что такое термостабильный шоколад

Быстрое развитие термостойкости у шоколадных и шоколадоподобных кондитерских продуктов

Владельцы патента RU 2376862:

Изобретение относится к способу получения термостойких шоколадных или шоколадоподобных кондитерских продуктов, в котором (i) шоколадную или шоколадоподобную кондитерскую массу, смешанную с эмульсией типа вода-в-масле или (ii) шоколадную или шоколадоподобную кондитерскую массу с повышенным содержанием воды подвергают формованию и последующей микроволновой обработке до, в ходе и/или после охлаждения. Изобретение также относится к продуктам, которые получают указанным способом. Термостойкость проявляется практически мгновенно, и полученный продукт может быть подвергнут воздействию температур до 40°С или даже 50°С без потери формы продукта. 3 н. и 27 з.п. ф-лы, 4 табл.

Изобретение относится к способу получения термостойких шоколадных или шоколадоподобных кондитерских продуктов, а также к получаемым таким способам продуктам.

Традиционные шоколадные продукты нельзя хранить или транспортировать при температурах около 30°С или выше, поскольку в этих условиях продукты размягчаются и становятся липкими. Предпринимались различные попытки повышения термостойкости шоколада, включающие использование тугоплавких масел и жиров или применение веществ, улучшающих целостность шоколадной структуры при повышенных температурах.

Делались многообещающие предложения относительно введения воды для повышения термостойкости. Обычный шоколад содержит около 1% воды. Введение дополнительного количества воды повышает термостойкость шоколада; однако обычно требуется выдержка, часто до нескольких недель, чтобы развилась термостойкость. Пока термостойкость не развилась, необходимо поддерживать температуру шоколада ниже 30°С; таким образом, хранение и транспортировку до получения желаемой термостойкости следует осуществлять в условиях регулирования температуры.

В патенте США 5149560 описан термостойкий шоколад, полученный его увлажнением в результате введения устойчивой эмульсии типа вода-в-масле (например, обратимой мицеллярной эмульсии) в размякший шоколад. Сообщается, что в ходе старения и стабилизации происходит кристаллизация какао-масла и развивается термостойкость. Сообщается, что жаростойкость или термостойкость (ни одному из приведенных терминов не дается точного определения) развивается «через 24 часа» или «после старения в течение 1-2 дней при окружающих условиях».

В патенте США 5160760 описан термостойкий шоколад и способ его получения, согласно которому шоколад в основном состоит из смеси эмульсии типа вода-в-масле и шоколадной основы, причем рассматриваемая смесь содержит эмульгирующий агент, а водорастворимый материал, выбранный из сахаридов и сахарных спиртов, растворяют в водной фазе эмульсии типа вода-в-масле перед смешиванием с шоколадной основой. Отмечается, что увеличение термостойкости (определяемое, как сохранение формы при температуре выше 40°С, при котором продукт «не липнет при непосредственном прикосновении») зависит от времени и эффект достигается при хранении продуктов в течение около 20 дней.

В патенте США 5486376 описан аналогичный способ, в котором эмульсия типа вода-в-масле представляет собой микроэмульсию, в которой вода находится в виде капелек размером 10-1000Å.

В патенте США 6165540 описан другой похожий процесс, включающий получение эмульсии типа вода-в-масле и добавление в нее расплавленной шоколадной композиции, смешивание добавленной расплавленной шоколадной композиции с эмульсией, в результате которого не происходит деструкции эмульсии, причем в ходе добавления и смешивания производят добавление шоколадной композиции, после чего добавленную расплавленную шоколадную композицию и эмульсию смешивают с образованием шоколадной массы, содержащей жировую фазу и воду в виде капелек, распределенных в жировой фазе, причем содержание воды составляет 1-40 процентов.

Как отмечалось выше, хотя рассматриваемые способы обеспечивают увеличение термостойкости полученных шоколадных продуктов, это свойство, к сожалению, проявляется не сразу после формования. Таким образом, желательно разработать способ, позволяющий готовить шоколад или шоколадные кондитерские изделия с повышенной термостойкостью, которая проявляется практически сразу (например, в течение около 60 минут, более предпочтительно в течение около 15 минут микроволновой обработки и еще более предпочтительно до завершения процесса изготовления продукта). Именно такой способ разработан авторами изобретения.

Изобретение относится к способу изготовления термостойкого шоколада или шоколадных кондитерских изделий, в котором (I) шоколадную массу или шоколадную кондитерскую массу, смешанные с эмульсией типа вода-в-масле, или (ii) шоколадную массу или шоколадную кондитерскую массу с повышенным содержанием воды отливают и после этого подвергают микроволновой обработке до, в ходе и/или после охлаждения с целью нагревания внешней поверхности шоколадной массы до температуры от около 90 до около 135°С (предпочтительно от около 90 до 125°С и еще предпочтительнее от около 100 до 120°С) в течение времени от около 5 секунд до около 6 минут (предпочтительно в течение от около 2 до около 4 минут) с целью индуцирования формирования второй микроструктуры и проявления эффекта термостойкости. Предпочтительно, особенно в том случае, когда шоколадная масса содержит какао-масло, чтобы внешняя поверхность шоколадной массы, подвергнутой микроволновой обработке, поддерживалась при температуре около 30°С или менее в результате воздействия холодного (обычно имеющего температуру от около минус 20°С до около минус 50°С) воздуха на внешнюю поверхность или применения других охлаждающих средств. Термостойкость или термостабильность проявляются практически мгновенно (например, в течение около 60 минут, более предпочтительно в течение около 15 минут микроволновой обработки и еще более предпочтительно до завершения процесса изготовления). Полученный термостойкий продукт может быть подвергнут действию температуры до около 40 или даже около 50°С вскоре после его изготовления без нарушения формы продукта. Если особо не оговорено или имеется в виду другая трактовка, то термин «шоколадная масса» включает кондитерскую массу, подобную шоколаду», а термин « шоколадная продукт» подразумевает «кондитерский продукт, подобный шоколаду».

Изобретение также относится к способу получения термостойкого шоколада, причем рассматриваемый способ включает (1) получение шоколадной массы или шоколадоподобной кондитерской массы, содержащей около 1,8 процента воды; (2) формование массы со стадии (1) с получением отформованного шоколада; и (3) охлаждение отформованного шоколада, причем отформованный шоколад подвергают микроволновой обработке до, в ходе или после стадии охлаждения, кроме этого микроволновая обработка является эффективной операцией для обеспечения термостойкости шоколада непосредственно сразу после СВЧ-обработки.

Кроме этого, изобретение также относится к способу получения термостойкого шоколада, включающему (1) получение шоколадной массы или шоколадоподобной кондитерской массы, содержащей около 1,8 процента воды; (2) формование массы со стадии (1) с получением отформованного шоколада; и (3) охлаждение отформованного шоколада, причем отформованный шоколад подвергают микроволновой обработке до, в ходе или после стадии охлаждения, при этом такая обработка является эффективной операцией для нагревания внешней поверхности шоколадной массы до температуры от около 90 до около 135°С (предпочтительно от около 90 до 125°С и еще предпочтительнее от около 100 до 120°С) в течение времени от около 5 секунд до около 6 минут (предпочтительно в течение от около 2 до около 4 минут, поддерживая при этом внешнюю поверхность шоколадной массы при температуре около 30°С или менее), вследствие чего индуцируется образование вторичной микроструктуры и обеспечивается термостойкость шоколада непосредственно после СВЧ-обработки.

Подробное описание изобретения

Автором изобретения было неожиданно обнаружено, что термостойкость шоколада может проявляться практически мгновенно в результате микроволновой обработки шоколадной массы, содержащей около 1,8% воды. Шоколадная масса может быть доведена или не доведена до нужного состояния. СВЧ-обработку проводят после формования вводно-содержащей шоколадной массы, но до, в ходе и/или после охлаждения. Отпадает необходимость в хранении шоколадного продукта в течение дней или недель с целью проявления термостойкости, поскольку термостойкость рассматриваемых продуктов проявляется практически немедленно после микроволновой обработки. Продукты, полученные согласно способу изобретения, могут подвергаться воздействию температур около 40 или даже около 50°С сразу после их получения без нарушения их формы.

Согласно изобретению любая шоколадная масса может использоваться в том случае, если она содержит по меньшей мере около 1,8% воды, предпочтительно от около 1,8 до около 7% воды и более предпочтительно от около 1,8 до около 3% воды. Содержание влаги выше чем около 3% может приводить к проблемам, связанным с качеством продукта; таким образом, более предпочтительно использовать шоколадные продукты, содержащие от около 1,8 до около 3% влаги.

Способ введения дополнительного количества воды в шоколадную массу не имеет решающего значения. Так, например, может использоваться шоколадная масса, уже содержащая повышенное количество воды, или купажированная композиция, содержащая шоколадную массу, а также эмульсию типа воды в масле, масла в воде, нано-эмульсию, или водный вспененный материал; для получения таких эмульсий могут использоваться эмульгирующие агенты. Обычно для повышения влагосодержания шоколада предпочтительно использовать эмульсию типа вода-в-масле.

Подходящие эмульсии типа воды в масле, используемые для получения шоколадной массы с повышенным содержанием воды, обычно содержат воду, масла и/или жиры, гидрофильные вещества и по меньшей мере один эмульгирующий агент, причем содержание воды составляет от около 10 до около 70%. Для осуществления изобретения могут использоваться разнообразные масла и/или жиры. Предпочтительный материал представляет собой какао-масло, и предпочтительное количество масел и/или жиров составляет от около 20 до около 60%. Для шоколадоподобных кондитерских продуктов могут использоваться растительные масла, такие как подсолнечное масло, соевое масло, рапсовое масло, пальмовое масло и т.п., а также их смеси; предпочтительным растительным маслом служит устойчивое к окислению подсолнечное масло. Без конкретных теоретических ограничений изобретение позволяет использовать растительные масла вместо какао-масла, поскольку предполагается, что вторичная микроструктура, образованная в ходе микроволновой обработки, способствует поддержанию продукта в твердой форме даже при использовании жидких масел. Гидрофильные вещества, которые можно использовать в изобретении, представляют собой, например, сахариды или сахарные спирты, причем предпочтительным материалом является сорбит. Предпочтительно, чтобы гидрофильные материалы присутствовали в эмульсиях типа вода-в-масле в количестве от около 30 до около 75%. Эмульгирующий агент, предпочтительно присутствующий в количестве от около 1 до около 5%, может выбираться из эмульгаторов, известных в данной области техники. Предпочтительными примерами таких веществ могут служить лецитины, сложные эфиры жирных кислот, а также сложные эфиры полиглицерин-конденсированных рицинолеиновых кислот (PGPR).

Эмульсию типа воды в масле получают добавлением и смешиванием ингредиентов в присутствии эмульгатора, проводя процесс в традиционном смесительном аппарате при температуре от около 30 до около 70°С, добавляя вначале масло и/или жир и эмульгатор, после чего вводят воду и/или водосодержащее гидрофильное вещество при перемешивании со средней или высокой скоростью. Предпочтительная скорость перемешивания должна иметь такое значение, чтобы размер водных капель согласно D(90) составлял около 10 мкм. Меньшие или более высокие размеры капель могут использоваться в случае обеспечения желаемой термостойкости после микроволновой обработки полученного шоколадного продукта.

После этого эмульсию типа вода-в-масле и шоколадную массу или шоколадоподобную кондитерскую массу смешивают в весовом соотношении от около 5 до около 15 % эмульсии к от около 95 до около 85% шоколадной массы или шоколадоподобной массы. Предпочтительно соотношение между указанными ингредиентами составляет около 10% к около 90%. Обычно в ходе смешивания эмульсия типа вода-в-масле имеет температуру от около 25 до около 50°С, предпочтительно от около 25 до около 35°С, а температура шоколадной массы в ходе смешивания составляет от около 25 до около 35°С, предпочтительно от около 26 до около 28°С. Предпочтительная температура смеси, полученной после смешивания составляет от около 25 до около 35°С, более предпочтительно от около 28 до около 30°С. Смешивание проводят в течение от около 1 до около 3 минут.

Шоколадная масса с повышенным содержанием воды или полученная смесь шоколадной массы и эмульсии типа вода-в-масле имеет содержание жира от около 27 до около 35% и содержание воды более около 1,8%, предпочтительно от около 1,8 до около 7%, более предпочтительно от около 1,8 до около 3%. Содержание эмульгатора в смеси составляет от около 0,5 до около 1,5%.

После этого шоколадную массу или смесь переливают при температуре от около 28 до около 35°С, предпочтительно при около 30°С, в форму, поддерживаемую при указанной температуре, и подвергают перемешиванию с помощью вибрационной системы и т.п. с целью равномерного распределения смеси в форме до начала отвердевания.

До, в ходе или после охлаждения шоколадную массу подвергают микроволновой обработке с целью быстрого проявления термостойкости. В том случае, если СВЧ-обработку проводят после охлаждения, предпочтительно осуществлять эту операцию до упаковки. Для данной цели могут использоваться любые традиционные источники микроволнового излучения. Так, например, можно применять традиционную микроволновую печь мощностью 3,4 кВт или более мощный микроволновый туннель. Для нагревания подходит любая частота, причем предпочтительные частоты составляют 2,45 и 5,8 Гц. Расстояние между источником микроволнового излучения и шоколадной массой обычно составляет около 10 см. Микроволновая обработка может проводиться сверху и/или снизу, предпочтительно поочередно. Плотность энергии, индуцируемая магнетроном с целью обеспечения немедленной термостойкости, составляет от около 66 до около 11160 кДж/кг. Более высокая плотность энергии уменьшает время обработки от нескольких минут до от около 40 до около 50 секунд; соответственно более низкие значения плотности энергии обычно требуют большей длительности обработки.

Длительность и интенсивность микроволновой обработки должна быть настолько эффективна, чтобы достичь желательной термостойкости, и эти параметры, по крайней мере, частично зависят от диэлектрической постоянной, размера и формы шоколадного продукта. Как известно специалистам в данной области, условия микроволновой обработки (в основном длительность процесса и плотность энергии), подходящие для обеспечения желательной термостойкости, могут быть легко определены для данного шоколадного продукта экспериментальным путем. Однако в случае отформованного шоколадного продукта, предназначенного для одного приема, условия микроволновой обработки должны быть достаточно эффективными для нагревания внутренней части отформованного шоколада до температуры от около 90 до около 135°С (предпочтительно от около 90 до 125°С и еще предпочтительнее от около 100 до 120°С). Обычно температура внутренней части отформованного шоколада не должна превышать 135°С. Проведение микроволновой обработки не должно нарушать форму шоколадного продукта. Так, например, микроволновая обработка может проводиться в форме, подходящей для использования в СВЧ-печи так, что продукт не способен к истечению во время обработки. С другой стороны, температура внешней части продукта может регулироваться пропусканием потока холодного воздуха через шоколадные продукты в ходе микроволновой обработки. Согласно одному из вариантов осуществления изобретения температура внешней части продукта может поддерживаться на значении ниже чем около 30°С. Если желательно, температура внешней части может регулироваться пропусканием потока холодного воздуха через шоколадные продукты. Другие средства (например, регулирование времени и интенсивности микроволновой обработки) или комбинации различных способов также могут использоваться для сохранения формы продукта и/или поддерживания желательной наружной температуры в ходе микроволновой обработки. В случае шоколадных продуктов, полученных на основе какао-масла, в ходе микроволновой обработки обычно предпочитают поддерживать наружную температуру на значении ниже чем около 70°С (более предпочтительно ниже чем около 30°С) с целью предотвращения образования «белого налета». Длительность микроволновой обработки обычно составляет от около 5 секунд до около 6 минут (предпочтительно от около 2 до около 4 минуты). Микроволновая обработка может проводиться за один цикл или в ходе нескольких циклов при охлаждении в ходе указанных циклов и/или после каждого цикла микроволновой обработки. Условия микроволновой обработки, обеспечивающие желаемую термостойкость, могут быть легко определены экспериментальным путем для данного шоколадного продукта с использованием приведенных в тексте указаний.

После проведения микроволновой обработки и охлаждения шоколадный или шоколадоподобный кондитерский продукт могут упаковываться с использованием подходящих способов. Поскольку полученный шоколадный или шоколадоподобный кондитерский продукт проявляют термостойкость практически сразу после микроволновой обработки, указанные продукты могут транспортироваться и/или немедленно поступать в торговую сеть. Таким образом, в отличие от известных продуктов для проявления термостойкости не требуется их хранения в регулируемых условиях в течение дней или недель.

Полученный шоколадный или шоколадоподобный кондитерский продукт, предпочтительно представляющий собой шоколадную плитку, шоколадную плитку с начинкой, пралине, продукт с покрытием и т.п., проявляет термостойкость сразу после микроволновой обработки и способен подвергаться воздействию температур до около 40°С и даже до около 50°С, что не сопровождается потерей формы продукта. Кроме этого, для облегчения визуальных способов (т.е. для установления факта сохранения формы продукта при неправильном тепловом режиме), термостойкость также может быть измерена, например, по силе проникновения с использованием анализатора текстуры Stevens (например, с использованием конуса под углом 45° при скорости 2 мм/сек и погружении на глубину 3 мм) после хранения продукта при 50°С в течение двух часов. Обычно термостойкие шоколадные продукты изобретения демонстрируют силу проникновения около 100 г или выше при воздействии температуры 50°С в течение 2 часов. Обычно, в аналогичных условиях, шоколадоподобные кондитерские продукты изобретения, полученные с использованием растительных масел, демонстрируют силу проникновения около 150 г или выше. Для сравнения следует отметить, что традиционный шоколадный продукт обычно демонстрирует силу пенетрации около 55 г или менее.

Тот факт, что согласно изобретению необязательно сохранять полученные шоколадные продукты в течение нескольких дней и недель для проявления термостойкости, является большим преимуществом, поскольку это позволяет существенно уменьшать время операции.

Не ограничиваясь конкретной теорией, предполагается, что микроволновая обработка оказывает физическое влияние на внутреннюю структуру шоколада в результате формирования второй микроструктуры. По-видимому, вторичная микроструктура образует матрицу или остов, которые поддерживают структуру продукта при повышенных температурах и обеспечивают повышенную термостойкость. Такая вторая микроструктура или внутренняя структура может визуализироваться в результате экстракции жира из конечного продукта. Кроме этого, измерения методом длинноволновой ИК-спектроскопии подтвердили вторичную микроструктуру продукта, подвергнутого микроволновой обработке. Было показано, что молочные белки являются основными компонентами таких вторичных микроструктур.

Далее изобретение иллюстрируется примерами, описывающими предпочтительные варианты осуществления изобретения. Приведенные примеры не ограничивают область изобретения. Если особо не указано, все соотношения и процентные значения даны в весовом выражении. На все патенты и публикации, обсуждаемые в описании, ссылаются в настоящем изобретении.

Пример 1. Ингредиенты сладостей на основе какао «молочного» и «белого» типов согласно Таблице 1 смешивали друг с другом и измельчали до размера частиц, указанного в Таблице 1. Очищенные хлопья смешивали с дополнительными ингредиентами в миксере Stephan, как указано в Таблице 2.

Полученные массы смешивали с эмульсией, полученной в соответствие с данными таблицы 3, в соотношениях, указанных в Таблице 4, и формировали в полусферы диаметром около 22 мм. Отформованные продукты, находящиеся в форме, подвергали микроволновой обработке (10 с, при полной мощности микроволновой печи Gigatherm Mammut).

— «Молочный» продукт # 1 с эритритом характеризуется шоколадоподобной структурой

— «Молочный» продукт # 2 с ксилитом характеризуется твердой консистенцией.

— «Белый» продукт может быть охарактеризован, как твердое тело.

Оба образца, содержащие ксилит, демонстрируют значительное охлаждающее ощущение (более сильное, чем у традиционного шоколада), тогда как образец с эритритом не характеризуется значительным охлаждающим ощущением.

Источник

Как использовать кондитерский шоколад

Кондитеры с опытом знают, как важно выбирать качественный шоколад для работы. Наблюдая за работой профессионалов вы могли видеть, как они используют в своих рецептах шоколад капельки. Некоторые кулинары-новички еще не знакомы с этим продуктом. Это — кулинарный шоколад, и в отличие от магазинных шоколадных плиток он и вкусный, и идеально подходит для работы кондитера. Он хорошо и равномерно плавится, обладает насыщенным вкусом и ароматом, прекрасно подходит для покрытия тортов, создания фигурок и украшений. Как и классические плитки, капли тоже бывают нескольких видов:

Но в отличие от плиток из обычного магазина, в кондитерских дропсах вы не встретите орешков, кураги и прочих вкусовых добавок. Только настоящее какао-масло и тертое какао, которые придают десертам тот самый шоколадный вкус с легкой характерной горчинкой.

Вы можете приобрести настоящие кондитерские шоколадные дропсы без примесей и добавок в нашем интернет-магазине. Переходите в каталог и выбирайте продукцию по своему вкусу.

Шоколад в каплях для ваших десертов

Что такое шоколадные дропсы — это небольшие порции качественного шоколада. Благодаря удобной форме вы легко сможете отмерить необходимое количество сырья для работы. Растопить капли просто, вы можете использовать:

Начинающие кондитеры часто спрашивают в интернете как сделать глазурь из шоколадных капель. Все достаточно просто. Нужно к растопленной массе добавить теплых сливок из расчета 3-4 столовых ложки на 100 г капель. Можно добавить молоко вместо сливок, а для мягкой глазури, которая густо покроет ваши пирожные, добавьте 40 г сливочного масла. Готовая глазурь по консистенции должна напоминать сметану. Не ждите пока она остынет и загустеет, покрывайте ею десерты сразу после приготовления.

Одним из самых эффектных украшений являются красивые равномерные подтеки шоколада, которые обрамляют торт, покрытый светлым или цветным кремом. Сделать капли шоколада на торте на самом деле совсем не сложно: влейте подготовленную глазурь в кондитерский мешок, отрежьте небольшой кончик и осторожно покройте глазурью край вашего торта. Она начнет красиво стекать, а после застынет в таком состоянии.

Многие кондитеры используют целые дропсы в качестве добавок в тесто для печенья, маффинов, кексов а также для украшения. Посыпьте ними шарики мороженого и это сразу преобразит как вкус, так и внешний вид десерта. Чтобы шоколад в каплях не растаял при выпечке выбирайте специальные дропсы, термостабильные. Они не теряют форму и не таят при высоких температурах.

Как сделать шоколадные капли в домашних условиях

Далеко не всегда дропсы бывают под рукой в нужный момент. Но вы всегда можете сделать их самостоятельно! Мы расскажем как сделать шоколадные капли дома без специфических инструментов.

Вам потребуется качественный бельгийский шоколад — в нем высокое содержание какао масла и тертого какао, нет растительных жиров и прочих заменителей. Это идеальное сырье для изготовления дропсов.

Пошаговый рецепт приготовления дропсов:

Такие капельки можно использовать в качестве украшения, добавлять их тесто, крем или посыпать мороженое. Можно ли заменить ними покупные капельки? В некоторых рецептах да. Однако магазинные дропсы все же имеют свои преимущества, ведь придать шоколаду термостабильных свойств на домашней кухне невозможно.

Теперь вы знаете как приготовить шоколадные капли для печенья и начинок легко и без усилий. Храните готовые капельки в плотно закрытом пищевом контейнере и не оставляйте на столе под лучами солнца, иначе они быстро растают.

Кулинарный шоколад и другие полезности в магазине Kondishop

Выбирая шоколад для работы, обращайте внимание на его качество. Настоящие шоколадные дропсы не должны содержать дешевых заменителей какао масла или тертого какао. Только так вы сможете получить настоящую вкусную глазурь для тортов и пирожных, равномерно покрывающую их поверхность. Она однозначно понравится тем, кто будет пробовать ваши десерты.

Наш магазин предлагает вам широкий ассортимент полезных товаров для кондитеров и не только. На страницах сайта вы найдете кондитерское сырье, формы для выпечки, инструменты для шоколада и многое другое. Наши товары помогут вам создавать кулинарные шедевры из шоколада прямо на домашней кухне. Для опытных кондитеров у нас припасено множество нужных инструментов и расходных материалов, которые вы можете заказать оптом. Переходите в каталог, добавляйте товар в корзину и оформляйте заказ. Магазин Kondishop находится в Днепре, но мы доставляем товары по всей Украине.

Источник