что такое товарность молока
МОЛОЧНЫЙ ЛИКБЕЗ.. правильно понимаем термины
МОЛОКО ЦЕЛЬНОЕ-то, что получено от любой дойной матки, не сепарировано.. Обычно бывает жирностью от 3.3 % и до 6-7% жирности(коровье), козье от 3.4% до 9 % жирности. Белка в основных видах молокам 3-4 %. Содержания жира и белка в цельном молоке зависит в основном от породы(генетические задатки) и условий кормления животного
ОБРАТ(безжиренное молоко) Получается путём отделения сливок от цельного молока на сепараторе. Слово устаревшее, происходит от глагола «оборачивать», то есть возвращать. Обезжиренное молоко раньше возвращали для питания молодняка. Также используется для приготовления сухого и сгущённого молока и других обезжиренных молочных продуктов. Уступая по общей питательности цельному молоку, Обрат, по содержанию переваримого белка стоит даже несколько выше. Из обрата методом вакуумной сушки получают сухой молочный порошок, из которого методом восстановления(добавление воды, витаминов и проч. био. добавок) делают пакетированное молоко. В домашних условиях из обрата варят «крупнозерновой творог»крупными хлопьями», из которого можно делать сыры типа Адыгейского.. Или такой творог является основным продуктом для диетического питания.
СЛИВКИ-жировая фракция молока. получаемая при сепарировании. Бывает 5,10,20,35% жирности. Зависит от того, как настроен барабан сепаратора и от предназначения продукта. Белка содержит данный продукт минимально. Используются в кондитерской промышленности, сыроварении. Сливки используются для сбивания сливочного масла. Чем выше жирность сливок-тем быстрее они застывают в баночке в холодильнике. Такие застывшие сливки идеальный заменитель магазинного сливочного масла во всех случаях жизни. Можно ими заменить сметану. В основном можно купить натуральные сливки у частников на рынке или в магазине(из. не знаю из чего и не понимаю как можно из восстановленого молока получить фабричные сливки.. но вот как то
СМЕТАНА- в основном 5 и 10 % жирности сливки, заквашенные молочнокислыми культурами. В основном такую сметану мы покумаем в магазинах из «восстановленого» молока.
ТВОРОГ-термически обработаный сгусток сквашеного молока или обрата. Жирность творога зависит от того из какого первоначального продукта он произведён.. Чем жирность творога выше-тем выше его калорийность.. Из цельного молока получают творог жирностью от 5 до 9 % жирности. Такой творог идёт на питание детей и взрослых, на кулинарные нужды, на сыроварение.. сыры типа «Брынза». Творог из обрата(ОБЕЗЖИРЕНЫЙ ТВОРОГ) жирность имеет меньше.. около 3- 5 %, но высокое содержание белка-прекрасно подходит для всего спектра кулинарии и диетического питания.. Наибольшей калорийностью обладает ДИЕТИЧЕСКИЙ ТВОРОГ получаемый из цельного молока смешаного со сливками от11 до 18 % жирности. Это написано всё про качественный творог, который можно купить на рынке или у знакомой бабулечки в частном домике на окраине вашего города. Тот творог, что продают наши молочные компании по регламенту можно отнести к молокосодержащим продуктам только по данным химического состава. Мне лично очень часто приходится использовать такой магазинный творог для кормления щенков(как то сезон рождения собачьих малышей не всегда совпадает с сезоном дойки коз).. Так вот начинаешь такой творог заливать кефиром или ряженкой, стоит только пару раз помешать ложкой смесь-творог «ушёл в распыл».. 
Ну вот, с основными терминами вы познакомились.. Все остальные молочные продукты(кефир, ряженка, сыры) уже «производные» от базовых цельного молока, обрата, сливок, сметаны и творога.. Про остальные будем говорить уже более подробно с рецептами..
Производство и потребление молока и молочных продуктов в России
Как обстоит дело в России с производством и потреблением молочных продуктов? Какие мифы имеются в отношении этих простых явлений? Насколько далеко мы отстоит от норм по потреблению молочных продуктов? И какова роль импорта молока для россиян? Может ли Россия обойтись без импорта?
1. Немного истории
В конце советского периода норма потребления молока и молочных продуктов в пересчете на молоко составляла 390 кг на человека в год. И «Продовольственная программа», принятая при Л.И.Брежневе в 1980 г., ставила задачу достичь этой отметки за счет собственного производства, для чего планировалось довести объем производства молока в СССР до 97 млн. т. В наше время, когда советская статистика умалчивается, дабы не ронять тень на современные показатели, не принято вспоминать, что к 1990 г. СССР вплотную подошел к этой отметке: на человека приходилось 380 кг молока в год. Напомню, что сейчас на человека приходится около 230 кг молока в год. Да и сама рациональная норма потребления вдруг стала предметом обсуждения, снизившись в 2010 г. до 340 кг.
Можно рассуждать, что советский период был временем лихих приписок, но вряд ли исключительно этим можно объяснить такой отрыв в производстве молока по сравнению с нашими днями. Сегодняшнее поголовье крупного рогатого скота (КРС) соответствует состоянию, которое было в стране после коллективизации в 1933-1934 гг. (менее 4 млн. голов). Как результат, объем производства молока в 2008 году был сопоставим с его уровнем в 1958 году (см.: Интервью с академиком РАСХН И.Г.Ушачевым в журнале «Агрокредит», 2009 г.: http://www.vniiesh.ru/publications/Stat/4945.html). Производство молока на душу населения составило в 2008 г. всего 228 кг.
2. Сегодняшнее состояние дел
Общий объем производства сырого молока в стране в 2010 г. составил 31,9 млн.т. Можно, конечно, пенять на засуху, но напомню, что в 2009 г. молока произвели немногим больше – 32,6 млн.т. Менее половины этого объема идет на промышленную переработку, являясь так называемым товарным молоком, производимым преимущественно сельскохозяйственными предприятиями. В 2010 г. в «десятку» лидеров по производству молока в сельхозпредприятиях входили (в порядке убывания объемов производства): Республика Татарстан, Краснодарский край, Московская область, Алтайский край, Ленинградская область, Удмуртская Республика, Республика Башкортостан, Новосибирская, Кировская, Вологодская области.
Молочное животноводство характеризуется удивительной стабильностью: за период 2000-2008 гг. роста почти не было, символические 102% (См.: Ушачев И.Г., Серков А.Ф. Состояние и проблемы обеспечения продовольственной безопасности страны/ Материалы всероссийского научно-исследовательского института экономики сельского хозяйства: http://www.vniiesh.ru/publications/Stat/4949.html). Почти десятилетний период относительного благополучия аграрного сектора практически ничего не дал молочному животноводству. Тут нелишне напомнить, что мясного направления животноводства у нас практически нет. Буквально единичные проекты. В целом, говядина у нас производится как побочный продукт молочного животноводства. Целевым образом говядину почти не выращивают (менее 10% поголовья КРС), идет лишь отбраковка молочного стада. Но даже с учетом того, что почти все наше животноводство – молочное, роста в производстве молока практически нет.
Стагнация в производстве сырого молока соседствует с ростом потребительского рынка. Разница покрывается импортом. Сегменты молочного рынка резко различаются степенью самообеспечения. Самая высокая доля самообеспеченности россиян в сегменте цельномолочной продукции (питьевое молоко и питьевые кисломолочные продукты, включая сметану), куда и уходит большая доля сырого товарного молока (70%). Остальные 30% сырого молока распределяются между производителями сыров, масла, сухого и концентрированного молока. Очевидно, что от дефицита на этих рынках нас спасает только импорт (табл.1-2).
Таблица 1. Объем рынка сливочного масла в РФ, тыс. т.
Годы
Общий рынок
Производство
Импорт
Доля импорта, %
Таблица 2. Объем рынка сыра в РФ, тыс.т
Годы
Общий рынок
Производство
Импорт
Доля импорта, %
Есть две основные причины, объясняющие высокую долю импорта молочных продуктов. Первая – нехватка сырого молока для обеспечения перерабатывающей промышленности. Поскольку объем производства товарного молока в стране практически не растет, то дефицит потребительского рынка все в большей степени покрывается импортом молочных продуктов. Прирост потребления молочных продуктов в 2010 г. составил 12%, что контрастирует со стагнацией в производстве сырого молока. Но этим дело не исчерпывается.
Вторая причина – цена на сырое молоко и техническая отсталость перерабатывающих предприятий. Рост цен на сырое молоко в сочетании с технической отсталостью предприятий перерабатывающей промышленности делает их продукцию дорогой в сравнении с импортом. Мы сейчас не разбираемся в технологиях удешевления импортных продуктов, сводящихся в том числе к мерам господдержки. Ценовая конкуренция, какова бы ни была ее природа, способна разорить отечественных переработчиков. Но этот тезис актуален только по отношению к определенным видам молочных продуктов. Дело в том, что есть продукты, импорт которых крайне затруднен (малый срок хранения, большие транспортные издержки на единицу товара и пр.). Это так называемая цельномолочная продукция (питьевое молоко и все питьевые кисломолочные продукты, включая сметану). В этом товарном сегменте производство и потребление во времени почти совпадают. В отсутствии конкуренции со стороны импорта цельномолочный сегмент успешно развивается, вовлекает около 70% ресурсов товарного молока. Но есть рынки, где ценовая конкуренция с импортом вполне актуальна – это рынки сливочного масла, сыров, сухого и концентрированного молока, поскольку эти молочные продукты легко транспортируются и имеют длительный срок хранения. И там цена на сырое молоко играет огромную роль. Мировые цены делают неконкурентными наших переработчиков, особенно сыроделов и производителей сухого молока, которые работают на устаревшем оборудовании в условиях дорогого сырья. В результате, при общей доле самообеспеченности молочными продуктам примерно на 80%, доля собственного производства на рынке масла в 2010 г. составила 66%, на рынке сыров – 50%, на рынке сухого и концентрированного молока – 32%.
Но даже вместе с таким обильным импортом среднедушевое потребление молока и молокопродуктов составляет 88% от нормы. Конечно, высокодоходные группы потребляют больше. Но в целом, в 2008 г. ниже рациональной нормы потребляли молока и молокопродуктов примерно 80% населения страны. Повторюсь, что даже этот уровень потребления достигается с помощью импорта.
3. Международные сравнения и система приписок
Чтобы понять серьезность проблемы достаточно сравнить потребление некоторых продуктов в России и в других развитых и не очень развитых странах. Сравнивать со всем миром, конечно, нельзя, но со странами Северной Европы можно, хотя бы потому, что ассортимент вовлекаемых в питание продуктов у нас схож (табл.3 составлена по данным Российского союза предприятий молочной отрасли).
Таблица 3. Потребление молочных продуктов в некоторых странах мира в 2009 г., кг/чел. в год.
Страны
Молоко питьевое
Масло сливочное
Кстати, о приписках. Действительно, в советское время существовала практика приписок. Приписки шли от директоров колхозов и совхозов, потому что чем больше они показывали результаты, тем больше средств получали на следующий год.
Но в наше время практику «накручивания цифр» довели до высшего пилотажа. В нынешней системе статистического учета сокрыты колоссальные резервы для завышения показателей производства молока. Дело в том, что статистика оперирует валовым показателем производства молока в хозяйствах всех форм собственности. Менее половины приходится на сельхозпредприятия: в 2009 г. сельхозпредприятия производили 44,5% валового объема сырого молока (14494,8 млн.т), в 2010 г. – 44,9% (14308,3 млн.т). Остальное молоко приходится на личные подсобные хозяйства (ЛПХ), крестьянские фермерские хозяйства (КФХ) и индивидуальных предпринимателей. И это при том, что, по данным последней сельскохозяйственной переписи, 2/3 ЛПХ не держат скот.
Но есть другой показатель – товарное молоко, то есть сырое молоко, поступающее на переработку. Оказывается, что ЛПХ и КФХ, формируя половину валового производства, практически ничего не отправляют на переработку, являясь фантастически удобной возможностью декларировать нужные объемы производства молока. Дескать, молоко произведено, но на переработку не поступило, удовлетворяя внутренние потребности производителей. И проверить это невозможно, поскольку учету и контролю подлежит только товарное молоко. Сколько произвел молока для собственного потребления дядя Ваня – судим с его слов.
По той же логике завышают валовые показатели крупные животноводческие хозяйства, которые рисуют объемы внутренних расходов молока, например, на выпаивание телят. Но, может, телятам вместо молока давали молочную смесь? Объемы товарного молока ни один хозяйствующий субъект не будет завышать, поскольку с него платят налоги, оформляют его движение контрактами, тогда как валовое производство молока – легко рисуемая величина. Поскольку контрольно-целевые показатели по молоку очень внимательно отслеживаются федеральным министерством, то губернаторы весьма заинтересованы в росте валовой цифры. Статистика искажается, потому что губернаторы активно участвуют в борьбе за бюджетные деньги. Ведь бюджетные средства получают не конкретные предприятия по результатам их деятельности, а субъекты федерации. Отсюда многие эксперты более достоверной информацией считают объем товарного молока, которое пошло на промышленную переработку. Товарную продукцию можно отслеживать через налоговую инспекцию, через финансовые службы. В России из 32 млн. т молока, которое мы, согласно статистике, ежегодно производим, только 13,5 является товарным. ЛПХ дает красивую цифру, но отношение к ней у специалистов весьма скептическое.
Вернемся к потреблению. 230 кг на человека в год – это если считать по валовому показателю. То есть с учетом виртуального молока, скрытого в категории валового производства. Если считать по товарному молоку, то ситуация из печальной переходит в катастрофическую. Напомню, что советская норма потребления – 390 кг. Но современная российская наука считает, что вполне достаточно 340 кг. Кто после этого будет спорить, что наука верно служит власти.
И хотя нет такого документа аграрной политики, где не ставили бы жирный восклицательный знак напротив молока, его производство не удается нарастить. Молочное животноводство стагнирует, что не может не отразиться на перерабатывающей отрасли. Впрочем, в переработке молока ситуация резко различается. Перерабатывающие предприятия тем успешнее, чем более защищены от конкуренции спецификой продукта. Успешные предприятия по производству цельномолочной продукции контрастируют с умирающими предприятиями по производству сыра и сухого молока, не выдерживая конкуренции с импортом. Вот такая общая ситуация.
Статья подготовлена в рамках индивидуального исследовательского проекта №10-01-0056 «Модели поведения участников продовольственных рынков в рамках реализации доктрины продовольственной безопасности РФ» при поддержке Программы «Научный фонд ГУ-ВШЭ».
Статья 4. Основные понятия, используемые в настоящем Федеральном законе
Статья 4. Основные понятия, используемые в настоящем Федеральном законе
Информация об изменениях:
Федеральным законом от 22 июля 2010 г. N 163-ФЗ пункт 5 статьи 4 настоящего Федерального закона изложен в новой редакции, вступающей в силу по истечении одного года после дня вступления в силу названного Федерального закона
Информация об изменениях:
Федеральным законом от 22 июля 2010 г. N 163-ФЗ пункт 25 статьи 4 настоящего Федерального закона изложен в новой редакции
Информация об изменениях:
Федеральным законом от 22 июля 2010 г. N 163-ФЗ в пункт 26 статьи 4 настоящего Федерального закона внесены изменения
Информация об изменениях:
Федеральным законом от 22 июля 2010 г. N 163-ФЗ в пункт 38 статьи 4 настоящего Федерального закона внесены изменения
Информация об изменениях:
Федеральным законом от 22 июля 2010 г. N 163-ФЗ пункт 70 статьи 4 настоящего Федерального закона изложен в новой редакции
Информация об изменениях:
Федеральным законом от 22 июля 2010 г. N 163-ФЗ пункт 72 статьи 4 настоящего Федерального закона изложен в новой редакции
Информация об изменениях:
Федеральным законом от 22 июля 2010 г. N 163-ФЗ пункт 78 статьи 4 настоящего Федерального закона изложен в новой редакции
Информация об изменениях:
Федеральным законом от 22 июля 2010 г. N 163-ФЗ пункт 102 статьи 4 настоящего Федерального закона изложен в новой редакции
Информация об изменениях:
Федеральным законом от 22 июля 2010 г. N 163-ФЗ статья 4 настоящего Федерального закона дополнена пунктом 103
Информация об изменениях:
Федеральным законом от 22 июля 2010 г. N 163-ФЗ статья 4 настоящего Федерального закона дополнена пунктом 104
Информация об изменениях:
Федеральным законом от 22 июля 2010 г. N 163-ФЗ статья 4 настоящего Федерального закона дополнена пунктом 105
Информация об изменениях:
Федеральным законом от 22 июля 2010 г. N 163-ФЗ статья 4 настоящего Федерального закона дополнена пунктом 106
Информация об изменениях:
Федеральным законом от 22 июля 2010 г. N 163-ФЗ статья 4 настоящего Федерального закона дополнена пунктом 107
Информация об изменениях:
Федеральным законом от 22 июля 2010 г. N 163-ФЗ статья 4 настоящего Федерального закона дополнена пунктом 108
Информация об изменениях:
Федеральным законом от 22 июля 2010 г. N 163-ФЗ статья 4 настоящего Федерального закона дополнена пунктом 109
На контроле – товарность молока
29 ноября Президент Республики Беларусь принял отчет Правительства и Национального банка об итогах развития экономики за 2013 год и ее перспективах, где был поднят вопрос о производстве и товарности молока. «Меня беспокоит, что уменьшаются объемы производства молока и реализации молочной продукции. Спрос за падение товарности будет с губернаторов. Сельское хозяйство – это их сфера ответственности», – предупредил Глава государства.
Известно, что молочный вопрос постоянно находится на контроле и в нашем районе. Как же все-таки обстоят дела в этом направлении?
В районе за 11 месяцев 2013 года сельскохозяйственными предприятиями реализовано на перерабатывающие предприятия 69873,5 тонны молока, что составило 85,1%, это минус 2,6% к аналогичному периоду прошлого года, при требуемой технологической товарности не менее 92%. Наиболее низкий этот показатель в ОАО «Преснаки» – 77,6%, КСУП «Докторовичи» – 76,7%, СХФ «Криница» – 71,9%. В чем причина?
По словам главного зоотехника управления сельского хозяйства и продовольствия Татьяны Гарбуз, главной причиной является несоблюдение рекомендаций специалистов, очень много молока расходуется на выпойку телят. Рекомендуется выпойку молодняка КРС молоком производить трижды в день не более трех недель. А после этого периода теленок должен получать заменитель цельного молока (ЗЦМ). С четырехдневного возраста и до трех месяцев в рацион необходимо вводить качественное зерно овса или кукурузы, а с десятидневного – стартерный комбикорм. Именно эти рекомендации в отстающих хозяйствах не соблюдаются.
В то же время есть и положительные примеры. Наиболее высокая товарность в ф-ле «Лакнея» – 92,2%, ЗАО «Жилихово» – 90,5%.
Елена Матусевич проверяет работу холодильной установки на МТК «Комсичи»
Еще один из положительных примеров – ОАО «Копыльское», где отношение проданного молока к надоенному составляет аж 98,1%. Это один из наивысших показателей в Копыльском районе. В хозяйстве на сегодня более полутора тысяч голов дойного стада. За производством молочной продукции и последующей ее реализацией следят главный зоотехник ОАО «Копыльское» Елена Матусевич, заведующие молочнотоварными комплексами: «Тимковичи» – Владимир Шейпак и «Комсичи» – Наталья Лобан.
За счет чего сельхозпредприятию удается поддерживать товарность молока на таком высоком уровне?
– В основном за счет двух факторов, – считает Елена Матусевич. – Во-первых, это сбалансированное кормление животных, что позволяет поддерживать на должном уровне как привесы молодняка, так и товарность молока. Во-вторых, немаловажную роль здесь играет использование заменителя цельного молока. Следовательно, совсем немного получаемой продукции остается на внутрихозяйственные нужды.
Более чем шестнадцатью тоннами молока высшего сорта каждый день животноводы хозяйства наполняют огромные специально оборудованные холодильники. Далее продукция отправляется в Копыльский филиал ОАО «Слуцкий сыродельный комбинат», перед этим пройдя обязательную проверку на качество у лаборанта хозяйства Игоря Костенко и непосредственно на самом перерабатывающем заводе.
Возможность поддерживать нужный процент товарности есть. И отстающим хозяйствам нужно стремиться к рекомендованному специалистами показателю. Ведь от этого зависит экономическое благополучие хозяйства. К тому же, если сказали, что спросят, значит так обязательно и будет.
Правильно ли мы рассчитываем «товарность молока»?
Составной частью Государственной программы развития сельского хозяйства и регулирования рынков сельскохозяйственной продукции, сырья и продовольствия на 2013-2020гг. стала подпрограмма «Развитие молочного скотоводства». Одним из показателей оценки результатов реализации подпрограммы определен «рост товарности молока» в сельскохозяйственных организациях, крестьянских (фермерских) хозяйствах, включая индивидуальных предпринимателей с 90 до 92,5%.
Однако единая методика расчета данного показателя отсутствует.
В качестве иллюстрации приведем данные о товарности молока в сельскохозяйственных организациях регионов Северо-Западного федерального округа.
Часть не может быть больше целого. Уровень товарности свидетельствует о сохранности продукции, отсутствии на предприятии бесхозяйственности и прямых потерь продукции, и, дополнительно, насколько зоотехники в хозяйстве «правильно» кормят молодняк в первые месяцы после рождения.
Есть другой оценочный показатель, характеризующий композиционное качество молока, определяемый как отношение объемов так называемого «зачетного молока», т.е. молока, пересчитанного в базисную жирность, к объему произведенного молока натуральной жирности.
Чем выше содержание в молоке жира, тем этот коэффициент больше единицы.
В данном случае не будем акцентировать внимание, что «зачетное» молоко, рассчитываемое через показатели жирности, было одним из главных оценочных показателей в условиях мобилизационной экономики, когда важнейшим продуктом молочной отрасли было стратегически значимое сливочное масло. В рыночной экономике большее значение играет не жирность, но общее «композиционное качество», совокупная возможность произвести из единицы произведенного сырого молока как можно больший объем пользующейся на рынке спросом молочной продукции, в том числе обезжиренной.
В любом случае, «зачетное молоко» характеризует качество зоотехнической работы, зависит от породы скота, уровня селекционной работы, качества кормов и сбалансированности рациона, отчасти от уровня молочной продуктивности. Сознательную порчу продукта «разбавлением» рассматривать не будем. Здесь специалисты используют другие показатели, например, «точку замерзания».
Таким образом, показатели «товарности» и «зачётности» предназначены для контроля достаточно различных аспектов производственно-хозяйственной деятельности. Когда в угоду «выполнения показателей» программы их объединяют, и «товарность» рассчитывают «с учетом зачётности», т.е. произведенное молоко берут в фактической жирности, а реализованное в зачетной, это экономически не грамотно. Так как данный «инновационный показатель» смешивает совершенно различные характеристики, он теряет свою информативность для выявления и количественной оценки проблем в производственно-хозяйственном процессе, т.е. это, как не печально, очередная «ошибка».
В.Н. Суровцев, ФГБНУ Северо-Западный НИИ экономики и организации сельского хозяйства, зав. отделом, к.э.н., доцент