Что указывают в графе брутто

ПОСТРОЕНИЕ И ПОРЯДОК ПОЛЬЗОВАНИЯ СБОРНИКОМ РЕЦЕПТУР

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий наряду с действующими в отрасли стандартами и технологическими инструкциями является основным технологическим нормативным документом, содержащим единые требования к сырью и готовой продукции.

Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий являются нормативными документами, в которых указаны расход сырья, выход полуфабрикатов и готовых блюд, приведены правила под­готовки сырья к производству, технология приготовления блюд и мучных кондитерских изделий (последовательность технологических процессов, температурных режимов приготовления блюд и кулинарных изделий, взаимозаменяемость продуктов), приводятся рекомендации по отпуску и оформлению блюд.

Основным действующим сбор­ником для всех типов предприятий общественного питания яв­ляется Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для пред­приятий общественного питания и Сбор­ник мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания.

Изложенные в каждом разделе технологические указания и краткие описания процессов приготовления блюд должны служить основой производственной работы предприятий общественного питания. В сборнике содержатся рецептуры различных холодных закусок, блюд, напитков, гарниров и соусов, наиболее часто применяемых на предприятиях общественного питания из традиционного сырья, а также разнообразных блюд и изделий кухонь народов регионов России.

Рецептуры на отдельные блюда, приводимые в сборниках рецеп­тур, состоят из трех взаимосвязанных частей: собственно рецептуры; технологической инструкции, содержащей описание приемов меха­нической и тепловой обработки сырья и полуфабрикатов и приемы оформления блюда; нормы расхода сырья при различных способах обработки и величина отходов и потерь при тепловой обработке.

Рецептуры в Сборнике даны в 2—3 вариантах, различающихся ассортиментом сырья, нормами его вложения и выходом блюд и готовых изделий. Первый вариант предусмотрен для ресторанов, кафе, баров высших наценочных категорий; второй – для предприятий второй наценочной категории (кафе, столовых); третий – для предприятий общественного питания при промышленных предприятиях и учебных заведениях.

По первому варианту предусмотрен более широкий ассортимент сырья, повышенные нормы закладки мяса, рыбы, птицы, масла, яиц и др. Выход готовых блюд по первому варианту, как правило, выше. По второму и третьему вариантам в отдельных случаях увеличивается норма закладки таких продуктов, как картофель, овощи и т.д., что позволяет обеспечить соответствующую калорийность и выход блюда. Если блюдо готовят по первому варианту, цена его будет выше.

Для более рационального использования продовольственных ресурсов, приготовления более простых блюд предприятиям раз­решается пользоваться другими вариантами рецептур. При на­боре сырья на блюдо не допускается пользоваться одновременно двумя вариантами (колонками), а также заменять компоненты одного варианта рецептуры аналогичными продуктами другого варианта.

В графе «Брутто» указывают массу необработанного сырья (мясо и отходы: кости, сухожилия и пленки; неочищенные картофель и корнеплоды и т.д.). В графе «Нетто» дают массу обработанных продуктов (мясо, разделанное на крупно- или мелкокусковые полуфабрикаты, овощи очищенные и т.д.). В графе «Масса полуфабриката» указывают общую массу основных и дополнительных продуктов, израсходованных на его приготовление (панированные печень, рыба, мясо, фарш для изготовления котлет и биточков).

Для ряда продуктов, прошедших тепловую обработку, в отдельной строке указывают выход (масса отварного мяса, отварного очищенного картофеля, жареной рыбы и т.д.).

Некоторые продукты (растительное масло, покупной майонез, сливочное масло, маргарин и т.д.) не подвергают механической обработке, поэтому масса брутто и масса нетто в рецептурах совпадают.

В каждой рецептуре Сборника даны нормы вложения сырья по массе брутто и нетто в граммах и нормы выхода готовых изделий с указанием массы готовых компонентов (фарша, полуфабриката, гарнира и т.д.) и массы (в граммах) всего блюда в целом.

Рецептуры некоторых салатов, супов, гарниров, многих сладких блюд и напитков рассчитаны на 1 кг выхода. Во вводной части соответствующих разделов Сборника рекомендованы рациональные нормы отпускаемых потребителям блюд в зависимости от их спроса.

Нормы выхода полуфабрикатов и готовых блюд даны с учетом потерь при их изготовлении, охлаждении, порционировании. В конце рецептуры указывают также выход готового блюда или изделия в целом.

На некоторые холодные закуски и на вторые блюда нормы закладки продуктов установлены на выход одной порции.

На многие холодные блюда, супы, гарниры, соусы, фарши, тесто и некоторые другие изделия нормы закладки даны на 1 кг (1000 г) выхода, на мучные кулинарные и кондитерские изделия – на 100 шт. или на 10 кг выхода.

Расход соли, специй, а в ряде случаев зелени (измельченные стебли петрушки, укропа и др.) не указывается в рецептуре, что ос­тавляет для технолога (повара) возможность для проявления индиви­дуального вкуса. Однако следует учитывать, что общее количество соли в целом должно составлять около 1 % от массы готовых изделий.

В общественном питании отходы при механической обработке и потери при тепловой нормируются. Ряд продуктов имеет непостоянные нормы отходов при механической обработке: для картофеля, моркови и свеклы они зависят от периода года, для мяса – от категории упитанности и т.д.

В рецептурах Сборника указывают массу брутто продуктов какой-либо определенной кондиции: говядины 1 категории, картофеля с нормой отходов 25 %, действующей в сентябре и октябре (сведения даны в предисловии к Сборнику рецептур). Поэтому при поступлении на производство сырья другой кондиции массу брутто определяют по таблицам, помещенным в Сборнике рецептур.

При пользовании таблицами нужно учитывать разделку мяса (крупные, порционные, мелкие или натуральные куски), способ тепловой обработки (варка, тушение, жарка) и выход готового продукта согласно рецептуре.

Если массу брутто не удается определить по таблицам, можно использовать следующее соотношение:

при этом норму отходов определяют по таблицам Сборника рецептур.

В случае поступления на предприятие некондиционного сырья (мяса, птица, овощи), нормы отходов которого не предусмотрены таблицами Сборника рецептур, члены кулинарного совета проводят контрольную проработку этого сырья и устанавливают временные нормы отходов. Контрольная проработка оформляется специальным актом, который служит основанием для списания отходов с материально ответственного лица.

При отсутствии на предприятии отдельных не основных продуктов, предусмотренных в рецептуре, допускается их замена.

Для определения наименования и массы заменяющих продуктов пользуются таблицей «Нормы взаимозаменяемости продуктов при изготовлении блюд».

Количество заменяющих продуктов определяют следующим образом: норму брутто по рецептуре умножают на изготовляемое количество порций или килограммов и на эквивалентную массу.

Ответственность за соблюдение норм закладки продуктов возлагается на повара. При механической и тепловой обработке продуктов повар должен обеспечить соответствующий выход отдельных продуктов и блюда в целом. Для этого необходимо в совершенстве научиться пользоваться рецептурами и таблицами сборника.

Работая на определенном участке (в горячем, холодном цехе), повар должен уметь определить норму закладки продуктов с учетом их кулинарной обработки в других цехах. Повара мясного, рыбного и овощного цехов выполняют механическую обработку продуктов, поэтому получают их массой брутто.

Графой «Нетто» пользуются: повара горячего цеха – при получении продуктов из мясного, рыбного и овощного цехов; повара холодного цеха – при получении из овощного цеха очищенных сырых овощей и зелени, не предназначенных для дальнейшей тепловой обработки (лук репчатый и зеленый, салат, укроп, петрушка, сельдерей, морковь, капуста белокочанная и т.д.). При передаче из горячего цеха в холодный отварных продуктов, предназначенных для приготовления салатов, винегретов и закусок, используют колонку «Выход» или строки «Масса отварного мяса», «Масса отварного картофеля».

Зачистку огурцов и помидоров, отделение от сока и рассола квашеной капусты, консервированных продуктов (зеленого горошка, маринованных огурцов) выполняют повара холодного и горячего цехов. Получая перечисленные продукты от заведующего производством или бригадира цеха, они пользуются колонкой «Брутто».

Яйца повара получают поштучно, поэтому пользуются колонкой «Брутто». В колонке «Нетто» указана масса яйца без скорлупы.

При раздаче для отпуска первых и вторых блюд, масса которых складывается из масс нескольких компонентов, массу каждого компонента определяют по рецептуре. Так, при отпуске вторых блюд надо определить норму основного продукта – мяса, рыбы, птицы по колонке «Выход» или по строке «Масса отварного (жареного, тушеного) мяса (птицы, рыбы)» и учесть норму гарнира, соуса или масла.

Источник

Брутто и нетто: что это такое и чем отличаются 12:00, 5 августа 2021 Версия для печати

Брутто и нетто — эти термины используют в различных отраслях: энергетике, торговле, при расчете зарплат в ряде стран. Владеть терминами, понимать их различие необходимо и тем, кто соприкасается со сферой грузоперевозок.

Рассмотрим в этом материале, что представляют собой масса нетто и масса брутто.

Масса и вес брутто и нетто

Слова brutto и netto — итальянские, в прямом переводе они обозначают «грязный» и «чистый» соответственно. В логистике и торговле понятия раскрываются следующим образом. Под брутто (gross weight) подразумевают полную, «неочищенную» массу продукта, включая массу упаковки: непосредственно товарной, к примеру обертки конфет, и внешней для транспортирования — мешки, коробки, контейнеры, паллеты. В международных грузоперевозках встречается и определение полубрутто, а именно вес товара без учета внешней тары.

Нетто или net weight — чистая масса продукта за вычетом упаковочных материалов. Скажем, чистый вес овощей и фруктов без учета коробов, в которых они перевозятся. Если товар невозможно отделить от первичной тары, используют термин полунетто. Так, он будет применим к бутыльку духов, пачке сигарет или тубе зубной пасты.

Нетто и брутто указывают в килограммах. Килограмм, в свою очередь, является единицей измерения массы — физической величины, которая определяет инерционные и гравитационные свойства тел. В повседневном употреблении синонимом массы выступает вес — другое физическое понятие, сила, с которой тело действует на опору (ее измеряют в ньютонах). На товарных упаковках можно найти как пометки «масса нетто», «масса брутто», так и указания «вес нетто», «вес брутто».

Расчет брутто

Брутто — величина всегда большая, чем нетто. Чтобы ее рассчитать, необходимо вычислить сумму нетто и массы тары или упаковки.

Пример: 18 килограммов бананов — вес нетто. Прибавляем к нему 2 килограмма — массу ящика для перевозки плодов. Получаем 21 килограмм — вес брутто.

Иногда масса тары может быть больше массы содержимого. Например, при транспортировке ценного технического оборудования. Но чаще упаковка весит меньше самого товара. Когда ее масса не выше 1% от массы продукта, применяют термин брутто за нетто. Чаще всего это определение встречается в пищевой промышленности, а также в нефтеперерабатывающей. Так, брутто нефти — это сумма массы чистого продукта и разнообразных примесей.

Смежные понятия

Помимо нетто и брутто в сфере логистики важно владеть и другими терминами. К ним принадлежат:

Некоторые правила

При подготовке к перевозке грузов необходимо определить и вес брутто, и вес нетто.

«Чистая» масса груза понадобиться при расчете таможенных сборов. «Грязная» — для авиафрахта (воздушной перевозки товаров), в международных перевозках массу брутто также применяют при расчете ставки груза за килограмм.

Источник

Сборник рецептур блюд. Построение и порядок пользования

13–1Сборник рецептур блюд является основным нормативным документом для определения потребности и расхода сырья, выхода готовых блюд и изделий.

В настоящее время действует несколько сборников рецептур блюд для предприятий, обслуживающих различные контингенты потребителей: для ресторанов и открытых столовой, для предприятий общественного питания на производственных предприятиях и в учебных заведениях, диетического питания, питания школьников и т. д.

13-2 Основное содержание сборников – рецептуры (см. п. 13-8).

Нормы вложения на большую часть продуктов в рецептурах даны в граммах. Исключение составляют яйца, на которые нормы даны в штуках и граммах.

Ряд продуктов, таких, как мясо, птица, рыба, овощи и пр., на предприятиях общественного питания подвергается первичной (холодной) и тепловой обработке. Для них в рецептурах дается две или три нормы в соответствии с различной стадией обработки.

В графе «Брутто» указана масса не обработанных продуктов (для мяса – масса, включающая отходы: кости, сухожилия; масса не очищенного картофеля, овощей и т. д.)

В графе «нетто» указывается масса обработанных продуктов (мясо, разделанное на крупнокусковые или мелкокусковые полуфабрикаты, овощи – очищенные).

В строке « масса полуфабриката» указывается общая масса основных и дополнительных продуктов, израсходованные на его изготовление (печень, рыба, мясо – панированные, масса фарша для изготовление котлет и биточков).

Для ряда продуктов, прошедших тепловую обработку, в отдельной строке указывают выход (масса отварного мяса, масса вареного очищенного картофеля, масса жаренной говядины).

Некоторые продукты (растительное и сливочное масло, маргарин, покупной майонез и др.) не подвергаются холодной обработке, поэтому масса брутто и масса нетто у них совпадают.

В конце рецептуре указывается также выход блюда или изделия в целом. На некоторые холодные закуски и на вторые блюда нормы вложения продуктов установленные на выход одной порции (см. рецептуры №47, 321, 331).

На первые блюда, гарниры, соусы, фарши, тесто и некоторые другие изделия нормы вложения установлены на1 кг (1000г ) выхода (см. рецептуры № 95, 372, 380, 462, 500). Для выпеченных и кондитерских изделий нормы даются на 100 шт. или на 10 кг. Выхода.

Нормы вложения продуктов в рецептурах установлены в двух или трех вариантах. По первому варианту предусмотрены повышенные нормы мяса, рыбы, птицы, масла, яиц и других дорогостоящих продуктов. Если блюдо готовят по первому варианту, цена его будет выше. По второму и третьему вариантам увеличивается норма вложения недорогих продуктов, таких, как картофель, овощи и т. д., что позволяет обеспечить соответствующую калорийность и выхода блюда.

При выборе варианта следует учитывать спрос. Право определять вариант рецептуры предоставляется вышестоящей организации (тресту, торгу, орсу) по согласованию с руководством и профсоюзной организацией производственного предприятия или учебного заведения.

13-3. В общественном питании отходы при холодной потери при теплой обработке нормируются.

Ряд продуктов имеет непостоянные нормы отходов при холодной обработке: для картофеля, моркови и свеклы они зависят от периода года, для мяса – от категории упитанности и т.д.

В рецептуре сборника указывается масса брутто продуктов какой-либо определенной кондиции: говядина 1 категории, картофеля с нормой отходов

25%, действующей в сентябре и октябре (сведения об этом даются в предисловии к сборникам рецептур). Поэтому при поступлении на производство сырья других кондиций масса брутто определяется по таблицам, помещенным в сборниках рецептур.

При пользовании таблицами нужн учитывать разделку мяса (крупные куски, мелкие куски, порционные куски, натуральные), способ тепловой обработки (варка, тушение, жарение) и выход готового продукта согласно рецептуре.

Если массу брутто не удаётся определить по таблицам, можно пользоваться формулой

При этом норму отходов определяют по таблицам сборников рецептур.

В случае поступления на предприятие некондиционного сырья (мясо, птица, овощи), нормы отходов которого не придусмотрены таблицами сборников, члены кулинарного совета торга, треста, орса производят контрольную проработку этого сырья и устанавливают временные нормы отходов. Контрольная проработка оформляется специальным актом, который является основанием для списания отходов с материально- ответственного лица.

13-4.При отсутствии на предприятии отдельных неосновных продуктов, предусмотренных в рецептуре, допускается их замена.

Для определения наименования и массы заменяющих продуктов пользуются таблицей «Нормы взаимозаменяемости продуктов при изготовлении блюд», выдержка из которой помещена ниже.

Количество заменяющих продуктов определяют так: норму брутто по рецептуре умножают на изготовляемое количество порций или кг и на эквивалентную массу.

13-5.Ответственность за соблюдение норм вложения продуктов и блюда в целом. Для этого повар должен научиться в совершенстве пользоваться рецептурами и таблицами сборника.

Работая на определённом участке (в холодном, горячем цехе), повар должен уметь определить норму вложения продуктов с учётом их обработки в других цехах.

Повара мясного, рыбного и овощного цехов производят первичную обработку продуктов, поэтому получают их массой брутто.

Графой «Нетто» пользуются: повара горячего цеха – при получении продуктов из мясного, рыбпого и овощного цехов; повара холодного цеха – при получении из овощного цеха лука зелёного и репчатого, салата зелёного. При передаче из горячего цеха в холодный варёных продуктов для изготовления салатов и венегретов пользуются колонкой «Выход» или строками «масса отварного мяса», «масса отварного картофеля».

Зачистку огурцов и помидоров, отделение от сока и рассола квашеной капусты, консервированных продуктов (зелёного горошка, маринованных огурцов ) производят повара холодного и горячего цехов. Получая перечисленные продукты от заведующего производством или бригадира цеха, повара пользуются колонкой «Брутто».

Яйца повара получают поштучно, поэтому пользуются колонкой «Брутто». В колонке «Нетто» указывается масса яйца без скорлупы.

На раздаче для отпуска первых и вторых блюд, масса которых складывается из масс нескольких компонентов, масса каждого такого компонента определяется по рецептуре. Так, при отпуске вторых блюд надо определить норму основного продукта – мяса, рыбы или птицы – по колонке «Выход» или по строке «масса отварного (жареного, тушеного) мяса (или рыбы, или птицы)» и учесть норму гарнира, соуса или масла.

13-6.При получении продуктов следует уточнить, на какой выход дается норма вложения продуктов в рецептуре.

Если нормы даны на выход 1 порции, то при определении потребного количества продуктов норму умножают на изготовляемое количество порций. Если рецептура дана на 1000 г выхода, а отпускаться изделие будет порциями, то потребное количество продуктов определяется в следующем порядке.

1. Устанавливается выход одной порции. Заведующий производством устанавливает выход порции холодных закусок, сладких блюд (с учетом спроса потреблении) и отражает его в плане-меню.

Масса порции гарниров, соусов, заправок указывается в рецептурах на те блюда, к которым они отпускаются.

2. Определяется масса готового изделия, кг, которое следует

приготовить. Для этого выход (массу) одной порции умножают на запланированное количество порций

3. Определяется необходимое количество продуктов. Для этого

норма вложения, указанная в рецептуре на 1000 г выхода, умножается на количество килограммов готового изделия.

Ниже предлагаются задания, позволяющие закрепить теоретические положения и выработать некоторые практические навыки в работе со сборником рецептур.

13-7.Рассмотрим практические задания по сборнику рецептур.

Задание

Определите количество продуктов, которое следует получить повару холодного цеха для изготовления 200 порций «Салата мясного» по рецептуре №-47/II – 73 г. Решение см. в табл. 11.

Источник

Включать ли вес поддонов в брутто

Если подготовка к экспорту или транзитным перевозкам требует технических знаний в части подбора поддонов, то их таможенное оформление требует знаний юридических. Именно от того, насколько юридически грамотно будет оформлена декларация (ДТ), зависит скорость его прохождения через границу РФ. Одним из частных вопросов по такому оформлению является вопрос о весе товара брутто, точнее, включении веса поддона в общую товарную массу.

Ответ на него однозначен, но для того, чтобы разобраться в ситуации максимально подробно, нужно определиться с понятиями. Правовую базу здесь формируют несколько правовых актов, с которыми надо уметь работать при заполнении документов:

Основные положения, касающиеся указания веса товара

Требования по указанию веса товара с паллетами и без рассмотрены во 2 пункте списка – Инструкции, а именно, в ее пункте № 15. Ключевые моменты:

Учет поддонов в брутто

В переводе на нетерминологический язык вышеперечисленное означает: паллеты относятся к тому же классу специального оборудования, что и контейнеры. То есть вес поддона в брутто товара (графе № 35) указывать не нужно. По Инструкции, он может быть задекларирован в 31-й графе под № 2 (здесь указываются данные об упаковочных транспортных приспособлениях).

ДТ при этом не указывает прямо на необходимость указания веса поддона в брутто товара. Согласно нормативному акту, она должна содержать информацию о классе поддона, согласно действующему классификатору, конструкции, особенностях, производителе паллет. Для успешного прохождения проверки применяемые для данных целей паллеты должны строго отвечать требованиям ГОСТ 9078–84 и ГОСТ 9557–87.

Вес транспортного оборудования, к которому относятся и паллеты

Именно отсутствие четких указаний по поводу веса поддона в Инструкции (равно как и в любых других актах, регламентирующих декларирование) и создает путаницу. С одной стороны, требования по таможенному декларированию товара не требуют указания веса поддона в графе брутто товара или любой другой части декларации. По регламенту, указывается только вес товара в первичной упаковке и других паковочных материалах, необходимых для обеспечения его сохранности.

С другой стороны, отсутствие информации по весу поддона приводит к расхождению данных, указанных:

Предоставление информации в ФТС при временном хранении на поддонах

Такое расхождение способно привести к задержке декларирования товара при его временном хранении, согласно правилам Кодекса, описанным 5-й главе (таможенные процедуры). Порядок отчетности и подачи документов в таком случае (с участием владельца склада временного хранения) устанавливается Приказом ФТС № 2688 (коротко – Порядок). Согласно данному акту:

Расхождение сведений

Согласно правилам оформления, утвержденным в п. 15-м Порядка, оператор склада (лицо, осуществляющее временное хранение) может предоставить дополнительные документы в органы таможни:

Получателем уточненной информации при этом может выступать как лицо, уполномоченное ФТС для регистрации соответствующей информации, так и сотрудник оперативной службы таможни или дежурный поста ФТС. Документы с уточненными данными оформляются, согласно общим правилам официального документооборота, и регистрируются как дополнение (приложение) к декларации по форме ДО-1. Так же оформляют отчеты работников органов таможни о расхождениях факта и заявленной информации, выявленных в ходе проверок.

Источник