что такое топленый спред

Спреды и смеси топленые

Термин «спред» является общепринятым в международной практике для эмульсионных жировых продуктов. Спреды и смеси топленые предназначены для непосредственного употребления в пищу, использования в кулинарии, в общественном питании, для диетического питания, а также для использования в хлебопекарной, кондитерской, пищеконцентратной, консервной и других отраслях пищевой промышленности.

С введением в действие национального стандарта на спреды и смеси топленые не допускается использование терминов «комбинированное масло», «мягкое масло», включая фирменные наименования. Не разрешается использовать термин «топленое масло», включая фирменные наименования, для топленых смесей, полученных из спредов, потому что доверчивый российский потребитель, даже если на маркировке жировых продуктов, содержащих растительные жиры, указано «домашнее маслице» или «мягкое масло», воспринимает их как масло из коровьего молока. К сожалению, некоторые изготовители спредов и смесей топленых трактуют это положение «по своему», исключая слово масло, оставляя только прилагательное, например, «Топленое».

Классификация. Согласно национальному стандарту «спред – это эмульсионный жировой продукт с массовой долей общего жира от 39 % до 95 % включительно, обладающий пластичной, легко мажущейся консистенцией, вырабатываемый из молочного жира и/или сливок, и/или сливочного масла и натуральных и/или фракционированных, и/или переэтерифицированных, и/или гидрогенизированных растительных масел, или только из натуральных и/или фракционированных, и/или переэтерифицированных, и/или гидрогенизированных растительных масел или их композиций».

Топленая смесь – это жировой продукт массовой долей жира не менее 99 %, вырабатываемый методом вытапливания жировой фазы из спреда. Допускается добавление пищевкусовых добавок, ароматизаторов и витаминов.

В зависимости от величины массовой доли молочного жира в составе жировой фазы спреды и топленые смеси подразделяются на следующие виды:

— сливочно-растительный спред (топленая смесь) – молочного жира не менее 50 %;

Если жировая фаза состоит из натуральных и/ или фракционированных, и/или переэтерифицированных, и/или гидрогенизированных растительных масел, то такой спред (топленая смесь) называется растительно-жировой спред (топленая смесь).

В зависимости от массовой доли жира спреды подразделяют на:

Основы производства. Спреды и топленые смеси вырабатывают в соответствии с требованиями нормативных и технических документов. Для изготовления сливочно-растительных и растительно-сливочных спредов и топленых смесей могут использоваться молоко, сливки, пахта, жир молочный, масло сливочное и топленое, масло растительное, саломас и т.д. Например, в качестве жировой фазы могут использоваться следующие продукты: масло подсолнечное, соевое, арахисовое, кукурузное, рапсовое, кокосовое, оливковое, пальмоядровое, пальмовое, а также олеин пальмовый, стераин пальмовый, саломас, жир переэтерифицированный, жир для молочных продуктов.

Экспертиза. Органолептические показатели включают вкус и запах, консистенцию и цвет (Табл. 7.3).

Органолептические показатели спредов и топленых смесей

Из физико-химических показателей нормируются массовая доля общего жира (Табл. 7.4), массовая доля влаги и летучих веществ, массовая доля соли, перекисное число (при выпуске с предприятия и в конце срока годности), кислотность, массовая доля транс-изомеров олеиновой кислоты, содержание консервантов. Для изготовления спредов не допускается использование антиокислителей: бутилоксианизол, бутилокситолуол, третбутилгидрохинон, галлаты.

Физико-химические показатели спредов и смесей топленых

Микробиологические показатели для сливочно-растительных и растительно-сливочных спредов не должны превышать уровни, установленные для жировых продуктов на основе сочетания животных, включая молочный жир, и растительных жиров. Микробиологические показатели для растительно-жировых спредов и смесей не должны превышать уровни, установленные для продуктов переработки растительных масел. Микробиологические показатели для сливочно-растительных и растительно-сливочных топленых смесей не должны превышать допустимые нормативы, установленные для масла коровьего топленого.

Упаковка. Спреды и топленые смеси изготовляют в фасованном и нефасованном виде. Фасование может производиться в виде брусков в алюминиевую кашированную фольгу, ее заменители по нормативным документам, пергамент марок А, Б и В. Также могут использоваться жесткие стаканчики (коробочки), изготовленные из разрешенных полимерных материалов. Фасованные спреды и топленые смеси упаковывают в ящики из гофрированного картона, фанеры и другие ящики, по физико-механическим и прочностным показателям не ниже уровня нормативных требований. Нефасованные спреды и топленые смеси упаковывают в ящики из гофрированного картона и ящики картонные. Перед упаковыванием ящики выстилаются пергаментом марки А, подпергаментом, полимерными пленками или мешками-вкладыши из полимерных материалов.

Маркировка. Нормативные требования установлены для маркировки отдельных упаковочных единиц, а также единиц транспортной тары.

На каждую упаковочную единицу спреда и топленой смеси в потребительской таре наклеивают этикетку или наносят типографским способом маркировку аналогичную пищевым жирам. Отличия в основном касаются наименования, состава и пищевой ценности.

В наименовании спреда и топленой смеси (включая индивидуальное фирменное наименование в кавычках) – исключается слово «масло» непосредственно, в словосочетаниях, в корне наименования.

В пищевой ценности, в том числе для сливочно-растительных и растительно-сливочных спредов и топленых смесей, указывают массовую долю молочного жира, содержание витаминов (для витаминизированных продуктов).

На каждую единицу транспортной тары наносят маркировку:

— наименование, местонахождение (юридический адрес) изготовителя;

— товарный знак изготовителя (при наличии);

— наименование спреда и топленой смеси, исключающее слово «масло» непосредственно, в словосочетаниях, в корне наименования;

— состав спреда и топленой смеси (для нефасованного продукта);

— количество единиц фасования для фасованного продукта;

— номер партии и/или номер упаковочной единицы;

— пищевую ценность (для нефасованного продукта), в том числе для сливочно-растительных и растительно-сливочных продуктов — массовую долю молочного жира;

— содержание витаминов и консервантов (в случае ввода) — для нефасованного продукта;

— дату изготовления, срок годности, условия хранения;

— информацию о подтверждении соответствия.

На транспортной таре также должны быть обозначения манипуляционных знаков «Беречь от солнечных лучей» и «Беречь от влаги».

Транспортирование.Спреды и топленые смеси транспортируют всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на соответствующем виде транспорта. При перевозках для местной реализации допускается использовать автотранспорт без специального оборудования для охлаждения.

Хранение. Сливочно-растительные спреды и топленые смеси хранятся при температуре от минус 25 °С до плюс 5 °С включительно. Растительно-сливочные и растительно-жировые спреды и топленые смеси – от минус 20 °С до плюс 15 °С включительно.

Сроки годности спредов и топленых смесей устанавливает изготовитель в зависимости от температуры хранения, наличия потребительской упаковки, вида упаковочного материала, рецептурного состава.

Дата добавления: 2014-12-20 ; просмотров: 5893 ; ЗАКАЗАТЬ НАПИСАНИЕ РАБОТЫ

Источник

Спред растительно-жировой. Что это такое, польза, вред, состав, можно ли использовать для выпечки

Публикация в группе : Сырьё, добавки

Качественный заменитель сливочного масла — спред растительно-жировой, получивший распространение из стран Западной Европы, состоит из молочных и растительных жиров, а также полезных пищевых добавок, которыми обогащается в процессе производства. Он отличается минимальным количеством холестерина, поэтому его можно вводить в рацион в период диеты, как аналог более жирному сливочному маслу.

Характеристика продукта

Спред растительно-жировой – это один из видов пищевого изделия, созданный путем соединения растительных масел и животных жиров, имеющий массовую долю жира в диапазоне 40-95%. Пищевой продукт имеет внешнюю и вкусовую схожесть со сливочным маслом, но отличается от него составом.

Спред обладает полезными и диетическими свойствами за счет увеличенного содержания полезных жирных кислот. Продукт получают путем плавления на минимальных температурах твердых растительных жиров.

Данный процесс осуществляется под вакуумом при температуре не более 90С. Воздействие умеренных температур оказывает влияние на свойства жиров и физико-химические характеристики. В результате этого создается новая структура изделия, которая позволяет достичь пастообразной консистенции.

Различают 3 вида спреда:

Спред имеет пастообразную текстуру. Его консистенция однородная и пластичная. Аромат спреда слегка сливочный, не резкий. Вкус качественного продукта мало отличается от вкусовых качеств сливочного масла.

Калорийность и пищевая ценность растительно-жирового спреда

Калорийность растительно-жирового спреда зависит от массовой доли жира, содержащейся в составе продукта.

При массовой доле общего жира 40% калорийность и пищевая ценность спреда составляет:

При массовой доле жира 57% калорийность спреда составляет 513 ккал. При процентных показателях жировой основы более 72% увеличивается содержание жира в спреде, поэтому его калорийность увеличивается до 580-630 ккал.

Спред с содержанием 85% растительных жиров практически не содержит белок. Углеводы могут содержаться в объеме 1-1,5 г на 100 г продукта, а их наличие связано с применением подсластителей.

Состав и полезные свойства

Спред растительно-жировой – это продукт, жировая основа которого представлена в виде натуральных или гидрогенизированных масел с наличием малой части молочного жира.

Основным сырьем для изготовления спреда является:

Допускается также использование витаминов, вкусовых добавок и ароматизаторов. Из растительных масел для изготовления используют подсолнечное, пальмовое, арахисовое, рапсовое или кукурузное. На многих производствах продукт обогащают пектином и растительными волокнами, которые оказывают благотворное влияние на организм.

Среди растительных волокон наибольшее распространение получил инулин, который не только помогает достичь нужной консистенции, но и положительно влияет на процесс пищеварения.

Биологическая ценность растительно-жирового спреда связана с наличием в составе полиненасыщенных жирных кислот и минеральных веществ. Полиненасыщенные кислоты регулируют процессы обмена жиров в организме, нормализуют кровообращение и улучшают работу мозга.

Высокое содержание растительных масел обогащает организм:

К преимуществам продукта относят:

Требования к спреду, ГОСТ

В 2004 г. вступил в силу новый ГОСТ о качестве спредов, согласно которому продукт должен соответствовать установленным физическим и физико-химическим показателям.

Требования к спреду согласно физическим характеристикам:

Все растительное и жировое сырье, используемое в производстве спреда, используется в рафинированном дезодорированном виде.

Помимо основных ингредиентов, перечень которых был представлен выше, допускается использование в составе следующих компонентов:

Говоря о качестве продукта согласно ГОСТ, спред должен обладать рядом определенных свойств:

Вред и противопоказания

Спред растительно-жировой – это продукт, который подходит не всем, поскольку считается достаточно калорийным. Его стоит исключить из рациона людям, страдающим лишним весом или сахарным диабетом. Также не рекомендуется вводить спред в рацион детей, возраст которых не достиг 3-х лет.

При выборе продукта, следует обращать внимание на его состав. Спред, изготовленный из сырья низкого качества, может содержать опасные транс-жиры и консерванты. С осторожностью к регулярному употреблению продукта следует отнестись людям, страдающим сосудистыми заболеваниями, так как низкокачественный спред может спровоцировать истончение артериальных стенок.

Отличия

Несмотря на внешнюю схожесть, спред значительно отличается по составу от масла или маргарина. Ключевым отличием является наличие или отсутствие тех или иных компонентов в составе, а также их процентное соотношение.

От масла сливочного

Сливочное масло отличается от спреда тем, что оно производится из натуральных сливок с жирностью не менее 65%. Растительно-жировой спред производится из растительных жиров, наличие которых достигает около 85%. Содержание животных жиров при этом не превышает 15%. В связи с этим, в спреде содержится гораздо меньше холестерина.

К другим отличиям спреда от сливочного масла можно отнести:

От маргарина

Спред отличается от маргарина тем, что в его составе содержится большее количество молочного жира.

К другим отличиям можно отнести:

Спред в кулинарии

Спред растительно-жировой – это продукт, который активно используют в кулинарии в качестве заменителя сливочного масла. Мягкая пластичная консистенция спреда позволяет намазывать его на хлебобулочные изделия при создании различных сэндвичей. Продукт используется в приготовлении выпечки.

Существуют также специальные мягкие спреды, предназначенные для легкого взбивания. Такой продукт используют в качестве полной замены сливочному маслу в базовых кремах для приготовления бисквитных тортов или наполнения эклеров и профитролей. Также используют спред для добавления в готовые отварные макаронные изделия, различные каши, картофельное пюре.

Можно ли использовать для выпечки

Растительно-жировой спред отлично подходит для приготовления разных видов выпечки, создание которых предполагает применение сливочного масла. Это связано с входящими в состав спреда жирами растительного и животного происхождения. Жиры повышают энергетическую ценность готовых изделий, улучшают их вкус, повышают пластичность теста. Также жиры отвечают за подъем дрожжевого теста, за его мягкость и отсутствие чрезмерной сухости.

Продукт используется для приготовления песочного теста. В результате готовое изделие получается хрустящим, рассыпчатым и слегка влажным, благодаря содержанию высокого процента жира в спреде.

Применяют спред для выпечки сладких и несладких маффинов. Добавление продукта позволяет сделать текстуру бисквитного теста более пористой и нежной. На спреде замешивают дрожжевое и бездрожжевое слоеное тесто. Спред имеет высокую температуру плавления по сравнению с маслом, которое под воздействием температурного нагрева быстро тает.

Можно ли использовать для жарки

Спред можно использовать для жарки, поскольку, в его состав входят растительные масла. Однако, применение спреда может повлиять на вкусовые качества и внешний вид готового блюда. Это связано с тем, что продукт, помимо растительных жиров, содержит жир животного происхождения, который под воздействие высоких температур нагревается и выгорает.

В итоге растительно-сливочная масса превращается в липкую тягучую смесь, которая обволакивает продукт и способствует его пригоранию. При обжаривании картофеля, хлебных гренок, колбасных изделий, а также при приготовлении омлетов или яичницы рекомендовано использовать минимальный огонь плиты, чтобы спред мог равномерно растопиться.

Особенности применения

Для применения продукта в качестве легкой намазки лучше использовать спред с минимальным количеством общего жира. Такой продукт обладает меньшей калорийностью, практически не содержит жир животного происхождения и холестерин. Суточная норма потребления спреда не должна превышать 30 г, иначе есть риск развития ожирения или возникновения заболеваний, связанных с сосудами.

При использовании спреда в составе выпечки, наоборот, рекомендовано выбирать продукт с высоким содержанием жира, поскольку именно жир обладает «смазывающими свойствами», которые делают тесто менее липким и более тягучим.

Изделия, приготовленные из теста подобной консистенции, заметно увеличиваются в объеме и обладают максимальной пышностью. Также добавление жировой основы в тесто замедляет процесс очерствения готовых изделий.

Применение спреда для выпечки хлеба также имеет свои особенности. Внесение более 10% спреда относительно массы муки может снизить бродильную активность дрожжей и интенсивность газообразования. Жир, обволакивая дрожжевую клетку, тормозит ее активность. Процесс брожения в таком случае протекает медленно, что приводит к ухудшению качества готового хлеба.

Как выбрать качественный продукт

Видео о растительно-жировом спреде

Отличие спреда от масла сливочного:

Источник

Спред – что это такое, польза, состав

Спред уже давно используется кондитерами и поварами для приготовления различных десертов и блюд. Однако, многие до сих пор думают, что этот продукт на основе растительных и животных жиров является менее качественным аналогом сливочного масла. На самом деле спред сильно от него отличается. Это касается не только вкуса, но и состава. При его изготовлении придерживаются ГОСТ, ТУ и требований ТР ТС, поэтому продукт вряд ли можно назвать некачественным.

Что такое спред

Спред – это продукт, при производстве которого используют жиры как растительного происхождения, так и животного. Он имеет не слишком плотную консистенцию, поэтому его удобно намазывать на хлеб. В спреде очень мало опасных трансизомеров жирных кислот и НЖК. В его состав часто добавляют витамины D и E.

Как и почему оно появилось?

Спред впервые появился в Финляндии в прошлом столетии. Врачи и диетологи этой страны выяснили, что из-за употребления населением большого количества сливочного масла, процент смертности от патологий сердца и кровеносных сосудов резко возрос. Это связано с высоким содержанием в масле насыщенных жиров Этот продукт в рационе также приводил к набору лишнего веса и ожирению. Спред был разработан для того, чтобы решить эту проблему. И он действительно улучшил статистику.

В России этот продукт на основе липидов различного происхождения не был столь популярен, потому что большая часть населения воспринимала спред как сливочное масло более низкого качества. С того времени отношение не сильно изменилось. Поэтому сегодня найти его в магазинах очень сложно.

Пищевая ценность растительно-жирового спреда

Калорийность зависит от того, сколько жиров содержится в составе. В 100 граммах 40%-ного спреда содержится 40 г жиров, 0,2 г белков и 0 г углеводов. Энергетическая ценность составляет примерно 360 ккал.

Если массовая доля жира равна 57%, то калорийность увеличивается до 513 ккал. Содержание белков и углеводов практически не меняется. Калорийность 72%-ного спреда равна 630 ккал.

Состав и полезные свойства

В состав спреда могут входить следующие компоненты:

Также этот продукт может содержать большое количество витаминов:

Спред – это отличный заменитель натурального масла из молока или сливок. При регулярной замене сливочного масла спредом может снизиться риск развития таких заболеваний как сахарный диабет, инфаркт миокарда, инсульт, атеросклероз и ожирение. Связано это с меньшей калорийностью такого продукта и сниженным содержанием насыщенных кислот. Именно в этом и заключается его польза.

Классификация спредов

При производстве этого продукта добавляют разное количество животных жиров. В зависимости от этого показателя спреды можно разделить на следующие группы:

В зависимости от процента жирности выделяют спреды:

Польза

Спреды не содержат холестерина. Они богаты ненасыщенными жирами, минералами и витаминами. Поэтому этот продукт может принести много пользы организму человека:

Также увеличивают прочность сосудистых стенок и делают их боле эластичными. Они могут снижать вероятность простудных заболеваний.

Чем отличается от сливочного масла?

Самое первое отличие – это состав. Сливочное масло изготавливают из натурального молока или сливок. А для производства спреда используют как животные жиры, так и растительные масла.

Второе отличие – технология производства. Натуральное масло получают путем взбивания сливок или сепарации молока. Для получения спредов липидная масса подвергается гидрогенизации – насыщением водорода. Также используют более современную технологию переэтерификации, при которой трансжиры не образуются.

Третье отличие – консистенция. Масло твердое. При комнатной температуре оно длительное время сохраняет свою форму. Спреды же более мягкие и пластичные.

Четвертое отличие – полезность. В натуральном сливочном продукте содержится большое количество холестерина. Это вещество может вызвать необратимые последствия со стороны сердечно-сосудистой системы. В спреде содержится очень маленькое количество холестерина, либо не содержится вовсе. Поэтому этот продукт считается более полезным.

Признаки качественного спреда – требования к спреду. ГОСТ

По компонентам состава спред мало чем отличается от обычного маргарина. Однако, количество и соотношение этих компонентов значительно разнится, потому что при изготовлении спредов добросовестные производители придерживаются следующих норм ГОСТа:

Вреден ли спред? Противопоказания

Высококачественный спред, изготовленный по ГОСТу не вредит организму человека. В нем мало опасных транс-жиров, которые провоцируют сердечные заболевания. Однако, на полках магазинов часто встречаются спреды низкого качества. Их недобросовестные производители могут не соблюдать требований регламента. Такие продукты могут стать причиной ожирения, сахарного диабета, атеросклероза и проблем с пищеварительной системой.

Но, даже хорошие спреды имеют ряд противопоказаний. При наличии следующих заболеваний их количество в рационе стоит ограничить:

Несмотря на то, что этот продукт полезнее масла, в нем все равно очень много калорий. С этим связано такое количество ограничений. Тем не менее в выборе между натуральным продуктом и его растительным аналогом предпочтение стоит отдавать второму.

Применение спреда

Более полезный аналог натурального молочно-жирового продукта полюбился кондитерам и поварам. Он имеет очень нежную и мягкую текстуру, поэтому из него очень легко и удобно готовить десерты и различные блюда.

Спред в кулинарии

Чаще всего его используют для жарки вместо растительного или сливочного масла. На нем можно готовить рыбу, мясо и овощи. Также спред можно добавлять в соусы и гарниры. Многие любят намазывать этот продукт на хлеб. Получаются простые, но вкусные бутерброды. А любители печеных пирожков или булок используют спред в качестве сдобного элемента.

Спред для выпечки

Существует вид спредов, который обладает более мягкой консистенцией. Он отлично подходит для приготовления кремов. Такой продукт отлично взбивается и насыщается кислородом. Полученные крема используют для приготовления бисквитных тортов, эклеров, кексов или профитролей.

Спред практически безвреден для здоровья человека. Его создавали для того, чтобы предотвратить рост смертности от патологий сердца и сосудов. Состав этот продукт строго контролируется, поэтому в нем очень мало транс-жиров. Тем не менее, всегда нужно смотреть на то, что указано на упаковке. Качественные спреды имеют значок ГОСТ или ТУ. Приобретать стоит только их, иначе можно наткнуться на некачественный продукт и разочароваться.

Источник