что такое улучшитель для теста
Что мы едим: улучшители, красители и консерванты в хлебе
Хороший хлеб, приготовленный с соблюдением требований технологий и из качественного сырья, в добавках не нуждается. Однако на полках магазинов большое количество мучных изделий, в составе которых есть вспомогательные ингредиенты. Какие улучшители и консерванты используются в хлебе, для чего они нужны, и какой всё-таки хлеб безопасный?
Какие добавки встречаются в составе
Улучшители идут в ход, если для выпечки используется мука с пониженными хлебопекарными свойствами. Например, в которой слабая или, наоборот, крепкая клейковина — из-за этого хлеб получается с подрывами, трещинами, расплывчатой формы. Улучшители добавляют, чтобы ускорить созревание теста — это снижает затраты на производство, а хлеб получается пышным и объемным. Особенно актуально это для выпечки хлеба по ускоренным технологиям. Такие методы чаще практикуются в небольших пекарнях и цехах. Крупные хлебозаводы обычно специализируются на традиционных способах приготовления теста (опарный, безопарный или на заквасках).
— Улучшители — не страшный ингредиент. Их не стоит опасаться, поскольку в состав улучшителя могут входить лишь те пищевые добавки и в том количестве, которые разрешены ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств». Более того, некоторые улучшители защищают продукцию от порчи в жаркое время года, — пояснила ведущий научный сотрудник ФГАНУ «Научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности», кандидат технических наук Екатерина Невская.
В соответствии с технологическими свойствами улучшители подразделяются на следующие группы:
Что запрещено?
Броматы или семикарбазид не включены в список разрешенных пищевых добавок, приведенных в ТР ТС 029/2012, а следовательно, при изготовлении хлеба их применять нельзя. К сожалению, эти запрещенные в России улучшители встречаются практически в каждом 15-м батоне (согласно исследованиям Роскачества нарезных батонов из пшеничной муки в 2017–2018 годах).
— Наличие броматов и семикарбазида в хлебе может быть следствием использования производителем комплексных хлебопекарных улучшителей импортного производства, в составе которых данные компоненты, возможно, намеренно не указаны, — отметила Екатерина Невская.
В хлебе, в котором присутствует в большом количестве ржаная мука, таких улучшителей нет и быть не может.
— Поскольку при изготовлении бородинского хлеба используется 80% ржаной хлебопекарной муки, применение улучшителей окислительного действия (броматов и семикарбазида) технологически неэффективно. А значит, добавлять их в дарницкий, столичный и бородинский просто бессмысленно, — объясняет директор Санкт-Петербургского филиала ФГАНУ «Научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности» Ольга Парахина.
Красители и консерванты
Красители не допускаются при производстве хлеба. Исключение — солодовый хлеб. В него разрешено добавлять сахарный колер Е150.
Консерванты не должны (согласно ТР ТС 029/2012) использоваться при производстве муки и хлеба. Допустимы лишь в хлебобулочных изделиях, предназначенных для длительного хранения, но только определенного вида и в строго регламентированном количестве.
Например, в состав хлеба со сроком годности три месяца входит консервант пропионат кальция. Использование консерванта — это вынужденная мера для сохранения свежести и безопасности изделий.
Отруби, семечки, злаки
«Дополнительные виды сырья (отруби, семечки, злаки и т.д.) изготовитель использует для расширения ассортимента выпускаемой продукции. Хлебобулочные изделия с внесением таких ингредиентов могут отличаться повышенным содержанием пищевых волокон, белка, витаминов группы В, РР, ненасыщенных жирных кислот (омега-3, омега-6). И только!
Важно знать! Слышали об улучшителях хлеба? Что они улучшают? Зачем? Как?
Сейчас довольно часто на этикетках хлебных изделий в магазине мы видим в составе таинственный ингредиент – улучшитель хлеба. В интернете стали появляться материалы про улучшители, которые используются и в хлебе, и в ковриках для йоги. Что они улучшают? Зачем? Как? Какие вещества скрываются за этими словами и безопасны ли они для здоровья человека?
Дефекты муки связаны с климатом, плохими условиями произрастания зерна, неправильным применением или неприменением технологий, удобрений, с наличием вредителей и человеческим фактором в лице непрофессиональных работников.
Занимайтесь спортом, придерживайтесь правильного питания и БУДЕТЕ ЗДОРОВЫ!
Часто мука, особенно пшеничная, имеет пониженное количество и качество клейковины; тесто из такой муки может быть короткорвущимся, крошковатым или рвущимся слоями, неэластичным или, наоборот, излишне растяжимым. Все это в результате влияет на качество хлеба.
«В последние годы предприятия хлебопекарной промышленности все чаще сталкиваются с проблемой качества муки. При этом низкие хлебопекарные свойства муки часто сопровождаются её высокой обсеменённостью посторонней микрофлорой. Обсемененность обусловлена микрофлорой зерна, в состав которой входит бактерии, дрожжи, плесени. В дальнейшем это приводит к микробиологической порчи хлеба, например, к « картофельной болезни» (микробиологическое заражение хлеба в результате деятельности микроорганизмов — прим. ред.).
Дефекты муки являются причиной производственного брака и вызывают необходимость менять ход всего технологического процесса производства».
Для того, чтобы из муки с пониженными хлебопекарными свойствами получить приемлемый хлеб, ее смешивают с мукой нормального качества или применяют технологические приемы: увеличение продолжительности замеса теста и его интенсивности, удлинение процесса брожения теста, изменение температуры брожения, повышение количества дрожжей, изменение начальной кислотности теста.
Выбор метода во многом зависит от размера производства. По словам Алены, крупные предприятия имеют возможность использовать такие полуфабрикаты, как опары, жидкие дрожжи, закваски и заварки, а предприятиям малой мощности и мини-пекарням из-за малых ёмкостей и ускоренных технологий трудно повышать качество и объем выпуска товаров. Поэтому для них использование хлебопекарных улучшителей особенно актуально.
С другой стороны, есть добросовестные и ответственные мелкие производители, которые закупают качественную муку и не испытывают проблем с качеством товаров и их объемами.
Так какие именно вещества скрываются под словами «улучшитель хлеба»? По словам Алены Лавровой, это могут быть вещества из следующих категорий:
— улучшители окислительного действия (аскорбиновая кислота Е300), азодикарбонамид (Е927а), перекись кальция (Е930) и др. Применение данных улучшителей повышает газоудерживающую способность теста, в результате чего возрастает объём хлеба, улучшается эластичность и структура пористости мякиша;
— улучшители восстановительного действия – к ним относятся L-цистеин и его калиевые и натриевые соли (Е920), тиосульфат натрия (Е539). При грамотном применении улучшителей восстановительного действия увеличивается объёмный выход, мякиш становится более эластичным и разрыхленным, трещины и подрывы на поверхности изделий сглаживаются;
— улучшители на основе ферментных препаратов;
— улучшители на основе поверхностно-активных веществ – применение эмульгирующих добавок способствует улучшению физических свойств теста, увеличению объёма хлеба, улучшению структуры мякиша, его осветлению, а также замедлению черствения;
Помимо улучшителей в хлебе могут быть также стабилизаторы пены, уплотнители и другие добавки, но это уже другая история.
Азодикарбонамид – и в хлеб, и в коврик для йоги
Благодаря протестам американских активистов вы узнали про азодикарбонамид — улучшитель, который действительно используется в ковриках для йоги и обувных подошвах, которым, как и хлебу, не помешает улучшить эластичность и придать пористую структуру. Ему приписывают опасные для здоровья свойства, он запрещен в ЕС и многих других странах, однако разрешен в США (против чего активисты за здоровый образ жизни, собственно, и протестуют).
В Америке азодикарбонамид традиционно считают безопасным — он используется в булочках сети быстрого питания Subway, KFC, McDonalds и других (только в США). Однако, как уже было сказано выше, во многих странах он запрещен — например, в Сингапуре за использование азодикарбонамида в продовольственной продукции вы рискуете получить длительное тюремное заключение и денежный штраф.
Считается, что он провоцирует болезни дыхательных путей, и научные учреждения это не отрицают. До 2008 года азодикарбонамид использовался в России в пищевой (в первую очередь — в хлебопекарной) промышленности в качестве антифламинговой добавки E927a (улучшитель муки), но был исключен из списка разрешенных пищевых добавок новой редакцией СанПиН (СанПиН 2.3.2. 2364 –08). «Он вызывает заболевание легких. Однако его можно встретить в небольших количествах в составе комплексных добавок. Учитывая процент, добавляемый в хлеб, и количество потребляемого хлеба можно говорить о допустимости его использования в пищевом производстве», — говорит Алена Лаврова.
Как бы там ни было, нам представляется абсолютно логичным то, что хорошая и качественная мука не нуждается в улучшении, а значит и хлеб без улучшителя изначально уже более качественный, чем хлеб с улучшителем. К сожалению, такой хлеб, как правило, дороже, но инвестировать в свое здоровье или нет, каждый выбирает для себя сам.
PS: Ну а если вы совсем расстроились, прочитав список того, что может входить в состав улучшителя хлеба, то всегда можно испечь свой хлеб. 😉
Смотрите: «Хлеб рецепт! Белый ХЛЕБ в духовке! ДОМАШНИЙ хлеб!»
t_kudelina
t_kudelinaдля домашних пекарей и минипекарен
профессия пекарь, оформление выпечки, опыт пекарей, рецепты, советы
Отношение пекарей к применению улучшителей до настоящего времени было скажем, не очень позитивное. Это связано с тем, что в СМИ в публикациях страшилок об этих самых улучшителях высказывались технологи крупных хлебозаводов.
Добавлять эти реагенты пекари обязаны были, так как этого требовали технологические инструкции.
И все это было направлено на улучшение качества муки, которая иногда даже вырабатывалась из фуражного зерна.
Когда в 90-е годы на рынке появились импортные комплексные улучшители, которые не были предназначены для длительных технологических цепочек, специалисты старой школы стали «пугать» потребителей хлебом с химией.
Позднее, разобравшись в тонкостях применения новых комплексных улучшителей, узнав, что входит в их состав,
ведущие специалисты А.П.Косован, Т.П.Турчанинова Государственного НИИ хлебопекарной промышленности РАЗВЕЯЛИ ЭТОТ МИФ,
объяснили нелюбовь технологов к улучшителям:
«Замес теста на многих хлебозаводах производится в больших емкостях, что затрудняет равномерное их (улучшителей) распределение.
Кроме того, по мнению технологов, предприятия стремятся минимально использовать улучшители и другие пищевые добавки, считая, что покупатели предпочитают хлеб, произведенный по традиционным технологиям без применения улучшителей.
Нам представляется, что этот вопрос носит спорный характер. Улучшители несомненно нужны.
Однако население слабо информировано об их достоинствах, и опасения потребителей вполне понятны.»
Почему же в последнее время минипекарни стали интересоваться улучшителями. С чем это связано?
Я полагаю, есть ТРИ веские причины.
ПРИМЕНЕНИЕ УЛУЧШИТЕЛЕЙ способствует:
гарантии стабильного качества хлебобулочных изделий из муки с низкими хлебопекарными свойствами;
применению ускоренных технологий приготовления хлеба (без брожения или с непродолжительной отлежкой);
быстрому изменению ассортимента выпускаемой продукции;
улучшению внешнего вида, вкуса и продлению сроков хранения
снижению зависимости конечного результата от отклонений в качестве муки, дополнительного сырья и параметров технологического
процесса;
КЛАССИФИКАЦИЯ УЛУЧШИТЕЛЕЙ:
УЛУЧШИТЕЛИ ОКИСЛИТЕЛЬНОГО ДЕЙСТВИЯ
Применяются для муки с излишне растяжимой клейковиной. Они применяются для ускорения созревания и отбеливания муки.
УЛУЧШИТЕЛИ ВОССТАНОВИТЕЛЬНОГО ДЕЙСТВИЯ
Увеличивают растяжимость клейковины, снижают ее упругость, ускоряют созревание теста, улучшают качество хлеба. С добавлением таких улучшителей выпечка становится эластичнее, повышается её пористость и объем. Поверхность хлеба не имеет трещин и разрывов.
Эффективность улучшителей повышается с помощью технологических приемов, направленных на стабилизацию процесса.
Так, например, наибольший эффект применения улучшителя при замешивании теста на двухскоростном тестомесе.
Для наглядности я сделала такую таблицу
ИЗ СВОЕГО ОПЫТА:
В 1992 году, когда я создавала свою пекарню, решила использовать лучшее оборудование и современные технологии.
Оборудование было выбрано немецкое –ротационные печи, двухскоростной тестомес, тестоделитель, расстойные камеры….
Технологи мне посоветовали применить улучшители. Чтобы понять, что это такое – я посетила в Австрии предприятие, производящее улучшители.
Прежде всего, мне было важно, что входит в состав улучшителей.
Жиры. Повышают эластичность мякиша, придают изделиям привлекательный внешний вид, увеличивают объем готовых изделий, улучшают вкус и аромат готовых изделий, замедляют процесс черствения.
Эмульгаторы (лецитин, моноглицерид). Повышают стабильность теста при брожении, увеличивают объем изделия, повышают эластичность мякиша, улучшают структуру теста, продлевают свежесть.
Ферменты. Улучшают структурно-механические свойства мякиша, увеличивают срок сохранения свежести готовых изделий.
Стабилизаторы. Являются питанием для дрожжей, активизируют ферменты, регулируют жесткость воды.
Подкислители (молочная, лимонная, уксусная кислота). Кислоты снижают ферментативную активность, улучшают реологические свойства, предотвращают развитие плесневелых грибов, предотвращают развитие в хлебе «картофельной болезни», способствуют продлению свежести.
В то время не было создано комплексных улучшителей, поэтому приходилось комбинировать в соответствии с технологическими задачами (увеличить объем, сформировать крупнопористый мякиш и т.д.).
Улучшители позволили мне в кратчайшие сроки разработать более 40 видов хлебобулочных изделий (если помните в начале 90-х хлебозаводы выпускали 3-4 вида). А затем постоянно обновлять ассортимент.
Сейчас разработаны комплексные улучшители –для багета, для чиабатты, для ржаного хлеба, для сдобы и т.д.
Кроме того, производители улучшителей разрабатывают нормативные документы (технология и рецептура).Это облегчает работу пекаря.
ПОДВЕДЕМ ИТОГ:
В составе самих улучшителей доля активных непищевых компонентов очень мала. Применение улучшителей проверяют и согласовывают органы здравоохранения.
На рынке можно встретить добавки, которые ранее применялись,а в последние годы ЗАПРЕЩЕНЫ К ИСПОЛЬЗОВАНИЮ.
Хлебопекарные улучшители
В серии постов разберем подробно все виды улучшителей для хлеба. Перечень компонентов, применяемых в качестве улучшителей достаточно широк и объединяет разные по свойствам и эффекту вещества:
1. Улучшители окислительного действия;
2. Улучшители востановительного действия;
3. Ферментные препараты;
4. Эмульгаторы и другие ПАВ;
5. Органические кислоты;
6. Консерванты;
7. Сухая клейковина;
8. Ароматические и вкусовые добавки.
Как правило, компоненты не используются изолированно, а являются частью комплекса веществ для решения поставленных задач. Так формула классического улучшителя для теста: окислитель + ферменты. Окислитель укрепляет клейковинный каркас, повышает газоудерживающую способность, а ферменты расщепляют крахмал, обеспечивая дрожжи питанием и ускоряя выделение газа. Для усиления эффекта в состав улучшителя вводят эмульгаторы, сухую клейковину. Общий эффект за счет синергизма оказывается сильнее, чем сумма отдельных эффектов от компонентов.
Кроме активного вещества в состав улучшителей входят: карбонат кальция (мел) качестве антислеживателя и пшеничная мука для снижения концентрации – активные вещества проявляю эффект при очень малых дозировках и дозировать их на небольших производствах затруднительно.
Часть 1. Улучшители окислительного действия
Самая часто используемая группа улучшителей. Сюда относятся броматы и йодаты калия, перекись кальция, аскорбиновая кислота, персульфаты. Основной эффект: способность изменять состояние белково-протеиназного комплекса теста – упрочнение и снижение атакуемости белка ферментами за счет образования дисульфидных связей путем окисления смежных сульфгидрильных групп. В итоге – повышается сила муки, улучшаются структурно-механические свойства теста, газо и формоудерживающая способность, в готовом хлебе проявляется в виде увеличения объема и уменьшения расплываемости. Кроме того окислители оказывают некоторый отбеливающий эффект на мякиш за счет обесцвечивания пигментов муки.
Персульфат аммония (0,01-0,02%) интересен тем, что кроме окисляющего действия, он служит источником азотистого питания для дрожжей, интенсифицируя их развитие.
Это основные улучшители из этой группы, остальные не нашли в РФ широкого применения, поэтому и рассматривать их не будем.
Кроме перечисленных веществ, возможно использование определенных ферментов ( липоксигеназы ), которые инициируют окисление жирных кислот, в результате чего образуются перекисные соединения, обладающие окислительными свойствами. В качестве источника этих ферментов используется соевая мука либо клеточный сок картофеля. Как и другие окислители обладают еще и отбеливающими свойствами, при этом часто соевая мука вносится в улучшитель именно как отбеливатель, а не окислитель. Дозировка соевой муки для улучшающего действия – 0,5-3%. Внесение соевой муки в составе эмульсии усиливает эффект.
Использование улучшителей окислительного действия показано при использовании слабой муки для корректировки ее свойств и противопоказано при муке короткорвущейся.
Хлебопекарные добавки: чем же они улучшают хлеб?
Хлеб в нашей стране был и остается чуть ли не самым важным продуктом на столе. Традиции выпекания хлебов, самых разных, в России очень древние, и насчитывают не одно столетие.
Современное хлебное производство – это автоматизированный выпуск огромного количества самых разных видов хлеба. От армянского лаваша до французского багета и итальянской чиабатты. Прогресс не стоит на месте, и вполне естественно, что его новые достижения активно применяются в том числе и в процессе производства хлеба.
Основные тенденции современного хлебопечения следующие:
Для решения всех этих проблем производители активно используют специальные хлебопекарные добавки. Они делятся на следующие группы: улучшители муки, закваски готовые, различные смеси для выпуска национальных видов хлеба, экстракт солода (ячменного, ферментированного). Дрожжи также являются необходимым компонентом в хлебопечении.
Улучшители муки
Мука, производимая в нашей стране, далеко не всегда обладает нужными для выпечки качественного хлеба параметрами. Причина этой проблемы кроется во многих факторах – особенностях производства муки, применяемого для этого сырья, и других. Для того чтобы довести качество муки до нужного уровня, современные предприятия применяют ее улучшители.
Как правило, на килограмм муки уходит от половины до полутора чайных ложек улучшителя. Этот порошок существенно повышает пористость хлебо-булочных изделий, дает им объем, улучшает цвет мякиша, его вкус и структуру. Качественные улучшители также продлевают свежесть выпечки.
Самые распространенные из них – это панифарин, мажимикс, форекс, они отличаются по составу, воздействию на муку и эффективности:
Готовые закваски
Хлебопекарные закваски используются для производства хлеба ржаного и ржано-пшеничного. Они сокращают производственный цикл, дарят хлебу неповторимый ржаной аромат, слегка повышают его кислотность, улучшают свойства теста.
Закваски бывают жидкими и сухими, самые популярные из них – это «Сапоре», «Аргам», «Беккер роген», «Экстра-Р»:
На следующем видео вы можете посмотреть, как делают деревенские булочки с семенами подсолнечника и льна с использованием добавки O-tentic:
Смеси для производства особых видов хлеба
В процессе выпечки специфических сортов хлеба активно применяются также особые хлебопекарные ингредиенты, предназначенные для придания хлебным изделиям «национального колорита».
Например, смесь «Чиабатта» придает хлебу из обычной муки вкус настоящей чиабатты из Италии. Он получается с крупной, неравномерной пористостью, неповторимой корочкой, особым привкусом оливкового масла. Эту смесь часто применяют вместе с натуральным оливковым маслом, маслинами, жареным луком.
Для выпечки особых сортов шведского хлеба Vört применяют экстракт ячменного солода. Фактически эта добавка – это концентрат из ячменного солода, делают его из ячменя первого сорта. Изготавливают концентрат путем сушки и обработки пророщенных ячменных зерен. Ячменный солод придает хлебу неповторимый вкус и аромат, чуть заметный кисло-сладкий привкус.
Ученые доказали, что такой хлеб делает более сильным иммунитет, работает, как легкий антидепрессант, улучшает работоспособность (и физическую, и умственную), повышает выносливость и даже сексуальное влечение. Хлеб с экстрактом ячменного солода – это кладезь витаминов группы В, Е, РР, С, он также содержит кислоту пантеоновую, множество аминокислот и незаменимых для организма микроэлементов.
Достаточно известны также смеси, которые добавляют в специальные, очень модные сейчас виды хлеба. Например, зерновая смесь «Фитнес» — наполнитель, который делает хлеб не только вкусным, но и полезным продуктом. Состоит она из семян кунжута, льна и подсолнечника, овсяных хлопьев, сушеной измельченной моркови.
Доля этой смести дольше, чем доля обычной добавки, как правило, это 15-20% от общей массы. По такому же принципу добавляют в ржано-пшеничный хлеб и достаточно известную смесь «Совитал-микс», состоит она тоже преимущественно из полезных семян.
Существуют и другие добавки в хлебопекарном производстве, с помощью которых производители делают свою продукцию и полезной, и разнообразной. Порошок свеклы, например, обогащает хлеб витаминами группы В, магнием, солями железа, йодом, кислотами органического типа.
Очень полезным является хлеб с добавлением сушеной ламинарии (морской капусты). Ламинария обогащает изделия йодом, макро-, микроэлементами, медью, витаминами. Кстати, при выпечке азиатских лепешек порошок ламинарии, как добавка к муке, полностью заменяет соль.
Достаточно часто в диетические хлебцы добавляют сушеные яблоки и морковь. Эти натуральные добавки насыщают хлеб калием, железом, природным каротином, йодом, медью, молибденом и множеством прочих полезностей. Удивительно, но хлеб с этими добавками помогает похудеть, исцеляюще действует на желудок, помогает правильно работать кишечнику.
Очень необычная добавка – порошок топинамбура. Измельченный сушеный топинамбур, в качестве ингредиента для хлебобулочных изделий, действует в качестве профилактики множества недугов, в том числе и сахарного диабета. Порошок топинамбура обогащает хлеб железом, натрием, калием, фосфором, медью и даже растительным инсулином.
Интересное видео о выпекании хлеба в промышленных масштабах представлено далее: