Что такое яичный продукт
Яйцепродукты
Полезное
Смотреть что такое «Яйцепродукты» в других словарях:
яйцепродукты — яйцепродукты … Орфографический словарь-справочник
яйцепродукты — сущ., кол во синонимов: 1 • продукты (10) Словарь синонимов ASIS. В.Н. Тришин. 2013 … Словарь синонимов
Мясокомбинат — промышленное предприятие по убою скота и переработке мяса и др. продуктов на пищевые и кормовые продукты, технические изделия, медицинские препараты. Многие М. производят также убой домашней птицы и кроликов, вырабатывают яйцепродукты.… … Большая советская энциклопедия
Яйцо пищевое — яйца птицы, в основном домашней, используемые в пищу человеком. Состоит из желтка, белка, оболочек и скорлупы (см. Птичье яйцо). Гусиные яйца весят 110 180 г, индюшиные около 110 г, куриные 55 65 г, цесариные 45 г, перепелиные 8 10 г.… … Большая советская энциклопедия
Сдоба — У этого термина существуют и другие значения, см. Сдоба (значения). Сдоба различное пищевое сырьё для изготовления теста. Придаёт богатые вкусовые качества и питательную ценность готовому изделию. Количество сдобы в тесте определяет его… … Википедия
Алель Агро — АО АЛЕЛЬ АГРО (ранее открытое акционерное народное общество АЛМАТЫ КУС сокращенно ОАНО АЛМАТЫ КУС ) крупная Казахстанская производственная компания, активы четыре яичные птицефабрики (Чапаевская, Каскеленская, Абайская и Аватская) и три мясные… … Википедия
Хлебопекарное и кондитерское производства — Хлебопекарное и кондитерское производства процесс изготовления хлебобулочных изделий (хлебопечение) и кондитерских изделий, один из древнейших видов деятельности. Содержание 1 Термины и определения 2 Сырьё … Википедия
продукты — продовольствие, (съестные) припасы, провизия, провиант; съестное, пища, продукты питания, пищевые продукты Словарь русских синонимов. продукты см. продовольствие Словарь синонимов русского языка. Практический справочник … Словарь синонимов
Яичные продукты
К продуктам переработки яиц относят мороженые яичный продукты, яичные порошки, сухой омлет.
Мороженые яичные товары. Для изготовления мороженых товаров используют яйца всех категорий. При замораживании сохраняются натуральные свойства яиц.
В зависимости от используемой части яйца различают мороженый яичный белок, мороженый яичный желток, мороженый яичный меланж.
Мороженый меланж должен иметь темно-оранжевый цвет, а после оттаивания — желтый или палево-желтый.
Мороженый яичный белок имеет цвет беловато-палевый, консистенцию твердую, после оттаивания консистенция жидкая, может быть не совсем однородная. На замороженной поверхности должен быть характерный бугорок, если бугорок отсутствует, то, возможно, продукт подвергался оттаиванию.
Мороженый яичный желток имеет цвет палево-желтый, после оттаивания — от желтого до палево-желтого.
Яичные порошки — стойкие в хранении продукты. Их вырабатывают путем высушивания смеси белка и желтка; белка; желтка.
Яичные порошки порошкообразной структуры, комочки легко раздавливающиеся, вкус и запах, свойственные высушенному белку или желтку, или яйцу, без посторонних привкусов и запахов.
Реализации не подлежат яичные порошки — прогорклые, с изменившимся цветом, плесневелые, подмоченные.
Сухой омлет — отличается от яичных порошков, в него добавляют сухое пастеризованное цельное или обезжиренное молоко в соотношении 1:1.
Упаковывают яичные порошки в брикеты по 100, 200 г, которые укладывают в фанерные барабаны, фанерно-штампованные бочки, металлические банки.
Яичные продукты: свойства, виды и способы хранения
К яичным продуктам относят все, что получают из яйца. Например, таковым являются всеми известные белок и желток. Однако, несмотря на кажущуюся простоту данного вопроса, такие продукты имеют свои особенности, правила хранения, преимущества и недостатки.
Виды яичных продуктов
Сразу стоит отметить, что все яйцепродукты подразделяются на жидкие и сухие. К жидким относят:
Сухими яичными продуктами являются:
Вам будет интересно: Коктейль из морепродуктов «Меридиан». Отзывы потребителей
Многие люди могут задаться вопросом: «Что же такое меланж?». Таким словом называют освобожденные от скорлупы и перемешанные между собой яичный желток и белок.
При производстве меланжа соотношение белка и желтка может меняться. Для его изготовления подходят лишь куриные яйца (использование яиц уток, гусей или других птиц недопустимо). Его применение в кулинарии помогает улучшить внешний вид готового изделия, а также упростить процесс его приготовления.
Вам будет интересно: Прованские травы: куда добавляют, состав, рецепты
Меланж позволил значительно сократить затраты на изготовление некоторых продуктов, так как обычные яйца быстро портились или попросту разбивались.
Полезные свойства
Яичные продукты обладают большим количеством полезных веществ. Наиболее важными из них считаются следующие:
Возможный вред для организма
Яичные продукты несут в себе большое количество калорий. Поэтому они могут принести фигуре не меньший вред, чем тот же хлеб. Кроме этого яйца в некоторых случаях могут вызвать сильную аллергическую реакцию, особенно у детей. Наиболее опасными в этом плане принято считать перепелиные яйца.
При употреблении птичьего яйца у человека также появляется риск заражения сальмонеллезом. Несмотря на то, что это болезнь больше присуща птицам, бактерия может попасть в организм человека через их мясо или яйца, вызвав после этого серьезные последствия. Сегодня на фермах всех птиц вакцинируют от данного заболевания, но даже после этого риск заражения сохраняется, но вероятность этого очень мала.
Не стоит забывать и о холестерине, которого в яичных продуктах также немалое количество. Несмотря на это, молодым людям, которые нуждаются во многих гормонах, употреблять яйца рекомендуется, а вот пожилым людям стоит быть более аккуратными с данным продуктом.
Из-за того, что в составе яйца полностью отсутствует клетчатка, весь употребленный холестерин сразу же поступает в кровь. Поэтому без какого-либо гарнира яичные продукты в большом количестве лучше не принимать в пищу.
Правила хранения
ГОСТ на яичные продукты распространяется также как и на любую другую продукцию. Сразу стоит отметить, что яйцепродукты нужно хранить в чистых, сухих и хорошо проветриваемых помещениях. Теперь рассмотрим рекомендуемые сроки хранения яичных продуктов в зависимости от температуры:
По ГОСТу в камеру хранения яйца необходимо укладывать в стеллажах в два ряда на расстоянии 0,5 метра от стен и морозильных устройств, чтобы избежать обморожения. Расстояние между поддонами и светильниками, различными датчиками управления, трубами должно составлять 0,3 и более метра.
Технология производства
Производство яичных продуктов в целом можно охарактеризовать следующими этапами:
Использование яичных продуктов при изготовлении мучных изделий
Существует множество причин, по которым яичный белок используется при производстве мучных изделий. Основными из них являются:
Также порошкообразные сухие яичные продукты отличаются легкостью дозировки и длительным сроком хранения (2-3 года).
Замороженные яйцепродукты
Данный способ хранения яиц и яичных продуктов в целом получил большую популярность благодаря тому, что при заморозке практически все биохимические и микробиологические процессы внутри яйца останавливаются. В зависимости от того, какая часть яйца отделяется для заморозки, различают:
Яйца и яичные товары
Яйца домашней птицы являются питательными пищевыми продуктами. Они содержат 12,5% белков, до 12% жира, минеральные соли и витамины А, Д, В1 B2. В желтке яйца содержится до 12% лецитина, богатого фосфором и имеющего большое значение для питания нервной системы. Азотистые вещества яиц состоят в основном из альбуминов — белков, обладающих хорошими связующими свойствами. Поэтому яйца используют при приготовлении котлет, запеканок и других изделий. Способность яиц к пенообразованию также широко используется в кулинарии и кондитерском производстве (приготовление пудингов, суфле, бисквитного теста, сбивного крема, зефира и др.). Поскольку яичный белок свертывается при нагревании, его используют при осветлении бульонов и желе.
.На свойствах желтка как эмульгатора основано производство майонеза, голландского и других соусов. Из яиц готовят различные блюда и закуски (яичницы, омлеты, яйца запеченные и т. д.), ими заправляют блюда из овощей, круп, макаронных изделий и творога, они составляют основу яично-масляных соусов, входят в состав рецептур большинства изделий из теста, с ними готовят различные сладкие блюда и отделочные кремы. Смесь яиц с молоком или водой (льезон) употребляют при панировании кулинарных изделий, а также для смазывания поверхности выпекаемых и запекаемых изделий, для улучшения их внешнего вида.
В предприятиях общественного питания используют только куриные яйца. В зависимости от условий и сроков хранения яйца делятся на диетические и столовые, которые, в свою очередь, делятся на свежие, холодильниковые и известкованные. Диетическими называют яйца, хранившиеся не более 7 дней. На скорлупе каждого диетического яйца должен быть штамп с указанием категории и даты носки. Свежими называются яйца, которые хранились не более 30 суток при температуре не ниже 2°, холодильниковыми — яйца, хранившиеся в холодильниках свыше 30 суток, известкованными — яйца, хранившиеся в известковом растворе. Поскольку поры этих яиц забиты известью, перед варкой их прокалывают.
Яйца в зависимости от их качества и веса делят на три категории. Качество яиц определяют просвечиванием в специальных приборах — овоскопах. Пороки яиц делятся на допустимые и недопустимые. К допустимым порокам относятся: повреждение скорлупы, малый вес, частичное смешение белка и желтка, мелкие пятна под скорлупой, частичная присушка, улетучивающиеся посторонние запахи. Такие яйца (пищевой брак) можно использовать только для приготовления мелкоштучных выпечных изделий. Недопустимыми пороками являются: мутность с гнилостным или затхлым запахом («тумак»), рыжевато-красная окраска белка («красюк»), потемнение под скорлупой более 1/3 поверхности яйца («большое пятно»), развитие зародышей, видимое при просвечивании как темное пятно на поверхности желтка («кровяное кольцо»).
Из яичных товаров в предприятия общественного питания поступают меланж и яичный порошок. Меланжем называется замороженная смесь белков и желтков (без скорлупы). Его употребляют только при изготовлении изделий из теста. Вместо одного яйца берут 45 г меланжа. Яичный порошок представляет собой высушенную смесь белков и желтков. Одно яйцо заменяют 12 г порошка. Перед употреблением его замачивают в четырехкратном количестве холодной воды. После набухания используют для приготовления омлетов, изделий из теста, котлет, биточков, запеканок. Яичный порошок должен иметь желтый цвет, быть сухим, без комков, затхлого запаха и плесени.
Яичные продукты
Объемы производства яиц постоянно наращиваются. Согласно прогнозу ФАО производство куриных яиц в мире в ближайшей перспективе будет устойчиво увеличиваться с 50,4 млн. т. в 2000 году до 90 млн.т. в 2015 году. При таком росте производства продукта, который сам по себе хранится достаточно не продолжительное время, необходимо перерабатывать. Современное оборудование и гибкие технологические процессы позволяют разделить куриное яйцо на белок и желток и производить пастеризованные и ферментированные яичные продукты в сухом, жидком и замороженном виде.
В экономически развитых странах идут по пути соединения глубокого изучения яйца с современными высокими технологиями его переработки. Фракционированные компоненты яйца используются в различных пищевых и непищевых целях. Изучаются и желток, и белок с целью найти инновационные пути использования их компонентов и модифицировать композицию.
На современном рынке ряда стран присутствует огромное количество яичных продуктов.
Ассортимент выпускаемой продукции можно систематизировать следующим образом.
Она включает две подгруппы:
1 подгруппа. Для промышленного потребителя (кондитерская, масложировая, хлебопродуктовая, мясная и другие отрасли):
— меланж (состав целого яйца),
в жидком, замороженном и сухом виде.
2 подгруппа. Для домашнего хозяйства и общественного питания.
В свою очередь, 2 подгруппа состоит из двух частей:
Данная продукция предназначена для промышленного потребителя: фармацевтическая, косметическая, химическая, текстильная и другие отрасли.
Сухие яичные продукты
Яичный порошок
(ГОСТ 30363-96)
1 кг яичного порошка заменяет 90 свежих яиц
Производится: путем распылительной сушки с пастеризацией и гомогенизацией
Свойства: Отличная растворимость, высокая эмульгирующая способность и питательная ценность
Использование: макароны, омлеты, майонез, соусы, детское питание, мороженое, хлебобулочные, кондитерские, мясные изделия, паштеты
Белок яичный сухой (альбумин)
(ГОСТ 30363-96)
1 кг сухого яичного белка заменяет 316 белков свежих яиц
Производится: путем сепарации, ферментации, пастеризации и распылительной сушки
Свойства: Высокая пенообразующая и гелеобразующих способность
Использование: кондитерское и рыбоперерабатывающее производство, питание для спортсменов
Желток яичный сухой
(ГОСТ 30363-96)
1 кг сухого яичного желтка заменяет 125 желтков свежих яиц
Производится: путем сепарации, распылительной сушки с пастеризацией
Свойства: Отличная растворимость, высокая эмульгирующая способность и питательная ценность (обогащенный протеинами, липидами, микроэлементами кальция, магния и железа)
Использование: кондитерские изделия, макароны, майонез, соусы, пресервы, десерты, готовая еда, промышленные товары (косметика, шампуни, кремы)
Желток яичный сухой ферментированный
(ТУ У 15.8-32086437-001:2007)
1 кг сухого яичного желтка заменяет 125 желтков свежих яиц
Производится: путем сепарации, ферментации, пастеризации и распылительной сушки
Свойства: Высокая эмульгирующая способность и термостабильность, что позволяет получать стойкие эмульсии в высокотемпературных условиях с длительным сроком хранения
Использование: майонезы и соусы
Сроки и условия хранения: в сухих чистых и отлично вентилируемых помещениях, при относительной влажности воздуха не более 75% при температуре не выше:
+20°C – 12 месяцев
+2°C – 2 года
Жидкие яичные продукты
Меланж яичный жидкий пастеризированный (охлажденный/замороженный)
(ТУ У 15.8-32086437-002:2007/ГОСТ 30363-96)
1 кг меланжа заменяет 16-24 свежих яиц
Производится: путем разбивания яйца с последующей пастеризацией и гомогенизацией
Свойства: физические и химические свойства полностью идентичны свежем разбитом куриному яйцу
Использование: везде, где используется целое куриное яйцо
Сроки и условия хранения: в чистой и отлично вентилируемой холодильной или морозильной камере:
0 – +4°C – не более 21 суток
В замороженном состоянии:
-6°C – не более 6 месяцев
-12°C – не более 10 месяцев
-18°C – не более 15 месяцев
Белок яичный жидкий пастеризированный (охлажденный/замороженный)
(ТУ У 15.8-32086437-001:2007/ГОСТ 30363-96)
1 кг жидкого белка заменяет 32 белка свежих яиц
Производится: путем разбивания яйца с последующей сепарацией и пастеризацией
Свойства: высокая пенообразующая и гелеобразующих способность
Использование: кондитерская, хлебопекарная, рыбоперерабатывающая промышленность
Сроки и условия хранения: в чистой и отлично вентилируемой холодильной или морозильной камере:
0 – +4°C – не более 21 суток
В замороженном состоянии:
-6°C – не более 6 месяцев
-12°C – не более 10 месяцев
-18°C – не более 15 месяцев
Желток яичный жидкий пастеризированный (охлажденный/замороженный)
(ТУ У 15.8-32086437-002:2007/ГОСТ 30363-96)
1 кг жидкого желтка заменяет 60 желтков свежих яиц
Производится: путем сепарации и пастеризации
Свойства: Высокая эмульгирующая способность и питательная ценность
Использование: майонез, соусы, кондитерские изделия и сдоба
Сроки и условия хранения: в чистой и отлично вентилируемой холодильной или морозильной камере:
0 – +4°C – не более 21 суток
В замороженном состоянии:
-6°C – не более 6 месяцев
-12°C – не более 10 месяцев
-18°C – не более 15 месяцев
Куриное яйцо имеет древнюю историю, на протяжении которой оно как товар сталкивалось с определенными трудностями: сальмонеллез, вредный холестерин и т.п. Однако жизнь показывает, что все сложности преодолевались, положительный имидж яйца восстанавливался, и оно вновь становилось неотъемлемой частью диеты практически каждого человека.
Поэтому опасения относительно птичьего гриппа также будут преодолены, тем более, что передовые яйцеперерабатывающие предприятия оснащены новейшими автоматическими технологическими линиями, точно управляющими технологическими параметрами процесса переработки яиц. В ходе переработки сырье подвергается тепловой обработке, параметры которой гарантируют необходимую безопасность яичных продуктов.
Отечественным производителям яичных продуктов с целью повышения конкурентоспособности выпускаемой продукции и укрепления своих рыночных позиций следует обратить внимание на опыт своих коллег из экономически развитых стран и сосредоточить усилия на повышении степени координации всех стадий жизненного цикла яиц и яичных продуктов: производство, переработка, хранение, торговля, стандартизация и научное обеспечение.