Ρ‡Ρ‚ΠΎ Ρ‚Π°ΠΊΠΎΠ΅ титруСмая ΠΊΠΈΡΠ»ΠΎΡ‚Π½ΠΎΡΡ‚ΡŒ Π²ΠΈΠ½Π°

Π§Ρ‚ΠΎ Ρ‚Π°ΠΊΠΎΠ΅ титруСмая ΠΊΠΈΡΠ»ΠΎΡ‚Π½ΠΎΡΡ‚ΡŒ Π²ΠΈΠ½Π°

Ρ‡Ρ‚ΠΎ Ρ‚Π°ΠΊΠΎΠ΅ титруСмая ΠΊΠΈΡΠ»ΠΎΡ‚Π½ΠΎΡΡ‚ΡŒ Π²ΠΈΠ½Π°. Π‘ΠΌΠΎΡ‚Ρ€Π΅Ρ‚ΡŒ Ρ„ΠΎΡ‚ΠΎ Ρ‡Ρ‚ΠΎ Ρ‚Π°ΠΊΠΎΠ΅ титруСмая ΠΊΠΈΡΠ»ΠΎΡ‚Π½ΠΎΡΡ‚ΡŒ Π²ΠΈΠ½Π°. Π‘ΠΌΠΎΡ‚Ρ€Π΅Ρ‚ΡŒ ΠΊΠ°Ρ€Ρ‚ΠΈΠ½ΠΊΡƒ Ρ‡Ρ‚ΠΎ Ρ‚Π°ΠΊΠΎΠ΅ титруСмая ΠΊΠΈΡΠ»ΠΎΡ‚Π½ΠΎΡΡ‚ΡŒ Π²ΠΈΠ½Π°. ΠšΠ°Ρ€Ρ‚ΠΈΠ½ΠΊΠ° ΠΏΡ€ΠΎ Ρ‡Ρ‚ΠΎ Ρ‚Π°ΠΊΠΎΠ΅ титруСмая ΠΊΠΈΡΠ»ΠΎΡ‚Π½ΠΎΡΡ‚ΡŒ Π²ΠΈΠ½Π°. Π€ΠΎΡ‚ΠΎ Ρ‡Ρ‚ΠΎ Ρ‚Π°ΠΊΠΎΠ΅ титруСмая ΠΊΠΈΡΠ»ΠΎΡ‚Π½ΠΎΡΡ‚ΡŒ Π²ΠΈΠ½Π°Ρ‡Ρ‚ΠΎ Ρ‚Π°ΠΊΠΎΠ΅ титруСмая ΠΊΠΈΡΠ»ΠΎΡ‚Π½ΠΎΡΡ‚ΡŒ Π²ΠΈΠ½Π°. Π‘ΠΌΠΎΡ‚Ρ€Π΅Ρ‚ΡŒ Ρ„ΠΎΡ‚ΠΎ Ρ‡Ρ‚ΠΎ Ρ‚Π°ΠΊΠΎΠ΅ титруСмая ΠΊΠΈΡΠ»ΠΎΡ‚Π½ΠΎΡΡ‚ΡŒ Π²ΠΈΠ½Π°. Π‘ΠΌΠΎΡ‚Ρ€Π΅Ρ‚ΡŒ ΠΊΠ°Ρ€Ρ‚ΠΈΠ½ΠΊΡƒ Ρ‡Ρ‚ΠΎ Ρ‚Π°ΠΊΠΎΠ΅ титруСмая ΠΊΠΈΡΠ»ΠΎΡ‚Π½ΠΎΡΡ‚ΡŒ Π²ΠΈΠ½Π°. ΠšΠ°Ρ€Ρ‚ΠΈΠ½ΠΊΠ° ΠΏΡ€ΠΎ Ρ‡Ρ‚ΠΎ Ρ‚Π°ΠΊΠΎΠ΅ титруСмая ΠΊΠΈΡΠ»ΠΎΡ‚Π½ΠΎΡΡ‚ΡŒ Π²ΠΈΠ½Π°. Π€ΠΎΡ‚ΠΎ Ρ‡Ρ‚ΠΎ Ρ‚Π°ΠΊΠΎΠ΅ титруСмая ΠΊΠΈΡΠ»ΠΎΡ‚Π½ΠΎΡΡ‚ΡŒ Π²ΠΈΠ½Π°Ρ‡Ρ‚ΠΎ Ρ‚Π°ΠΊΠΎΠ΅ титруСмая ΠΊΠΈΡΠ»ΠΎΡ‚Π½ΠΎΡΡ‚ΡŒ Π²ΠΈΠ½Π°. Π‘ΠΌΠΎΡ‚Ρ€Π΅Ρ‚ΡŒ Ρ„ΠΎΡ‚ΠΎ Ρ‡Ρ‚ΠΎ Ρ‚Π°ΠΊΠΎΠ΅ титруСмая ΠΊΠΈΡΠ»ΠΎΡ‚Π½ΠΎΡΡ‚ΡŒ Π²ΠΈΠ½Π°. Π‘ΠΌΠΎΡ‚Ρ€Π΅Ρ‚ΡŒ ΠΊΠ°Ρ€Ρ‚ΠΈΠ½ΠΊΡƒ Ρ‡Ρ‚ΠΎ Ρ‚Π°ΠΊΠΎΠ΅ титруСмая ΠΊΠΈΡΠ»ΠΎΡ‚Π½ΠΎΡΡ‚ΡŒ Π²ΠΈΠ½Π°. ΠšΠ°Ρ€Ρ‚ΠΈΠ½ΠΊΠ° ΠΏΡ€ΠΎ Ρ‡Ρ‚ΠΎ Ρ‚Π°ΠΊΠΎΠ΅ титруСмая ΠΊΠΈΡΠ»ΠΎΡ‚Π½ΠΎΡΡ‚ΡŒ Π²ΠΈΠ½Π°. Π€ΠΎΡ‚ΠΎ Ρ‡Ρ‚ΠΎ Ρ‚Π°ΠΊΠΎΠ΅ титруСмая ΠΊΠΈΡΠ»ΠΎΡ‚Π½ΠΎΡΡ‚ΡŒ Π²ΠΈΠ½Π°Ρ‡Ρ‚ΠΎ Ρ‚Π°ΠΊΠΎΠ΅ титруСмая ΠΊΠΈΡΠ»ΠΎΡ‚Π½ΠΎΡΡ‚ΡŒ Π²ΠΈΠ½Π°. Π‘ΠΌΠΎΡ‚Ρ€Π΅Ρ‚ΡŒ Ρ„ΠΎΡ‚ΠΎ Ρ‡Ρ‚ΠΎ Ρ‚Π°ΠΊΠΎΠ΅ титруСмая ΠΊΠΈΡΠ»ΠΎΡ‚Π½ΠΎΡΡ‚ΡŒ Π²ΠΈΠ½Π°. Π‘ΠΌΠΎΡ‚Ρ€Π΅Ρ‚ΡŒ ΠΊΠ°Ρ€Ρ‚ΠΈΠ½ΠΊΡƒ Ρ‡Ρ‚ΠΎ Ρ‚Π°ΠΊΠΎΠ΅ титруСмая ΠΊΠΈΡΠ»ΠΎΡ‚Π½ΠΎΡΡ‚ΡŒ Π²ΠΈΠ½Π°. ΠšΠ°Ρ€Ρ‚ΠΈΠ½ΠΊΠ° ΠΏΡ€ΠΎ Ρ‡Ρ‚ΠΎ Ρ‚Π°ΠΊΠΎΠ΅ титруСмая ΠΊΠΈΡΠ»ΠΎΡ‚Π½ΠΎΡΡ‚ΡŒ Π²ΠΈΠ½Π°. Π€ΠΎΡ‚ΠΎ Ρ‡Ρ‚ΠΎ Ρ‚Π°ΠΊΠΎΠ΅ титруСмая ΠΊΠΈΡΠ»ΠΎΡ‚Π½ΠΎΡΡ‚ΡŒ Π²ΠΈΠ½Π°Ρ‡Ρ‚ΠΎ Ρ‚Π°ΠΊΠΎΠ΅ титруСмая ΠΊΠΈΡΠ»ΠΎΡ‚Π½ΠΎΡΡ‚ΡŒ Π²ΠΈΠ½Π°. Π‘ΠΌΠΎΡ‚Ρ€Π΅Ρ‚ΡŒ Ρ„ΠΎΡ‚ΠΎ Ρ‡Ρ‚ΠΎ Ρ‚Π°ΠΊΠΎΠ΅ титруСмая ΠΊΠΈΡΠ»ΠΎΡ‚Π½ΠΎΡΡ‚ΡŒ Π²ΠΈΠ½Π°. Π‘ΠΌΠΎΡ‚Ρ€Π΅Ρ‚ΡŒ ΠΊΠ°Ρ€Ρ‚ΠΈΠ½ΠΊΡƒ Ρ‡Ρ‚ΠΎ Ρ‚Π°ΠΊΠΎΠ΅ титруСмая ΠΊΠΈΡΠ»ΠΎΡ‚Π½ΠΎΡΡ‚ΡŒ Π²ΠΈΠ½Π°. ΠšΠ°Ρ€Ρ‚ΠΈΠ½ΠΊΠ° ΠΏΡ€ΠΎ Ρ‡Ρ‚ΠΎ Ρ‚Π°ΠΊΠΎΠ΅ титруСмая ΠΊΠΈΡΠ»ΠΎΡ‚Π½ΠΎΡΡ‚ΡŒ Π²ΠΈΠ½Π°. Π€ΠΎΡ‚ΠΎ Ρ‡Ρ‚ΠΎ Ρ‚Π°ΠΊΠΎΠ΅ титруСмая ΠΊΠΈΡΠ»ΠΎΡ‚Π½ΠΎΡΡ‚ΡŒ Π²ΠΈΠ½Π°

Β§ 33. ΠžΠΏΡ€Π΅Π΄Π΅Π»Π΅Π½ΠΈΠ΅ Ρ‚ΠΈΡ‚Ρ€ΡƒΠ΅ΠΌΠΎΠΉ кислотности Π² суслС ΠΈ Π²ΠΈΠ½Π΅

Π’ΠΈΠ½ΠΎΠ³Ρ€Π°Π΄Π½ΠΎΠ΅ сусло (Π²ΠΈΠ½ΠΎ) содСрТит кислоты ΠΈ кислыС соли, Π½Π°Π»ΠΈΡ‡ΠΈΠ΅ ΠΊΠΎΡ‚ΠΎΡ€Ρ‹Ρ… вСсьма Π²Π°ΠΆΠ½ΠΎ для качСства сусла (Π²ΠΈΠ½Π°). ΠŸΠΎΡΡ‚ΠΎΠΌΡƒ ΠΎΠΏΡ€Π΅Π΄Π΅Π»Π΅Π½ΠΈΠ΅ Ρ‚ΠΈΡ‚Ρ€ΡƒΠ΅ΠΌΠΎΠΉ кислотности Π²Ρ…ΠΎΠ΄ΠΈΡ‚ Π² число ΠΎΠ±ΡΠ·Π°Ρ‚Π΅Π»ΡŒΠ½Ρ‹Ρ… Π°Π½Π°Π»ΠΈΠ·ΠΎΠ². ВыполняСтся этот Π°Π½Π°Π»ΠΈΠ· ΠΏΡƒΡ‚Π΅ΠΌ добавлСния Π² ΠΏΡ€ΠΎΠ±Ρƒ сусла ΠΈΠ»ΠΈ Π²ΠΈΠ½Π° Ρ‰Π΅Π»ΠΎΡ‡ΠΈ (Ρ‚ΠΈΡ‚Ρ€ΠΎΠ²Π°Π½ΠΈΠ΅) Π΄ΠΎ Ρ‚Π΅Ρ… ΠΏΠΎΡ€, ΠΏΠΎΠΊΠ° Π½Π΅ наступит ΠΌΠΎΠΌΠ΅Π½Ρ‚ Π½Π΅ΠΉΡ‚Ρ€Π°Π»ΠΈΠ·Π°Ρ†ΠΈΠΈ, Π½Π° Ρ‡Ρ‚ΠΎ ΡƒΠΊΠ°Π·Ρ‹Π²Π°Π΅Ρ‚ ΠΈΠ·ΠΌΠ΅Π½Π΅Π½ΠΈΠ΅ Ρ†Π²Π΅Ρ‚Π° ΠΈΠ½Π΄ΠΈΠΊΠ°Ρ‚ΠΎΡ€Π°. Для титрования ΠΎΠ±Ρ‹Ρ‡Π½ΠΎ ΠΏΠΎΠ»ΡŒΠ·ΡƒΡŽΡ‚ΡΡ раствором Π΅Π΄ΠΊΠΎΠ³ΠΎ натрия. ΠšΠΎΠ½Ρ†Π΅Π½Ρ‚Ρ€Π°Ρ†ΠΈΡ Ρ‰Π΅Π»ΠΎΡ‡ΠΈ ΠΌΠΎΠΆΠ΅Ρ‚ Π±Ρ‹Ρ‚ΡŒ любой 1 /3 Π½, Π»ΠΈΠ±ΠΎ 0,1 Π½. ПользованиС 1 /3 Π½ раствором Ρ‰Π΅Π»ΠΎΡ‡ΠΈ ΡƒΠ΄ΠΎΠ±Π½ΠΎ Ρ‚Π΅ΠΌ, Ρ‡Ρ‚ΠΎ ΠΏΡ€ΠΈ Ρ‚ΠΈΡ‚Ρ€ΠΎΠ²Π°Π½ΠΈΠΈ 25 ΠΌΠ» Π²ΠΈΠ½Π° расход Ρ‰Π΅Π»ΠΎΡ‡ΠΈ Π² ΠΌΠ» сразу Π΄Π°Π΅Ρ‚ Π²Π΅Π»ΠΈΡ‡ΠΈΠ½Ρƒ Ρ‚ΠΈΡ‚Ρ€ΡƒΠ΅ΠΌΠΎΠΉ кислотности Π² Π³Ρ€Π°ΠΌΠΌΠ°Ρ… Π½Π° Π»ΠΈΡ‚Ρ€. 0,1 Π½ Ρ‰Π΅Π»ΠΎΡ‡ΡŒ Π±ΠΎΠ»Π΅Π΅ ΡƒΠ½ΠΈΠ²Π΅Ρ€ΡΠ°Π»ΡŒΠ½Π°, этот раствор ΠΌΠΎΠΆΠ΅Ρ‚ Π±Ρ‹Ρ‚ΡŒ использован ΠΈ ΠΏΡ€ΠΈ Π΄Ρ€ΡƒΠ³ΠΈΡ… опрСдСлСниях.

ΠšΠΎΠ½Π΅Ρ† титрования ΡƒΡΡ‚Π°Π½Π°Π²Π»ΠΈΠ²Π°ΡŽΡ‚ ΠΏΠΎ ΠΈΠ½Π΄ΠΈΠΊΠ°Ρ‚ΠΎΡ€Ρƒ. Для этого ΡƒΠ΄ΠΎΠ±Π½ΠΎ ΠΏΠΎΠ»ΡŒΠ·ΠΎΠ²Π°Ρ‚ΡŒΡΡ раствором Ρ„Π΅Π½ΠΎΠ»Ρ€ΠΎΡ‚Π°, нанСсСнного Π² Π²ΠΈΠ΄Π΅ ΠΎΡ‚Π΄Π΅Π»ΡŒΠ½Ρ‹Ρ… капСль Π½Π° Π±Π΅Π»ΡƒΡŽ Ρ„Π°Ρ€Ρ„ΠΎΡ€ΠΎΠ²ΡƒΡŽ пластинку. ΠŸΡ€ΠΈ ΠΏΠΎΠΌΠΎΡ‰ΠΈ стСклянной ΠΏΠ°Π»ΠΎΡ‡ΠΊΠΈ ΠΊΠ°ΠΏΠ»ΠΈ Ρ‚ΠΈΡ‚Ρ€ΡƒΠ΅ΠΌΠΎΠ³ΠΎ Π²ΠΈΠ½Π° наносят Π½Π° ΠΊΠ°ΠΏΠ»ΠΈ ΠΈΠ½Π΄ΠΈΠΊΠ°Ρ‚ΠΎΡ€Π°; ΠΏΠΎΡ€ΠΎΠ·ΠΎΠ²Π΅Π½ΠΈΠ΅ ΠΈΠ½Π΄ΠΈΠΊΠ°Ρ‚ΠΎΡ€Π° Π³ΠΎΠ²ΠΎΡ€ΠΈΡ‚ ΠΎ ΠΊΠΎΠ½Ρ†Π΅ титрования. МоТно ΠΏΠΎΠ»ΡŒΠ·ΠΎΠ²Π°Ρ‚ΡŒΡΡ синСй лакмусовой Π±ΡƒΠΌΠ°Π³ΠΎΠΉ, Π½Π° ΠΊΠΎΡ‚ΠΎΡ€ΡƒΡŽ наносят ΠΊΠ°ΠΏΠ»ΠΈ Ρ‚ΠΈΡ‚Ρ€ΡƒΠ΅ΠΌΠΎΠΉ Тидкости; Ρ‚ΠΈΡ‚Ρ€ΠΎΠ²Π°Π½ΠΈΠ΅ считаСтся Π·Π°ΠΊΠΎΠ½Ρ‡Π΅Π½Π½Ρ‹ΠΌ, Ссли капля Π²ΠΈΠ½Π° пСрСстаСт ΠΈΠ·ΠΌΠ΅Π½ΡΡ‚ΡŒ окраску Π±ΡƒΠΌΠ°Π³ΠΈ.

РасчСт. 1 ΠΌΠ» 0,1 Π½ раствора Ρ‰Π΅Π»ΠΎΡ‡ΠΈ соотвСтствуСт 0,0075 Π³ Π²ΠΈΠ½Π½ΠΎΠΉ кислоты.

Π˜ΡΡ‚ΠΎΡ‡Π½ΠΈΠΊ

ΠšΠΈΡΠ»ΠΎΡ‚Π½ΠΎΡΡ‚ΡŒ Π²ΠΈΠ½Π°

ΠšΠΈΡΠ»ΠΎΡ‚Π½ΠΎΡΡ‚ΡŒ Π²ΠΈΠ½Π°

Одним ΠΈΠ· основных ΠΏΠΎΠΊΠ°Π·Π°Ρ‚Π΅Π»Π΅ΠΉ химичСского состава ΠΈ вкусовых ΠΏΡ€ΠΈΠ·Π½Π°ΠΊΠΎΠ² Π²ΠΈΠ½Π° являСтся ΠΊΠΈΡΠ»ΠΎΡ‚Π½ΠΎΡΡ‚ΡŒ. Π Π°Π·Π»ΠΈΡ‡Π°ΡŽΡ‚ Ρ‚ΠΈΡ‚Ρ€ΡƒΠ΅ΠΌΡƒΡŽ, Π»Π΅Ρ‚ΡƒΡ‡ΡƒΡŽ ΠΈ Π°ΠΊΡ‚ΠΈΠ²Π½ΡƒΡŽ (Π²ΠΎΠ΄ΠΎΡ€ΠΎΠ΄Π½Ρ‹ΠΉ ΠΏΠΎΠΊΠ°Π·Π°Ρ‚Π΅Π»ΡŒ) ΠΊΠΈΡΠ»ΠΎΡ‚Π½ΠΎΡΡ‚ΡŒ.

ВитруСмая ΠΊΠΈΡΠ»ΠΎΡ‚Π½ΠΎΡΡ‚ΡŒ – Π‘ΡƒΠΌΠΌΠ° содСрТащихся Π² суслС ΠΈ Π²ΠΈΠ½Π΅ кислот ΠΈ ΠΈΡ… кислых солСй, ΠΊΠΎΡ‚ΠΎΡ€Ρ‹Π΅ ΠΎΡ‚Ρ‚ΠΈΡ‚Ρ€ΠΎΠ²Ρ‹Π²Π°ΡŽΡ‚ΡΡ раствором Ρ‰Π΅Π»ΠΎΡ‡ΠΈ Π΄ΠΎ привСдСния рН ΠΊ 7,0. Π‘ΠΎΠ΄Π΅Ρ€ΠΆΠ°Π½ΠΈΠ΅ Π½Π΅ΠΉΡ‚Ρ€Π°Π»ΠΈΠ·ΡƒΠ΅ΠΌΡ‹Ρ… Ρ‰Π΅Π»ΠΎΡ‡ΡŒΡŽ кислот Π²Ρ‹Ρ€Π°ΠΆΠ°ΡŽΡ‚ пСрСсчСтом Π½Π° Π²ΠΈΠ½Π½ΡƒΡŽ кислоту Π² Π³Ρ€Π°ΠΌΠΌΠ°Ρ… Π½Π° Π΄ΠΌ3. Для Ρ€Π°Π·Π»ΠΈΡ‡Π½Ρ‹Ρ… Π³Ρ€ΡƒΠΏΠΏ Π²ΠΈΠ½ титруСмая ΠΊΠΈΡΠ»ΠΎΡ‚Π½ΠΎΡΡ‚ΡŒ допускаСтся Π² ΡΠ»Π΅Π΄ΡƒΡŽΡ‰ΠΈΡ… ΠΏΡ€Π΅Π΄Π΅Π»Π°Ρ… (Π³/Π΄ΠΌ3):

Π’ΠΈΡ…ΠΈΠ΅ Π²ΠΈΠ½Π° 3-8

Π˜Π³Ρ€ΠΈΡΡ‚Ρ‹Π΅ красныС Π²ΠΈΠ½Π° 5-7

Π˜Π³Ρ€ΠΈΡΡ‚Ρ‹Π΅ Π±Π΅Π»Ρ‹Π΅ Π²ΠΈΠ½Π°, Π² Ρ‚ΠΎΠΌ числС шампанскоС 6-8,5

ЛСтучая ΠΊΠΈΡΠ»ΠΎΡ‚Π½ΠΎΡΡ‚ΡŒ – ΠŸΠΎΠΊΠ°Π·Π°Ρ‚Π΅Π»ΡŒ, Ρ…Π°Ρ€Π°ΠΊΡ‚Π΅Ρ€ΠΈΠ·ΡƒΡŽΡ‰ΠΈΠΉ Π·Π΄ΠΎΡ€ΠΎΠ²ΡŒΠ΅ Π²ΠΈΠ½ΠΎΠΌΠ°Ρ‚Π΅Ρ€ΠΈΠ°Π»ΠΎΠ². ΠŸΠΎΡΡ‚ΠΎΠΌΡƒ ΠΏΡ€ΠΈ ΠΈΡ… Π²Ρ‹Π΄Π΅Ρ€ΠΆΠΊΠ΅ ΠΈΠ»ΠΈ Ρ…Ρ€Π°Π½Π΅Π½ΠΈΠΈ проводится пСриодичСский химичСский Π°Π½Π°Π»ΠΈΠ· Π²ΠΈΠ½Π°. ЛСтучая ΠΊΠΈΡΠ»ΠΎΡ‚Π½ΠΎΡΡ‚ΡŒ возрастаСт ΠΏΡ€ΠΈ окислСнии Π²ΠΈΠ½Π° ΠΈ Π² Ρ€Π΅Π·ΡƒΠ»ΡŒΡ‚Π°Ρ‚Π΅ ΠΌΠΈΠΊΡ€ΠΎΠ±ΠΈΠ°Π»ΡŒΠ½Ρ‹Ρ… Π·Π°Π±ΠΎΠ»Π΅Π²Π°Π½ΠΈΠΉ. ГосударствСнным с отраслСвым стандартом Π£ΠΊΡ€Π°ΠΈΠ½Ρ‹ (Π“Π‘Π’Π£ 202.002-96) допускаСтся ΡΠ»Π΅Π΄ΡƒΡŽΡ‰Π°Ρ максимальная Π²Π΅Π»ΠΈΡ‡ΠΈΠ½Π° этого показатСля (Π² Π³/Π΄ΠΌ3):

Для Π±Π΅Π»Ρ‹Ρ… ΠΎΡ€Π΄ΠΈΠ½Π°Ρ€Π½Ρ‹Ρ… столовых – 1,2; Π² Ρ€ΠΎΠ·ΠΎΠ²Ρ‹Ρ… – 1,3;

Для красных ΠΎΡ€Π΄ΠΈΠ½Π°Ρ€Π½Ρ‹Ρ… столовых – 1,5; ΠΌΠ°Ρ€ΠΎΡ‡Π½Ρ‹Ρ… – 1,3;

Для ΠΊΡ€Π΅ΠΏΠ»Π΅Π½Ρ‹Ρ… красных ΠΈ ΠΌΠ°Π΄Π΅Ρ€Ρ‹ – 1,2; для Π±Π΅Π»Ρ‹Ρ… – 1,0 Π³/Π΄ΠΌ3.

ΠŸΠΎΠ²Ρ‹ΡˆΠ΅Π½Π½Π°Ρ лСтучая ΠΊΠΈΡΠ»ΠΎΡ‚Π½ΠΎΡΡ‚ΡŒ Π²ΠΈΠ½Π° ΠΌΠΎΠΆΠ΅Ρ‚ Π±Ρ‹Ρ‚ΡŒ исправлСна ΠΏΡƒΡ‚Π΅ΠΌ ΠΏΠΎΠ²Ρ‚ΠΎΡ€Π½ΠΎΠ³ΠΎ сбраТивания заболСвшСго Π²ΠΈΠ½Π° со свСТим Π²ΠΈΠ½ΠΎΠ³Ρ€Π°Π΄Π½Ρ‹ΠΌ суслом. Π‘ΠΎΠ΄Π΅Ρ€ΠΆΠ°Π½ΠΈΠ΅ Π»Π΅Ρ‚ΡƒΡ‡ΠΈΡ… кислот Π² Π²ΠΈΠ½Π΅ ΠΎΠΏΡ€Π΅Π΄Π΅Π»ΡΡŽΡ‚ ΠΌΠ΅Ρ‚ΠΎΠ΄ΠΎΠΌ ΠΎΡ‚Π³ΠΎΠ½Π° с водяным ΠΏΠ°Ρ€ΠΎΠΌ ΠΈ ΠΌΠ΅Ρ‚ΠΎΠ΄ΠΎΠΌ Π΄Ρ€ΠΎΠ±Π½ΠΎΠΉ ΠΏΠ΅Ρ€Π΅Π³ΠΎΠ½ΠΊΠΈ. ΠœΠ΅Ρ‚ΠΎΠ΄ ΠΎΡ‚Π³ΠΎΠ½ΠΊΠΈ с водяным ΠΏΠ°Ρ€ΠΎΠΌ являСтся Π°Ρ€Π±ΠΈΡ‚Ρ€Π°ΠΆΠ½Ρ‹ΠΌ. Π›Π΅Ρ‚ΡƒΡ‡ΠΈΠ΅ кислоты ΠΎΡ‚Π³ΠΎΠ½ΡΡŽΡ‚ΡΡ ΠΈΠ· Π²ΠΈΠ½Π° с ΠΏΠΎΠΌΠΎΡ‰ΡŒΡŽ водяного ΠΏΠ°Ρ€Π° Π² ΡΠΏΠ΅Ρ†ΠΈΠ°Π»ΡŒΠ½ΠΎΠΌ ΠΏΡ€ΠΈΠ±ΠΎΡ€Π΅. ΠŸΠΎΠ»ΡƒΡ‡Π΅Π½Π½Ρ‹ΠΉ дистиллят 0,1 Π½ раствором гидроксида натрия (NaOH) Π² присутствии ΠΈΠ½Π΄ΠΈΠΊΠ°Ρ‚ΠΎΡ€Π° Ρ„Π΅Π½ΠΎΡ€Π»-Ρ„Ρ‚Π°Π»Π΅ΠΈΠ½Π°.

Активная ΠΊΠΈΡΠ»ΠΎΡ‚Π½ΠΎΡΡ‚ΡŒ (истинная ΠΊΠΈΡΠ»ΠΎΡ‚Π½ΠΎΡΡ‚ΡŒ – ΠΎΡ‚Ρ€ΠΈΡ†Π°Ρ‚Π΅Π»ΡŒΠ½Ρ‹ΠΉ Π»ΠΎΠ³Π°Ρ€ΠΈΡ„ΠΌ) ΠΊΠΎΠ½Ρ†Π΅Π½Ρ‚Ρ€Π°Ρ†ΠΈΠΈ Π²ΠΎΠ΄ΠΎΡ€ΠΎΠ΄Π½Ρ‹Ρ… ΠΈΠΎΠ½ΠΎΠ²; выраТаСтся символом рН ΠΈ являСтся Π½Π°ΠΈΠ±ΠΎΠ»Π΅Π΅ Ρ‚ΠΎΡ‡Π½ΠΎΠΉ характСристикой кислотности сусла ΠΈ Π²ΠΈΠ½Π°.

Активная ΠΊΠΈΡΠ»ΠΎΡ‚Π½ΠΎΡΡ‚ΡŒ зависит ΠΎΡ‚ содСрТания Π½Π°ΠΈΠ±ΠΎΠ»Π΅Π΅ ΡΠΈΠ»ΡŒΠ½Ρ‹Ρ… кислот, ΠΈΠΌΠ΅ΡŽΡ‰ΠΈΡ… Π½Π°ΠΈΠ±ΠΎΠ»ΡŒΡˆΡƒΡŽ константу (К) диссоциации кислоты. Π’Π°ΠΊ, ΠΏΠΎ ΡƒΠ±Ρ‹Π²Π°ΡŽΡ‰Π΅ΠΉ стСпСни кислоты Π²ΠΈΠ½Π° Ρ€Π°ΡΠΏΠΎΠ»Π°Π³Π°ΡŽΡ‚ΡΡ: Лимонная (К=8,4β€’10-4), Янтарная (К=7,4β€’10-5), Яблочная (К=3,95β€’10-4), ΠœΠΎΠ»ΠΎΡ‡Π½Π°Ρ (К=1,4β€’10-4). Как Π²ΠΈΠ΄Π½ΠΎ, молочная кислота ΠΈΠΌΠ΅Π΅Ρ‚ константу диссоциации, Π° стало Π±Ρ‹Ρ‚ΡŒ Π² Π΅Ρ‘ растворах Π½Π°ΠΈΠ±ΠΎΠ»Π΅Π΅ высокий ΠΎΡ‚Ρ€ΠΈΡ†Π°Ρ‚Π΅Π»ΡŒΠ½Ρ‹ΠΉ Π»ΠΎΠ³Π°Ρ€ΠΈΡ„ΠΌ ΠΊΠΎΠ½Ρ†Π΅Π½Ρ‚Ρ€Π°Ρ†ΠΈΠΈ ΠΈΠΎΠ½ΠΎΠ² Π²ΠΎΠ΄ΠΎΡ€ΠΎΠ΄Π° ΠΈ это ΠΏΠΎΠ»ΠΎΠΆΠΈΡ‚Π΅Π»ΡŒΠ½ΠΎ сказываСтся Π½Π° вкусС Π²ΠΈΠ½Π°.

ΠœΠ΅ΠΆΠ΄Ρƒ Π°ΠΊΡ‚ΠΈΠ²Π½ΠΎΠΉ ΠΊΠΈΡΠ»ΠΎΡ‚Π½ΠΎΡΡ‚ΡŒΡŽ ΠΈ Ρ‚ΠΈΡ‚Ρ€ΡƒΠ΅ΠΌΠΎΠΉ ΠΊΠΈΡΠ»ΠΎΡ‚Π½ΠΎΡΡ‚ΡŒΡŽ связи Π½Π΅ сущСствуСт. Π’Π°ΠΊ, Π΄Π²Π° ΠΎΠ±Ρ€Π°Π·Ρ†Π° Π²ΠΈΠ½Π°, ΠΈΠΌΠ΅ΡŽΡ‰ΠΈΠ΅ ΠΎΠ΄ΠΈΠ½Π°ΠΊΠΎΠ²ΡƒΡŽ Ρ‚ΠΈΡ‚Ρ€ΡƒΠ΅ΠΌΡƒΡŽ ΠΊΠΈΡΠ»ΠΎΡ‚Π½ΠΎΡΡ‚ΡŒ, ΠΌΠΎΠ³ΡƒΡ‚ ΠΈΠΌΠ΅Ρ‚ΡŒ Ρ€Π°Π·Π»ΠΈΡ‡Π½ΠΎΠ΅ Π·Π½Π°Ρ‡Π΅Π½ΠΈΠ΅ Π²Π΅Π»ΠΈΡ‡ΠΈΠ½Ρ‹ рН. Π—Π°Π²ΠΈΡΠΈΠΌΠΎΡΡ‚ΡŒ ΠΌΠ΅ΠΆΠ΄Ρƒ рН ΠΈ ΠΊΠΈΡΠ»ΠΎΡ‚Π½ΠΎΡΡ‚ΡŒΡŽ срСды Ρ…ΠΎΡ€ΠΎΡˆΠΎ Π²ΠΈΠ΄Π½Π° Π½Π° ΡΠ»Π΅Π΄ΡƒΡŽΡ‰Π΅ΠΉ схСмС:

Ρ‡Ρ‚ΠΎ Ρ‚Π°ΠΊΠΎΠ΅ титруСмая ΠΊΠΈΡΠ»ΠΎΡ‚Π½ΠΎΡΡ‚ΡŒ Π²ΠΈΠ½Π°. Π‘ΠΌΠΎΡ‚Ρ€Π΅Ρ‚ΡŒ Ρ„ΠΎΡ‚ΠΎ Ρ‡Ρ‚ΠΎ Ρ‚Π°ΠΊΠΎΠ΅ титруСмая ΠΊΠΈΡΠ»ΠΎΡ‚Π½ΠΎΡΡ‚ΡŒ Π²ΠΈΠ½Π°. Π‘ΠΌΠΎΡ‚Ρ€Π΅Ρ‚ΡŒ ΠΊΠ°Ρ€Ρ‚ΠΈΠ½ΠΊΡƒ Ρ‡Ρ‚ΠΎ Ρ‚Π°ΠΊΠΎΠ΅ титруСмая ΠΊΠΈΡΠ»ΠΎΡ‚Π½ΠΎΡΡ‚ΡŒ Π²ΠΈΠ½Π°. ΠšΠ°Ρ€Ρ‚ΠΈΠ½ΠΊΠ° ΠΏΡ€ΠΎ Ρ‡Ρ‚ΠΎ Ρ‚Π°ΠΊΠΎΠ΅ титруСмая ΠΊΠΈΡΠ»ΠΎΡ‚Π½ΠΎΡΡ‚ΡŒ Π²ΠΈΠ½Π°. Π€ΠΎΡ‚ΠΎ Ρ‡Ρ‚ΠΎ Ρ‚Π°ΠΊΠΎΠ΅ титруСмая ΠΊΠΈΡΠ»ΠΎΡ‚Π½ΠΎΡΡ‚ΡŒ Π²ΠΈΠ½Π°

ΠžΡ‚ Π²Π΅Π»ΠΈΡ‡ΠΈΠ½Ρ‹ рН зависит количСствСнноС ΡΠΎΠΎΡ‚Π½ΠΎΡˆΠ΅Π½ΠΈΠ΅ ΠΏΠ΅Ρ€Π²ΠΈΡ‡Π½Ρ‹Ρ… ΠΈ Π²Ρ‚ΠΎΡ€ΠΈΡ‡Π½Ρ‹Ρ… ΠΏΡ€ΠΎΠ΄ΡƒΠΊΡ‚ΠΎΠ² броТСния, ΡΠΊΠ»ΠΎΠ½Π½ΠΎΡΡ‚ΡŒ Π²ΠΈΠ½Π° ΠΊ окислСнию, ΠΊ мСталличСским классам, кристалличСским ΠΈ биологичСским помутнСниям, Ρ…ΠΎΠ΄ ΠΎΠΊΠ»Π΅ΠΉΠΊΠΈ Π²ΠΈΠ½Π° ΠΈ Π΄Π°ΠΆΠ΅ Π²Π΅Π»ΠΈΡ‡ΠΈΠ½Π° ΠžΠ’-ΠΏΠΎΡ‚Π΅Π½Ρ†ΠΈΠ°Π»Π°.

Активная ΠΊΠΈΡΠ»ΠΎΡ‚Π½ΠΎΡΡ‚ΡŒ сусла ΠΈ Π²ΠΈΠ½Π° колСблСтся Π² срСднСм Π² ΠΏΡ€Π΅Π΄Π΅Π»Π°Ρ… рН 2,8 – 3,8, ΠΎΠ΄Π½Π°ΠΊΠΎ Π² Π²ΠΈΠ½Π°Ρ… ΠΈΠ· ΡŽΠΆΠ½Ρ‹Ρ… Ρ€Π°ΠΉΠΎΠ½ΠΎΠ² виноградарства Π²Π΅Π»ΠΈΡ‡ΠΈΠ½Π° рН достигаСт 4,6, Ρ‡Ρ‚ΠΎ Π²Ρ‹Π½ΡƒΠΆΠ΄Π°Π΅Ρ‚ ΠΏΠΎΠ΄ΠΊΠΈΡΠ»ΡΡ‚ΡŒ Π²ΠΈΠ½ΠΎ Π»ΠΈΠΌΠΎΠ½Π½ΠΎΠΉ кислотой. Π’ Π˜Ρ‚Π°Π»ΠΈΠΈ ΠΈ Π€Ρ€Π°Π½Ρ†ΠΈΠΈ ΡΠΏΠ΅Ρ†ΠΈΠ°Π»ΡŒΠ½ΠΎ ΠΊΡƒΠΏΠ°ΠΆΠΈΡ€ΡƒΡŽΡ‚ ΠΌΠ΅ΠΆΠ΄Ρƒ собой массовыС столовыС Π²ΠΈΠ½Π° ΡŽΠΆΠ½Ρ‹Ρ… ΠΈ сСвСрных Ρ€Π°ΠΉΠΎΠ½ΠΎΠ².

ΠŸΡ€ΠΈ высоком рН Π²ΠΈΠ½Π° Π»Π΅Π³ΠΊΠΎ ΠΏΠΎΡ€Π°ΠΆΠ°ΡŽΡ‚ΡΡ Π±Π°ΠΊΡ‚Π΅Ρ€ΠΈΠ°Π»ΡŒΠ½Ρ‹ΠΌΠΈ заболСваниями, большС ΠΏΠΎΠ΄Π²Π΅Ρ€ΠΆΠ΅Π½Ρ‹ окислСнию; Π²ΠΎΠ·Π½ΠΈΠΊΠ°ΡŽΡ‚ мСталличСскиС кассы ΠΈ затрудняСтся ΠΎΠ±Ρ€Π°Π±ΠΎΡ‚ΠΊΠ° Π±Π΅Π½Ρ‚ΠΎΠ½ΠΈΡ‚ΠΎΠΌ; интСнсивнСС Π²Ρ‹ΠΏΠ°Π΄Π°ΡŽΡ‚ срСдниС соли Π²ΠΈΠ½Π½ΠΎΠΉ кислоты (Π²ΠΈΠ½Π½Ρ‹ΠΉ камСнь), ΡƒΠΌΠ΅Π½ΡŒΡˆΠ°Π΅Ρ‚ΡΡ ΠΈΠ½Ρ‚Π΅Π½ΡΠΈΠ²Π½ΠΎΡΡ‚ΡŒ окраски Π²ΠΈΠ½.

Для ΠΏΠΎΠ²Ρ‹ΡˆΠ΅Π½ΠΈΡ Π²Π΅Π»ΠΈΡ‡ΠΈΠ½Ρ‹ рН Π²ΠΈΠ½Π° ΠΏΡ€ΠΈΠΌΠ΅Π½ΡΡŽΡ‚ ΠΌΠ΅Π»ΠΎΠ²Π°Π½ΠΈΠ΅. Π­Ρ‚ΠΎ называСтся обСскислСниСм высококислотных Π²ΠΈΠ½:

Ρ‡Ρ‚ΠΎ Ρ‚Π°ΠΊΠΎΠ΅ титруСмая ΠΊΠΈΡΠ»ΠΎΡ‚Π½ΠΎΡΡ‚ΡŒ Π²ΠΈΠ½Π°. Π‘ΠΌΠΎΡ‚Ρ€Π΅Ρ‚ΡŒ Ρ„ΠΎΡ‚ΠΎ Ρ‡Ρ‚ΠΎ Ρ‚Π°ΠΊΠΎΠ΅ титруСмая ΠΊΠΈΡΠ»ΠΎΡ‚Π½ΠΎΡΡ‚ΡŒ Π²ΠΈΠ½Π°. Π‘ΠΌΠΎΡ‚Ρ€Π΅Ρ‚ΡŒ ΠΊΠ°Ρ€Ρ‚ΠΈΠ½ΠΊΡƒ Ρ‡Ρ‚ΠΎ Ρ‚Π°ΠΊΠΎΠ΅ титруСмая ΠΊΠΈΡΠ»ΠΎΡ‚Π½ΠΎΡΡ‚ΡŒ Π²ΠΈΠ½Π°. ΠšΠ°Ρ€Ρ‚ΠΈΠ½ΠΊΠ° ΠΏΡ€ΠΎ Ρ‡Ρ‚ΠΎ Ρ‚Π°ΠΊΠΎΠ΅ титруСмая ΠΊΠΈΡΠ»ΠΎΡ‚Π½ΠΎΡΡ‚ΡŒ Π²ΠΈΠ½Π°. Π€ΠΎΡ‚ΠΎ Ρ‡Ρ‚ΠΎ Ρ‚Π°ΠΊΠΎΠ΅ титруСмая ΠΊΠΈΡΠ»ΠΎΡ‚Π½ΠΎΡΡ‚ΡŒ Π²ΠΈΠ½Π°

Виннокислая ΠΈΠ·Π²Π΅ΡΡ‚ΡŒ.

Π­Ρ‚ΠΎΡ‚ ΠΏΡ€ΠΈΠ΅ΠΌ Π½Π΅ слСдуСт ΠΏΡ€ΠΈΠΌΠ΅Π½ΡΡ‚ΡŒ для высококлассных Π²ΠΈΠ½, Π½ΠΎ всС ΠΆΠ΅ ΠΎΠ½ позволяСт ΠΎΡΠ»Π°Π±ΠΈΡ‚ΡŒ ΠΊΠΈΡΠ»ΠΎΡ‚Π½ΠΎΡΡ‚ΡŒ Π² нСблагоприятных условиях созрСвания Π²ΠΈΠ½ΠΎΠ³Ρ€Π°Π΄Π°, ΠΎΡ‚ΠΊΡ€Ρ‹Π²Π°Π΅Ρ‚ Π²ΠΎΠ·ΠΌΠΎΠΆΠ½ΠΎΡΡ‚ΡŒ прохоТдСния процСссов Π―ΠœΠ‘.

Π§Ρ€Π΅Π·Π²Ρ‹Ρ‡Π°ΠΉΠ½ΠΎ ΠΏΠΎΠ»Π΅Π·Π½Ρ‹ΠΌ для винодСлия Испании являСтся ГипсованиС низкокислотного сусла: ΠΏΠΎΡΡ‚ΡƒΠΏΠ°ΡŽΡ‰ΠΈΠΉ Π½Π° хСрСсноС производство Π²ΠΈΠ½ΠΎΠ³Ρ€Π°Π΄ ΠΏΠΎΡΡ‹ΠΏΠ°ΡŽΡ‚ ΠΎΠΏΡ€Π΅Π΄Π΅Π»Π΅Π½Π½Ρ‹ΠΌ количСством гипса. ΠŸΡ€ΠΎΠΈΡΡ…ΠΎΠ΄ΠΈΡ‚ ΠΎΠ±Ρ€Π°Π·ΠΎΠ²Π°Π½ΠΈΠ΅ свободной Π²ΠΈΠ½Π½ΠΎΠΉ кислоты:

Ρ‡Ρ‚ΠΎ Ρ‚Π°ΠΊΠΎΠ΅ титруСмая ΠΊΠΈΡΠ»ΠΎΡ‚Π½ΠΎΡΡ‚ΡŒ Π²ΠΈΠ½Π°. Π‘ΠΌΠΎΡ‚Ρ€Π΅Ρ‚ΡŒ Ρ„ΠΎΡ‚ΠΎ Ρ‡Ρ‚ΠΎ Ρ‚Π°ΠΊΠΎΠ΅ титруСмая ΠΊΠΈΡΠ»ΠΎΡ‚Π½ΠΎΡΡ‚ΡŒ Π²ΠΈΠ½Π°. Π‘ΠΌΠΎΡ‚Ρ€Π΅Ρ‚ΡŒ ΠΊΠ°Ρ€Ρ‚ΠΈΠ½ΠΊΡƒ Ρ‡Ρ‚ΠΎ Ρ‚Π°ΠΊΠΎΠ΅ титруСмая ΠΊΠΈΡΠ»ΠΎΡ‚Π½ΠΎΡΡ‚ΡŒ Π²ΠΈΠ½Π°. ΠšΠ°Ρ€Ρ‚ΠΈΠ½ΠΊΠ° ΠΏΡ€ΠΎ Ρ‡Ρ‚ΠΎ Ρ‚Π°ΠΊΠΎΠ΅ титруСмая ΠΊΠΈΡΠ»ΠΎΡ‚Π½ΠΎΡΡ‚ΡŒ Π²ΠΈΠ½Π°. Π€ΠΎΡ‚ΠΎ Ρ‡Ρ‚ΠΎ Ρ‚Π°ΠΊΠΎΠ΅ титруСмая ΠΊΠΈΡΠ»ΠΎΡ‚Π½ΠΎΡΡ‚ΡŒ Π²ΠΈΠ½Π°

Π’ Ρ€Π΅Π·ΡƒΠ»ΡŒΡ‚Π°Ρ‚Π΅ титруСмая ΠΊΠΈΡΠ»ΠΎΡ‚Π½ΠΎΡΡ‚ΡŒ ΠΏΠΎΡ‡Ρ‚ΠΈ Π½Π΅ мСняСтся, Π½ΠΎ активная ΠΊΠΈΡΠ»ΠΎΡ‚Π½ΠΎΡΡ‚ΡŒ Π·Π°ΠΌΠ΅Ρ‚Π½ΠΎ возрастаСт – сниТаСтся Π²Π΅Π»ΠΈΡ‡ΠΈΠ½Π° рН. Π­Ρ‚ΠΎ ΠΎΠ±ΡŠΡΡΠ½ΡΠ΅Ρ‚ΡΡ Ρ‚Π΅ΠΌ, Ρ‡Ρ‚ΠΎ Π² суслС увСличиваСтся количСство ΠΈΠΎΠ½ΠΎΠ² Π²ΠΎΠ΄ΠΎΡ€ΠΎΠ΄Π° Π·Π° счСт увСличСния Π²ΠΈΠ½Π½ΠΎΠΉ кислоты (Π’ΠšΠš), Π° Ρ‚Π°ΠΊΠΆΠ΅ Π·Π° счСт образования кислого сСрнокислого калия с ΠΏΠΎΠ²Ρ‹ΡˆΠ΅Π½Π½ΠΎΠΉ константой диссоциации:

Ρ‡Ρ‚ΠΎ Ρ‚Π°ΠΊΠΎΠ΅ титруСмая ΠΊΠΈΡΠ»ΠΎΡ‚Π½ΠΎΡΡ‚ΡŒ Π²ΠΈΠ½Π°. Π‘ΠΌΠΎΡ‚Ρ€Π΅Ρ‚ΡŒ Ρ„ΠΎΡ‚ΠΎ Ρ‡Ρ‚ΠΎ Ρ‚Π°ΠΊΠΎΠ΅ титруСмая ΠΊΠΈΡΠ»ΠΎΡ‚Π½ΠΎΡΡ‚ΡŒ Π²ΠΈΠ½Π°. Π‘ΠΌΠΎΡ‚Ρ€Π΅Ρ‚ΡŒ ΠΊΠ°Ρ€Ρ‚ΠΈΠ½ΠΊΡƒ Ρ‡Ρ‚ΠΎ Ρ‚Π°ΠΊΠΎΠ΅ титруСмая ΠΊΠΈΡΠ»ΠΎΡ‚Π½ΠΎΡΡ‚ΡŒ Π²ΠΈΠ½Π°. ΠšΠ°Ρ€Ρ‚ΠΈΠ½ΠΊΠ° ΠΏΡ€ΠΎ Ρ‡Ρ‚ΠΎ Ρ‚Π°ΠΊΠΎΠ΅ титруСмая ΠΊΠΈΡΠ»ΠΎΡ‚Π½ΠΎΡΡ‚ΡŒ Π²ΠΈΠ½Π°. Π€ΠΎΡ‚ΠΎ Ρ‡Ρ‚ΠΎ Ρ‚Π°ΠΊΠΎΠ΅ титруСмая ΠΊΠΈΡΠ»ΠΎΡ‚Π½ΠΎΡΡ‚ΡŒ Π²ΠΈΠ½Π°

ΠšΡ€ΠΎΠΌΠ΅ Ρ‚ΠΎΠ³ΠΎ, гипсования прСпятствуСт Π²Ρ‹ΠΏΠ°Π΄Π΅Π½ΠΈΡŽ Π² осадок кислых солСй Π²ΠΈΠ½Π½ΠΎΠΉ кислоты, Ρ‡Ρ‚ΠΎ ΠΎΠ±Ρ‹Ρ‡Π½ΠΎ Π½Π°Π±Π»ΡŽΠ΄Π°Π΅Ρ‚ΡΡ ΠΏΡ€ΠΈ Π±Ρ€ΠΎΠΆΠ΅Π½ΠΈΠΈ ΠΈ спиртовании сусла.

Π’ связи с гипсованиСм Π²ΠΈΠ½Π° становятся Π±ΠΎΠ»Π΅Π΅ свСТими Π½Π° вкус, с Π±ΠΎΠ»Π΅Π΅ ΠΆΠΈΠ²ΠΎΠΉ окраской ΠΈ ΠΏΡ€ΠΈΠΎΠ±Ρ€Π΅Ρ‚Π°ΡŽΡ‚ Π±ΠΎΠ»ΡŒΡˆΡƒΡŽ ΡƒΡΡ‚ΠΎΠΉΡ‡ΠΈΠ²ΠΎΡΡ‚ΡŒ ΠΊ заболСваниям. Гипс вносят Π² количСствС 1,5-2 Π³ Π½Π° 1 ΠΊΠ³ ΠΌΠ΅Π·Π³ΠΈ. БчитаСтся, Ρ‡Ρ‚ΠΎ ΠΈΠΌΠ΅Π½Π½ΠΎ гипсованиС ΠΏΡ€ΠΈΠ΄Π°Π΅Ρ‚ хСрСсным Π²ΠΈΠ½Π°ΠΌ высоко Ρ†Π΅Π½ΠΈΠΌΡƒΡŽ ΡΠΎΠ»ΠΎΠ½ΠΎΠ²Π°Ρ‚ΠΎΡΡ‚ΡŒ Π²ΠΎ вкусС.

Для сниТСния рН Π½Π° 0,1 Π΄ΠΎΠ±Π°Π²Π»ΡΡŽΡ‚ 1,9 Π³/Π΄ΠΌ3 Π»ΠΈΠΌΠΎΠ½Π½ΠΎΠΉ ΠΈ 2,27 Π³/Π΄ΠΌ3 Π²ΠΈΠ½Π½ΠΎΠΉ кислоты. Π˜Π·ΠΌΠ΅Ρ€ΡΡŽΡ‚ Π°ΠΊΡ‚ΠΈΠ²Π½ΡƒΡŽ ΠΊΠΈΡΠ»ΠΎΡ‚Π½ΠΎΡΡ‚ΡŒ Π²ΠΈΠ½Π° с ΠΏΠΎΠΌΠΎΡ‰ΡŒΡŽ рН-ΠΌΠ΅Ρ‚Ρ€Π°.

Π˜ΡΡ‚ΠΎΡ‡Π½ΠΈΠΊ

Π§Ρ‚ΠΎ Ρ‚Π°ΠΊΠΎΠ΅ титруСмая ΠΊΠΈΡΠ»ΠΎΡ‚Π½ΠΎΡΡ‚ΡŒ Π²ΠΈΠ½Π°

(ΠŸΠΎΠΏΡ€Π°Π²ΠΊΠ°*. ИУБ N 10-2015).

* Π‘ΠΌ. ярлык «ΠŸΡ€ΠΈΠΌΠ΅Ρ‡Π°Π½ΠΈΡ».

4 ΠŸΡ€ΠΈΠΊΠ°Π·ΠΎΠΌ Π€Π΅Π΄Π΅Ρ€Π°Π»ΡŒΠ½ΠΎΠ³ΠΎ агСнтства ΠΏΠΎ тСхничСскому Ρ€Π΅Π³ΡƒΠ»ΠΈΡ€ΠΎΠ²Π°Π½ΠΈΡŽ ΠΈ ΠΌΠ΅Ρ‚Ρ€ΠΎΠ»ΠΎΠ³ΠΈΠΈ ΠΎΡ‚ 27 июня 2013 Π³. N 249-ст мСТгосударствСнный стандарт Π“ΠžΠ‘Π’ 32114-2013 Π²Π²Π΅Π΄Π΅Π½ Π² дСйствиС Π² качСствС Π½Π°Ρ†ΠΈΠΎΠ½Π°Π»ΡŒΠ½ΠΎΠ³ΠΎ стандарта Российской Π€Π΅Π΄Π΅Ρ€Π°Ρ†ΠΈΠΈ с 1 июля 2014 Π³.

5 Настоящий стандарт ΠΏΠΎΠ΄Π³ΠΎΡ‚ΠΎΠ²Π»Π΅Π½ Π½Π° основС примСнСния Π“ΠžΠ‘Π’ Π  51621-2000

ВНЕБЕНЫ: ΠΏΠΎΠΏΡ€Π°Π²ΠΊΠ°, опубликованная Π² ИУБ N 10, 2015 Π³ΠΎΠ΄; ΠΏΠΎΠΏΡ€Π°Π²ΠΊΠ°*, опубликованная Π½Π° ΠΎΡ„ΠΈΡ†ΠΈΠ°Π»ΡŒΠ½ΠΎΠΌ сайтС Росстандарта России rst.gov.ru ΠΏΠΎ ΡΠΎΡΡ‚ΠΎΡΠ½ΠΈΡŽ Π½Π° 09.10.2021

ΠŸΠΎΠΏΡ€Π°Π²ΠΊΠΈ внСсСны ΠΈΠ·Π³ΠΎΡ‚ΠΎΠ²ΠΈΡ‚Π΅Π»Π΅ΠΌ Π±Π°Π·Ρ‹ Π΄Π°Π½Π½Ρ‹Ρ…

* ΠŸΠΎΠΏΡ€Π°Π²ΠΊΠ° дСйствуСт Ρ‚ΠΎΠ»ΡŒΠΊΠΎ Π½Π° Ρ‚Π΅Ρ€Ρ€ΠΈΡ‚ΠΎΡ€ΠΈΠΈ Российской Π€Π΅Π΄Π΅Ρ€Π°Ρ†ΠΈΠΈ.

1 ΠžΠ±Π»Π°ΡΡ‚ΡŒ примСнСния

ΠœΠ΅Ρ‚ΠΎΠ΄Ρ‹ основаны Π½Π° кислотно-Ρ‰Π΅Π»ΠΎΡ‡Π½ΠΎΠΌ Ρ‚ΠΈΡ‚Ρ€ΠΎΠ²Π°Π½ΠΈΠΈ ΠΎΠΏΡ€Π΅Π΄Π΅Π»Π΅Π½Π½ΠΎΠ³ΠΎ объСма ΠΏΡ€ΠΎΠ΄ΡƒΠΊΡ‚Π° Π² присутствии ΠΈΠ½Π΄ΠΈΠΊΠ°Ρ‚ΠΎΡ€Π° Π±Ρ€ΠΎΠΌΡ‚ΠΈΠΌΠΎΠ»ΠΎΠ²ΠΎΠ³ΠΎ синСго ΠΈ с ΠΏΡ€ΠΈΠΌΠ΅Π½Π΅Π½ΠΈΠ΅ΠΌ ΠΏΠΎΡ‚Π΅Π½Ρ†ΠΈΠΎΠΌΠ΅Ρ‚Ρ€Π° Π΄ΠΎ получСния Π½Π΅ΠΉΡ‚Ρ€Π°Π»ΡŒΠ½ΠΎΠΉ Ρ€Π΅Π°ΠΊΡ†ΠΈΠΈ.

2 НормативныС ссылки

Π’ настоящСм стандартС ΠΈΡΠΏΠΎΠ»ΡŒΠ·ΠΎΠ²Π°Π½Ρ‹ Π½ΠΎΡ€ΠΌΠ°Ρ‚ΠΈΠ²Π½Ρ‹Π΅ ссылки Π½Π° ΡΠ»Π΅Π΄ΡƒΡŽΡ‰ΠΈΠ΅ стандарты:

Π“ΠžΠ‘Π’ 1770-74 ΠŸΠΎΡΡƒΠ΄Π° мСрная лабораторная стСклянная. Π¦ΠΈΠ»ΠΈΠ½Π΄Ρ€Ρ‹, ΠΌΠ΅Π½Π·ΡƒΡ€ΠΊΠΈ, ΠΊΠΎΠ»Π±Ρ‹, ΠΏΡ€ΠΎΠ±ΠΈΡ€ΠΊΠΈ. ΠžΠ±Ρ‰ΠΈΠ΅ тСхничСскиС условия

Π“ΠžΠ‘Π’ 4198-75 Калий фосфорнокислый ΠΎΠ΄Π½ΠΎΠ·Π°ΠΌΠ΅Ρ‰Π΅Π½Π½Ρ‹ΠΉ. ВСхничСскиС условия

Π“ΠžΠ‘Π’ 4328-77 Натрия Π³ΠΈΠ΄Ρ€ΠΎΠΎΠΊΠΈΡΡŒ. ВСхничСскиС условия

Π“ΠžΠ‘Π’ 6709-72 Π’ΠΎΠ΄Π° дистиллированная. ВСхничСскиС условия

Π“ΠžΠ‘Π’ 7164-78 ΠŸΡ€ΠΈΠ±ΠΎΡ€Ρ‹ автоматичСскиС слСдящСго ΡƒΡ€Π°Π²Π½ΠΎΠ²Π΅ΡˆΠΈΠ²Π°Π½ΠΈΡ Π“Π‘ΠŸ. ΠžΠ±Ρ‰ΠΈΠ΅ тСхничСскиС условия

Π“ΠžΠ‘Π’ 8756.0-70 ΠŸΡ€ΠΎΠ΄ΡƒΠΊΡ‚Ρ‹ ΠΏΠΈΡ‰Π΅Π²Ρ‹Π΅ консСрвированныС. ΠžΡ‚Π±ΠΎΡ€ ΠΏΡ€ΠΎΠ± ΠΈ ΠΏΠΎΠ΄Π³ΠΎΡ‚ΠΎΠ²ΠΊΠ° ΠΈΡ… ΠΊ ΠΈΡΠΏΡ‹Ρ‚Π°Π½ΠΈΡŽ

Π“ΠžΠ‘Π’ 24104-2001 ВСсы Π»Π°Π±ΠΎΡ€Π°Ρ‚ΠΎΡ€Π½Ρ‹Π΅ ΠΎΠ±Ρ‰Π΅Π³ΠΎ назначСния ΠΈ ΠΎΠ±Ρ€Π°Π·Ρ†ΠΎΠ²Ρ‹Π΅. ΠžΠ±Ρ‰ΠΈΠ΅ тСхничСскиС условия

Π“ΠžΠ‘Π’ 24363-80 Калия Π³ΠΈΠ΄Ρ€ΠΎΠΎΠΊΠΈΡΡŒ. ВСхничСскиС условия

Π“ΠžΠ‘Π’ 25336-82 ΠŸΠΎΡΡƒΠ΄Π° ΠΈ ΠΎΠ±ΠΎΡ€ΡƒΠ΄ΠΎΠ²Π°Π½ΠΈΠ΅ Π»Π°Π±ΠΎΡ€Π°Ρ‚ΠΎΡ€Π½Ρ‹Π΅ стСклянныС. Π’ΠΈΠΏΡ‹, основныС ΠΏΠ°Ρ€Π°ΠΌΠ΅Ρ‚Ρ€Ρ‹ ΠΈ Ρ€Π°Π·ΠΌΠ΅Ρ€Ρ‹

Π“ΠžΠ‘Π’ 25794.1-83 Π Π΅Π°ΠΊΡ‚ΠΈΠ²Ρ‹. ΠœΠ΅Ρ‚ΠΎΠ΄Ρ‹ приготовлСния Ρ‚ΠΈΡ‚Ρ€ΠΎΠ²Π°Π½Π½Ρ‹Ρ… растворов для кислотно-основного титрования

Π“ΠžΠ‘Π’ 29169-91 (ИБО 648-77) ΠŸΠΎΡΡƒΠ΄Π° лабораторная стСклянная. ΠŸΠΈΠΏΠ΅Ρ‚ΠΊΠΈ с ΠΎΠ΄Π½ΠΎΠΉ ΠΎΡ‚ΠΌΠ΅Ρ‚ΠΊΠΎΠΉ

Π“ΠžΠ‘Π’ 29227-91 (ИБО 835-1-81) ΠŸΠΎΡΡƒΠ΄Π° лабораторная стСклянная. ΠŸΠΈΠΏΠ΅Ρ‚ΠΊΠΈ Π³Ρ€Π°Π΄ΡƒΠΈΡ€ΠΎΠ²Π°Π½Π½Ρ‹Π΅. Π§Π°ΡΡ‚ΡŒ 1. ΠžΠ±Ρ‰ΠΈΠ΅ трСбования

Π“ΠžΠ‘Π’ 29251-91 (ИБО 385-1-84) ΠŸΠΎΡΡƒΠ΄Π° лабораторная стСклянная. Π‘ΡŽΡ€Π΅Ρ‚ΠΊΠΈ. Π§Π°ΡΡ‚ΡŒ 1. ΠžΠ±Ρ‰ΠΈΠ΅ трСбования

Π“ΠžΠ‘Π’ 31730-2012 ΠŸΡ€ΠΎΠ΄ΡƒΠΊΡ†ΠΈΡ Π²ΠΈΠ½ΠΎΠ΄Π΅Π»ΡŒΡ‡Π΅ΡΠΊΠ°Ρ. ΠŸΡ€Π°Π²ΠΈΠ»Π° ΠΏΡ€ΠΈΠ΅ΠΌΠΊΠΈ ΠΈ ΠΌΠ΅Ρ‚ΠΎΠ΄Ρ‹ ΠΎΡ‚Π±ΠΎΡ€Π° ΠΏΡ€ΠΎΠ±

3 ΠžΠΏΡ€Π΅Π΄Π΅Π»Π΅Π½ΠΈΠ΅

Π’ настоящСм стандартС ΠΏΡ€ΠΈΠΌΠ΅Π½Π΅Π½ ΡΠ»Π΅Π΄ΡƒΡŽΡ‰ΠΈΠΉ Ρ‚Π΅Ρ€ΠΌΠΈΠ½ с ΡΠΎΠΎΡ‚Π²Π΅Ρ‚ΡΡ‚Π²ΡƒΡŽΡ‰ΠΈΠΌ ΠΎΠΏΡ€Π΅Π΄Π΅Π»Π΅Π½ΠΈΠ΅ΠΌ:

титруСмая ΠΊΠΈΡΠ»ΠΎΡ‚Π½ΠΎΡΡ‚ΡŒ: Π‘ΡƒΠΌΠΌΠ° свободных кислот ΠΈ ΠΈΡ… кислых солСй ΠΏΡ€ΠΎΠ΄ΡƒΠΊΡ‚Π°, Π³Ρ€Π°ΠΌΠΌ Π½Π° кубичСский Π΄Π΅Ρ†ΠΈΠΌΠ΅Ρ‚Ρ€ (Π³Ρ€Π°ΠΌΠΌ Π½Π° Π»ΠΈΡ‚Ρ€), опрСдСляСмых Ρ‚ΠΈΡ‚Ρ€ΠΎΠ²Π°Π½ΠΈΠ΅ΠΌ раствором Ρ‰Π΅Π»ΠΎΡ‡ΠΈ ΠΏΡ€ΠΈ ΠΏΡ€ΠΈΠ²Π΅Π΄Π΅Π½ΠΈΠΈ рН ΠΏΡ€ΠΎΠ΄ΡƒΠΊΡ‚Π° ΠΊ 7.

4 ΠœΠ΅Ρ‚ΠΎΠ΄ опрСдСлСния массовой ΠΊΠΎΠ½Ρ†Π΅Π½Ρ‚Ρ€Π°Ρ†ΠΈΠΈ Ρ‚ΠΈΡ‚Ρ€ΡƒΠ΅ΠΌΡ‹Ρ… кислот с ΠΏΡ€ΠΈΠΌΠ΅Π½Π΅Π½ΠΈΠ΅ΠΌ ΠΈΠ½Π΄ΠΈΠΊΠ°Ρ‚ΠΎΡ€Π°

4.1 Аппаратура, ΠΌΠ°Ρ‚Π΅Ρ€ΠΈΠ°Π»Ρ‹ ΠΈ Ρ€Π΅Π°ΠΊΡ‚ΠΈΠ²Ρ‹

ВСсы ΠΏΠΎ Π“ΠžΠ‘Π’ 24104 2-Π³ΠΎ класса точности с наибольшим ΠΏΡ€Π΅Π΄Π΅Π»ΠΎΠΌ взвСшивания 200 Π³ ΠΈ 3-Π³ΠΎ класса точности с наибольшим ΠΏΡ€Π΅Π΄Π΅Π»ΠΎΠΌ взвСшивания 1 ΠΊΠ³.

Насос Π»Π°Π±ΠΎΡ€Π°Ρ‚ΠΎΡ€Π½Ρ‹ΠΉ любого Ρ‚ΠΈΠΏΠ°.

Натрия Π³ΠΈΠ΄Ρ€ΠΎΠΎΠΊΠΈΡΡŒ ΠΏΠΎ Π“ΠžΠ‘Π’ 4328 ΠΈΠ»ΠΈ калия Π³ΠΈΠ΄Ρ€ΠΎΠΎΠΊΠΈΡΡŒ ΠΏΠΎ Π“ΠžΠ‘Π’ 24363, растворы молярной ΠΊΠΎΠ½Ρ†Π΅Π½Ρ‚Ρ€Π°Ρ†ΠΈΠΈ ( Ρ‡Ρ‚ΠΎ Ρ‚Π°ΠΊΠΎΠ΅ титруСмая ΠΊΠΈΡΠ»ΠΎΡ‚Π½ΠΎΡΡ‚ΡŒ Π²ΠΈΠ½Π°. Π‘ΠΌΠΎΡ‚Ρ€Π΅Ρ‚ΡŒ Ρ„ΠΎΡ‚ΠΎ Ρ‡Ρ‚ΠΎ Ρ‚Π°ΠΊΠΎΠ΅ титруСмая ΠΊΠΈΡΠ»ΠΎΡ‚Π½ΠΎΡΡ‚ΡŒ Π²ΠΈΠ½Π°. Π‘ΠΌΠΎΡ‚Ρ€Π΅Ρ‚ΡŒ ΠΊΠ°Ρ€Ρ‚ΠΈΠ½ΠΊΡƒ Ρ‡Ρ‚ΠΎ Ρ‚Π°ΠΊΠΎΠ΅ титруСмая ΠΊΠΈΡΠ»ΠΎΡ‚Π½ΠΎΡΡ‚ΡŒ Π²ΠΈΠ½Π°. ΠšΠ°Ρ€Ρ‚ΠΈΠ½ΠΊΠ° ΠΏΡ€ΠΎ Ρ‡Ρ‚ΠΎ Ρ‚Π°ΠΊΠΎΠ΅ титруСмая ΠΊΠΈΡΠ»ΠΎΡ‚Π½ΠΎΡΡ‚ΡŒ Π²ΠΈΠ½Π°. Π€ΠΎΡ‚ΠΎ Ρ‡Ρ‚ΠΎ Ρ‚Π°ΠΊΠΎΠ΅ титруСмая ΠΊΠΈΡΠ»ΠΎΡ‚Π½ΠΎΡΡ‚ΡŒ Π²ΠΈΠ½Π°ΠΈΠ»ΠΈ )=0,1 моль/Π΄ΠΌ ΠΈ Ρ‡Ρ‚ΠΎ Ρ‚Π°ΠΊΠΎΠ΅ титруСмая ΠΊΠΈΡΠ»ΠΎΡ‚Π½ΠΎΡΡ‚ΡŒ Π²ΠΈΠ½Π°. Π‘ΠΌΠΎΡ‚Ρ€Π΅Ρ‚ΡŒ Ρ„ΠΎΡ‚ΠΎ Ρ‡Ρ‚ΠΎ Ρ‚Π°ΠΊΠΎΠ΅ титруСмая ΠΊΠΈΡΠ»ΠΎΡ‚Π½ΠΎΡΡ‚ΡŒ Π²ΠΈΠ½Π°. Π‘ΠΌΠΎΡ‚Ρ€Π΅Ρ‚ΡŒ ΠΊΠ°Ρ€Ρ‚ΠΈΠ½ΠΊΡƒ Ρ‡Ρ‚ΠΎ Ρ‚Π°ΠΊΠΎΠ΅ титруСмая ΠΊΠΈΡΠ»ΠΎΡ‚Π½ΠΎΡΡ‚ΡŒ Π²ΠΈΠ½Π°. ΠšΠ°Ρ€Ρ‚ΠΈΠ½ΠΊΠ° ΠΏΡ€ΠΎ Ρ‡Ρ‚ΠΎ Ρ‚Π°ΠΊΠΎΠ΅ титруСмая ΠΊΠΈΡΠ»ΠΎΡ‚Π½ΠΎΡΡ‚ΡŒ Π²ΠΈΠ½Π°. Π€ΠΎΡ‚ΠΎ Ρ‡Ρ‚ΠΎ Ρ‚Π°ΠΊΠΎΠ΅ титруСмая ΠΊΠΈΡΠ»ΠΎΡ‚Π½ΠΎΡΡ‚ΡŒ Π²ΠΈΠ½Π°=1 моль/Π΄ΠΌ готовят ΠΏΠΎ Π“ΠžΠ‘Π’ 25794.1 ΠΈΠ»ΠΈ ΠΈΠ· стандарт-Ρ‚ΠΈΡ‚Ρ€Π°, Ρ….Ρ‡.

Π’ΠΎΠ΄Π° дистиллированная ΠΏΠΎ Π“ΠžΠ‘Π’ 6709.

Калий фосфорнокислый ΠΎΠ΄Π½ΠΎΠ·Π°ΠΌΠ΅Ρ‰Π΅Π½Π½Ρ‹ΠΉ ΠΏΠΎ Π“ΠžΠ‘Π’ 4198, Ρ….Ρ‡.

Π‘ΠΏΠΈΡ€Ρ‚ этиловый Ρ€Π΅ΠΊΡ‚ΠΈΡ„ΠΈΠΊΠΎΠ²Π°Π½Π½Ρ‹ΠΉ ΠΏΠΎ Π½ΠΎΡ€ΠΌΠ°Ρ‚ΠΈΠ²Π½Ρ‹ΠΌ Π΄ΠΎΠΊΡƒΠΌΠ΅Π½Ρ‚Π°ΠΌ, Π΄Π΅ΠΉΡΡ‚Π²ΡƒΡŽΡ‰ΠΈΠΌ Π½Π° Ρ‚Π΅Ρ€Ρ€ΠΈΡ‚ΠΎΡ€ΠΈΠΈ государства, ΠΏΡ€ΠΈΠ½ΡΠ²ΡˆΠ΅Π³ΠΎ стандарт.

ДопускаСтся ΠΏΡ€ΠΈΠΌΠ΅Π½ΡΡ‚ΡŒ Π΄Ρ€ΡƒΠ³ΠΈΠ΅ срСдства измСрСния с мСтрологичСскими ΠΈ тСхничСскими характСристиками Π½Π΅ Ρ…ΡƒΠΆΠ΅, Π° Ρ‚Π°ΠΊΠΆΠ΅ Ρ€Π΅Π°ΠΊΡ‚ΠΈΠ²Ρ‹ ΠΏΠΎ качСству Π½Π΅ Π½ΠΈΠΆΠ΅ Π²Ρ‹ΡˆΠ΅ΡƒΠΊΠ°Π·Π°Π½Π½Ρ‹Ρ….

4.3 ΠŸΠΎΠ΄Π³ΠΎΡ‚ΠΎΠ²ΠΊΠ° ΠΊ ΠΎΠΏΡ€Π΅Π΄Π΅Π»Π΅Π½ΠΈΡŽ

4.3.1 ΠŸΡ€ΠΈΠ³ΠΎΡ‚ΠΎΠ²Π»Π΅Π½ΠΈΠ΅ раствора Π±Ρ€ΠΎΠΌΡ‚ΠΈΠΌΠΎΠ»ΠΎΠ²ΠΎΠ³ΠΎ синСго

0,4 Π³ Π±Ρ€ΠΎΠΌΡ‚ΠΈΠΌΠΎΠ»ΠΎΠ²ΠΎΠ³ΠΎ синСго Ρ€Π°ΡΡ‚Π²ΠΎΡ€ΡΡŽΡ‚ Π² 20 см Ρ€Π΅ΠΊΡ‚ΠΈΡ„ΠΈΠΊΠΎΠ²Π°Π½Π½ΠΎΠ³ΠΎ этилового спирта Π² ΠΌΠ΅Ρ€Π½ΠΎΠΉ ΠΊΠΎΠ»Π±Π΅ Π²ΠΌΠ΅ΡΡ‚ΠΈΠΌΠΎΡΡ‚ΡŒΡŽ 100 см ΠΈ доводят объСм Π΄ΠΎ ΠΌΠ΅Ρ‚ΠΊΠΈ свСТСвскипячСнной ΠΎΡ…Π»Π°ΠΆΠ΄Π΅Π½Π½ΠΎΠΉ Π΄ΠΎ 20 Β°Π‘ дистиллированной Π²ΠΎΠ΄ΠΎΠΉ.

4.3.2 ΠŸΡ€ΠΈΠ³ΠΎΡ‚ΠΎΠ²Π»Π΅Π½ΠΈΠ΅ Π±ΡƒΡ„Π΅Ρ€Π½ΠΎΠ³ΠΎ раствора рН 7,0

Π’ ΠΌΠ΅Ρ€Π½ΠΎΠΉ ΠΊΠΎΠ»Π±Π΅ Π²ΠΌΠ΅ΡΡ‚ΠΈΠΌΠΎΡΡ‚ΡŒΡŽ 1000 см Ρ€Π°ΡΡ‚Π²ΠΎΡ€ΡΡŽΡ‚ 107,30 Π³ ΠΎΠ΄Π½ΠΎΠ·Π°ΠΌΠ΅Ρ‰Π΅Π½Π½ΠΎΠ³ΠΎ фосфорнокислого калия Π² 500 см раствора гидроокиси натрия молярной ΠΊΠΎΠ½Ρ†Π΅Π½Ρ‚Ρ€Π°Ρ†ΠΈΠΈ 1 моль/Π΄ΠΌ ΠΈ доводят объСм Π΄ΠΎ ΠΌΠ΅Ρ‚ΠΊΠΈ ΠΎΡ…Π»Π°ΠΆΠ΄Π΅Π½Π½ΠΎΠΉ Π΄ΠΎ 20 Β°Π‘ дистиллированной Π²ΠΎΠ΄ΠΎΠΉ.

4.3.3 Π£Π΄Π°Π»Π΅Π½ΠΈΠ΅ двуокиси ΡƒΠ³Π»Π΅Ρ€ΠΎΠ΄Π° Π²Π°ΠΊΡƒΡƒΠΌΠΎΠΌ ΠΈΠ· ΠΏΡ€ΠΎΠ΄ΡƒΠΊΡ‚ΠΎΠ², содСрТащих ΠΈΠ·Π±Ρ‹Ρ‚ΠΎΠΊ двуокиси ΡƒΠ³Π»Π΅Ρ€ΠΎΠ΄Π°

Π’ ΠΊΠΎΠ»Π±Ρƒ Π²ΠΌΠ΅ΡΡ‚ΠΈΠΌΠΎΡΡ‚ΡŒΡŽ 1000 см ΠΏΠΎΠΌΠ΅Ρ‰Π°ΡŽΡ‚ 50 см ΠΏΡ€ΠΎΠ΄ΡƒΠΊΡ‚Π°, Π²ΡΡ‚Ρ€ΡΡ…ΠΈΠ²Π°ΡŽΡ‚ 1-2 ΠΌΠΈΠ½ ΠΈ ΠΎΠ΄Π½ΠΎΠ²Ρ€Π΅ΠΌΠ΅Π½Π½ΠΎ ΡΠΎΠ·Π΄Π°ΡŽΡ‚ Π²Π°ΠΊΡƒΡƒΠΌ с ΠΏΠΎΠΌΠΎΡ‰ΡŒΡŽ Π»Π°Π±ΠΎΡ€Π°Ρ‚ΠΎΡ€Π½ΠΎΠ³ΠΎ насоса.

Π˜ΡΡ‚ΠΎΡ‡Π½ΠΈΠΊ

Всё, Ρ‡Ρ‚ΠΎ Π²Π°ΠΌ Π½ΡƒΠΆΠ½ΠΎ Π·Π½Π°Ρ‚ΡŒ ΠΎ кислотах Π² Π²ΠΈΠ½ΠΎΠ΄Π΅Π»ΠΈΠΈ

Ρ‡Ρ‚ΠΎ Ρ‚Π°ΠΊΠΎΠ΅ титруСмая ΠΊΠΈΡΠ»ΠΎΡ‚Π½ΠΎΡΡ‚ΡŒ Π²ΠΈΠ½Π°. Π‘ΠΌΠΎΡ‚Ρ€Π΅Ρ‚ΡŒ Ρ„ΠΎΡ‚ΠΎ Ρ‡Ρ‚ΠΎ Ρ‚Π°ΠΊΠΎΠ΅ титруСмая ΠΊΠΈΡΠ»ΠΎΡ‚Π½ΠΎΡΡ‚ΡŒ Π²ΠΈΠ½Π°. Π‘ΠΌΠΎΡ‚Ρ€Π΅Ρ‚ΡŒ ΠΊΠ°Ρ€Ρ‚ΠΈΠ½ΠΊΡƒ Ρ‡Ρ‚ΠΎ Ρ‚Π°ΠΊΠΎΠ΅ титруСмая ΠΊΠΈΡΠ»ΠΎΡ‚Π½ΠΎΡΡ‚ΡŒ Π²ΠΈΠ½Π°. ΠšΠ°Ρ€Ρ‚ΠΈΠ½ΠΊΠ° ΠΏΡ€ΠΎ Ρ‡Ρ‚ΠΎ Ρ‚Π°ΠΊΠΎΠ΅ титруСмая ΠΊΠΈΡΠ»ΠΎΡ‚Π½ΠΎΡΡ‚ΡŒ Π²ΠΈΠ½Π°. Π€ΠΎΡ‚ΠΎ Ρ‡Ρ‚ΠΎ Ρ‚Π°ΠΊΠΎΠ΅ титруСмая ΠΊΠΈΡΠ»ΠΎΡ‚Π½ΠΎΡΡ‚ΡŒ Π²ΠΈΠ½Π°

ΠšΠΈΡΠ»ΠΎΡ‚Ρ‹ ΠΏΡ€ΠΈΠ΄Π°ΡŽΡ‚ Π²ΠΈΠ½Ρƒ Ρ…Π°Ρ€Π°ΠΊΡ‚Π΅Ρ€Π½Ρ‹ΠΉ свСТий, слСгка Ρ‚Π΅Ρ€ΠΏΠΊΠΈΠΉ вкус. Алкоголь, сахар, ΠΌΠΈΠ½Π΅Ρ€Π°Π»Ρ‹ ΠΈ Π΄Ρ€ΡƒΠ³ΠΈΠ΅ ΠΊΠΎΠΌΠΏΠΎΠ½Π΅Π½Ρ‚Ρ‹ ΡΠΌΡΠ³Ρ‡Π°ΡŽΡ‚ ΠΊΠΈΡΠ»ΠΎΡ‚Π½ΠΎΡΡ‚ΡŒ ΠΈ ΠΎΠ±Π΅ΡΠΏΠ΅Ρ‡ΠΈΠ²Π°ΡŽΡ‚ баланс вкуса. НСкоторыС кислоты ΡƒΠΆΠ΅ ΠΏΡ€ΠΈΡΡƒΡ‚ΡΡ‚Π²ΡƒΡŽΡ‚ Π² сокС, Π° Π΄Ρ€ΡƒΠ³ΠΈΠ΅, ΠΊΠ°ΠΊ ΠΏΠΎΠ±ΠΎΡ‡Π½Ρ‹Π΅ ΠΏΡ€ΠΎΠ΄ΡƒΠΊΡ‚Ρ‹ броТСния, ΠΏΠΎΡΠ²Π»ΡΡŽΡ‚ΡΡ Ρ‚ΠΎΠ»ΡŒΠΊΠΎ Π²ΠΎ врСмя ΠΈΠ»ΠΈ послС Π΅Π³ΠΎ Ρ„Π΅Ρ€ΠΌΠ΅Π½Ρ‚Π°Ρ†ΠΈΠΈ.

ΠšΠΈΡΠ»ΠΎΡ‚Ρ‹ ΠΎΠΊΠ°Π·Ρ‹Π²Π°ΡŽΡ‚ ΠΎΠ³Ρ€ΠΎΠΌΠ½ΠΎΠ΅ влияниС Π½Π° вкус Π²ΠΈΠ½Π°, Π° Ρ‚Π°ΠΊΠΆΠ΅ Π΄Ρ€ΡƒΠ³ΠΈΠ΅, Π²ΠΎΠ·ΠΌΠΎΠΆΠ½ΠΎ, Π±ΠΎΠ»Π΅Π΅ Π²Π°ΠΆΠ½Ρ‹Π΅ Π΅Π³ΠΎ качСства ΠΈ характСристики. ΠŸΠΎΡΡ‚ΠΎΠΌΡƒ Π²ΠΈΠ½ΠΎΠ΄Π΅Π»Ρƒ Π½Π΅ΠΎΠ±Ρ…ΠΎΠ΄ΠΈΠΌΠΎ ΠΏΠΎΠ½ΠΈΠΌΠ°Ρ‚ΡŒ Ρ€ΠΎΠ»ΡŒ Ρ€Π°Π·Π»ΠΈΡ‡Π½Ρ‹Ρ… кислот, ΠΈΡ… происхоТдСниС, ΠΈΡ… вкусы, ΠΈΡ… ΠΎΠΏΡ‚ΠΈΠΌΠ°Π»ΡŒΠ½ΠΎΠ΅ содСрТаниС Π² сокС ΠΈ Π² Π³ΠΎΡ‚ΠΎΠ²ΠΎΠΌ Π²ΠΈΠ½Π΅, Π° Ρ‚Π°ΠΊΠΆΠ΅ Π·Π½Π°Ρ‚ΡŒ, ΠΊΠ°ΠΊ ΠΈΡ… ΠΈΠ·ΠΌΠ΅Ρ€ΡΡ‚ΡŒ ΠΈ ΠΏΡ€ΠΈ нСобходимости ΠΊΠΎΡ€Ρ€Π΅ΠΊΡ‚ΠΈΡ€ΠΎΠ²Π°Ρ‚ΡŒ.

ΠšΠΈΡΠ»ΠΎΡ‚Ρ‹ ΠΈ ΠΈΡ… Ρ€ΠΎΠ»ΠΈ Π² Π²ΠΈΠ½ΠΎΠ΄Π΅Π»ΠΈΠΈ

Высокая ΠΊΠΈΡΠ»ΠΎΡ‚Π½ΠΎΡΡ‚ΡŒ Π½Π°Ρ€ΡƒΡˆΠ°Π΅Ρ‚ баланс вкуса Π²ΠΈΠ½Π°, дСлая Π΅Π³ΠΎ слишком кислым ΠΈ Ρ€Π΅Π·ΠΊΠΈΠΌ. Π‘ Π΄Ρ€ΡƒΠ³ΠΎΠΉ стороны, Π΅Ρ‘ ΡƒΡ€ΠΎΠ²Π΅Π½ΡŒ Π½ΠΈΠΆΠ΅ Π½ΠΎΡ€ΠΌΡ‹ ΠΏΡ€ΠΈΠ²ΠΎΠ΄ΠΈΡ‚ ΠΊ плоскому, нСвнятному вкусу. Но это Ρ‚ΠΎΠ»ΡŒΠΊΠΎ ΠΎΠ΄ΠΈΠ½ ΠΈΠ· аспСктов. ΠŸΡ€Π°Π²ΠΈΠ»ΡŒΠ½Ρ‹ΠΉ ΡƒΡ€ΠΎΠ²Π΅Π½ΡŒ кислотности Ρ‚Π°ΠΊΠΆΠ΅ ΠΎΠΊΠ°Π·Ρ‹Π²Π°Π΅Ρ‚ ΠΎΠ³Ρ€ΠΎΠΌΠ½ΠΎΠ΅ влияниС Π½Π° процСссы Ρ„Π΅Ρ€ΠΌΠ΅Π½Ρ‚Π°Ρ†ΠΈΠΈ, прСпятствуСт микробиологичСскому Π·Π°Ρ€Π°ΠΆΠ΅Π½ΠΈΡŽ Π²ΠΈΠ½Π° ΠΈ замСдляСт Π΅Π³ΠΎ окислСниС.

Π•ΡΡ‚ΡŒ Π΄Π²Π° показатСля, ΠΊΠΎΡ‚ΠΎΡ€Ρ‹Π΅ ΠΎΡ‚Ρ€Π°ΠΆΠ°ΡŽΡ‚ ΠΊΠΈΡΠ»ΠΎΡ‚Π½ΠΎΡΡ‚ΡŒ Π²ΠΈΠ½Π°:

Π”Ρ€ΡƒΠ³ΠΈΠΌΠΈ словами, ВК ΠΏΠΎΠΊΠ°Π·Ρ‹Π²Π°Π΅Ρ‚, сколько фактичСской кислоты содСрТится Π² Π²ΠΈΠ½Π΅/суслС, Π° pH – ΠΊΠ°ΠΊ эти кислоты Π±ΡƒΠ΄ΡƒΡ‚ Π²ΠΎΡΠΏΡ€ΠΈΠ½ΠΈΠΌΠ°Ρ‚ΡŒΡΡ нашими вкусовыми Ρ€Π΅Ρ†Π΅ΠΏΡ‚ΠΎΡ€Π°ΠΌΠΈ.

Π’ Π²ΠΈΠ½ΠΎΠ³Ρ€Π°Π΄Π΅ Π² основном содСрТится винная ΠΈ яблочная кислоты, Π° Ρ‚Π°ΠΊΠΆΠ΅ нСбольшоС количСство Π»ΠΈΠΌΠΎΠ½Π½ΠΎΠΉ кислоты. Π’ ΠΏΡ€ΠΎΡ‡ΠΈΡ… ΠΏΠ»ΠΎΠ΄Π°Ρ… ΠΈ ягодах, ΠΊΠΎΡ‚ΠΎΡ€Ρ‹Π΅ ΠΈΡΠΏΠΎΠ»ΡŒΠ·ΡƒΡŽΡ‚ Π² Π²ΠΈΠ½ΠΎΠ΄Π΅Π»ΠΈΠΈ, ΠΏΡ€Π΅ΠΎΠ±Π»Π°Π΄Π°Π΅Ρ‚ яблочная ΠΈΠ»ΠΈ лимонная кислоты. КаТдая ΠΈΠ· Π½ΠΈΡ… ΠΈΠΌΠ΅Π΅Ρ‚ свои характСристики, Π° Ρ‚Π°ΠΊΠΆΠ΅ силу, ΡΠΏΠΎΡΠΎΠ±Π½ΠΎΡΡ‚ΡŒ Π΄ΠΈΡΡΠΎΡ†ΠΈΠΈΡ€ΠΎΠ²Π°Ρ‚ΡŒ, ΠΊΠΎΠ³Π΄Π° Π½Π΅ΠΊΠΎΡ‚ΠΎΡ€ΠΎΠ΅ количСство ΠΌΠΎΠ»Π΅ΠΊΡƒΠ» кислоты распадаСтся с ΠΎΠ±Ρ€Π°Π·ΠΎΠ²Π°Π½ΠΈΠ΅ΠΌ ΠΏΠΎΠ»ΠΎΠΆΠΈΡ‚Π΅Π»ΡŒΠ½ΠΎ ΠΈ ΠΎΡ‚Ρ€ΠΈΡ†Π°Ρ‚Π΅Π»ΡŒΠ½ΠΎ заряТСнных ΠΈΠΎΠ½ΠΎΠ² Π²ΠΎΠ΄ΠΎΡ€ΠΎΠ΄Π°. НапримСр, винная кислота Π² 2,7 Ρ€Π°Π·Π° сильнСС яблочной, ΠΏΠΎΡΠΊΠΎΠ»ΡŒΠΊΡƒ ΠΏΡ€ΠΎΠΈΠ·Π²ΠΎΠ΄ΠΈΡ‚ Π² 2,7 Ρ€Π°Π·Π° большС ΠΈΠΎΠ½ΠΎΠ² Π²ΠΎΠ΄ΠΎΡ€ΠΎΠ΄Π°.

Винная кислота

Винная кислота ΠΏΠΎΡ‡Ρ‚ΠΈ Π½Π΅ содСрТится Π²ΠΎ Ρ„Ρ€ΡƒΠΊΡ‚Π°Ρ…, ΠΊΡ€ΠΎΠΌΠ΅ Π²ΠΈΠ½ΠΎΠ³Ρ€Π°Π΄Π°, Π² ΠΊΠΎΡ‚ΠΎΡ€ΠΎΠΌ ΠΎΠ½Π° ΠΏΡ€Π΅ΠΎΠ±Π»Π°Π΄Π°Π΅Ρ‚ (1/2-2/3 ΠΎΡ‚ всСх кислот). Из всСх Ρ„Ρ€ΡƒΠΊΡ‚ΠΎΠ²Ρ‹Ρ… кислот ΠΎΠ½Π° являСтся Π½Π°ΠΈΠ±ΠΎΠ»Π΅Π΅ сильной ΠΈ самой ΠΎΠ±ΡŠΡ‘ΠΌΠ½ΠΎΠΉ, ΠΏΡ€ΠΈΡΡƒΡ‚ΡΡ‚Π²ΡƒΡŽΡ‰Π΅ΠΉ Π² Π²ΠΈΠ½ΠΎΠ³Ρ€Π°Π΄Π½Ρ‹Ρ… Π²ΠΈΠ½Π°Ρ…, ΠΈ вмСстС с Π΅Ρ‘ солями калия ΠΈ ΠΊΠ°Π»ΡŒΡ†ΠΈΡ Π² Π·Π½Π°Ρ‡ΠΈΡ‚Π΅Π»ΡŒΠ½ΠΎΠΉ стСпСни влияСт Π½Π° ΡΡ„Ρ„Π΅ΠΊΡ‚ΠΈΠ²Π½ΡƒΡŽ ΠΊΠΈΡΠ»ΠΎΡ‚Π½ΠΎΡΡ‚ΡŒ (pH) этих Π²ΠΈΠ½. Π­Ρ‚ΠΎ, Π² свою ΠΎΡ‡Π΅Ρ€Π΅Π΄ΡŒ, влияСт Π½Π° Ρ†Π²Π΅Ρ‚Π° Π²ΠΈΠ½Π°, Π΅Π³ΠΎ Π°ΡΠ΅ΠΏΡ‚ΠΈΡ‡Π΅ΡΠΊΡƒΡŽ ΡΡ‚Π°Π±ΠΈΠ»ΡŒΠ½ΠΎΡΡ‚ΡŒ (ΡƒΡΡ‚ΠΎΠΉΡ‡ΠΈΠ²ΠΎΡΡ‚ΡŒ ΠΊ Π±Π°ΠΊΡ‚Π΅Ρ€ΠΈΠ°Π»ΡŒΠ½Ρ‹ΠΌ инфСкциям) ΠΈ вкус. Π”Π΅Ρ„ΠΈΡ†ΠΈΡ‚ Π²ΠΈΠ½Π½ΠΎΠΉ кислоты ΠΏΡ€ΠΈΠ²ΠΎΠ΄ΠΈΡ‚ ΠΊ мноТСству Π²ΠΈΠ½Π½Ρ‹Ρ… ΠΏΡ€ΠΎΠ±Π»Π΅ΠΌ.

ΠšΠΎΠ»ΠΈΡ‡Π΅ΡΡ‚Π²ΠΎ Π²ΠΈΠ½Π½ΠΎΠΉ кислоты Π² Π²ΠΈΠ½ΠΎΠ³Ρ€Π°Π΄Π΅ остаётся практичСски постоянной Π½Π° протяТСнии всСго ΠΏΠ΅Ρ€ΠΈΠΎΠ΄Π° Π΅Π³ΠΎ созрСвания. Π’ Π²ΠΈΠ½Π°Ρ… всё происходит ΠΈΠ½Π°Ρ‡Π΅. Π’ процСссС Ρ„Π΅Ρ€ΠΌΠ΅Π½Ρ‚Π°Ρ†ΠΈΠΈ ΠΈ Π²Ρ‹Π΄Π΅Ρ€ΠΆΠΊΠΈ винная кислота вступаСт Π² Ρ€Π΅Π°ΠΊΡ†ΠΈΠΈ с ΠΊΠ°Π»ΠΈΠ΅ΠΌ ΠΈ ΠΊΠ°Π»ΡŒΡ†ΠΈΠ΅ΠΌ, образуя с Π½ΠΈΠΌΠΈ соли, Ρ‚Π°Ρ€Ρ‚Ρ€Π°Ρ‚Ρ‹, ΠΊΠΎΡ‚ΠΎΡ€Ρ‹Π΅ ΠΏΠΎ ΠΌΠ΅Ρ€Π΅ старСния Π½Π°ΠΏΠΈΡ‚ΠΊΠ° Π²Ρ‹ΠΏΠ°Π΄Π°ΡŽΡ‚ Π² осадок. Π­Ρ‚ΠΎ, Π² свою ΠΎΡ‡Π΅Ρ€Π΅Π΄ΡŒ, влияСт Π½Π° pH Π²ΠΈΠ½Π°, пониТая ΠΈΠ»ΠΈ ΠΏΠΎΠ²Ρ‹ΡˆΠ°Ρ Π΅Π³ΠΎ, Π² зависимости ΠΎΡ‚ Π½Π°Ρ‡Π°Π»ΡŒΠ½ΠΎΠΉ Π΅Π³ΠΎ кислотности.

Винная кислота Ρ€Π΅Π΄ΠΊΠΎ подвСргаСтся Π²ΠΎΠ·Π΄Π΅ΠΉΡΡ‚Π²ΠΈΡŽ Π²ΠΈΠ½Π½Ρ‹Ρ… Π±Π°ΠΊΡ‚Π΅Ρ€ΠΈΠΉ, Π° Ρ‚Π°ΠΊΠΆΠ΅ являСтся самой сильной ΠΈΠ· всСх кислот. ΠŸΠΎΡΡ‚ΠΎΠΌΡƒ ΠΌΠ½ΠΎΠ³ΠΈΠ΅ Π²ΠΈΠ½ΠΎΠ΄Π΅Π»Ρ‹ ΠΏΡ€Π΅Π΄ΠΏΠΎΡ‡ΠΈΡ‚Π°ΡŽΡ‚ ΠΈΡΠΏΠΎΠ»ΡŒΠ·ΠΎΠ²Π°Ρ‚ΡŒ ΠΈΠΌΠ΅Π½Π½ΠΎ Π΅Ρ‘ для подкислСния сока ΠΈ Π²ΠΈΠ½Π°, Π° Π½Π΅ ΠΌΠ΅Π½Π΅Π΅ ΡΡ‚Π°Π±ΠΈΠ»ΡŒΠ½Ρ‹Π΅ ΡΠ±Π»ΠΎΡ‡Π½ΡƒΡŽ ΠΈ Π»ΠΈΠΌΠΎΠ½Π½ΡƒΡŽ кислоты.

Яблочная кислота

Наряду с Π²ΠΈΠ½Π½ΠΎΠΉ кислотой являСтся ΠΎΠ΄Π½ΠΎΠΉ ΠΈΠ· основных органичСских кислот, содСрТащихся Π² Π²ΠΈΠ½ΠΎΠ³Ρ€Π°Π΄Π΅. Она Ρ‚Π°ΠΊΠΆΠ΅ ΠΏΡ€Π΅ΠΎΠ±Π»Π°Π΄Π°Π΅Ρ‚ Π² Π±ΠΎΠ»ΡŒΡˆΠΈΠ½ΡΡ‚Π²Π΅ Ρ„Ρ€ΡƒΠΊΡ‚ΠΎΠ² ΠΈ ΠΎΠ²ΠΎΡ‰Π΅ΠΉ, ΠΈΠ· ΠΊΠΎΡ‚ΠΎΡ€Ρ‹Ρ… Π΄Π΅Π»Π°ΡŽΡ‚ Π²ΠΈΠ½Π°. Π‘Ρ‹Ρ€ΡŒΡ‘, Π²Ρ‹Ρ€Π°Ρ‰Π΅Π½Π½ΠΎΠ΅ Π² ΠΆΠ°Ρ€ΠΊΠΎΠΌ ΠΊΠ»ΠΈΠΌΠ°Ρ‚Π΅, содСрТит яблочной кислоты Π·Π°ΠΌΠ΅Ρ‚Π½ΠΎ мСньшС, Ρ‡Π΅ΠΌ Π² Π±ΠΎΠ»Π΅Π΅ Ρ…ΠΎΠ»ΠΎΠ΄Π½ΠΎΠΌ, ΠΈ Π΅Ρ‘ количСство сниТаСтся Π² процСссС созрСвания ΠΏΠ»ΠΎΠ΄ΠΎΠ².

Π˜Π·Π±Ρ‹Ρ‚ΠΎΠΊ яблочной кислоты ΠΏΡ€ΠΈΠ²ΠΎΠ΄ΠΈΡ‚ ΠΊ Ρ€Π΅Π·ΠΊΠΎΠΌΡƒ вкусу Π·Π΅Π»Ρ‘Π½ΠΎΠ³ΠΎ яблока ΠΈ Ρ‡Ρ€Π΅Π·ΠΌΠ΅Ρ€Π½ΠΎΠΉ тСрпкости Π² Π²ΠΈΠ½Π°Ρ…, поэтому Π΅Ρ‘ сокращСниС являСтся основным Ρ€Π΅ΡˆΠ΅Π½ΠΈΠ΅ΠΌ ΠΏΡ€ΠΎΠ±Π»Π΅ΠΌΡ‹ «смягчСния» слишком кислого сусла. Π’ΠΎ врСмя Ρ„Π΅Ρ€ΠΌΠ΅Π½Ρ‚Π°Ρ†ΠΈΠΈ Π΄ΠΎ 30% этой кислоты распадаСтся. Если ΠΏΡ€ΠΎΠ±Π»Π΅ΠΌΠ° этим Π½Π΅ Ρ€Π΅ΡˆΠ°Π΅Ρ‚ΡΡ, ΠΌΠ½ΠΎΠ³ΠΈΠ΅ Π²ΠΈΠ½Π° часто Π½Π°ΠΌΠ΅Ρ€Π΅Π½Π½ΠΎ ΠΏΠΎΠ΄Π²Π΅Ρ€Π³Π°ΡŽΡ‚ малолактичСской Ρ„Π΅Ρ€ΠΌΠ΅Π½Ρ‚Π°Ρ†ΠΈΠΈ (яблочно-ΠΌΠΎΠ»ΠΎΡ‡Π½ΠΎΠΌΡƒ Π±Ρ€ΠΎΠΆΠ΅Π½ΠΈΡŽ, Π―ΠœΠ‘), Π² процСссС ΠΊΠΎΡ‚ΠΎΡ€ΠΎΠΉ Π±ΠΎΠ»Π΅Π΅ сильная яблочная кислота мСтаболизируСтся Π½Π΅ΠΊΠΎΡ‚ΠΎΡ€Ρ‹ΠΌΠΈ бактСриями Π΄ΠΎ Π±ΠΎΠ»Π΅Π΅ мягкой ΠΌΠΎΠ»ΠΎΡ‡Π½ΠΎΠΉ кислоты, pH Π²ΠΈΠ½Π° ΠΏΠΎΠ²Ρ‹ΡˆΠ°Π΅Ρ‚ΡΡ.

Напротив, ΠΏΡ€ΠΈ Ρ„Π΅Ρ€ΠΌΠ΅Π½Ρ‚Π°Ρ†ΠΈΠΈ Π²ΠΈΠ½ΠΎΠ³Ρ€Π°Π΄Π° ΠΈ Π΄Ρ€ΡƒΠ³ΠΈΡ… Ρ„Ρ€ΡƒΠΊΡ‚ΠΎΠ², Π²Ρ‹Π·Ρ€Π΅Π²ΡˆΠΈΡ… Π² ΠΆΠ°Ρ€ΠΊΠΎΠΌ ΠΊΠ»ΠΈΠΌΠ°Ρ‚Π΅, Π²ΠΈΠ½ΠΎΠ΄Π΅Π»Ρ‹ ΡΡ‚Π°Ρ€Π°ΡŽΡ‚ΡΡ ΠΏΡ€Π΅Π΄ΠΎΡ‚Π²Ρ€Π°Ρ‚ΠΈΡ‚ΡŒ Π―ΠœΠ‘, ΠΈΠ½Π°Ρ‡Π΅ Π² Π³ΠΎΡ‚ΠΎΠ²ΠΎΠΌ Π½Π°ΠΏΠΈΡ‚ΠΊΠ΅ Π±ΡƒΠ΄Π΅Ρ‚ Π½Π°Ρ€ΡƒΡˆΠ΅Π½ кислотный баланс. ΠšΡ€ΠΎΠΌΠ΅ Ρ‚ΠΎΠ³ΠΎ, Π―ΠœΠ‘ ΠΌΠΎΠΆΠ΅Ρ‚ ΠΏΡ€ΠΈΠ²ΠΎΠ΄ΠΈΡ‚ΡŒ ΠΊ ΠΎΠ±Ρ€Π°Π·ΠΎΠ²Π°Π½ΠΈΡŽ Π΄ΡƒΡ€Π½ΠΎ ΠΏΠ°Ρ…Π½ΡƒΡ‰ΠΈΡ… соСдинСний (Π² частности масляный Π·Π°ΠΏΠ°Ρ… Π΄ΠΈΠ°Ρ†Π΅Ρ‚ΠΈΠ»Π°), Ρ‡Ρ‚ΠΎ зависит ΠΎΡ‚ качСства ΠΈ Ρ‚ΠΈΠΏΠ° ΡΡ‹Ρ€ΡŒΡ. Π’ Ρ‚Π°ΠΊΠΈΡ… случаях Π²ΠΈΠ½Π° ΠΏΠΎΠ΄Π²Π΅Ρ€Π³Π°ΡŽΡ‚ Ρ„ΠΈΠ»ΡŒΡ‚Ρ€Π°Ρ†ΠΈΠΈ Ρ‡Π΅Ρ€Π΅Π· ΠΌΠ΅ΠΌΠ±Ρ€Π°Π½Π½Ρ‹Π΅ Ρ„ΠΈΠ»ΡŒΡ‚Ρ€Ρ‹ для удалСния Π½Π΅ΠΆΠ΅Π»Π°Ρ‚Π΅Π»ΡŒΠ½Ρ‹Ρ… Π±Π°ΠΊΡ‚Π΅Ρ€ΠΈΠΉ ΠΈΠ»ΠΈ Π΄ΠΎΠ±Π°Π²Π»ΡΡŽΡ‚ Π² Π½ΠΈΡ… Ρ„ΡƒΠΌΠ°Ρ€ΠΎΠ²ΡƒΡŽ кислоту, ΠΏΠΎΠ΄Π°Π²Π»ΡΡŽΡ‰ΡƒΡŽ Π―ΠœΠ‘.

Лимонная кислота

Π’ Π²ΠΈΠ½ΠΎΠ³Ρ€Π°Π΄Π΅ содСрТится Π² нСбольшом количСствС, Π½ΠΎ часто ΠΏΡ€Π΅ΠΎΠ±Π»Π°Π΄Π°Π΅Ρ‚ Π² Π½Π΅ΠΊΠΎΡ‚ΠΎΡ€Ρ‹Ρ… Ρ„Ρ€ΡƒΠΊΡ‚Π°Ρ… ΠΈ ягодах. Как ΠΈ яблочная, лимонная кислота ΠΏΠΎΠ΄Π²Π΅Ρ€ΠΆΠ΅Π½Π° малолактичСской Ρ„Π΅Ρ€ΠΌΠ΅Π½Ρ‚Π°Ρ†ΠΈΠΈ, с ΠΎΠ±Ρ€Π°Π·ΠΎΠ²Π°Π½ΠΈΠ΅ΠΌ ΠΌΠΎΠ»ΠΎΡ‡Π½ΠΎΠΉ кислоты. Однако часто Π²ΠΈΠ½ΠΎ подвСргаСтся молочнокислому Π±Ρ€ΠΎΠΆΠ΅Π½ΠΈΡŽ ΠΈ Ρ‚ΠΎΠ³Π΄Π° ΠΈΠ· Π½Π΅Ρ‘ образуСтся лСтучая уксусная кислота, большоС количСство ΠΊΠΎΡ‚ΠΎΡ€ΠΎΠΉ ΠΏΡ€ΠΈΠ²ΠΎΠ΄ΠΈΡ‚ Ρ€Π΅Π·ΠΊΠΎΠΌΡƒ уксусному Π·Π°ΠΏΠ°Ρ…Ρƒ Π² Π½Π°ΠΏΠΈΡ‚ΠΊΠ΅.

Π­Ρ‚ΠΈ ΠΏΠΎΡ‚Π΅Π½Ρ†ΠΈΠ°Π»ΡŒΠ½Ρ‹Π΅ ΠΏΡ€ΠΎΠ±Π»Π΅ΠΌΡ‹ Π·Π°ΡΡ‚Π°Π²Π»ΡΡŽΡ‚ ΠΌΠ½ΠΎΠ³ΠΈΡ… Π²ΠΈΠ½ΠΎΠ΄Π΅Π»ΠΎΠ² ΠΏΠΎ всСму ΠΌΠΈΡ€Ρƒ ΠΎΡ‚ΠΊΠ°Π·Ρ‹Π²Π°Ρ‚ΡŒΡΡ ΠΎΡ‚ подкислСния сока Π»ΠΈΠΌΠΎΠ½Π½ΠΎΠΉ кислотой. Π’Π΅ΠΌ Π½Π΅ ΠΌΠ΅Π½Π΅Π΅, ΠΎΠ½Π° ΠΏΠΎ-ΠΏΡ€Π΅ΠΆΠ½Π΅ΠΌΡƒ ΠΏΠΎΠ»ΡŒΠ·ΡƒΠ΅Ρ‚ΡΡ большим спросом Π² домашнСм Π²ΠΈΠ½ΠΎΠ΄Π΅Π»ΠΈΠΈ, ΠΏΠΎΡΠΊΠΎΠ»ΡŒΠΊΡƒ доступна ΠΈ проста Π² ΠΎΠ±Ρ€Π°Ρ‰Π΅Π½ΠΈΠΈ. Как ΠΈ Π² коммСрчСском сСкторС, Π³Π΄Π΅ Π΅Ρ‘ часто Π΄ΠΎΠ±Π°Π²Π»ΡΡŽΡ‚ Π² Π±Π΅Π»Ρ‹Π΅ ΠΈ Ρ€ΠΎΠ·ΠΎΠ²Ρ‹Π΅ Π²ΠΈΠ½Π° для усилСния ΠΈΡ… вкуса, Π° Ρ‚Π°ΠΊΠΆΠ΅ придания ΠΈΠΌ Π»ΠΈΠΌΠΎΠ½Π½Ρ‹Ρ… ΠΌΠΎΡ‚ΠΈΠ²ΠΎΠ² ΠΈ свСТСго Π°Ρ€ΠΎΠΌΠ°Ρ‚Π°.

Риск образования уксусной кислоты Π·Π°ΠΌΠ΅Ρ‚Π½ΠΎ ΡƒΠΌΠ΅Π½ΡŒΡˆΠ°Π΅Ρ‚ΡΡ, ΠΊΠΎΠ³Π΄Π° Π²ΠΈΠ½ΠΎ ΠΎΡΠ²Π΅Ρ‚Π»ΠΈΠ»ΠΎΡΡŒ ΠΈ Π±Ρ‹Π»ΠΎ стабилизировано. ΠŸΠΎΡΡ‚ΠΎΠΌΡƒ Π»ΠΈΠΌΠΎΠ½Π½ΡƒΡŽ кислоту Π΄ΠΎΠ±Π°Π²Π»ΡΡŽΡ‚ Π½Π° Ρ„ΠΈΠ½Π°Π»ΡŒΠ½Ρ‹Ρ… стадиях производства Π²ΠΈΠ½Π° для увСличСния Π΅Π³ΠΎ ΠΎΠ±Ρ‰Π΅ΠΉ кислотности ΠΈ ΠΏΠΎ ΠΏΡ€ΠΈΡ‡ΠΈΠ½Π°ΠΌ, описанным Π²Ρ‹ΡˆΠ΅. Π’ Π•Π‘ ΠΈΡΠΏΠΎΠ»ΡŒΠ·ΠΎΠ²Π°Ρ‚ΡŒ Π»ΠΈΠΌΠΎΠ½Π½ΡƒΡŽ кислоту для подкислСния Π²ΠΈΠ½ Π·Π°ΠΏΡ€Π΅Ρ‰Π΅Π½ΠΎ, Π½ΠΎ допускаСтся Π΅Ρ‘ нСбольшоС количСство, Ссли Π½ΡƒΠΆΠ½ΠΎ ΡƒΠ΄Π°Π»ΠΈΡ‚ΡŒ ΠΈΠ· сока ΠΈΠ·Π±Ρ‹Ρ‚ΠΎΠΊ ΠΆΠ΅Π»Π΅Π·Π° ΠΈ ΠΌΠ΅Π΄ΠΈ, Ссли Π΄Ρ€ΡƒΠ³ΠΈΠ΅ срСдства для этого нСдоступны.

ΠœΠΎΠ»ΠΎΡ‡Π½Π°Ρ кислота

ΠœΠΎΠΆΠ΅Ρ‚ ΠΎΠ±Ρ€Π°Π·ΠΎΠ²Ρ‹Π²Π°Ρ‚ΡŒΡΡ Π² Π²ΠΈΠ½Π°Ρ…, Π³Π΄Π΅ ΠΈΠ·Π½Π°Ρ‡Π°Π»ΡŒΠ½ΠΎ ΠΏΠΎΡ‡Ρ‚ΠΈ Π½Π΅ содСрТится, трСмя способами: Π½Π΅Π·Π½Π°Ρ‡ΠΈΡ‚Π΅Π»ΡŒΠ½ΠΎ Π²ΠΎ врСмя алкогольной Ρ„Π΅Ρ€ΠΌΠ΅Π½Ρ‚Π°Ρ†ΠΈΠΈ ΠΈΠ· сахара, Π·Π½Π°Ρ‡ΠΈΡ‚Π΅Π»ΡŒΠ½ΠΎ Π²ΠΎ врСмя Π―ΠœΠ‘ ΠΈΠ· яблочной ΠΈ Π»ΠΈΠΌΠΎΠ½Π½ΠΎΠΉ кислоты ΠΈΠ»ΠΈ вмСстС с уксусной Π²ΠΎ врСмя молочнокислой Ρ„Π΅Ρ€ΠΌΠ΅Π½Ρ‚Π°Ρ†ΠΈΠΈ ΠΈΠ· сахара, Π³Π»ΠΈΡ†Π΅Ρ€ΠΈΠ½Π° ΠΈ Π΄Π°ΠΆΠ΅ Π²ΠΈΠ½Π½ΠΎΠΉ кислоты. ИмСнно ΠΈΠ·-Π·Π° риска молочнокислой Ρ„Π΅Ρ€ΠΌΠ΅Π½Π°Ρ‚Ρ†ΠΈΠΈ ΠΌΠ½ΠΎΠ³ΠΈΠ΅ Π²ΠΈΠ½ΠΎΠ΄Π΅Π»Ρ‹ ΠΎΡ‚ΠΊΠ°Π·Ρ‹Π²Π°ΡŽΡ‚ ΠΎΡ‚ Π―ΠœΠ‘ Π² ΠΏΠΎΠ»ΡŒΠ·Ρƒ Π΄Ρ€ΡƒΠ³ΠΈΡ…, Π±ΠΎΠ»Π΅Π΅ бСзопасных способов раскислСния Π²ΠΈΠ½.

Янтарная кислота

Π’ Π½Π΅Π±ΠΎΠ»ΡŒΡˆΠΈΡ… количСствах образуСтся Π²ΠΎ врСмя алкогольного броТСния. Она отличаСтся слоТным, ΠΌΠ½ΠΎΠ³ΠΎΠ³Ρ€Π°Π½Π½Ρ‹ΠΌ вкусом ΠΈ Π² Π·Π½Π°Ρ‡ΠΈΡ‚Π΅Π»ΡŒΠ½ΠΎΠΉ стСпСни участвуСт Π² Ρ„ΠΎΡ€ΠΌΠΈΡ€ΠΎΠ²Π°Π½ΠΈΠΈ Π±ΡƒΠΊΠ΅Ρ‚Π° Π³ΠΎΡ‚ΠΎΠ²ΠΎΠ³ΠΎ Π²ΠΈΠ½Π° ΠΈ Π΄Ρ€ΡƒΠ³ΠΈΡ… Ρ„Π΅Ρ€ΠΌΠ΅Π½Ρ‚ΠΈΡ€ΠΎΠ²Π°Π½Π½Ρ‹Ρ… Π½Π°ΠΏΠΈΡ‚ΠΊΠΎΠ². ΠŸΡ€ΠΎΠΈΡΡ…ΠΎΠ΄ΠΈΡ‚ это ΠΈ Π·Π° счёт свойства янтарной кислоты ΠΏΡ€ΠΎΠΈΠ·Π²ΠΎΠ΄ΠΈΡ‚ΡŒ слоТныС, Π°Ρ€ΠΎΠΌΠ°Ρ‚Π½Ρ‹Π΅ эфиры Π² процСссС старСния Π²ΠΈΠ½Π°. ПослС образования ΠΎΠ½Π° ΠΎΡ‡Π΅Π½ΡŒ ΡΡ‚Π°Π±ΠΈΠ»ΡŒΠ½Π° ΠΈ Ρ€Π΅Π΄ΠΊΠΎ ΠΏΠΎΠ΄Π²Π΅Ρ€ΠΆΠ΅Π½Π° Π²ΠΎΠ·Π΄Π΅ΠΉΡΡ‚Π²ΠΈΡŽ Π²ΠΈΠ½Π½Ρ‹Ρ… Π±Π°ΠΊΡ‚Π΅Ρ€ΠΈΠΉ.

Уксусная кислота

ΠžΠ±Ρ€Π°Π·ΡƒΠ΅Ρ‚ΡΡ Π² Π²ΠΈΠ½Π°Ρ…, Π³Π΄Π΅ ΠΏΠΎΡ‡Ρ‚ΠΈ Π½Π΅ содСрТится, Π² случаях: Π½Π΅Π·Π½Π°Ρ‡ΠΈΡ‚Π΅Π»ΡŒΠ½ΠΎ Π²ΠΎ врСмя алкогольного броТСния ΠΈ Π―ΠœΠ‘, Π·Π°ΠΌΠ΅Ρ‚Π½ΠΎ Π² Β«Π·Π°ΡΡ‚Ρ€ΡΠ²ΡˆΠΈΡ…Β» фСрмСнтациях ΠΈΠ· сахара ΠΈ Π² Π±ΠΎΠ»ΡŒΡˆΠΈΡ… количСствах Π²ΠΎ врСмя аэробной Ρ„Π΅Ρ€ΠΌΠ΅Π½Ρ‚Π°Ρ†ΠΈΠΈ спирта уксусными бактСриями acetobacter. Π‘Π»Π΅Π΄ΠΎΠ²Π°Ρ‚Π΅Π»ΡŒΠ½ΠΎ, ΠΎΠ½Π° становится ΠΏΡ€ΠΎΠ±Π»Π΅ΠΌΠΎΠΉ Ρ‚ΠΎΠ»ΡŒΠΊΠΎ Ρ‚ΠΎΠ³Π΄Π°, ΠΊΠΎΠ³Π΄Π° Π²ΠΈΠ½ΠΎ Π΄ΠΎΠ»Π³ΠΎΠ΅ врСмя соприкасаСтся с кислородом, происходит Π΅Π³ΠΎ интСнсивноС окислСниС. ЕдинствСнная Ρ€ΠΎΠ»ΡŒ уксусной кислоты Π² Π²ΠΈΠ½Π°Ρ… – ΠΈΡΠΏΠΎΡ€Ρ‚ΠΈΡ‚ΡŒ ΠΈΡ….

Π’Π°ΠΊΠΆΠ΅ Π² Π²ΠΈΠ½Π°Ρ… ΠΌΠΎΠ³ΡƒΡ‚ ΡΠΎΠ΄Π΅Ρ€ΠΆΠ°Ρ‚ΡŒΡΡ нСбольшиС количСства аскорбиновой, масляной, сорбиновой, Π³Π°Π»Π°ΠΊΡ‚ΡƒΡ€ΠΎΠ½ΠΎΠ²ΠΎΠΉ, Π³Π»ΡŽΠΊΡƒΡ€ΠΎΠ½ΠΎΠ²ΠΎΠΉ, глюконовой, Ξ±-ΠΊΠ΅Ρ‚ΠΎΠ³Π»ΡƒΡ‚Π°Ρ€ΠΎΠ²ΠΎΠΉ, слизСвой, Ρ‰Π°Π²Π΅Π»Π΅Π²ΠΎΠΉ, ΠΏΠΈΡ€ΠΎΠ²ΠΈΠ½ΠΎΠ³Ρ€Π°Π΄Π½ΠΎΠΉ ΠΈ ΠΌΠ½ΠΎΠ³ΠΈΡ… Π΄Ρ€ΡƒΠ³ΠΈΡ… кислот. Они ΡƒΡ‡Π°ΡΡ‚Π²ΡƒΡŽΡ‚ Π² Ρ„ΠΎΡ€ΠΌΠΈΡ€ΠΎΠ²Π°Π½ΠΈΠΈ ΠΎΠ±Ρ‰Π΅ΠΉ кислотности ΠΈ вкуса Ρ„Π΅Ρ€ΠΌΠ΅Π½Ρ‚ΠΈΡ€ΠΎΠ²Π°Π½Π½Ρ‹Ρ… Π½Π°ΠΏΠΈΡ‚ΠΊΠΎΠ², Π½ΠΎ Π² мСньшСй стСпСни, Ρ‡Π΅ΠΌ описанныС Π²Ρ‹ΡˆΠ΅ кислоты ΠΈ Π² основном находятся Π·Π° Π³Ρ€Π°Π½ΠΈΡ†Π°ΠΌΠΈ внимания Π²ΠΈΠ½ΠΎΠ΄Π΅Π»Π°.

Π”ΠΎΠΌΠΈΠ½ΠΈΡ€ΡƒΡŽΡ‰ΠΈΠ΅ кислоты Π² Π½Π΅ΠΊΠΎΡ‚ΠΎΡ€Ρ‹Ρ… Ρ„Ρ€ΡƒΠΊΡ‚Π°Ρ… ΠΈ ягодах

Π‘Π°Π·Π°

ΠšΠΈΡΠ»ΠΎΡ‚Π°

ΠžΠΏΡ‚ΠΈΠΌΠ°Π»ΡŒΠ½Π°Ρ ΠΊΠΈΡΠ»ΠΎΡ‚Π½ΠΎΡΡ‚ΡŒ

Π­Ρ‚ΠΎ ΠΎΡ‡Π΅Π½ΡŒ ΡΡƒΠ±ΡŠΠ΅ΠΊΡ‚ΠΈΠ²Π½Ρ‹ΠΉ ΠΏΠ°Ρ€Π°ΠΌΠ΅Ρ‚Ρ€, ΠΏΠΎΡΠΊΠΎΠ»ΡŒΠΊΡƒ ΠΎΠ΄Π½ΠΈΠΌ нравятся кислыС Π²ΠΈΠ½Π°, Π° Π΄Ρ€ΡƒΠ³ΠΈΠΌ Π½Π΅Ρ‚. Если ΡΠΎΠΎΡ‚Π½ΠΎΡˆΠ΅Π½ΠΈΠ΅ кислот, Ρ‚Π°Π½ΠΈΠ½ΠΎΠ², алкоголя ΠΈ сладости находится Π² балансС, ΠΎΡ‡Π΅Π½ΡŒ кислыС Π²ΠΈΠ½Π° ΠΌΠΎΠ³ΡƒΡ‚ ΠΊΠ°Π·Π°Ρ‚ΡŒΡΡ Π½Π΅ Ρ‚Π°ΠΊΠΈΠΌΠΈ кислыми ΠΈ Π½Π°ΠΎΠ±ΠΎΡ€ΠΎΡ‚. Π’Π΅ΠΌ Π½Π΅ ΠΌΠ΅Π½Π΅Π΅, ΡƒΠΆΠ΅ Π΄Π°Π²Π½ΠΎ сущСствуСт ΠΎΠ±Ρ‰ΠΈΠ΅ Β«ΠΏΡ€ΠΈΠ±Π»ΠΈΠ·ΠΈΡ‚Π΅Π»ΡŒΠ½Ρ‹Π΅Β» Ρ€Π΅ΠΊΠΎΠΌΠ΅Π½Π΄Π°Ρ†ΠΈΠΈ, ΠΊΠΎΡ‚ΠΎΡ€Ρ‹Π΅ слуТат Ρ…ΠΎΡ€ΠΎΡˆΠΈΠΌ ΠΎΡ€ΠΈΠ΅Π½Ρ‚ΠΈΡ€ΠΎΠΌ. Волько ΠΏΠΎΠΌΠ½ΠΈΡ‚Π΅, Ρ‡Ρ‚ΠΎ эти Π΄ΠΈΠ°ΠΏΠ°Π·ΠΎΠ½Ρ‹ Π½Π΅ ΠΏΠ°Ρ€Π°Π΄ΠΈΠ³ΠΌΠ° ΠΈ ΠΏΡ€ΠΈΠΌΠ΅Π½ΠΈΠΌΡ‹ Π΄Π°Π»Π΅ΠΊΠΎ Π½Π΅ ΠΊΠΎ всСм Π²ΠΈΠ½Π°ΠΌ.

ΠžΠ±Ρ‰Π΅ΠΏΡ€ΠΈΠ½ΡΡ‚Ρ‹Π΅ Π½ΠΎΡ€ΠΌΡ‹ Ρ‚ΠΈΡ‚Ρ€ΡƒΠ΅ΠΌΠΎΠΉ кислотности Π² Π²ΠΈΠ½ΠΎΠ΄Π΅Π»ΠΈΠΈ:

Π₯ΠΎΡ€ΠΎΡˆΠΎ сбалансированныС Π²ΠΈΠ½Π°, Π³Π΄Π΅ Ρ€Π΅ΠΊΠΎΠΌΠ΅Π½Π΄ΡƒΠ΅ΠΌΡ‹Π΅ значСния сильно Π·Π°Π²Ρ‹ΡˆΠ΅Π½Ρ‹, всё Π΅Ρ‰Ρ‘ ΠΌΠΎΠ³ΡƒΡ‚ Π±Ρ‹Ρ‚ΡŒ приятными ΠΈ вкусным. ΠžΠ΄Π½ΠΎΠ²Ρ€Π΅ΠΌΠ΅Π½Π½ΠΎ с Ρ‚Π΅ΠΌ Π²ΠΈΠ½Π° с ΠΊΠΈΡΠ»ΠΎΡ‚Π½ΠΎΡΡ‚ΡŒΡŽ Π½ΠΈΠΆΠ΅ Π½ΠΎΡ€ΠΌΡ‹, ΠΈΠ·-Π·Π° дисбаланса, ΠΌΠΎΠ³ΡƒΡ‚ Π±Ρ‹Ρ‚ΡŒ слишком кислыми, Ρ‡Ρ‚ΠΎΠ±Ρ‹ Π½Π°ΡΠ»Π°ΠΆΠ΄Π°Ρ‚ΡŒΡΡ ΠΈΠΌΠΈ. Π’ Π²ΠΈΠ½ΠΎΠ΄Π΅Π»ΠΈΠΈ ΠΌΠ°Π»ΠΎ Π°Π±ΡΠΎΠ»ΡŽΡ‚ΠΎΠ².

Как Π±Ρ‹Ρ‚ΡŒ с pH? К соТалСнию, прямая Π·Π°Π²ΠΈΡΠΈΠΌΠΎΡΡ‚ΡŒ ΠΌΠ΅ΠΆΠ΄Ρƒ pH ΠΈ ВК отсутствуСт ΠΈ ΠΎΠ΄Π½Ρƒ ΠΈ Ρ‚Ρƒ ΠΆΠ΅ ВК ΠΌΠΎΠΆΠ½ΠΎ ΡΡ‡ΠΈΡ‚Ρ‹Π²Π°Ρ‚ΡŒ Π² Ρ€Π°Π·Π½Ρ‹Ρ… соках, с Π½ΠΈΠ·ΠΊΠΈΠΌ ΠΈΠ»ΠΈ высоким pH. pH Π½Π΅ ΠΊΠΎΡ€Ρ€Π΅Π»ΠΈΡ€ΡƒΠ΅Ρ‚ с ΠΊΠΎΠ½Ρ†Π΅Π½Ρ‚Ρ€Π°Ρ†ΠΈΠ΅ΠΉ кислот Π² Π²ΠΈΠ½Π΅, Π½ΠΎ зависит ΠΎΡ‚ ΠΈΡ… способности Π΄ΠΈΡΡΠΎΡ†ΠΈΠΈΡ€ΠΎΠ²Π°Ρ‚ΡŒ, ΠΈΠΎΠ½ΠΈΠ·ΠΈΡ€ΠΎΠ²Π°Ρ‚ΡŒΡΡ.

МоТно Ρ‚ΠΎΠ»ΡŒΠΊΠΎ Π½Π°Π΄Π΅ΡΡ‚ΡŒΡΡ, Ρ‡Ρ‚ΠΎ достигнув ΠΆΠ΅Π»Π°Π΅ΠΌΠΎΠ³ΠΎ значСния ВК, получится Π΄ΠΎΠ±ΠΈΡ‚ΡŒΡΡ ΠΈ ΠΆΠ΅Π»Π°Π΅ΠΌΠΎΠ³ΠΎ уровня pH. Если ΠΆΠ΅ Ρ‚Π°ΠΊΠΎΠ³ΠΎ баланса Π΄ΠΎΡΡ‚ΠΈΡ‡ΡŒ Π½Π΅ получаСтся, Ρ‚ΠΎ ΠΏΡ€Π΅Π΄ΠΏΠΎΡ‡Ρ‚Π΅Π½ΠΈΠ΅ слСдуСт ΠΎΡ‚Π΄Π°Π²Π°Ρ‚ΡŒ pH, особСнно Ссли Ρ€Π΅Ρ‡ΡŒ ΠΈΠ΄Ρ‘Ρ‚ ΠΎΠ± исправлСнии сока ΠΏΠ΅Ρ€Π΅Π΄ Π΅Π³ΠΎ Ρ„Π΅Ρ€ΠΌΠ΅Π½Ρ‚Π°Ρ†ΠΈΠ΅ΠΉ. Π­Ρ‚ΠΎ ΠΏΠΎΡ‚ΠΎΠΌΡƒ, Ρ‡Ρ‚ΠΎ Π²ΠΎΠ΄ΠΎΡ€ΠΎΠ΄Π½Ρ‹ΠΉ ΠΏΠΎΠΊΠ°Π·Π°Ρ‚Π΅Π»ΡŒ ΠΈΠ³Ρ€Π°Π΅Ρ‚ Π²Π°ΠΆΠ½ΡƒΡŽ Ρ€ΠΎΠ»ΡŒ Π²ΠΎ ΠΌΠ½ΠΎΠ³ΠΈΡ… аспСктах винодСлия ΠΈ ΡΡ‚Π°Π±ΠΈΠ»ΡŒΠ½ΠΎΡΡ‚ΠΈ Π²ΠΈΠ½Π°. pH влияСт Π½Π° ΠΌΠΈΠΊΡ€ΠΎΠ±ΠΈΠΎΠ»ΠΎΠ³ΠΈΡ‡Π΅ΡΠΊΡƒΡŽ ΡΡ‚Π°Π±ΠΈΠ»ΡŒΠ½ΠΎΡΡ‚ΡŒ, равновСсиС солСй Ρ‚Π°Ρ€Ρ‚Ρ€Π°Ρ‚Π°, опрСдСляСт ΡΡ„Ρ„Π΅ΠΊΡ‚ΠΈΠ²Π½ΠΎΡΡ‚ΡŒ добавлСния диоксида сСры ΠΈ Ρ„Π΅Ρ€ΠΌΠ΅Π½Ρ‚ΠΎΠ², влияСт Π½Π° Ρ€Π°ΡΡ‚Π²ΠΎΡ€ΠΈΠΌΠΎΡΡ‚ΡŒ Π±Π΅Π»ΠΊΠΎΠ² ΠΈ ΡΡ„Ρ„Π΅ΠΊΡ‚ΠΈΠ²Π½ΠΎΡΡ‚ΡŒ Π±Π΅Π½Ρ‚ΠΎΠ½ΠΈΡ‚Π°. Он Ρ‚Π°ΠΊΠΆΠ΅ Π²Π°ΠΆΠ΅Π½ Π² рСакциях окислСния ΠΈ потСмнСния Π²ΠΈΠ½, особСнно красных.

Π›ΡƒΡ‡ΡˆΠ΅ всСго ΠΊΠΎΡ€Ρ€Π΅ΠΊΡ‚ΠΈΡ€ΠΎΠ²Π°Ρ‚ΡŒ pH ΠΊΠ°ΠΊ ΠΌΠΎΠΆΠ½ΠΎ Ρ€Π°Π½ΡŒΡˆΠ΅, ΠΏΠΎΡΠΊΠΎΠ»ΡŒΠΊΡƒ сок ΠΈ Π²ΠΈΠ½ΠΎ ΡΡ‚Π°Π±ΠΈΠ»ΡŒΠ½Ρ‹ ΠΏΡ€ΠΈ Π±ΠΎΠ»Π΅Π΅ Π½ΠΈΠ·ΠΊΠΎΠΌ pH. Как ΠΏΡ€Π°Π²ΠΈΠ»ΠΎ, Π±Π΅Π»Ρ‹Π΅ Π²ΠΈΠ½Π° ΡΡ‡ΠΈΡ‚Π°ΡŽΡ‚ΡΡ ΡΡ‚Π°Π±ΠΈΠ»ΡŒΠ½Ρ‹ΠΌΠΈ ΠΏΡ€ΠΈ pH ΠΎΡ‚ 3,0 Π΄ΠΎ 3,4, Π° красныС ΠΏΡ€ΠΈ 3,3-3,5. Π­Ρ‚ΠΈ Ρ€Π΅ΠΊΠΎΠΌΠ΅Π½Π΄Π°Ρ†ΠΈΠΈ ΡƒΡ‡ΠΈΡ‚Ρ‹Π²Π°ΡŽΡ‚ Ρ‚ΠΎΡ‚ Ρ„Π°ΠΊΡ‚, Ρ‡Ρ‚ΠΎ Π² процСссС алкогольной Ρ„Π΅Ρ€ΠΌΠ΅Π½Ρ‚Π°Ρ†ΠΈΠΈ ΠΊΠΈΡΠ»ΠΎΡ‚Π½ΠΎΡΡ‚ΡŒ ΠΎΠ±Ρ‹Ρ‡Π½ΠΎ пониТаСтся (ВК ΡƒΠΌΠ΅Π½ΡŒΡˆΠ°Π΅Ρ‚ΡΡ Π½Π° 0,05-0,1%). Π­Ρ‚ΠΎ, Π² свою ΠΎΡ‡Π΅Ρ€Π΅Π΄ΡŒ, ΠΏΡ€ΠΈΠ²ΠΎΠ΄ΠΈΡ‚ ΠΊ ΠΏΠΎΠ²Ρ‹ΡˆΠ΅Π½ΠΈΡŽ pH. НапримСр, сусло с ΡƒΡ€ΠΎΠ²Π½Π΅ΠΌ pH ΠΎΡ‚ 3,2 Π΄ΠΎ 3,4 ΠΎΠ±Ρ‹Ρ‡Π½ΠΎ Π΄Π°Π΅Ρ‚ Π³ΠΎΡ‚ΠΎΠ²ΠΎΠ΅ Π²ΠΈΠ½ΠΎ с pH 3,6-3,8.

ΠžΠΏΡ€Π΅Π΄Π΅Π»Π΅Π½ΠΈΠ΅ Ρ‚ΠΈΡ‚Ρ€ΡƒΠ΅ΠΌΠΎΠΉ кислотности ΠΈ pH

Для опрСдСлСния ВК ΠΈΡΠΏΠΎΠ»ΡŒΠ·ΡƒΡŽΡ‚ ΡΠΏΠ΅Ρ†ΠΈΠ°Π»ΡŒΠ½Ρ‹Π΅ Π½Π°Π±ΠΎΡ€Ρ‹ для титрования (титримСтричСский Π°Π½Π°Π»ΠΈΠ·). Если ΠΊΠΎΡ€ΠΎΡ‚ΠΊΠΎ, Π² Π½Π°Π±ΠΎΡ€ входят Ρ€Π΅Π°Π³Π΅Π½Ρ‚Ρ‹ (Ρ„Π΅Π½ΠΎΠ»Ρ„Ρ‚Π°Π»Π΅ΠΈΠ½, гидроксид натрия ΠΈ Ρ‚.Π΄.) ΠΎΠΏΡ€Π΅Π΄Π΅Π»Ρ‘Π½Π½ΠΎΠΉ ΠΊΠΎΠ½Ρ†Π΅Π½Ρ‚Ρ€Π°Ρ†ΠΈΠΈ, ΠΊΠΎΡ‚ΠΎΡ€Ρ‹Π΅ Π΄ΠΎΠ±Π°Π²Π»ΡΡŽΡ‚ Π² раствор Π΄ΠΎ Ρ‚Π΅Ρ… ΠΏΠΎΡ€, ΠΏΠΎΠΊΠ° Π΅Π³ΠΎ Ρ†Π²Π΅Ρ‚ Π½Π΅ измСнится Π΄ΠΎ ΠΊΠΎΠ½Ρ‚Ρ€ΠΎΠ»ΡŒΠ½ΠΎΠ³ΠΎ. ΠšΠΎΠ»ΠΈΡ‡Π΅ΡΡ‚Π²ΠΎ ΠΏΠΎΡ‚Ρ€Π°Ρ‡Π΅Π½Π½Ρ‹Ρ… Ρ€Π΅Π°Π³Π΅Π½Ρ‚ΠΎΠ² Π±ΡƒΠ΄Π΅Ρ‚ ΡƒΠΊΠ°Π·Ρ‹Π²Π°Ρ‚ΡŒ Π½Π° Ρ‚ΠΎΡ‡Π½Ρ‹ΠΉ ΡƒΡ€ΠΎΠ²Π΅Π½ΡŒ ВК Π² растворС. Π­Ρ‚ΠΎ простой, эффСктивный, ΠΈΠΌΠ΅ΡŽΡ‰ΠΈΠΉ Π²ΠΈΠ·ΡƒΠ°Π»ΡŒΠ½ΠΎΠ΅ ΠΏΠΎΠ΄Ρ‚Π²Π΅Ρ€ΠΆΠ΄Π΅Π½ΠΈΠ΅ тСст, ΠΊΠΎΡ‚ΠΎΡ€Ρ‹ΠΉ слСдуСт Π²Π·ΡΡ‚ΡŒ Π½Π° Π²ΠΎΠΎΡ€ΡƒΠΆΠ΅Π½ΠΈΠ΅ Π½Π°Ρ‡ΠΈΠ½Π°ΡŽΡ‰Π΅ΠΌΡƒ Π²ΠΈΠ½ΠΎΠ΄Π΅Π»Ρƒ, Ссли ΠΎΠ½ стрСмится ΠΊ Π±Π΅Π·ΡƒΠΏΡ€Π΅Ρ‡Π½Ρ‹ΠΌ ΠΏΠΎ вкусу Π²ΠΈΠ½Π°ΠΌ.

Ρ‡Ρ‚ΠΎ Ρ‚Π°ΠΊΠΎΠ΅ титруСмая ΠΊΠΈΡΠ»ΠΎΡ‚Π½ΠΎΡΡ‚ΡŒ Π²ΠΈΠ½Π°. Π‘ΠΌΠΎΡ‚Ρ€Π΅Ρ‚ΡŒ Ρ„ΠΎΡ‚ΠΎ Ρ‡Ρ‚ΠΎ Ρ‚Π°ΠΊΠΎΠ΅ титруСмая ΠΊΠΈΡΠ»ΠΎΡ‚Π½ΠΎΡΡ‚ΡŒ Π²ΠΈΠ½Π°. Π‘ΠΌΠΎΡ‚Ρ€Π΅Ρ‚ΡŒ ΠΊΠ°Ρ€Ρ‚ΠΈΠ½ΠΊΡƒ Ρ‡Ρ‚ΠΎ Ρ‚Π°ΠΊΠΎΠ΅ титруСмая ΠΊΠΈΡΠ»ΠΎΡ‚Π½ΠΎΡΡ‚ΡŒ Π²ΠΈΠ½Π°. ΠšΠ°Ρ€Ρ‚ΠΈΠ½ΠΊΠ° ΠΏΡ€ΠΎ Ρ‡Ρ‚ΠΎ Ρ‚Π°ΠΊΠΎΠ΅ титруСмая ΠΊΠΈΡΠ»ΠΎΡ‚Π½ΠΎΡΡ‚ΡŒ Π²ΠΈΠ½Π°. Π€ΠΎΡ‚ΠΎ Ρ‡Ρ‚ΠΎ Ρ‚Π°ΠΊΠΎΠ΅ титруСмая ΠΊΠΈΡΠ»ΠΎΡ‚Π½ΠΎΡΡ‚ΡŒ Π²ΠΈΠ½Π°

Для опрСдСлСния pH ΠΌΠΎΠΆΠ½ΠΎ ΠΈΡΠΏΠΎΠ»ΡŒΠ·ΠΎΠ²Π°Ρ‚ΡŒ Π·Π½Π°ΠΊΠΎΠΌΡƒΡŽ ΠΌΠ½ΠΎΠ³ΠΈΠΌ со ΡˆΠΊΠΎΠ»ΡŒΠ½Ρ‹Ρ… ΡƒΡ€ΠΎΠΊΠΎΠ² Ρ…ΠΈΠΌΠΈΠΈ ΠΈΠ½Π΄ΠΈΠΊΠ°Ρ‚ΠΎΡ€Π½ΡƒΡŽ Π±ΡƒΠΌΠ°Π³Ρƒ ΠΈΠ»ΠΈ Π±ΠΎΠ»Π΅Π΅ Ρ‚ΠΎΡ‡Π½Ρ‹ΠΉ pH-ΠΌΠ΅Ρ‚Ρ€, ΠΊΠΎΡ‚ΠΎΡ€Ρ‹ΠΉ позволяСт ΡƒΠ·Π½Π°Ρ‚ΡŒ Π²ΠΎΠ΄ΠΎΡ€ΠΎΠ΄Π½Ρ‹ΠΉ ΠΏΠΎΠΊΠ°Π·Π°Ρ‚Π΅Π»ΡŒ с Ρ‚ΠΎΡ‡Π½ΠΎΡΡ‚ΡŒΡŽ Π΄ΠΎ 0,1 Π΅Π΄ΠΈΠ½ΠΈΡ†Ρ‹. pH-ΠΌΠ΅Ρ‚Ρ€ ΠΎΠ±ΡΠ·Π°Ρ‚Π΅Π»ΡŒΠ½ΠΎ Π½ΡƒΠΆΠ½ΠΎ ΠΎΡ‚ΠΊΠ°Π»ΠΈΠ±Ρ€ΠΎΠ²Π°Ρ‚ΡŒ, ΠΏΡ€ΠΈ этом Ρ‚Π΅ΠΌΠΏΠ΅Ρ€Π°Ρ‚ΡƒΡ€Π° ΠΊΠ°Π»ΠΈΠ±Ρ€ΠΎΠ²ΠΎΡ‡Π½ΠΎΠΉ Тидкости ΠΈ сока/Π²ΠΈΠ½Π° Π΄ΠΎΠ»ΠΆΠ½Ρ‹ Π±Ρ‹Ρ‚ΡŒ ΠΎΠ΄ΠΈΠ½Π°ΠΊΠΎΠ²Ρ‹ΠΌΠΈ, ΠΈΠ½Π°Ρ‡Π΅ измСрСния Π±ΡƒΠ΄ΡƒΡ‚ ΠΎΡˆΠΈΠ±ΠΎΡ‡Π½Ρ‹ΠΌΠΈ.

Как ΠΏΠΎΠ²Ρ‹ΡΠΈΡ‚ΡŒ ΠΊΠΈΡΠ»ΠΎΡ‚Π½ΠΎΡΡ‚ΡŒ Π²ΠΈΠ½Π°

ΠžΡ‡Π΅Π²ΠΈΠ΄Π½ΠΎ, Ρ‡Ρ‚ΠΎ ΠΏΠΎΠ²Ρ‹ΡˆΠ΅Π½ΠΈΠ΅ кислотности Π²ΠΈΠ½Π° достигаСтся Π΄ΠΎΠ±Π°Π²Π»Π΅Π½ΠΈΠ΅ΠΌ Π½Π΅ΠΎΠ±Ρ…ΠΎΠ΄ΠΈΠΌΠΎΠ³ΠΎ количСства кислот. Π’ домашнСм Π²ΠΈΠ½ΠΎΠ΄Π΅Π»ΠΈΠΈ ΠΎΠ±Ρ‹Ρ‡Π½ΠΎ ΠΈΡΠΏΠΎΠ»ΡŒΠ·ΡƒΡŽΡ‚ Π²ΠΈΠ½Π½ΡƒΡŽ, ΡΠ±Π»ΠΎΡ‡Π½ΡƒΡŽ ΠΈ Π»ΠΈΠΌΠΎΠ½Π½ΡƒΡŽ кислоту ΠΏΠΎ ΠΎΡ‚Π΄Π΅Π»ΡŒΠ½ΠΎΡΡ‚ΠΈ ΠΈΠ»ΠΈ ΠΈΡ… смСсь. Π’Π°ΠΊΠΆΠ΅ распространСна ΠΏΡ€Π°ΠΊΡ‚ΠΈΠΊΠ° подкислСния сусла соком цитрусовых (ΠΎΠ±Ρ‹Ρ‡Π½ΠΎ Π»ΠΈΠΌΠΎΠ½ΠΎΠ² ΠΈ апСльсинов). ΠžΠΏΡ‹Ρ‚Π½Ρ‹Π΅ Π²ΠΈΠ½ΠΎΠ΄Π΅Π»Ρ‹ ΠΏΡ€Π΅Π΄ΠΏΠΎΡ‡ΠΈΡ‚Π°ΡŽΡ‚ смСсь кислот, ΠΏΠΎΡΠΊΠΎΠ»ΡŒΠΊΡƒ с Π½Π΅ΠΉ ΡƒΠ΄ΠΎΠ±Π½ΠΎ Ρ€Π°Π±ΠΎΡ‚Π°Ρ‚ΡŒ ΠΈ Π»Π΅Π³Ρ‡Π΅ Π΄ΠΎΠ±ΠΈΡ‚ΡŒΡΡ ΠΆΠ΅Π»Π°Π΅ΠΌΠΎΠ³ΠΎ баланса ВК ΠΈ pH.

Π•ΡΡ‚ΡŒ ΠΌΠ½ΠΎΠ³ΠΎ коммСрчСских смСсСй кислот, Π½ΠΎ Π±ΠΎΠ»ΡŒΡˆΠΈΠ½ΡΡ‚Π²ΠΎ ΠΈΠ· Π½ΠΈΡ… содСрТат Π²ΠΈΠ½Π½ΡƒΡŽ, ΡΠ±Π»ΠΎΡ‡Π½ΡƒΡŽ ΠΈ Π»ΠΈΠΌΠΎΠ½Π½ΡƒΡŽ кислоту Π² ΡΠΎΠΎΡ‚Π½ΠΎΡˆΠ΅Π½ΠΈΠΈ 40-40-20 (Π½Π°Π·ΠΎΠ²Ρ‘ΠΌ Π΅Ρ‘ Π±Π°Π·ΠΎΠ²ΠΎΠΉ смСсью кислот). Иногда баланс смСщён Π² ΡΠ±Π»ΠΎΡ‡Π½ΡƒΡŽ ΠΈΠ»ΠΈ Π»ΠΈΠΌΠΎΠ½Π½ΡƒΡŽ кислоту, Π½Π°ΠΏΡ€ΠΈΠΌΠ΅Ρ€ Π² ΡΠΎΠΎΡ‚Π½ΠΎΡˆΠ΅Π½ΠΈΠΈ 10-50-40 ΠΈΠ»ΠΈ 25-25-50. Π”ΠΎΠ±Π°Π²Π»Π΅Π½ΠΈΠ΅ 1 Ρ‡. Π». Π±Π°Π·ΠΎΠ²ΠΎΠΉ смСси кислот ΠΊ 4 Π» сока ΠΏΠΎΠ²Ρ‹ΡˆΠ°Π΅Ρ‚ Π΅Π³ΠΎ ВК ΠΏΡ€ΠΈΠΌΠ΅Ρ€Π½ΠΎ Π½Π° 0,15% (Π΄Ρ€ΡƒΠ³ΠΎΠ΅ популярноС ΠΏΡ€Π°Π²ΠΈΠ»ΠΎ: 3,9 Π³ смСси ΠΏΠΎΠ²Ρ‹ΡˆΠ°Π΅Ρ‚ ВК Ρ‡Π΅Ρ‚Ρ‹Ρ€Ρ‘Ρ… Π»ΠΈΡ‚Ρ€ΠΎΠ² сока Π½Π° 0,1%). Π€ΡƒΠΌΠ°Ρ€ΠΎΠ²ΡƒΡŽ кислоту, ΠΊΠ°ΠΊ ΠΈΠ½Π³ΠΈΠ±ΠΈΡ‚ΠΎΡ€ Π―ΠœΠ‘, ΠΈΡΠΏΠΎΠ»ΡŒΠ·ΡƒΡŽΡ‚ Π² Π΄ΠΈΠ°ΠΏΠ°Π·ΠΎΠ½Π΅ ΠΎΡ‚ 1,5 Π΄ΠΎ 5,7 Π³ Π½Π° 4 Π» сока, Ρ‡Ρ‚ΠΎ ΠΏΠΎΠ²Ρ‹ΡˆΠ°Π΅Ρ‚ ВК Π½Π° 0,05-0,15%. ΠŸΠ΅Ρ€Π΅Π΄ Π΅Ρ‘ использованиСм ΠΎΠ±ΡΠ·Π°Ρ‚Π΅Π»ΡŒΠ½ΠΎ Π½ΡƒΠΆΠ½ΠΎ ΠΏΡ€ΠΎΠ²ΠΎΠ΄ΠΈΡ‚ΡŒ тСсты Π½Π° Π½Π΅Π±ΠΎΠ»ΡŒΡˆΠΈΡ… количСствах сока, ΠΏΠΎΡΠΊΠΎΠ»ΡŒΠΊΡƒ Π² Π±ΠΎΠ»ΡŒΡˆΠΈΡ… Π΄ΠΎΠ·Π°Ρ… фумаровая кислота ΠΌΠΎΠΆΠ΅Ρ‚ сильно Π²Π»ΠΈΡΡ‚ΡŒ Π½Π° вкус.

Ρ‡Ρ‚ΠΎ Ρ‚Π°ΠΊΠΎΠ΅ титруСмая ΠΊΠΈΡΠ»ΠΎΡ‚Π½ΠΎΡΡ‚ΡŒ Π²ΠΈΠ½Π°. Π‘ΠΌΠΎΡ‚Ρ€Π΅Ρ‚ΡŒ Ρ„ΠΎΡ‚ΠΎ Ρ‡Ρ‚ΠΎ Ρ‚Π°ΠΊΠΎΠ΅ титруСмая ΠΊΠΈΡΠ»ΠΎΡ‚Π½ΠΎΡΡ‚ΡŒ Π²ΠΈΠ½Π°. Π‘ΠΌΠΎΡ‚Ρ€Π΅Ρ‚ΡŒ ΠΊΠ°Ρ€Ρ‚ΠΈΠ½ΠΊΡƒ Ρ‡Ρ‚ΠΎ Ρ‚Π°ΠΊΠΎΠ΅ титруСмая ΠΊΠΈΡΠ»ΠΎΡ‚Π½ΠΎΡΡ‚ΡŒ Π²ΠΈΠ½Π°. ΠšΠ°Ρ€Ρ‚ΠΈΠ½ΠΊΠ° ΠΏΡ€ΠΎ Ρ‡Ρ‚ΠΎ Ρ‚Π°ΠΊΠΎΠ΅ титруСмая ΠΊΠΈΡΠ»ΠΎΡ‚Π½ΠΎΡΡ‚ΡŒ Π²ΠΈΠ½Π°. Π€ΠΎΡ‚ΠΎ Ρ‡Ρ‚ΠΎ Ρ‚Π°ΠΊΠΎΠ΅ титруСмая ΠΊΠΈΡΠ»ΠΎΡ‚Π½ΠΎΡΡ‚ΡŒ Π²ΠΈΠ½Π°

Π‘ pH всё Π½Π°ΠΌΠ½ΠΎΠ³ΠΎ слоТнСС, ΠΏΠΎΡΠΊΠΎΠ»ΡŒΠΊΡƒ Π΅Π³ΠΎ измСрСния ΡΠ²Π»ΡΡŽΡ‚ΡΡ логарифмичСскими (сок с pH 4 Π² 10 Ρ€Π°Π· кислСС, Ρ‡Π΅ΠΌ с pH 5). Π­Ρ‚ΠΎ Π·Π½Π°Ρ‡ΠΈΡ‚, Ρ‡Ρ‚ΠΎ количСство кислот, Π½Π΅ΠΎΠ±Ρ…ΠΎΠ΄ΠΈΠΌΠΎΠ΅ для сниТСния pH ΠΎΡ‚ 3,9 Π΄ΠΎ 3,8, Π±ΡƒΠ΄Π΅Ρ‚ ΠΎΡ‚Π»ΠΈΡ‡Π°Ρ‚ΡŒΡΡ ΠΎΡ‚ количСства кислот, Π½Π΅ΠΎΠ±Ρ…ΠΎΠ΄ΠΈΠΌΠΎΠ³ΠΎ для сниТСния pH ΠΎΡ‚ 3,8 Π΄ΠΎ 3,7. Π—Π΄Π΅ΡΡŒ Π½Π΅Ρ‚ ΡƒΠ½ΠΈΠ²Π΅Ρ€ΡΠ°Π»ΡŒΠ½Ρ‹Ρ… подсказок, Π΄ΠΎΠ·ΠΈΡ€ΠΎΠ²ΠΊΡƒ придётся ΠΎΠΏΡ€Π΅Π΄Π΅Π»ΡΡ‚ΡŒ ΠΌΠ΅Ρ‚ΠΎΠ΄ΠΎΠΌ ΠΏΡ€ΠΎΠ± ΠΈ ошибок. ΠžΠ±Ρ‹Ρ‡Π½ΠΎ для ΠΊΠΎΡ€Ρ€Π΅ΠΊΡ‚ΠΈΡ€ΠΎΠ²ΠΊΠΈ pH Ρ€Π΅ΠΊΠΎΠΌΠ΅Π½Π΄ΡƒΡŽΡ‚ Π΄ΠΎΠ±Π°Π²Π»ΡΡ‚ΡŒ ΠΏΠΎ ΒΌ Ρ‡. Π». смСси кислот Π½Π° 4 Π» сока, ΠΏΠΎΠΊΠ° Π½Π΅ Π±ΡƒΠ΄Π΅Ρ‚ достигнут Π΅Π³ΠΎ ΠΆΠ΅Π»Π°Π΅ΠΌΡ‹ΠΉ ΡƒΡ€ΠΎΠ²Π΅Π½ΡŒ.

Если Ρ€Π΅Ρ‡ΡŒ ΠΈΠ΄Ρ‘Ρ‚ ΠΎ Π±ΠΎΠ»ΡŒΡˆΠΈΡ… ΠΎΠ±ΡŠΡ‘ΠΌΠ°Ρ…, рСкомСндуСтся ΠΏΡ€ΠΎΠ²ΠΎΠ΄ΠΈΡ‚ΡŒ испытания Π½Π° Π½Π΅Π±ΠΎΠ»ΡŒΡˆΠΈΡ… ΠΎΠ±ΡŠΡ‘ΠΌΠ°Ρ… сока, Π° Π·Π°Ρ‚Π΅ΠΌ ΠΏΠ΅Ρ€Π΅ΡΡ‡ΠΈΡ‚Ρ‹Π²Π°Ρ‚ΡŒ количСство кислот Π½Π° вСсь ΠΎΠ±ΡŠΡ‘ΠΌ ΠΏΠ°Ρ€Ρ‚ΠΈΠΈ. Для этого Π½ΡƒΠΆΠ½ΠΎ Π²Π·ΡΡ‚ΡŒ Ρ‡Ρ‘Ρ‚ΠΊΠΎ ΠΎΡ‚ΠΌΠ΅Ρ€Π΅Π½Π½ΠΎΠ΅ количСство сока ΠΈΠ»ΠΈ Π²ΠΈΠ½ΠΎΠΌΠ°Ρ‚Π΅Ρ€ΠΈΠ°Π»Π° ΠΈ Π΄ΠΎΠ±Π°Π²Π»ΡΡ‚ΡŒ ΠΊ Π½Π΅ΠΌΡƒ ΠΎΡ‚ΠΌΠ΅Ρ€Π΅Π½Π½Ρ‹Π΅ ΠΏΠΎΡ€Ρ†ΠΈΠΈ смСси кислот Π΄ΠΎ установлСния Π½Π΅ΠΎΠ±Ρ…ΠΎΠ΄ΠΈΠΌΠΎΠΉ Π΄ΠΎΠ·Ρ‹. Π­Ρ‚ΠΎ бСзопасный ΠΌΠ΅Ρ‚ΠΎΠ΄, ΠΏΠΎΡΠΊΠΎΠ»ΡŒΠΊΡƒ Ссли Π²Ρ‹ случайно Π΄ΠΎΠ±Π°Π²ΠΈΡ‚Π΅ слишком ΠΌΠ½ΠΎΠ³ΠΎ кислот, тСстовый ΠΌΠ°Ρ‚Π΅Ρ€ΠΈΠ°Π» ΠΌΠΎΠΆΠ½ΠΎ Π²Ρ‹Π»ΠΈΡ‚ΡŒ ΠΎΠ±Ρ€Π°Ρ‚Π½ΠΎ ΠΊ основной ΠΏΠ°Ρ€Ρ‚ΠΈΠΈ ΠΈ Π½Π°Ρ‡Π°Ρ‚ΡŒ всё сначала.

Как ΠΏΠΎΠ½ΠΈΠ·ΠΈΡ‚ΡŒ ΠΊΠΈΡΠ»ΠΎΡ‚Π½ΠΎΡΡ‚ΡŒ Π²ΠΈΠ½Π°

ΠΠ΅ΠΎΠ±Ρ…ΠΎΠ΄ΠΈΠΌΠΎΡΡ‚ΡŒ раскислСния Π²ΠΈΠ½ Π²ΠΎΠ·Π½ΠΈΠΊΠ°Π΅Ρ‚ довольно Ρ€Π΅Π΄ΠΊΠΎ, Π½Π°ΠΏΡ€ΠΈΠΌΠ΅Ρ€, Ссли Ρ„Ρ€ΡƒΠΊΡ‚Ρ‹ ΠΈ ягоды созрСвали Π² Ρ…ΠΎΠ»ΠΎΠ΄Π½ΠΎΠΌ ΠΊΠ»ΠΈΠΌΠ°Ρ‚Π΅ ΠΈ ΠΈΡ… сок слишком кислый для Ρ„Π΅Ρ€ΠΌΠ΅Π½Ρ‚Π°Ρ†ΠΈΠΈ. Π’ домашнСм Π²ΠΈΠ½ΠΎΠ΄Π΅Π»ΠΈΠΈ ΠΏΠΎΠ½ΠΈΠΆΠ΅Π½ΠΈΠ΅ кислотности сока ΠΎΠ±Ρ‹Ρ‡Π½ΠΎ производится Π΄ΠΎΠ±Π°Π²Π»Π΅Π½ΠΈΠ΅ΠΌ Β«Π½Π΅ΠΉΡ‚Ρ€Π°Π»ΡŒΠ½ΠΎΠΉΒ» Π²ΠΎΠ΄Ρ‹ (pH 7). Однако это Ρ€Π°Π·ΠΌΡ‹Π²Π°Π΅Ρ‚ вкус сока, Π΅Π³ΠΎ общая ΡΠΊΡΡ‚Ρ€Π°ΠΊΡ‚ΠΈΠ²Π½ΠΎΡΡ‚ΡŒ ΡƒΠΌΠ΅Π½ΡŒΡˆΠ°Π΅Ρ‚ΡΡ. ΠŸΠΎΡΡ‚ΠΎΠΌΡƒ ΠΎΠΏΡ‹Ρ‚Π½Ρ‹Π΅ Π²ΠΈΠ½ΠΎΠ΄Π΅Π»Ρ‹ ΠΏΡ€ΠΈΠΌΠ΅Π½ΡΡŽΡ‚ вмСсто этого ΠΊΠΎΠ½Ρ‚Ρ€ΠΎΠ»ΠΈΡ€ΡƒΠ΅ΠΌΠΎΠ΅ Π―ΠœΠ‘, ΠΊΡ€ΠΈΠΎΡΡ‚Π°Π±ΠΈΠ»ΠΈΠ·Π°Ρ†ΠΈΡŽ (ΠΎΡ…Π»Π°ΠΆΠ΄Π΅Π½ΠΈΠ΅ Π²ΠΈΠ½Π° ΠΎΡ‚ 0 Π΄ΠΎ +5 ΠΎ Π‘ Π² Ρ‚Π΅Ρ‡Π΅Π½ΠΈΠ΅ 2-3 нСдСль), Ρ€Π°Π·Π±Π°Π²Π»Π΅Π½ΠΈΠ΅ Π΄Ρ€ΡƒΠ³ΠΈΠΌ, ΠΌΠ΅Π½Π΅Π΅ кислым соком/Π²ΠΈΠ½ΠΎΠΌ ΠΈΠ»ΠΈ химичСскоС раскислСниС.

Ρ‡Ρ‚ΠΎ Ρ‚Π°ΠΊΠΎΠ΅ титруСмая ΠΊΠΈΡΠ»ΠΎΡ‚Π½ΠΎΡΡ‚ΡŒ Π²ΠΈΠ½Π°. Π‘ΠΌΠΎΡ‚Ρ€Π΅Ρ‚ΡŒ Ρ„ΠΎΡ‚ΠΎ Ρ‡Ρ‚ΠΎ Ρ‚Π°ΠΊΠΎΠ΅ титруСмая ΠΊΠΈΡΠ»ΠΎΡ‚Π½ΠΎΡΡ‚ΡŒ Π²ΠΈΠ½Π°. Π‘ΠΌΠΎΡ‚Ρ€Π΅Ρ‚ΡŒ ΠΊΠ°Ρ€Ρ‚ΠΈΠ½ΠΊΡƒ Ρ‡Ρ‚ΠΎ Ρ‚Π°ΠΊΠΎΠ΅ титруСмая ΠΊΠΈΡΠ»ΠΎΡ‚Π½ΠΎΡΡ‚ΡŒ Π²ΠΈΠ½Π°. ΠšΠ°Ρ€Ρ‚ΠΈΠ½ΠΊΠ° ΠΏΡ€ΠΎ Ρ‡Ρ‚ΠΎ Ρ‚Π°ΠΊΠΎΠ΅ титруСмая ΠΊΠΈΡΠ»ΠΎΡ‚Π½ΠΎΡΡ‚ΡŒ Π²ΠΈΠ½Π°. Π€ΠΎΡ‚ΠΎ Ρ‡Ρ‚ΠΎ Ρ‚Π°ΠΊΠΎΠ΅ титруСмая ΠΊΠΈΡΠ»ΠΎΡ‚Π½ΠΎΡΡ‚ΡŒ Π²ΠΈΠ½Π°

Если для ΠΊΠΎΠ½ΠΊΡ€Π΅Ρ‚Π½ΠΎ взятого Π²ΠΈΠ½Π° Π―ΠœΠ‘ Π½Π΅ΠΆΠ΅Π»Π°Ρ‚Π΅Π»ΡŒΠ½ΠΎ, Π° ΠΏΠΎΠ½ΠΈΠ·ΠΈΡ‚ΡŒ ΠΊΠΈΡΠ»ΠΎΡ‚Π½ΠΎΡΡ‚ΡŒ криостабилизациСй ΠΈΠ»ΠΈ Π΄Ρ€ΡƒΠ³ΠΈΠΌ соком/Π²ΠΈΠ½ΠΎΠΌ Π½Π΅ получаСтся, ΠΈΡΠΏΠΎΠ»ΡŒΠ·ΡƒΡŽΡ‚ ΠΊΠ°Ρ€Π±ΠΎΠ½Π°Ρ‚ ΠΊΠ°Π»ΡŒΡ†ΠΈΡ (ΠΈΠ»ΠΈ углСкислый ΠΊΠ°Π»ΡŒΡ†ΠΈΠΉ, CaCO3), ΠΊΠ°Ρ€Π±ΠΎΠ½Π°Ρ‚ калия (ΠΈΠ»ΠΈ углСкислый ΠΊΠ°Π»ΠΈΠΉ, K2CO3) ΠΈ Π±ΠΈΠΊΠ°Ρ€Π±ΠΎΠ½Π°Ρ‚ калия (ΠΈΠ»ΠΈ Π³ΠΈΠ΄Ρ€ΠΎΠΊΠ°Ρ€Π±ΠΎΠ½Π°Ρ‚ калия, KHCO3). ΠšΠ°Ρ€Π±ΠΎΠ½Π°Ρ‚Ρ‹ ΠΎΡΠ°ΠΆΠ΄Π°ΡŽΡ‚ Π² основном Π²ΠΈΠ½Π½ΡƒΡŽ кислоту, поэтому малоэффСктивны Π² Ρ€Π°Π±ΠΎΡ‚Π΅ с Π±ΠΎΠ»ΡŒΡˆΠΈΠ½ΡΡ‚Π²ΠΎΠΌ ΠΏΠ»ΠΎΠ΄ΠΎΠ² ΠΈ ягод, с ΠΏΠΎΠ²Ρ‹ΡˆΠ΅Π½Π½ΠΎΠΉ ΠΊΠΈΡΠ»ΠΎΡ‚Π½ΠΎΡΡ‚ΡŒΡŽ ΠΊΠΎΡ‚ΠΎΡ€Ρ‹Ρ… придётся Π±ΠΎΡ€ΠΎΡ‚ΡŒΡΡ Π΄Ρ€ΡƒΠ³ΠΈΠΌΠΈ, описанными Π²Ρ‹ΡˆΠ΅ способами.

Π§Ρ‚ΠΎ касаСтся Π²ΠΈΠ½ΠΎΠ³Ρ€Π°Π΄Π½ΠΎΠ³ΠΎ ΡΡ‹Ρ€ΡŒΡ, Ρ‚ΠΎ раскислСниС Π»ΡƒΡ‡ΡˆΠ΅ ΠΎΡΡƒΡ‰Π΅ΡΡ‚Π²Π»ΡΡ‚ΡŒ Π±ΠΈΠΊΠ°Ρ€Π±ΠΎΠ½Π°Ρ‚ΠΎΠΌ калия, ΠΏΠΎΡΠΊΠΎΠ»ΡŒΠΊΡƒ ΠΎΠ½ Ρ€Π°Π±ΠΎΡ‚Π°Π΅Ρ‚ Π±ΠΎΠ»Π΅Π΅ «мягко», Ρ‡Π΅ΠΌ ΠΊΠ°Ρ€Π±ΠΎΠ½Π°Ρ‚ калия. Π‘ Π΅Π³ΠΎ ΠΏΠΎΠΌΠΎΡ‰ΡŒΡŽ рСкомСндуСтся ΠΏΠΎΠ½ΠΈΠΆΠ°Ρ‚ΡŒ ΠΊΠΈΡΠ»ΠΎΡ‚Π½ΠΎΡΡ‚ΡŒ Π½Π΅ большС Ρ‡Π΅ΠΌ Π½Π° 0,3% ВК. ПослС примСнСния KHCO3 Π²ΠΈΠ½ΠΎ Π΄ΠΎΠ»ΠΆΠ½ΠΎ Π±Ρ‹Ρ‚ΡŒ ΠΏΠΎΠ΄Π²Π΅Ρ€Π³Π½ΡƒΡ‚ΠΎ криостабилизации.

ΠšΠ°Ρ€Π±ΠΎΠ½Π°Ρ‚ ΠΊΠ°Π»ΡŒΡ†ΠΈΡ ΠΎΠ±Ρ€Π°Π·ΡƒΠ΅Ρ‚ с Π²ΠΈΠ½Π½ΠΎΠΉ кислотой Ρ‚Π°Ρ€Ρ‚Ρ€Π°Ρ‚ ΠΊΠ°Π»ΡŒΡ†ΠΈΡ, ΠΊΠΎΡ‚ΠΎΡ€Ρ‹ΠΉ Π²Ρ‹ΠΏΠ°Π΄Π°ΡŽΡ‚ Π² осадок ΠΎΡ‡Π΅Π½ΡŒ ΠΌΠ΅Π΄Π»Π΅Π½Π½ΠΎ, часто образуя ΠΏΡ€ΠΈ этом ΠΊΡ€ΡƒΠΏΠ½Ρ‹Π΅ кристаллы. ПослС внСсСния CaCO3, ΠΊΠΎΡ‚ΠΎΡ€Ρ‹ΠΌ рСкомСндуСтся Ρ€Π°ΡΠΊΠΈΡΠ»ΡΡ‚ΡŒ сусло максимум Π½Π° 0,3-0,4% ВК, Π²ΠΈΠ½ΠΎ нуТдаСтся Π² Π΄Π»ΠΈΡ‚Π΅Π»ΡŒΠ½ΠΎΠΉ Π²Ρ‹Π΄Π΅Ρ€ΠΆΠΊΠ΅ (Π΄ΠΎ 6 мСсяцСв) с ΠΏΠΎΡΠ»Π΅Π΄ΡƒΡŽΡ‰Π΅ΠΉ криостабилизациСй. Π­Ρ‚ΠΎ Π±ΡƒΠ΄Π΅Ρ‚ ΡΠΏΠΎΡΠΎΠ±ΡΡ‚Π²ΠΎΠ²Π°Ρ‚ΡŒ своСврСмСнному Π²Ρ‹ΠΏΠ°Π΄Π΅Π½ΠΈΡŽ кристаллов солСй ΠΊΠ°Π»ΡŒΡ†ΠΈΡ ΠΈ Π΄Ρ€ΡƒΠ³ΠΈΡ… Ρ‚Π°Ρ€Ρ‚Ρ€Π°Ρ‚ΠΎΠ² Π² осадок, Π΄ΠΎ Ρ€ΠΎΠ·Π»ΠΈΠ²Π° Π²ΠΈΠ½Π° Π² Π±ΡƒΡ‚Ρ‹Π»ΠΊΠΈ.

Π”ΠΎΠ·ΠΈΡ€ΠΎΠ²ΠΊΠ° ΠΊΠ°Ρ€Π±ΠΎΠ½Π°Ρ‚ΠΎΠ² сильно зависит ΠΎΡ‚ Π±ΡƒΡ„Π΅Ρ€Π½ΠΎΠΉ ёмкости Π²ΠΈΠ½Π°, которая, Π² свою ΠΎΡ‡Π΅Ρ€Π΅Π΄ΡŒ, коррСлируСтся с содСрТаниСм Π² Π½Ρ‘ΠΌ кислот ΠΈ ΠΈΡ… силы. Однако Ссли Π²ΠΈΠ½ΠΎ ΠΈΠΌΠ΅Π΅Ρ‚ ВК Π² Π΄ΠΈΠ°ΠΏΠ°Π·ΠΎΠ½Π΅ 0,8-1%, ΠΌΠΎΠΆΠ½ΠΎ ΠΏΡ€ΠΈΠ΄Π΅Ρ€ΠΆΠΈΠ²Π°Ρ‚ΡŒΡΡ общСпринятых ΠΏΡ€Π°Π²ΠΈΠ»: для сниТСния ВК Π½Π° 0,1% Π½ΡƒΠΆΠ½ΠΎ Π΄ΠΎΠ±Π°Π²ΠΈΡ‚ΡŒ 0,6 Π³/Π» K2CO3, 0,9 Π³/Π» KHCO3 ΠΈ 0,67 Π³/Π» CaCO3. Π₯имичСскоС раскислСниС слСдуСт ΠΏΡ€ΠΎΠ²ΠΎΠ΄ΠΈΡ‚ΡŒ с освСтлённым соком ΠΈΠ»ΠΈ Π²ΠΈΠ½ΠΎΠΌ, ΠΎΡ…Π»Π°ΠΆΠ΄Ρ‘Π½Π½Ρ‹ΠΌ Π΄ΠΎ Ρ‚Π΅ΠΌΠΏΠ΅Ρ€Π°Ρ‚ΡƒΡ€Ρ‹ +4 ΠΎ Π‘. ΠšΠ°Ρ€Π±ΠΎΠ½Π°Ρ‚Ρ‹, ΠΏΡ€Π΅Π΄Π²Π°Ρ€ΠΈΡ‚Π΅Π»ΡŒΠ½ΠΎ растворённыС Π² нСбольшом количСствС Π²ΠΎΠ΄Ρ‹ ΠΈΠ»ΠΈ сока, Π½ΡƒΠΆΠ½ΠΎ Π²Π²ΠΎΠ΄ΠΈΡ‚ΡŒ ΠΌΠ΅Π΄Π»Π΅Π½Π½ΠΎ, Π° Π·Π°Ρ‚Π΅ΠΌ ΠΏΠ΅Ρ€Π΅ΠΌΠ΅ΡˆΠΈΠ²Π°Ρ‚ΡŒ, ΠΏΠΎ мСньшСй ΠΌΠ΅Ρ€Π΅, Π² Ρ‚Π΅Ρ‡Π΅Π½ΠΈΠ΅ 30 ΠΌΠΈΠ½ΡƒΡ‚.

Π˜ΡΡ‚ΠΎΡ‡Π½ΠΈΠΊ

Π”ΠΎΠ±Π°Π²ΠΈΡ‚ΡŒ ΠΊΠΎΠΌΠΌΠ΅Π½Ρ‚Π°Ρ€ΠΈΠΉ

Π’Π°Ρˆ адрСс email Π½Π΅ Π±ΡƒΠ΄Π΅Ρ‚ ΠΎΠΏΡƒΠ±Π»ΠΈΠΊΠΎΠ²Π°Π½. ΠžΠ±ΡΠ·Π°Ρ‚Π΅Π»ΡŒΠ½Ρ‹Π΅ поля ΠΏΠΎΠΌΠ΅Ρ‡Π΅Π½Ρ‹ *