Что такое яйцо насечка
насечка яйца
насечка яйца
Разновидность боя яйца, при котором скорлупа имеет трещину без повреждения подскорлупной оболочки, видимую при просвечивании.
[ГОСТ Р 54486-2011]
Тематики
Смотреть что такое «насечка яйца» в других словарях:
Казахская Советская Социалистическая Республика — (Казак Советтик Социалистик Республикасы) Казахстан (Казакстан). I. Общие сведения Казахская ССР образована первоначально как Киргизская АССР в составе РСФСР 26 августа 1920; 5 декабря 1936 АССР была преобразована в… … Большая советская энциклопедия
Драгоценные и поделочные камни — (a. precious and semiprecious stones; н. Edel und Schmucksteine; ф. pierres precieuses et decoratives; и. piedras preciosas y semi preciosas) минералы и горн. породы, используемые в ювелирно камнерезном произ ве для изготовления украшений … Геологическая энциклопедия
ювелирное искусство — вид декоративно прикладного искусства: изготовление художественных украшений, предметов быта и др. из драгоценных металлов (золота, серебра), часто в сочетании с драгоценными и поделочными камнями и пр.; художественные изделия из других металлов… … Энциклопедический словарь
ДРАГОЦЕННЫЕ И ПОДЕЛОЧНЫЕ КАМНИ — ДРАГОЦЕННЫЕ И ПОДЕЛОЧНЫЕ КАМНИ, минералы, используемые для изготовления украшений и художественных изделий. Основными критериями для отнесения минерала к драгоценным и поделочным служат красота (цвет, блеск, прозрачность, «игра», иризация (см.… … Энциклопедический словарь
Насекомые — Божья коровка Coccinella … Википедия
Что такое яйцо насечка
НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
Термины и определения
Food eggs. Terms and definitions
Дата введения 2012-07-01
Сведения о стандарте
1 РАЗРАБОТАН Государственным научным учреждением «Всероссийский научно-исследовательский и технологический институт птицеводства» Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ «ВНИТИП» Россельхозакадемии)
2 ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 090 «Птицеводство»
Установленные в стандарте термины расположены в систематизированном порядке, отражающем систему понятий в области птицеводства, касающихся пищевых яиц сельскохозяйственной птицы (куриных, индюшиных, цесариных, перепелиных, страусиных), их качественные показатели и дефекты.
Для каждого понятия установлен один стандартизованный термин.
В алфавитном указателе данные термины приведены отдельно с указанием номера статьи.
Приведенные определения можно при необходимости изменить, вводя в них производные признаки, раскрывая значения используемых в них терминов, указывая объекты, входящие в объем определяемого понятия. Изменения не должны нарушать объем и содержание понятий, определенных в настоящем стандарте.
1 Область применения
Настоящий стандарт устанавливает термины и определения понятий в области птицеводства, касающихся пищевых яиц сельскохозяйственной птицы (куриных, индюшиных, цесариных, перепелиных, страусиных), их качественные показатели и дефекты.
Термины, установленные настоящим стандартом, рекомендуются для применения во всех видах документации и литературы в указанной области, входящих в сферу работ по стандартизации и/или использующих результаты этих работ.
2 Термины и определения
1 пищевое яйцо (сельскохозяйственной птицы): Яйцо в скорлупе, произведенное сельскохозяйственной птицей, пригодное для непосредственного потребления человеком и переработки с целью получения продуктов питания.
2 куриное диетическое яйцо: Пищевое яйцо, срок хранения которого при температуре от 0 °С до 20 °С не превышает 7 сут.
3 цесариное диетическое яйцо: Пищевое яйцо, срок хранения которого при температуре от 0 °С до 8 °С не превышает 30 сут.
4 индюшиное диетическое яйцо: Пищевое яйцо, срок хранения которого при температуре от 0 °С до 8 °С не превышает 7 сут.
5 перепелиное диетическое яйцо: Пищевое яйцо, срок хранения которого при температуре от 0 °С до 8 °С не превышает 11 сут.
6 страусиное диетическое яйцо: Пищевое яйцо, срок хранения которого при температуре от 0 °С до 8 °С не превышает 10 сут.
7 куриное столовое яйцо: Пищевое яйцо, срок хранения которого при температуре от 0 °С до 20 °С не превышает 25 сут, и яйцо, которое хранилось в холодильниках при температуре от минус 2 °С до 0 °С не более 90 сут.
8 цесариное столовое яйцо: Пищевое яйцо, срок хранения которого при температуре от 0 °С до 8 °С не превышает 90 сут.
9 индюшиное столовое яйцо: Пищевое яйцо, срок хранения которого при температуре от 0 °С до 8 °С не превышает 25 сут.
10 перепелиное столовое яйцо: Пищевое яйцо, срок хранения которого при температуре от 0 °С до 8 °С не превышает 30 сут.
11 страусиное столовое яйцо: Пищевое яйцо, срок хранения которого при температуре от 0 °С до 8 °С не превышает 30 сут.
12 свежее яйцо: Пищевое яйцо, собираемое ежедневно.
13 охлажденное яйцо: Пищевое яйцо, которое было охлаждено в помещениях с искусственно поддерживаемой температурой от минус 2 °С до плюс 8 °С.
14 несвежее яйцо: Пищевое яйцо с темным глянцем на скорлупе, серовато-мраморного цвета или с блестящей скорлупой.
15 мытое яйцо: Пищевое яйцо, обработанное специальными дезинфицирующими моющими средствами, разрешенными к применению уполномоченными органами в установленном порядке.
16 специальное яйцо: Пищевое яйцо, полученное при специальном откорме на рационе, обогащенном питательными веществами.
17 удлиненное яйцо: Пищевое яйцо вытянутой формы с трудноразличимыми тупым и острым концами.
18 усеченное яйцо: Пищевое яйцо, у которого одна сторона скорлупы, в результате деформации, имеет вид конуса.
19 округлое яйцо: Пищевое яйцо с равными продольным и поперечным диаметрами.
20 белок яйца: Составная часть содержимого яйца, представляющая собой студенистое прозрачное образование, окружающее желток.
21 желток яйца: Составная часть яйца, представляющая собой сферическое образование желтого цвета и вязкой консистенции.
22 жидкий белок: Белок, который при выливании на гладкую поверхность растекается.
23 перемещающийся от центра желток: Видимый распластанный, подвижный желток.
24 скорлупа яйца: Наружная твердая известковая оболочка яйца, состоящая из органической основы и неорганических солей.
25 старение яйца: Процесс морфологических и биохимических изменений, происходящих в яйце в период хранения и ухудшающих его пищевые качества.
26 усушка яйца: Потеря массы яйца в период хранения за счет испарения влаги и увеличения воздушной камеры.
27 масса яйца: Величина яйца, выраженная в граммах.
28 форма яйца: Наружный вид яйца.
воздушная камера яйца: Полость в тупом конце яйца между внутренней и наружной подскорлупными оболочками, заполненная воздухом.
[ГОСТ 18437-88*, статья 139]
индекс формы яйца: Показатель качества яйца, определяемый отношением поперечного диаметра к продольному, выражаемый в процентах.
[ГОСТ 18437-88, статья 136]
индекс белка: Показатель качества белка, определяемый отношением высоты белка к средней величине его большого и малого диаметра.
[ГОСТ 18437-88, статья 137]
индекс желтка: Показатель качества желтка, определяемый отношением высоты желтка к его диаметру.
[ГОСТ 18437-88, статья 138]
33 безжелтковое яйцо: Пищевое яйцо с отсутствием желтка.
34 двухжелтковое яйцо: Пищевое яйцо, характеризующееся наличием двух желтков, и каждый желток окружен самостоятельным слоем плотного белка или общей оболочкой, образованной белком.
35 двойное яйцо: Пищевое яйцо, характеризующееся наличием одного яйца или его фрагментов в другом.
36 яйцо с нарушенной симметрией: Пищевое яйцо с нарушением симметрии составляющих частей яйца.
37 бесскорлупное яйцо: Пищевое яйцо, характеризующееся отсутствием сформировавшейся скорлупы.
38 бой яйца: Дефект пищевого яйца, при котором нарушена целостность скорлупы.
39 насечка яйца: Разновидность боя яйца, при котором скорлупа имеет трещину без повреждения подскорлупной оболочки, видимую при просвечивании.
40 мраморность скорлупы яйца: Дефект пищевого яйца, вызванный чередованием светлых и темных пятен в структуре скорлупы, обнаруживаемых при овоскопировании и внешнем осмотре пищевого яйца, вызванное неравномерным отложением органических минеральных веществ.
41 шероховатость скорлупы яйца: Дефект пищевого яйца, вызванный нарушением у несушек минерального и витаминного обмена, характеризующийся тонкой хрупкой скорлупой и мелким зернистым налетом на концах яйца.
42 малое пятно яйца: Дефект пищевого яйца, характеризующийся наличием одного или нескольких неподвижных пятен под скорлупой общим размером не более 1/8 поверхности всего яйца.
43 большое пятно яйца: Технический брак пищевого яйца, характеризующийся наличием под скорлупой яйца пятна размером более 1/8 поверхности всего яйца.
44 тек яйца: Технический брак пищевого яйца, вызванный повреждением скорлупы и подскорлупной оболочки.
45 присушка яйца: Технический брак пищевого яйца, характеризующийся присохшим к скорлупе желтком.
46 выливка яйца: Технический брак пищевого яйца, характеризующийся частичным смешиванием желтка с белком при частичном разрыве желточной оболочки.
47 кислое яйцо: Технический брак пищевого яйца, при котором пищевое яйцо, содержащее Esherichia coli, выделяет специфический запах при раздавливании.
48 запашистое яйцо: Технический брак пищевого яйца, при котором пищевое яйцо имеет посторонний запах.
49 затхлое яйцо: Технический брак пищевого яйца, при котором пищевое яйцо имеет адсорбировавший запах плесени или заплесневелую поверхность скорлупы.
50 красюк яйца: Технический брак пищевого яйца, при котором содержимое пищевого яйца окрашено в оранжево-красный цвет в результате разрыва желточной оболочки и смешивания желтка с белком или в результате смешивания белка с кровью.
51 плесень яйца: Технический брак пищевого яйца, при котором содержимое пищевого яйца поражено патогенными грибами.
52 зеленая гниль яйца: Технический брак пищевого яйца, при котором белок яйца поражен гнилостными бактериями зеленого цвета с резким запахом.
Сортировка и качество пищевых яиц сельскохозяйственных птиц
В зависимости от качества яйца подразделяют на пищевые, пищевые неполноценные и технический брак.
К пищевым относят свежие доброкачественные яйца с чистой скорлупой, без механических повреждений, с плотным, просвечивающимся, вязким белком; с желтком чистым, вязким, равномерно окрашенным в желтый или оранжевый цвет.
Пищевые яйца подразделяют на диетические и столовые. Диетическими считаются яйца, хранившиеся не более 7 суток, не считая дня снесения. После истечения этого срока их по акту переводят в столовые.
К столовым относят яйца, срок хранения которых не превышает 25 суток со дня сортировки, не считая дня снесения, и яйца, хранившиеся в холодильниках не более 90 суток. Сортировку яиц проводят не позднее, чем через сутки после снесения.
Диетические яйца хранят при температуре не выше 20ºС и не ниже 0ºС; столовые – при температуре не выше 20ºС; в холодильниках яйца хранят при температуре от 0º до минус 2ºС и относительной влажности воздуха 85-88%.
Следует отметить, что третья категория яиц массой 35-45 г не пользуется спросом у населения даже при пониженных ценах за 10 шт. Это мелкие яйца, которые пригодны для переработки в яичные продукты.
Основные показатели качества яиц: масса; чистота и целостность скорлупы; состояние и величина воздушной камеры; консистенция внутренних фракций яйца; положение и подвижность желтка. Их используют при сдаче-приемке.
При производстве пищевых яиц особое значение имеет целостность скорлупы. Скорлупа диетических и столовых яиц должна быть чистой и не поврежденной. На скорлупе диетических яиц допускается наличие единичных точек или полосок, а на скорлупе столовых – пятен, точек и полосок (следы от соприкосновения яйца с полом клетки или транспортером для обработки яиц) не более 1/8 ее поверхности. На скорлупе яиц не должно быть кровяных пятен и помета.
Прочность скорлупы можно установить путем измерения ее толщины, плотности, а также сопротивляемости на раздавливание.
По состоянию воздушной камеры, желтка и белка яйца должны соответствовать следующим требованиям:
— диетические – воздушная камера неподвижная, высота не более 4 мм. Белок плотный, светлый, прозрачный. Желток прочный, едва видный, но контуры не видны, занимает центральное положение и не перемещается;
Содержимое пищевых яиц не должно иметь посторонних запахов. Требования, предъявляемые к пищевым яйцам приведены в таблице 3.
Пищевые яйца, имеющие различного рода пороки, подразделяют на неполноценные, или пищевые отходы, и непригодные в пищу, или технический брак.
К пищевым неполноценным относят яйца со следующими пороками:
— высота воздушной камеры более 13 мм. Образование воздушной камеры (пуги) начинается сразу после снесения яйца вследствие разницы температуры тела курицы и окружающего воздуха. Высота пуги (расстояние от ее центра до скорлупы) только что снесенных яиц равна 0,10-0,35 мм, после 4-7 дней хранения в обычных условиях – 2-3 мм, через 1 месяц – 11-13 мм. Высоту пуги определяют при просвечивании яиц на овоскопе. Этот показатель служит характерным признаком свежести яиц.
3. Требования к качеству пищевых яиц
В соответствии с действующим ТУ
Чистая, неповрежденная, для столовых допускается незначительная загрязненность в виде отдельных точек
Неподвижная, высота не более 4 мм для диетических, не более 7 и 9 мм – для столовых
Плотный, контуры слабо выражены, занимает центральное положение, малоподвижен; для столовых яиц немного перемещающийся, ослабленный
Плотный, просвечивающийся, для столовых яиц допускается слабый, водянистый
Плотность яиц, г/см3
упругая деформация, мкм
Гладкая, без наростов, наплывов, шероховатостей
Отсутствует или незначительная
отношение белка к желтку
пигментация желтка, балл
асимметричный эллипс с хорошо выраженными острыми и тупыми полюсами.
Содержание сухого вещества:
Содержание в 1 г желтка:
Вкус вареного или жареного яйца
Аромат вареного или жареного яйца
Пищевые неполноценные яйца направляют на промышленную переработку.
К техническому браку относят яйца со следующими пороками:
Яйца, с содержимым «тумак» уничтожают на месте, а с другими пороками направляют на переработку в кормовую муку.
Повышение пищевой ценности яиц связано главным образом с улучшением их химического состава и вкусовых качеств.
Для улучшения протеиновой полноценности пищевых яиц достаточно при кормлении несушек лишь строго соблюдать нормы содержания протеина и аминокислот в кормовых смесях.
Повысить содержание ненасыщенных жирных кислот можно путем добавки в рацион растительного жира (подсолнечного, кукурузного, льняного масла).
Пищевая ценность яйца улучшается, если в желтке меньше холестерина. Значительному снижению холестерина в яйце способствует добавление в корм антиоксидантов.
Улучшение витаминного состава яиц связано в основном с содержанием витаминов в кормах. С помощью кормления можно улучшить и минеральный состав яиц.
Пищевое яйцо должно обладать хорошими вкусовыми качествами. Такими качествами отличаются яйца кур, цесарок, перепелов. Яйца водоплавающей птицы заметно уступают куриным по вкусу.
Пищевые качества зависят от наличия или отсутствия в яйце неприятного привкуса или запаха. При скармливании несушкам рапсового шрота возможно появление в яйцах рыбного запаха. Некоторые запахи появляются в результате кормления несушек недоброкачественными кормами животного происхождения.
Современные технические условия ГОСТ Р 52121-2003 на пищевые яйца учитывают в основном их товарные качества, которые отражаются на цене реализуемых яиц и в целом на экономике птицеводческого предприятия. Поэтому улучшению товарных качеств яиц придается большое значение.
Основными показателями товарных качеств яиц являются: масса, свежесть и состояние скорлупы (целостность, чистота).
Самым эффективным методом повышения массы яиц является селекция птицы.
Повышение качества скорлупы сопряжено с большими трудностями, так как оно подвержено многофакторному влиянию. Снижение потерь яиц из-за боя можно достичь двумя основными путями: повышением прочности скорлупы и снижением уровня механических воздействий на снесенное яйцо. Наиболее действенным путем повышения прочности скорлупы является оптимизация минерального питания несушек.
Важное значение имеет снижение загрязненности яиц. Загрязненные яйца теряют товарный вид и быстрее подвергаются порче во время хранения.
Причина повышенной загрязненности яиц сводятся в основном к низкому уровню санитарного состояния технологической линии движения яиц. Обязательна систематическая, влажная уборка оборудования для сбора яиц, частота сбора яиц должна быть не менее 4 раз в день. Радикальный путь снижения загрязненности скорлупы является мойка яиц.
Это вам не Фаберже: экспертиза яиц
Куриные яйца обладают высокой пищевой ценностью и для многих являются буквально незаменимым продуктом. Росконтроль неоднократно проверял продукцию различных производителей. И как правило, итоги экспертизы были вполне удовлетворительными. Как обстоят дела на этот раз?
В лаборатории побывали яйца категории СО, то есть отборные, брендов «Окское», «Роскар-халяль», «Каждый день», «Сельская новь», «Село зеленое».
Соответствует требованиям безопасности по исследованным показателям. Не обнаружено остаточных количеств антибиотиков и ветеринарных лекарственных препаратов. Сравнительно высокая масса 1 яйца и 10 яиц по сравнению со средними значениями для данного вида продукции.
Безопасные. По своей массе соответствуют требованиям к категории «отборное». Масса10 яиц — самая высокая среди исследованных образцов. Органолептические показатели, состояние воздушной камеры, состояние и положение желтка — без замечаний. Не соответствует требованиям ГОСТа по состоянию белка — он недостаточно плотный.
Безопасные. По своей массе соответствуют требованиям к категории «отборное». Органолептические показатели, состояние воздушной камеры, состояние и положение желтка, плотность и цвет белка — без замечаний. Массовая доля желтка в съедобной части достаточно высокая.
Безопасные. По своей массе соответствуют требованиям к категории «отборное». Органолептические показатели без замечаний. Не соответствуют требованиям ГОСТа по состоянию белка — он неплотный.
Безопасные. По своей массе соответствуют требованиям к категории «отборное». Органолептические показатели, состояние воздушной камеры — без замечаний. Не соответствует требованиям ГОСТа по состоянию белка — он неплотный.
Мыть и еще раз мыть!
В случае с яйцами бактерии и микробы могут оказаться как внутри, так и на поверхности. Последнее происходит, если в курятнике недостаточно тщательно соблюдались санитарные нормы. Именно поэтому непосредственно перед готовкой яйца рекомендуется мыть.
Испытания смывов с поверхности яиц наглядно иллюстрируют эту необходимость. Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов на скорлупе образцов «Окское» и «Село зеленое» оказалось достаточно большим. Это не является нарушением, однако иметь в виду, что такое возможно, надо. А также следить, чтобы скорлупа не попадала в еду.
Патогенных бактерий, в том числе сальмонелл ни на поверхности, ни внутри яиц не оказалось. Кишечная палочка также не обнаружена. Нет в яйцах и остаточных количеств антибиотиков, так что все образцы можно признать безопасными для человека.
Кто больше?
Для справки:
Фосфолипиды — являются составной частью мембран клеток. Они необходимы для нормального обмена холестерина.
Яйца категории СО — это отборные яйца. Вес каждого должен быть не менее 65 граммов. Ни один производитель покупателей не обманул. Чуть меньше оказались яйца «Сельская новь», (средний вес 66,97 граммов). Самые крупные (69,47 граммов) — «Роскар-халяль».
Большая часть полезных веществ содержится в яичном желтке, поэтому, чем больше желток, тем полезнее яйцо. В этой категории победителями стали «Окские», в «отстающих» «Роскар-халяль». И еще один важный параметр, по которому сравнивали участников теста — количество фосфолипидов. Здесь снова в лидерах «Окские».
Чем отличаются коричневые яйца от белых. И другие важные факты о яйцах.
Поговорим о качестве
Скорлупа качественного яйца должна быть чистой, без пятен крови и помета, неповрежденная. Стандартом допускаются пятна, точки и полоски, занимающие не более 1/8 поверхности скорлупы. Трещин и насечек быть не должно. Насечка — это разновидность боя яйца, при котором скорлупа имеет трещину без повреждения подскорлупной оболочки, видимую при просвечивании. Определить, есть ли насечки, можно при помощи овоскопа, который эксперты и использовали.
Без изъяна оказались только яйца «Роскар-халяль». А больше всего претензий возникло к продукции бренда «Сельская новь»: 4 из 10 яиц имели насечки, а одно к тому же было сильно загрязнено.
Светлана Димитриева, главный эксперт, «Росконтроль»: «Обычно яйца на птицефабриках никто не моет, так как после мытья они уже плохо хранятся. Поэтому загрязнения яиц зависят от условий содержания птицы и того, как собирают яйца. По ГОСТу они должны быть чистыми. Теоретически существуют мытые яйца, обработка которых проводится централизовано производителем (даже в ГОСТе они есть), но на прилавках таких не найти. Дело в том, что обработка резко сокращает срок годности яиц — после обработки скорлупа утрачивает свои барьерные свойства.
Свежесть яиц определяют по целому ряду признаков и один из них — плотность белка. Если белок неплотный, значит яйца успели «полежать» или их неправильно хранили. Плотный, светлый и прозрачный белок только в одном образце — бренда «Каждый день». У яиц «Окское» и «Роскар-халяль» белок недостаточно плотный, а у «Сельская новь» и «Село зеленое» — совсем неплотный.
Еще один показатель свежести — высота воздушной камеры (пуги). Чем старше яйцо — тем объемнее пуга. Вызвано это тем, что скорлупа пронизана порами, через которые яйцо «дышит», а влага испаряется. По этому пункту все участники теста вписываются в стандарт.
Стоит отметить, что бренд «Каждый день» существенно улучшил позиции. По итогам предыдущей экспертизы эти яйца были занесены в Черный список за несоответствие заявленной категории. Предыдущая партия была изготовлена другим подрядчиком.
ТРЕБОВАНИЯ К ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНОМУ
СОСТОЯНИЮ И КАЧЕСТВУ ЯИЦ, ПРОДАВАЕМЫХ НА РЫНКАХ
На рынках разрешается продавать яйца кур, индеек, цесарок, перепелов. Гусиные и утиные яйца продавать на рынках запрещено. Продаже подлежат только те яйца, которые признаны пригодными для пищевых целей встеринарно-санитарным контролем и получены из мест, благополучных по инфекционным болезням птиц. В тех случаях, когда на экспертизу поступили яйца без ветеринарного свидетельства (справки) или установлено, ч го они поступили из неблагополучных по инфекционным болезням хозяйств (пунктов), их временно изымают у владельца для обеззараживания проваркой в кипящей воде (не менее 13 мин). После этого яйца возвращают владельцу. Он может использовать их в пищу или в тот же день продать на рынке. Яйца, не реализованные на рынке в день проварки, к дальнейшей продаже не допускают.
В зависимости от результатов внешнего осмотра, овоскопии или других дополнительных исследований яйца, благополучные по инфекционным болезням птиц, могут быть отнесены к доброкачественным, пищевым неполноценным или непищевым.
Доброкачественными считают яйца с чистой скорлупой, без посторонних запахов. механических повреждений, с высотой воздушной камеры не более 13 мм, имеющие плотный просвечивающий белок и малозаметный, занимающий центральное устойчивое положение или слегка сдвинутый в сторону желток. Содержимое разбитого яйца должно быть без признаков порчи, белок прозрачным, вязким, бесцветным или желтовато-зеленым, желток чистым, вязким, равномерного желтого или оранжевого цвета, без признаков развития зародыша. Яйца не должны иметь посторонних, несвойственных им запахов. На доброкачественные яйца, допущенные для продажи, наносят клеймо со словом «Ветосмотр» или выдают владельцу этикетку установленной формы.
К пищевым неполноценным (нестандартным или нетоварным) относят яйца со следующими пороками: хранившиеся долгое время и имеющие высоту воздушной камеры более 1/3 высоты яйца по большой оси; насечка и мятый бок – повреждение скорлупы без признаков течи; тёк – повреждение скорлупы и подскорлуповой оболочки с частичной вытечкой содержимого яйца; выливка – частичное смешение желтка с белком; малое пятно – одно или несколько неподвижных темных пятен под скорлупой общим размером не более 1/3 площади всего яйца; присушка – смешение и присыхание желтка к скорлупе, но без подскорлупных пятен. Такие яйца запрещено продавать на рынке. Их, не клеймят, а возвращают владельцу, который может использовать эти яйца для пищевых или других целей.
Непищевыми, или полностью непригодными для употребления в пищу человеком, являются яйца со следующими пороками: тупак – с темным непрозрачным испорченным содержимым (тухлые яйца); красюк – с однообразной рыжеватой окраской содержимого; кровяное пятно – с наличием на поверхности желтка или в белке кровяных включений, видимых при овоскопировании; большое пятно – неподвижные темные пятна под скорлупой общим размером более 1/8 площади яйца; зеленая гниль – с белком зеленого цвета и резким неприятным запахом. Также к непищевым относят яйца с наличием посторонних запахов (запашистые) и яйца миражные – изъятые из инкубаторов как неоплодотворенные.
Непищевые яйца к продаже на рынке не допускают. Их изымают у владельца, на что составляют соответствующий акт. Яйца с пороком тинак уничтожают нa месте в присутствии владельца, а с другими пороками – уничтожают или направляют на утилизационные предприятия для переработки на кормовую муку.
ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА ЯИЦ
Для розничной государственной торговой сети куриные яйца сортируют на диетические, свежие, холодильниковые, известкованные. К диетическим относятся яйца, поступившие в магазины не позднее 5 суток после снесения (не считая дня снесения); к свежим – яйца, поступившие в продажу позднее 5 суток после снесения и хранившиеся в надлежащих условиях при температуре не ниже +2° или в холодильниках не более 30 суток; к холодильниковым – хранившиеся в холодильниках более 30 суток; к известкованным, – хранившиеся в известковом растворе.
В основном в продажу поступают яйца диетические и свежие, которые разделяют на первую и вторую категории.
Диетические яйца первой категории должны быть весом не менее 58 г; с чистой крепкой скорлупой, неподвижной нугой размером не более 4 мм. Желток прозрачный, едва заметный, занимает центральное положение в яйце, зародышевый диск не заметен.
Свежие яйца первой категории должны быть весом не менее 47 г, с чистой крепкой цельной скорлупой, неподвижной воздушной камерой высотой до 11 мм, прочным, малоподвижным желтком, занимающим центральное положение. Белок плотный, просвечивающийся. Диетические яйца второй категории должны быть весом не менее 44 г; в остальном должны отвечать тем же требованиям, что и яйца первой категории.
Свежие яйца второй категории должны быть весом не менее 43 г, с легко перемещающейся нугой высотой до 13 мм. Допускается небольшая загрязненность скорлупы в виде отдельных точек. Желток ясно виден при просвечивании яйца, смещается от центрального положения.
Санитарная оценка яиц при обнаружении пороков
Различают пороки пищевые и технические.
К пищевым порокам относят:
К техническим порокам относят:
Яйца с такини порокили направляют на техническую утиилизацию.
Санитарная оценка оплодотворенных яиц. Зависит от степени развития зародыша. Яйцо в начальной стадии развития зародышевого диска (при овоскопии желток кажется более темным, особенно около зародыша) используется на промышленную переработку. Если зародышевый диск окружен кровеносными сосудами в виде кровяного кольца, то яйцо относят к техническому браку. Яйцо с почти развившимся зародышем (на овоскопе видна сетка сосудов и темное тело зародыша) направляют на техническую утилизацию.
Санитарная оценка «травяных» яиц
В весенне-летний период при кормлении птицы только зеленым кормом могут встречаться яйца с оливковой и зеленовато-желтой окраской белка и желтка («травяные»). Яйца с таким пороком водяныстые, быстро портятся. Их используют на промышленную переработку.
Санитарная оценка яиц при прочих пороках
Яйца с кровяными сгустками, без скорлупы, двухжелтковые, безжелтковые направляют на техническую утилизацию.
Санитарная оценка яиц, зараженных микрофлорой и грибами
При проникновении в яйцо бактерий вида Рзеио! отопаз и их развитии белок становится водянистым, зеленым или розовым, приобретает капустный, сырный или рыбный запах. При развитии В. Proteus белок разжижается, желток становится темным и плотным, в яйце скапливаются газы, и оно может лопнуть. При развитии бактерий группы кишечной палочки яйцо приобретает рыбный запах. Белок и желток без видимых изменений. При овоскопии яиц, пораженных грибами в местах проникновения мицелия на внутренней стороне белочной оболочки видны уплотненные пятнышки – колонии гриба кирпично-красного, серого, коричневого, голубого и черного цвета. Яйца, обсемененные микрофлорой или грибами, подлежат технической утилизации, Санитарная оценка яиц, загрязненных возбудителями инфекционных заболеваний. Яйца из хозяйств, неблагополучных по туберкулезу, орнитозу, пситакозу и сальмонеллезу, подлежат обезвреживанию проваркой при температуре не ниже 100° в течение 13 мин. Учитывая, что паратифом поражается чаще водоплавающая птица, продажа утиных и гусиных яиц для пищевых целей и использование их в сети общественного питания запрещены. Яйца водоплавающей птицы разрешается употреблять только в хлебопекарных и кондитерских предприятиях для изготовления мучных изделий, требующих высокой термической обработки. Не допускается упаковка и хранение утиных и гусиных яиц с яйцами другой домашней птицы. Их упаковывают в отдельные ящики с надписью «яйца утиные», «яйца гусиные» и указаниями «для хлебопекарной промышленности». В ветеринарных свидетельствах, сопровождающих партии таких яиц, должна быть указана дата упаковки и отгрузки яиц.
Таблица 6а
Экспертиза яиц 
Санитарная оценка яиц:
а – пищевые пороки, б – технические пороки,
1 – воздушная камера больше1/3 яйца, 2 – выпивка, 3 – присушка, 4 – бой,
5 – малое пятно, 6 – красюк, 7 – кровяное кольцо, 8 – тумак, 9 – большое пятно
Для розничной государственной торговой сети куриные яйца сортируют на диетические, свежие, холодильниковые, известковвнные. К диетическим относятся яйце, поступившие в мегезины не позднее б суток после снесения (не считая дня снесения), к свежим – яйца, поступившие в продажу позднее 5 суток после снесения и хранившиеся в надлежащих условиях при температуре не ниже +2° или в холодиль никах не болев 30 суток, к холодильниковым – хранившиеся в холодильникех более 30 сугок, к известкованным – хранившиеся в известковом растворе.
В основном в продажу поступают яйца диетические и свежие, которые разделяют на первую и вторую категории.
Диетические яйца первой категории должны быть весом не менее 88 г, с чистой крепкой скорлупой, неподвижной пугой размером не болев 4 мм. Желток прозрачный, едва заметный, занимает центральное положение в яйце, зародышевый диск не заметен. Свежие яйца первой категории должны быть весом не менее 47 г, с чистой крепкой цельной скорлупой, неподвижной воздушной камерой высотой до 11 мм, прочным, малоподвижным желтком, занимающим центральное положение. Белок плотный, просвечивающийся. Диетические яйце второй категории должны быть весом не менее 44 г, в остальном должны отвечать тем же требованиям, что и яйца первой категории.
Свежие яйца второй категории должны быть весом не менее 43 г, с легко перемещающейся лугой высотой до 13 мм, Допускается небольшая загрязненность скорлупы в виде отдельных точек. Желток ясно виден при просвечивании яйца, смещается от центрального положения.
Санитарная оценка яиц при обнаружении пороков
Различают пороки пищевые и технические.
К пищевым пороквм относят:
Яйце с перечисленными пороками направляют для немедленной ревлизвции в промышленном производстве и общественном питании. Продажа на рынке запрещена.
К техническим порокам относят:
Яйца с те«ими пороками направляют на техническую утилизацию.
Санитарная оценка оплодотворенных яиц.
Зависит от степени резвития зародыша. Яйцо в начальной стадии развития зародышевого диска (при овоскопии желток кажется более темным, особенно около зародыша) используется на промышленную переработку. Если зародышевый диск окружен кровеносными сосудами в виде кровяного кольца, то яйцо относят к техническому браку. Яйцо с почти развившимся зародышем (на овоскопе видно в сетке сосудов и темное тело зародыша) направляют на техническую утилиэвцию.
Санитарная оценке «травяных» яиц
В весенне-летний период при кормлении птицы только зеленым кормом могут вотречаться яйца с оливковой и зеленовато-желтой окраокой белка и желтка («травяные»). Яйца с таким пароком водянистые, быстро портятоя. Их используют на промышленную переработку.
Свнитарная оценке яиц при прочих пороках
Яйце с кровяными сгустками, без скорлупы, двухжелтковые, безжелтковые направляют на техническую утилизацию.
Санитарная оценка яиц, зараженных микрофлорой и грибами
При проникновении в яйцо бектерий виде Pseudomonаs и их развитии белок становится водянистым, зеленым или розовым, приобретает капустный, сырный или рыбный звпвх. При развитии В, proteus белок разжижается, желток становится темным и плотным, в яйце скапливвются газы, и оно может лопнуть. При развитии бектерий группы кишечной палочки яйцо приобретает рыбный запах. Белок и желток без видимых изменений. При овоскопии яиц, пораженных грибами Asperglllus niger, Penlcilllum glsuoum. Aotl-nomicetes longlsporus гивег, в местах проникновения мицелия не внутренней стороне белочной оболочки видны уплотненные пятнышки – колонии грибе кирпично-красного, серого, коричневого, голубого и черного цвета, Яйца, обсемененные микрофлорой или грибами, подлежат технической утилизации.
Санитарная оценка яиц, загрязненных возбудителями инфекционных заболеввний
Яйца из хозяйств, неблагополучных по туберкулезу, орнитозу, поитакозу и сальмонеллезу, подлежат обезвреживанию проверкой при температуре не ниже 100° в течение 13 мин. Учитывая, что паратифом поражается чаще водоплаввющая птица, продажа утиных и гусиных яиц для пищевых целей и использование их в сети общественного питания запрещены. Яйца водоплавающей птицы резрешается употреблять только в хлебопекарных и кондитерских предприятиях для изготовления мучных изделий, требующих высокой термической обработки. Не допускается упаковка и хранение утиных и гусиных яиц с яйцами другой домашней птицы. Их упвковывают в отдельные ящики с надписью «яйца утиные», «яйца гусиные» и указаниями «для хлебопекврной промышленности». В ветеринарных свидетепьстввх, сопровождающих партий таких яиц, должна быть указана дата упвковки и отгрузки яиц.