что такое толщина шпика
Все для свиноводства
Каталог
Подписка на новости
Подпишитесь на новости сайта ForPig.ru
ТОЛЩИНА ШПИКА КАК МЕТОД ИЗУЧЕНИЯ МЯСО-САЛЬНОГО КАЧЕСТВА
Однако наиболее практичным оказался ультразвуковой метод оценки мясных качеств Разработана специальная шкала для прижизненного определения общего выхода шпика и мяса свиней.
Принцип действия приборов основан на особенности ультразвука равномерно распространяться в одной среде и отражаться от поверхности, разделяющей различные среды.
Установлены общие и породные особенности в изменениях интенсивности роста мышечных и жировых тканей. У свиней мясного направления продуктивности интенсивность роста мышечной ткани преобладает над ростом же жировой ткани более долгое время, чем у свиней универсального и сального направления продуктивности.
Изучение возрастных изменений интенсивности роста жировой ткани свиней позволяет направленно вести их селекцию, изменять соотношение мяса и сала в туше.
Результаты наших исследований за I серией показали, что толщина шпика у подопытных животных всех групп росла с увеличением их живой массы прослеживалась межпородное разница по показателям толщины сала по позвоночнику Если у животных 50 кг живой массы толщина шпика у всех испытуемых группах при всех уровнях кормления находилась относительно на одном уровне, то начиная с 60 кг, она начала расти интенсивнее Наиболее интенсивно процесс жироотложения проходил у животных крупной белой и миргородской пород.
Что касается разницы между животными, выращенными при разных условиях кормления, то у свиней, откормленных при типичном уровню кормления, во все возрастные периоды наблюдалась большая толщина шпика по хребту При и достижении живой массы 100 кг толщина шпика у них колебалась от 29,1 в червонопояснои специализированной линии до 34,1 в мирогородськои породы При среднем уровне откорма толщина шпика несколько зменшув Алас, но межпородное разница возросла, особенно при достижении живой массы 90-100 кг, и составила 5,5 мм Данная тенденция сохранилась и при среднесуточных приростах 800-1000 г Разница составила 5,9 мм, хотя по общие показатели толщины шпика во всех породах уменьшилисьлись.
На разных этапах откорма толщина шпика у свиней отдельных генотипов увеличивается по разному.
Анализ данных, полученных во II серии опытов свидетельствует о том, что в разные возрастные периоды откорма толщина шпика при разных ее уровнях у свиней отдельных сочетаний увеличивалась по разному.
Так, если при живой массе 50 кг разница толщины шпика между отдельными сочетаниями при типичном уровне откорма составила 2,4 мм при абсолютных показателях 19,4-21,8 мм, то при интенсивном уровне откорма ц этот показатель уменьшился до 1,0 мм, при абсолютных показателях 18,9-19,9 м.
Увеличение приростов толщины шпика от 50 до 100 кг более равномерно происходило у животных крупной белой породы и ее сочетание с миргородской В помесей, в качестве родительских форм которых выступали мяс сне породы, высокие приросты шпика происходили в более позднем
В III серии опытов наименьшую толщину шпика имели свиньи крупной белой породы зарубежной селекции и полтавской мясной породы (табл. 15) при разных уровнях откорма, разница с найтовшим шпиком (миргор родська порода) составляла от 1,6-1,9 до 2,4-2,8 мм.
Подытоживая изложенное следует отметить, что интенсивность жироотложения у свиней в определенной степени зависит не только от породы и весовых кондиций, но и от условий кормления При этом у пород сального напр рямку производительности с 50 до 100 кг живой массы средняя толщина сала по позвоночнику росла более интенсивно по сравнению в животными мясных генотипов Крупнейшие приросты шпика наблюдались при типичном уровне вигодивли (среднесуточные приросты 250-350 г) при всех трех сериях
Вы можете приобрести прибора для измерения шпика УЗШ-1 на нашем сайте.
Что такое толщина шпика
Шпик – что это такое
Традиционно мясо шпик (образов. от нем. Speck, другое название шпиг) – сало свиньи, срезаемое с подкожной части туши (боков или хребта). Употребляется в засоленном или копченом виде.
Шпиком считают прослойку подкожного плотного сала. В зависимости от региона, классические рецептуры его приготовления разнятся. К примеру, венгерский вариант предполагает предварительный засол, затем добавление большого количества перца чили. Конечным этапом выступает копчение.
Продукт отличается высокой пищевой ценностью, он отлично усваивается организмом человека (на 98%) и не требует больших затрат энергии.
Чем отличается шпик от сала
Сало используется в качестве термина для названия и запаса жира животного, и продукта питания, которое из него готовится. Слово «шпик» имеет иностранное происхождение и обозначает приготовленное блюдо – засоленное или копченое сало.
Сало – более общее понятие, которое включает в себя, в том числе, шпик.
Существует и международная классификация, по которой сало – пищевой продукт толщиной не более 15 мм, шпик – более плотное изделие, его толщина превышает указанный показатель.
Какие бывают разновидности и состав
Традиция приготовления заключается в том, что используется исключительно свиное сало, поэтому говяжий шпик в чистом виде – это заблуждение. Таким термином иногда называют продукт, приготовленный с вкраплением говяжьего мяса.
Классическими принято считать три вида шпика:
Где применяется
В кулинарии существует сотни рецептур использования этого продукта. Его употребляют как самостоятельно, так и в качестве ингредиента для приготовления других блюд.
Добавляют в супы, тушеные овощи, готовят бутерброды и разнообразные закуски. В жареном виде шпик называют шкварками, в топленом – смальцем. Настоящий деликатес – обычное соленое или копченое сало.
Шпик колбасный используется в качестве сырьевого материала в производстве различных мясных изделий. К примеру, боковой – в изготовлении перво- и второсортных колбас, продуктов из рубленого мяса. Хребтовой важный ингредиент колбасных изделий сырого копчения.
Что такое толщина шпика
СВИНИНА В ТУШАХ И ПОЛУТУШАХ
Pigs for slaughter. Pork carcasses and semi-carcasses. Specifications
Дата введения 2013-07-01
Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0-92 «Межгосударственная система стандартизации. Основные положения» и ГОСТ 1.2-2009 «Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, применения, обновления и отмены»
Сведения о стандарте
1 ПОДГОТОВЛЕН Государственным научным учреждением Всероссийским научно-исследовательским институтом мясной промышленности им.В.М.Горбатова Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ВНИИМП им.В.М.Горбатова Россельхозакадемии)
2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии
3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 23-24 мая 2012 г. N 41)
За принятие проголосовали:
Краткое наименование страны по МК (ИСО 3166) 004-97
Сокращенное наименование национального органа по стандартизации
Минэкономики Республики Армения
Госстандарт Республики Казахстан
4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 16 октября 2012 г. N 507-ст введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 июля 2013 г.
5 Стандарт подготовлен на основе применения ГОСТ Р 53221-2008
Информация о введении в действие (прекращении действия) настоящего стандарта публикуется в ежемесячно издаваемом указателе «Национальные стандарты».
1 Область применения
Настоящий стандарт распространяется на свиней, предназначенных для убоя, свинину в тушах и полутушах, предназначенную для реализации в розничной торговле, сети общественного питания и промышленной переработки на пищевые цели.
2 Нормативные ссылки
В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие межгосударственные стандарты:
ГОСТ ISO 7218-2011 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Общие требования и рекомендации по микробиологическим исследованиям
ГОСТ 8.453-82 Государственная система обеспечения измерений. Весы для статического взвешивания. Методы и средства проверки
ГОСТ 427-75 Линейки измерительные металлические. Технические условия
ГОСТ 7269-79 Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести
ГОСТ 9794-74 Продукты мясные. Методы определения содержания общего фосфора
ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов
ГОСТ 15846-2002 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение
ГОСТ 19496-93 Мясо. Метод гистологического исследования
ГОСТ 21237-75 Мясо. Методы бактериологического анализа
ГОСТ 23392-78 Мясо. Методы химического и микроскопического анализа свежести
ГОСТ 26668-85 Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов
ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов
ГОСТ 26670-91 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов
ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения ртути
ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов
ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка
ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения свинца
ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения кадмия
ГОСТ 29329-92 Весы для статического взвешивания. Общие технические требования
ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов
ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом
ГОСТ 31747-2012 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)
ГОСТ 31659-2012 Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella
ГОСТ 31628-2012 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения массовой концентрации мышьяка
3 Термины и определения
В настоящем стандарте применены следующие термины с соответствующими определениями:
3.1 свинина: Мясо, полученное в результате переработки свиней любого пола и возраста, живой массой св. 8 кг.
3.2 мясо поросят: Мясо, полученное в результате переработки поросят, независимо от пола, живой массой от 4 до 8 кг.
3.3 мясо хрячков: Мясо, полученное в результате переработки некастрированных самцов свиней, живой массой до 70 кг включительно.
3.4 парное мясо: Мясо, полученное непосредственно после убоя и обработки туши или полутуши, имеющее температуру в толще мышц не ниже 35°С.
3.5 остывшее мясо: Мясо, полученное непосредственно после убоя и обработки туши, имеющее температуру в толще мышц не выше 12°С, поверхность которого имеет корочку подсыхания.
3.6 охлажденное мясо: Парное или остывшее мясо, подвергнутое охлаждению до температуры в толще мышц от 0°С до 4°С, с неувлажненной поверхностью, имеющей корочку подсыхания.
3.7 замороженное мясо: Парное, остывшее или охлажденное мясо, подвергнутое замораживанию до температуры в толще мышц не выше минус 8°С.
4 Классификация
4.1 Свиней для убоя в зависимости от живой массы, толщины шпика и половозрастных признаков подразделяют на категории согласно 5.2.1.
4.2 Свинину подразделяют на категории в зависимости от массы туш, толщины шпика и половозрастных признаков согласно 5.2.3 или на классы в зависимости от выхода мышечной ткани и половозрастных признаков согласно 5.2.4 и 5.2.5.
4.3 По термическому состоянию свинину подразделяют на парную, остывшую, охлажденную, подмороженную, замороженную.
5 Технические требования
5.1 Переработку свиней и производство свинины проводят по технологическим инструкциям с соблюдением требований, установленных нормативными правовыми актами государства, принявшего стандарт.
Свиньи для убоя и свинина должны соответствовать требованиям, установленным нормативными правовыми актами государства, принявшего стандарт.
5.2.1 Свиней для убоя в зависимости от половозрастных признаков, живой массы и толщины шпика подразделяют на шесть категорий в соответствии с требованиями, указанными в таблице 1.
Толщина шпика над остистыми отростками между 6-м и 7-м грудными позвонками, не считая толщины шкуры, см
Свиньи-молодняк (свинки и боровки). Шкура без опухолей, сыпи, кровоподтеков и травматических повреждений, затрагивающих подкожную ткань. Туловище без перехвата за лопатками
Что такое толщина шпика
ШПИК (шпиг), пласты плотного неслоистого подкожного жира свинины, толщиной не более 1,5 см. Используется в кулинарии для шпигования мяса, добавления в мясные рубленые изделия, тушеную капусту, для заправки некоторых супов и др. Основную массу заготавливают впрок, т. е. солят. Для посола сало берут из спинной и боковой частей. Соленый шпик может быть со шкурой и без нее, шкуру до посола тщательно очищают от щетины. Засаливают шпик кусками. Чтобы он лучше просолился, большие куски посередине надрезают, каждую полосу перед посолом смачивают в рассоле, затем натирают солью и кладут на чистые доски, при этом пересыпают солью каждый ряд. Обычно шпик укладывают шкурой вниз штабелями. Через 10–12 суток штабель перекладывают, перемещая верхние ряды вниз, и снова натирают солью и пересыпают ею каждый ряд. Процесс посола продолжается не менее 20 суток. Засаливают шпик в помещении с температурой не выше 5 °C. Но можно солить шпик и сухим методом при температуре 12 °C.
Шпик бывает трех видов боковой, хребтовый, иберийский. Как видно из названий этой нехитрой классификации, разновидности шпика соответствуют его месторасположению. Сало снятое с хребтовой области имеет крупную зернистую структуру, его тугоплавкость очень высокая. Для изготовления сырокопченых колбас этот вид шпика наиболее хорош, ведь его структура никак не нарушает естественную форму колбасы и ее рисунок, а все потому что при нагревании эти зернышки сала остаются неизменными. Боковой шпик получают с боков и груди туши, он значительно мягче, нежели хребтовый. Его активно используют для производства рубленной ветчины или полукопченых колбас первого и второго сорта. Иберийский шпик – самый дорогостоящий из всех видов этого продукта. Его берут со спинной части животных, которые должны быть только особой иберийской породы. Его цвет чисто белый или имеет розоватый оттенок, по форме этот шпик является толстым пластом без вкрапления мяса, а его вкусовые качества остаются неизменно высокими. Это сало идеально подходит для копчения или засолки. Изредка иберийский шпик добавляют в мясные деликатесы в качестве особого ингредиента, так сказать «изюминки».
Упаковка и хранение
Не нашли что искали? Вы можете оставить заявку, в форме обратной связи.
толщина шпика
Смотреть что такое «толщина шпика» в других словарях:
толщина шпика на туше — Толщина слоя подкожного жира, измеряемая на туше в различных точках, которая является косвенным признаком содержания мяса в туше. [ГОСТ 27774 88] Тематики свиноводство Обобщающие термины откорм и мясная продуктивность свиней … Справочник технического переводчика
Свинина — У этого термина существуют и другие значения, см. Свинина (значения). Схема разделки свиной туши … Википедия
ИНДЕКС МЯСНОСТИ СВИНЕЙ — Определяется при жизни животного на основании измерения толщины шпика над 6 7 грудными позвонками и площади мышечного глазка по формуле: где ИМ индекс мясности, ТШ толщина шпика, ТМ площадь мышечного глазка … Термины и определения, используемые в селекции, генетике и воспроизводстве сельскохозяйственных животных
Свинокомплекс — Внутри ангара содержания свиней в свинокомплексе Свинокомплекс ряд технологически объединённых сооружений, предназначенных для полного тех … Википедия
Свиноферма — Внутри ангара содержания свиней в свинокомплексе Свиноко мплекс (англ. Factory farming) ряд технологически объединённых сооружений, предназначенных для полного технологического цикла от воспроизводства до убоя и переработки мяса свиней.… … Википедия
Брейтовская — см. также СВИНЬИ Выведена в результате воспроизводительного скрещивания местных свиней с датскими ландрасом, крупной белой и средней белой породами. Утверждена в 1948 г. Особенности экстерьера: голова средняя, с длинными свисающими ушами, грудь… … Породы сельскохозяйственных животных. Справочник
Кемеровская — см. также СВИНЬИ Создана методом сложного воспроизводительного скрещивания местных сибирских свиней, улучшенных крупной белой породой с хряками беркширской и частично крупной черной пород. Утверждена в 1960 г. Животные мясо сального типа, грудь… … Породы сельскохозяйственных животных. Справочник
Крупная белая — см. также СВИНЬИ Выведена путем скрещивания и целенаправленной селекции местных свиней с английской крупной белой породой. Порода универсальная (отселекционирована как в мясном, так и в мясо сальном направлении). Используется в основном как… … Породы сельскохозяйственных животных. Справочник
Пржештицкая — см. также СВИНЬИ Свиней этой породы разводят в Позеньском округе Западной Чехии. Свиньи черно пестрой масти, средней величины, с легкой головой и небольшими ушами. Туловище широкое, глубокое, ноги короткие. Животные неприхотливы к условиям… … Породы сельскохозяйственных животных. Справочник
Скороспелая мясная (СМ-1) — см. также СВИНЬИ Выведена путем сложного воспроизводительного скрещивания лучших отечественных и зарубежных пород мясного направления продуктивности под руководством В.Д. Кабанова, В.Т. Горина, П.И. Корнеева. Утверждена в 1993 г. Средняя живая… … Породы сельскохозяйственных животных. Справочник
Украинская степная белая — см. также СВИНЬИ Выведена в Херсонской области путем простого воспроизводительного скрещивания местных белых свиней, разводившихся в степной части Украины, со свиньями крупной белой породы, путем целенаправленной селекции с применением… … Породы сельскохозяйственных животных. Справочник