изомальт какой на вкус
Что такое изомальт и как он используется в кондитерском деле
Кондитерский сахар изомальт активно используется при создании десертов, чаще всего — для их украшения. Если вы еще не знаете, что такое изомальт, то стоит познакомиться поближе и понять, какие возможности он в себе таит.
Что такое изомальт?
Первые упоминания об изомальте датируются 1956 годом: в качестве второстепенного продукта он был получен из сахарозы в ходе синтеза декстранов. Он предотвращает комкование, слеживание содержащей его продукции, может выполнять роль глазирующего агента.
Производится вещество, именуемое также изомальтитом или палатинитом, в виде белых кристаллов, представляет собой низкокалорийный углевод новой генерации, не обладает запахом, имеет ровный сладкий вкус, низкую влагоемкость, легкорастворимо в воде.
Источник для добывания изомальта — 100% растительное сырье. Продукт природного происхождения получают из сахарозы, выделяемой из крахмала, сахарной свеклы, тростника, меда. Форма выпуска — порошок, гранулы либо зерна различного размера.
Чем изомальт отличается от обычного сахара?
Сахар изомальт обеспечивает равномерную подпитку организма энергией, позволяя избежать резких скачков уровня глюкозы в крови. Воздействие подсластителя на систему пищеварения аналогично диетической клетчатке — добавка способствует более активному функционированию кишечника.
Процесс усвоения изомальтита проистекает более медленно сравнительно с расщеплением сахара. В отличие от традиционного сладкого продукта, добавка не способствует развитию кариеса, нейтрально воздействуя на зубную эмаль.
Изомальт обладает пробиотическими свойствами, регулируя баланс микроорганизмов в кишечном тракте. Благоприятно сказывается его прием на здоровье, способствуя развитию микрофлоры организма, создавая чувство насыщения желудка.
Изомальт – вреден или полезен?
В силу низкой калорийности изомальта содержащие его продукты считаются диетическими и подойдут потребителям, которые отдают предпочтение здоровому питанию, и тем, кто стремится сбросить вес, сохранить постоянство или ограничить его набор.
Незаменим изомальт при диабете вследствие слабой всасываемости стенками кишечного тракта. Страдающие этим недугом люди могут без урона для здоровья употреблять конфеты на изомальте, выпечку, прочие сладкие лакомства.
В фармацевтике изомальт вместо сахара вводят в состав сиропов, прочих лекарственных средств, делая их пригодными для применения при хроническом нарушении обмена веществ.
Когда речь заходит о пищевых добавках, невольно напрашивается вопрос, что больше принесет организму употребление в пищу изомальта — вред или пользу?
Не лишним будет контролировать прием универсального сахарозаменителя: безопасной считается суточная доза поступившего в чистом виде палатинита в 25 г для детей, 50 г — для взрослых. Чрезмерное увлечение изомальтом может сопровождаться аллергическими реакциями, вызвать тошноту, спровоцировать рвоту, вздутие живота, диарею.
С особой осторожностью следует принимать изомальтосодержащие продукты и лекарства людям с некоторыми генетическими заболеваниями, беременным на ранних, поздних сроках, при наличии серьезных отклонений в работе ЖКТ. В определенных случаях от употребления изомальта следует отказаться.
Изомальт в кондитерском деле
Широкую популярность изомальт приобрел в кондитерской промышленности для изготовления карамели (мягкой и твердой), грильяжа, разнообразных драже, мороженого, шоколада, жевательной резинки благодаря способности придавать продуктам объем, умеренно сладкий вкус, необходимую структуру.
Технологические преимущества от применения добавки E953 очевидны: при воздействии высокой температуры продукция не размягчается, а значит, при заворачивании в общую упаковку не нужно применять дополнительные оберточные материалы.
Дегустируя продукт с заменителем сахара изомальтом, по вкусовым качествам его практически невозможно отличить от сахаросодержащего изделия. Органическое соединение позволяет придать продукту любой оттенок сладости, подчеркивая наиболее нежные ароматы.
Кондитерский изомальт хорошо известен мастерам, которые увлекаются созданием оригинальных украшений для кондитерских изделий (преимущественно, тортов) в виде цветов, различных сахарных фигурок. Вещество препятствует растрескиванию съедобных декоративных изделий.
Изомальт часто продается в виде кристаллов или палочек, иногда можно купить уже готовые изомальтовые фигурки.
В следующем видеоролике вы можете увидеть, как изготавливают украшения из изомальта:
Изомальтовые палочки Get Sassie
Новое веяние в кондитерском искусстве – изомальтовые палочки Get Sassie, все больше и больше завоевывают сердца кондитеров, позволяя им создавать удивительные украшения для своих изделий. Торты, десерты, мороженое, декорированные фигурками из изомальта, смотрятся очень эффектно и необычно.
При нагревании изомальт плавится, превращаясь в пластичную массу. В застывшем виде украшения из изомальта похожи на стеклянные, они красиво переливаются на свету и придают десертам особенный лоск.
Изомальтовые палочки Get Sassie (часто их еще называют сахарные палочки Get Sassie) продаются наборами по 10 штук разных цветов. Это очень удобно, так как нет необходимости тратить дополнительное время на придание изомальту необходимого цвета.
У компании Get Sassie можно выбрать палочки как одного цвета, так и разноцветные. Они не кристаллизуются, не теряют своего цвета при нагревании, не пригорают.
Как работать с изомальтом Get Sassie?
Благодаря двум уровням температурного режима, изомальт можно расплавить до консистенции воды или тягучего меда. Более жидкая консистенция пригодна для отлива фигурок в формочках, более тягучая – идеально подойдет для склеивания деталей и созданию декораций.
Новые профессиональные разработки компании Get Sassie в работе с изомальтом, значительно упрощают работу кондитера и дают неограниченные возможности для творчества при декорировании своих сладких шедевров. Изомальт в виде стружки, премикса и палочек представлен в нашем каталоге.
Все про изомальт для кондитера: как приготовить дома, почему течет и липнет изомальт, идеи декора для торта
Кондитеры часто используют изомальт для приготовления разнообразных съедобных украшений для тортов. Этот подсластитель имеет натуральное происхождение, изготавливается из сахарозы. Основное преимущество изомальта заключается в том, что он остается прозрачным после застывания при условии соблюдения техники приготовления сиропа.
Что такое изомальт и как используется кондитерами?
Изомальт — это подсластитель без запаха и цвета. Он используется для приготовления промышленных сладостей и украшения кондитерских изделий. Главным преимуществом этого продукта является сохранение вкуса и цвета при нагревании, в отличие от сахарного песка, который приобретает карамельный оттенок при термообработке. Если вы хотите сделать декор из изомальта, вам необходимо его нагреть и придать желаемую форму. Этот продукт имеет менее сладкий вкус, чем сахар, поэтому для увеличения сладости кондитеры часто смешивают его с другими сахарозаменителями.
Состав
Изомальт получают из сахарозы, он обладает невысокой калорийностью — 240 ккал на 100 г продукта. Энергетическая ценность выше, чем у других подсластителей, но значительно ниже, чем у сахарного песка. В состав изомальта входит клетчатка и углеводы. Жиров и белков в нем нет.
Свойства
Влияние изомальта на организм человека отличается следующими свойствами:
Оформить блоком внимания. Благодаря низкому гликемическому индексу, изомальт могут употреблять люди, страдающие сахарным диабетом.
Польза и вред
Натуральный подсластитель способен принести немало пользы организму, что заключается в:
Несмотря на множество полезных качеств, изомальт может оказать отрицательное воздействие на организм, если его употреблять в большом количестве. Это может произойти из-за того, что продукт не такой сладкий, как сахар. Поэтому для придания желаемого вкуса изомальт добавляют в 2 раза больше, тем самым, увеличивая калорийность блюда. Бесконтрольное употребление подсластителя может привести к расстройству пищеварения.
Виды
Изомальт можно приобрести в виде:
Порошковый и гранулированный изомальт считается «сырым», то есть перед использованием необходимо приготовить сироп, после чего плавно его охладить. А подсластитель в виде крупных кристаллов, стиков, леденцов достаточно аккуратно расплавить до жидкого состояния. Такой изомальт лучше всего подходит для начинающих кондитеров.
Где взять изомальт
Огромный выбор различных видов изомальта представлен в интернет-магазинах, которые специализируются на продаже кондитерских и диетических товаров. Также подсластитель можно встретить в аптечных пунктах. Вероятность найти изомальт в обычном магазине или супермаркете значительно ниже. В интернете можно заказать несколько единиц товара или сделать оптовую закупку любого вида подсластителя. В аптеках изомальт чаще всего представлен в гранулированной и порошковой форме.
Как приготовить изомальт в домашних условиях
Чтобы сделать элемент декора для торта из изомальта, вам необходимо приготовить сироп. Для этого потребуется сам подсластитель в гранулированной, порошковой или кристаллообразной форме, фильтрованная вода и пищевые красители желаемого оттенка. Не стоит использовать обычную проточную воду, поскольку она может придать изделию ненужный оттенок или сделать его мутным.
В качестве украшения можете использовать сироп в виде глазури для уже имеющихся деталей или делать отдельные фигуры из изомальта, например, корзинку на торт. При использовании кондитерского мешка следует аккуратно залить в него небольшое количество сладкой смеси и использовать по назначению. Будьте осторожны, поскольку сироп может расплавить мешок из-за высокой температуры. Если вы используете формы для создания кондитерских украшений, убедитесь, что они предназначены для работы с высокими температурами.
Чем можно заменить изомальт
Наиболее простым и доступным аналогом изомальта является классическая сахарная карамель. Из нее можно сделать объемные фигуры или леденцы. Единственный недостаток этой сладости заключается в отсутствии прозрачности, а при добавлении пищевого красителя карамель способна приобрести неожиданный оттенок.
Как работать с изомальтом дома
Температура работы с изомальтом довольно высокая, поэтому следует помнить важные правила:
На остывание смеси уходит около 15 минут. Чтобы приклеить изомальт к шоколаду, рекомендую использовать несколько граммов горячего кукурузного сиропа или нагретого подсластителя. Наносить своеобразный «клей» можно зубочисткой.
Возможные проблемы при работе с изомальтом и способы их решения
При работе с изомальтом в домашних условиях может возникнуть несколько проблем: подсластитель может начать таять, помутнеть и стать липким. Чтобы исправить ошибку, можно переплавить этот компонент, но не более двух раз, поскольку после этого изомальт станет мутным. Далее рассмотрим, чего боится подсластитель, возможные проблемы при работе с ним и способы их решения.
Если изомальт течет
Самой главной проблемой, из-за которой течет изомальт, считается попадание влаги, поскольку подсластитель легко можно растворить в воде. На качество этого продукта отрицательно влияет конденсат и нахождение в помещении с повышенной влажностью воздуха. После попадания жидкости поверхность сладкого изделия начинает мутнеть, а затем — таять. При этом элементы из изомальта необязательно хранить в холодильнике, поскольку температура его плавления составляет 120°. Украшения можно оставлять на столе или на полке при комнатной температуре.
Если изделия из подсластителя, например, леденцы из изомальта все же текут, воспользуйтесь следующими рекомендациями.
Если изомальт липнет
Из-за повышенной влажности леденцы из изомальта могут липнуть, поэтому очень важно уберечь сладости от попадания влаги и появления конденсата. Украшения из изомальта следует хранить при комнатной температуре, завернув их в пергаментную бумагу или уложить в коробку из картона. Также изомальт может липнуть из-за прямого попадания солнечных лучей.
Если изомальт мутнеет
Подсластитель может стать мутным в нескольких случаях.
Если после того, как вы залили сироп в формы, он помутнел, можно слегка подогреть его горелкой, чтобы убрать пузыри и сделать более прозрачным.
Если изомальт не застывает, возможно, вы не соблюдали рекомендуемые пропорции при изготовлении сиропа или прошло слишком мало времени.
Идеи декора из изомальта для торта
Из изомальта можно сделать множество фигур различного объема и формы, например:
Из изомальта можно сделать множество различных украшений для десертов и кондитерских изделий. Натуральный подсластитель имеет невысокую калорийность и немало полезных качеств. При работе с изомальтом необходимо соблюдать технику безопасности и не допускать попадания влаги при хранении сиропа, декора. Также очень важно правильно приготовить сироп, чтобы он оставался прозрачным.
Изомальт (Е953)
Тем, кто решил похудеть или просто ведет здоровый образ жизни не обязательно отказываться от тортов и шоколадных конфет. А все благодаря науке, которая изобрела сахарозаменители. Особенно полезно такое открытие для людей с диабетом, ведь искусственные аналоги сахара не только берегут фигуру, но и не повышают гликемический индекс. «Искусственный» в этом случае еще значит «ненатуральный» или «вредный». Например, пищевая добавка Е953 на 100% состоит из растительного сырья, сладкая, но не повышает уровень сахара в крови.
Особенности добавки Е953
Пищевая добавка под европейским индексом Е953 также определяется под именами: изомальт, палатинит, изомальтит. Это сладкие кристаллы разной величины без цвета и запаха, иногда добавка бывает в виде рыхлого порошка. Изомальт присутствует в составе некоторых сахаросодержащих растений: тростник, свекла, пчелиный мед. В 1956 году ученые впервые отделили это вещество от сахарозы, получился продукт со вкусовыми качествами обычного сахара, но полезнее для организма.
Абсолютно безопасным его признали только в 1990 году, после чего добавку стали использовать во всех странах. Сегодня палатинит добывают в лабораторных условиях из того же натурального сырья, производство предполагает несколько этапов. Сначала в молекуле сахарозы нарушают связь глюкозы с фруктозой, после этого к фруктозе присоединяют молекулы водорода. В результате ферментации получается вещество с химической формулой C12H24O11, или просто изомальт.
Несмотря на химические лабораторные этапы получения Е953, эта пищевая добавка считается безопасной для организма, а во многих отношениях она намного полезнее привычного сахара. Кристаллы изомальтита растворяются в воде так же хорошо, продукт подходит для использования в кулинарии и домашних условиях. По сравнению с обычным сахаром, палатинит все-таки менее сладкий, он может составлять от 40% до 60% от сладости обычного сахара.
Помимо пищевой промышленности и домашнего использования, Е953 применяют в фармацевтике. Благодаря высокой температуре плавления (1450С) и вкусовым качествам это вещество применяют при таблетировании лекарств, для улучшения вкуса. Также учеными установлено, что изомальт улучшает структуру зубной эмали, поэтому его часто включают в состав средств для ухода за ротовой полостью. В фармацевтике Е953 отвечает всем необходимым нормам: пригоден для всех пациентов, химически стабилен, не имеет животного происхождения, экономически выгоден.
Применение Е953 в кулинарии и пищевой промышленности
В пищевой промышленности обычный сахар могут заменять в целях экономии или для того, чтобы создать определенную группу товаров, например продукты питания для людей с диабетом. С финансовой точки зрения использование палатинита как заменителя сахара не имеет смысла, так как даже обычный сахар обойдет производителю дешевле. Зато для создания диетических продуктов он отлично подходит.
Эту добавку используют не только как подсластитель. Помимо сладости он обладает и другими полезными свойствами, с его помощью продуктам придают необходимую форму, также Е953 выступает в качестве легкого консерванта, который продлевает срок годности товара, как и обычный сахар. Также он регулирует кислотность, противостоит комкованию и слеживанию, благодаря высокой температуре плавления, продукты с этой добавкой не липнут к рукам, не растекаются и держат форму, не крошатся от перепадов температуры.
Встретить эту добавку можно в таких продуктах:
При этом товары, подслащенные изомальтом не обладают приторностью, поскольку это вещество не столь сладкое, как сахароза или фруктоза. Используют ее в основном в продуктах питания для диабетиков и диетических низкокалорийных товарах (для похудения, спортивного питания). Учитывая безопасность и некоторые преимущества палатинита перед другими аналогами, такие товары будут полезны любой группе потребителей.
Производители ценят добавку за то, что она отлично сочетается с натуральными и синтетическими ароматизаторами, поскольку сама не обладает запахом и раскрывает другие ароматы.
В кулинарии Е953 больше популярен как материал для всевозможных украшений тортов, пирожных, домашних леденцов и т.д. Из кристаллов изомальтита получают вязкое вещество, из которого впоследствии легко получить любую форму для декора. В отличии от обычного сахара, это вещество не карамелизируется, то есть остается прозрачным и чистым без изменения цвета. Элементы украшений, которые не получились можно повторно плавить и переделывать, поэтому работать с таким материалом очень просто.
Также этот подсластитель применяют повара и кондитеры для презентаций, создания художественных элементов для десерта или вторых блюд. Преимущество такого декора еще и в том, что он съедобен и безопасен. Особенно полюбился изомальтит поварам молекулярной кухни, с его помощью капсулируют растительные масла, создают прозрачные съедобные сосуды, которые наполняют ягодной пеной, стружкой, а иногда дымом для зрелищной подачи. Помимо высокой кухни популярны рецепты с изомальтом для домашнего применения.
Влияние изомальта на организм
Как мы уже успели заметить, если в составе продукта есть добавка Е953 – ничего плохого это не означает. Подсластитель во многом даже превосходит свойства обычного сахара, при этом полезен не только диабетикам или спортсменам, но и остальным потребителям. На сегодняшний день использование этого вещества при производстве пищевых продуктов одобрено такими организациями:
Во многих странах по всему миру изомальтит разрешен к использованию, в некоторых из них ограничения и допустимые доза не устанавливаются. Однако отзывы врачей все же рекомендуют употреблять эту добавку умеренно, поскольку она усиливает перистальтику кишечника. Рекомендуемая доза для взрослого составляет 50 г в сутки, а детям до 25 г.
За 60 лет использования этого вещества у ученых было достаточно времени, чтобы детально изучить его влияние на организм. Так была установлена польза и вред Е953.
Из полезных свойств выделяют:
Ограничить употребление Е953 стоит, поскольку его полезное влияние на ЖКТ обусловлено именно умеренными дозами. Научный журнал British Journal of Nutrition опубликовал результаты исследований, посвященных влиянию изомальта на пищеварение. Выяснилось, что вещество хорошо переносится организмом, не ухудшает метаболизм, улучшает функцию кишечника и может применяться в целях укрепления здоровья. Однако усиление перистальтики кишечника может стать причиной диареи и метеоризма при бесконтрольном употреблении этой добавки.
Этот сахарозаменитель подавляет аппетит, поскольку организм человека воспринимает его как волокно, в отличие от обычного сахара, который распознается в нашем теле как углевод. Благодаря этому вещество выступает в роли диетической клетчатки, которая разбухает и наполняет желудок (балласт), от чего и исчезает чувство голода. Такое качество особенно ценят люди, которые соблюдают диету для похудения.
Долго оставался спорным вопрос о влиянии палатинита на зубную эмаль: как сладкое может не разрушать ее? В ходе наблюдений и исследований установили, что добавка действительно не вызывает кариеса. В ротовой полости она снижает содержание кислоты, за счет чего повышается количество кальция. К тому же, в отличие от сахара и многих его заменителей, изомальт не может быть источником питания для бактерий. Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA) определяет продукты с Е953 как «не вызывающие кариес».
Где купить и как применять
Из побочных эффектов от употребления этой добавки выявлен только риск диареи и аллергической реакции. Такие последствия могут произойти только при неправильном употреблении Е953. Строгих противопоказаний к его применению нет, но в некоторых случаях обязательно нужна консультация врача перед использованием (беременные, тяжелые болезни ЖКТ, отказ внутренних органов).
Людям с сахарным диабетом применять этот заменитель нужно только в установленной доктором дозе. При этом учитывается и доля продуктов, содержащих этот компонент. Для худеющих, спортсменов и людей, желающих отказаться от обычного сахара тоже не стоит сильно увлекаться такой добавкой, она полезнее привычного рафинада, но только в меру. Детям без особой надобности лучше не вводить в рацион пищевые добавки, а в том случае, если это необходимо – не превышать допустимую норму (20 г в сутки).
Купить Е953 можно в интернет-магазинах, здесь есть возможность заказать почти любое количество: от оптовых покупок до 300-граммовых упаковочек. В продуктовых магазинах такой заменитель встречается редко, зато диетических продуктов с ним – море. Также иногда подобные товары бывают в аптеках, в виде драже или порошка, в рассыпчатой форме он более удобен, так как его можно будет использовать для диетических десертов, домашнего шоколада и напитков.
Из того, что мы узнали об этой добавке можем сделать вывод: она безопасна для здоровья, подходит диабетикам, детям, спортсменам и всем остальным, кто хочет сохранить здоровье и фигуру.
Изомальт: описание, польза и вред, применение
Изомальт – это сахарозаменитель натурального происхождения. Наиболее часто его можно встретить в кондитерских изделиях – повара используют изомальт для создания сложного декора. Определить присутствие изомальта можно поискав на упакове обозначение Е953.
Основным сырьем для производства изомальта служат картофельный крахмал, сахарная свекла, тростник и пчелиный мед. Готовая пищевая добавка реализуется на полках супермаркетов и специализированных кондитерских магазинов в форме порошка или гранул. Изомальт прекрасно растворяется в воде и прочих жидкостях органического характера, а вот с жирами вещество в реакцию не вступает. Сахарозаменитель обладает приятным сладковатым вкусом, запах у него отсутствует.
Молекула сахара изомальта
Изомальт получил такое широкое распространение благодаря своему гликемическому индексу – он находится на отметке 2. Также вещество обладает сравнительно небольшой калорийностью – она составляет 236 кКал на 100 граммов в сравнении с 400 кКал у обычного сахара.
Изомальт можно обнаружить в составе длинного перечня продуктов, в том числе и диетических. Чтобы лучше понимать, что представляет собой вещество, какими преимуществами и недостатками обладает, узнаем о нем подробнее.
Что такое изомальт?
Изомальт – это заменитель привычного каждому человеку сахара. Он имеет растительное происхождение и может похвастать сравнительно небольшой калорийностью. В естественном виде изомальт можно обнаружить в составе сахарного тростника, сахарной свеклы и меда. На полках магазинов сахарозаменитель представлен в виде однородного порошка с мелкими гранулами, его также можно встретить в форме цветных палочек, напоминающих леденцы.
Изомальт обладает приятным сладким вкусом, близким ко вкусу обычного сахара. Запах у вещества полностью отсутствует. Пищевая добавка прекрасно поддается окрашиванию – она легко принимает любой колер от любого красителя, благодаря чему и полюбилась кондитерам. Стоит также отметить, что кондитерские изделия с изомальтом способны выдерживать высокие температуры, не деформируясь, не изменяя своего внешнего вида, а в ходе продолжительного хранения или сложной транспортировки они прекрасно удерживают форму, не трескаются, не теряют привлекательности.
Впервые об изомальте заговорили в 1956 году – именно тогда вещество было получено из сахарозы в процессе синтеза декстранов. Изомальт обладает способностью предотвращать образование комочков в готовой продукции, а также препятствует слеживанию; он может принимать на себя роль глазирующего агента.
С 1990 года изомальт как пищевая добавка под индексом Е953 считается полностью безопасным продуктом. Он широко применяется как отечественными, так и зарубежными кондитерами. Так, сегодня изомальт разрешен к использованию в неограниченных количествах более чем в 90 странах мира.
Почему изомальт и сахар – не одно и то же
Изомальт, попадая в организм, медленно насыщает человека энергией – даже при употреблении большого объема подсластителя не наблюдается резких скачков энергии и повышения уровня глюкозы в крови. Кроме того, изомальт способен оказывать положительное воздействие на пищеварительную систему – он нормализует работу кишечника и препятствует образованию патогенной микрофлоры.
Процесс расщепления изомальта протекает значительно медленнее, чем процесс расщепления сахара. Изомальт полностью безопасен для ротовой полости – он не провоцирует развитие кариеса и не оказывает абсолютно никакого негативного воздействия на состояние зубной эмали.
Сахар, в свою очередь, такими характеристиками похвастать не может. Он калориен, а при попадании в организм вызывает резкий прилив энергии и скачок глюкозы в крови. Кроме того, сахар оказывает разрушительное воздействие на зубную эмаль, провоцируя образование кариеса.
Свойства изомальта
Изомальт – это порошкообразное вещество белого цвета, обладающее сладким вкусом и способностью прекрасно растворяться в воде. Сахарозаменитель также способен растворяться в спиртах и других органических средах, а вот жиры ему не по душе – с ними вещество не вступает в реакцию. Запах у изомальта отсутствует.
Молярная масса вещества – 344,3 г/моль.
Специалисты утверждают, что вещество на все 100% безопасно для человеческого организма, и употреблять его можно в неограниченных количествах без страха получить проблемы с желудком или зубами. Основным сырьем для производства кондитерского изомальта служит сахароза, которая, в свою очередь, выделяется из тростника, меда и сахарной свеклы.
Калорийность изомальта – 236 кКал на 100 граммов продукта, что на 147 кКал меньше, чем у обычного сахара. Вещество также обладает низким гликемическим индексом, что позволяет диабетиком употреблять в пищу продукцию, приготовленную на его основе.
Изомальт прекрасно переносит воздействие высоких температур, поэтому его смело можно использовать для приготовления выпечки.
В пищевой промышленности изомальтом часто заменяют сахарозу. Количество вещества берут в пропорции 1:1.
Вещество принадлежит к группе легкоусвояемых углеводов, стимулирующих работу кишечника и налаживающих пищеварительные процессы. Чрезмерное употребление сладостей с изомальтом может дать слабительный эффект.
Технология производства изомальта
Процесс получения изомальта состоит из нескольких этапов:
Изомальт производят как заграницей, так и на территории России. Так, среди отечественных предприятий стоит отметить «НоваПродукт АГ» из Москвы и «Аспавит» из Московской области – обе компании выпускают специальные подсластители, в составе которых числится изомальт. Сырье для его производства обе компании приобретают за рубежом.
Главными зарубежными производителями изомальта считаются:
При этом заводы последней компании расположены не только на территории родной для нее Америки, но также в Германии, Италии, Испании, Франции и других европейских странах.
Воздействие изомальта на организм человека
Как уже было сказано выше, изомальт признан полностью безопасным подсластителем и разрешен к применению более чем в 90 странах мира. Благодаря этому сахарозаменитель широко применяют не только в пищевой промышленности, но также в фармацевтике. Из-за способности спокойно переносить воздействие высоких температур, изомальт вводят в состав таблетированных лекарств для улучшения их вкусовых характеристик. Сахарозаменитель также часто вводят в состав средств для ухода за полостью рта – там его присутствие обусловлено способностью улучшать структуру зубной эмали.
Свойства изомальта во многом близки свойствам обычного сахара, однако рассматриваемое вещество не несет того вреда, который способен нести сахар. Более того, изомальт, в отличие от сахара, рекомендован к употреблению даже диабетикам и спортсменам.
Выделяют следующие свойства изомальта как пищевой добавки:
Исследования, проведенные зарубежными учеными, показали, что изомальт прекрасно переносится человеческим организмом – он не замедляет метаболизм, не оказывает никаких негативных воздействий на работу желудочно-кишечного тракта. Однако стоит отметить, что воздействие изомальта на перистальтику кишечника может иметь и негативные последствия: при употреблении слишком большого количества подсластителя велик риск появления диареи.
Попадая в желудок, изомальт разбухает и создает эффект «балласта», благодаря которому человек дольше чувствует себя сытым. Это происходит потому, что наш организм идентифицирует изомальт не как простой углевод, а как клетчатку. Данное свойство обеспечило популярность изомальта в кругах людей, придерживающихся низкокалорийной диеты.
Полезные свойства изомальта
Как уже было сказано выше, изомальт, в первую очередь, полезен для ротовой полости: он не только не стимулирует развитие кариозных процессов, а наоборот, препятствует образованию кариеса и укрепляет зубную эмаль, создавая неблагоприятную среду для вредоносных микроорганизмов. Вместе с этим, сахарозаменитель способен уменьшать риск образования зубного камня.
Среди положительных свойств вещества выделяют также низкую скорость его усвоения, благодаря которой в организме не происходит резких скачков сахара, а человек не ощущает неожиданных приливов энергии. Это свойство изомальта особенно важно для тех, кто страдает сахарным диабетом.
Изомальт менее калориен чем сахар при практически той же степени сладости. Это свойство делает добавку привлекательной для тех, кто стремится контролировать свой вес.
Полезное свойство вещества: изомальт оказывает положительное влияние на состояние органов желудочно-кишечного тракта: он нормализует состояние микрофлоры желудка, а также стимулирует перистальтику кишечника.
Вред изомальта и противопоказания к его употреблению
В целом, изомальт безопасен для человека: единственное правило – не злоупотреблять сахарозаменителем, не превышать дневную норму вещества, которая составляет 25 граммов для детей в возрасте до 16 лет и 50 граммов – для взрослых. Употребление слишком больших объемов изомальта чревато возникновением аллергических реакций, тошноты, рвоты, вздутия живота и диареи.
С осторожностью к изомальту стоит относиться тем, кто страдает генетическими заболеваниями. Определенных правил стоит также придерживаться беременным, особенно на ранних и поздних сроках. Не рекомендуется употреблять слишком большое количество сладостей с изомальтом людям, имеющим серьезные отклонения в работе желудочно-кишечного тракта. Ограничить потребление сахарозаменителя специалисты советуют также тем, кто страдает диабетом 1 типа.
Изомальт при беременности
Инструкция по применению изомальта запрещает употреблять его в пищу беременным. Однако, негативное воздействие сахарозаменителя на плод так и не было доказано. Впрочем, особенной пользы матери и ребенку изомальт также не несет, а вот стать источником аллергии вполне способен. Также стоит отметить, что свойства вещества еще не изучены до конца, а значит, в такой период как беременность, когда организм и без того испытывает огромный стресс, не стоит ставить над собой и будущим малышом эксперименты.
Во время беременности специалисты в один голос рекомендуют отказаться от любых сахарозаменителей и употреблять в пищу обычный сахар. При соблюдении рекомендуемого объема потребления он не принесет вреда здоровью, не станет причиной набора веса.
Изомальт детям
Не рекомендуется давать изомальт совсем маленьким детям с неокрепшим организмом – добавка может вызвать у них аллергию. Если все же вы приняли решение давать ребенку изомальт, строго следите за его дозировкой – в сутки малыш не должен съедать больше 20 граммов изомальта.
Изомальт для диабетиков
Рассматриваемый сахарозаменитель считается полностью безопасным для диабетиков благодаря низкому гликемическому индексу. Больные могут употреблять добавку как в чистом виде, так и в составе кондитерских изделий.
Виды изомальта
На полках отечественных и зарубежных магазинов вы сможете обнаружить 3 основные разновидности изомальта:
Рекомендации по использованию изомальта
Несмотря на массу положительных свойств, чрезмерное употребление сахарозаменителя, как и любых других продуктов, способно привести к отклонениям в состоянии здоровья. Чтобы избежать негативных последствий рекомендуется придерживаться следующих правил:
Особенности работы с изомальтом
Наиболее часто изомальт применяют не в роли сахарозаменителя, а в роли сырья для производства декора для кондитерских изделий: изомальт позволяет добиться интересных форм и красивых фактур. Так, например, кондитеры часто используют изомальт для создания леденцового декора.
Но в работе с изомальтом крайне важно придерживаться строгих правил – в противном случае вы не только не достигнете желаемого результата, но можете даже навредить своему здоровью. Работать с изомальтом необходимо очень быстро и очень аккуратно, пока масса горячая. При высокой температуре изомальт удерживает необходимую консистенцию – он тягучий, пластичный, не липнет к рукам, но при понижении температуры масса практически моментально застывает. Процесс приготовления изомальта для создания декора состоит из следующих этапов:
Для тех, кто не особенно хочет разбираться в нюансах работы с изомальтом были придуманы специальные изомальтовые палочки. Они продаются наборами как из разных, так и из одинаковых цветов. Их нагревают, согласно инструкции, приложенной к каждой упаковке, а затем лепят из полученной массы любые фигурки. Застывшие украшения напоминают стекло.
Инструкция по изготовлению украшений из изомальта
Для работы потребуется:
Сперва изомальт разбавляют небольшим количеством воды (примерно 10% жидкости от общей массы изомальта), при необходимости добавляют любой краситель. Смесь нагревают на медленном огне, постоянно помешивая деревянным шпателем, затем остужают ее до состояния пластилина. На руки надевают перчатки, изомальт скатывают в аккуратный шар, в него вводят трубку помпы и начинают медленно раздувать сферу. Необходимо следить за тем, чтобы шар прогревался равномерно. Затем аккуратно достаньте помпу, подогрев место соединения. В результате вы получите красивую сладкую сферу.
Украшение из изомальта
Меры предосторожности при работе с изомальтом
В работе с изомальтом крайне важно поддержание требуемого показателя температуры. Если слишком сильно остудить смесь, лепить из нее станет невозможно, а при слишком высокой температуре есть риск заработать серьезный ожог. Обязательно работайте с изомальтом исключительно в силиконовых перчатках. Строго соблюдаете требуемые показатели температуры и не торопитесь.
Если вы хотите сделать из изомальта «паутинку», технология создания которой предполагает хаотичное разбрасывание смеси с большой высоты, убедитесь, что поблизости отсутствуют люди, которые могут обжечься. Работая со смесью, старайтесь делать так, чтобы сахарные нити падали не по кругу, а параллельно вам.
Ксилит, изомальт, сорбит и эритрит – основные различия сахарозаменителей
Применение изомальта
Наибольшее распространение изомальт получил в пищевой промышленности. Им часто заменяют сахар в продуктах, предназначенных для спортсменов и людей, страдающих диабетом. Помимо сладости, изомальт способен также придавать продуктам требуемую форму и консистенцию, выступать в роли консерванта, увеличивающего срок хранения. Кроме того, изомальт способен регулировать кислотность и препятствовать образованию комочков в порошковых смесях.
Обнаружить изомальт можно в следующих продуктах:
Благодаря меньше степени сладости, чем у обычного сахара, продукты с изомальтом получаются не такими приторными.
Отдельно стоит отметить применение изомальта в кондитерском деле. Из него делают удивительно красивые украшения для тортов и пирожных. При застывании изомальт становится полностью прозрачным и напоминает стекло. При добавлении красителей можно добиться очень интересных эффектов.
Изомальт популярен в молекулярной кухне – благодаря ему повара получают возможность создавать интересные фигуры, наполненные, например, соусами или ароматными маслами.
Значительно реже изомальт используют в других сферах. Так, например, его порой можно обнаружить в составе лекарственных препаратов – он придает им более приятный вкус и обеспечивает требуемую консистенцию.
Как самостоятельно приготовить изомальт и что для этого потребуется
Приготовить изомальт как пищевую добавку самостоятельно у вас вряд ли получится, а вот превратить порошок изомальта в пластичную массу под силу практически каждому. Для этого вам потребуется, собственно, сам изомальт, дистиллированная вода и красители.
Вводить красители в смесь необходимо сразу после растворения гранул порошка. Действовать необходимо очень аккуратно, чтобы не обжечься.
Как приготовить леденцы из изомальта
Для приготовления леденцов вам потребуются следующие компоненты:
Для приготовления изомальта необходимо использовать кастрюлю с толстым дном. В нее высыпают порошок, добавляют краситель, затем помещают тару на медленный огонь, предварительно добавив немного воды. Смесь постоянно помешивают, доводят до кипения, после чего сразу же убирают с огня и добавляют краситель.
После вымешивания красителя добавляют диоксид титана, дают массе немного остыть, чтобы она стала более густой, затем ложкой делают на поверхности коврика капли, дают им немного растечься и помещают вовнутрь шпажку. Конфеты декорируют блестками, сладкими бусинками или шоколадом.
Где можно купить изомальт и сколько он стоит
Приобрести изомальт можно в специализированных кондитерских магазинах. На полках обычных супермаркетов встретить его можно редко. Средняя стоимость 200 граммов продукта не превышает 150 рублей.
Заключение
Изомальт – это сахарозаменитель натурального происхождения, основным сырьем для производства которого служат сахарный тростник и сахарная свекла. Наибольшее распространение он получил в кондитерском деле: изомальт применяют для производства конфет и декора для тортов, а также вводят в состав лекарственных препаратов для улучшения их вкусовых характеристик.
Рекомендуемая суточная норма изомальта составляет 50 граммов для взрослого человека и 20 граммов – для ребенка. Вещество не оказывает негативного влияния на состояние здоровья человека: изомальт, напротив, улучшает работы желудочно-кишечного тракта и препятствует развитию кариозных процессов. Противопоказаниями к употреблению изомальта служат: индивидуальная непереносимость и беременность, в остальных случаях изомальта бояться не стоит.