что значит dark kitchen
На темной-темной кухне: когда мы перестанем готовить дома
Пока мы сидели дома, сервисы доставки еды переживали настоящий бум спроса. Справились с этим все по-разному: кто-то смог включить все мощности и резервы, а кто-то не выдержал нагрузки.
Лучше всего к новой реальности приспособились те, кто и раньше был ориентирован исключительно на доставку еды. К примеру, «Кухня на районе» привлекла почти ₽300 млн инвестиций от Mail.Ru Group и Сбербанка. В ближайших целях сервиса — покрыть своими точками всю Москву и Подмосковье.
Что такое дарк китчен?
Dark kitchen — от английского «темная кухня» — это ресторан, где нет посетителей и готовят еду только на доставку. Ему не нужно заботиться о постоянном трафике, дизайне и атмосфере.
Внутри темные кухни четко поделены на зоны: зона хранения обычных и замороженных продуктов, горячий цех, зона выдачи заказа. При этом в одном помещении можно готовить самую разную кухню — и азиатскую, и европейскую.
Темные кухни открывают точки так, чтобы готовить и доставлять блюда за 15-30 минут в зоне покрытия. Поэтому здесь все четко отлажено: действуют чек-листы и жесткий тайминг для каждого этапа.
Кроме экономии на аренде и официантов, у дарк китчен есть и другие плюсы. Во-первых, такой формат легко масштабировать, так как на открытие точки нужно гораздо меньше ресурсов. Во-вторых, все процессы и общение с клиентом происходит онлайн, так что владельцам легче собирать аналитику и продвигать бренд.
Среди главных минусов — большие затраты на доставку, работа на высоких скоростях и отсутствие «живого» контакта с клиентами.
На Западе лидируют сервисы вроде Ubereats, Doordash, Deliveroo, Kitchen United, Swiggy. К слову об Uber: именно их сервисы породили целый тренд — уберизация услуг. Это когда все можно заказать через приложение, там же оплатить и отслеживать статус. При этом заказ выполняют быстро и по определенным стандартам.
«Темные кухни» — яркое воплощение этого тренда. Причем настолько популярного, что даже крупные сети и рестораторы открывают «дарк китчен» наряду с обычными заведениями. Сервисы вроде Domino начинали как обычный сетевой фастфуд, но теперь ориентированы, в первую очередь, на доставку. Не так давно свои темные кухни запустил и McDonald’s.
Кто открывает «темные кухни» в России
В России прообразом «дарк китчен» еще в советские времена были фабрики-кухни. Сегодня большинство ресторанов работает через крупнейшие агрегаторы доставки: «Яндекс.Еда», Delivery Club, Dostaевский. Их услугами пользуются и обычные заведения, и темные кухни. Если отстроить процессы внутри кухни им еще под силу, то наладить бесперебойную доставку, да еще и с большим покрытием — очень сложно.
«Кухня на районе» — редкий пример тех, кому удалось добиться успеха без помощи агрегаторов и опыта в общепите. Сервис запустился в 2017 году, работает через свое приложение, доставляя заказы из собственных «темных кухонь».
Главная бизнес-идея «темных кухонь» — полное сокращение издержек на зал, доставку и маркетинг. По сути, вы только готовите, а за вас все делает агрегатор. «Кухня на районе» пошла по пути полного контроля и построения вертикали. От закупки до разработки приложения. Собственная курьерская служба и контроль каждого процесса позволяет выдерживать масштабирование в десять раз за несколько месяцев.
У «Кухни» более 30 точек в Москве. Сервисом пользуются 600 тыс. человек, в день он обрабатывает до 10 тыс. заказов. На каждый заказ уходит в среднем 15 минут.
Чтобы обеспечить скорость и стабильный сервис, во-первых, ограничили набор блюд: их не больше 100 в день. Они меняются в течение дня — завтрак, обед, ужин, — в зависимости от дня недели и времени года. С этим помогает ИИ: он следит за спросом и другими факторами и предлагает изменения. В итоге из 3,5 тыс. блюд нейросеть отбирает около сотни, чтобы составить из них меню на неделю.
Второй важный фактор для скорости — это расположение точек. Вокруг каждой из них зона доставки формируется таким образом, чтобы точно уложиться в таймлайн. Чтобы открывать кухни там, где они нужнее всего, используют большие данные: анализируют трафик, плотность населения, уровень доходов.
Всеми процессами внутри управляет единая система. Заготовки для блюд делают на главной точке — фуд-реакторе, а в локальных доводят до готовности и собирают заказ. Каждый заказ проходит стандартные этапы, которые видны и клиенту, и исполнителю.
Во время пандемии коронавируса, когда более половины ресторанов оказались на грани закрытия, «Кухня на районе» начала доставлять еду по рецептам других заведений-партнеров. Сервис сам готовит на своих кухнях по техкартам и рецептам ресторана и развозит еду под брендом заведения. Рестораны получают 10% от выручки с каждого заказа. Программа, названная «Фудмаркет», была активна с 5 апреля по 28 июня 2020 года, выручка по ней составила более 20 млн руб. Из них 2 млн руб. перечислили ресторанам-участникам программы.
В сентябре 2018 года свои темные кухни запустил блогер и урбанист Илья Варламов. Он открыл доставку из «дарк китчен» сразу в четырех версиях: «Варламов.Есть», Curry on!, «Ведомости.Ланч» и «Меню 420». Каждая — для определенной аудитории и ситуации: обеда в офисе, семейного ужина, вечеринки с друзьями.
Тем же путем пошел в сентябре 2019 года и ресторатор Аркадий Новиков. Он запустил сразу шесть сервисов в самых популярных форматах. Так появились суши, десерты, здоровое питание, а также — русская, азиатская и итальянская кухни от Новикова. Рецепты — максимально простые и классические, чтобы работать быстро и по четким стандартам.
«Темные кухни» отучат нас готовить?
В 2018 инвестиционный банк UBS опубликовал отчет о перспективах онлайн-доставки готовой еды. По его прогнозам, к 2030 году этот рынок вырастет в десять раз. И все потому, что заказывать еду из ресторанов теперь едва ли не дешевле, чем готовить самому.
То, что в мегаполисах стали готовить меньше, видно даже по объявлениям о недвижимости: большинство студий в новостройках сдают с панелью из двух конфорок, без духовки и прочих излишеств. Жители Подмосковья до трех часов в день проводят в дороге на работу и обратно, и оставшиеся часы хотят потратить на отдых. На помощь приходят сервисы доставки, которые все больше конкурируют с обычными заведениями.
Другие эксперты считают, что лет через 20 мы точно так же перестанем готовить себе еду, как лет 100 назад перестали сами шить одежду. Но иногда возникают и обратные тренды: например, бум кулинарных шоу в середине 2000-х годов или новая реальность — когда после пандемии больше половины россиян полюбили готовить дома.
Подписывайтесь на Telegram-канал РБК Тренды и будьте в курсе актуальных тенденций и прогнозов о будущем технологий, эко-номики, образования и инноваций.
Темная сторона московского общепита: Как дарк-китчен приходят на смену ресторанам И приучают клиентов не бояться еды из доставки
Вместо меню — фотографии блюд на экране телефона. Вместо официантов — курьеры в желтой или зеленой форме. А вместо шумного зала — любимое кресло перед монитором, где можно поесть не выходя из зоны комфорта. Дарк-китчен — заведения, работающие только на доставку, — основательно вошли в жизнь москвичей: они составляют 24 % от всех кафе и ресторанов, подключенных к «Яндекс.Еде». Скорее всего, если вы решите заказать роллы в спальном районе после полуночи, «Филадельфию» и «Калифорнию» вам привезут именно с местной дарк-китчен. Раньше горожане относились к таким заведениям с некоторым недоверием, но после локдауна доставка еды стала понятной и привычной, а темнота кухонь, кажется, больше не пугает даже самых осторожных и привередливых.
Мы узнали, как работают московские сетевые дарк-китчен, почему им все равно нужны рестораны-витрины и чем темная кухня отличается от призрачной.
Темный — новый черный
«Много лосося» — сетевая темная кухня с 26 точками по всей Москве. Бренд уже давно известен пользователям Delivery Club, а на прошлой неделе он также появился в «Яндекс.Еде». Большинство блюд действительно содержат щедрую порцию лосося, но помимо суши и поке в ассортименте есть еще и пицца, куриные наггетсы, картофель фри, а также еда для котов — креветки и тунец с кошачьей мятой. «Много лосося» запустили в 2018 году Александр Мутовин и Яков Менделеев — выходцы из корпораций, до этого никогда не занимавшиеся ресторанным бизнесом. Мутовин вспоминает, что в то время на фуд-рынке было два заметных тренда: доставка и гастромаркеты. Предприниматели остановились на первом и, как показало время, не ошиблись. «Фуд-корты сейчас не появляются — все, люди наелись. Зато мы начинаем больше ценить свое время и возможность, вместо того, чтобы час в день тратить на поход за продуктами и готовку, позалипать в соцсети. По статистике, готовить не любят две трети людей. Потому доставка показала себя более сильной тенденцией», — говорит Александр.
У Мутовина и Менделеева есть несколько виртуальных брендов: помимо «Много лосося», это еще и «Ролл номер один», «10 идеальных пицц» и YAJI — тоже суши, но в более бюджетной версии, где лосося поменьше. Блюда для всех готовят на одних и тех же темных кухнях. Предприниматели планировали запускать и другие виртуальные бренды, например, «Скрепы» с русской кухней и «500 калорий» со здоровым питанием, но оба проекта не взлетели. Александр Мутовин рассказывает, что оливье с икрой и винегрет с лососем из «Скреп» были ближе к блюдам из ресторана «Пушкин», чем к обычной еде из доставки, и, соответственно, оказались достаточно дорогими. А «500 калорий» не пользовались популярностью, потому что «заказ еды нужен для того, чтобы себя побаловать, а не поддержать свой ЗОЖ-настрой».
Фуд-корты сейчас не появляются — все, люди наелись
Еще одна московская сеть темных кухонь Bright Kitchen (основатель Михаил Рейдер называет ее фудтех-платформой) объединяет бренды «Варламов.Есть», «Ведомости ланч», Curry on! и «Кухня 420». Благодаря партнерству с блогером Ильей Варламовым и изданием «Ведомости» Bright Kitchen экономит на маркетинге: партнеры получают роялти — проценты с продаж, потому им самим выгодно продвигать бренды среди своей аудитории. Сейчас компания запустила по тому же принципу еще один бренд — Signature Kitchen, но только на этот раз блюда придумывают и продвигают сразу несколько известных людей. Например, в меню Signature Kitchen можно найти пирог с курицей и гречкой от ресторатора Алексея Зимина или баранину на лепешках из зеленой гречки от гастрожурналиста Марианны Орлинковой.
Как выглядит ресторан будущего — без столиков и официантов Что происходит в dark kitchen блогера Ильи Варламова
«Тёмная сторона кухни» — чем живут сервисы доставки готовой еды
Как dark kitchens изменились за время пандемии и что происходит на этом рынке в России и в мире.
Обложка: Катя Павловская для Skillbox Media
Копирайтер и SMM-специалист. Пишет про бизнес и технологии, работает с «Билайном», Yandex.Cloud и TexTerra.
Да что вообще такое dark kitchen?
Dark kitchen в переводе с английского — тёмная кухня. Ещё этот сегмент называют «кухня-призрак» (ghost kitchen) или «облачная кухня» (cloud kitchen). В основном он работает только на доставку, конечные клиенты не видят кухни и не посещают ресторан — встречаются только с курьером. Отсюда таинственное название.
Для предпринимателей dark kitchen может быть выгодным решением. Владелец ресторана отказывается от дорогостоящей аренды, точки производства часто располагаются в нелюдных местах. Главное для таких сервисов — оперативно доставлять заказы. Плюс снижаются затраты на персонал: здесь не нужны бармены, хостес и официанты.
Для клиентов плюсов не меньше. Пожалуй, самый важный — быстрая доставка. Если вы заказываете блюдо из обычного ресторана, его могут везти полтора или два часа. Модель ghost kitchen делает ставку на скорость — срок ожидания заказа становится меньше часа. Призрачные кухни берут количеством: стремятся покрыть максимальную территорию своими точками. Они настолько уверены в себе, что иногда заявляют, что готовы оплатить следующий заказ, если опоздают хоть на минуту.
За счёт чего достигается скорость? Зона доставки точки не превышает нескольких километров. Плюс в облачных кухнях уделяется максимальное внимание скорости готовки — большинство ингредиентов, а иногда даже блюд, уже готовы. Остаётся только доставить их клиенту.
Новая реальность
Ещё одним очевидным фактором роста оказалась и пандемия. По данным исследования Tinkoff Data (есть у Skillbox Media), продажи доставки еды в России выросли в четыре раза — только за 2020 год.
На доставку обратили внимание даже те, кто работал исключительно офлайн. Но не все добились успеха. В Вашингтоне, например, открылся полноценный призрачный фудкорт — его назвали Ghost Line DC. Ресторатор старой школы Аарон Гордон собрал несколько поваров под одной крышей и запустил доставку. Концепция была в том, что это не универсальное заведение, которое готовит и суши, и пиццу, и немецкую рульку, а целая группа ресторанов, каждый из которых специализируется на определённой национальной кухне. И делает эти блюда хорошо.
Потребители, правда, амбициозную задумку не поняли. Гордон не смог объяснить людям, что они платят за концептуальные блюда, а не за обычный сервис, где зачастую один или несколько поваров готовят буквально всё. В итоге «призрачный фудкорт» стал обычным офлайн-фудкортом — с ценами повыше фастфуда, хорошим баром и музыкой на веранде по выходным.
Так в чём же секрет? Создатели проекта «Кухня на районе» считают, что в ghost kitchen надо делать проще. Этот сегмент про понятные блюда с быстрой доставкой в любой части города. «Если ты живёшь в большом городе и увлекаешься своим делом, нет ни времени, ни желания готовить еду. Выйти на бизнес-ланч для „офиса“ — определённый ритуал, но даже это тратит уйму времени», — признаётся создатель проекта Алексей Колесников, по совместителю сооснователь «Рокетбанка».
Сегодня у проекта точки во многих районах Москвы, появляются кухни в области. Меню ротируется каждую неделю: даже домашняя еда может наскучить. За этим компания следит внимательно: прогноз продаж котлет и борща составляет целая команда аналитиков.
Что во главе успеха?
Чтобы быть успешным на рынке ghost kitchen, необязательно готовить одни котлеты и борщи. Концепцию ресторатора из Вашингтона успешно реализовали в России. Речь о проекте Carrots Kitchen — он объединяет шесть ресторанных концепций и работает на рынке вот уже три года.
«Мы выбрали модель dark kitchen, потому что она позволяет делать несколько важных вещей. Во-первых, мы экономим на стоимости помещения и официантах — и можем поделиться этой разницей с клиентом. Покупатель получает еду ресторанного качества дешевле. Во-вторых, на одной кухне работает сразу несколько ресторанных концепций — мы загружаем наши площади оптимальнее традиционных ресторанов. Плюс к этому тестировать и запускать новые концепции можно очень быстро», — комментирует Мария Мазо, исполнительный директор Carrots Kitchen.
Один из возможных факторов успеха — личный бренд основателя. Первым проектом будущего Carrots Kitchen стал сервис «Варламов.Есть» — его запустил известный московский урбанист Илья Варламов. Ценник был повыше, чем в «Кухне на районе», — но, как заявляют в компании, современная аудитория поддержала идею быстрой и вкусной еды и была готова платить за это хорошо.
«Бренд Ильи был для нас очень важен, особенно на старте. Он позволил привлечь первых клиентов. Но их важно не только привлечь, но и удержать — это мы делаем уже не за счёт бренда Ильи, а за счёт качества блюд. И в этом мы добились успехов», — заключает Мазо.
Всё начинается с пиццы
Чтобы выйти на рынок ghost kitchen, можно и не мудрствовать лукаво. Сервис FoodBand начал с беспроигрышного варианта — пиццы, которая точно понравится большинству потенциальных клиентов. Примечательно, что проект появился ещё в 2013 году, когда фудтех в России только зарождался.
Артём Халимоненко
основатель ресторанов доставки еды FoodBand
Фото: страница Артема Халимоненко в Instagram
«FoodBand родился из опыта других проектов. В 2007-м я делал сайты для службы доставки в Питере. Когда увидел, что направление рабочее, — решил запустить собственный сервис. Мы сразу начали с модели dark kitchen: она гораздо экономичнее. Чтобы открыть обычный ресторан, нужно 10–15 миллионов, в случае с облачной кухней можно вполне уложиться в 6 миллионов и даже меньше».
Сегодня у сети 14 кухонь, которые готовят не только пиццу, но и роллы, гавайский поке, салаты, закуски под просмотр футбола, десерты — практически всё, что подпадает под определение «праздник живота». Подобный бизнес удобно развивать по модели франшизы. Если производство в собственности, есть налаженная операционная система — почему не удовлетворить бизнес-спрос?
«Наша компания владеет брендом, технологиями и IT-системой. Новые точки открываются по франшизе. Головная компания обеспечивает лояльных клиентов, организует рекламу, а точки, в свою очередь, качественно обслуживают территорию. У нас есть ещё одна компания, которая делает заготовки теста для пиццы, чтобы оно было всегда на уровне — независимо от точки.
Сейчас в наших планах выходить на всю Россию. Думаем над новым форматом мини-кафе без пиццы, чтобы франчайзи в маленьких помещениях было проще с вытяжкой, — в общем, планов действительно много!»
Пандемия — горе или радость?
Когда общаешься с создателями проектов ghost kitchen, хочется спросить про пандемию. И выяснить — правдивы ли цифры кратного роста, о которых говорят исследования. Спойлер — не всё так однозначно.
Мария Мазо
исполнительный директор Carrots Kitchen
Фото: личный архив Марии Мазо
«Пандемия, безусловно, ускорила развитие доставки. Но, кроме роста, принесла и сложности. Сейчас ресторанам и дарк китченам как никогда трудно найти персонал на кухни. Часть людей уехали из Москвы в регионы, часть не согласны с обязательной вакцинацией. Ещё за это время сильно выросла конкуренция. Другие дарк китчены тоже выросли, и ещё больше ресторанов стали доставлять свою еду».
Ещё одна важная проблема пандемии — потеря заказов в центре города. В апреле 2020 года «офисники» покинули бизнес-центры и спрос упал.
«Я бы сказал, что прирост 2020 года нас коснулся не сильно, потому что у FoodBand очень много заказов были „офисными“, плюс заказы на дни рождения и корпоративы. И вот когда „офисники“ резко пропали, была небольшая просадка. Но люди знали наше качество, поэтому постепенно стали заказывать на дом. Рост пошёл к осени 2020 года, мы стали больше заниматься рекламой и продвижением. В итоге выросли на 40%, но это было далеко не так просто и не сразу.
«Кухня на районе» столкнулась с простоем производства. Чтобы компенсировать потерю заказов в период карантина, сервис придумал «Социальный набор на весь день». Сет еды на завтрак, обед и ужин по беспрецедентно низкой цене — 492 рубля. По словам основателя, операционной прибыли от них нет — компания работает в ноль. Их сделали просто для того, чтобы поддержать клиентов в сложный период и сохранить рабочие места за сотрудниками.
Куда мы движемся?
Так или иначе, сегмент ghost kitchen действительно растёт. Об этом говорит интерес инвесторов. Летом 2020 года 85% «Кухни» выкупило О2О — совместное предприятие «Сбера» и Mail.ru. А проект Carrots Kitchen в 2020 году привлёк более 100 млн рублей — часть денег вложили создатели проекта, но большую из них — инвестор со стороны.
Российские компании пытаются зайти даже на глобальный рынок. «Яндекс» покоряет мир в сегменте e-grocery — это доставка готовой еды, продуктов и товаров повседневного спроса. Сервис «Лавка» запустили в Париже, Тель-Авиве и Лондоне. На зарубежном рынке он работает под международным брендом Yango Deli. Будет ли успешен проект за границей — покажет время. Но говорить о серьёзных амбициях в мире — пока рано, считает Андрей Парамонов, президент Ассоциации гастрономического туризма России.
«На глобальном рынке мы всё ещё отстаём. Только в США полторы тысячи призрачных кухонь. В России, быть может, это количество измеряется парой десятков. Причина в сценарии мирового устройства — США и страны Западной Европы занимаются высокими технологиями. Китай и страны Юго-Восточной Азии — производством товаров для всего мира. А Россия — это сырьевая база. Конечно, мир и его экономическое устройство определены ещё не полностью. Но пока наше законодательство, экономическая политика и менталитет не дают надежды на то, что ситуация изменится», — сказал Skillbox Media он.
Как выглядит ресторан будущего — без столиков и официантов Что происходит в dark kitchen блогера Ильи Варламова
Место, где готовят поке от блогера Варламова, невозможно найти просто так — нет ни меток на картах, ни указателей. Кобренд-шеф Руслан Мамиев встречает нас у дореволюционного дома возле Московского зоопарка и ведет через ремонтные леса куда-то на задворки. Вот дверь без вывески и скамейка для курьеров. За дверью — кухня как в обычном общепите: плиты, вытяжки, зона выдачи готовой еды, за перегородкой — склад ингредиентов и холодильники. Здесь жарко и суетно.
Проект «Варламов есть» бывший глава российского подразделения Uber Eats Михаил Рейдер запустил совместно с Ильей Варламовым год назад. Он работает по принципу dark kitchen — у него нет своего зала, и заказать там еду можно только через сервисы «Яндекс.Еда» и Delivery Club. Сейчас по всей Москве работают семь кухонь такого формата, каждый день они выполняют около 300 заказов. Помимо поке и свиных ребер «Варламов есть», на них готовят супы, буррито и пельмени под брендом «Кухня 420». The Village побывал на одной из кухонь и узнал, как там все устроено.
Перспективный формат
Концепцией dark kitchen Михаил Рейдер заинтересовался, когда еще работал в Uber Eats. «Когда человек приходит в ресторан, он понимает, за что платит: там работают официанты, красивый интерьер. А когда он заказывает то же самое домой, часть ценности он не получает», — говорит Михаил. Uber Eats начал экспериментировать с этим форматом: в разных странах он запускал кухни сам или в коллаборации с рестораторами — спрос был.
В Москве на одну доставку работали только продавцы суши и пиццы. «Не было проектов, которые предлагают ресторанную еду, они могли появиться разве что на спине агрегаторов, а у них лишь в последние месяцы появился достаточный объем, чтобы такие проекты могли существовать», — рассказывает Михаил. С блогером Варламовым он начал обсуждать совместный проект еще во времена работы в Uber Eats. «Мы проанализировали его медийное влияние, посмотрели, о чем он пишет, и поняли, что это будет хорошее решение», — говорит предприниматель. По его словам, коллаборация с известным человеком помогает гастрономическому бренду быстро взлететь. «Мы запустились 10 сентября прошлого года, через неделю сделали первый пост и видео в блоге Ильи, потом быстро пошли вверх продажи, и мы проснулись известными», — говорит Михаил.
Радиус действия
Сейчас у него семь кухонь: шесть находятся в Центральном округе, одна — возле «Сити». Открытие сразу нескольких точек позволяет охватить большую территорию. «Яндекс.Еда» и Delivery Club ограничивают зону доставки из заведения радиусом 1,5–2 километра. «Если вы откроете одну кухню, вы будете работать только в этой зоне. Чтобы покрыть всю Москву, нужно не менее 80 кухонь», — говорит предприниматель.
При выборе места для размещения кухни нужно учитывать, что находится неподалеку. В радиусе полутора километров должно быть достаточно офисных и жилых зданий. Так офисы будут создавать спрос утром и днем, а местные жители будут заказывать еду вечером. «Иногда место хорошее, но рядом большой парк, а с другой стороны шоссе, которое трудно перейти, и заказов мало, а если кухню передвинуть на один километр и поставить рядом с офисным центром, все идет лучше», — рассказывает Рейдер.
По словам Михаила, на открытие одной точки у компании уходит 3 миллиона рублей и около месяца. Но одну из них открыли за рекордные десять дней. Примерная площадь каждой кухни — 50–120 квадратных метров. Требования к помещениям точно такие же, как и в ресторане: нужны два входа, вытяжка, холодильники для хранения продуктов и так далее. У сотрудников так же требуют медкнижки, и они тоже работают в шапочках и перчатках.
На кухнях готовят сразу для двух брендов — это помогает увеличить число заказов и освоить разные сегменты рынка. «Варламов есть» предлагает более дорогие блюда. Большой поке стоит здесь 595 рублей из-за того, что содержит 120 граммов сырого тунца. Это блюдо заказывают в «Варламове» чаще всего, средний чек составляет там тысячу рублей. «Кухня 420» готовит еду из менее дорогих ингредиентов. Ее может каждый день заказывать на обед простой сотрудник московского офиса: макароны с сыром, пельмени и митболы с картошкой стоят меньше 300 рублей.
Во время разговора к Михаилу периодически подходит кобренд-шеф с тарелками:
— Это тортилья, пробуй.
— Огонь, как ни странно, — одобряет Рейдер.
Так на кухне вводят новые блюда. Часть ингредиентов — рис, соусы, пюре — приходят сюда уже в готовом виде. Их делают в цеху сразу на все кухни. К примеру, там варят сразу 70 литров соуса для поке — их хватает на два-три дня. Каждый день нужно сварить 50 килограммов риса. На кухнях используют два сорта — жасмин и для суши, первый готовят на пару, второй — в рисоварке.