что такое термоустойчивость молока

Определение термоустойчивости молока

Термоустойчивость молока связана со степенью дисперсности казеина: чем она ниже, тем легче происходит коагуляция белков. На степень дисперс­ности казеина влияют кислотность молока, его солевой и белковый состав, содержание СОМО и другие факторы, которые зависят от времени года, ста­дии лактации, физиологического состояния и индивидуальных особенностей животного. Так, повышение кислотности молока приводит к снижению отри­цательного заряда казеиновых мицелл, степени их гидратации и переходу коллоидных солей кальция в ионно-молекулярное состояние. Уменьшение сил электростатического отталкивания и увеличение количества ионизиро­ванного кальция способствуют агрегации белковых частиц и снижению их дисперсности. При незначительном повышении кислотности снижение заря­да белковых частиц невелико, а степень деминерализации умеренная. В ре­зультате коагуляция холодного молока не наступает, так как белковые час­тицы гидратированы.

Термоустойчивость молока зависит и от солевого равновесия молока, в частности от соотношения сумм катионов кальция и магния и анионов цит­рата и фосфата. Избыток тех или других может приводить к коагуляции бел­ка. Так, при повышенном содержании ионов кальция в молоке происходит их присоединение к казеиновым частицам. Установлено, что концентрация ионов кальция является главным фактором термоустойчивости.

Большое значение в термоустойчивости молока играет белковый со­став, а именно, соотношение казеина и сывороточных белков. В молоке, не подвергавшемся термической обработке, белки образуют устойчивую колло­идную систему. Нагревание молока вызывает денатурацию термолабильных сывороточных белков, которые адсорбируется поверхностью частиц казеина, поэтому их переход в нерастворимое состояние незаметен. При избыточном содержании сывороточных белков (более 0,9%), например, в молозиве и мо­локе, полученном в конце лактации, а также в молоке коров, больных масти­том, казеин не в состоянии принять на себя все денатурированные сыворо­точные белки, при их избытке он выпадает в осадок.

Существует ряд методов определения термоустойчивости молока: ал­когольная и тепловая пробы, определение концентрации ионов кальция в молоке (а также ранее применяемые кальциевая и фосфатная пробы).

1) алкогольная проба (ГОСТ 25228). Сущность алкогольной пробы состоит в том, что этанол действует на бели подобно нагреванию, то есть способствует дегидратации и частичной денатурации белков, вызывая их коагуляцию. Термоустойчивость молока определяют при помощи водного раствора этилового спирта с объемной долей спирта 68, 70, 72, 75 и 80 %.

Техника определения. Пробу молока перед проведением алкогольной
пробы подогревают в стакане на водяной бане до температуры (43 ± 2)°С,
перемешивают и охлаждают до 20°С. В чистую сухую чашку Петри налива-
ют 2 см исследуемого молока, приливают 2 см этилового спирта требуемой
объемной доли, круговыми движениями смесь тщательно перемешивают.
Спустя 2 мин, наблюдают за изменением консистенции анализируемого мо­
лока. Если на дне чашки Петри при стекании анализируемой смеси молока
со спиртом не появились хлопья, считается, что оно выдержало алкогольную
пробу. В зависимости от того, какой раствор этилового спирта не вызвал
осаждения хлопьев в исследуемом молоке, их подразделяют на группы:

2) алкогольная проба в модификации К. К. Горбатовой и П. И. Туньковой. Метод используют для определения термоустойчивости молока при производстве продуктов детского питания, стерилизованных молока и молочных консервов.

Техника определения. В коническую колбу вместимостью 50 см 3 пипеткой вносят 2 см 3 исследуемого молока и медленно, при непрерывном несильном помешивании добавляют из бюретки 78%-ный этанол (до начала видимой коагуляции белков. Объем этанола записывают. За окончательный результат принимают среднее значение двух параллельных определений расхода этанола, по которому определяют термоустойчивость молока:

Примечания. 1. Термоустойчивым можно считать молоко, на коагуляцию которого расходуется более 1,5 см 3 78%-ного этанола.

3) тепловая проба с использованием прибора «Термол-1» или глице­риновой бани основана на непосредственном тепловом воздействии на мо­локо. Концентрацию ионного кальция определяют потенциометрическим методом, основанным на измерении ЭДС электродной системы, состоящей из кальцийселективного и хлорсеребряного электродов, погруженных в ис­следуемое молоко.

4. Исследовать пробы молока и заполнить таблицу

Занятие 12

Производство молока и молочных продуктов

1. Название разделов, содержащиеся в СанПиН

Территория. Выбор и отвод участка под строительство предприятия, функциональные зоны территории предприятия, их назначение:

Производственные и вспомогательные помещения. Расположение производственных цехов: ________________________________________________

Оборудование входа на предприятие: ________________________________

Место и оборудование для приемки молока: _____________________________

Особенности размещения цехов

Цех производства детских молочных продуктов: __________________________

Отделение по приготовлению заквасок:___________________________________

Требования к производственно-вспомогательным помещениям: ____________

Бытовые помещения. Указать, что входит в состав санитарно-бытовых помещений: ___________________________________________________________

Требования к технологическому оборудованию,

аппаратуре, инвен­тарю, посуде и таре

Материалы для оборудования, аппаратуры, инвентаря, тары: __________

Правила размещения и монтажа технологического оборудования:

Санитарная обработка оборудования, инвентаря, посуды, тары

Режим и контроль мойки молочного оборудования: ___________________

5. Санитарные требования к технологическим процессам

Режим хранения молока, принятого на переработку: _________________

Режим хранения пастеризационного молока: __________________________

6. Санитарные требования к производству заквасок

Документация по приготовлению заквасок: ___________________________

Требования к помещениям для приготовления заквасок: _________________

Требования к очистке, стерилизации воздуха, таре, инвентарю заквасочных отделений: ___________________________________________________________

Организация лабораторного контроля готовой продукции

Режим контроля молока, сливок, кисломолочных напитков и качества санитарной обработки оборудования: _____________________________________

Требования к транспорту для перевозки молока и молочных продуктов:

Правила перевозки молочных продуктов: ___________________________

Личная гигиена работников предприятий

Условия приема и медицинский контроль работающего персонала на предприятии: _____________________________________________________

Правила гигиены для работников перерабатывающего предприятия:

Обязанности и ответственность руководителей предприятий за соблюдением СанПиН: ___________________________________­­­­____________________

Занятие 13

Оборудование для первичной обработки молока:

Источник

научная статья по теме ЧТО ВЛИЯЕТ НА ТЕРМОУСТОЙЧИВОСТЬ МОЛОКА Биотехнология

Цена:

Авторы работы:

Научный журнал:

Год выхода:

Текст научной статьи на тему «ЧТО ВЛИЯЕТ НА ТЕРМОУСТОЙЧИВОСТЬ МОЛОКА»

СТ0НШ1РТЫ И КАЧЕСТВО ПРОДУКЦИИ

+ Что впаяет на тер 20°Т) которой свидетельствуют о развитии в молоке микроорганизмов, сбраживающих молочный сахар. Основная причина роста численности таких микроорганизмов — несоблюдение санитарно-гигиенических требований при получении молока, а также недостаточно эффективное охлаждение молока в танках. Во вновь разрабатываемом ГОСТе на молоко коровье оно должно быть охлаждено в течение 2 часов после выдаивания до +4°С.

Термоустойчивость в пределах, допускаемых ГОСТом,

имела отрицательную связь с титруемой кислотностью молока (г=-0,2165).

Снижение термостойкости молока наблюдалось при кислотности в 15 и 20° Тернера. В других случаях по мере повышения кислотности отмечено снижение в среднем на 6,1% доли образцов молока I! группы. Динамика термостабильности молока ниже II группы была несколько иная. Так, число проб молока Iii группы, имея минимальные значения

11,1% при кислотности 15°Т, увеличилось до 32,9% при 17Т, затем снижалось до 10,4% при 19Т. Дальнейшее повышение кислотности приводило к резкому увеличению (до 60%) доли такого молока. Нетермостойкое молоко чаще проявлялось по мере роста титруемой кислотности с 5,3% при 16Т до 33,3% при 20Т, а также при 15Т.

Повышенная кислотность коровьего молока наблюдается в первые дни после отела, при недостатке в кормах солей кальция. Такие случаи

могут наблюдаться и при потреблении животными больших количеств кислых кормов.

Термоустойчивость молока была в определенной степени детерминирована индивидуальными особенностями коров, которые могли выражаться в продукции молока с разным содержанием и соотношением компонентов молока. Используя метод хи-квадрата (х2), сравнили распределение эмпирических рядов термоустойчивости молока, и поскольку х2факт=56,9 был больше табличного значения (х2теор=20,5), принята альтернативная гипотеза (На) (Р=0,999). В течение года по двум коровам было учтено 1315 доек.

В зависимости от коровы по месяцам года наблюдались изменения числа случаев получения термоустойчивого молока. Так, одна корова молока I и II групп в течение четырех месяцев — с февраля по июнь — не продуцировала, по оставшимся месяцам доля образов II группы колебалась от 15,0% до 70,2%. У второй коровы минимальное число проб такого молока было в апреле (17,5%), в другие периоды количество молока, соответствующего требованиям для детского и стерилизованного молока, составляло от 48,1 до 100%. Эта корова дала и меньше нетермостойкого молока: в январе — 1,9% и в сентябре — 5,6%.

Таким образом, термоустойчивость молока может быть повышена путем изменения концентрации и оптимизации соотношения основных компонентов молока: соотношения жир/белок — до 1,21 — 1,50, повышения содержания белка в молоке — не менее чем до 3,0%, поддержания плотности молока в пределах 27—32 А°, а также улучшением санитарно-гигиенических условий получения молока, профилактикой маститов.

Для дальнейшего прочтения статьи необходимо приобрести полный текст. Статьи высылаются в формате PDF на указанную при оплате почту. Время доставки составляет менее 10 минут. Стоимость одной статьи — 150 рублей.

Пoхожие научные работы по теме «Биотехнология»

ДРОЗДОВ НИКОЛАЙ ДМИТРИЕВИЧ, КАРЛИКОВ ДМИТРИЙ ВАСИЛЬЕВИЧ, КАРЛИКОВА ГАЛИНА ГЕННАДЬЕВНА — 2011 г.

ЗАКИРОВА Г.М., МУХАМЕТГАЛИЕВ Н.H., ХАЕРТДИНОВ Р.А., ХАРИСОВ М.М. — 2005 г.

БАРЫШНИКОВ К.С., НОВИКОВ Д.В., СИНЯКОВ В.C., ТРУФАНОВ В.Г. — 2011 г.

Источник

Повышение термоустойчивости молока: решение, позволяющее сократить трудозатраты и производить качественные продукты

Повышение термоустойчивости молока: решение, позволяющее сократить трудозатраты и производить качественные продукты

Производство молочных продуктов требует от производителей повышенного внимания к качеству поступающего сырья. Одним из основополагающих аспектов в данном вопросе является термоустойчивость молока. Необходимо обеспечить стабильность белков при нагревании, ведь технологический процесс большинства предприятий включает интенсивную тепловую обработку, без которой невозможно получить качественный молочный продукт. Низкий показатель термоустойчивости негативно сказывается на производительности предприятия и ухудшает качество продукции.

Поэтому предприятиям приходится проводить сортировку — отделять молочное сырье с низкой группой термоустойчивости, которое может сворачиваться при тепловой обработке, расслаиваться в хранении, образовывать белковый налет на оборудовании. Для сортировки требуется дополнительное емкостное оборудование, которого, как правило, не хватает.

Внедрение этого решения на производствах не только исключает проблемы с термоустойчивостью молока, но и оказывается более рентабельным за счет сокращения трудозатрат на сортировку молочного сырья, сокращения времени его подготовки и отсутствия необходимости в дополнительном оборудовании.

Гелеон 116 С согласно ТР ТС 029/2012 может использоваться в следующие продукты:

Что характеризует термоустойчивость молочного сырья?

Термоустойчивость характеризует свойство молочного сырья выдерживать температурную обработку без коагуляции белков.

На термоустойчивость молока влияет ряд причин, обусловленных различными факторами, начиная от индивидуальных особенностей животных и заканчивая временем года. В процессе хранения (в том числе неправильного) молока термоустойчивость также снижается.

Стабильность белка определяется состоянием белково-жировой фазы, изменяющейся при хранении под влиянием разнообразных факторов. Анализ молока на термостойкость позволит оценить возможность возникновения отложений на поверхностях теплообменных аппаратов. Чем выше термостойкость сырья, тем ниже интенсивность образования отложений. Предварительный прогноз позволит оценить стабильность последующей работы.

Стоит отметить, что соответствующий анализ важен не только при изготовлении стерилизованного или ультрапастеризованного молока. Изготовление кисломолочных продуктов также требует обеспечения коллоидной стабильности белка. В противном случае не получится производить высококачественный продукт — с глянцевой поверхностью, однородной консистенцией, отсутствием синерезиса при хранении.

Как изменить термоустойчивость молока?

Изменение структуры белков происходит уже при температуре 60-70°С, а в процессе стерилизации даже термолабильные белки могут изменить положение относительно других структурных частей. Также изменениям может подвергнуться структура самого белка.

Новый стабилизатор Гелеон ® 116 С позволит предотвратить свертывание молока при термообработке. Вместе с тем улучшается структура готового продукта, исключается вероятность его расслоения в процессе хранения. Такого результата удалось достичь благодаря солям-фосфатам в составе. Они создают равновесие между фосфорно-кальциевыми солями и фосфатным комплексом казеина.

Преимущества:

Гелеон ® 116 С повышает термоустойчивость молока до 1 группы в дозировках 0,02-0,08% (дозировка подбирается индивидуально, исходя из первоначального качества молока), что дает гарантию стабильности в работе оборудования, особенно при использовании высокотемпературных режимов стерилизации. Данные дозировки подтверждены многократными успешными промышленными выработками на крупных предприятиях молочной отрасли. Гелеон ® «116 С» прост в применении, его вводят в виде 20% водного раствора в нормализованную молочную смесь до тепловой обработки, перемешивая 15-20 минут.

Заказать бесплатные образцы нашей продукции или получить расширенную консультацию технологов Вы можете, воспользовавшись формой обратной связи ГК «СОЮЗСНАБ». Наши специалисты помогут подобрать наиболее функциональное решение для вашего производства.

Источник

Что такое термоустойчивость молока

Метод определения термоустойчивости по алкогольной пробе

Milk and cream. Method of determination of termostability on alcohol test

Дата введения 1983-07-01

Постановлением Государственного комитета СССР по стандартам от 26 апреля 1982 г. N 1673 дата введения установлена с 01.07.83

Ограничение срока действия снято по протоколу N 2-92 Межгосударственного совета по стандартизации, метрологии и сертификации (ИУС 2-93)

ИЗДАНИЕ (август 2009 г.) с Изменением N 1, утвержденным в ноябре 1987 г. (ИУС 2-88).

Настоящий стандарт распространяется на сырье и подвергнутые тепловой обработке молоко и сливки с массовой долей жира не более 40% и устанавливает метод определения термоустойчивости по алкогольной пробе.

Метод основан на воздействии этилового спирта на белки молока и сливок, которые полностью или частично денатурируются при смешивании равных объемов молока или сливок со спиртом.

(Измененная редакция, Изм. N 1).

1. МЕТОД ОТБОРА ПРОБ

(Измененная редакция, Изм. N 1).

2. АППАРАТУРА И РЕАКТИВЫ

2.1. Для проведения испытания используют следующие аппаратуру и реактивы:

Баню водяную по ТУ 64-1-423-72*.

Термометр стеклянный ртутный с диапазоном измерения от 0 до 100 °С с ценой деления шкалы 1 °С по ГОСТ 28498-90.

Термометр стеклянный ртутный с диапазоном измерения от 0 до 55 °С с ценой деления 0,1 °С по ГОСТ 28498-90.

Пипетки 2-го класса точности, исполнения 1 или 2, вместимостью 2 см по ГОСТ 29169-91.

Стаканы химические вместимостью 50, 100 см по ГОСТ 25336-82.

Цилиндры мерные наливные, исполнения 1,3, номинальной вместимостью 1000 см по ГОСТ 1770-74.

Часы песочные на 2 мин по ОСТ 25-11-38-84*.

Ареометры для спирта по ГОСТ 18481-81 или ареометры общего назначения по ГОСТ 18481-81.

Спирт этиловый ректификованный по ГОСТ 5962-67 или спирт этиловый синтетический технический по ОСТ 38.02386-85*.

3. ПОДГОТОВКА К ИСПЫТАНИЮ

3.1.Подготовка молока и сливок

Молоко для определения термоустойчивости по алкогольной пробе исследуют при температуре (20±2) °С.

Пробу сливок перед проведением алкогольной пробы подогревают в стакане на водяной бане до температуры в пределах (43±2) °С, перемешивают и охлаждают до температуры (20±2) °С.

3.2. Приготовление водного раствора этилового спирта

Термоустойчивость молока и сливок по алкогольной пробе определяют при помощи водного раствора этилового спирта с объемной долей этилового спирта 68, 70, 72, 75 и 80%.

Водный раствор этилового спирта готовят в соответствии с требованиями табл.1.

Объемы этилового спирта и воды при температуре 20 °С для получения 1 дм водно-спиртового раствора (с учетом сжатия раствора в процессе приготовления)

Объемная доля этилового спирта в полученном растворе, %

Объемы этилового спирта и воды при различной объемной доле спирта в исходном растворе, см

Источник

Статьи

Термоустойчивость сырого молока

Требования молокоперерабатывающих предприятий к молоку высшего и первого сорта включают и требования к термоустойчивости молока, так как в молоке с низкой термоустойчивостью медленнее протекают процессы молочнокислого брожения, отрицательно влияющие на качество готовых молочных продуктов.

Практика поставок молока на ООО «Эрманн» его анализ на термоустойчивость показывают, что даже молоко относящееся по всем показателям к высшему сорту не всегда отвечает требованиям по термоустойчивости.В нетермоустойчивом молоке, белок при высокотемпературной обработке претерпевает изменения, происходит его коагуляция, что в свою очередь негативно влияет на технологию переработки.

С проблемой низкой термоустойчивости молока столкнулись ряд поставщиков, претендующих по общей характеристике поставляемого молока на молоко высшего сорта.

Термоустойчивость молока как показатель стабильности белка зависит от многих факторов: зоотехнических, гигиенических и технологических. Два последних фактора наиболее управляемые. Зоотехнический фактор непосредственно связан с животным, а значит и управление этим фактором требует определённых знаний и навыков. В стандартном понимании принято считать, что термоустойчивость тесно связана с солевым составом и кислотностью молока. Основа термоустойчивости молока-термостабильность казеиновой фракции. Исследование роли солей в термоустойчивости молока, показало, что основное значение имеют растворимые соли кальция и фосфаты их соотношение.

Среди зоотехнических факторов, влияющих на термоустойчивость молока, определяются такие как, например, порода скота, лактационный период, здоровье, кормление, сезон года.

Наши наблюдения показывают, что снижение термоустойчивости может быть вызвано кормлением, например, сезонное смена корма, а также высококонцентрированное кормление скота при низком уровне углеводного, витаминного и минерального обеспечения. Часто при наблюдениях и измерениях термоустойчивости наблюдается её низкое значение у новотельных коров и особенно у молодых животных, что обусловлено дефицитом энергетического обеспечения рациона. Собственные наблюдения ряда поставщиков подсказывают, что низкая термоустойчивость вызвана несоблюдением баланса между кальцием и фосфором, как в молоке, так и в рационе кормления. Доказано, что выгул скота, ультрофиолетовое облучение, микроклимат помещения, освещённость, также оказывают влияние на показатель термоустойчивости молока.

Режим охлаждения молока, продолжительность, и условия хранения, т.е. технологические факторы, также способны оказывать влияние на термоустойчивость молока. Режим моментального охлаждения в потоке оказывает положительное влияние на термоустойчивость, а термоудар, длительное хранение более 48 часов может приводить к распаду белков под действием протеиназ. В молоке увеличивается количество гамма казеина и протеозопептонной фракции, которые оказывают отрицательное влияние на его термоустойчивость и другие технологические свойства.

Содержание скота, гигиенические условия доения, микроклимат и первичная обработка молока оказывают влияние на количественный и качественный состав микрофлоры, что также напрямую связано с показателем термоустойчивости.

Нужно отметить, что вторая группа это не первая, которая требуется при производстве стерильного молока и продуктов для детского питания. Поэтому, кто раньше сумеет управлять данным показателем, тот быстрей сумеет адаптироваться к всё повышающимся требованиям молокоперерабатывающих предприятий.

Во первых, провести все возможные мероприятия направленные на повышение качества молока в целом. Обеспечить полноценное, сбалансированное кормление животных, улучшить условия содержания, отладить строгое соблюдение санитарно-гигиенических правил при доении, первичной обработке, хранению и транспортировке молока.

Во вторых, провести полное исследование молока по всем показателям с целью выявления факторов оказывающих влияние на термоустойчивость. Определить наиболее значимые из них и наметить мероприятия по улучшению показателей, например, в кормлении – это введение определённой подкормки.

Материал был подготовлен на основании информации полученной из литературных источников и собственных наблюдений при обследовании животных и результатах анализов молока при его приёмке.

Источник