Что такое ястык у рыбы
ЯСТЫК
Смотреть что такое «ЯСТЫК» в других словарях:
ястык — Тонкая, но прочная пленка, образующая мешок оболочку, в котором находится икра лососевых и осетровых рыб. Наличие или отсутствие ястыка при засоле икры играет существенную роль в формировании ее качества, вида (икра красная и черная) как… … Кулинарный словарь
ястык — икра, пленка Словарь русских синонимов. ястык сущ., кол во синонимов: 3 • икра (10) • оболочка … Словарь синонимов
ЯСТЫК — и ястак, ястака, муж. (тюрк.) (спец.). Икра в пленке, вынутая из рыбы. || Пленка от икры. Толковый словарь Ушакова. Д.Н. Ушаков. 1935 1940 … Толковый словарь Ушакова
ЯСТЫК — ЯСТЫК, а, муж. (спец.). Икра осетровых и частиковых рыб в плёнке, а также сама такая плёнка. | прил. ястычный, ая, ое. Толковый словарь Ожегова. С.И. Ожегов, Н.Ю. Шведова. 1949 1992 … Толковый словарь Ожегова
ЯСТЫК — муж., волжск., астрах. что либо цельное, нерезанное, некрошенное, штука, туша; | цельная икра, неразбитая, в мешочке, в пузыре, как рыба носит ее. Икру мелкой рыбы солят ястыком, а икру красной рыбы пробивают в грохоты. | Самая пленка икряная,… … Толковый словарь Даля
ястык — а и а; м. [тюрк. ястык] Рыб. Икра осетровых и частиковых рыб в плёнке, вынутая из рыбы; сама такая плёнка. ◁ Ястычный, ая, ое. Приготовленный в ястыке, полученный из ястыка. Я ая икра … Энциклопедический словарь
ястык — а/ и а; м. (тюрк. ястык); рыб. см. тж. ястычный Икра осетровых и частиковых рыб в плёнке, вынутая из рыбы; сама такая плёнка … Словарь многих выражений
Ястык — м. 1. Икра осетровых и частиковых рыб в плёнке, вынутая из рыбы. 2. Сама эта плёнка. Толковый словарь Ефремовой. Т. Ф. Ефремова. 2000 … Современный толковый словарь русского языка Ефремовой
ястык — ястык, ястыки, ястыка, ястыков, ястыку, ястыкам, ястык, ястыки, ястыком, ястыками, ястыке, ястыках (Источник: «Полная акцентуированная парадигма по А. А. Зализняку») … Формы слов
ястык
Полезное
Смотреть что такое «ястык» в других словарях:
ястык — икра, пленка Словарь русских синонимов. ястык сущ., кол во синонимов: 3 • икра (10) • оболочка … Словарь синонимов
ЯСТЫК — и ястак, ястака, муж. (тюрк.) (спец.). Икра в пленке, вынутая из рыбы. || Пленка от икры. Толковый словарь Ушакова. Д.Н. Ушаков. 1935 1940 … Толковый словарь Ушакова
ЯСТЫК — ЯСТЫК, а, муж. (спец.). Икра осетровых и частиковых рыб в плёнке, а также сама такая плёнка. | прил. ястычный, ая, ое. Толковый словарь Ожегова. С.И. Ожегов, Н.Ю. Шведова. 1949 1992 … Толковый словарь Ожегова
ЯСТЫК — муж., волжск., астрах. что либо цельное, нерезанное, некрошенное, штука, туша; | цельная икра, неразбитая, в мешочке, в пузыре, как рыба носит ее. Икру мелкой рыбы солят ястыком, а икру красной рыбы пробивают в грохоты. | Самая пленка икряная,… … Толковый словарь Даля
ястык — а и а; м. [тюрк. ястык] Рыб. Икра осетровых и частиковых рыб в плёнке, вынутая из рыбы; сама такая плёнка. ◁ Ястычный, ая, ое. Приготовленный в ястыке, полученный из ястыка. Я ая икра … Энциклопедический словарь
ястык — а/ и а; м. (тюрк. ястык); рыб. см. тж. ястычный Икра осетровых и частиковых рыб в плёнке, вынутая из рыбы; сама такая плёнка … Словарь многих выражений
ЯСТЫК — Тонкая, но прочная пленка, образующая мешок оболочку, в котором находится икра лососевых и осетровых рыб. Наличие или отсутствие ястыка при засоле икры играет существенную роль в формировании ее качества, вида (икра красная и черная) как… … Большая энциклопедия кулинарного искусства
Ястык — м. 1. Икра осетровых и частиковых рыб в плёнке, вынутая из рыбы. 2. Сама эта плёнка. Толковый словарь Ефремовой. Т. Ф. Ефремова. 2000 … Современный толковый словарь русского языка Ефремовой
ястык — ястык, ястыки, ястыка, ястыков, ястыку, ястыкам, ястык, ястыки, ястыком, ястыками, ястыке, ястыках (Источник: «Полная акцентуированная парадигма по А. А. Зализняку») … Формы слов
Икорный словарь
Опубликовано 11 октября 2011 11.10.11
Комментарии (0) Перейти
Все, что нужно знать о икре
1) Продукт питания, получаемый обработкой икринок осетровых, лососевых и частиковых рыб;
Черная икра — икра осетровых рыб, является крайне редким и дорогим деликатесом. В мире чёрная икра традиционно ассоциируется с Россией и русской кухней. Черная икра бывает зернистой, паюсной, троечной, ястычной.
Красная икра — икра лососёвых пород рыб, ценный пищевой продукт, имеет высокие вкусовые качества и относительно высокую стоимость, относится к деликатесам.
Синтетическая икра — продукт, имитирующий по вкусу и виду рыбью икру, в большинстве своем — лососёвых и осетровых рыб. В процессе производства используется мясо осетровых, лососевых видов рыб.
Осетровые рыбы — семейство ценных промысловых рыб, включающее такие известные виды как осётр, стерлядь, севрюга, белуга, шип.
Лососёвые рыбы (лосо́си) — семейство рыб, включает в себя пресноводные и проходные формы рыб. Наиболее известные представители — горбуша, кета, нерка, кижуч, чавыча, сёмга, форель
Путина – это время, сезон, в течение которого производится промышленный лов рыбы. В это время происходит массовая миграция рыбы. Рыба идет из моря в реки на нерест.
Грохот – сито, решето (сито-грохотка). «Пробить через грохот» – процесс очищения икры от оставшихся ястычных пленок, лопнувших икринок, соединительной ткани и прочих примесей.
Икра зернистая – освобожденная от ястыка до засола, — самого высшего качества. Может быть как чёрная, так и красная.
Икра троечная – черная зернистая икра. До появления в России железных дорог, белужью зернистую икру лучшего сорта, отвозили в Москву и Санкт-Петербург на почтовых тройках тотчас после посола. Оттого и звали ее «троечной». Эта икра всегда считалась лучшей в России.
Ястычная икра — засаливается в ястыках и поступает в таком неочищенном виде в продажу. Эта икра самого низкого качества, значительно дешевле зернистой и паюсной. Ястычная икра бывает и черной и красной. Отделить ее от ястыков уже невозможно, и в процессе еды приходится либо съедать часть ястыков как «побочный продукт», либо выплевывать.
Икра ястычная
Во все времена икра, как продукт питания, считался деликатесом, который порадует многих за праздничным столом. Красная и чёрная икра всегда пользовалась большим спросом в наших широтах. Кроме, всеми любимой икры лососевых и осетровых пород рыб, существуют и другие виды продукта.
Виды икры
В пищевой промышленности в настоящее время выделяют следующие виды икры: лососевая (красная); осетровая (чёрная); розовая икра ряпушки, минтая или сиги, также улиточная (белая) икра, частиковая икра кефали, щуки, воблы и судака. Существует еще один вид классификации икры, при котором икру делят на зернистую, паюсную, троишную и ястычную.
Стоит отметить, что икру также подразделяют на первый, второй и высший сорт. Сорт икры определяют несколько факторов, а именно, метод обработки и степень свежести продукта (калоризатор). Однако, икра ястычная не подразделяется на сорта.
Калорийность икры ястычной
Калорийность ястычной икры невелика, составляет в среднем 88 ккал на 100 грамм продукта.
Икра ястычная в кулинарии
Икра ястычная – это икра, приготовленная из ястыков незрелых или с очень слабым зерном. Если выясняется, что икра еще недозрелая и нет возможности ее освободить от пленки яичников, которую и называют ястыком, то из неё готовят икру ястычную. Икру солят в том виде, в котором достали из рыбы. Из вышеописанного следует, что ястычная икра – продукт, который готовится наиболее лёгким для производителя способом, поэтому и не принято делить её на сорта.
Ястычная икра обычно несколько солонее и жирнее зернистой икры. Икра в ястыках в давние времена считалась продуктом для бедняков и едой менее привилегированной и вкусной. Данная икра была проста в приготовлении и весьма доступна, при этом хорошо насыщала организм человека, но не приносила эстетического удовольствия. Но в наше время, ястычная икра переместилась на более высокую ступень и из разряда продуктов низшего сорта перешла в разряд деликатесов, который красит любое торжественное застолье (calorizator). Подавать к столу икру ястычную можно в качестве самостоятельной закуски или используя для приготовления начинок для блинов и оладий.
Паюсная икра. Троишная икра. Ястычная икра
Паюсная икра – сразу же по вылове рыбы засаливается в ястыках (см. ниже), а затем раскладывается в лубках (мелких корытцах) и слегка просушивается (обветривается). После этого икру освобождают от ястыков, очищают от всех прожилок и слизи и давят в чанах толкушками, отчего икринки становятся плотными, плоскими и приобретают особый вкус, возникающий из-за сочетания чуть подсохших (ферментированных) икринок с более свежими, пропитанными, насыщенными солоноватым осетровым жиром.
В результате посола в теплом рассоле и легкого спрессовывания эта икра превращается в однородную массу.
Лучшая паюсная икра — севрюжья. У нее нежный маслянистый вкус и очень тонкий аромат.
Паюсная икра является во вкусовом отношении самой лучшей, самой приятной, вкусной, хотя в былой советской торговле она всегда была дешевле, чем зернистая, которая считалась более «красивой», т. е. имела лучший внешний, товарный вид.
На самом деле паюсная икра не только самая вкусная, но и самая стойкая в смысле сохранности.
В настоящее время в России паюсная икра встречается в продаже очень редко, и она самая дорогая.
Троишная (вернее — троичная) икра и раньше приготавливалась редко, на специальный заказ, для любителей, в основном в Москву. Для ее получения свежую икру, вынув из рыбы, тут же протирали на грохотке, как и зернистую, но затем не подсаливали, а резко обливали в корыте теплым крепким рассолом, и, осторожно помешав в нем икру, откидывали ее на решето, дав полностью стечь рассолу самотеком, сколько бы это времени ни заняло. Лишь после полного обезвоживания икры ее тщательно, герметично упаковывали в бочонки (по пуду) и тотчас же, на почтовых тройках, т. е. как можно быстрее по тем временам, отправляли в Москву. Отсюда и произошло ее название — троишная. Сейчас эта икра в России производится в небольшом количестве только для особых случаев.
Ястычная икра приготавливается наиболее просто: ее засаливают вместе с ястыком, даже не разрывая его, причем солят крутовато и оставляют в тузлуке вплоть до употребления. Когда-то это была икра для бедного люда, просто чтобы «посолиться», наесться с хлебом наскоро, а не для того, чтобы получить удовольствие. На ястычную икру шли худшие или в чем-то бракованные экземпляры рыбы, или же икра из рыбы не первой свежести.
Ястык – тонкая, но прочная пленка, образующая мешок-оболочку, в котором находится икра лососевых и осетровых рыб. Наличие или отсутствие ястыка при засоле икры играет существенную роль в формировании ее качества, вида (икра красная и черная) как готового продукта.
Икра, освобожденная от ястыка до засола, — самого высшего качества, так называемая зернистая (черная) и, как правило, вся красная.
Икра, которая солится прямо в ястыках, но лежит в них не более суток и затем освобождается от ястыков на грохоте, носит название паюсной и приготавливается только из осетровых. Она высокого качества, но требует большей степени обработки и более плотна по объему, что невыгодно при ее реализации.
Ястычная икра – которая засаливается в ястыках и поступает в таком неочищенном виде в продажу. Она низкого качества, часто пересоленная, иногда имеет свалявшийся, уплотненный, подсушенный вид и консистенцию и ценится, естественно, значительно дешевле (втрое!) зернистой и паюсной.
Ястычная икра — или результат спешки во время путины, или безответственного, халатного отношения к ценному продукту. Ястычная икра бывает черной и очень редко — красной. Отделить ее от ястыков уже невозможно, и в процессе еды приходится либо съедать часть ястыков как «побочный продукт», либо выплевывать, что заставляет сбывать ястычную икру по низкой цене и для непритязательной публики, хотя в пищевом отношении это полноценный и очень полезный продукт.