что такое твисты коктейли
Наррен Янг: «О философии твистов на классические рецепты коктейлей и об их именах».
Статья от Наррена Янга о философии твистов на классические рецепты и об именах для коктейлей.Рекомендуется к прочтению начинающим авторам своих маленьких коктейльных шедевров. И всем барменам, конечно.
Однажды я сидел в баре и, закончив знакомство с картой напитков, кое-что заметил: названия коктейлей были до того странные, почти раздражающие, что буквально заставили меня схватиться за голову с молчаливым вопросом: «В какой же момент все пошло не так?». По всей видимости, как объяснил мне бармен, названия коктейлей были строками стихов настолько прославленного автора, что я никогда о нем и не слышал раньше. И почему сейчас такой сложностью стало выбрать себе напиток в баре? Тут я даже не говорю об объёмных или плохо структурированных барных картах; все дело в глупых, загадочных названиях напитков, из которых они и состоят.
Эта довольно сложная проблема выбора имени коктейлю и привела меня к моему взгляду, можно даже сказать философии, на твисты на классические смешанные напитки. Рецепты коктейлей не новы – бармены всего мира привнесли что-то новое, свой индивидуальный отпечаток в старую добрую классику. Подавляющее большинство названий коктейлей в моих барных картах носят традиционные имена, которые знакомы всем людям вокруг, даже тем, которые не относятся к барной индустрии напрямую: Gimlet, Smash, Cobbler, Fizz, Collins, Daiquiri, Sazerac, Sour, Swizzle, Fix.
А если гости видят знакомые названия, то им намного легче сориентироваться в меню, они примут решение быстрее и, возможно, с большей уверенностью. В баре есть достаточно вещей, которые могут сбивать с толку, поэтому не стоит давать гостям длинный список коктейлей с бессмысленными названиями, которые никоим образом не объясняют ни как напиток будет выглядеть, ни его запах или вкус. Если меня в баре встречают с толстенькой книгой-меню, скорее всего я просто закажу себе пиво.
Смешанные напитки со странными названиями изначально не могут помочь удовлетворить потребности гостей, либо гости приходят в бар и знают какой коктейль хотят выпить, либо сразу же растеряются. Коктейльные карты часто создают бармены для своих коллег, а не для обычных гостей, которые ничего не смыслят во внутренней работе бара, а просто хотят хорошо провести время и немного выпить.
Этот формат твистов на классику и является концепцией меню бара Dante. У нас достаточно четкое видение карты и есть небольшие рамки для творчества барменов, когда происходит обновление меню. Меню сразу дает понять, что мы классический бар, но в тоже время оно остро сосредоточено еще и на концепции сезонности продуктов и меняется несколько раз в год.
Думаю, пора привести пример – коктейль Sazerac, изменяющийся в зависимости от сезона, но не теряющий ни на йоту своей популярности среди гостей. Прошлой весной мы готовили вариацию с ромашкой: очень яркий, цветочный и элегантный коктейль, а ближе к осени ромашка уступила место бергамоту. Имея в меню Sazerac можно быть уверенным, что весь персонал отлично знаком с историей напитка, методом его приготовления, может уверенно и увлеченно рассказать о коктейле; они просто должны с течением времени узнавать новые вариации рецепта и небольшие фишечки, которые отмечают смену времени года. К тому же много гостей знают об этом коктейле, поэтому и сам по себе он продается отлично.
Общий уклон в меню идет на освежающие слабоалкогольные аперитивы (кроме Sazerac). Pimm’s Cup еще один хороший пример того, как мы делаем твисты на классику, меняя ее в зависимости от времени года. Большинство баров меняют сезонное меню пару раз в год, но наша версия коктейля оказалась настолько популярной, что мы не выводим ее из меню вовсе. Весной основа коктейля – цветочный, легкий Hendrick’s, но когда приходит октябрь, его сменяет среднеторфяной виски Bowmore.
Многим нравится видеть знакомые вещи вокруг, а самое главное – это дать гостям комфортную атмосферу в баре. Это можно сделать разными способами, но не стоит забывать, что грамотно составленное меню – это очень важная часть комфорта в баре или ресторане. Я сам был очень впечатлен стилем работы с коктейльной картой Proprietors LLC, творческой силой, которая владеет и управляет The Normandie Club в Los Angeles.
Меню состоит из переработанной классики, заголовок над коктейльным листом говорит: «Вдохновленные классическими рецептами…». Далее меню плавно переходит к описанию собственных твистов на Spritz, Martini, Manhattan, Old Fashioned, Daiquiri, Collins и Bloody Mary. Все гениальное просто. И даже не кажется сложным, правда? 
10 главных коктейлей за последние 100 лет
«Пытаясь определить 10 наиболее важных коктейлей, я руководствовался двумя критериями. Первый — это популярность. Есть много замечательных коктейлей, Clover Club, например — но с ним сегодня знакомы очевидно меньше людей, чем, например, с «Негрони». Второй критерий — это то, что выбранные смешанные напитки стали уже некими категориями, на основе которых появилось множество вариаций.
«Мартини», например, стал символом коктейля. Мы видим его графическое изображение — v-образную рюмку — и понимаем, что здесь готовят смешанные напитки. Или «Дайкири» — символ кубинской коктейльной культуры. Сегодня во многих барах можно найти такой подраздел меню, как Daiquiri’s, включающий в себя множество различных вариаций на коктейль. Old Fashioned, вновь ставший популярным после сериала Mad Men. Moscow Mule — «троянский конь, который принес водку американцам». И другие».
«Мартини»
Где выпить: 15 Kitchen+Bar, Москва
Сергей Бармян, бармен:
«Мартини» — любимый напиток Уинстона Черчилля: по‑своему смешать джин и вермут было для него целым риуалом. Однажды он позволил себе угостить им Сталина — коктейль пришелся по вкусу, только «очень холодил живот». Х. Л. Менкен назвал «Мартини» «единственным американским изобретением столь же совершенным, как сонет», а Э. Б. Уайт — «эликсиром спокойствия».
«Мартини» не пьют во время еды. Так повелось. Это идеальный аперитив за барной стойкой. Кроме того, это повод поговорить: мне нужно задать минимум два вопроса, чтобы приготовить коктейль по вкусу гостя. Каждый ищет свой, неповторимый вкус: Dry Martini, Водка Мартини, «Грязный мартини» и так далее — кто-то пускается в почти маниакальную погоню за идеальным миксом.
Москва, Пожарский переулок, 15
«Манхэттен»
Где выпить: «Юность», Москва
Павел Филитов, бар-менеджер:
Из всех легенд о происхождении коктейля «Манхэттен» правдоподобной следует считать ту, что была опубликована в книге Valentine’s Manual of New York, 1923. Там сказано, что на самом деле коктейль придумал бартендер по фамилии Блэк, у которого в 60-х было свое место на Хадсон-стрит (Манхэттен, Нью-Йорк).
В состав первого Манхэттена входил «gum arabic syrup» — смесь сахара и воды с добавлением гуммиарабика, а также не обходилось без капли абсента и пары дэшей (дэш — dash (англ.), несколько капель. — Esquire) мараскино. Впоследствии эти ингредиенты вышли из рецепта, а мараскино принял облик вишни на гарнише. Его роль биттера заменила Ангостура.
Основой Манхэттена может стать только американский whiskey, который не стоит путать с whisky, шотландским и японским аналогами. Это может быть как бурбон, так и ржаной виски. Вермут должен быть красным и итальянским.
В «Юности» мы готовим как классический «Манхэттен», так и твист на него — коктейль «Дичь». В его составе бурбон повышенной крепости, а также красный сладкий вермут. Какао ликер и пару капель ангостуры мы добавляем при подаче. Но это еще не все — мы «женим» все компоненты и выдерживаем в дубовой бочке. Когда последняя «беднеет» на 1/3, то сразу добавляется свежий премикс. Таким образом более выдержанная смесь перемешивается с совсем молодой, уходит резкость во вкусе, а округлость — появляется. Будучи крепким напитком, который подается безо льда в коктейльной рюмке, «Дичь» становится чуть более питким и ароматным аналогом с шоколадным оттенком во вкусе. Для любителей покрепче.
Москва, Последний переулок, 2
«Олд Фэшенд»
Где выпить: Антикварный Boutique & Bar
Кенан Ассаб, бармен:
О происхождении этого коктейля наиболее полно рассказал Роберт Симонсен (журналист и автор книг по истории алкогольных напитков и коктейльной культуры США, в частности — труда под названием Old-Fashioned: The Story of the World’s First Classic Cocktail). Напиток, появившийся на самой заре коктейльной эры, он следует классической формуле 1806 года: алкоголь, немного сахара, толика воды и ароматические биттеры. Old Fashioned — особая редкость среди смешанных напитков именно потому, что на протяжении двух столетий не выходил из круга интересов алкогольных энтузиастов. К 1840-м годам он обрел популярность среди достаточно обеспеченных молодых людей того времени. Начиная с 1870-х, Whiskey Cocktail был улучшен бартендерами, обогатившись ароматом доступных на тот момент ликеров: curacao, maraschino, chatreuse, absinth и других. Это увлечение привело к тому, что «имбайберы» того времени просили просто Old-Fashioned, приготовленный по старой формуле: виски, биттеры, сахар, вода. Отсюда возникло его упрощенное название, широко распространенное сегодня. Существуют твисты на Old-Fashioned, ставшие новой классикой — Oaxaca Old-fashioned (на основе текилы и мескаля), Benton’s Old-Fashioned (с заменой сахара на кленовый сироп).
Наша фирменная вариация на классический старомодный коктейль построена на сочетании ржи, грейпфрута и пихтовых, создающем изысканный гастрономический баланс. Pine-fashioned готовится на ржаном виски с использованием сиропа пихты с грейпфрутом, ароматического биттера и веточкой ели и цедрой в качестве украшения.
Антикварный Boutique & Bar
Москва, Звонарский переулок, 5
«Дайкири»
Где выпить: Delicatessen, Москва
Артем Числов, бармен:
Самый знаменитый сауэр, он же любимый коктейль Эрнеста Хемингуэя, Дайкири был придуман на Кубе инженером Дженнингсом Стоктоном Коксом. То время было послевоенное и непростое, желтая лихорадка достигала пика. Правительство, чтобы уговорить инженеров уехать на работу из спокойных и родных Штатов, мотивировало их большими зарплатами и неограниченным количеством табака. Помимо вышеперечисленного работникам полагался и месячный запас кубинского рома. Кокс, заметив, что местные смешивают его даже с кофе, начал экспериментировать сам.
В книге When it’s cocktail time in Cuba описана такая история: «Каждый день ребята встречались в баре Santiago’s Venus в восемь утра и выпивали по 3−4 коктейля. Большинство из них работало на железном руднике в городке под названием Дайкири, в том числе и Дженнингс Кокс. Однажды утром он произнес такую речь: «Друзья, мы уже достаточно долго пьем этот восхитительный напиток, но до сих пор не дали ему имя! Вот что я скажу, все мы работаем в Дайкири и впервые выпили этот напиток именно здесь, поэтому так его и назовем».
Так как в этом коктейле всего три ингредиента, то едва ли не самая важная часть в его приготовлении — соблюдение пропорций. Знаменитый британец Дик Бредсель, которого называли коктейльным королем, всю жизнь придерживался рецепта, описанного в книге Fine Art of Mixing Drinks, а именно 8:2:1. Некоторые готовят по формуле «обратного отсчета» 3:2:1, как классическую «Маргариту». А Саймон Диффорд, например, на стороне Хэмингуэя и увеличивает порцию рома, готовя по формуле 10:3:2.
В баре мы готовим Original Дайкири: берем белый ром, рецепт которого максимально приближен к тому, что использовался в оригинальном варианте, добавляем свежий сок лайма и полторы ложечки caster sugar. Перемешиваем, встряхиваем в шейкере переливаем в ледяную рюмку.
Москва, Садовая-Каретная 20с2
«Маргарита»
Где выпить: Bonne Vie, Ижевск
Сергей Надсон, бармен:
Коктейль «Маргарита» чрезвычайно важен для истории спиртного, потому что именно с него началось знакомство всего мира с текилой, а если смотреть шире — то с напитками из агавы вообще.
Мы готовим нашу версию «Маргариты». Для начала приготовим специальную красту (crust (англ.) — «корочка» по краям бокала. — Esquire) из черного перца, хлопьев перца чили, тростникового сахара и морской соли. А затем сам напиток, используя сироп корицы и медовый сироп, сок лайма и серебряную текилу.
Ижевск, ул. Бородина, 5
«Блади Мэри»
Где выпить: El Copitas, Санкт-Петербург
Валерий Дятлов, бармен:
Один из величайших коктейлей в истории, Bloody Mary появился в начале ХХ века. Если верить популярной легенде, его придумали русские эмигранты, смешав водку с американским консервированным томатным соком в парижском баре Harry’s.
На смену водке через некоторое время пришел джин, а со временем появилось множество вариаций этого коктейля.
В баре El Copitas мы готовим мексиканскую версию этого напитка с текилой, лаймом и сахаром. Но самый важный ингредиент — фирменная Сангрита El Copitas Bar.
Санкт-Петербург, ул. Колокольная, 2
«Джин-Тоник»
Где выпить: Gin Tonic Bar, Санкт-Петербург
Евгений Горбунов и Илья Астафьев, совладельцы:
В начале XIX-го века в колониальной Индии джин с тоником использовали как средство против малярии, а добавляющийся в напиток лайм служил панацеей от цинги.
Классический рецепт джина с тоником — это 50 мл джина и 150 мл сухого тоника, в который добавляется лайм. Мы готовим нашим гостям вариацию на классический напиток. В процессе приготовления он меняет свой цвет от темно-синего до светло-фиолетового. Это Thai Gin Tonic, джин со вкусом кафрского лайма и лемонграсса, настоянный на синем тайском чае и смешанный с сухим тоником. Украшается тонкой полоской корицы и цедрой апельсина. Подается в винном бокале.
Санкт-Петербург, Литейный проспект, 64
«Москоу Мул»
Где выпить: Ruski, Москва
Илья Доронин, шеф-бармен:
Не будет ошибкой сказать, что этот коктейль совершил своего рода революцию и повлиял на культуру употребления водки в Америке. На Западе ее употребляли в основном в коктейлях, и «Московский мул» сыграл в этом важную роль. В меру крепкий, свежий (сок лайма), бодрящий (имбирь). Важно подобрать к нему хорошее имбирное пиво, которое придаст натуральности во вкусе, и не жалеть биттера ангостуры.
Многих гостей, которые до того не были заинтересованы в коктейлях, я с легкостью погружал в мир смешанных напитков именно с помощью «Московского мула». Не последнюю роль сыграл ритуал с медной кружкой. К слову, мне очень нравится рекламная компания водки, на которой изображен Вуди Аллен в окружении пресловутых кружек. Обязательно посмотрите!
Москва, 1-й Красногвардейский проезд, 21с2
«Негрони»
Где выпить: Powerhouse, Москва
Павел Андреев, шеф-бармен:
Негрони — это один из самых универсальных напитков в любое время года. Им можно согреться холодным зимним вечером и освежиться жарким летним днем. Он поможет насладиться первым весенним солнцем и сгладит осеннюю хандру. В Powerhouse мы готовим S.P. Negroni, используя джин на красных сладких перцах, красный вермут, Кампари, немного гречишного меда и апельсиновый перец.
Москва, Гончарная 7/4
«Американо»
Где выпить: Public, Москва
Роман Пометков, бар-менеджер:
Для меня это один из самых универсальных коктейлей. Он подходит для любой ситуации: его можно с удовольствием выпить в жаркий день на пляже или в холодный зимний — дома, читая книгу. А вместе с развитием крафтового производства биттеров и вермутов этот напиток приобретает самые удивительные и неожиданные оттенки вкуса.
У себя в баре я готовлю твист на «Американо» с домашним винным аперитивом на основе кофе и изюма и добавляю имбирный эль вместо содовой, завершая процесс каплей шоколадного биттера.
Дайкири-твист
Дюжина твистов на Дайкири – самый известный ромовый коктейль.
Лето требует от нас легких, простых и неизменно вкусных смешанных напитков, и классический Daiquiri – один из таких чудесных рецептов в нашем арсенале. Более века этот простой микс из рома и кисло-сладкой части остается в тренде и обрастает многочисленными вариациями. – В рецепт добавляют свежие фрукты, ликеры и любые другие ингредиенты в поисках нового вкуса, который дамы (и не только дамы!) за барной стойкой еще долго не забудут.
“Ром, лайм и сахар — это универсальная, простая и вкусная комбинация, и так легко с этим коктейлем гостей напоить,”
– говорит Nick Detrich, совладелец Manolito в Новом Орлеане, бара с концептом, выстроенном на основе коктейля Daiquiri. “Бартендеры проверяют своих коллег с помощью этого напитка. И есть еще много полезных применений этого знаменитого сауэра и целые альманахи вариаций на оригинальный рецепт. Разные виды рома, дополнительные или улучшенные ингредиенты, разные пропорции.”
В этой статье мы собрали для тебя целую дюжину твистов на Daiquiri – эксперименируй!
Банановый дайкири
Метод – шейк, п осуда – бокал купе, г арнир – слайс банана.
Champagne Daiquiri
Коктейль, вдохновлённый проблемой выдохшегося шампанского 😉
Метод – шейк, п осуда – коктейльный бокал или купе, г арнир – цедра лайма.
*Сироп из шампанского
В пропорции 1:1 используй выдохшееся шампанское и сахар. Нагревай на медленном огне и перемешивай до полного растворения сахара.
Дайкири х олодный фронт
Простая комбинация пряного сиропа, сока лайма и выдержанного рома в шейкере превратится в пряный дайкири в осеннем стиле.
Метод – шейк, п осуда – коктейльный бокал или купе, г арнир – цедра лайма.
*Сладкий пряный сироп:
Измельчить все пряности до состояния порошка. Добавить микс пряностей к воде и сахару. Варить на медленном огне, не доводя до кипения 20 минут, а после процедить через кофейный фильтр и хранить в холодильнике.
Ананасовый дайкири
Метод – шейк, п осуда – коктейльный бокал или купе, г арнир – кольцо лайма.
Даунтаун дайкири
Кокосовая вода и ананасовый сироп играют главную роль в этом тропическом твисте.
Метод – шейк, п осуда – высокий рокс или хуйбол, г арнир – тонкий длинный слайс огурца и мята.
Флоридита дайкири
Названный “La Florida Daiquiri Number 4” в буклете с рецептами 1935 года, этот напиток всем знаком под именем Floridita Daiquiri из одноименного бара в Гаване. Рецепт описан ниже, но Алехандро Боливар Родригес ( Alejandro Bolívar Rodriguez), барменеджер в La Floridita, и его коллеги заверяют, что настоящий Daiquiri вы сможете приготовить только чувствуя напиток, без использования мерных приспособлений.
Метод – бленд, п осуда – большой коктейльный бокал.
Смешайте в блендере сок лайма и сахар, а после добавьте ликер maraschino и лед. Смешивайте ингредиенты на высокой скорости, постепенно добавляя ром.
Хемингуэй Дайкири
Hemingway Daiquiri был создан на Кубе в баре La Floridita для писателя Эрнеста Хемингуэйя. Согласно легенде, он всегда заказывал двойную порцию, а к коктейлю впоследствии прикрепилось и соответствующее имя Papa Doble. Сейчас вы можете найти этот твист на оригинальный рецепт в барах по всему миру.
Метод – шейк, п осуда – коктейльный бокал, г арнир – кольцо лайма или цедра.
Свободный дайкири
Рецепт в тики стиле из Нового Орлеана, который, на самом деле, носит название «Latitude 29’s Luau Daiquiri«, что в переводе означает что-то вроде «Дайкири с 29-го градуса гавайской широты»!
Метод – шейк, п осуда – коктейльный бокал или купе, г арнир – соцветие орхидеи.
Клубный дайкири
Метод – шейк, п осуда – коктейльный бокал.
Скандинавский дайкири
Классический Daiquiri с аквавитом в главной роли.
Метод – шейк, п осуда – коктейльный бокал, г арнир – звездочка аниса.
Шаддик дайкири
Коктейль назван в честь Шаддика (Shaddick) – капитана корабля Ост-Индской торговой кампании, который был первым, кто привез помело на Ямайку.
Метод – шейк, п осуда – купе, г арнир – чипс лайма.
*Pomelo Falernum
Обжарить мускатный орех, ямайский перец, гвоздику и кардамон в течение 5 минут. Добавить миндаль и обжарить специи еще 5-7 минут, до тех пор, пока они не станут золотистого цвета. Остудить. В то же время в контейнере смешать ром, имбирь и цедру помело. Добавить туда же микс обжаренных специй и оставить настаиваться на 2 дня. Через 48 часов процедить. Добавить сахарный сироп в пропорции 1 часть настойки и 2 части сахарного сиропа.
Белый негрони дайкири
Твист на два классических напитка одновременно— Негрони и Дайкири — понравится и фанатам крепкой горечи, и любителям сауэров.
Метод – шейк, п осуда – коктейльный бокал, г арнир – лимонная цедра.
5 авторских коктейлей на любой вкус
Эти коктейли ты не приготовишь за 5 минут; для некоторых из них нужно будет заранее подготавливать настойки, но поверь: результат того стоит. Это тебе не виски + кола — такими коктейлями ты сможешь впечатлить даже самых требовательных алкогольных гурманов.
1. Твист на легендарную классику Knickerbocker
Ингредиенты для коктейля:
— светлый ром, настоянный на мандарине — 50 мл;
— малиновое пюре — 40 мл;
— ликер Cherry Brandy — 15 мл;
— лемонграсс — 5 г;
— сок лимона — 25 мл;
— сахарный сироп — 10 мл;
— кумкват — 10 г;
— лед кусковой;
— дробленый лед;
— мята — одно соцветие.
Настойка (на литр конечного продукта):
— светлый ром — 1 литр;
— мандарины — 300 г;
— сахар — 10 г;
— сок лимона — 20 мл.
Приготовление коктейля:
Счищаем цедру с мандаринов, разделяем на дольки. С половины получившейся цедры счищаем пульпу (белую часть) и погружаем в банку. Ставим на плиту сухую сковороду или сотейник и засыпаем мандариновые дольки, залив лимонным соком. Когда вся влага выпарится, засыпаем сахар и карамелизируем мандарины до образования насыщенного цвета. Далее остужаем и помещаем в банку с цедрой, залив все содержимое ромом. Выдерживаем в теплом месте минимум трое суток.
Охлаждаем бокал мул кап, мадлером раздавливаем в шейкере лемонграсс и кумкват, заливаем все ингредиенты в шейкер и встряхиваем. Затем отцеживаем содержимое через сито в охлажденный мул на кусковой лед. Сверху делаем шапку из дробленого льда и гарнируем слайсами кумквата и соцветием мяты. В качестве закуски к нему отлично подойдёт тартар из говядины.
2. Wine Plum Tini
Ингредиенты для настойки:
— водка, настоянная на сливе — 50 мл;
— сухой херес – 30 мл;
— кордиал клюквенно-винный – 30 мл;
— Crème de Cassis – 10 мл;
— сок лимона – 15 мл.
Настойка (на литр конечного продукта):
— водка — 1 литр;
— слива — 300 г;
— сок лимона — 50 г;
— сахар — 20 г;
— кусковой лед.
Извлекаем из слив кости, помещаем их на сухую сковороду, заливаем соком лимона и посыпаем сахаром. Прогреваем в течение 10 минут, после чего остужаем, помещаем в банку и заливаем водкой. Выдерживаем минимум двое суток.
Ингредиенты для коктейля:
Кордиал клюквенно-винный (на литр конечного продукта):
— клюква — 300 г;
— вино красное сухое (предпочтительно шираз) — 1 л;
— красный базилик (реган) — 10 г;
— белый винный уксус — 5 мл;
— сахарная пудра — 150 г;
— кардамон — 2 г;
— бадьян — 5 г;
— палочка корицы — 5 г;
— цедра одного апельсина;
— крахмал японский — 5 г;
— сок лимона — 100 мл.
Приготовление коктейля:
Когда настойка будет готова, переходим к приготовлению коктейля. В сотейник выливаем вино и высыпаем клюкву, выпариваем после кипения 20 минут. Затем добавляем пудру, уксус, сок лимона и греем ещё 10 минут. После — снимаем с плиты и ароматизируем цедрой апельсина, базиликом и специями (кардамон — только семечки). Заматываем пищевой пленкой и оставляем настаиваться на 6 часов минимум.
Получившуюся смесь отцеживаем через сито, сироп снова ставим в сотейник на плиту и нагреваем до 70–90 градусов. В 70 мл теплой воды разводим крахмал и загущаем. В разогретый сироп тонкой струей постепенно вливаем крахмальную воду, интенсивно перемешивая, чтобы не образовывались комки. Остужаем и переливаем в бутылку. Охлаждаем бокал шале. Заливаем все ингредиенты в шейкер и готовим методом «фроулинг». Лучшим дополнением к коктейлю будет французский пирог.
3. Cheese Apple Tini
Ингредиенты для коктейля:
— водка, настоянная на белых грибах и голубом сыре — 50 мл;
— яблоко — 100 г;
— Lillet Blanc — 20 мл;
— лемонграсс — 5 г;
— сок лимона — 25 мл;
— сахарный сироп — 10 мл;
— белок — 10 г;
— кусковой лед.
Настойка (на литр конечного продукта):
Приготовление коктейля:
Охлаждаем бокал шале. Давим мадлером лемонграсс и половину яблока. Засыпаем все ингредиенты в шейкер, встряхиваем и отцеживаем в бокал. Гарнируем веером из яблок. Рекомендуем подавать его с ризотто из копчёного лосося.
4. «Последний день лета»
— ром, настоянный на мандарине — 50 мл;
— выдержанный темный ром — 10 мл;
— кумкват — 10 г;
— Martini Rosso — 10 мл;
— Lillet Blanc — 10 мл;
— цитрусовый кордиал — 20 мл;
— пюре маракуйи — 20 мл;
— сок лимона — 20 мл;
— ванильный кордиал — 15 мл;
— кусковой лед.
Ванильный кордиал (на литр конечного продукта):
— 2 стручка бурбонной ванили — 6 г;
— сахар — 1 кг;
— вода — 750 мл.
Приготовление настойки:
В сотейник погружаем сахар и воду, доводим до кипения. Разрезаем ваниль вдоль и извлекаем семечки, помещаем содержимое в сироп и греем на медленном огне 5 минут. Заматываем пищевой пленкой и выдерживаем 5 часов.
Ингредиенты для коктейля:
— грейпфрутовый фреш — 150 мл;
— лаймовый фреш — 60 мл;
— лимонный фреш — 150 мл;
— апельсиновый фреш — 700 мл;
— пюре имбиря — 20 г;
— наршараб (гранатовый соус) — 50 г;
— сахарная пудра — 200 г;
— кардамон — 5 гр;
— белое сухое вино — 150 мл;
— палочка корицы — 3 г;
— белый винный уксус — 10 мл.
Приготовление коктейля:
Выдержав настойку в течение 5 часов, приступаем к приготовлению коктейля. Заливаем фреши, пюре имбиря, вино и уксус в сотейник, выпариваем после кипения 20–30 минут (нужно выпарить примерно 20 % от общего объема). Затем добавляем пудру, нитритную соль и наршараб. Греем 10 минут, после чего снимаем с огня и ароматизируем семечками кардамона и палочкой корицы. Остужаем под пленкой. Охлаждаем бокал шале, давим кумкват в шейкере, заливаем все ингредиенты, встряхиваем и отцеживаем в бокал. Гарнируем твистом из цедры апельсина и подаём вместе с севиче из сибаса.
5. «Ежевика — личи»
Ингредиенты для коктейля:
— джин, настоянный на ежевике — 50 мл;
— Martini Rosso — 20 мл;
— ликер личи — 17 мл;
— ванильный кордиал — 10 мл;
— сок лимона — 25 мл;
— мята — 1 г (1 листик в шейкер);
— белок — 10 мл;
— Angostura Aromatic Bitters — 2 мл;
— лед кусковой.
Настойка «Ежевика — джин» (на литр конечного продукта):
— джин — 1 л;
— ежевика — 300 г;
— сахарный сироп — 50 мл;
— сок лимона — 40 мл.
Приготовление коктейля:
Погружаем ежевику, сахар, лимон в сотейник и греем на слабом огне 10 минут. Остужаем и отцеживаем ягоды от сока. Добавляем их в банку с джином, заливаем 60 мл оставшегося сока и джин. Выдерживаем минимум трое суток в теплом месте. Охлаждаем дегустационный бокал для бренди. Готовим методом «шейк дабл стрейн». В качестве закуски лучше подать пончик с телятиной.