Что делать с «тумаками»?
Тэги : Тренинг по управлению инкубаторием | Cтатья
Работники инкубаториев при переводе яйца на вывод, часто сталкиваются с так называемым «зараженным яйцом» или «тумаками».
Рекомендации
• Не закладывайте напольное яйцо, грязное яйцо или яйцо с внутренней насечкой, так как это потенциальные «тумаки»
• Если вы осознаете все возможные последствия закладки такого яйца, то в крайнем случае, закладывайте его в нижние лотки инкубационных тележек
• Переводите яйцо от старого стада на вывод только после перевода яйца от молодого стада, чтобы избежать перекрестного заражения.
• Во время миражирования или перевода на вывод, вручную удалите потенциальные «тумаки» и поместите их либо в емкость с дезинфицирующей жидкостью, либо в вакуумную систему удаления отходов.
• Непосредственно после «взрыва» зараженного яйца, удалите грязь при помощи чистой бумажной салфетки, а затем обработайте поверхности тканью, пропитанной соответствующим дезинфицирующим раствором.
• Возможно необходимо продезинфицировать партии яйца, в котором был «тумак» уже после перевода на вывод
• Запланируйте выборку цыплят из таких партий и дальнейшую их обработку на конец рабочего дня
• Ужесточите гигиенические процедуры, такие как мойка и дезинфекция инкубатория и всего оборудования, которое находится в непосредственном контакте с яйцом, чтобы предотвратить распространение бактерий.
Срочно нужна консультация. Тумаки.
Вы здесь
Вопросы задавать можно только после регистрации. Войдите или зарегистрируйтесь, пожалуйста.
Спасибо большое!
К сожалению маслянистых капель не обнаружила. Источник определить не могу.
Еще вопрос: наскольно реально, что яйцо-тумак взорвется?
Тумак взорвётся почти наверняка.
А что получилось то?
Спасибо Вам большое за совет и поддержку! 
Получилось определить ароматизировавший весь инкуб тумак, хотя и не совсем просто: просмотрела все яйца и методом исключений таки его нашла).
Признаки тумака(дополняйте- поправляйте):
1. Более тусклая скорлупа с едва заметными мраморно- серыми пятнышками.
2. На овоскопе зародыш, при повороте, передвигается намного быстрее.
Когда разбила яйцо, то внутри оказался сформированный зародыш, окруженный тонким зеленым кольцом. Все яйца перед закладкой прокварцованы в теч 15 мин.
Причина гибели/заражения? Тумак мог «заразить» рядом находящиеся яйца?
Вопрос: на цесариный яйцах на второй день инкубации появилось масляное пятно около 3 мм диам. Запаха нет. Причина? Надо убирать из инкуба? СПАСИБО.
Причиной образования тумаков является проникновение в яйцо бактерий E.coli и Proteus. Если тумак не взорвался, то вероятность заражения соседних яиц очень мала. У меня вопрос: а каким образом вы кварцевали яйца перед закладкой?
Спасибо, Оксана, за ответ!
Выкладывала инкубационные яйца перед кварцевой лампой на растоянии около 40-45 см на 30 мин с каждой стороны. Интересно, что вторая закладка в инкубатор состоялась без кварцевания, в итоге почти треть яиц- тумаки(яйца от тех же кур да и режим инкубации одинаковый). Больший отход. Не знаю, есть ли какая- нибудь связь, но для себя решила, что буду кварцевать обязательно!
Спасибо, Оксана! Обязательно попробую. О результатах доложу в марте- апреле)
Яйца хранились до 5 суток, при т около12*. Инкубатор после вывода тщательно промываю содовым раствором и опрыскиваю диз раствором. Так как инкуб пластиковый, сушила его на солнышке.
Самые популярные темы
Топ20 в других разделах
9.2. ТЕХНОЛОГИЯ ПЕРЕРАБОТКИ ЯИЦ
Требования, предъявляемые к качеству яиц. Стандартное куриное яйцо имеет следующие показатели: масса 58 г, объем 53 см3, плотность 1,09 г/см3, большой диаметр 15,7 см, малый диаметр 13,5 см, индекс формы 74, плошадь поверхности 68 см2.
Правильными формами яиц считаются овальная, суживающаяся к острому концу, и эллипсоидная.
Свежие куриные яйца массой от 53 до 71 г должны иметь соотношения составных частей, приведенные в таблице 100.
Пищевые яйца подразделяют на диетические и столовые. Диетическими считаются яйца, хранившиеся не более 7 сут, не считая дня снесения, К столовым относят яйца, срок хранения которых не превышает 25 сут со дня сортировки. В зависимости от массы яйца делят на 3 категории: отборная — не менее 65 г;
I категория — не менее 55 г; II категория — не менее 45 г. Яйца, имеющие массу менее 45 г, не подлежат реализации в торговой сети. Их определяют как мелкие и направляют на промышленную переработку.
При производстве пишевых яиц особое значение имеет целостность скорлупы. Прочность скорлупы можно установить путем измерения ее толщины, плотности, а также сопротивляемости на раздавливание.
Пищевые яйца, имеющие различного рода пороки, подразделяю1!’ на неполноценные, или пищевые отходы, и непригодные в пищу, или технический брак.
К неполноценным относят яйца с высотой воздушной камеры более 13 мм; «бой» — яйца с поврежденной скорлупой без признаков течи («насечка», «мятый бок») и «тек», «выливка», «малое пятно», «присушка», «откачка», «запашистые». К техническому браку относят яйца со следующими пороками: «красюк», «кровяное кольцо», «большое пятно», «тумак», «миражные» и яйца с острым, неулетучивающимся запахом.
Образование воздушной камеры (пути) начинается сразу после снесения яйца вследствие разницы температуры тела курицы и окружающего воздуха. Высота пути (расстояние от ее центра до скорлупы) только что снесенных яиц равна 0,10—0,35 мм, после
4—7 дней хранения в обычных условиях — 2—3 мм, через 1 мес — 11—13 мм. Высоту пуги определяют при просвечивании яиц на овоскопе. Этот показатель служит характерным признаком свежести яиц.
Яйца с поврежденной скорлупой — «бой» — подразделяют на два вида: без признаков течи («насечка», «мятый бок») и «тек». «Насечка» означает наличие малозаметных трещин на скорлупе, которые легко можно обнаружить при просмотре яиц на овоскопе или при постукивании яйца об яйцо. «Мятый бок» — более значительные повреждения скорлупы. И в том и в другом случае под-скорлупные пленки остаются целыми, поэтому признаков течи не наблюдается. Повреждение подскорлупных оболочек сопровождается «теком». Причина возникновения такого порока — наруше-ние правил обращения с яйцами при сборе, упаковке, транспор тировании и сортировке.
Порок «выливка» бывает малой и большой. «Малая выливка» характеризуется частичным смешиванием желтка с белком. Когда желточная оболочка прорвана, желток имеет неправильную форму. Иногда видны темные полосы в белке. Белок жидкий, неравномерно испещрен желточной массой. «Большая выливка» образуется также в результате разрыва желточной оболочки и характеризуется полным смешением белка и желтка, в силу чего яйцо приобретает желтоватый цвет.
«Присушка» — порок, при котором желток присыхает к белочной оболочке. Это связано с разжижением белка, которое сопровождается ослаблением градинок. Последние теряют способность удерживать желток в центре яйца, и он всплывает, так как удельный вес желтка меньше, чем белка.
Порок «откачка» образует ;я при разрыве белочной пленки в области воздушной камеры; воздух проходит под пленку, в результате воздушная камера как бы перемешается в зависимости от положения яйца. Эти яйца немедленно надо использовать для пищевых целей, так как они не подлежат даже кратковременному хранению.
К «запашистым» относят яйца с посторонним запахом, приобретенным в результате хранения в помещении вместе с пахучими веществами или материалами. Яйца очень быстро абсорбируют различные запахи, поэтому хранить их следует только в чистых помещениях. Яйца, которые уже приобрели какие-либо посторонние запахи, к хранению непригодны.
«Красюк» возникает при старении яиц и при продолжительном хранении в несоответствующих условиях. Старение яиц сопровождается потерей воды и перемещением части ее в желток в силу того, что желточная оболочка становится более проницаемой и менее эластичной. Желток увеличивается и принимает плоскую форму. Оболочка разрывается, и белок смешивается с желтком. В пищу такие яйца непригодны.
«Кровяное кольцо» — порок, возникающий в оплодотворенном яйце при развитии зародыша в условиях повышенной температуры (21 °С и выше), когда на его поверхности видны (при просвечивании) кровеносные сосуды в виде кольца неправильной формы. В дальнейшем зародыш погибает («задохлик»). Такие яйца направляют на промыли,енную переработку.
«Тумак» — яйца, в которых вся внутренняя поверхность скорлупы покрыта плесенью. Такие яйца уничтожают.
Яйца «миражные» также относят к техническому браку. В эту категорию входят отходы инкубации после первого просмотра, преимущественно неоплодотворенные яйца, с зародышами, замершими на более поздних стадиях развития.
Сбор, сортировка, обработка, упаковка и транспортирование яиц. Качество яиц во многом зависит от соблюдения правил их получения, упаковки и транспортировки. Для снижения количества загрязненных яиц нужно тщательно следить за чистотой гнезд, клеток, яйцесборочного оборудования и тары.
Яйца следует собирать не менее 4 раз в день. Следует помнить, что наиболее интенсивно куры несутся с 8 до 11ч. После сбора яйца сортируют по качеству с помощью овоскопирования и по массе с помощью яйцесортировальной машины. Отобранные яйца маркируют и складывают в специальные прокладки по 30 яиц в каждой, которые, в свою очередь, помешают в яшики вместимостью 360 яиц из гофрированного картона.
При транспортировании пищевых яиц к месту назначения используют специальные вагоны и машины с изотермическим кузовом.
Загрязненные яйца перед реализацией необходимо предварительно вымыть. Существует целый ряд яйцемоечных машин: ЯМ-300, РЗ-ФПМ, М-4М и др. Общий принцип работы на этих машинах следующий: яйца подают в моечное отделение, где их орошают 0,5%-м раствором кальцинированной соды или синтетическими моющими растворами, а затем моют щетками, горячей водой, ополаскивают и направляют в сушильную камеру. После подсушивания яйца дезинфицируют под ультрафиолетовыми излучателями.
Хранение яиц. В процессе хранения яиц качество их ухудшается. За счет испарения влаги увеличивается воздушная камера, разжижается белок, происходит смешение желтка и белка и т. д. При длительном хранении белок яйца теряет свои бактерицидные свойства, поэтому в яйце может происходить размножение бактерий, грибов, накопление токсических веществ.
Существует целый ряд приемов, позволяющих увеличить срок хранения яиц без существенного снижения их качества: хранение яиц при пониженных температурах, в озоновой среде, обработка минеральными маслами, покрытие скорлупы парафиноканйфоль-ным препаратом, применение герметичной упаковки.
На длительное хранение отбирают чистые, без повреждения скорлупы и других пороков яйца. Закладывать на хранение желательно яйца, снесенные в течение 3 дней. Их предварительно охлаждают до температуры хранения в специальной камере. Вначале температуру устанавливают на 2—3 °С ниже температуры яиц, затем ее понижают на 1 °С в час. Относительную влажность воздуха поддерживают на уровне 75—80 % при скорости движения воздуха 0,3—0,5 м/с. Процесс охлаждения в зависимости от первоначальной температуры длится 2—3 дня и заканчивается при достижении температуры яиц 2—3 °С, после этого яйца помещают в каме-ру хранения. Оптимальная температура хранения яиц —2,5 °С при относительной влажности 80—85 %.
Вынимаемые из холодильника яйца необходимо предохранить от резких перепадов температуры, чтобы не вызвать отпотевание яиц. В теплое время года яйца помещают в отеплитель, где постепенно повышают температуру яиц при активном их вентилировании. Биохимические изменения в яйце в период хранения тесно связаны с потерей влаги, вследствие чего происходит перераспределение воды между желтком и белком и разжижение плотной фракции белка. При правильной организации яйца в холодильниках можно хранить до 6 мес.
Суть других приемов хранения яиц заключается в изолировании содержимого яйца от воздействий внешней среды.
Обработка яиц минеральными маслами приводит к образованию на скорлупе тонкой быстровысыхающей пленки, которая хорошо закрывает поры. Обработку проводят не позднее 48 ч после снесения яиц. Срок хранения яиц до 90 дней. Аналогична схема применения парафиноканифольного препарата.
Увеличивает срок хранения яиц и озонирование воздуха, так как сзон тормозит развитие плесневых грибов и бактерий на поверхности скорлупы.
Довольно эффективен прием хранения яиц в герметично закрытой таре. Для этой цели используют пленки из полиэтилена и поливинилхлорида. Яйца, упакованные в полимерную герметичную тару, меньше выделяют диоксида углерода и влаги. При этом яйца предварительно обрабатывают озоном.
Прогрессивной является технология глубокой переработки яиц, которая включает в себя производство меланжа и сухого яичного порошка. Глубокая переработка яиц позволяет значительно увеличивать срок их хранения, облегчает транспортировку и исключает потери от боя яиц.
Технология производства меланжа. Меланж (в переводе с французского — смешивание) представляет собой смесь белка и желтка. Существует технология приготовления меланжа отдельно из белка и желтка. Требования, предъявляемые к качеству яичного меланжа, представлены в таблице 101.
Меланж высокого качества можно получить только из яиц с целой и чистой скорлупой. Яйца с загрязненной скорлупой могут быть использованы для производства меланжа, только если с момента их снесения до санитарной обработки прошло не более 5 дней и хранились они при температуре не выше 20 °С.
Санитарная обработка яиц перед приготовлением меланжа заключается в мойке, сушке и дезинфекции. Дезинфицируют яйца на большинстве предприятий озоном.
Во время приготовления меланжа поддерживают постоянную стерильность продукта, иначе при попадании яиц, обсемененных микроорганизмами, происходит загрязнение всей полученной массы. Размножение микроорганизмов происходит очень быстро, так как содержимое яйца служит для них хорошей питательной средой.
Технологический процесс производства меланжа включает в себя следующие операции: приемка яиц, сортировка и санитарная обработка; разбивание яиц, извлечение содержимого, разделение на белок и жесток; накопление яичной массы, ее фильтрация и перемешивание, пастеризация для удаления микрофлоры.
Вымытые, продезинфицированные и просушенные яйца поступают в узел разбивания, где содержимое яйца отделяют от скорлупы, а при необходимости — белок от желтка.
Далее яичную массу фильтруют, пастеризуют при температуре 58—62 °С и охлаждают. Меланж при помощи дозаторов фасуют в металлические банки вместимостью 10, 8, 4,5 и 2,8 кг, которые в последующем замораживают при температуре — 18. —20 °С.
Существует технология замораживания меланжа в герметично закрытых полиэтиленовых пакетах. Это значительно дешевле.
Недопустимо многократное замораживание и оттаивание продукта, так как снижается его пищевая ценность. Хранят мороженый меланж при температуре не выше —8—9 °С и относительной влажности воздуха 70—85 % не более 7 мес.
Технология производства яичного порош-к а. Яичный порошок — это высокопитательный пищевой продукт, изготовляемый из целых яиц, относящихся к категории столовых, а также из меланжа. Используют яйца и с поврежденной
скорлупой, но без признаков «течи» и со сроком хранения не более 1 дня с момента снесения. В связи с удалением воды из яичной массы в процессе приготовления яичного порошка создаются условия, при которых развитие микроорганизмов не происходит.
При производстве яичного порошка яичную массу подготавливают так же, как и при выработке меланжа. Если для производства яичного порошка используют мороженый меланж, то его предварительно размораживают при температуре не выше 24 °С.
Сушат меланж на различных установках с дисковыми (центробежными) и форсуночными распылителями. Денатурация яичных белков происходит при температуре 52—60 °С.
Чтобы порошок сохранял высокие пищевые качества, он должен быть стерильным, иначе при длительном хранении в нем начнут развиваться микроорганизмы, что может привести к возникновению пищевых токсикоинфекций.
При сушке яичной массы происходит концентрация веществ, то есть процентное соотношение белка, жира и золы резко возрастает. Примерная норма выхода яичного порошка влажностью 17 % составляет 27,4 % используемой яичной массы.
Яичный порошок должен иметь светло-желтый цвет, порошкообразную консистенцию, быть без комочков, со вкусом и запахом высушенного яйца. В таблице 102 приведен химический состав яичного порошка.
Яичный порошок отличается высокой гигроскопичностью и значительным содержанием жира, поэтому он быстро портится под воздействием влаги, кислорода воздуха, ‘света и повышенной температуры. Хранить его надо в герметичной упаковке (в металлических банках или запаянных полиэтиленовых пакетах). При температуре не более 20 °С и относительной влажности воздуха 50—50 % срок хранения составляет 6 мес. При температуре 2 °С и ниже яичный порошок может храниться 2 года.
Сортировка и качество пищевых яиц сельскохозяйственных птиц
В зависимости от качества яйца подразделяют на пищевые, пищевые неполноценные и технический брак.
К пищевым относят свежие доброкачественные яйца с чистой скорлупой, без механических повреждений, с плотным, просвечивающимся, вязким белком; с желтком чистым, вязким, равномерно окрашенным в желтый или оранжевый цвет.
Пищевые яйца подразделяют на диетические и столовые. Диетическими считаются яйца, хранившиеся не более 7 суток, не считая дня снесения. После истечения этого срока их по акту переводят в столовые.
К столовым относят яйца, срок хранения которых не превышает 25 суток со дня сортировки, не считая дня снесения, и яйца, хранившиеся в холодильниках не более 90 суток. Сортировку яиц проводят не позднее, чем через сутки после снесения.
Диетические яйца хранят при температуре не выше 20ºС и не ниже 0ºС; столовые – при температуре не выше 20ºС; в холодильниках яйца хранят при температуре от 0º до минус 2ºС и относительной влажности воздуха 85-88%.
Следует отметить, что третья категория яиц массой 35-45 г не пользуется спросом у населения даже при пониженных ценах за 10 шт. Это мелкие яйца, которые пригодны для переработки в яичные продукты.
Основные показатели качества яиц: масса; чистота и целостность скорлупы; состояние и величина воздушной камеры; консистенция внутренних фракций яйца; положение и подвижность желтка. Их используют при сдаче-приемке.
При производстве пищевых яиц особое значение имеет целостность скорлупы. Скорлупа диетических и столовых яиц должна быть чистой и не поврежденной. На скорлупе диетических яиц допускается наличие единичных точек или полосок, а на скорлупе столовых – пятен, точек и полосок (следы от соприкосновения яйца с полом клетки или транспортером для обработки яиц) не более 1/8 ее поверхности. На скорлупе яиц не должно быть кровяных пятен и помета.
Прочность скорлупы можно установить путем измерения ее толщины, плотности, а также сопротивляемости на раздавливание.
По состоянию воздушной камеры, желтка и белка яйца должны соответствовать следующим требованиям:
— диетические – воздушная камера неподвижная, высота не более 4 мм. Белок плотный, светлый, прозрачный. Желток прочный, едва видный, но контуры не видны, занимает центральное положение и не перемещается;
Содержимое пищевых яиц не должно иметь посторонних запахов. Требования, предъявляемые к пищевым яйцам приведены в таблице 3.
Пищевые яйца, имеющие различного рода пороки, подразделяют на неполноценные, или пищевые отходы, и непригодные в пищу, или технический брак.
К пищевым неполноценным относят яйца со следующими пороками:
— высота воздушной камеры более 13 мм. Образование воздушной камеры (пуги) начинается сразу после снесения яйца вследствие разницы температуры тела курицы и окружающего воздуха. Высота пуги (расстояние от ее центра до скорлупы) только что снесенных яиц равна 0,10-0,35 мм, после 4-7 дней хранения в обычных условиях – 2-3 мм, через 1 месяц – 11-13 мм. Высоту пуги определяют при просвечивании яиц на овоскопе. Этот показатель служит характерным признаком свежести яиц.
3. Требования к качеству пищевых яиц
В соответствии с действующим ТУ
Чистая, неповрежденная, для столовых допускается незначительная загрязненность в виде отдельных точек
Неподвижная, высота не более 4 мм для диетических, не более 7 и 9 мм – для столовых
Плотный, контуры слабо выражены, занимает центральное положение, малоподвижен; для столовых яиц немного перемещающийся, ослабленный
Плотный, просвечивающийся, для столовых яиц допускается слабый, водянистый
Плотность яиц, г/см3
упругая деформация, мкм
Гладкая, без наростов, наплывов, шероховатостей
Отсутствует или незначительная
отношение белка к желтку
пигментация желтка, балл
асимметричный эллипс с хорошо выраженными острыми и тупыми полюсами.
Содержание сухого вещества:
Содержание в 1 г желтка:
Вкус вареного или жареного яйца
Аромат вареного или жареного яйца
Пищевые неполноценные яйца направляют на промышленную переработку.
К техническому браку относят яйца со следующими пороками:
Яйца, с содержимым «тумак» уничтожают на месте, а с другими пороками направляют на переработку в кормовую муку.
Повышение пищевой ценности яиц связано главным образом с улучшением их химического состава и вкусовых качеств.
Для улучшения протеиновой полноценности пищевых яиц достаточно при кормлении несушек лишь строго соблюдать нормы содержания протеина и аминокислот в кормовых смесях.
Повысить содержание ненасыщенных жирных кислот можно путем добавки в рацион растительного жира (подсолнечного, кукурузного, льняного масла).
Пищевая ценность яйца улучшается, если в желтке меньше холестерина. Значительному снижению холестерина в яйце способствует добавление в корм антиоксидантов.
Улучшение витаминного состава яиц связано в основном с содержанием витаминов в кормах. С помощью кормления можно улучшить и минеральный состав яиц.
Пищевое яйцо должно обладать хорошими вкусовыми качествами. Такими качествами отличаются яйца кур, цесарок, перепелов. Яйца водоплавающей птицы заметно уступают куриным по вкусу.
Пищевые качества зависят от наличия или отсутствия в яйце неприятного привкуса или запаха. При скармливании несушкам рапсового шрота возможно появление в яйцах рыбного запаха. Некоторые запахи появляются в результате кормления несушек недоброкачественными кормами животного происхождения.
Современные технические условия ГОСТ Р 52121-2003 на пищевые яйца учитывают в основном их товарные качества, которые отражаются на цене реализуемых яиц и в целом на экономике птицеводческого предприятия. Поэтому улучшению товарных качеств яиц придается большое значение.
Основными показателями товарных качеств яиц являются: масса, свежесть и состояние скорлупы (целостность, чистота).
Самым эффективным методом повышения массы яиц является селекция птицы.
Повышение качества скорлупы сопряжено с большими трудностями, так как оно подвержено многофакторному влиянию. Снижение потерь яиц из-за боя можно достичь двумя основными путями: повышением прочности скорлупы и снижением уровня механических воздействий на снесенное яйцо. Наиболее действенным путем повышения прочности скорлупы является оптимизация минерального питания несушек.
Важное значение имеет снижение загрязненности яиц. Загрязненные яйца теряют товарный вид и быстрее подвергаются порче во время хранения.
Причина повышенной загрязненности яиц сводятся в основном к низкому уровню санитарного состояния технологической линии движения яиц. Обязательна систематическая, влажная уборка оборудования для сбора яиц, частота сбора яиц должна быть не менее 4 раз в день. Радикальный путь снижения загрязненности скорлупы является мойка яиц.
Брак яйца
Главные вкладки
Брак яйца
Брак яйца бывает вследствие инфицирования микроорганизмами, механического повреждения, а также неверного хранения.
Под воздействием микроорганизмов формируются подобные пороки яиц, как «тумак плесневый» и «тумак бактериальный».
После снесения яйца не имеют микроорганизмов (стерильны) и обладают температурой тела птицы, однако понемногу их температурные показатели доходит температурных показателей окружающей среды, сжимается объем содержимого яйца и воздух совместно с микроорганизмами проходит через поры скорлупы под скорлупу. Инфицирование микробами вероятно также при антисанитарном содержании птицы (например, загрязненная скорлупа) и хранении яиц при значительной температуре и высокой относительной влажности воздуха, при использовании грязной тары и т. п.
«Тумак плесневый» у яиц вызывается плесенью в условиях увеличенной влажности даже при низких температурах. Плесени в состоянии мицелий (нитей) внедряются через поры яйца на подскорлупную пленку (а в последующем повреждают ее и внедряются в белок) и весьма быстро принимаются разрастаться возле воздушной камеры, где для них имеется довольно много кислорода, формируя вначале незначительные колонии в виде темноватого, изредка немного окрашенного пятнышка.
Вследствие механического повреждения появляются ещё такие пороки яиц, как «насечка» (надтреснутая скорлупа), «мятый бок» (скорлупа помята отчасти), «тек» (имеет повреждения скорлупа и подскорлупная пленка), «откачка» (перелив при разрыве белочной пленки в области воздушной камеры и выливка при разрыве желточной оболочки).
При хранении оплодотворенных яиц в условиях высоких температур, которые впоследствии попадают в условия с пониженными температурными показателями, формируется брак «кровяное кольцо».
При продолжительном хранении яиц в ящиках без перевёртывания формируется порок «присушка» (при разрыве градинок желток всплывает вверх, а впоследствии присыхает к скорлупе). Часто у места присушки желтка оболочка надрывается и желток просачивается в белок либо же они смешиваются. Данный порок именуется «выливка».
В результате старения яйца желточная пленка также лопается, и белок и желток смешиваются, формируя порок «красюк». Немедленно, после снесения появляется «усушка» яиц, зависящая от факторов и продолжительности их хранения. В случае интенсивного увеличения воздушной камеры дефект носит наименование «пуга».
Вследствие сортировки и отбраковки яиц получаются пищевые и технические отходы.
К пищевым отходам причисляют яйца: с высотой воздушной камеры свыше 13 миллиметров, бой, запашистые (с посторонним улетучивающимся запахом), с пороками «выливка», «малое пятно», «присушка», «тек», «откачка». Подобные яйца не подлежат продолжительному хранению и перевозке и возможно их использование в хлебопекарной и кондитерской промышленности.
К техническим отходам причисляют яйца с пороками: «красюк», «кровяное кольцо», «большое пятно», «тумак» с резким не улетучивающимся запахом.