что такое турка для кофе
Как выбрать турку (2018)
Любители классической варки кофе не представляют свое утро без чашки ароматного напитка, сваренного в турке. Таким людям невозможно доказать, что современные кофемашины готовят быстрее, проще и не менее качественно. Сегодня турки представлены как в классическом варианте, так и в более современном исполнении.
Классические турки
Название прибор получил в честь своей родины Турции, но сами турки называют ёмкость для варки кофе джезвой или джезве. «Турка» — больше разговорное название, но прижившееся и получившее широкое распространение.
• Материал корпуса
Сегодня турки изготавливают из различных материалов, например, из керамики, глины, алюминия, но самыми классическими являются медь и нержавеющая сталь.
Медные джезвы выбирают любители кофе во всем мире за отличную теплопроводность этого металла. Такая турка раскаляется не только у дна. Нагрев распространяется равномерно по всей поверхности стенок, а, значит, передает тепло всему объему жидкости. Это качество меди позволяет не перегреть, но сохранить вкусовые характеристики кофе, которые, к сожалению, мгновенно исчезают при кипении. Это происходит по причине горения кофейных масел, и, как следствие, запах и вкус напитка изменяется, появляется привкус горечи.
Но, всё же, если подобрать определенный режим на своей плите, то стальной туркой можно пользоваться с удовольствием долгие годы.
• Форма
У классической турки может быть только привычная коническая форма. Её дно по размеру обязательно в два-три раза превышает диаметр верхней части прибора. Это делается затем, чтобы более широкое дно обеспечивало максимальную площадь нагрева, а узкое горлышко — пенную пробку при закипании.
Эта кофейная пробка крайне важна, так как не дает поступать кислороду и не позволяет жидкости быстро закипеть, препятствуя испарению деликатных масел.
И хотя сегодня изготавливают приспособления для варки кофе в виде турок иных, более демократичных форм, профессионалы приготовления кофе знают, что только в такой турке можно получить густой любимый напиток с насыщенным вкусом и потрясающим ароматом.
• Толщина
Толщина стенок джезвы не должна превышать нескольких миллиметров. 1,5 миллиметра — оптимальный баланс. Одинаковые размеры по всей поверхности говорят о том, что турка выполнена из одного медного листа, что чрезвычайно важно при нагреве — если дно толще, то и нагрев будет осуществляться некачественно.
• Ручки
Ручку делают длинной, расположенной под углом. Она не должна нагреваться, поэтому её производят либо из слабо нагревающегося металла с пластиковыми накладками, либо из дерева. Ручки бывают съемными и нет.
Уход за классическими турками может осуществляться в посудомоечной машине или вручную. Это всегда указано в описании к посуде.
• Объем
Классический объем турок— от 100 до 300 мл. Джезвы с наибольшим объемом нагреваются медленнее и могут испортить кофе при недостаточном умении, во всяком случае, хлопот с варкой в такой посуде гораздо больше.
Электрические турки
Этот прибор сохранил вид своего «прародителя» – классической джезвы. Электрическая турка имеет такое же суженное горлышко в верхней части, что позволяет передать настоящий аромат и приятный вкус кофе.
Но на этом похожие моменты завершаются. Сегодня электротурки производятся большего объема и могут достигать 500 мл. Конструкция, по сути, напоминает стандартный электрический чайник:
• Внутри прибора имеется металлическая колба для кофе и воды.
• Нагревательный элемент находится в нижней части.
• В джезве есть термопрокладка для предотвращения контакта кофе с ТЭНом.
• Подставка с контактами выглядит как у того же чайника.
• В турке могут присутствовать индикаторы автоотключения без воды и защиты от перегрева.
Иногда кофейник снабжен различными дополнительными опциями. Это могут быть съемные ручки, варианты режимов нагрева.
Мощность кофеварки варьируется в зависимости от модели — от 365 до 1000 Вт
Электрическая джезва имеет свои плюсы и минусы перед классической. Плюсом, конечно, станет быстрота и удобство в использовании. Достаточно засыпать кофе, налить воды и включить прибор, а он уже сам выполнит работу без вашего участия. Минусом является недостаточно насыщенный вкус и аромат напитка, который сразу заметят гурманы, а также необходимость специального ухода, потому что классические абразивные чистящие средства применять категорически нельзя.
Гейзерная кофеварка
Кофеварку гейзерного типа изобрел в 30-х годах прошлого века итальянец А. Биалетти и назвал ее «Мока Экспресс». Сегодня этот прибор приобрел отличный от оригинального дизайн, но принцип работы остался тем же. Он основан на давлении пара. Корпус кофеварки состоит из двух частей, основательно прикрученных друг к другу. В нижнюю часть наливается вода, но она не должна доходить до отметки аварийного клапана выхода пара. После этого вкладывается фильтр, а на него доверху насыпается кофе.
Затем необходимо навинтить верхнюю часть прибора и поставить на огонь. Вода, закипая в нижней части, преобразуется в пар, он начинает подниматься наверх, жидкость проходит через кофейный порошок, приобретая его вкус и аромат, затем готовый напиток поступает через специальную трубку. Вот и весь процесс. В настоящее время существуют гейзерные турки больших объемов — до 1 литра, что очень удобно при утренней варке кофе на большую семью.
Прогресс не стоит на месте, и сегодня появились электрические гейзерные кофеварки и ТЭНом в основании. Мощность такого прибора может составлять до 1000 Вт.
Материалом изготовления чаще всего становится алюминий или нержавеющая сталь с частичным применением пластика.
Вакуумные кофеварки
Неординарное приспособление для приготовления кофе — вакуумная кофеварка. Она по своему принципу немного напоминает прибор гейзерного типа, так как здесь кофе тоже проходит обработку паром.
Кофеварка не выпускается для широкого массового использования большими партиями, это, скорее, прибор для гурманов. Кофе в нем получается чистым от осадка и ароматным. Весь процесс основан на применении двух стеклянным колб и газовой горелки. В начале приготовления в нижнюю емкость заливают воду до полного заполнения. Объем воды может составлять до 1 литра. Затем поджигается горелка, а в верхней колбе укладывается мелкоячеистый фильтр и засыпается кофе. Закипая, вода смачивает порошок, а при выключении огня охлаждается и стекает обратно вниз в виде чистого кофе без осадка.
Варианты выбора
Если вы не привыкли по утрам следить за приготовлением напитка, то вариант с электрической туркой хорошей мощности — ваш выбор.
Экспериментаторам, любящим наблюдать за приготовлением и участвовать в нем, стоит задуматься о вакуумной кофеварке.
Для приятного подарка друзьям можно приобрести турку из нержавеющей стали — демократично по цене и не стыдно дарить качественную вещь.
Разновидности турок для кофе. Какая лучше и как правильно выбрать для варки на индукционной и газовой плите?
Приготовление кофе в турке – древний и распространенный способ, важную роль в котором играет правильный выбор сосуда, влияющий на вкус и аромат готового напитка.
Среди большого ассортимента турок сложно выбрать всего одну модель, ведь каждая из них обладает своими отличительными особенностями и преимуществами.
Навигация по странице:
Что такое турка для кофе?
Турка – это небольшой сосуд для приготовления насыщенного кофе, имеющий специфическую форму. Изделие отличается широким толстым дном и узким воронкообразным горлышком, благодаря чему в процессе варки в верхней части устройства образуется плотная кофейная пена, не пропускающая наружу пары и аромат эфирных масел.
Разновидности
В продаже встречаются различные модели турок из прочных и надежных материалов, из-за чего выбрать подходящее изделие не так просто, как кажется на первый взгляд.
У всех материалов есть свои достоинства и недостатки, поэтому перед приобретением турки будет правильно ознакомиться с главными особенностями каждого вида, чтобы понять, какая лучше именно для вас.
Медная
Турки из меди пользуются большой популярностью, поскольку считаются наиболее долговечными, износоустойчивыми и доступными.
Особенностью медных турок является наличие внутреннего покрытия из нержавеющей стали, олова или серебра, защищающего изделие от окисления.
Медные турки могут быть двух видов: штампованные и кованые. Штампованные изделия значительно дешевле, их дно и стенки тоньше, что влияет на скорость приготовления кофейного напитка.
В результате экстракция происходит слишком быстро, а кофе получается менее ароматным и насыщенным. В отличие от штампованных приборов, кованые турки массивны, покрыты узорами или чеканкой. За ними сложнее ухаживать, однако, вкус готового напитка намного лучше.
Преимущества
Недостатки
Турки из меди пользуются повышенным спросом среди любителей кофе, так как они способны раскрыть все вкусовые качества этого напитка.
Кроме того, гурману не придется тратить много времени на приготовление ароматного кофе, а значит медное изделие идеально подойдет людям, которые предпочитают быстро сварить напиток и приступить к другим делам.
Керамическая
Турки из керамики – самая хорошая альтернатива медным устройствам для варки кофе. Они раскрывают вкус и аромат кофейных зерен, не впитывают запахи и долго удерживают тепло.
Существует две разновидности керамики: грубая и тонкая. К первой группе относится гончарная керамика, а ко второй – фарфор, майолика, фаянс и каменная керамика.
На рынке можно найти изделия, изготовленные мастерами вручную на гончарном круге, а также турки, созданные на фабриках в промышленных масштабах.
Преимущества
Недостатки
Выбирая керамическое изделие, стоит помнить о том, что керамика – хрупкий материал, требующий осторожности и аккуратности со стороны владельца.
Турка может разбиться даже от падения с небольшой высоты, поэтому приобретать модель следует только в том случае, если пользователь уверен, что прибор останется в целости и сохранности, не разбившись сразу же после первого применения.
Стеклянная
Прозрачные стеклянные турки с тонкими стенками – удобный прибор для начинающих пользователей, не приноровившихся отслеживать процесс поднятия кофейной пенки в непрозрачном изделии для варки кофе.
По вкусу готовый напиток проигрывает кофе, сваренному в медной или керамической турке, поскольку прибор из стекла быстро нагревается, вследствие чего напиток закипает спустя минуту и кофейные масла не успевают обогатить воду вкусом и ароматом натурального молотого кофе.
Для изготовления стеклянных турок используется устойчивое к нагреву боросиликатное стекло, что делает прибор безопасным для использования.
Преимущества
Недостатки
Турка из стекла отличается своей универсальностью. С ее помощью можно не только быстро приготовить классический кофе или какао, но и подогреть молоко, воду или даже сварить небольшую порцию каши, что является одним из главных преимуществ для людей, которым нужно быстро приготовить завтрак для одного человека, не используя большие емкости.
Из нержавеющей стали
Посуда из нержавеющей стали популярна в быту практически каждого современного человека, ведь такая кухонная утварь отличается надежностью и прочностью.
Тем не менее назвать туркой посуду из нержавейки можно только условно, так как по факту это просто небольшая емкость, напоминающая ковшик.
Конкуренцию с медными приборами турка не выдерживает и среди большинства любителей кофе джезва из нержавеющей стали не считается пригодной для варки насыщенного напитка.
Устройства из нержавейки обладают средним показателем теплопроводности, они долго нагреваются и быстро остывают.
Преимущества
Недостатки
Посоветовать турку из нержавеющей стали можно пользователям, желающим приобрести универсальную вещь для подогрева воды или молока, приготовления кофе и травяных отваров, а также тем, кто хочет найти недорогую, но прочную многофункциональную посуду.
Серебряная
Самыми дорогостоящими турками являются серебряные. Чаще всего их приобретают в качестве подарка, поскольку турка из серебра не способна обогатить вкус готового напитка или сделать его более ароматным.
Ее свойства ничем не отличаются от изделия из меди, однако, стоит она гораздо дороже других моделей и требует более тщательного ухода.
Кроме того, хоть серебро и известно своими бактерицидными свойствами, если быстро приготовить напиток и сразу перелить его в чашку, они никак не проявятся.
Преимущества
Недостатки
Турки из серебра хорошо смотрятся и при условии правильного ухода долго служат, но для приготовления кофе эксперты рекомендуют приобрести изделие из другого материала. Серебряные приборы больше подходят для эстетического удовольствия, поэтому для варки ими лучше не пользоваться.
Алюминиевая
Алюминий – практичный и дешевый материал, не требующий особого ухода. При изготовлении алюминиевых турок используются различные пищевые сплавы алюминия, а сама посуда производится путем применения метода промышленной штамповки.
При регулярном использовании на внутренних стенках турки остается темный налет от кофейных эфирных масел – его не нужно оттирать жесткими мочалками или абразивными моющими средствами, так как именно этот налет придает напитку более насыщенный вкус и неповторимый аромат.
Лучшим вариантом является усовершенствованная алюминиевая турка с антипригарным покрытием. Прибор более устойчив, его легко мыть и кофе никогда не пригорает.
Преимущества
Недостатки
Алюминиевые джезвы с утолщенным дном имеют небольшой вес и идеально подходят как для домашнего использования, так и для варки кофе в походных условиях. При желании изделие можно взять с собой в любую поездку, где оно обязательно пригодится тем, кто предпочитает наслаждаться вкусным кофе на свежем воздухе.
Глиняная
Турки из огнеупорной глины являются экологически чистой посудой, поскольку глина – природный материал с высокой пористостью, отлично пропускающий кислород и насыщающий им горячий кофе.
Из-за низкой теплопроводности глиняная турка хорошо держит тепло и равномерно нагревается, благодаря чему кофейный напиток полностью раскрывает свой ароматический и вкусовой букет.
Глиняную турку легко повредить, поэтому обращаться с ней нужно осторожно.
Преимущества
Недостатки
Турка из глины впитывает вкус приготовленного напитка и сохраняет его аромат, поэтому прибор не подойдет потребителям, которые любят часто пробовать новые сорта кофе. В случае если ценитель бодрящего напитка ежедневно пьет только один кофе, глиняная турка станет для него незаменимым помощником.
Как выбрать по объему?
Производители дают возможность выбрать турку любого объема, которая позволит быстро приготовить кофе как для одного человека, так и для большой компании.
Однако, стоит помнить, что в турке небольшого размера кофе получается вкуснее и насыщеннее.
Для приготовления двух порций напитка в домашних условиях подойдет турка объемом 350 мл, но для офиса лучше выбирать модели объемом 750 мл.
Виды ручек
При выборе турки необходимо обратить внимание на следующие параметры:
Дизайн
Выбирая дизайн турки, следует опираться на собственные вкусовые предпочтения, но при этом стоит учитывать несколько моментов:
Какая лучше подойдет для индукционной плиты?
Турка для индукционной плиты не может быть изготовлена из меди, керамики или алюминия, поскольку такие материалы не имеют ферромагнитных свойств.
Лучшим из всех возможных вариантов станет турка из нержавеющей стали.
Чтобы проверить, подойдет ли турка для индукционной плиты, следует приложить ко дну прибора магнит и проверить, притянется ли он. Если нет – использовать сосуд нельзя.
Для варки на классической газовой плите
Для приготовления кофе в турке на газовой плите предназначены изделия из меди и керамики – они помогут быстро сварить ароматный кофе, сохранив все его вкусовые свойства.
Полезное видео
Из данного видео вы подробнее узнаете о том, как правильно выбрать турку:
Кофе, приготовленный в турке, обладает особым вкусом, добиться которого невозможно при использовании кофеварок или современных кофемашин. Пользуясь советами экспертов, выбрать качественную турку для ежедневного применения будет несложно, стоит только внимательно изучить основные характеристики изделий.
Специалист по бытовой технике, компьютерам и мобильным гаджетам. Высшее образование инженера. Занимаюсь подготовкой и публикацией всех обзоров, инструкций и рейтингов. Слежу за регулярным обновлением всех ТОПов. Отвечаю в комментариях.
Что такое турка для кофе
Как варить кофе в турке и выбор «правильной» турки или джезвы
На самом деле, джезва и турка – синонимы. Причем оригинальное название именно «джезва» (арабское слово, дословный перевод «горящий уголь»)
Я не большой любитель кофе по-восточному (он же по-турецки, он же кофе, сваренный в турке) и не великий специалист в данном вопросе. Тем не менее, так как вопросы на эту тему возникают в комментариях с завидной периодичностью, расскажу, что знаю.
Правильная турка для кофе, какая она?
1. Материал
Перед тем, как тренироваться в варке, неплохо бы заиметь подходящую посуду, верно? Поэтому для начала определимся с критериями выбора правильной турки. Пожалуй, самое главное, что влияет в том числе и на сам процесс, — это материал джезвы. Опуская совсем экстравагантные изделия, как то стеклянные турки (я с такими ни разу лично не сталкивался), они бывают:
У каждого типа есть свои плюсы, но я считаю, да и в целом это общепринято, что правильная турка – медная турка с покрытием из серебра (потому что чисто серебряная — очень дорогая)
Глиняные и алюминиевые – самые дешевые. Но первые имеют кроме понятных слабых мест, типа хрупкости (в том числе при перепадах температуры при мытье горячей джезвы), критический минус – они впитывают вкус и запах. То есть если вы планируете варить кофе из разных зерен, то со временем, причем очень скоро, всегда будет получаться какой-то коктейль.
Алюминий имеет похожий минус, при нагревании он тоже взаимодействует с продуктом, хотя это и не приводит к заметному смешению вкусов. Зато такие варианты самые недорогие:
Керамические турки лучше глиняных, они не смешивают вкусы, хотя по прочности не ушли далеко вперед. Но у них сохранился другой минус глиняных джезв, не такой критичный, но как по мне существенный: при снятии с огня, керамика продолжает отдавать тепло в напиток, и кофе зачастую убегает, уже будучи снятым с плиты. Так как, повторюсь, я в принципе не особый ценитель кофе из турки, даже меня это часто подводит, с керамикой нужно ловить момент снятий вдвойне внимательно.
Стальные турки в принципе моветон. Дело в том, что любой способ приготовления кофе, хоть эспрессо, хоть альтернативы, хоть по-турецки, требует для идеального результата выдерживания некоторых параметров в как можно более стабильном состоянии. В том числе нагревание. Оно должно быть по возможности максимально равномерным по всей площади напитка. Сталь обладает сравнительно низкой теплопроводностью, и нагрев кофе в такой турке идет неравномерно. Дно зачастую пережигается, в то время как верхние слои напитка могут только-только доходить. В итоге получается какой-то сплошной геморрой при варке. Либо я чего-то не умею.
Ну и получаем, что в сухом остатке лучший вариант – медная турка. У неё максимальная теплопроводность, то есть нагрев идет по всему объему равномерно. При снятии с огня, процесс сразу же останавливается – его легко контролировать. Медь достаточно прочна, легка. Знающий химию читатель может заметить, что медь вступает в реакцию даже активнее, чем алюминий. Да, это так, но медные турки покрывают изнутри пищевым металлом, тонким слоем нержавеющей стали или олова (чаще), а то и серебра (да, вот это идеальный случай, медь с серебряным лужением). Единственный минус: цена подобных турок в среднем наивысшая.
Медь считается лучшим материалом для джезвы. В отличие от дешевых алюминиевых версий медные турки стоят ближе к 1000 руб.
Идеальные турки — турецкие медные с серебряным лужением бренда Soy, ручка из бронзы. С ними побеждают на мировых чемпионатах. Но цена — около 7-8 тысяч рублей. Это мечта, к которой следует стремиться.
2. Форма и толщина стенок
Правильная турка для кофе обязана иметь традиционную, классическую форму трапеции: зауженное горло и более широкое дно, которое примерно на 10-15% шире горла. Зачем нужно такое горло? Во-первых, оно позволяет минимизировать площадь открытой, верхней поверхности напитка, что способствует более плотной шапке пены. Толстая шапка важна для сохранения аромата, она блокирует испарение эфирных масел.
Во-вторых, если дно шире горлышка, значит стенки джезвы имеют наклон – это важно для того, чтобы гуща не поднималась вверх, а наоборот, спускалась по стенкам и концентрировалась на дне. Многие любят кофе по-восточному именно за эти частицы в напитке, взвесь, но вообще говоря, в идеальном кофе по-турецки не должно быть крупных паразитных примесей, либо минимальное их количество.
При этом важно, чтобы горло не было слишком узким. У нас в продаже повсеместно встречаются турки и джезвы с горлышком, которое в два и более раз уже дна. Это плохо! Шапка крема получается слишком толстой и плотной, что пагубно сказывается на температуре — она растет быстрее, чем требуется времени для оптимальной экстракции кофе (порядка 3-4 минут). Получается, что правильное соотношение диаметров горлышка и дна (разница в 15-20%) выступает естественным регулятором температуры и скорости приготовления идеальной турки. В джезве правильной формы к моменту поднятия кофейной шапки, то есть достижения температуры порядка 93-95 градусов, прошедшее время соответствует оптимальному, и не нужны ни таймеры, ни термометры.
Что касается толщины стенок. Существует мнение, что идеал около 1,5 мм. В принципе, не буду спорить с этим. Обоснование против толстостенных турок: если дно толстое, а стенки нет, значит турка сварена из двух частей – это может быть нормально, а может быть причиной пониженной надежности. При постоянном перепаде температур шов может прохудиться. Плюс пайка, кроме того, что она зачастую чисто «китайская» (некачественная), может выполняться с помощью подозрительных сплавов. Плюс в любом случае, эта толстая часть будет выступать паразитным аккумулятором тепла, уже после снятия турки с огня, а нам это не нужно.
Если же турка будет вся толстостенная, то у неё появится минус керамики, о котором я писал выше – она тем более будет отдавать тепло после снятия с огня, контролировать процесс варки станет совсем тяжело.
Здесь же скажу о размере турки. Считается, что классическая турка может быть не более 100-130 мл. В ней обычно варится 70-100 мл соответственно на 7-10 грамм мелкомолотого кофе.
Вообще, эталонными пропорциями кофе и воды являются 1:10.
Важно понимать, что если турка будет условно на 150 мл, то и варить в ней нужно немногим меньше, минимум 120-130 мл. Потому что уровень залитой воды должен быть близок к горлышку, чтобы площадь открытой поверхности и «пробка» из пенки были оптимальными, чтобы к моменту поднятия шапки до краев джезвы температура была не более 95. Если вы будете варить в турке на 150 мл только 70-80 мл напитка, то можете легко просмотреть момент поднятия шапки, в том плане, что когда шапка будет уже у краев — будет поздно, кофе начал кипеть, температура под 100 и более.
Имейте в виду, сваренный в турке кофе содержит наибольшее количество кофеина среди всех типов кофейных напитков. Тут дело в том, что «крепость вкуса» и «количество кофеина» — не тождественные понятия.
3. Турка и индукционная плита
Варить кофе в турке можно практически на любом нагревающем источнике: газовая или электрическая плита, песок, угли, русская печь. Но есть известная проблема с индукционными плитами. Никакая турка, кроме стальной, нагреваться не будет. То есть идеальная, медная, идет лесом, что делать?
Есть несколько вариантов:
1. Купить стальную и пытаться осваивать её. Такое себе.
2. Купить специальную медную со стальным диском в дне. Это полумеры, то есть неравномерность нагрева, свойственная обычной стальной турке, здесь тоже будет проявляться. Плюс, так как заранее непонятно, какой толщины стальной диск и насколько он внедрен в медь, нет гарантии, что ваша индукционная плита его «распознает» и будет работать.
3. Купить специальный переходник. Не только медные турки «страдают» от современных плит. Те же алюминиевые гейзерные кофеварки, да и различная другая посуда не совместима с индукцией. И для такой утвари существуют переходники, которые нагреваются сами и передают тепло «дальше», стоящей на них посуде, в нашем случае турке.
Из «обычных» плит лучше всего подходят газовые, так как на них можно очень тонко настраивать огонь, а нужен нам наименьший.
Цены на медные турки
Ниже табличка с автоматически обновляемыми ценами в популярных интернет-магазинах, в которых можно купить медную турку (начиная с самых дешевых):
Ввод в эксплуатацию (перед первым использованием)
Есть пара советов, что стоит выполнить перед началом использования новой турки/джезвы:
Суммарно это даст чистоту, дезинфекцию и чуть покроет турку изнутри эфирными маслами, которые будут выступать своего рода защитным слоем. После этого можно готовить смело.
Да, мыть турку чистящими средствами, равно как в посудомоечной машине, не рекомендуется в принципе.
Как правильно сварить кофе в турке
Вообще, «правильно» здесь не особо уместное слово. Способов варить кофе в турке достаточно много, существует масса рецептов, в том числе, с добавлением различных специй, коими знаменит Ближний Восток. Но один из классических вариантов выглядит примерно так:
Региональные рецепты (+ делимся в комментариях)
Существует множество вариаций классического турецкого рецепта кофе из джезвы, в основном, в странах, которые раньше были в составе Османской империи или под её влиянием.
Например, в Боснии и Герцеговине я наблюдал процесс приготовления с использованием двух турок:
Таков кофе по-боснийски, но я уверен что во многих странах есть свои локальные рецепты. Если вы знаете такой — поделитесь им в комментариях!
P.S. Варианты добавления щепотки соли и предварительного нагрева турки (по крайней мере в случае не сильно толстой меди) лично я не котирую. Как по мне, вкус с солью или не меняется, или становится хуже, а преднагревом турки можно обжечь засыпаемый кофе, с учетом залива холодной воды, смысл мне тем более не понятен.
В статье использованы фотографии авторов Tyrone Adams, Roving-Aye! по лиц. CC BY-SA 2.0; автора (Elba) Dave Shewmaker по лиц. CC BY-NC-ND 2.0; автора Jason Rogers по лиц. CC BY 2.0
Автор: Дмитрий Юрченко
Есть вопросы или отзывы? Спрашивайте в комментариях
Но сначала, пожалуйста, изучите раздел «Частые вопросы»
22 комментария
Да, всё правильно. Хороший обзор.
Турка была дома всегда. Но, освоить её целое исскуство. Я потратил 3 турки и пол года. Благодаря вашим статьям, описавшим наконец физику процесса понял что нужно делать.
Александр
Дмитрий, добрый день!
Спасибо за интересный материал.
К тезисам статьи, однако, есть ряд комментариев/замечаний:
1. по опыту: трижды доводить кофе до состояния, когда крема начинает быстро подниматься через горлышко турки — значит получить на выходе очень крепкий (и естественно горький) кофе. Поэтому более корректно (опять таки, на мой взгляд) — в процессе приготовления напитка следить в первую очередь за консистенцией и цветом крема: чем темнее (и грубее (по фактуре), с появлением крупных пор) становится крема, тем крепче напиток. Далее — игра на этих параметрах для получения напитка требуемой крепости.
2. в готовом напитке горечь дополнительно создается взвесью кофейных частиц, остающихся в крема — легкое встряхивание и покачивание турки после приготовления кофе с последующим отстаиванием напитка на плите дает возможности кофейным частицам из крема вернуться в раствор. Далее, наливаем кофе тонкой струей из турки в чашку — на выходе получаем напиток с более мягким вкусом. Здесь есть нюанс: если турка керамическая, то в силу маленькой теплопроводности стенок напиток остывает медленнее, чем оседает гуща — есть риск, отстаивая напиток, получить избыточную экстракцию вкусовых веществ из кофейного порошка.
3. Обжарка кофейного порошка до залива воды приводит к потере порошком доли (если не всех) ароматических веществ кофе. В результате кофе выходит более «плоским» на вкус.
Вот, кстати, ссылка на обобщение экспериментальных данных по завариванию кофе:
http://n-t.ru/ri/fz/fz204.htm
(Смотреть пункт в).
по поводу обжарки кофе для турки — я не в теме, признаюсь, но думаю что это традиция, сохранившеяся со времён, когда кофейные зёрна предварительно не обжаривали, а делали это непосредственно перед приготовлением — уже в молотом виде. возможен такой вариант?
Андрей PL41
На мой взгляд, такой вариант был возможен.
Однако принципиальным недостатком обжарки порошка в турке является то, что площадь, с которой испаряются ароматические вещества на порядки больше площади целых зерен — потеря порошком ароматических веществ идет в этом случае с очень большой скоростью (возможно, большей, чем скорость обжарки), что в конечном итоге должно приводить к потере готовым напитком вкусовых качеств.
Возможно, обжарка порошка прямо в турке была необходима для карамелизации сахаров, входящих в кофейное зерно, но этот процесс идет и так при обычной обжарке зерна.
Честно говоря, я склоняюсь к варианту, что подогрев был необходим для выветривания из порошка определенных ароматических веществ, специфичных для данного конкретного сорта кофе. Размалываем зерна, прогреваем их, степень обжарки почти не меняется, зато летучих веществ становится гораздо меньше — соответственно, можем получить напиток с комбинацией вкусов от более темной и более светлой обжарки.
А Вы пробовали так кофе готовить?
конечно, пробовал пару раз, но в общем, турка для меня осталась ностальгической приметой кафе 70х, когда действительно готовили на горячем песке. поэтому сразу и сказал, что я не в теме.
Андрей PL41
Вообще это самый верный вариант — готовить на песке: равномерность нагрева и ограничение на максимальную температура дна турки…
Если, как Вы говорите, такой способ заваривания кофе постепенно сошел на нет после 70х, то это очень жаль: кто же будет передавать «кофейные» опыт и знания?
в южных странах-то по прежнему готовят, наверно, и на огне, и в песке, несмотря на то, что появились также электрические турки, и эспрессо набрало силу.
я имел ввиду территорию бывшего ссср. а в западной европе, в местах с большой концентрацией турок и других южных народностей, думаю что тоже поддерживают традицию. интересно, как на самом деле.
Андрей PL41
Для этого потребуется объездить не один десяток мест…)
Для индукции можно, я думаю, соорудить такое:
1. чугунную сковороду на плиту
2. в неё чистый кварцевый песочек
3. ….
4. PROFIT.
чугун на индукции работает наотличненько, и выдержит перегрев, неизбежный при нагревании «насухую», без испаряемых продуктов
нагрев турки от песочка — идеальный вариант приготовления
ZingeR
Здравствуйте! Вы немного ошиблись, ваша последняя ссылка для покупки медной турки — это ссылка на ккерамическую турку бразильской фирмы Ceraflame, просто она — цвета меди))
Юлия
Ссылки на сайте собирает робот, ему свойственно иногда (но крайне редко) ошибаться. Вручную я только на странице акций ссылки размещаю.
Дмитрий
Здравствуйте! Вы пишете в статье про заваривание кофе в турке, про несколько поднятий. Я на ютубе недавно нашёл видео, в котором, как указано, «чемпион России по завариванию кофе», показывает, как правильно варится кофе в турке и говорит, что «поднимать» несколько раз неправильно, что это миф ещё с советских времён. Кидаю вам ссылку, я установил в ней время, где об этом говорится. Можете как-то прокомментировать?
Евгений
Могу. Это вопрос крайне дискуссионный. И я не чемпион по туркам. И даже я бы сказал не специалист, о чем вроде как написано в первом абзаце данного материала, нет?
Дмитрий
Да, всё понятно. Я же не с наездом написал комментарий, а с целью дать ссылку на источник информации, которому можно доверять, чтобы статья была как можно более полезна посетителям, только-то и всего…
Евгений
Если заварить кофе в медной и стальной турках и дать попробовать слепым методом обычным любителям кофе, то сколько из них заметят различие?
Евгений
скорее всего никто не заметит, но дело то не во вкусе, а в удобстве варки. и на стальной можно сделать все правильно.
Дмитрий
Здравствуйте, спасибо за статью! Не могли бы вы пожалуйста посмотреть фотографии вот этой джезвы: https://www.amazon.de/-/en/gp/product/B07Q3Y6DZ6/ref=ox_sc_act_title_4?smid=A31IEEKAFDE33&psc=1, как вам кажется, не слишком ли узкое у неё горлышко относительно дна? К сожалению это чуть ли не единственный вариант из меди на Амазоне, остальные все стальные. Смущает вот только диаметр горлышка.
Артём
Да, кажется, что не идеальное соотношение, уже, чем считается эталоном. Но с другой стороны, вроде бы и не сильно криминал 😉
Дмитрий
Подскажите, пожалуйста. Пытаюсь сварить кофе на молоке без воды, жирность 3,5%, безлактозное. Соотношение пробовал разное кофе к молоку и 1:10 и добавлял вполовину меньше кофе, плюс сахар, довожу до 95 градусов и снимаю с плиты. Разливаю в кружки, но взвесь не оседает даже через 10 минут, и, получается, что пьёшь кофе с горьким осадком на языке. С водой при аналогичном способе приготовления вся взвесь оседает на дне чашки. Пересмотрел кучу видео про кофе на молоке и вроде все делаю правильно, не понимаю почему осадок не оседает. Может молоко плотнее воды и кофе всплывает в любом случае при заваривании в турке или может где-то я совершаю ошибку?
Руслан
«Может молоко плотнее воды» — скорее всего, именно от этого. Сам на молоке никогда не варит, так что объективно не подскажу, извините.
Дмитрий
Дмитрий, здравствуйте.
Можно вопрос по поводу джезвы?
У меня — медная SOY 225 мл и стеклокерамическая плита (не индукция). Её особенность в том, что спираль «блинов» проложена плотными концентрическими кругами, а центр «блина» оставлен без спирали.
Где по-Вашему лучше располагать джезву: по центру или на периметре?
Просто пока как-то долго варится мой кофе — почти 7 минут до поднятия «шапки».
Яков
Не сталкивался с такой задачей, но я бы ставил сбоку так, чтобы всё дно турки было над спиралями.
Дмитрий
Оставить комментарий:
Если вы хотите что-то спросить, то убедительно прошу, поищите сначала ответ в разделе «Частые вопросы».
Если вы выбираете себе кофемашину или кофеварку, то этот «online-помощник» поможет вам лучше, чем я.