что такое терруар в вине
Терруар
Терруа́р (фр. Terroir ) – это совокупность всех природных факторов виноградарства, определяющих букет и потенциал вина перед его выдержкой. Термин произошёл от лат. terra – «земля», «почва». Это одно из ключевых понятий для любого, кто хочет разбираться в хороших винах
Но, как и в случае многих специальных терминов, дословный перевод не даёт полного понимания вложенного в термин смысла.
Одно из самых лаконичных определений дал известный американский винный эксперт Хью Джонсон: терруар – это среда происхождения.
Несмотря на скепсис англичан, долгое время считавших это «специальное понятие» обычной маркетинговой выдумкой французов, захотевших создать ореол избранности вокруг своих вин, понятие терруар, на самом деле – ёмкий и полезный термин.
А теперь, для желающих углубиться – разберёмся более подробно: что такое терруар с точки зрения самих французов?
В понятие терруар входит:
Терруарное вино – это вино, в букете и вкусе которого ясно различимы особенности, общие для вин с этой территории. Чаще всего это вина, контролируемые по происхождению (т.е. категории AOC\AOP\DOC).
Впрочем, если вино постоянно и узнаваемо в своих вкусоароматических характеристиках, отражающих особенности местности произрастания винограда, то можно говорить о терруарном вине даже если оно не относится к категории классифицированных вин (например, принадлежит к т.н. «гаражному виноделию»).
Для полноты картины приведу довольно мутное, но официальное определение терруара согласно Международной Организации Виноградарства и Виноделия (OIV):
Виноградарско-винодельческий терруар – это концепция территории, на которой развивается коллективное знание о взаимодействии различимых физико-биологических факторов среды со сложившимися практиками виноградарства и виноделия, определяющее отличительные характеристики продуктов из этой местности. Источник
Как правило, в разговоре о терруарных винах речь заходит о небольших винодельческих территориях, часто – отдельных виноградниках (крю, клима).
Иногда можно услышать вопрос: «а в чём великая идея»? Мол, всё то же самое можно сказать, к примеру, о луховицких огурцах и тамбовской картошке. Всё так. Но. Для винодела все эти факторы гораздо важнее, поскольку с закупориванием бутылки «терруарного» вина история его жизни не заканчивается, а только начинается. Дальше в бутылке начнут происходить биохимические превращения, результат которых как минимум на 70% определяется сортом винограда и тем, что французы ёмко назвали «терруар». Остальное – влияние дрожжей, условий хранения и… воля случая.
Что такое терруар в виноделии
Что такое терруар
Терруар (terroir) — это совокупность огромного количества факторов, которые определяют уровень влияния на виноградные лозы, качество винограда, и характер вина:
Французский винодел Пьер Лавиль определяет значение терруара по климату, рельефу местности, количеству солнечных дней, влажности и составу почвенного покрова.
Терруар в виноделии
В виноделии выделены три основные фактора, совокупность которых определяет терруар.
Климатический фактор
Климатические условия существенно влияют на развитие виноделия.
Принято считать, что местность, максимально подходящая для произрастания лоз и производства вин, находится в диапазоне 50-30 параллелей в Северном и Южном полушариях.
Остальные влияющие факторы, которые можно отнести к климату: температура (средняя, ночная, дневная), погодные условия (роза ветров, циклоны, антициклоны и т.д.) и другие.
Почвенный фактор
Как это ни странно, но для придания винам уникальности ценятся лозы, которые дают урожай на неплодородных почвах: сланцевых, известняковых, вулканических.
Кроме этого, к почвенным терруарным характеристикам относят:
Ландшафтный фактор
Важным аспектом опреления терруара является ландшафт местности.
Ландшафтные характеристики определяют по:
Применение терруара (кроме виноделия)
Понятие терруара применимо и при выращивании и производстве других культур, таких как:
Винный словарь: апелласьон vs терруар
Очень интересный вопрос. Можно разобраться сразу с двумя терминами и посмотреть на парочку примеров.
Что такое апелласьон?
Апелласьон – юридически определенное и защищенное географическое указание места, откуда происходит виноград для вина. Кроме этого, апелласьоны есть и у других типов продуктов. Так, например, известные итальянские сыры Parmigiano-Reggiano и Parmesan являются PDO (защищённое наименование места происхождения).
Как обозначаются:
Сейчас мы не будем углубляться в классификации каждой отдельной страны, просто упомянем обозначения, которые можно встретить
Помимо географических границ, описывающих апелласьоны, существуют и другие требования и ограничения: список разрешенных для выращивания сортов, урожайность, особенности производства и выдержки, уровень алкоголя в готовом вине и т.д. Только соблюдая все эти требования, производитель вправе нанести на этикетку название апелласьона.
Эти правила могут очень сильно отличаться в зависимости от страны и конкретного апелласьона.
Пример апелласьона: Кьяти Классико DOCG
Кроме четких географических границ, существуют и другие требования.
Под этим наименованием вина могут быть только красные вина с минимальным содержанием сорта Санджовезе 80% (+ другие разрешенные красные сорта)
Правила производства:
Важно!
Апелласьон – это не всегда единая географическая зона. Пример – DO Cava в Испании. Несмотря на то, что более 90% Кавы производится в Каталонии, игристые вина под этой маркой можно выпускать еще в нескольких испанских регионах.
Апелласьоны могут быть вложенными. Пример – Бургундия. Региональный апелласьон AOC Bourgogne включает в себя более мелкие субрегиональные: Cote de Nuits, Cote de Beaune и т.д. В свою очередь, внутри Cote de Beaune можно выделить еще более мелкие апелласьоны: Pommard, Volnay, Corton-Charlemagne и т.д. И все это будут AOC.
Говоря о вложенных апелласьонах, в самом общем случае, чем его размер меньше, тем ожидаемое качество и уровень вина будет выше.
Апелласьон может быть очень маленьким и полностью принадлежать одной компании. Пример — Château-Grillet AOC (3.8 Га). Весь виноградник находится под управлением единственного производителя Château-Grillet.
Знание системы апелласьонов – ключевое на пути познания винной полки (в большей степени европейских вин). Очень часто именно в наименовании апелласьона «зашита» вся нужная потребителю информация.
Что такое Терруар?
В отличии от понятия «апелласьон», намного более широкое и узкое одновременно, часто используемое и наименее осязаемое, вызывающее наибольше число споров: что относить к терруару, а что нет. Все нижеописанное – авторское восприятие.
Терруар приходит в словарь винофила из французского языка: слово terre — земля. Совокупность почвенно-климатических характеристик участка, его высота над уровнем море, экспозиция и т.д. – все, что дала ему природа изначально. Природа именно этого места. Понятие терруара можно отнести не только к отдельному винограднику, но и в более широком смысле, к целой деревне или даже региону.
Можно ли к понятию «терруар» относить винодельческие практики (то, что происходит и на участке и на винодельне)?
То, что мы называем «традициями».
Скорее, нет. Традиции и влияние человека – это, по сути, про региональный стиль, а не про терруар. Хотя, справедливо также упомянуть и то, что некоторые винодельческие практики и традиции являются следствием климатических особенностей региона (например, формирование лозы «гнездом» на острове Санторини для защиты винограда в тяжелейших ветряных условиях вулканических виноградников).
Относится ли сорт винограда к понятию терруара?
Нет. Но есть сорта, которые «выражают» терруар лучше других. Так, например, Пино Нуар лучше себя чувствует в Бургундии, чем в жарком Провансе.
Можно ли отнести винодела к понятию терруара?
Нет, хотя именно винодел решает на каждом этапе как он будет «отражать» этот самый терруар в вине: когда и как собирать виноград, как его обрабатывать, как винифицировать, сколько и в чем выдерживать и т.д. Некоторые из этих практик могут быть четко закреплены законами апелласьона.
Каждое ли вино отражает терруар?
Можно считать, что да. Но только степень этого выражения будет больше или меньше или совсем стремиться к нулю, если речь идет о массовом продукте.
В чем выражается и как его понять?
Иногда о терруаре говорят, когда обнаруживают в вине «земельные» нотки, вкусоароматические маркеры, отражающие почвы, на которых выращивался виноград. Но это не совсем корректно. Понятие терруара значительно шире, ведь он влияет абсолютно на все характеристики вина: от ароматического профиля до уровня кислот.
Помимо этого «терруарность» часто обнаруживают в биодинамических, натуральных винах. Но зачастую это «обман зрения»: вино обладает рядом производственных деффектов, которые одни выдают за терруар, а другие и обманываться рады.
Терруар – полезная идея (в каком-то смысле даже философская), термин, не имеющий четкого выражение во вкусе при всей своей неотъемлемой значимости для этого самого вкуса. Нельзя посчитать в цифрах, насколько сильно одно вино отражает терруар, а другое нет.
Вкус земли: природная химия
Поиск по рецептам:
Рецепты на каждый день:
Рецепты по случаю:
Рецепты из разных стран:
С чего начинается вино и каким «характером» оно будет обладать? В поисках ответа вслед за Козьмой Прутковым приходится зрить в корень.
Терруар
Первый термин, с которым сталкивается человек, решивший познать культуру виноделия сполна, — это «терруар». Его изобретение приписывают французским монахам, а этимологию возводят к искаженному латинскому territorium (от terra — «земля», «почва»).
Это горячо обсуждаемое понятие имеет множество трактовок. Британка Дженсис Робинсон утверждает, что составляющими элементами терруара являются климат, тип почвы, рельеф местности, другие растения, растущие на участке и вокруг него. Новозеландский профессор Уорен Моран включает в терруар и человеческий фактор — влияние жителей окрестных поселений на почву и даже сборщиков винограда. Американцы Алекс Мелтмен и Скотт Бернс настаивает на том, что слово «терруар» — лишь маркетинговый термин, призванный мистифицировать покупателей и привлечь каким-то неосязаемым «вкусом земли», который якобы неповторим для превосходных вин разных регионов. Впрочем, даже они утверждали, что в итоге почвы влияют на вкус вина, вот только как именно это происходит, так и остается загадкой. Понять на практике, как ощущается терруар в напитке, можно самому, отведав вин одной категории, произведенных из одного сорта винограда, выращенного на разных землях. А немного теории найдется в нашем обзоре.
60% винограда России выращивается на Кубани. Специалисты утверждают, что климат и почвы Кубани наиболее подходят для производства белых сухих вин.
Классификация винодельческих почв
(по А.Н. Тюрюканову. Из книги «О чем молчат почвы»)
В зависимости от различного содержания в них гумуса, окиси железа и извести, бурые почвы имеют неодинаковую ценность. Но в целом их структура и физические свойства хороши для выращивания винограда для шампанских и столовых вин.
Почвы с кислой реакцией и небольшим содержанием органических веществ, а также слабой минерализацией дают столовые вина легкого типа: имеретинские, бордоские, рейнские
На этих почвах можно получит непревзойденные образцы игристых вин. они дают наиболее тонкие виноградные водки (коньяки, арманьяки, имеретинскую чачу) и разнообразные столовые вина высоких классов.
Виноград, произрастающий на них, накапливает в себе много сахара. Из винных сортов получаются малоэкстрактивные, преимущественно купажные нежные и легкие вина с тонким, приятным букетом.
Эти почвы могут служить для производства лучших крепкосладких вин: это ереванские, среднеазиатские, ширазские, исфаганские, алжирские, констанцские вина.
По своему составу подобны нашим сульфатным почвам, формируются на гипсоносных толщах, носящих название в Испании «хезо», а у нас — «гажи». Данные почвы характеризуются белой окраской, зависящей от большого содержания, во-первых, гипса, а во-вторых, углекислой извести. Они подходят для получения совершенно оригинальных хересных вин.
Отличаются большим содержанием карбонатов, хороши для получения ароматных и гармонично сложенных десертных и ликерных вин: крымских мускатов, французских люнели, мальвазии, итальянских лакримакристи.
«Звездные почвы»
Италия
На Апеннинском полуострове выращивается более 600 местных сортов винограда. Поэтому разнообразие органолептических характеристик вин, предлагаемых Италией, впечатляет. Эмилия-романья — самый южный из всех северных регионов Италии с очень плодородными почвами. Здесь производят одно из самых известных вин Италии. Это игристое вино от пурпурного до розового оттенков изготавливают из сорта «ламбруско», выращенного на высоких шпалерах, преимущественно на равнинах к югу от реки По. На острове Сицилия производят первоклассные столовые вина, особенно из виноградников, расположенных на вулканических склонах Этны. Главная особенность вулканических почв Этны состоит в том, что они хорошо дренируемы и содержат много железа, что при сочетании этих двух факторов дает очень элегантные вина. На юге острова производят вина сладкие, белые из «муската», а на западе — марсалу.
Испания
В регионе Рибера-дель-Дуэро на почвах с высоким содержанием глины и песка, с обширными известняковыми слоями выращивают виноград, из которого производится самое дорогое вино в мире. Это было первое вино, объединившее местный сорт винограда «темпранильо» (который здесь называется tinto fino) с французскими классическими сортами «каберне-совиньон» и «мерло».
Австралия
Австралия делится на 5 больших винодельческих зон, а они, в свою очередь, — на более мелкие регионы. Авторы трактата «виноделие Нового света» особо отмечают зону Лаймстоун-Кост и знаменитый терруар «терра-росса» — почвы на подстилающем пласте известняка, на которых рождаются превосходные элегантные красные вина.
Франция / Шампань
Сорта «шардоне» и «совиньон-блан» предпочитают известковые почвы, поэтому «шардоне» хорошо растет на меловых терруарах Шампани. Такие почвы хорошо аккумулируют солнечное тепло, что особенно важно в холодном климате региона, — говоря о почвах Франции, уточняют редакторы сайта whywhywine.ru.
Франция / Бургундия
Объем производства красных вин в Бургундии — порядка 60 %, белых — 35 %, все остальное — розовые. Основные сорта — «пино-нуар», «шардоне», «гамэ» и «алиготе». Знаменитый терруар на юге Бургундии лежит на гранитной основе, покрытой различными песчаными почвами, хорошо поглощающими воду и достаточно теплыми для «гамэ». Это сочетание рождает уникальное, налитое свежестью и живостью фруктовое и легкое вино, отличающееся удивительным вкусом. Помимо «гамэ» к почвам Бургундии хорошо приспособлены еще несколько сортов винограда: «пино-нуар» предпочитает известняки и хороший дренаж, «шардоне» и «алиготе» — мергели. Почвы, климат и труд виноградаря рождают в вине этих сортов тысячи оттенков.
Франция / Бордо
Самый большой на планете винодельческий регион. Почвы Бордо представлены в основном галечниками, которые благоприятствую глубокому укоренению лоз и дренажу. В некоторых районах встречаются известковые и глинисто-известковые почвы и некоторые другие типы. Вина Бордо — это интеллектуальное удовольствие оттенков вкуса и аромата из небольшого набора сортов винограда. Неповторимый стиль бордоских вин — результат уникальной комбинации нескольких сортов. В первую очередь это «каберне-совиньон», затем «мерло» и, наконец, «каберне-фран» и «пти-вердо». На левом (западном) берегу реки Жиронда в смесях доминирует сорт «каберне-совиньон», «мерло» на втором плане. На правом (восточном) берегу доминирует «мерло», в меньшей степени — «каберне-фран» и «пти-вердо».
Камни
«Камни, галька, обломки выветривающихся горных пород на виноградниках? Зачем они там? Они же мешают развиваться растениям!» — зачастую именно так думаем мы. Однако это заблуждение, — утверждают редакторы портала Союза виноградарей и виноделов России. Для получения высококачественных вин рекомендуется не очищать почву виноградников от мелких камней, так как они помогают быстрее прогреть почву в дневное время и дольше удержать положительную температуру ночью. Дожди хорошо насыщают дренированную почву влагой, и камни обеспечивают сток избытка осадков. Однако размер камней в почве имеет свои ограничения и подразделяется на мелкий хрящ — диаметр частиц 0,3—0,5 см, крупный хрящ — 0,5—1 см, гальку и щебень — 1—5 см, мелкие камни — 5—10 см.
Сланцевые, гравийные, известняковые и меловые породы при хорошем дренаже почв «тренируют» лозу: корни прорастают очень глубоко, стараясь добыть воду и минеральные вещества, и помогая лозам на поверхности противостоять агрессивным воздействиям окружающей среды.
Высота над уровнем моря
Большая разница в составе вина наблюдается в зависимости от экспозиции склонов и высоты над уровнем моря. «Виноградный гид» утверждает, что основная масса виноградников располагается на высотах 400—600 метров над уровнем моря, но в странах с жарким и сухим климатом эту культуру выращивают и на больших высотах. Однако увеличение высоты на каждые сто метров вызывает удлинение срока созревания ягод на три-четыре дня, содержание сахаров в винограде постепенно уменьшается, в то же время общая кислотность увеличивается.
Так, например, в статье «Влияние высоты над уровнем моря» приводятся данные: если на высоте 100 метров сахаристость винограда составит 22,2 %, то на высоте 500 метров виноград содержит уже лишь 17,3 % сахара. Средняя температура воздуха с увеличением высоты над уровнем моря уменьшается приблизительно на 1 градус на каждые 170 метров. Для создания качественных столовых вин средняя температура (которая складывается из максимальных и минимальных дневных температур) последнего месяца созревания должна находиться в диапазоне от 15 до 21 °С. Более жаркий климат может давать хорошие столовые вина и чрезвычайно хорошие крепленые.
У каждого сорта есть свои «предпочтения» насчет состава почвы, и многие из них непригодны для произрастания других культур: слишком жесткие условия для выживания на них складываются. Французы даже утверждают, будто «лоза должна страдать», чтобы вино получилось достойное.
Температура почвы
Игорь Сердюк
винный критик, куратор проекта «Винотека.ru»
источник фото
Есть один наглядный способ, как научиться распознавать минеральность в вине. Сначала возьмите в руку стакан с… минералкой. С традиционной, сильно минерализованной, классикой советских времен вроде «Нарзана» или «Ессентуков». Выпейте залпом и проследите за ощущениями. Вы чувствуете, как в послевкусии, уже после того как прошел эффект игры углекислого газа, где-то между небом и языком появляется ощущение «сухого остатка». Похожее на то ощущение на языке, какое вы наверняка испытывали в детстве, лизнув школьный мел. Или вы ни разу не пробовали мела на кончике языка. Теперь вторая часть нашего опыта. Наполните бокал хорошим шабли — для убедительности возьмите премьер-крю или гран-крю, если не жалко для эксперимента. Сделайте полный глоток и опять проследите за послевкусием. Напоминает? Откуда бы взялось воспоминание о меле, если бы минеральность не передавалась во вкусе вина?
Тем не менее противников «терруарной» теории, наверное, не меньше, чем горячих сторонников. Вооруженные химическими формулами, они уже довольно давно пытаются доказать, что ощущение минеральности в винах — всего лишь иллюзия. Единственный способ противостоять их уверенности — дегустационная практика. Ею мы вам и советуем заниматься как можно более регулярно, сопоставляя, сравнивая и запоминая ощущения от продегустированных образцов. Поверьте, уже вскоре вы начнете чувствовать разницу между минеральным послевкусием шампанского или шабли — вин, происходящих с меловой почвы, — и минеральным, но совсем другим послевкусием мозельского рислинга или приоратской гарначи, которые происходят из сланцевых терруаров.
Конечно, понятие терруара — комплексное и его не стоит трактовать упрощенно. Для многих — лучших — виноделов поиск подлинного терруарного выражения в вине — дело долгих лет, а иногда и всей жизни. Поиск этот непрост, ведь со временем меняется климат, беднеет почва, мутирует выбранный сорт винограда, наконец, меняется вкус человека. Но, найдя терруарный характер и уверенно обозначив его в вине, виноделы радуются, как если бы они открыли формулу важного физического закона, которая будет служить не одному поколению.
Можно сказать, что в виноделии много допусков и условностей. Да, но в нем так же много настоящих открытий и еще больше счастья и мудрости. Путь к этим открытиям лежит через понимание терруара, а ощущение счастья начинается с легчайшего покалывания на языке.
Терруар
Терруар – слово французское, оно переводится, как «земля». Но понятие терруар гораздо шире. Это совокупность характеристик местности произрастания того или иного вида. Первоначально понятие было применено к винограднику, но так же великолепно может быть соотнесено с культурой чая, кофе, оливкового масла, сыра и т.п. Под характеристиками местности понимают физико-географическое положение участка произрастания культуры, его рельеф, направление движения воздушных масс, обводненность самого участка и прилегающих территорий, расположение лесных массивов, освещенность солнцем, присутствие тех или иных видов животных или растений на участке и рядом. Все эти факторы оказывают влияние на вкусовые качества конечного продукта еще на этапе его созревания.
Самое короткое и ёмкое определение терруару дал американский винный критик Хью Джонсон: терруар – это среда происхождения.
Хью Джексон — винный критик
Как следствие, существует понятие терруарный продукт – продукт, выполненный из сырья, выращенного в определённой местности, в контролируемых условиях. Законодатели винной моды – французы – внушили всему свету, что «вкус терруара» действительно ощущается в вине. И действительно, напиток из одного и того же сорта винограда выращенный в Бургундии и Нормандии (применительно к России в Крыму и на Кубани) будет иметь разный вкус. Понятие «вкус терруара» постепенно пришло в обиход ценителей этого благородного напитка. Сейчас под ним понимают оттенки напитка, которые обеспечивает вину почва на которой произрастал материал. Например, белые вина с верховьев Луары имеют в букете аромат кремня, так как почву под виноградниками кремнистые.
Теперь Вы понимаете, чтобы разобраться в качестве напитка, следует знать местность, где произрастал виноград, из которого приготовлено вино.
Характеристики терруара
Давайте подробнее разберемся с характеристиками терруара.
Каждому терруару соответствует определенный сорт винограда.
Терруарные вина
И вот мы подошли вплотную к понятию терруарные вина.
Терруарные вина – вина, в букете которых четко различимы общие для напитков, произведенных на данной территории, нотки. К таким винам обычно относятся вина, контролируемые по происхождению (категории AOC/AOP/DOC). Но если вкусоароматические характеристики напитка, отражают особенность местного произрастания, то их можно отнести к «терруарным вина» даже если они по сути являются представителями «гаражного виноделия».
Обычно, когда говорят о терруарных винах, имеют ввиду небольшие винодельческие территории или отдельные виноградники. Так появились следующие винодельческие термины: крю и клима.
Крю – виноградник, но не простой, а классифицированный, имеющий мировое значение. Если на этикетке написано Grand Cru, это значит, что виноград собран с виноградника с мировой устоявшейся репутацией. Самое интересное, что разные районы Франции в данное понятие вкладывают абсолютно разные понятия:
Клима – так называется отдельный виноградник в Бургундии, название применяется только на территории данного района Франции (местный термин). Фактически это синоним «крю», но если «крю» обозначает статус напитка, то «клима» описывает участок земли с его географическим названием.
Иногда дилетанты задают вопрос: «в чем смысл так трепетно относиться к условиям произрастания материала»? Все объясняется тем, что 70% процентов качества напитка определяется сортом винограда и терруаром и только 30% дрожжами, условиями хранения и удачей.