Что такое цитрусовые волокна
Безотходные апельсины. Почему для здоровья полезна любая их часть?
В апельсинах, которые сейчас наводняют прилавки, полезны не только соки и мякоть, эти фрукты практически безотходны
Любая часть апельсинов, будь то кожура или сердцевина с косточками, обладает полезными для здоровья свойствами, это выяснил портал MedikForum.ru.
Волокна. Белый волокнистый слой, который находится между кожурой и мякотью, содержит столько же питательных веществ, сколько в остальной части апельсина, поэтому ее советуют употреблять многие диетологи.
Чем именно полезны белые волокна в апельсинах: высоким содержанием клетчатки, которая может помочь в снижении уровня холестерина;
содержанием веществ-флавоноидов, включая гесперидин и нарингенин (гесперидин обладает противовоспалительными свойствами, а нарингенин может препятствовать быстрому повышению уровня сахара в крови).
Зерна. Из семян апельсина извлекается масло, которое можно использовать в различных целях, от ароматизации различных видов пищи, а также воздуха в доме до ухода за волосами. Апельсиновое масло эффективно в деле оздоровления волос. Присутствие в нем витамина С и биофлавоноидов способствует улучшению кровообращения в коже головы. Кроме того, масло содержит фолиевую кислоту, которая может ускорить рост волос, укрепить их корни.
Аромат. Даже запах апельсинов полезен для здоровья – в частности, цитрусовые запахи часто связаны с эффектом успокоения и расслабления. Конкретно запах эфирных масел апельсина помогает уменьшить беспокойство и создает более позитивное настроение.
Что такое цитрусовые волокна
В чем их польза и почему они стали неотъемлемой частью повседневной пищи.
Пищевые волокна – компоненты пищи, которые наш организм не может полностью переварить, вследствие чего, этот вид углеводов – глюкозы и других простых сахаров – не используется организмом человека для энергетических целей..
Пищевые волокна представляют собой большую группу соединений, которые не относят к пищевым веществам, но, как установили ученые, они должны являться неотъемлемой частью повседневного питания человека.
Для чего организму нужны пищевые волокна?
Пищевые волокна наполняют желудок и таким образом способствуют возникновению чувства сытости, выделению пищеварительных соков и повышению усвоения пищи. Они также абсолютно необходимы для нормального функционирования печени, желчного пузыря, поджелудочной железы, кишечника, для предупреждения запоров, участвуют в удалении из организма многих продуктов обмена веществ, например холестерина, а также попадающих в организм с пищей и водой различных ядов – ртути, свинца и т.д.
Пищевые волокна – своего рода «корм» для полезных микроорганизмов кишечника, они поддерживают необходимый состав микрофлоры, без которой человеческий организм не может нормально существовать.
Недостаточное содержание пищевых волокон в рационе сопровождается функциональными нарушениями желудочно-кишечного тракта, дисбактериозами, снижением функции иммунной системы, повышением риска развития развития сердечно-сосудистых заболеваний, ожирения, сахарного диабета второго типа, желчнокаменной болезни, некоторых онкологических заболеваний и др.
Какие бывают пищевые волокна и где они содержатся?
Пищевые волокна подразделяют на растворимые и нерастворимые. Растворимые пищевые волокна содержатся преимущественно в овощах, фруктах, бобовых; нерастворимые волокна – в зерновых продуктах.
Долгое время пищевые волокна считали ненужным балластом и потому ученые придумали технологи от его избавления. В результате внедрения их в промышленное пищевое производство много лет тому назад появились «рафинированные» продукты – сахар, мука тонкого помола, осветленные фруктовые и овощные соки и др. В то время рафинированные продукты помогали человеку возместить потерю энергии из-за большого использования физической силы.
Однако сегодня количество пищевых волокон – так называемых «балластных веществ» – в суточном питании человека имеет постоянную тенденцию к снижению. Человек в ХХI веке потребляет баластных веществ почти в 2 раза меньше, чем он потреблял их даже в середине 50-х годов ХХ века.
Сколько нужно потреблять пищевых волокон?
По канонам здорового питания поступление пищевых волокон с повседневным рационом должно составлять не менее 20 г. Потребление 14 г пищевых волокон на каждые 1000 ккал рациона питания обеспечивает снижение риска развития сердечно-сосудистых заболеваний. В то же время в лечебных целях их количество может повышаться в диете до 40 г, но не должно превышать 60 г в день.
У лиц с избыточной массой тела и ожирением, ограничивающих в питании зерновые продукты и крупы, дефицит пищевых волокон должен восполняться за счет достаточного потребления овощей и фруктов. По рекомендациям Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ), ежедневное потребление овощей и фруктов должно составлять не менее 400 г.
ВАЖНО ЗНАТЬ
Большинство населения Земного шара съедает в день менее 20 граммов пищевых волокон, из которых 8-10 г, обычно,поступают за счет хлеба и других продуктов из злаков, около 2-3 г – за счет картофеля, 5-6 г – за счет овощей и лишь 1-2 г – дают фрукты и ягоды. Более низкий уровень поступления пищевых волокон приводит к заметному росту большого числа заболеваний.
Источники пищевых волокон
Важнейшие источники пищевых волокон – продукты растительного происхождения. По уровню их содержания продукты можно разделить на группы с высоким, умеренным и низким содержанием. В таблице приводятся сведения об основных источниках пищевых волокон. При выборе продукта следует учитывать не только абсолютное содержание пищевых волокон в 100 граммах продукта, но и энергетическую ценность этого продукта.
ВАЖНО ЗНАТЬ
Рекомендуемый Роспотребнадзором уровень суточного потребления пищевых волокон в Российской Федерации для взрослых составляет 30 граммов.
Содержание пищевых волокон в популярных полезных продуктах
Продукты
Содержание в 100 г продукта
Кол-во пищевых волокон, г. на 100 ккал продукта
Пищевых волокон, г.
Энергетическая ценность, ккал
Пшеничные отруби
Хлеб из ржаной муки
Хлеб бородинский
Хлеб зерновой
Каша гречневая
Сухари из муки 2 с
Хлеб пшеничный из муки 2С
Каша перловая
Каша овсянная
Сушки простые
Хлеб пшеничный из муки 1С
Каша пшеничная
Хлеб пшеничный из муки В/С
Макароны отварные
Каша манная
Орехи
Фасоль стручковая
Капуста брюссльская
Белокачанная капуста
Морковь
Петрушка, укроп, салат, лук зеленый
Пищевые волокна Citri-Fi
Натуральные улучшенные пищевые
волокна «Citri—Fi»
Citri — Fi ®
Гелиевая структура
Большинство производителей пищевых волокон пытаются увеличить влагоудерживающую способность за счет уменьшения размеров частиц волокна. Такая клетчатка поглощает и держит большое количество воды только на начальном этапе, но теряет значительную часть ее в процессе обработки и хранении. Пищевые апельсиновые волокна Citri-Fi благодаря открытой и расширенной структуре ячейки связывают значительное количество воды (1часть волокна соединяет до 15 частей воды) и сохраняют ее на протяжении всего технологического процесса производства и хранения продукта. Citri-Fi так же обладает высокой жиросвязывающей способностью, эмульгирующими, стабилизирующими, структурообразующими свойствами, антиоксидантным действием, снижает обсемененность микроорганизмами, увеличивая тем самым срок хранения и лучшая свежесть пищевых продуктов, устойчив к высоким температурам размораживания и замораживания. Улучшает питательную ценность, так как является продуктом функционального назначения, благодаря содержанию полезной для здоровья человека диетической клетчатки.
Были проведены эксперименты в лаборатории: образцы по 5 грамм разного вида пищевого волокна, в том числе и апельсинового волокна «Citri—Fi» разбавили в 25 граммах воды для получения гомогенной массы и поместили в духовку на 20 минут при температуре 152С°. Масса образцов была измерена вначале и в конце процесса, тем самым была вычислена процентная потеря выхода продукта:
Виды пищевых волокон
Потеря выхода, %
По результатам эксперимента видно, что наименьшая потеря выхода у образца с содержанием волокна Цитри-Фай. Это подтверждает что апельсиновые волокна Citri-Fi обладают очень высокой водосвязывающей способностью.
По органолептическим показателям «Citri—Fi» представляет собой порошок светло-кремового цвета с нейтральным вкусом и запахом. Срок хранения 36 месяцев при температуре не ниже 0С и не выше 32С и относительной влажности воздуха 30-60%. Пищевые апельсиновые волокна «Citri—Fi» не входят в перечень ингредиентов, подлежащих обязательному декларированию в составе продукта с индексом «Е». Высокие функционально-технологические свойства в сочетании с биологической ценностью относят их к полифункциональным волокнам для пищевой промышленности.
Основное назначение апельсиновых волокон «Citri—Fi» – это повышение энергоценности, снижение себестоимости, появление новых вкусовых решений, улучшение качества и органолептических свойства конечного продукта.
Виды пищевого апельсинового волокна «Citri—Fi»
Наименование товара
Дозировка
Упаковка
Citri-Fi 100
Citri-Fi 100
Крупный помол
Citri—Fi 100FG
Средний помол
Citri—Fi 100M40
Мелкий помол
Citri-Fi 200
Citri-Fi 200
Крупный помол
Citri—Fi 200FG
Средний помол
Citri—Fi 200M40
Мелкий помол
Citri-Fi 300
Citri—Fi 300FG
Средний помол
Citri—Fi 300M40
Мелкий помол
Свойства пищевых апельсиновых волокон «Citri—Fi»
Благодаря своим уникальным улучшенным свойствам апельсиновые волокна «Citri—Fi» находят широкое применение при производстве кондитерской, мясной, молочной, масложировой, рыбной, снековой, хлебобулочной продукции, продуктов функционального назначения, мороженого, сухих смесей, а также продуктов быстрого приготовления. Дозировка внесения цитрусового волокна составляет (0,1-3%) от веса готового продукта и зависит от состава рецептуры, качества исходного сырья, требований клиента, предъявляемых к готовому продукту.
Производство мясных продуктов:
В мясных продуктах волокна «Citri—Fi» используются в качестве замены мясного и соевого сырья, стабилизаторов и эмульгаторов фаршевой эмульсии. Предотвращают отделение влаги при хранении изделий в вакуумной упаковке и замороженных полуфабрикатов. Увеличивают выход и улучшают качественные показатели, обогащают мясные продукты полезными для здоровья пищевыми волокнами. В производстве вареных колбас, сосисок, сарделек, паштетов, пельменей волокна используются в качестве замены крахмала, муки без нарушения при этом структуры готового изделия. «Citri—Fi» в производстве мясных продуктов вносится в сухом или гидратированном виде после внесения фосфатосодержащего средства на нежирное мясное сырье. В шприцовочных рассолах цитрусовые волокна уплотняют продукт, связывают влагу.
Производство хлебобулочных и макаронных изделий
В производстве хлебобулочных и макаронных изделий применение апельсиновых волокон «Citri—Fi» позволяет сохранять свежесть, улучшает вкус и структурно-механические свойства готового продукта, обогащает диетической клетчаткой. Например, при выпечке хлеба с внесением «Цитри-Фай» к массе муки, качество готового изделия улучшается по таким показателям, как объемный выход, пористость и сжимаемость мякиша, формоустойчивость. При приготовлении макарон происходит увеличение массы (объема) сваренных макарон, уменьшается потеря сухих веществ изделий в процессе варки (степень мутности варочной жидкости), степень слипаемости, улучшается прочность.
Производство кондитерских и мучных кондитерских изделий
В производстве кондитерских изделий пастиломармеладной группы апельсиновые волокна «Citri—Fi» используются как студнеобразователи. При производстве зефира как стабилизаторы пенообразной структуры, готовая зефирная масса имеет более высокую дисперсность воздушных пузырьков. В производстве мучных кондитерских изделий улучшает структуру теста.
Производство снековой продукции и продуктов быстрого приготовления
В производстве снековой продукции и продуктов быстрого приготовления использование цитрусовых волокон «Citri—Fi» улучшает вкус и хрустящие свойства, обогащает изделия диетической клетчаткой.
Производство сухих смесей
Применение апельсиновых волокон «Citri—Fi» в сухих смесях, при производстве разных видов молочных, мясных, хлебобулочных продуктов, улучшает качественные показатели готовых изделий. Также «Цитри-Фай» предотвращает комкованиеирасслоение самой смеси.
Производство масложировых и молочных продуктов:
В производстве масложировых и молочных продуктов апельсиновые волокна
«Citri—Fi» снижают синерезис, улучшает вкусовые свойства и консистенцию, обогащают полезными для здоровья человека пищевыми волокнами. В производстве йогурта, кефира, ряженки, сметаны «Citri—Fi» используются в качестве стабилизаторов системы и предотвращают отделение влаги в процессе хранения. Например, во фруктовом йогурте цитрусовые волокна обеспечивают равномерное распределение частиц фруктов, усиливая тем самым вкус фруктового сырья. «Цитри-Фай» применяют в молочных напитках и в продуктах на основе молочной сыворотки с целью стабилизации и повышения их биологической ценности. В майонезах и соусах для получения прочной консистенции и стабильной эмульсии может использоваться взамен яичного порошка, сухого молока и крахмала. Низкожирные майонезы и соусы с использованием «Citri—Fi» имеют плотную консистенцию, соответствующую традиционным майонезам и соусам. В мороженом «Citri—Fi» повышает стабильность структуры при замораживании-размораживании, улучшает характеристики таяния. В технологии творога цитрусовые волокна могут применяться с целью увеличения выхода творога, улучшения структурных показателей. В производстве сливочного масла, маргарина и спреда цитрусовые волокна позволяют снизить содержание в них масложировой фазы до 50%, не изменяя при этом их структурные и реологические параметры. «Цитри-Фай» служит для замены стабилизаторов и эмульгаторов при производстве плавленых сыров, улучшает консистенцию.
Производство рыбных продуктов
• Рыбное суфле
• Крабовые палочки
• Рыбный маринад
В производстве рыбных продуктов введение «Citri—Fi» не только улучшает качественные показатели, но и повышают его биологическую ценность.
Производство продуктов функционального назначения
Благодаря содержанию полезной для здоровья диетической клетчатки, апельсиновые волокна «Citri—Fi» позитивно воздействуют на физиологические процессы организма человека: очищают от шлаков, снижают холестерин, выводят тяжелые металлы, улучшают функционирование желудочно-кишечного тракта.
На основе пищевых апельсиновых волокон «Citri—Fi» можно создать мясные, молочные, хлебобулочные и кондитерские изделия лечебно-профилактического назначения.
Преимущества пищевых апельсиновых волокон «Citri—Fi»
Пищевые волокна: новый взгляд на традиционные добавки
Пищевые волокна на сегодняшний день являются одними из самых востребованных и наиболее широко применяемых пищевых ингредиентов благодаря их многофункциональности. С одной стороны, пищевые волокна используют как технологические добавки, изменяющие структуру и химические свойства пищевых продуктов, с другой стороны, пищевые волокна являются прекрасными функциональными ингредиентами, которые способны оказывать благоприятное воздействие, как на отдельные системы организма человека, так и на весь организм в целом.
Термин «пищевые волокна» впервые был введен в научный обиход Е.Н.Hipsley в 1953 году. Согласно одному из определений, появившемуся в конце 80-х годов ХХ столетия, «пищевое волокно – это остатки растительных клеток, способные противостоять гидролизу, осуществляемому пищеварительными ферментами человека». В 2004 году Американская ассоциация химиков-зерновиков дала более широкое определение: «пищевое волокно – это съедобные части растений или аналогичные углеводы, устойчивые к перевариванию и адсорбции в тонком кишечнике человека, полностью или частично ферментируемые в толстом кишечнике. Пищевые волокна включают полисахариды, олигосахариды, лигнин и ассоциированные растительные вещества. Пищевые волокна проявляют положительные физиологические эффекты: слабительный эффект, и/или уменьшение содержания холестерина и/или глюкозы в крови». 
Долгое время пищевые волокна считали балластным веществом в рационе питания, поэтому отношение и со стороны специалистов, и со стороны обычных потребителей к пищевым волокнам был отрицательным. Считалось, что они не представляют никакой ценности для организма и даже замедляют процессы пищеварения. В производстве продуктов питания пищевые волокна использовали только как технологические ингредиенты. Например, пектин – в изготовлении мармелада, желе, конфитюров; гуммиарабик – в производстве эмульсий для напитков и т.д.
Все изменилось в 80-х годах ХХ столетия, когда была создана так называемая теория адекватного питания, которая сконцентрировала свое внимание именно на балластных веществах. В это же время в Японии зарождается тенденция здорового питания, которая получила поддержку как в Европе, так и в Америке. Согласно этим новым веяниям, группа пищевых волокон объединяет в себе вещества как растительного, животного, так и минерального происхождения, или полученные их модификацией, которые способны положительно регулировать метаболические процессы.
Научные исследования доказали, что пищевые волокна очень полезны для организма. Всемирная организация здравоохранения определила рекомендуемую дозу потребления пищевых волокон – не менее 30 г в сутки, Департамент по питанию и пище при академии наук США – 25-38 г.
Однако фактически ни в одной стране в мире население не потребляет такое количество пищевых волокон. Даже в Южной Европе, которую считают лидером по этому показателю, потребляется около 20 г в сутки. Для сравнения, средний уровень потребления пищевых волокон жителями Америки – в среднем 12,5 г. по мнению члена-корреспондента РАМН Минкаила Гаппарова, «в рационе современного человека содержится в три раза меньше пищевых волокон, чем в рационах начала ХХ века и требуют рекомендуемые медицинские нормы потребления».
Волокна разные нужны
Пищевая промышленность использует практически весь спектр природных пищевых волокон, постоянно увеличивая и расширяя ассортимент благодаря изучению новых свойств натуральных полисахаридов и появляющимся новым разработкам модифицированных продуктов (модифицированные целлюлозы, резистентные крахмалы и.п.). В производстве продуктов широко применяют препараты как натуральных пищевых волокон, так и полученные из натурального сырья путем различных химических модификаций. По мнению профессора Аллы Кочетковой, «сама природа пищевых волокон не имеет решающего значения на оказываемый благоприятный эффект на организм. Если рассмотреть совокупность свойств всех перечисленных препаратов пищевых волокон, включая их переносимость, калорийность, тип усвоения, влияние на постпищевую гликемию и т.п., а также их технологические параметры, можно сделать вывод, что окончательное предпочтение далеко не столь однозначно, и для выбора определенного препарата необходима именно такая суммарная оценка их свойств».
Пищевые волокна подразделяются на две большие группы: растворимые и нерастворимые. Рынок растворимых волокон Европы и Японии превосходит рынок нерастворимых. В Америке, наоборот, производство нерастворимых пищевых волокон превалирует над выпуском растворимых, хотя по некоторым данным наблюдается тенденция увеличения темпов роста рынка растворимых пищевых волокон (примерно в два раза).
Среди нерастворимых пищевых волокон при производстве продуктов питания наиболее широко применяется целлюлоза – в качестве эмульгатора и как добавка, препятствующая слеживанию и комкованию. Целлюлозу применяют в производстве хлебобулочных изделий, замороженных полуфабрикатов, экструдированных продуктов и макаронных изделий и т.д.
Дневной суммарный прием с пищей всех производных целлюлозы может составлять до 25 мг на килограмм массы тела человека. Из дозировки в пищевых продуктах определяются конкретными технологическими или функциональными задачами.
Препараты целлюлозы выпускают в двух модификациях: микрокристаллической (Е460i) и порошкообразной (Е460ii). Наиболее распространены такие препараты как метилцеллюлоза (Е461), гидроксипропилметилцеллюлоза (Е464), гидроксипропилцеллюлоза (Е463), карбоксиметилцеллюлоза (Е466).
К растворимым пищевым волокнам относятся полисахариды растений (пектины, инулин, камеди и слизи и др.), морских водорослей (альгинаты, каррагинаны и агароиды) или микробного происхождения (камеди).
Пектины (Е440) получают из растительного сырья, наиболее распространены цитрусовый и яблочный пектин. Главное свойство, на котором основано применение пектинов в пищевых технологиях, — гелеобразующая способность. Пектины используют при производстве кондитерских изделий, выпечных продуктов, для приготовления фруктовых начинок, фруктовых консервов и др. в качестве загустителей, стабилизаторов, гелеобразователей.
В молочных и эмульсионных продуктах (майонезах, соусах) пектин может быть использован как низкокалорийный заменитель жиров. В России до 95% импортируемых пектинов используется в кондитерской промышленности и в производстве йогуртов.
Среди полисахаридов, полученных из растений, выделяют две большие группы: защитные коллоиды, выделяемые растением при повреждениях (экссудаты, смолы), и полисахариды семян, предотвращающие их обезвоживание (резервные полисахариды растений).
К полисахаридам смол относятся: арабиногалактан (Е409), трагакант (Е414), гуммиарабик (Е414), камедь карайи (Е416), камедь гхатти (Е419). К полисахаридам из семян – камедь рожкового дерева (Е410), овсяная камедь (Е411), гуаровая камедь (Е412), камедь тары (Е417), конжаковая камедь (Е425).
Наибольшее распространение получили препараты из двух видов стручковых растений – гуара, произрастающего в Индии и Пакистане, и рожкового дерева, распространенного на побережье Средиземного моря.
Ксантановая (Е415) и геллановая (Е418) камеди – это микробные полисахариды, их продуцируют микроорганизмы.
Камеди способствуют образованию эластичных гелей, повышению вязкости при низких температурах, их используют для получения йогуртов и мороженного.
В пищевой промышленности широко применяют коммерческие препараты полисахаридов, полученные из красных и бурых морских водорослей, — альгинаты, каррагинаны и агароиды.
Альгиновая кислота (Е400) и ее соли (Е401-Е405) по своим технологическим функциям являются загустителями, гелеобразователями и стабилизаторами, способны образовывать термостабильные гели уже при комнатной температуре. Эти добавки широко применяют при производстве многих видов продуктов, например, кондитерских изделий, майонеза, фруктовых напитков и др.
Каррагинаны (Е407) и агар (Е406) используют в качестве загустителей, желирующих агентов, стабилизаторов, осветлителей в мясной, молочной, кондитерской, плодоовощной и других отраслях.
Вышеописанные свойства характеризуют данные пищевые добавки как отличные технологические компоненты, без которых некоторые современные технологии производства продуктов и напитков невозможно представить. Однако в последнее время в связи с возрастающей во всем мире популярностью здорового питания, производители все большее внимание обращают на функциональные свойства пищевых волокон.
Все чаще такие ингредиенты из природных компонентов (пектин, инулин, гуммиарабик и др.), или полученные полусинтетическими методами (полидекстроза, резистентные крахмалы и др.) используют в производстве продуктов для придания им функциональных свойств, для получения продукта, полезного для здоровья.
При производстве пищевых продуктов в технологических целях пищевые волокна применяют в рецептуре в небольших количествах. В качестве функциональных ингредиентов препараты пищевых волокон необходимо вводить в продукт в количествах, близких к физиологическим нормам.
Кто, где, когда и сколько?
Потребность населения России в пищевых волокнах на сегодняшний день составляет свыше 1,5 млн тонн в год, но удовлетворяется она только на 35-40% за счет использования в рационах питания муки грубого помола, зерна, овощей и фруктов.
Производство пищевых волокон на территории России практически не развито. У нас в стране и странах СНГ такие пищевые ингредиенты, как пектин, агар-агар, карагинан в настоящее время не производятся, а потребность в них удовлетворяется за счет импорта.
Мировое производство пектина сегодня – около 35 тыс. тонн. Получают его в основном из цитрусовой кожуры и яблочного жмыха, причем около 80% зарубежного пектина составляет пектин из крупноплодных цитрусовых. Другие источники мало подходят для получения пектина, этим, в определенной степени, объясняется высокая цена пектина, которая в прошлом году составляла от 9 до 11 евро за килограмм.
Основными производителями и продавцами пектина в мире являются американская компания Gercules Inc., немецкая компания Herbstreith&Fox KG. Около 16% производства приходится на предприятия Дании. Так, например, датская компания Kopenhagen pectin fabric вырабатывает около 20 типов пектинов с торговой маркой GENU для различных отраслей пищевой промышленности. Основными производителями яблочного пектина являются Англия, Франция, Австрия, Швейцария, Италия.
Наряду с монопектинами, некоторые фирмы, например, немецкая Herbstreith&Fox KG, выпускает целую серию комбинированных пектинов по желанию заказчика. Российские промышленники закупают пектин в основном у европейцев: в Германии и Дании. Используют также польский и чешский пектины, которые находятся в менее дорогом ценовом сегменте.
Основная часть ввозимых пектинов, около 80%, используется для производства кондитерских изделий, меньшая часть – в производстве колбас, майонезов, соусов, йогуртов, соков. Около 20% пектинов направляется в фармацевтику и производство косметики.
Другая востребованная группа пищевых волокон – каррагинаны, производство которых развито в США, Франции, Канаде, Англии, Швеции, Норвегии, Ирландии, Португалии. В последнее время активно развивается производство каррагинанов в Чили, Китае, на Филиппинах.
По оценкам экспертов производство наиболее качественных и высокоочищенных каррагинанов сосредоточено в странах Юго-Восточной Азии, где признанным мировым лидером является южно-корейская компания MSC Co. Ltd., которая производит более 10 видов высокоочищенных каррагинанов для мясопродуктов с различными технологическими функциями.
Мировое потребление каррагинанов составляет более 14 тыс. тонн в год, а ежегодный прирост 1-3%. В денежном выражении ежегодные продажи каррагинанов оцениваются суммой более 200 млн. долл.
По потреблению каррагинанов первое место в мире занимает Европа (36%), второе место – Северная Америка (26%), далее – Латинская Америка – 17%, Австралия – 13%, Япония – 8%.
Одним из видов пищевых волокон, которые производят в России, являются альгинаты, которые получают из водорослей, растущих в Белом и Баренцевом морях. Но производство российского пищевого альгината не удовлетворяет растущим потребностям отечественной пищевой промышленности. Так, только около 1% существующей потребности производится на Архангельском опытно-водорослевом комбинате.
Основными мировыми производителями альгинатов являются США, Норвегия, Франция, Великобритания и Япония. Небольшое производство налажено в Чили и Китае.
Гуммиарабик, широко применяемый в производстве безалкогольных напитков, а также некоторых кондитерских изделий, сегодня производят в основном в странах Африки. Так, в Судане сосредоточено 80% мировых плантаций акации, из смолы которой получают гуммиарабик. Еще 14 стран Африки занимаются производством этого продукта. Ежегодное производство гуммиарабика составляет в среднем 55-60 тыс. тонн. Один из мировых лидеров поставок гуммиарабика – французская компания Colloids Naturels International, имеющая свои плантации акации в Африке: объем производства более 16 тыс. тонн гуммиарабика в год. Компания занимает 35% мирового рынка гуммиарабика и 45% рынка очищенных продуктов из него.
Мировой объем производства инулина – 100 тыс. тонн в год. На мировом рынке есть три крупных производителя инулина: 70% рынка занимает бельгийская компания Beneo-Orafti, остальную долю делят примерно поровну бельгийская Cosucra и голландская Sensus.
Европейский рынок резистентных крахмалов оценивается в 90 млн. евро, крупнейшие производители – National Starch Innovation, Cargill и др. по прогнозам Frost&Sullivan, к 2010 году его объем возрастет до 179,7 млн евро.
Мировой рынок полидекстрозы оценивается приблизительно в 45-50 тыс. тонн в год. В мире наиболее широко используются коммерческие препараты полидекстрозы компании Danisco.
А что у вас новенького?
Такой вопрос производители пищевой продукции все чаще стали задавать поставщикам и производителям пищевых волокон. В условиях наметившейся устойчивой тенденции роста производства функциональных продуктов, этот вопрос не является праздным. Увеличение объемов потребления пищевых волокон, расширения спектра функциональных свойств – все это заставляет производителей ингредиентов задумываться над созданием новых видов и форм пищевых добавок.
Так, например, французская фирма Caragum выпустила новый структурообразующий реагент для фруктовых соков с мякотью и для джемов с высоким содержанием сахара. Коммерческий директор компании отметил, что «решение заменить дорогой чистый пектин чем-то более экономичным было принято вполне сознательно». Этой же компанией был предложен препарат, служащий альтернативой натуральному гуммиарабику. По словам представителей фирмы, по свойствам новый продукт не уступает натуральному, «но требуется его в 10 раз меньше при одном и том же конечном результате».
Важным моментом в производстве добавок является выявление новых веществ, соединяющих в себе свойства нескольких пищевых волокон. Например, ученые из Университета Мадрида и Барселоны показали, что шелуха какао-бобов может стать ценным источником пищевых волокон (пектина, гуммиарабика, целлюлозы), причем 80% их общей массы составляют нерастворимые волокна.
Французская фирма Roqette разработала новую линию растворимых пищевых волокон под торговой маркой Nutriose, которая обладает стабилизирующими и желирующими свойствами. Новый продукт содержит 85% пищевых волокон, минимум сахаров. Представители компании считают, что «Nutriose – очень функциональный ингредиент, хорошо сочетающийся с подсластителями и полиолами, что сообщает конечному продукту необходимую сладость. Кроме того, новинка неприхотлива при хранении, ее легко адаптировать к большинству произведенных процессов благодаря низкой вязкости, отличной растворимости, стабильности при нагреве и устойчивости к кислотам».
Производство препаратов пищевых волокон в мире растет из года в год. Компании инвестируют значительные средства в этот сегмент рынка для создания инновационных продуктов, расширения ассортимента и увеличения объема выпуска и новых, и традиционных добавок. Например, компания Frost&Sullivan планирует вложить в рынок пищевых волокон США 200 млн долл., а к 2011 году эта сумма будет удвоена.