что такое тиражный ликер
Что такое тиражный ликер
6.1. Приготовление и выдержка тиражного и резервуарного ликеров
Таблица 13
При использовании купажа, не содержащего кислорода, несмотря на предварительное заполнение реактора диоксидом углерода, в процессе растворения сахарозы и перемешивания в течение 4-5 ч происходит значительное насыщение ликеров кислородом. Это говорит о том, что существующая конструкция реактора и принятый способ смешивания сахарозы с купажом не предотвращают аэрации ликеров. Более низкая степень обогащения ликеров кислородом достигается при повышенных температурах за счет сокращения времени приготовления ликеров.
Дегустация показала, что ликеры, приготовленные при низкой температуре (15-20 °С), значительно уступают по качеству ликерам, полученным при 40-50 °С. Высшую оценку получил резервуарный ликер, приготовленный на деаэрированном купаже при 50-60 °С. Продолжительность процесса производства резервуарного ликера можно сократить до 2-3 ч за счет предварительного подогрева купажа до 40-50 °С. Это позволит также снизить обогащение ликеров кислородом. Вместе с тем в производственных условиях не удается полностью исключить растворение кислорода в ликере. Вероятно, следует усовершенствовать конструкцию реактора.
В процессе выдержки ликера в нем снижается содержание растворенного кислорода, причем тем быстрее, чем выше температура выдержки (табл. 14). Так, полная ассимиляция кислорода компонентами ликера заканчивается через 10 сут при 40 °С и через 20 сут при 30 °С, тогда как 80-суточная выдержка при 10 и 20 °С не обеспечивает полного удаления кислорода.
Повышение температуры выдержки способствует ускорению окислительно-восстановительных реакций. Восстановительная oспособность ликера в процессе выдержки при 10 °С почти не изменяется. Чем выше температура выдержки, тем значительнее усиление восстановительной способности. Наибольшее накопление восстанавливающих веществ наблюдается в первые сутки и почти заканчивается через 20 сут выдержки. Это свидетельствует о том, что в процессе ассимиляции растворенного в ликере кислорода образуются соединения, обладающие восстанавливающими свойствами. Благодаря этому снижается ОВ-потенциал ликера.
Окраска ликера, выдержанного при 10 и 20 °С, изменяется незначительно. Выдержка при 40 °С свыше 20 сут приводит к потемнению ликера. Как показали измерения УФ-спектров поглощения ликера, в процессе выдержки при 40 °С возрастает интенсивность поглощения света при λ = 280 ÷ 285 нм. Накопление веществ, поглощающих свет в ультрафиолетовой части спектра, интенсифицируется после 10 сут выдержки при 40 °С.
Хроматографический анализ показывает, что после выдержки при 40 °С в ликере уменьшается содержание глицина и аспарагиновой кислоты, концентрация остальных аминокислот практически не изменяется. Из этого можно заключить, что сахароаминная реакция при выдержке ликера протекает с невысокой скоростью. Вероятно, при 40 °С в ликере ускоряется термический распад фруктозы.
Таким образом, контроль оптической плотности ликера при λ = 280 нм может объективно характеризовать предельную температуру его выдержки. По полученным данным, максимально допустимой температурой выдержки ликеров является 30 °С.
В процессе выдержки ликера при температурах 10 и 20 °С вначале снижается содержание свободных и связанных альдегидов (см. табл. 14). Удлинение сроков и повышение температуры выдержки приводит к накоплению альдегидов. По-видимому, основным их источником является распад Сахаров и аминокислот. Наиболее заметно образование альдегидов через 40 сут выдержки при 30 и 40 °С.
Таблица 14
Содержание сернистой кислоты в процессе выдержки закономерно снижается, особенно интенсивно с повышением температуры.
Дегустация ликеров через 40 сут выдержки показала, что в образцах, выдержанных при температуре 10 °С, чувствуется некоторая окисленность. Ликеры, выдержанные при температурах 20 и 30 °С, обладают чистым ароматом, мягким, приятным вкусом. Выдержка при температуре 40 °С приводит к появлению в ликере вкусовой резкости и постороннего тона. По полученным данным, выдержку ликеров следует проводить при температурах 20-30 °С в течение 20-10 сут.
Было предложено в тиражный ликер добавлять спиртовой настой виноградной выжимки в количестве от 15 до 25% объема ликера [А. с. 647337 (СССР).-Б. И., 1979, № 21]. С этой целью свежеотжатую выжимку винограда группы Пино заливают водно-спиртовым раствором крепостью 50% об. в соотношении 1 : 3 и настаивают в течение 48 ч при 20 °С, проводя 15-минутное перемешивание через каждые 4 ч. После этого спиртованную выжимку направляют на стекатель, отбирают самотек, который содержит комплекс ароматобразующих компонентов, фенольных и других соединений виноградной ягоды. Так как избыток фенольных веществ ухудшает вкус игристых вин, их удаляют. Полученный настой добавляют в тиражный ликер после полного растворения сахарозы, перемешивают 5 мин, фильтруют и выдерживают без доступа воздуха в течение 10 сут при 15 °С.
Тиражный ликёр
Том Стивенсон рассказывает о сложностях и тонкостях приготовления и применения тиражного ликёра в производстве шампанского.
Наверное, любой, кто интересуется шампанским, в курсе, что тиражный ликёр (фр. liqueur de tirage) – это смесь, содержащая сахар и дрожжи, которую добавляют в базовое вино для проведения вторичного брожения в бутылке при производстве игристых вин шампанским методом.
Но мало кто в курсе, как именно делают эту смесь. Расхожее представление о том, что сахар просто смешивают с дрожжами и кладут в базовое вино – неверно. Так оно работать не будет. Тиражный ликёр – это не разовая добавка. Это название целой серии операций последовательного приготовления ингредиентов и их последующего смешивания на строго определённых этапах, прежде чем итоговый ликёр будет добавлен в базовое вино.
Если просто залить смесь дрожжей и сахара неким количеством вина, то получится приторный сироп с высоким содержанием алкоголя, в котором дрожжи просто захлебнутся, и никакого вторичного брожения не случится.
Как готовят тиражный ликёр?
Для проведения брожения дрожжи должны пройти через три стадии: активация (начиная от сухой формы), «акклиматизация» (адаптация к условиям повышенного содержания сахара и спирта) и активный рост (полное сбраживание в бутылке).
Сперва сухие дрожжи разводят в базовом вине, разбавленном примерно до 7% крепости, и добавляют небольшое количество сахара, – это этап активации.
Как только половина сахара трансформируется дрожжами в спирт, добавляют немного неразбавленного базового вина и ещё немного сахара. Когда половина этого сахара усваивается дрожжами, процесс повторяют. И так несколько раз, до тех пор, пока смесь посевной культуры дрожжей (инокулят) не составит 5% от базового вина, идущего на бутилирование. Это этап адаптации или «акклиматизации».
В ходе этого этапа может быть добавлен азот и другие питательные вещества. Используемые для разведения инокулята бродильные резервуары обычно оснащены кислородными инжекторами, поскольку кислород на этой стадии необходим дрожжам для формирования клеточных мембран, богатых эргостеролом – липидом, повышающим толерантность к спирту (часть так называемого Эффекта Пастера). Целью всех этих манипуляций является постепенное создание достаточного количества тиражного ликёра, адаптированного к тому уровню сахара и спирта, с которым он столкнётся при добавлении в базовое вино.
В состав тиражного ликёра также обычно входят ингредиенты, облегчающие ремюаж и дегоржаж, например, бентонит и альгинаты.
Партия базового вина, подготовленного для вторичного брожения, содержит чётко отмеренное количество сахара, рассчитанное исходя из требуемого финального давления в бутылке с учётом остаточного сахара.
Для Шампани норма сахара для вторичного брожения составляет 24 грамма на литр базового вина, производящие давление в 6 атмосфер.
Хотя некоторые виноделы в последние годы снижают этот параметр. Например, у Roederer – это 21 грамм на литр. А у шампанского Perrier-Jouet Belle Epoque, для которого используются бутылки формата Иеровоам (3 л.) – это всего 18 грамм сахара на литр (допустимый в Шампани минимум), хотя для стандартных форматов (0,75л.) применяют стандартную концентрацию в 24г/л.
Сахар добавляется в виде раствора. Большинство производителей шампанского предпочитает сахарозу, полученную из свекловичного сахара с небольшим количеством лимонной кислоты, способствующей инвертированию сахара (расщеплению сахарозы на глюкозу и фруктозу).
Температура инокулята (5% от общей смеси) постепенно понижается до температуры базового вина (95%), после чего две эти части смешиваются, и акклиматизированные дрожжи продолжают свою работу. Когда количество дрожжевых клеток превышает показатель в 1 миллион на мл., считается, что оптимальный показатель жизнестойкости дрожжей достигнут, и вино готово к бутилированию.
Миллион дрожжевых клеток на миллилитр означает, что брожение началось, и дрожжи достаточно жизнеспособны, чтобы продолжать работать в негостеприимных условиях закрытой бутылки. Однако это лишь отправной уровень, который зависит от многих параметров, таких как время, температура, уровень свободного диоксида серы и пр. Так что многие виноделы (фр. chef de cave) ориентируются на уровень в 1,5 миллиона.
Слишком низкий уровень – это риск остановки вторичного брожения. При слишком высоком уровне вероятно образование сероводорода, а также пенообразование при заполнении, и как следствие – неровная заполняемость бутылок.
В отрасли встречаются экстремальные показатели в 500 тыс. по нижней границе и в 5 млн. по верхней. Но у большинства этот показатель находится в диапазоне от 800 тыс. до 3 млн. клеток на мл.
Резервуарный метод приготовления тиражного ликёра является самым распространённым, но у него есть очевидный недостаток: неравномерный контакт с кислородом. Чем ниже уровень забора вина из резервуара при розливе по бутылкам, тем дольше оно было в контакте с воздухом и тем выше в нём содержание кислорода. Разница составляет минуты, но тем не менее существенна.
Решение проблемы неравномерного содержания кислорода требует внесения тиражного ликёра непосредственно на линии розлива, т.е. подготовки, смешивания и добавления в базовое вино «на лету».
Справиться с этой задачей может такой агрегат как AxFlow. Но хотя его первые модификации были выпущены ещё в 1976 году, технология эта настолько сложна и дорога, что позволить себе приобретение этой машины могут от силы 20 производителей в Шампани.
До пяти разных компонентов (сироп, подготовленные дрожжи, ремюажная добавка, базовое вино и иногда подкормка для дрожжей) доводятся до оптимальной кондиции и подаются непрерывно в буферную камеру на 600 литров, где происходит их моментальное смешивание для дальнейшего подмеса к бутилируемому вину.
Всё это требует сложных систем непрерывного мониторинга и автоматического контроля всевозможных температур, концентраций, скоростей подачи и пр., с возможностью немедленной остановки линии розлива при отклонении какого-либо из параметров от нужного уровня.
Оригинал статьи: Liqueur de tirage: Bottling it! By Tom Stevenson. July 2021. Иллюстрация: Comité Champagne. Перевод: Илья Настенко
Как делают шампанское?
шампанский метод производства
Шампанское – вино уникальное. Начать с того, что при сборе винограда для шампанского техника не используется, весь сбор происходит вручную, чтобы доставить ягоды к месту прессу в идельном состоянии.
Для этого обычные большие корзины заменили на маленькие заплечные корзинки, чтобы не подавить виноград при носке. Чтобы сократить время перемещения винограда, устраивают пункты его переработки прямо посреди виноградника.
При прозводстве белого шампанского из чёрного винограда пино нуар (такое шампанское носит на этикетке надпись Blanc de noirs – «блан де нуар», т.е. «белое из чёрного») необходимо, чтобы сок не соприкасался с тёмной кожицей ягоды, отсюда такая бережная щепетильность.
Прессование должно происходить быстро, причём таким образом, чтобы можно было последовательно и по отдельности собрать сок. Отсюда особая форма традиционных шампанских прессов: в них виноград насыпается на обширную поверхность, но толщина слоя должна быть небольшой, чтобы облегчить движение сока. Собранный виноград должен быть без повреждений.
Прессование происходит по строгими правилами. Всего существует 1 929 пунктов для прессования, каждый из которых должен получить специальное разрешение на работу.
Из 4 000 кг винограда для производства шампанского можно использовать только 25,5 гл сусла, которое разделяется на две фракции:
Можно прессовать и дальше, но тогда получится сусло, не укладывающееся в правила апелласьона для производства шампанского. Это так называемое ребежное вино (фр. rebêche), которое идёт на дистилляцию. Чем дольше идет прессование, тем хуже качество.
Полученное сусло доставляется на винодельню для последующей винификации обычным для белых вин способом. В конце зимы мастер погреба осуществляет ассамбляж: он пробует вина и смешивает их в таких пропорциях, чтобы добиться гармоничного, свойственного данной марке вкуса. Если шампанское не миллезимное (т.е. не из урожая одного конкретного года), то используются резервные вина предыдущих лет. Законы Шампани допускают добавление небольшого количества красного вина в белое для получения розового цветового тона (что запрещено во всех остальных частях Франции).
Затем начинается особое производство – превращение тихого вина в игристое.
Шампанский метод
( méthode champenoise ) 
Настоящее шампанское производится т.н. шампанским методом – путем вторичного брожения в бутылке.
Виноград собирают, отправляют под пресс, делают базовое вино – обычное тихое вино, довольно кислое, к употреблению мало пригодное. Затем производят смешивание базовых вин, добиваясь желаемого вкуса, отвечающего стилистике данного производителя. Смешивать могут как вина разных годов, так и вина одного урожая. Основная идея этого смешивания, которое называется ассамбляж – добиться постоянства вкуса, сглаживая ежегодные колебания в качестве и особенностях урожая. Полученную смесь называют кюве (cuvee). Смесь, полученную из отборных базовых вин для особых целей, называют престиж кюве (prestige cuvee)
Если же урожай выдающийся, то шампанское делают только из него, проставляя этот год на бутылке, и такое шампанское называется миллезимным (синоним – «винтажное»).
Затем смесь базовых вин разливают по бутылкам и добавляют так называемый тиражный ликёр (liqueur de tirage) – вино с растворённым в нём тростниковым сахаром и специально выведенными штаммами дрожжей. Бутылки закупориваются временными металлическими крышками (crown cap, как на пиве), иногда с использованием пластикового уплотнителя бидюль (bidule), который может иметь форму стаканчика для упрощения сбора осадка.
Вариант уплотнителя (бидюля) в форме стаканчика
Некоторые (очень немногие) производители проводят вторичную ферментацию под натуральной временной пробкой, аргументируя это тем, что её пористая структура пропускает чуть больше кислорода, делая вино мягче, а игру пузырьков тоньше. В этом случае пробку на бутылке удерживает скоба, называемая агра́ф (фр. agrafe):
Аграф удерживает временную натуральную пробку во время вторичной ферментации
Вино в бутылке снова начинает бродить, и т.к. бутылка плотно укупорена, то углекислый газ растворяется в вине, превращая тихое вино в игристое.
Когда брожение заканчивается, бутылки остаются в погребе в горизонтальном положении на деревянных рейках (фр. sur latte) для выдержки на осадке из отработанных дрожжей (выдержка sur lie) и продуктов их автолиза (посмертного разложения). Чем дольше выдержка на осадке, тем более тонким и изысканным получается букет. Законодательный минимум в Шампани составляет 12 мес. выдержки игристого на осадке (плюс три месяца после снятия с осадка), но на практике эти сроки всегда больше.
По окончании такой выдержки бутылки вверх дном помещают на специальный пюпитр для сбора осадка в горлышке.
Пюпитр для ручного ремюажа
Осадок в бутылках шампанского после ремюажа
На многих современных производствах архаичные деревянные пюпитры уступили место современным жиропалетам – автоматизированным ячеистым кубам, заменяющим ручной труд по проворачиванию бутылок. Внедрением этой новации отрасль обязана производителям кавы из Каталонии.
Автоматические жиропалеты заменяют ручной ремюаж
Собранный таким образом осадок замораживают, сильно охлаждая зону горлышка бутылки, погружая её в соляной раствор или гликоль. Затем бутылки – уже в нормальном положении – открывают, и льдышка с осадком под давлением сама покидает бутылку. Этот процесс удаления осадка называется дегоржаж (фр. dégorgeage).
После дегоржажа осуществляют долив (для возмещения потерь вина при извлечении замороженного осадка) и добавляют т.н. дозажный ликёр (liqueur de dosage, он же экспедиционный ликёр liqueur d’expedition), содержащий растворённый в этом же вине сахар с «секретными добавками» производителя и закрывают постоянной (натуральной корковой) пробкой, удерживаемой на бутылке витой проволокой – мюзле́.
Давление в бутылке готового шампанского: 5-6 атм.
В зависимости от количества сахара в дозажном ликёре получается шампанское различной степени сладости. Если сахар перед финальной укупоркой не добавляется, то шампанское получает надпись brut nature или dosage zéro. Это, впрочем, не обязательно означает нулевое содержание сахара, поскольку не все сахара подвержены переработке дрожжами. Но сладость таких вин – минимальная из всех возможных вариантов.
Специфика получения тиражной смеси в ликеро-водочном производстве
Использование современного оборудования для ликеро-водочного производства решает две важные проблемы отрасли: высокое качество продукта и возможность автоматизации процессов с минимальным участием человека. Предприятие INPROMINOX проектирует и производит установки для изготовления водки, ликеров, бальзамов, настоек и т. д. Основываясь на опыте интеграции и использования новейших аппаратов, инженеры рассказали о нюансах приготовления тиражной смеси в промышленных масштабах.
Что такое тиражная смесь
Тиражная смесь — это промежуточный продукт ликеро-водочной промышленности, который используют в ходе повторного дображивания при изготовлении игристого вина бутылочным способом. Жидкость содержит фильтрованные купажи шампанских виноматериалов, тиражный ликер, дрожжевые разводки, растворы танина и рыбного клея. Последние два компонента можно заменить водной суспензией бентонита: она оптимизирует выпадение осадка и упрощает работу с материалом в будущем.
Тиражный ликер добавляется в смесь с целью внесения инвертного сахара, который обеспечивает вторичное брожение с достижением достаточного давления диоксида углерода.
Технология изготовления тиражного ликера
Компонентом тиражной смеси является тиражный ликер. Его получают, растворяя в обработанном купаже шампанских виноматериалов сахарный песок, который не подвергался подсинению ультрамарином. Процент сахара в тиражном ликере составляет до 60%.
Тиражный ликер производят в специальном оборудовании для ликеро-водочной промышленности. Аппарат оснащается рубашками подогрева и устройствами для смешивания, с помощью которых сахар перемешивается у стенок и дна сосуда. После того, как сахар растворился, ликер фильтруют и подвергают выдержке на протяжении 10 дней. В течение заданного периода контролируется содержание сахара, сернистой кислоты, спирта и титруемой кислотности. Использование компонента в изготовлении алкогольной продукции предваряет оценка цвета, вкуса и аромата.
Алгоритм приготовления тиражной смеси
В сосуд для тиража, оснащенный мешалкой, закачивается виноматериал, вносится раствор танина, средство для оклейки, тиражный ликер и дрожжевая разводка (может присутствовать бентонит как компонент для осветления). После тщательного перемешивания образцы смеси отправляют на микробиологическое и химическое исследование, после чего продукт разливают. Температура продукта должна достигать 12-18 о С.
Разливают смесь в тщательно очищенные бутылки для игристого, закупорка осуществляется пробками из корка или полиэтилена, которые крепятся металлическими держателями. Для проверки качества укупоривания бутылки отправляются на брожение. Температура, оптимальная для протекания процесса, поддерживается на уровне 12 о С.
Для брожения бутылки укладывают в штабели и устанавливают контроль за ходом ферментации. После выбраживания вино выдерживают при температуре 10-15 о С в течение трех лет.
Послетиражная выдержка сменяется на ремюаж: для этого бутылки опускают в пюпитеры, что позволяет свести осадок на пробку. При наличии осадка бутылки обрабатывают холодом, осадок удаляется мастерами-дегоржерами, после чего производится дозирование экспедиционным ликером. Специалисты INPROMINOX подберут оборудование для производства тиража, учитывая требования заказчика. Чтобы купить линию по производству водки по умеренной цене, отправьте заявку на сайте компании
Приготовление игристых вин в домашних условиях шампанским методом
Игристые вина носят разные названия, но большинство людей используют слово «шампанское». Шампанское – это игристое белое (иногда розовое) вино, изготовленное из одного или нескольких сортов винограда во французском регионе Шампань. Согласно различным международным договорам (в основном Мадридскому договору 1891 года) шампанским может называть только вино, изготовленное по строго установленной технологии в одноимённом регионе.
Обратите внимание, вина, которые вы будете готовить в домашних условиях, будут называться игристыми. Но для обозначения правильного типа бутылки и способа приготовления, известного как «шампанский метод», мы иногда будет употреблять термин «шампанское». Это довольно сложная технология и мы не рекомендуем использовать её тем, кто не собираетесь чётко следовать инструкциям, описанным ниже.
Способы изготовления игристых вин
Вопреки легенде и распространенному мнению, Дом Периньон не изобрёл игристое вино, хоть он и внёс важный вклад в технологию производства и качество как тихих, так и игристых шампанских вин. Самое старое игристое вино готовили ещё бенедиктинские монахи аббатства Сен-Иглер, недалеко от Каркассона, в 1531 году. А спустя столетие учёный и врач Кристофер Меррет задокументировал технологию добавления сахара в готовые вина для проведения вторичной ферментации в бутылках. Это произошло за шесть лет до того, как Дом Пьер Периньон был переведён в аббатство Сен-Пьер-д’Овиллер, где он и занялся изучением виноделия.
Итальянцы разработали второй метод шампанизации вин, который называется «Metodo Italiano» или метод Шарма-Мартинотти. Согласно технологии, вторичная ферментация проводится в герметичных резервуарах из нержавеющей стали, а вино разливается в бутылки под давлением. Это не практичный метод для большинства домашних виноделов.
Третий метод подразумевает вторичное брожение в бутылках по классической технологии, но после выдержке вина на осадке около 6 месяцев его сливают в большие резервуары, фильтруют от осадка, добавляют «экспедиционный ликёр» и разливают под давлением в бутылки. Технология называется «трансферный метод» (анг. transfer), но, как и метол Шарма, она не подходит для домашнего использования.
Четвёртый метод – это карбонизация тихого вина углекислым газом (CO2) из баллона, как это делают с большинством газированных напитков. Но пузырьки в напитке будут крупными и быстро улетучиваться, в то время как описанные выше методы приводят к образованию мелких пузырьков, который уход долго. Поскольку CO2 важен в балансе вкуса обычно кислых сухих игристых вин, его длительное нахождение в напитке просто необходимо.
Шампанский метод
Из вышесказанного ясно видно, что «шампанский метод» (méthode champenoise) является единственным практическим методом изготовления качественных игристых вин в домашних условиях. По существу, этот метод требует ферментации сусла до примерно 11,5% спирта, его розлива в бутылки, повторного брожение в бутылках, выдержку вина на осадке, а затем проведения процедур по удалению дрожжевого осадка из бутылки (посредством ремюажа и дегоржажа). В этом материале мы рассмотрим все этапы вплоть для старения вин на осадке, а достаточно сложную и ёмкую технологию удаления дрожжей опишем в следующем.
Муст, составление сусла
Базовое вино – самая важная переменная в méthode champenoise. Для его приготовления желательно использовать белый виноград (например, Шардоне, Рислинг, Семильон и т.д.), но хорошие игристые вина, если соблюдать некоторые правила при добыче сока, можно получить и из красных сортов. Если речь идёт о не виноградных винах, то не все фрукты и ягоды одинаково хороши для этого.
Так, плоды с низким содержанием кислоты, например, сладкие ягоды, абрикосы и черника, подходят для изготовления шампанского гораздо хуже, чем фрукты, содержащие её в достаточном количестве. Это, прежде всего, почти все косточковые фрукты, особенно ароматные персики, нектарины и вишня. В равной степени для шампанизации подходят все цитрусовые, кислые яблоки, ананасы, гранаты, ежевика, малина, клубника, крыжовник, клюква и смородина.
За редким исключением, фрукты и ягоды будут содержать недостаточно натуральных сахаров для производства вин нужной нам крепости, поэтому без внесения дополнительного сахара (лучше декстрозы или фруктозы – они дают более мягкий вкус) не обойтись. В большинстве случаев также потребуется разбавление сока водой, чтобы снизить его кислотность. Виноградный муст (не ферментированный сок) в корректировке нуждается редко.
Базовое вино не должно иметь крепость ниже 10% или выше 11,5%. Добавление декстрозы/фруктозы должно быть рассчитано таким образом, чтобы попасть в этот диапазон (в среднем 18-20 o Bx по рефрактометру) и сбродить сок досуха.
Виноград, фрукты и ягоды должны собираться на основе вкуса и аромате сока, а также анализа сахара и кислотности (очень желательно знать pH и титруемую кислотность, далее ТА). В тёплом климате сырьё лучше собирать до полной его зрелости, когда содержание сахара в нём ещё не достигло своего пика, но при этом сохранился высокий уровень ТА (обычно с преобладанием яблочной кислоты). pH сока должен быть низким – чем ближе к 3,0 (или даже чуть ниже), тем лучше.
Тип выбранных фруктов и ягод будет определять метод извлечения сока. Большинство из них поддаётся стандартному дроблению и прессованию. Прессование должно быть последовательным, но прогрессирующим. Медленно увеличивайте давление поршня, чтобы возобновить подачу сока, а после замедления потока приложите больше давления и продолжайте так до извлечения примерно 75% ожидаемого выхода. Полученный сок идеален для приготовления базового вина или «кюве» (фр. cuvee), а дожатые 25% следует использовать для приготовления тихого вина, которое понадобится нам после дегоржажа.
Последовательность процесса сводит к минимуму извлечение целлюлозы и разрушение кожицы, что приводит к насыщению вина фенолами. Избыток фенолов может вызвать горечь и снизить потенциал старения готового напитка, поэтому прессование цельных фруктов всегда предпочтительней дроблёных. Фенолы также дают коричневое окрашивание при окислении, следовательно, при использовании дроблёных фруктов или ягод муст желательно обработать диоксидом серы (достаточно 30 мг/л или 1,5 гр порошка Campden на 20 л), чтобы уменьшить окисление.
После добычи сока его следует охладить в течение дня и добавить пектиновый фермент сверху муста, не перемешивая. Холодное отстаивание следует продлить ещё на один день, после чего снять сок с любого нерастворимого осадка.
Первичная ферментация
Более холодное брожение (+13..+16 о С) и низкое содержание нерастворимых сухих веществ способствует получению более фруктовых и цветочных ароматов. С другой стороны, если ферментировать «кюве» в тепле (+18..+21 о С), интенсивность тонких цветочных ароматов снижается, но появляется возможность проведения яблочно-молочного брожения (далее ЯМБ), смягчающего вкус напитка. Это ваше решение, но большинство опытных виноделов не одобряют ЯМБ в своих игристых винах, поскольку контролировать его довольно сложно.
Сусло желательно подкормить азотом: 0,4 г/4,5 л диаммонийфосфата обычно достаточно. Добавление 0,4-1 г/4,5 л бентонита перед внесением дрожжей будет способствовать стабильности белка и, как следствие, прозрачности напитка в будущем.
Дрожжи, которые выбираются для первичной ферментации, не должны иметь высокую толерантность к алкоголю – им достаточно сбродить «кюве» максимум до 11,5% алкоголя в выбранном температурном диапазоне. Если же дрожжи будут использованы и для вторичной ферментации, тогда они должны выдерживать 13-14% спирта, переносить холод и высокое содержание SO2. Они также должны продуцировать низкий уровень SO2, сбраживать сахара досуха, тут же отмирать, оставляя мелкий, гранулированный, не цепкий осадок, и не давать неприятных вкусов и запахов (дрожжевой вкус в игристых винах не считается неприятным).
Для основной ферментации хорошо подходят штаммы Mangrove Jack BV7 и MA33, из линейки британских Gervin – штаммы GV5 и GV9. Для вторичной ферментации (или полного цикла брожения) идеально подходит штаммы CL23 от Mangrove Jack и GV10/GV3 от Gervin.
Для чистой ферментации сусло желательно сдобрить азотом и другими питательным веществами, однако следует помнить, что дрожжи Mangrove Jack уже содержат необходимую подкормку. Первичное брожение стандартное: 2-3 дня аэробное, затем под герметичным гидрозатвором, с 2-3 снятиями с осадка через каждые 3-4 недели для достижения прозрачности. После ферментации «кюве» рекомендуется выдержать от 6 месяцев до года без стабилизации. Осветление желатином (связка «Китозан»+«Кисельсуль») для осаждения избытка фенолов остаётся на усмотрение винодела.
Подготовка вина к вторичному брожению
Если «кюве» было сброжено досуха, перед вторичным брожением в бутылках тихое вино следует подвергнуть шаптализации (подслащиванию), приготовить так называемое «тиражный ликёр» (liqueur de tirage). Подойдёт любой вид сахара, но декстроза предпочтительней. Для игристого вина с умеренным давлением в 4 бара нужно добавить 17 г сахара на каждый 1 л вина (318 г на 19-литровую партию). Традиционные для шампанского 6 бар будут достигнуты при добавлении примерно 25 г/л сахара. Если будет использоваться сахароза, для инвертирования сахара необходимо добавить лимонную кислоту в количестве 0,25 г/л.
Сахар лучше добавить в виде сиропа, смешав до растворения равные части подсластителя и «кюве». Дополнительный азот (0,24 г/л диаммонийфосфата) будет способствовать производству сложных эфиров, уменьшению продуцирования дрожжами сивушного масла и сульфитов.
Для применения описанной ниже технологии шампанизации вы должны иметь от 11 литров базового вина. Перед тем как готовить дрожжевой стартер, убедитесь, что у вас есть достаточное количество продезинфицированных бутылок для шампанского и пробок с мюзле для их укупорки.
Важно! Ни при каких обстоятельствах не используйте для приготовления игристых вин обычные винные бутылки. Давление 4 бара, не говоря уж о стандартных шести, превратит такую тару в стеклянную гранату, которую может разорвать в любое время. Только толстостенные бутылки для шампанского, с надёжной фиксацией пробки сеткой мюзле, будут гарантировать вашу безопасность и сохранность напитка.
Создание дрожжевого стартера
Чтобы вторичное брожение прошло гладко, нужно минимум 1 миллион активных дрожжевых клеток на каждый 1 мл вина. Понадобится мощный дрожжевой стартер. Возьмите 500 мл подслащенного «кюве», снимите показания ареометра и запишите это число. Внесите 13 г сахара, разогрейте образец до +27 о С и добавьте пакетик свежих сухих дрожжей, не перемешивайте. Через час дрожжи разбухнут, стартер можно перемешать. Теперь следует оставить его в покое на 5 часов и начинать с этого момента, каждые 2 часа, снимать показания ареометра до тех пор, пока они не приблизятся к своему первоначальному значению (первое записанное число). Когда это произойдёт, добавить ещё 13 г сахара.
Все эти процедуры нужны, чтобы убедиться в активности дрожжей и для постепенной их акклиматизации в среде с высоким уровнем алкоголя и низким содержанием сахара. Когда плотность упадёт до первоначальных показаний ареометра снова, добавьте ещё 13 г сахара и 25 мл чистой воды – вода здесь нужна для разбавления алкоголя, который повысился от жизнедеятельности дрожжей в образце, иначе они погибнут. Когда плотность снова приблизится к изначальному значению, добавьте ещё 30 мл воды и влейте стартер в «кюве». Тщательно всё перемешайте и немедленно приступайте к розливу вина в бутылки.
С момента добавление дрожжей в стартер и смешивания его с базовым вином может пройти от 24 до 48 часов. Не беспокойтесь об этом, простой дайте им достаточно времени на адаптацию в среде с высоким содержанием алкоголя.
Вторичное брожение в бутылках
Бутылки наполняйте почти под самое горлышко, оставляя примерно 2 см свободного пространства от края. Укупорку, для упрощения сбора дрожжевого осадка, лучше осуществлять временными кронен-пробками с высоким «бидюлем» (фр. bidule, стаканчик-уплотнитель для удобного сбора осадка во время ремюажа) или полыми пластиковыми пробками. Пластиковые крышки следует обязательно обвязать мюзле.
Теперь в бутылках происходит истинное вторичное брожение, отличное от основного, когда вино ферментируется в первичном и вторичном ферментерах. Другой вид вторичной ферментации является ЯМБ, спонтанное брожение, но это рискованно и применять его мы не советуем.
После укупорки бутылки следует разместить вертикально на 12-18 месяцев. В первые 4-6 месяцев нужно поддерживать температуру +15..+18 о С, затем опустить её до +13..+16 о С. Данный температурный режим важен для медленной трансформации осадка, вызванного автолизом дрожжей, в результате чего уровень аминокислот в вине увеличивается на целых 12% и способствует сложности вин с классической шампанизацией.
Через 12-18 месяцев вино станет игристым и, в целом, его можно открывать и пить. Но при открытии пузырьки СО2 создадут взвесь дрожжевого осадка и напиток будет мутным. Чтобы наслаждаться полностью ясным шампанским, его подвергают сначала ремюажу, а затем дегоржажу. Об этих процедурах читайте в нашем следующем материале.