что такое термическая обработка овощей
Тепловая кулинарная обработка овощей
Всё дело в типе полезного вещества
Многие считают, что сырые овощи содержат больше питательных веществ, чем приготовленные, но это зависит от типа веществ.
При термической обработке толстые клеточные стенки многих растений разрушаются, высвобождая хранящиеся в них питательные вещества.
Видео
Что происходит с витаминами в микроволновой печи
Хотя многие думают, что готовить в микроволновой печи вредно, овощи, приготовленные в ней, могут иметь более высокую концентрацию определённых витаминов.
В марте 2007 года был проведён эксперимент, в ходе которого учёные наблюдали за тем, как кипячение, варка на пару, готовка в микроволновке и приготовление пищи под давлением влияют на питательные вещества в брокколи. Готовка на пару и кипячение привели к потере от 22 до 34% витамина С. Приготовленные в микроволновке и под давлением овощи сохранили 90% витамина С.
Предварительный просмотр:
Приготовление овощного винегрета
Свекла – 400 г. (1-2 шт.)
Морковь – 300г. (1-2 шт.)
Картофель – 400 г. (2-3 шт.)
Огурцы соленые или маринованные — 200 г.
Капуста квашеная – 200 г. ( ПО ЖЕЛАНИЮ)
Консервированный горошек – 1/5 банки (ПО ЖЕЛАНИЮ)
Растительное масло – 90 г. (3 ст.л.)
Кухонная посуда: миски.
Кухонные инструменты и приспособления: разделочная доска для сырых и вареных овощей, кухонные ножи для овощей, ложка.
Столовая посуда и приборы : салатник.
Свеклу, картофель и морковь тщательно промойте и отварите до готовности в кожуре (картофель и морковь лучше варить отдельно от свеклы.)
Очистить вареные овощи и нарезать кубиками
Как нарезать овощи кубиками
Свеклу переложить в отдельную миску и смешать с растительным маслом.
Огурцы промыть и нарезать кубиками.
Капусту перебрать, удалить жесткие кусочки и нашинковать. ( Если капуста сильно соленая, ее немного промыть и отжать)
Лук очистить, промыть и мелко нашинковать
Зелень помыть и мелко порезать. Оставить немного на украшение
Овощи соединить, посолить и заправить растительным маслом
Готовый винегрет выложить в салатник горкой и украсить зеленью или овощами, входящими в состав блюда.
Варка на пару
Варка на пару является главным видом тепловой обработки при приготовлении вторых блюд для лечебных диет, требующих щажения желудочно-кишечного тракта. Для этого используют пароварочные шкафы или кастрюли-пароварки с плотно закрытой крышкой. В кастрюлю наливают воду, на дно устанавливают решетку, на которую укладывают продукты.
При кипении воды кастрюля заполняется паром, в котором и варятся продукты. Продукты получаются сочными, с нежной консистенцией и хорошо сохраненной формой. Потери питательных веществ меньше, чем при припускании.
Существует другой способ варки паром. В большую кастрюлю наливают до половины кипящей воды, обвязывают кастрюлю сверху льняной салфеткой так, чтобы она слегка провисала в середине. В салфетку, как в гамак, кладут пищевые продукты (чаще всего рис) и ставят кастрюлю на огонь, а продукты в салфетки накрывают опрокинутой тарелкой. Рис или другая крупа получаются рассыпчатыми, ненасыщенными излишней водой.
Гораздо реже применяется так называемая бесконтактная варка пищи. При ней не происходит непосредственного соприкосновения среды, в которой варится пища, или даже самой посуды, где находится пища, с огнем. Это достигается тем, что сосуд (кастрюлю, горшок, чугунок с плотно закрытой крышкой) с продуктами ставится не на огонь, а в больший по размерам сосуд, куда наливается вода, и этот большой сосуд помещается на огонь (водяная баня).
Бесконтактная варка требует гораздо большего расхода тепла и времени для приготовления пищи, но зато вкус, консистенция и аромат омлетов, мяса, рыбы, овощей становится необычными. Если крышку у кастрюли с продуктами, а котел с водой, где она стоит, плотно закрыть крышкой, то варка будет называться не водяной, а паровой баней. Пища будет вариться паром, исходящим из котла. Вкус пищи при этих способах бесконтактной варки получается различным.
Жаренье в жарочном шкафу (в духовке)
Неглубокую посуду (противень, сковороду или кондитерский лист) смазывают жиром и укладывают на нее продукты, затем ставят в жарочный шкаф при температуре 150-270 С. Снизу продукт нагревается за счет теплопередачи, а сверху – за счет инфракрасной радиации нагретых стенок шкафа и движения теплого воздуха.
Процесс образования поджаристой корочки при этом происходит медленнее, чем при жаренье основным способом, в результате чего продукты прогреваются равномерно. Для получения более румяной корочки и повышения сочности готового изделия в процессе жаренья продукт переворачивают, поливают жиром или смазывают сметаной, яйцом.
Жаренье в поле инфракрасных лучей (ИК) осуществляется в специальных аппаратах, при этом время жарки сокращается в 2-6 раз и лучше сохраняется сочность продукта.
К вспомогательным способам тепловой обработки относятся пассерование и бланширование. При этих способах продукт не доводится до состояния полной кулинарной готовности.
Методы термической обработки овощей
Не то, сколько рецептов вы знаете, а то как понимаете и знаете весь основной процесс приготовления пищи, делает Вас отличным кулинаром.
Кулинарное мастерство и заключается в знании маленьких, но очень важных правил, процедур и техник. Ведь два кулинара могут приготовить блюдо по тому же рецепту, только у одного оно будет выглядеть замечательно и на вкус будет идеальным, а у второго так себе… а может и вообще все трагично будет. Вряд ли здесь виной рецепт… Нужны опыт и знания. Тогда Вам не нужно будет помнить все эти рецепты, так как Вы с «расправленными крыльями» будете творить их сами.
Зная основные методы термической обработки овощей и их нюансов, Вы можете с легкостью успешно создавать свои овощные блюда.
Приготовление овощей на пару:
Самый «витаминный» способ приготовить овощи, это сварить их на пару. Нужно учесть, что приготовление овощей на пару всегда дольше чем в воде. Но, овощи сварены таким методом, намного сочнее и, иногда, ярче цветом.
— Лучше всего, варить на пару сравнительно нежные овощи, такие как спаржа, спаржевая фасоль, молодой картофель, молодая морковь, брокколи, цветная капуста.
— Для приготовления на пару, порежьте овощи на одинаковые куски, небольших размеров. Варите до готовности овощей.
-Овощи нужно разместить в пароварке в один слой, тогда они будут сварены равномерно.
— Вместе с овощами, в корзине пароварки, можно положить ароматные травы, это придаст дополнительный оттенок вкуса.
-Можно варить на пару не только на воде, но и на бульоне, вине и т.д. Только нужно 
признать, что пар очень плохо проникает в глубь овоща и дополнительный аромат жидкости из которой происходит пар, почти не «оседает» на овощах. Лучше сделать ароматную заправку уже для готовых овощей.
Помните, что открывать крышку пароварки или кастрюли нужно от себя.
Все, что таким овощам нужно для подачи, это интересная заправка.
Бланширование овощей:
Классический метод термической обработки, который играет важную роль на каждой профессиональной кухне. Это, дословно, очень короткое обваривание овощей в большом количестве кипящей воды, после которого наступает резкое охлаждение в ледяной бане или под холодной проточной водой.
Этот метод делает бланшированные овощи ярче и вкуснее, чем просто сырые. Резкое охлаждение, прерывает термическую обработку и овощи дольше остаются хрустящими.
— Бланширование часто служит предварительной стадией приготовления овощей для салатов, супов, тушений, ризотто или просто для подачи овощей с какой-то заправкой.
— Для бланширования овощи должны быть порезаны на одинаковые кусочки.
— Каждый вид овощей должен быть бланширован отдельно. Это предотвратит смешивание ароматов и окраски.
— Чтобы бланшировать овощи, доведите большое количество воды, в большой кастрюле, до кипения. Добавьте щедрое количество соли (соль нежно замедляет «утечку» соков и витаминов из овощей в воду, и немного ускоряет приготовление. Кроме того, овощи еще успеют просолиться равномерно). Добавьте овощи, если нужно, порциями, чтобы не было резкого перепада температуры воды. Снова доведите воду до кипения как можно быстрее.
-Время бланширования зависит от текстуры и размера овоща и, конечно же, Ваших личных предпочтений. От 45 секунд до 2-3 минут.
-Выньте овощи шумовкой или прокиньте на сито и сразу поместите, на несколько секунд, или на ледяную баню или под холодную проточную воду.
— Овощи не должны полностью остыть, Вы должны лишь прервать процесс термической обработки.
Отваривание овощей:
Самый распространенный способ приготовления овощей в столовых:-) Пожалуй самый быстрый и наименее интересный метод термической обработки. Варить овощи можно очищенные или в кожуре.
— Корневые овощи начинаем варить в холодной воде, все остальные добавляем в кипящую воду.
-Варить овощи можно не только в воде, но и в бульоне, молоке и других ароматных жидкостях.
— В отличии от приготовления овощей на пару, при этом методе, овощи очень сильно вбирают аромат и вкус жидкости, в которой варятся. Можете смело добавлять любимые пряности и экспериментировать с жидкостью для отваривания.
— Повторюсь в который раз, солить овощи, лучше всего в середине процесса приготовления, это немножко замедляет «утечку» соков и витаминов из овощей в воду, и немного ускоряет приготовление. Кроме того, овощи еще успеют просолиться равномерно.
Тушение овощей:
Давний метод термической обработки, который позволяет получить нежные овощи с множеством оттенков вкуса. Кроме того, очень удобный метод, так как можно использовать остатки всех овощей в холодильнике:-)
— Для тушения овощи должны быть порезаны на одинаковые кусочки, небольшого размера.
— Сначала, овощи часто обжариваются в небольшом количестве масла, потом добавляется жидкость для тушения (бульон, молоко, иногда, даже вино).
— Нужно помнить, что кислоты замедляют процесс приготовления, поэтому кислые овощи (как помидоры), вино и другие кислые ингредиенты, должны быть добавлены в конце тушения.
Запекание овощей:
— Овощи должны быть порезаны на одинаковые кусочки.
— Духовка должна быть предварительно нагрета. Термический процесс должен начаться при изначально высокой температуре.
— Овощи нужно распределить на противне равномерно, в один слой, тогда они хорошо запекутся, а не будут тушиться.
— Овощи можно запекать сами по себе, несколько овощей вместе, фаршированными или в виде запеканок. Правила существенно не меняются для каждого из видов запекания.
— Нужно всегда брать во внимание время запекания и текстуру овощей, когда запекаете их вместе. Так картофель испечется быстрее чем свекла, а цуккини, к примеру, быстрее чем картофель.
-Переворачивайте овощи время от времени.
Жарка овощей:
Метод термической обработки, который дает наименее здоровый, но очень вкусный результат. Кроме того, все происходит довольно быстро.
— Овощи должны быть порезаны на одинаковые кусочки.
-После мытья и нарезки, овощи следует подсушить с помощью бумажного полотенца, чтобы впитать лишнюю влагу.
— Перед добавлением овощей на сковороду, сковорода и масло должны быть хорошо разогреты. Если положите овощи в холодную сковороду, забудьте о румяной корочке, кроме того, овощ будет быстрее впитывать масло.
— Некоторые волокнистые овощи и овощи с очень плотной текстурой, как спаржевая фасоль, морковь и так далее, лучше предварительно бланшировать, и только потом обжаривать.
Запекание овощей на гриле:
Быстрый и не равномерный метод тепловой обработки, особенно актуален в этом сезоне.Отличный способ насладиться прекрасной погодой и не сильно устать от приготовления трапезы. 
— Овощи должны быть не слишком плотными и, относительно быстро, готовиться. Больше всего подходит цуккини, баклажан, помидор, лук, сладкий перец. Картофель можно завернуть в фольгу и запекать непосредственно на углях, а можно слегка отварить и печь до готовности на решетке или шампуре.
— Овощи должны быть порезаны на одинаковые кусочки.
— Перед запеканием, овощи нужно смазать небольшим количеством масла. По тем же причинам, что и для запекания. (Смотрите выше)
-Регулярно переворачивайте овощи и следите за температурой жара. Овощи склонны к быстрому обугливанию.
Удачи Вам и вдохновления!!
Что такое термическая обработка овощей
ПОГОВОРИМ ОБ ОВОЩАХ. В КАКОМ ЖЕ ВИДЕ ОНИ ПОЛЕЗНЕЕ ВСЕГО
Думаю, почти все задавались вопросом, какие же овощи полезнее для здоровья – сырые или вареные?! Давайте детально разберемся в этом вопросе.
СЫРЫЕ ОВОЩИ ВАРЁНЫМ ОВОЩАМ РОЗНЬ
Ни для кого не секрет, что есть люди, которые предпочитают употреблять овощи исключительно в сыром виде. Одним из объяснений этому является то, что сырые овощи и фрукты признаны наиболее полезными, так как в них сохраняется максимальное количество витаминов.
Все свежие растения содержат множество различных минеральных солей, микроэлементов, которые не содержат калорий, но без них мы не можем получать аминокислот (создающих белки), натуральных жирных кислот и углеводов, а также ферментов и гормонов, а без них вообще невозможны полноценное развитие организма и даже сама Жизнь.
Стоит сказать, что богатые клетчаткой, они вычищают захламленные «коридоры» нашего кишечника, наводя там чистоту и порядок.
Тем не менее, прежде чем набрасываться на это природное богатство, нужно учесть некоторые особенности своего организма.
Большинство овощей в сыром виде нельзя употреблять при язве желудка и двенадцатиперстной кишки, а также при гастрите с повышенной кислотностью. Это относится к сырым кабачкам, моркови, капусте, репе, перце, свекле и даже свежим огурцам.
Также сырые овощи и самые сложные для переваривания. Облегчить пищеварение можно, если достаточно медленно и долго жевать или употреблять их в виде пюре, смузи, в составе коктейлей или протертых холодных супов.
О пользе сырых овощей и фруктов известно каждому, но зачастую люди сомневаются, полезны ли вареные овощи и стоит ли включать в свой рацион, а особенно в период, когда хочется похудеть!
Известно, что тепловая обработка лишает полезные продукты большей части питательных веществ. Однако есть и такие соединения, обладающие питательной ценностью, которые может «освободить» только тепловая обработка 
Итак, что же примечательного в тепловой обработке овощей
Основное преимущество вареных овощей заключается в том, они мягче сырых овощей, а это значит, что пережевывать вареные овощи намного проще.
Тщательно пережеванная пища усваивается организмом гораздо лучше, чем даже самые полезные сырые овощи, проглатываемые большими кусками. Помимо этого, вареные овощи обладают целым рядом иных преимуществ.
Вареные овощи полезны тем, что они богаты такими антиоксидантами, как:
Для того чтобы понять, полезны ли вареные овощи, достаточно сравнить состав сырых и вареных овощей. Диеты, в основу которых входят лишь сырые овощи, богаты витамином А и бета-каротином, однако практически не содержат продуктов, в состав которых входит ликопин.
Являясь мощным антиоксидантом, ликопин помогает предотвратить такие заболевания, как рак и инфаркт.
Это еще одно доказательство того, что вареные овощи могут быть полезнее сырых овощей. 
Рассмотрим :
Отварная морковь легче переваривается и поэтому людям,страдающим различными заболеваниями пищеварительной системы и запорами полезно употреблять этот корнеплод в обработанном виде.
Лучше всего ликопин усваивается из вареных томатов и поэтому есть соусы, кетчуп и тушеные помидоры полезнее, чем употребление их в сыром виде.
3. Капуста. После тепловой обработки также преумножает свои полезные свойства, но только если вы приготовите ее на пару. После варки и жарки содержание каротина и антиоксидантов в капусте теряются.
Содержание витамина С в капусте увеличивается в 3 раза в процессе квашения, кроме того, в квашеной капусте образуется молочная кислота, способствующая лучшему усвоению и расщеплению белков в организме.
4. Свекла. Сырая свекла содержит много полезных минералов и биологически ценных веществ, таких как флавоноиды и антоцианы. Богата свекла также железом, кальцием и натрием. В ней они содержатся в оптимальном соотношении.
5. Картофель. В сыром виде редко употребляют, но готовить из него пюре, жарить и варить любят многие. Между тем, жареный картофель вреден для здоровья, а картофельное пюре представляет собой один крахмал.
6. Брокколи. Чемпион по содержанию глюкосиналатов, которые борются с раковыми клетками. Содержание этого антиоксиданта больше в брокколи, приготовленном на пару. Также на 10-15 раз легче усваиваются организмом из вареной брокколи каротиноиды, содержанием которых этот овощ мог бы похвастаться.
7. Шпинат. Так же как брокколи и морковь, богат каротиноидами. Много в его составе и кальция. Чтобы они лучше усваивались пищеварительным трактом, шпинат нужно варить.
8.Баклажан. Лучше запечь в духовке. Концентрация калия увеличивается, а нитраты и нитриты выходят с соком в поддон. В результате вы имеете более грамотный продукт. Идеально, когда на гарнир подают овощи-гриль.
ЖАРЕНЫЕ ОВОЩИ: БЫТЬ ИЛИ НЕ БЫТЬ
Что же касаемо жареных овощей, то они наименее полезны для здоровья.Жареные овощи являются главным источником свободных радикалов, которые образуются при окислении растительного масла в процессе приготовления пищи.
Свободные радикалы, в свою очередь, приводят к повреждению клеток в организме человека. Даже если овощи и содержали антиоксиданты до приготовления, к тому моменту, как они зажарятся, от полезных микроэлементов не остается и следа. 
СДЕЛАЕМ ВЫВОДЫ:
На чаше весов сегодня были сырые овощи и овощи,поддающиеся термической обработке.Имеют место быть как и те так и другие,плюсы и минусы были изложены выше.Хочу добавить одно
Рацион худеющего человека должен включать не только сырые овощи,но и овощи термически обработанные 
Делайте свой рацион разнообразным. Питайтесь правильно и БУДЬТЕ ЗДОРОВЫ
«Виды тепловой обработки овощей»
Описание презентации по отдельным слайдам:
Цель урока: ознакомиться с основными приемами тепловой обработки и технология готовки блюд из варенных овощей.
«Тепловая кулинарная обработка овощей. Блюда из варённых овощей.»
ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ И ОФОРМЛЕНИЮ ГОТОВЫХ БЛЮД ИЗ ВАРЕНЫХ ОВОЩЕЙ Вареные продукты, входящие в состав блюд, должны быть мягкими, но не разваренными, сохранять форму нарезки. Вкус вареных овощей должен соответствовать вкусу, свойственному этому овощу. Цвет и запах блюд – свойственные свежим продуктам, из которых они приготовлены. Оформление блюд должно быть эстетичным, при оформлении блюд нельзя использовать несъедобные украшения. Украшать блюда нужно непосредственно перед подачей на стол, чтобы продукты не заветрились и не потеряли внешний вид.
Технологическая последовательность приготовления винегрета Свеклу нарезать кубиками размером 5 на 5 мм переложить в салатник. Картофель, морковь, огурцы, нарезать кубиками 5 на 5 мм, переложить в салатник. Лук нарезать мелкими кубиками. Добавить квашеную капусту. Посолить по вкусу, добавить подсолнечное масло, все ингредиенты перемешать.. Оформить готовое блюдо, выложить в салатник.
Повторение изученного материала. Перечислите способы тепловой обработки овощей? (варка, пипусакание, бланшировка, жарка, пассировка, тушение, запекание). Назовите технологию приготовления салатов из варенных овощей. (овощи-промыть-отварить-охладить-очистить-нарезать-заправить-перемешать-украсить). Назовите требования к качеству и оформлению готовых блюд. (Вареные продукты, входящие в состав блюд, должны быть мягкими, но не разваренными, сохранять форму нарезки. Вкус вареных овощей должен соответствовать вкусу, свойственному этому овощу. Украшать блюда нужно непосредственно перед подачей на стол.)
Взаимопроверка Варка Бланширование Припускание Тушение Пассирование Жаренье Запекание
Ответить на вопросы параграфа 11 Ищем в Интернете нужную информацию (сообщение выполняют 2 уч-ся) Выполнить задания в рабочей тетради Составить технологическую карту приготовления винегрета Принести готовые продукты для приготовления салата Домашнее задание Параграф 11, ответить на вопросы; Выполнить практическую работу № 6. Отчёт о работе предоставить в виде фото, видео, книжке рецептов; На дополнительную оценку выполнить задние на компьютере.
Курс повышения квалификации
Дистанционное обучение как современный формат преподавания
Курс профессиональной переподготовки
Технология: теория и методика преподавания в образовательной организации
Курс профессиональной переподготовки
Методическая работа в онлайн-образовании
Ищем педагогов в команду «Инфоурок»
ознакомиться с основными приемами тепловой обработки и технология готовки блюд из варенных овощей.
Номер материала: ДБ-1498796
Не нашли то что искали?
Вам будут интересны эти курсы:
Оставьте свой комментарий
Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.
В Якутии проведут первую в РФ федеральную олимпиаду по родным языкам
Время чтения: 1 минута
Утверждены сроки заключительного этапа ВОШ
Время чтения: 1 минута
Учителям предлагают 1,5 миллиона рублей за переезд в Златоуст
Время чтения: 1 минута
В России предложили учредить День семейного волонтерства
Время чтения: 2 минуты
ДНР полностью перешла на стандарты и программы России в образовании
Время чтения: 1 минута
Путин поручил не считать выплаты за классное руководство в средней зарплате
Время чтения: 1 минута
Подарочные сертификаты
Ответственность за разрешение любых спорных моментов, касающихся самих материалов и их содержания, берут на себя пользователи, разместившие материал на сайте. Однако администрация сайта готова оказать всяческую поддержку в решении любых вопросов, связанных с работой и содержанием сайта. Если Вы заметили, что на данном сайте незаконно используются материалы, сообщите об этом администрации сайта через форму обратной связи.
Все материалы, размещенные на сайте, созданы авторами сайта либо размещены пользователями сайта и представлены на сайте исключительно для ознакомления. Авторские права на материалы принадлежат их законным авторам. Частичное или полное копирование материалов сайта без письменного разрешения администрации сайта запрещено! Мнение администрации может не совпадать с точкой зрения авторов.