с саке и японским пивом, но и хорошему европейскому вину японцы тоже не чужды. Рамен в этом смысле идеальное блюдо для экспериментов.
Tonkotsu – рамен на свином бульоне: духовитый, мощный, вязкий, чуть клейкий, он молит о кислотности и яркой ароматике. Давайте подключим бургундский розовый Cremant с пино нуаром в основе или рислинг с остаточным сахаром.
Shoyu – рамен на основе соевого соуса: он выдает основу, структуру и просит красное вино, но с легким телом и нежными танинами. Идем в южную Бургундию, в Божоле за гамэ или путешествуем в США за ягодным и чуть сладким пино нуаром.
ЗОЖ-сейшн и тайский том ям
Тайские слова «том» и «ям» означают «кипящий» и «острый и кислый» и прекрасно описывают суть этого супа. Правильный том ям подают кипящим на огне. Но, несмотря на то, что купить его можно на каждом углу, как в Тайланде, так и в остальном мире, история его очень неясная. Говорят, том ям придумали рыбаки, когда случился необычайно обильный улов креветок. Чтобы не выбрасывать, непроданные излишки сварили, а в удачно получившийся бульон добавили то самое трио – кафирский лайм, лимонник и галангал. Далее каждый шеф изгаляется как может.
Семейный обед и паста карбонара
К вам едут родственники или друзья с детьми, а вы как раз планировали провести выходные на диване под любимый сериал? Включайте сериал фоном и готовьте настоящую римскую пасту карбонара.
Похоже, рецепт возник в Риме после того, как союзники разгромили немецкие войска и распределили пайки между голодающими итальянцам, которые включали питательные бекон и яичный порошок. Итальянцы тут же превратили скучные ингредиенты в мировой (во всех смыслах) рецепт. Его название грубо можно перевести как «угольная» — главными поклонникам ее высокой калорийности были шахтеры. Твердый сыр, немного зелени, на зубок сваренные спагетти, немного широкой итальянской души, и ваша карбонара очарует и взрослых, и детей. Качественные продукты и ингредиенты едва ли менее важны, чем мастерство и таланты повара — их всегда можно заказать в METRO с доставкой на дом.
Афродизиак-вечеринка и устрицы
Какая устрица на вкус? Как будто целуешь море в губы, как сказал французский поэт. Французские поэты знали толк и в любви, и в гурманстве — что, в принципе, одно и тоже. Несмотря на то, что французские устрицы от нас уплыли, побаловать себя мы можем сладковатыми и нежными японскими, яркими новозеландскими, солоновато-минеральными африканскими и легкими крымскими.
Еще больше про сочетания устриц и вина:
Дастархан на дому: плов и вино
«Дастархан» с персидского означает не только яркую скатерть для долгих изобильных пиров, но и сам ритуал насыщения по-восточному. Сочный, пряный, ароматный плов – герой «Тысяча и одной ночи» и любимое блюдо многих гурманов. Зира, чеснок, шафран, барбарис, черный перец, иногда курага и изюм в сочетании с духовитым бараньим мясом ткут невероятно пестрое вкусовое полотно, которому не каждое вино будет под стать.
Грузия-фильм и хинкали
По одной из многочисленных легенд, маленькие, но гордые хинкали в далекие незапамятные времена после битвы с персами спустились с победой с гор, чтобы стать любимым блюдом многих граждан России. Мелкорубленный барашек, приправленный луком, чесноком и зеленью, стопка живительного обжигающего бульона, упрятанные в пластичном тесте, они иногда даже посреди ночи приходят нам в гастрономических мечтах.
Вьетнамские спринг-роллы для летнего пикника
Прихватите с собой австрийский грюнер вельтлинер с его травами, карамболем, крыжовником и белым перцем в ароматике. С такой парой лето может длиться бесконечно.
Грузинская кухня
Большинство блюд грузинской кухни были придуманы во времена древних царств и почти не изменились: хачапури, сулугуни, харчо, шотиспури, сациви, чурчхела — всем этим специалитетам несколько тысяч лет. Виноделие в Грузии также известно с бронзового века и, возможно, является самым старым в мире. Поэтому вино, особенно местное, и национальная кухня прекрасно сочетаются друг с другом. Однако и то, и другое настолько разнообразно, что выбор порой оказывается неочевидным. Какие именно напитки лучше всего подавать к грузинским блюдам и как подобрать блюда к белым, красным и оранжевым винам Грузии, расскажут эксперты L-Wine.
Сочетание вина с блюдами грузинской кухни
Киндзмараули Асканели (в подарочной упаковке), 0.75л
К блюдам грузинской кухни лучше всего подойдут местные вина, белые, красные или оранжевые, произведенные из автохтонных сортов. В Грузии используют как старинные технологии виноделия, например, с ферментацией и выдержкой вина в огромных глиняных амфорах-квеври, так и традиционные европейские, с использованием нейтральных емкостей, что сохраняет свежий фруктовый вкус.
Оранжи, традиционные вина из белых сортов, произведенные по технологии красных, считаются грузинским специалитетом, но мода на оранжевое вино захватила виноделов по всему миру, и поэтому к блюдам грузинской кухни можно выбирать вина и из других стран, если они сделаны в похожей стилистике.
Подбор вина к грузинской кухне по правилам гастрономической сочетаемости
Цинандали Асканели, 0.75л
В случае с грузинскими винами, старайтесь выбирать напитки из того же региона, что и происхождение рецепта. Например, запивать хачапури по-имеретински лучше всего имеретинским вином. Если вам сложно запомнить названия всех местных сортов и регионов, то руководствуйтесь основными правилами гастрономических сочетаний.
К жирной пище, например, на основе сыра, берите наиболее свежие вина: сухие белые в европейском стиле (с выдержкой в стали, а не квеври) или местные игристые.
К острым или пряным соусам вроде аджики и сацебели, подойдут полусухие или даже полусладкие вина, например, саперави из апелласьона Киндзмараули.
К кислым соусам, блюдам с томатами или гранатом выбирайте сухие белые бленды из Цинандали.
Закуски пхали на основе овощей, зелени, орехов, баклажанов или куриного мяса хорошо дополнят плотные оранжи по кахетинской технологии.
А к мясным наваристым супам, люля-кебабу или блюдам из бобов подойдет красное сухое, например, из сорта саперави.
Блюда под белое вино
Гранд Резерв Ркацители Мцване Асканели, 0.75л
Белые вина Грузии разнообразны и, вопреки популярному мифу, очень распространены на родине. Дело не только в большом количестве интересных белых сортов как таковых: ркацители, цоликаури, мцване, оджалеши, хихви, киси, чинури и так далее. Но и технологии скин-контакта, когда получаются самобытные оранжевые вина с глубоким ароматом сухофруктов, танинами и структурой.
С легкими и кислотными белыми винами из Кахетии можно подавать легкие зеленые салаты, национальное блюдо из белой рыбы с уксусным соусом киндз-дзмари, хачапури с сыром и зеленью, мягкий домашний сыр.
С более плотными белыми винами и оранжами заказывайте блюда из домашней птицы, салаты из овощей и орехов, аджапсандали и другие тушеные овощи, различные виды пхали, например с перцем, или твердые сыры. И, конечно же, хинкали! Хотя лучше, чем с вином, они будут сочетаться с более крепкими напитками, например, чачей.
Сочетание грузинских вин с едой
Грузинские вина. Грузинская еда. От двух этих словосочетаний хочется плакать. Нет, не потому что это все так грустно — наоборот. От радости. Я серьезно. Начала писать эти строки и уже прослезилась: так прекрасны грузинские вина, так великолепна грузинская кухня.
Но попробую собраться, вырваться из хинкального плена, чтобы рассказать вам, с какими грузинскими блюдами сочетать грузинские же вина.
Начнем с самих вин
Белые грузинские вина
Ркацители, Хиви, Мцеване (сухие вина, выдержанные не более года): сочетается с блюдами из птицы, отличным компаньоном станет для дичи, обязательно грузинские сыры (фактически любые), ну и к классическому шашлыку.
Цинандали (сухое белое, выдержанное 3 года): сочетается, опять же, с блюдами из птицы, неплох с рыбой. Попробуйте цинандали с одним из любопытных грузинских блюд — пхали. Сложно описать, что это за блюдо такое, человеку, который и слышать о нем не слышал, так как вариантов много. Не совсем верное определение, но пхали чем-то близко с нашими ленивыми голубцами, но вариантов этого блюда столько, что некоторые на ленивые голубцы и не похожи вовсе.
Алаверди (столовое полусухое): к такому вину лучше подавать блюда из рыбы, можно простые блюда из курицы, но мой личный фаворит — это Алаверди и козий сыр. Особенно жарким грузинским вечерком — самое то.
Вазисубани: сочетается с рыбой и птицей (тут уже классика), неплох в паре с овощами и блюдами из них.
Гурджаани (столовое сухое): такие вина лучше всего сочетаются с молодыми сырами. Простое вино, простой сыр — идеальное сопровождение для отдыха в чудесной Грузии.
Красные грузинские вина
Хванчкара (полусладкое): Это вино неплохо сочетается с дичью, орехами, овощами и голубым сыром.
Киндзмараули (марочное полусладкое): а вот это вино лучше пить с легкими закусками. Скажем, с фруктами и десертами.
Мукузани (марочное сухое, выдержанное от трех лет): к нему смело подаем кавказский шашлык, пикантные и острые блюда, овечий сыр.
Саперави (сухое, выдержка от 1 года): ну, вина Саперави — это основа основ грузинского виноделия, так что вам оно точно встретится. А сочетать будем с мясом, острыми блюдами и побольше зелени.
Ахашени (полусладкое): пьем с десертами, орехами и голубым сыром.
Теперь же пойдем от обратного, то есть от блюд
Поговорим о самых популярных.
С каким вином есть хинкали?
Хинкали, конечно, чаще всего едят с чачей или водкой, но если вам нужно вино, то подавайте интенсивное белое. Скажем, идеальным будет выдержанное в кверви Ркацители или редкое Киси.
А хачапури?
В хачапури много сыра, но, как ни странно, вино к ним подобрать не так просто. К тому же хачапури второму хачапури — рознь. К ним подойдет вина из имеретинского сорта Цоликаури, неплох будет и картлийский «Чинури».
Лобио
Лобио — это блюдо из красной фасоли с гранатом. К нему подойдут изысканные красные вина, например, Мукузани.
Сациви
К сациви, как и в случае в хинкали, нужно подавать яркие выдержанные белые вина. Сухие, разумеется.
Ну, и самое простое правило: грузинские вина нужно пить в сопровождение местных грузинских вин. Поверьте, сочетание сногсшибательное. Даже если вы напрочь забудете все описанные выше рекомендации.
А купить грузинское вино вы можете в магазине WineStreet.
Другие статьи из рубрики «Гид по вину и шампанскому»
Тамань. Как много в этом слове. Даже тот, кто не особо увлекается винными темами, прекрасно знает, что Тамань – это синоним российского виноделия. Конечно, у нас масса винодельческих зон, но Тамань среди них занимает одну из ведущих.