что такое турновер в кулинарии
Морковь (у меня замороженная) 2 шт.
Растительное масло для жарки
соль, перец по вкусу
Пергаментная бумага для выпечки (можно и без нее).
Курицу моем, режем на куски, варим до готовности.
Когда мясо сварится, остужаем и режем на кусочки.
Добавляем немного кетчупа. Смешиваем мясо, кетчуп и обжаренные овощи с грибами. Получили начинку.
На противень стелим лист пергамента, чтобы турновер не пригорел. Можете так не делать, если уверены в своей духовке. Слоеное тесто делим на 2 части.
Кладем раскатанный лист теста на противень, на него начинку.
Защипываем края, переворачиваем «швом» вниз. То же самое проделываем с оставшимся тестом. Турноверы смазываем яичным желтком, накалываем вилкой в нескольких местах.
Отправляем в духовку, разогретую примерно до 200 град. Выпекаем 20-25 минут до золотистой корочки.
Резать турноверы лучше, когда они немного остынут. Приятного аппетита.
Оч.умелые Ручки
Турноверы из готового слоеного теста сладкие.
Продукты: упаковка готового слоеного теста, абрикосовое варенье, сахарная пудра (чтобы посыпать готовые турноверы).
Приготовление: Обычно слоеное тесто продается в раскатанном виде, так что просто раскладываем лист слоеного теста на доске и разрезаем его на квадраты примерно 12 на 12 см. В центр каждого квадратика кладем примерно столовую ложку варенья.
Края квадратов смажьте водой и сожмите так, чтобы получились треугольные пирожки.
Пирожки раскладываем на противне (на бумагу для выпечки). Печь в разогретой до 200 градусов духовке примерно 15 минут. Сверху пирожка можно сделать несколько небольших разрезов или наколоть его вилкой.
Разумеется, вместо абрикосового варенья можно взять какое-нибудь другое варенье или свежие ягоды или фрукты, смешанные с сахаром по вкусу. Фрукты надо предварительно мелко порезать. Есть рецепты турноверов с инжиром, изюмом.
Вместо сладкой начинки можно также взять несладкую. Попробуйте испечь турноверы с ветчиной, рыбой, сыром, курицей.
Тесто слоеное сдобное.
Продукты: мука пшеничная 0.5 кг, масло сливочное 250г, половина чайной ложки соли, холодная вода 125 мл.
Приготовление: муку просеять и смешать с солью, положить 1 ст.л. размягченного сливочного масла и замесить тесто, в которое постепенно добавляют холодную воду, пока тесто не скатается в комок. Продолжают вымешивать еще 5 мин. Затем выкладывают тесто на посыпанную мукой доску, раскатывают в форме прямоугольника толщиной 1.5 см. В середину кладут сливочное масло; масло должно быть холодным, в форме квадрата, толщиной 1.5 см. Загнуть края теста к середине, чтобы они прикрывали масло. Поставить тесто в холодильник на 20 мин. Затем снова раскатать тесто (вдоль от себя), стараясь не выдавливать масло изнутри, и сложить его втрое. Повернуть прямоугольник и еще раз раскатать (вдоль от себя), снова сложить втрое и поставить в холодильник на 20 мин. Таким образом раскатывать тесто и охлаждать еще 2 раза.
Такое сдобное слоеное тесто используется для приготовления фруктовых пирожных, торта «Наполеон».
Вариант теста для турноверов.
Продукты: масло сливочное 25 г, масло подсолнечное 3 столовые ложки, мука пшеничная 300 г, одно яйцо, соль по вкусу, масло растительное 300 мл.
Приготовление: Налейте стакан воды (250 мл) в небольшую кастрюльку, добавьте щепотку соли, сливочное масло и растительное и разогревайте медленно, пока масло не растает. Когда смесь будет уже достаточно горячей, но еще не закипит, уберите посуду с огня, всыпьте муку и тщательно размешайте деревянной ложкой. Потом вмешайте яйцо и скатайте тесто в шар. Выложите шар на стол, посыпанный мукой и продолжайте месить, пока оно не станет мягким и эластичным, добавьте муку, если вам покажется, что ее маловато. Потом заново скатайте шар, накройте тесто полотенцем и оставьте на 30 минут.
Выложите тесто на стол, посыпанный мукой и раскатайте его до толщины, примерно 3 мм. Нарежьте стаканом кружков или ножом квадратов, обрезки теста соберите, раскатайте и наделайте еще несколько заготовок для пирожков. На кусочки теста кладите начинку и закрывайте делая полумесяцы или треугольники соответственно.
Разогрейте масло в глубокой сковородке или в кастрюле до 180–190 градусов. Аккуратно, ложкой закладывайте турноверы и жарьте 6–8 минут, пока они не станут золотисто-коричневыми. Выкладывайте на бумажное полотенце. Немного присыпьте солью и подавайте горячими.
Что такое турноверы и как их приготовить
Фото блюда
Блок автора
Выпечку обожают все. На домашней кухне хозяйки любят приготовить вкусные пирожки с капустой и повидлом, ароматное печенье с корицей и кокосом, бисквитные торты, воздушные пирожные и много других лакомств.
Но порой кажется, что все уже приелось, хочется чего-то необычного. Тогда самое время узнать, что такое турноверы и как их приготовить. Возможно, именно это угощение станет любимым в наших русских семьях.
Присмотреться к нему надо тем, кто любит экспериментировать: изменяя состав начинки, можно с легкостью получать новые кондитерские изделия, которые в соответствии с выбранным наполнением будут называться турноверы с курицей, абрикосовым джемом, яблоками или грибами.
Что такое турноверы?
Турноверы (turnover) – это один из видов пирожков, которые готовятся из слоеного теста с начинкой внутри. Название распространено в Европе, выпекают их также в Америке. У нас такую выпечку чаще называют слойками. Классические турноверы имеют треугольную форму, но иногда их делают в виде прямоугольников, полукругов или квадратов.
Тесто для приготовления турноверов можно использовать покупное, но многие хозяйки делают его дома сами. Готовый пласт нарезается кусками. Глядя на заготовки, необходимо мысленно провести диагональ. Затем на одну половинку в центр выкладывается начинка. Свободный край пирожка заворачивается наверх. Чтобы содержимое не вылезло на противень, необходимо края соединить очень плотно. Две свободные стороны обжимаются пальцами. Можно использовать вилку для получения фигурного края.
Турноверы обычно запекаются в духовке на противне. Можно также кондитерские изделия приготовить во фритюре, но калорийность выпечки возрастет в разы.
Турноверы могут быть двух видов:
Основные ингредиенты для приготовления теста
Обязательной составляющей турноверов является слоеное тесто. Для быстрого приготовления выпечки используются готовые замороженные пласты. Их можно хранить дома в холодильнике, чтобы в нужный момент быстро разморозить и добавить начинку.
Приготовить самому домашнее слоеное тесто несложно. Даже у начинающей хозяйки получится его сделать правильно. Главное заранее собрать необходимые ингредиенты:
Если турноверы делаются сладкими, то в тесто добавляется сахарный песок. Количество продуктов обычно указано в рецепте.
Какой бывает начинка для турноверов
Турноверы – это особые слоеные пирожки, внутри которых прячется вкусная начинка. Полуфабрикаты из слоеного теста выпекаются очень быстро, поэтому наполняются они практически готовыми продуктами. На ура разлетаются угощения с разными начинками. Выбор за хозяюшкой, которая делает полуфабрикаты. Можно менять состав каждый день, получая из одинакового теста совершенно разные лакомства.
Самые распространенные сладкие начинки, в которые добавляется сахар:
Ягоды для начинки можно брать свежие. В сезон используется малина, черника, ежевика, клубника, земляника. Их можно растирать с сахаром или выкладывать на тесто целиком. Ягоды с плотной кожицей, фрукты предварительно разминаются или мелко нарезаются и провариваются с сахаром до размягчения. Это смородина, крыжовник, яблоко, киви, абрикос, груша, персик. Также в качестве начинки используются консервированные персики, груши, ананасы.
К ягодам и фруктам можно добавлять корицу, сок лимона. Творожная начинка получается вкусной, если основной продукт смешивается с яйцом, ванилином, сушеной клюквой, изюмом, черносливом.
Еще более разнообразными являются несладкие начинки. Они готовятся из мяса, рыбы, грибов, овощей. Можно также использовать сыры, колбасу, ветчину, сосиски. Вкусной получается выпечка с рисом, яйцом, зеленью. Каждая хозяйка может импровизировать на своей кухне, решив приготовить турноверы с начинкой. Американцы и европейцы любят в качестве начинки использовать козий сыр, фету, чеддер. Они добавляют кленовый сироп, кусочки фиников, инжира.
Как приготовить турноверы: простой пошаговый рецепт
Чтобы первый блин не оказался комом, можно из магазинного замороженного теста приготовить классические французские турноверы с яблоками.
Продуктов понадобится немного:
Пошаговая инструкция, как приготовить турноверы:
Все, можно наслаждаться свежей выпечкой. Зовите домочадца насладиться лакомством. Приятного аппетита.
Зная, что такое турноверы и как их правильно приготовить дома, можно удивлять друзей и радовать семью вкусной выпечкой. Подавать готовые кулинарные изделия можно слегка остывшими, однако, они вкусные и в холодном виде. К ним подходят практически любые напитки: черный или зеленый чай, компот, кисель и даже молоко.
Свежая выпечка из Пятерочки
Главная » Обзоры » Свежая выпечка из Пятерочки
Одним из нововведений обновленной Пятерочки, стал отдел, где продается свежая выпечка. Все булочки выглядят аппетитно, а цены на них крайне демократичны. Решил купить несколько видов булочных изделий и разобраться в том, на сколько качественная и вкусная готовая выпечка в магазине Пятерочка.
Очень непросто написать какой-нибудь каталог выпечки в Пятерочке. Ассортимент может меняться ежедневно. В этой статье, я собрал основные позиции булочек, которые чаще всего бывают в продаже.
В какое время в Пятерочке готовят выпечку и хлеб
Стоит уточнить, что свежую выпечку не делают в самой Пятерочке. Точнее, готовят её в магазине, но сотрудники сами не лепят булочки и хлеб. Туда привозят готовые полуфабрикаты в замороженном виде. Сотрудники магазина размораживают и готовят в печах.
Булочки и хлеб начинают выпекать «по-потребности». То есть, нет конкретного времени, когда можно придти и забрать горячую выпечку из Пятерочки. Как только, что то из ассортимента заканчивается, сотрудники ставят новую партию в печь. Часто, горячими булочки бывают с утра, вскоре после открытия магазина. Но можно нарваться и на вчерашнюю выпечку. А вот вечером, бывает горячий хлеб.
Внимание! Цены на свежую выпечке в разных магазинах Пятерочка могут отличаться
Косичка греческая (Пятерочка) с курицей, рисом и овощами
Пищевая ценность, вес и калорийность Косичка Греческая из Пятерочки:
Свежая Косичка Греческая получается хрустящей, но не сухой. Слои теста пропеченные, но не все раскрылись. Чувствуется вкус курицы с морковью. Минус, мяса птицы тут мало, а риса много. Так же по-моему не хватает соли. Из-за этого булочка кажется пресноватой.
Улитка Греческая с мясом (Пятерочка)
Улитка Греческая с мясом из Пятерочки пищевая ценность, вес и и калорийность:
Если по названию сложно понять с каким мясом эта Греческая Улитка из Пятерочки, то читая состав сразу становиться ясно, что с говядиной. Особо вредных компонентов в составе я не увидел. Можно сказать, почти домашний замес.
Внутри Улитки, начинка представлена в виде фарша. Ее здесь объективно больше, чем курицы в предыдущем продукте. Хотя говядина не самого лучшего качества. Нередко попадаются маленькие хрящи или жилы, а на вкус она похожа на тушенку. Помимо говядины в начинку входит лук, а сверху улитка посыпана укропом. И все же, я считаю, что Улитка Греческая с мясом, это самая вкусная выпечка из Пятерочки
Улитка Греческая со шпинатом и сыром (Пятерочка)
Улитка Греческая со шпинатом и сыром Пятерочка пищевая ценность, вес и калорийность:
Состав теста Греческой Улитки с сыром и шпинатом из Пятерочки, ни чем не отличается от улитки с мясом. Главное их различие в составе начинки. В этой булочке — это шпинат и сыром сулугуни. Так же она посыпана сверху кунжутом. Хочется отметить, что судя по составу, начинка в выпечке не является сырным продуктом. Это сыр БЗМЖ. Хотя сулугуни в Греческо Улитке из Пятерочки не очень много, но он есть.
Такую булочку можно назвать — на любителя. Ведь в ней есть шпинат. У него очень специфический вкус, и если он Вам не нравиться, то такая Улитка из Пятерочки покажется невкусной. Так как шпината тут, действительно, очень много.
Пирожок с капустой из Пятерочки
Свежая выпечка из Пятерочки представлена не только продукцией из слоеного теста. Есть в ассортименте булочки из обычного дрожжевого теста. В составе пирожка с капустой есть пищевые добавки или проще говоря, Е-шки, но особо опасных среди них нет. Е471 и Е475 эмульгаторы, которые в принципе, усваиваются организмом. Е330 лимонная кислота, а Е100 и Е160 натуральные красители- куркумин и аннато. Начинка: капуста, морковь, лук, подсолнечное масло и специи.
Пирожок с капустой из Пятерочки пищевая ценность, вес и калорийность:
Мне не очень понравились пирожки с капустой из Пятерочки, но скорее всего они, просто не в моём вкусе. Капуста слегка кислая, вместо моркови я бы предпочел яйца. Тесто очень плотное, а сахарный колер на нём, может и украшает пирожки, но по-моему явно не сочетается с капустой.
Самса с мясом (Пятерочка)
В Пятерочке ценник с составом самсы с мясом невозможно толком прочитать. Есть несколько пятен то ли от пальцев, то ли ещё от чего. Но из того, что получилось разобрать, не увидел слово: «говядина». Зато точно есть говяжий жир и куриный фарш, почему-то сух. и скобка закрывается. Может это улыбка?
Самса с мясом из Пятерочки пищевая ценность, вес и калорийность:
В моем понимании в самсе должны быть куски мяса и лука, а здесь фарш. Тесто плотное, да и слой не все раскрылись. Внутри не пропеклось и сыровато. Зато это одна из самых дешевых мясных булочек в Пятерочке. Очень хорошая наполняемость начинкой. Только вот Самса с мясом из Пятерочки, не самса. Можно назвать это, пирожок с мясом. Да, и слегка пересолена. По-моему мнению не очень.
Хачапури с сыром из Пятерочки
В составе Хачапури из Пятерочки уже знакомые нам эмульгаторы Е471 и 475, и незнакомый, но не опасный Е322(лецитин). Для начинки использую брынзу, твердый сыр и творог. Судя по составу, без заменителя молочного жира, что не может не радовать.
Пищевая ценность, вес и калорийность Хачапури из Пятерочки:
Хачапури в Пятерочке выглядят очень внушительно. Они объемные и большие, начинка тоже есть. Как не странно, они очень неплохие. Тесто хрустящее, начинка в меру сочная и соленая, а цена вполне адекватная.
Выпечка из Пятерочки с ветчиной и сыром
Эти булочки в Пятерочке выглядят очень аппетитно, а сочетание ветчины и сыра является классикой кулинарии. Тесто очень вкусное, полностью пропеченное. Слои тонкие, но рассыпаются только верхние.
Но вот от начинки ожидал большего. Ветчина очень похожа на самую дешевую: куриную или индюшачью. Сыр напоминает по вкусу плавленый сырок. Есть у меня ощущение, что это сырный продукт. В общем, не очень.
Турновер с картошкой и грибами (Пятерочка)
Турновер Пищевая ценность, вес и калорийность:
Ну, как и следовало ожидать, вкус у такой выпечки на все четырнадцать рублей. Тесто почти безвкусное, начинка тоже. Не спасло её и наличие усилителя вкуса. Зато есть легкий аромат грибов.
Стоит ли покупать выпечку и булочки в Пятерочке
В общем и целом, выпечка и булочки из магазина Пятерочка, очень неплохие. Можно сказать так, цена-качество. Достаточно большой ассортимент и цены ниже среднего. Каждый может найти, что то для себя. Но есть один большой минус.
Булки из Пятерочки более-менее вкусные только свежие. Если можно применить такое понятие к полуфабрикату. Если продукция полежала на полке несколько часов и полностью остыла, есть такую выпечке невозможно. Тесто становится жестким снаружи и тягучим внутри, а начинка теряет аромат и вкус. Немного спасает положение микроволновка, но не сильно.
что такое турновер в кулинарии
Оч.умелые Ручки
Турноверы из готового слоеного теста сладкие.
Продукты: упаковка готового слоеного теста, абрикосовое варенье, сахарная пудра (чтобы посыпать готовые турноверы).
Приготовление: Обычно слоеное тесто продается в раскатанном виде, так что просто раскладываем лист слоеного теста на доске и разрезаем его на квадраты примерно 12 на 12 см. В центр каждого квадратика кладем примерно столовую ложку варенья.
Края квадратов смажьте водой и сожмите так, чтобы получились треугольные пирожки.
Пирожки раскладываем на противне (на бумагу для выпечки). Печь в разогретой до 200 градусов духовке примерно 15 минут. Сверху пирожка можно сделать несколько небольших разрезов или наколоть его вилкой.
Разумеется, вместо абрикосового варенья можно взять какое-нибудь другое варенье или свежие ягоды или фрукты, смешанные с сахаром по вкусу. Фрукты надо предварительно мелко порезать. Есть рецепты турноверов с инжиром, изюмом.
Вместо сладкой начинки можно также взять несладкую. Попробуйте испечь турноверы с ветчиной, рыбой, сыром, курицей.
Тесто слоеное сдобное.
Продукты: мука пшеничная 0.5 кг, масло сливочное 250г, половина чайной ложки соли, холодная вода 125 мл.
Приготовление: муку просеять и смешать с солью, положить 1 ст.л. размягченного сливочного масла и замесить тесто, в которое постепенно добавляют холодную воду, пока тесто не скатается в комок. Продолжают вымешивать еще 5 мин. Затем выкладывают тесто на посыпанную мукой доску, раскатывают в форме прямоугольника толщиной 1.5 см. В середину кладут сливочное масло; масло должно быть холодным, в форме квадрата, толщиной 1.5 см. Загнуть края теста к середине, чтобы они прикрывали масло. Поставить тесто в холодильник на 20 мин. Затем снова раскатать тесто (вдоль от себя), стараясь не выдавливать масло изнутри, и сложить его втрое. Повернуть прямоугольник и еще раз раскатать (вдоль от себя), снова сложить втрое и поставить в холодильник на 20 мин. Таким образом раскатывать тесто и охлаждать еще 2 раза.
Такое сдобное слоеное тесто используется для приготовления фруктовых пирожных, торта «Наполеон».
Вариант теста для турноверов.
Продукты: масло сливочное 25 г, масло подсолнечное 3 столовые ложки, мука пшеничная 300 г, одно яйцо, соль по вкусу, масло растительное 300 мл.
Приготовление: Налейте стакан воды (250 мл) в небольшую кастрюльку, добавьте щепотку соли, сливочное масло и растительное и разогревайте медленно, пока масло не растает. Когда смесь будет уже достаточно горячей, но еще не закипит, уберите посуду с огня, всыпьте муку и тщательно размешайте деревянной ложкой. Потом вмешайте яйцо и скатайте тесто в шар. Выложите шар на стол, посыпанный мукой и продолжайте месить, пока оно не станет мягким и эластичным, добавьте муку, если вам покажется, что ее маловато. Потом заново скатайте шар, накройте тесто полотенцем и оставьте на 30 минут.
Выложите тесто на стол, посыпанный мукой и раскатайте его до толщины, примерно 3 мм. Нарежьте стаканом кружков или ножом квадратов, обрезки теста соберите, раскатайте и наделайте еще несколько заготовок для пирожков. На кусочки теста кладите начинку и закрывайте делая полумесяцы или треугольники соответственно.
Разогрейте масло в глубокой сковородке или в кастрюле до 180–190 градусов. Аккуратно, ложкой закладывайте турноверы и жарьте 6–8 минут, пока они не станут золотисто-коричневыми. Выкладывайте на бумажное полотенце. Немного присыпьте солью и подавайте горячими.
Что такое турноверы и как их приготовить
Фото блюда
Блок автора
Выпечку обожают все. На домашней кухне хозяйки любят приготовить вкусные пирожки с капустой и повидлом, ароматное печенье с корицей и кокосом, бисквитные торты, воздушные пирожные и много других лакомств.
Но порой кажется, что все уже приелось, хочется чего-то необычного. Тогда самое время узнать, что такое турноверы и как их приготовить. Возможно, именно это угощение станет любимым в наших русских семьях.
Присмотреться к нему надо тем, кто любит экспериментировать: изменяя состав начинки, можно с легкостью получать новые кондитерские изделия, которые в соответствии с выбранным наполнением будут называться турноверы с курицей, абрикосовым джемом, яблоками или грибами.
Что такое турноверы?
Турноверы (turnover) – это один из видов пирожков, которые готовятся из слоеного теста с начинкой внутри. Название распространено в Европе, выпекают их также в Америке. У нас такую выпечку чаще называют слойками. Классические турноверы имеют треугольную форму, но иногда их делают в виде прямоугольников, полукругов или квадратов.
Тесто для приготовления турноверов можно использовать покупное, но многие хозяйки делают его дома сами. Готовый пласт нарезается кусками. Глядя на заготовки, необходимо мысленно провести диагональ. Затем на одну половинку в центр выкладывается начинка. Свободный край пирожка заворачивается наверх. Чтобы содержимое не вылезло на противень, необходимо края соединить очень плотно. Две свободные стороны обжимаются пальцами. Можно использовать вилку для получения фигурного края.
Турноверы обычно запекаются в духовке на противне. Можно также кондитерские изделия приготовить во фритюре, но калорийность выпечки возрастет в разы.
Турноверы могут быть двух видов:
Основные ингредиенты для приготовления теста
Обязательной составляющей турноверов является слоеное тесто. Для быстрого приготовления выпечки используются готовые замороженные пласты. Их можно хранить дома в холодильнике, чтобы в нужный момент быстро разморозить и добавить начинку.
Приготовить самому домашнее слоеное тесто несложно. Даже у начинающей хозяйки получится его сделать правильно. Главное заранее собрать необходимые ингредиенты:
Если турноверы делаются сладкими, то в тесто добавляется сахарный песок. Количество продуктов обычно указано в рецепте.
Какой бывает начинка для турноверов
Турноверы – это особые слоеные пирожки, внутри которых прячется вкусная начинка. Полуфабрикаты из слоеного теста выпекаются очень быстро, поэтому наполняются они практически готовыми продуктами. На ура разлетаются угощения с разными начинками. Выбор за хозяюшкой, которая делает полуфабрикаты. Можно менять состав каждый день, получая из одинакового теста совершенно разные лакомства.
Самые распространенные сладкие начинки, в которые добавляется сахар:
Ягоды для начинки можно брать свежие. В сезон используется малина, черника, ежевика, клубника, земляника. Их можно растирать с сахаром или выкладывать на тесто целиком. Ягоды с плотной кожицей, фрукты предварительно разминаются или мелко нарезаются и провариваются с сахаром до размягчения. Это смородина, крыжовник, яблоко, киви, абрикос, груша, персик. Также в качестве начинки используются консервированные персики, груши, ананасы.
К ягодам и фруктам можно добавлять корицу, сок лимона. Творожная начинка получается вкусной, если основной продукт смешивается с яйцом, ванилином, сушеной клюквой, изюмом, черносливом.
Еще более разнообразными являются несладкие начинки. Они готовятся из мяса, рыбы, грибов, овощей. Можно также использовать сыры, колбасу, ветчину, сосиски. Вкусной получается выпечка с рисом, яйцом, зеленью. Каждая хозяйка может импровизировать на своей кухне, решив приготовить турноверы с начинкой. Американцы и европейцы любят в качестве начинки использовать козий сыр, фету, чеддер. Они добавляют кленовый сироп, кусочки фиников, инжира.
Как приготовить турноверы: простой пошаговый рецепт
Чтобы первый блин не оказался комом, можно из магазинного замороженного теста приготовить классические французские турноверы с яблоками.
Продуктов понадобится немного:
Пошаговая инструкция, как приготовить турноверы:
Все, можно наслаждаться свежей выпечкой. Зовите домочадца насладиться лакомством. Приятного аппетита.
Зная, что такое турноверы и как их правильно приготовить дома, можно удивлять друзей и радовать семью вкусной выпечкой. Подавать готовые кулинарные изделия можно слегка остывшими, однако, они вкусные и в холодном виде. К ним подходят практически любые напитки: черный или зеленый чай, компот, кисель и даже молоко.
Что такое турновер в кулинарии
Фламбирование (фр. flamber — пылать, пламенеть) в кулинарии — приём кулинарной обработки, при котором блюдо поливают коньяком, водкой или другим крепким алкогольным напитком и поджигают, отчего у блюда появляются своеобразные вкус и аромат.В ресторане фламбирование может выполняться перед подачей на глазах у клиента. В этом случае подача блюда приобретает элемент шоу, иногда при этом гасят или приглушают свет.
Термин означает такую завершающую стадию поварского приготовления, когда для придания окончательного вкуса и в неменьшей степени для соответствующего торжественного кулинарно-декоративного эффекта блюдо, уже поданное на стол, обливают небольшим количеством спирта или коньяка и поджигают.
Так, например, поступают с мясными блюдами из вырезок, филе (см.), с некоторыми блюдами из дичи, особенно из крупной птицы — фазанов, турачей, дроф, и с некоторыми кондитерскими блюдами, где обливается не само кулинарное изделие, а посуда, вернее, ее край (спирт или коньяк наливаются по ободу посуды, как бы образуя кольцо), так что огонь как бы охватывает на мгновение изделие, но не причиняет ему никакого вреда (горячие фламбированные фрукты).
Фламбирование всегда было высшим кулинарным шиком, к которому могли прибегать лишь высококвалифицированные специалисты, поскольку этот прием весьма рискован и требует особенного навыка, а также высокого качества сырья (коньяков лучших марок с содержанием спирта выше 40° или рома).
Для фламбирования нужна спиртовка и специальная сковорода с длинной ручкой. Спирт подливается со стороны, сбоку неглубоким половником, а сковорода с блюдом, нагретая предварительно, вращается над спиртовкой таким образом, чтобы пламя со спиртовки перешло на края сковороды. Если пламя вздымается слишком высоко, то его тотчас гасят, закрывая блюдо крышкой, которая входит в комплект для фламбирования и обеспечивает плотное прилегание к сковороде и мгновенное угасание пламени.
Вообще же, во избежание всяких неожиданностей, даже профессиональные повара предварительно проверяют на кухне, как ведет себя в данном блюде данная жидкость, избранная для фламбирования, и как работает спиртовка.
Термин «гратинировать» обозначает прием кулинарной обработки для улучшения вкусовых качеств и внешнего вида блюд. Говоря проще, гратинировать – это значит на каком-то блюде запечь румяную корочку, иногда – даже не румяную, а почти пригорелую. И для этого верх специально смазывают или присыпают каким-либо хорошо плавящимся продуктом.
Чаще всего блюда гратинитируют сливочным маслом, взбитыми яйцами, натертым сыром, сметаной, соусами, панировочными сухарями или манкой, животными жирами (тем, что, например, вытапливается при запекании мяса или птицы).
Гратинирование, кроме того, нередко герметизирует блюдо, сохраняя его сочным под аппетитной хрустящей корочкой.
Гратинируют пиццу, бризоли, блюда, жаренные в панировке, густые супы-пюре. Всего и не перечислить, но в основном этот кулинарный прием оставляют на конец приготовления.
Колерование — приём кулинарной обработки, целью которого является придание блюду приятного внешнего вида, улучшение вкусовых свойств, получение на блюде румяной корочки.
Колерование, как правило, производится на заключительной стадии обработки продукта, в печи, духовом шкафу, на гриле или при помощи кухонной паяльной лампы. Углеводы и белки во время так называемой реакции Майяра под действием высокой температуры образуют румяную корочку. Эффект достигается, опять же как правило, путём смазывания продукта различными веществами и смесями веществ — сырым яйцом (или по отдельности желтком или белком), маслом или смесью масла с яйцом, присыпкой мукой и т. п. — в зависимости от желания придать тот или иной цвет или блеск готовому блюду. Но это не обязательно, например, традиционный французский рецепт «картофель дофинуа» (gratin dauphinois) не требует посыпки чем-либо, а колерование происходит в течение всей тепловой обработки.
Кроме того, к колерованию относится придание цвета некоторым другим блюдам, например введение красителей в желе.
Продукты медленно готовятся в некипящей воде, сохраняя витамины. Такой способ приготовления подойдет всем, кому важны качество и полезность блюд.
Что можно пошировать
Часто поширование используется для приготовления яиц, они получаются нежнее, чем жареные, и полезнее, чем вареные. Самое известное блюдо, приготовленное с помощью поширования, – яйца-пашот.
Жидкости для поширования
Приправы для поширования
Панировочные сухари (фр. paner — посыпать хлебной крошкой) — крошка из сухого белого хлеба, используется для приготовления жареных блюд из мяса, рыбы и овощей (например, цветной капусты). Панировочные сухари можно приготовить самостоятельно, используя подсушенный и измельчённый хлеб. В продаже также имеются готовые панировочные сухари.
Использовать панировочные сухари необходимо осторожно и только в тех блюдах, где это прямо предписано рецептом блюда, как например, цветной капусты или некоторых видах ромштексов, в силу того что сухари по своим характеристикам не отвечают требованиям к панировке: не обеспечивают полное и герметичное покрытие продукта и склонны к подгоранию.
#Кулинария #Готовка
Тушение — припускание продуктов с добавлением пряностей и приправ или соуса. Перед тушением продукты можно обжаривать.
Обычно проводится от 40 минут в закрытой посуде на медленном огне. Как правило тушат мясо и рыбу вместе с различными овощами и пряностями, чем разнообразнее состав, тем богаче вкус и аромат готового блюда.
Зачем нужно бланширование
Бланшировать продукты первыми стали, наверное, французские повара, так как сам термин происходит от французского слова blanchir, то есть отбеливать, обваривать кипятком. Делается такая обработка для различных целей. Например, с бланшированного помидора легко снимается кожица. А бланшированная капуста кольраби приобретает изумительный цвет и может быть заморожена без потери своих питательных свойств. Бланшированием отбеливают кости, мясо, удаляют специфический запах продуктов или их избыточную горечь, и так далее. Бланширование – самый простой способ очистить от кожуры арахис и миндаль.
Бланшированием достигают интересного эффекта: замедляется или вообще прекращается работа ферментов, разрушающих структуру, цвет и аромат продукта. Также бланширование помогает создать своеобразную пленку на поверхности продукта, которая препятствует потере питательных веществ и витаминов в процессе дальнейшего приготовления пищи. Бланшированные зеленые овощи не приобретут неприглядного коричневого цвета и станут настоящим украшением стола. Многие овощи также прекрасно хранятся в морозильной камере, если перед закладкой их бланшируют и моментально остужают, чтобы процесс теплового воздействия на овощ прекратился.
Бланшируем овощи: тонкости процесса
В ходе бланширования продукт либо просто обдают кипятком, либо погружают в кипяток на несколько минут, либо те же несколько минут держат в закрытой посуде, подвергая воздействию горячего пара. Самое важное – не передержать продукт и не превратить его в вареный. Если в кипяток заранее бросить немного пищевой соды или соли, цвет зеленых овощей получится просто изумрудным!
Охлаждать бланшированные овощи следует как можно быстрее. Часто для охлаждения подготавливают не просто холодную воду, в которую можно опустить овощи после тепловой обработки, а воду со льдом. Ее должно быть много, чтобы овощи не нагрели воду, иначе ничего не получится.
Бланшируем овощи в кипятке
Приступая к бланшированию, берем овощи и хорошо их промываем. На плите уже кипит вода в кастрюле, а на столе приготовлена ледяная баня – миска или таз с холодной водой и колотым льдом. Если вы собираетесь бланшировать спаржу, возьмите не кастрюлю с кипятком, а глубокую сковороду – так будет удобнее. На килограмм овощей берут 4 литра кипятка.
Промытые и подготовленные (порезанные, очищенные) овощи кладем в кипяток, в который заранее добавляем чайную ложку соли. Овощи должны провести в кипящей воде не менее двух минут. Обычно этого времени достаточно, но можно взять кусочек и поместить в ледяную баню, а потом попробовать – достиг ли он требуемой консистенции и каков на вкус. Если овощи еще не готовы – продолжаем бланшировать их еще минуту-две.
Как только время бланширования истекло, все овощи шумовкой перекладываются в миску со льдом и водой. Так процесс приготовления моментально прекращается, а цвет овощей остается привлекательным.
«Во льдах» бланшированные овощи должны находиться примерно столько же времени, сколько они провели в кипятке. Затем овощи достают и помещают на чистое полотенце. Кипяток, который был использован, вполне пригоден для бланширования новой порции овощей.
При бланшировании в кипятке удобно использовать дуршлаг, чтобы сразу погрузить все овощи и разом их достать из кипятка.
Другие способы бланширования
Некоторые овощи бланшируются путем ошпаривания – варить их в кипятке не нужно. Например, порезанный кольцами или кубиками репчатый лук после ошпаривания крутым кипятком потеряет неприятную горечь и запах, но останется хрустящим, и его можно без боязни добавлять в салаты.
Бланширование на пару подходит почти для всех овощей, но занимает немного больше времени. Для бланширования овощей на пару берут большую кастрюлю, в которую наливают воду, доводят ее до кипения и помещают в кастрюлю проволочную корзину с овощами. Разумеется, уровень воды должен быть ниже дна корзины с овощами. Вся эта конструкция плотно накрывается крышкой и оставляется на огне на 4-8 минут, после чего овощи быстро охлаждаютс