что такое техасский смокер

Я бы сказал, что это такая антивандальная по отношению к мясу история. Если в классическом стейк-хаусе используются только определенные куски мяса, то техасское BBQ — это то мясо, которое обычно отправляется на переработку. Брискет, то есть грудина, очень жесткий отруб— в условиях обычной ресторанной кухни его невозможно сделать мягким. Но в смокере мы томим грудину по 14–16 часов, в итоге она превращается в идеальное блюдо.

Кто ваши поставщики, у кого мясо берете?

У нас в стране, к сожалению, небольшая конкуренция по мраморному мясу — «Мираторг» и «Праймбиф». Мы попробовали оба и останови- лись на последнем: их брискет — стабильного качества. А вот свинину покупаем у разных компаний, тут проблем с выбором поставщиков нет.

А мраморную говядину Orenbeef почему не берете?

Не сложилось. У «Мираторга» мы закупаем фарш для бургеров — он отличный по качеству. Мы брали и «праймбифовский» фарш, то есть триммерное мясо — обрезь от мраморных быков, но с ним происходило следующее: жарим котлету шесть–десять минут, сверху прожаривается, а внутри сырая. А с фаршем «Мираторг» таких проблем нет, этот фарш для наших бургеров идеально подошел.

Чья идея сделать ресторан техасского бар- бекю в Москве — ваша или Аркадия Нови- кова?

Мы с Аркадием знать друг друга не знали. Ну то есть я его знал, как можно знать телезвезду Валдиса Пельша, но он меня не знал совсем. Его #Fарш был нам очень интересен с точки зрения маневра: премиальный ресторатор сделал бургерную. Мы пообщались Аней Акулич, на тот момент она была директором по развитию и правой рукой Аркадия, Аня, видимо, и рассказала ему о нас. Новикову понравилось название нашего проекта — бургерные Ferma, он предложил встретиться и обсудить варианты сотрудничества. Встреча состоялась в ресторане «Джу-Джу», Новиков сказал, что хочет переделать его, спросил, есть ли у нас идея и, самое главное, потенция на реализацию этой идеи. Мы сказали, что у нас масса идей и одна из них — техасское барбекю. Такого в Москве нет, это отдельная кухня.

То есть у вас с Новиковым произошла синергия, потому что вы дали ему новую идею?

Думаю, он всегда ищет толковых людей со своими идеями. Но как показывает мой жизненный опыт, идеи ничего не стоят, ну, может быть, десять процентов. Все остальное — это реализация идеи, которая ведет к успеху. Новикову в первую очередь понравилось, что мы играющие тренеры, что у нас есть достаточно успешные проекты и накопленный опыт в том, что называется стритфудом.

Новиков сильно контролировал вас, вдавался в детали?

В данном проекте мы партнеры, он доверяет нам. Мы сказали Аркадию, что есть техасское барбекю, оно нам очень нравится, это новая культура, которую можно привезти в Москву, но мы сразу честно признались, что не пробовали техасское барбекю в Техасе, мы пробовали его в Нью-Йорке. Пытались делать брискет по картинке, читали рецепты, съездили к Вадиму Дымову, нашему колбасному магнату, он говорит: «Мясо надо массажировать». Мы массажировали. Потом нам все говорили, что мясо надо мариновать, у нас ведь страна маринадов! Мы мариновали. В какой-то момент поняли, что необходимо ехать в Техас и учиться делать настоящее техасское барбекю, а не по картинкам и советам очевидцев. Новиков нашу инициативу абсолютно поддержал!

Помимо грудинки что входит в меню брискет-барбекю?

Набор классических блюд — это pulled pork (рва- ная свинина), большое говяжье ребро, свиные ребра, техасские колбаски и индейка. Но мы индейку заменили уткой, на наш взгляд, получилось интереснее. Хотя мы всегда за чистоту концепции.

Меню будет в каком-то проценте меняться?

Так как мы находимся в Москве, а здесь люди привыкли к тому, что в ресторане регулярно должно что-то меняться, мы будем добавлять сезонные блюда. Кстати, Аркадий вносит незначительные коррективы в меню, всегда с поправкой «решение за вами». Допустим, он говорит: россияне очень любят клетчатку, они не могут съесть мясо, не закусив его хлебом или овощем. Поэтому мы внесли в меню салаты, печем свой хлеб, делаем десерты. Наш хит — «Три молока», это десерт по семейному рецепту Каневского-старшего, легендарного шефа ресторана «Царская охота». Воз- можно, будем делать разные спецпредложения, например, неделю куриных крыльев.

Один из очевидных минусов техасского барбекю для ресторана — технология: ограниченное количество продукта, который готовится за определенное количество времени. Вы сознательно идете на «стопы»?

Да, это минус — невозможность прогнозировать продажи. Но по-другому этот формат не может существовать! Скажем, сейчас у нас в день про- ходит пятьсот человек, к сентябрю хотим довести до тысячи. Если гостей придет больше, то брискет закончится, а новый будет только на следующий день. Но это, как говорит Аркадий Анатольевич, круто! В Остине мы во вторник пошли в ресторан Franklin Barbecue — его там все знают, встали в очередь в двенадцать дня, пол- третьего зашли внутрь, а в три часа дня последний в очереди получил в руки табличку Sold Out. И тогда ты понимаешь, что не зря они не увеличивают объемы, не зря не открывают филиалы, потому что sold out постоянно будет подогревать интерес публики. Этот ресторан мог бы работать в больших масштабах, но через год они сами размыли бы свою популярность. Но благодаря искусственно созданному ажиотажу они будут жить вечно!

Brisket — это тиражируемая концепция?

Скажем так: масштабируемая.

Будете делать сеть?

Чтобы делать сеть, это надо уметь. У нас с Федо- ром сейчас три заведения — Brisket BBQ, Ferma на Патриарших и Ferma на Арбате. В скором времени откроем кафе «Новая Голландия» в Петербурге. Мы стараемся бывать во всех своих заведениях, общаться с гостями, наши рестораны в ручном управлении — это очень подкупает гостей. Не хотелось бы превращаться во владельцев «Теремка», чтобы о тебе гостям напоминала только фотография на стене.

Источник

Как сделать коптильню смокер гриль

Для приготовления закусок на даче или во дворе частного дома используются разные устройства — гриль, барбекю, коптильни и другие установки. Эти функции совмещает в себе коптильня смокер гриль. Своими руками её можно изготовить из газовых баллонов, отрезков труб большого диаметра или листовой стали.

Что такое смокер гриль

Смокер гриль — это конструкция, выполняющая несколько функций по приготовлению продуктов на открытом огне.

Происхождение названия

Название «смокер гриль» пришло в Россию из США и состоит из двух частей:

Таким образом русское название этих установок — мангал коптильня.

Назначение

Это многофункциональные аппараты, способные готовить с использованием открытого огня или тлеющих углей продукты разными способами:

Некоторые конструкции дополняются варочными поверхностями и местом для установки казана.

Чаще всего стокеры 3 в 1 используют во дворе частного дома или на даче. При монтаже устройства на автомобильном прицепе самодельная коптильня приобретает мобильность и может использоваться в малом бизнесе. Гриль коптильню доставляют на место проведения массовых мероприятий, где закуски готовят и сразу продают отдыхающим.

Устройство

Смокер гриль состоит из трёх, реже двух камер, расположенных последовательно:

В устройствах с двумя камерами топка отсутствует и огонь разводится в гриле. Поэтому в такой коптильне готовятся закуски только горячего копчения.

Принцип работы

Принцип работы аналогичен другим аппаратам холодного и горячего копчения, грилю и барбекю. Жарка мяса и рыбы производится на огне, для копчения огонь разводится в другом отсеке и продукты обрабатываются поступающим оттуда дымом.

Способ приготовления зависит от взаимного расположения огня и продуктов:

Виды смокер гриль

Эти установки могут совмещать в себе разное количество функций.

Смокер 3 в 1 — мангал, гриль и коптильня горячего копчения.

Аппараты 3 в 1 есть двух видов — двухкамерный смокер и двухуровневая коптильня.

В двухкамерном смокере приготовление на мангале и барбекю производится в основном отсеке. Для копчения огонь разводится в дополнительной ёмкости.

В двухуровневой коптильне две топки и две колосниковых решётки, расположенных на разных уровнях. Для жарки мяса дрова укладываются на верхнюю решётку, при копчении огонь разводится в нижней топке. Изготавливается такая коптилка из бочки или куска трубы большого диаметра.

Смокер гриль 4 в 1 — мангал, барбекю, коптилка, печь под казан

Это двухкамерные аппараты, в которых топка расположена вертикально и похожа на печь буржуйку. Вместо верхней крышки в печке установлена конфорка для кастрюль ил может помещаться казан.

Благодаря этим особенностям аппарат выполняет 4 функции:

Смокер гриль 5 в 1 — мангал, барбекю, печь под казан, 2 коптильни

В основе конструкции этих аппаратов находится коптильня 4 в 1. Для расширения функциональности она дополняется коптильной камерой для холодного копчения:

Смокер гриль своими руками

Этот аппарат можно сделать своими руками из подручных материалов по следующему описанию.

Из газовых баллонов

Для изготовления такой коптильни необходимо 3 газовых баллона или огнетушителя. Если они разного размера, то самый маленький используется в качестве топки, средний — мангала, а из самого большого делается коптильная камера.

Перед началом работ необходимо:

Из самого маленького баллона делается дополнительная топка:

При монтаже топки вертикально и изготовлении её в виде буржуйки можно удалить верхнюю часть и установить в ней конфорку для кастрюль или казан.

Из баллона среднего размера делается мангал:

Из самого широкого баллона делается коптильная камера. В отличие от топки и гриля коптильня устанавливается вертикально, отверстием от вентиля вниз. Пошаговая инструкция по её изготовлению состоит из следующих пунктов:

Сборка частей смокера производится с помощью кусков труб Ø100мм:

На следующем рисунке показана схема сборки аппарата.

Из трубы

Вместо баллонов коптильня бытовая может быт изготовлена из отрезков труб большого диаметра. Такие трубы используются в магистральных трубопроводах водопровода и отопления.

Длина отрезков различная в разных элементах:

Гриль и топку допускается изготовить из одного куска трубы длиной 1,5м. В этом случае он разделяются перегородкой с отверстием в верхней части.

Конструкция такой коптилки аналогична смокер грилю из газовых баллонов, но есть особенности:

Гриль смокер «Паровоз»

Смокер гриль из труб или газовых баллонов с вертикальной коптильной камерой и горизонтальными грилем и топкой напоминает по форме паровоз. Сходство усиливается, если коптильню сделать прямоугольной из листового металла. В этом случае она напоминает кабину паровоза.

Получившийся аппарат можно установить на колёса из кусков труб большого диаметра и дополнить декоративными элементами, такими, как паровозная труба и крыша кабины.

После покраски устройства чёрной жаропрочной краской оно будет являться оригинальным украшением любого приусадебного участка.

В качестве украшением может использоваться также коптильня из нержавеющей стали.

Мобильные установки

Смокер — это достаточно тяжёлая установка, которая редко перемещается на другое место. Но есть способы повысить его мобильность.

Смокер гриль на колесах

Установки, используемые на даче или приусадебном участке, монтируются на подставке. Она соединяет элементы в цельную конструкцию и поддерживает их на необходимой высоте.

Для облегчения перемещения аппарата по участку подставка крепится на раме из уголков или коробочки. К этой же раме крепятся колёса, желательно поворотные. Они продаются в магазинах строительной техники, где являются деталью строительных лесов.

Смокер гриль на прицепе

Для использования в малом бизнесе установку целесообразно смонтировать на 4-х колёсном прицепе легкового автомобиля. Это позволит перевозить аппарат к местам отдыха или проведения массовых мероприятий.

Аппарат формата XXL целесообразно установить не на прицепе, а в кузове небольшого грузовика. Получившаяся конструкция называется смокер трейлер и позволяет дополнительно перевозить дрова, посуду, складную мебель и другие аксессуары.

Копчение сала в смокер гриль

Есть два способа обработки сала дымом:

Горячее копчение

Эта обработка производится в гриле, на решётке. Огонь разводится в дополнительной топке, дым из которой поступает в коптильную камеру.

Для приготовления сало необходимо порезать на куски, посолить и оставить на несколько часов. Длительность копчения составляет 30-60 минут, до появления коричневой корочки. После окончания обработки дымом копчёное сало желательно выдержать сутки в холодильнике для созревания.

Холодное копчение

Это копчение возможно только в трёхкамерных смокерах и производится во второй коптильной камере. Огонь при этом разводится в дополнительной топке, крышка гриля должна быть закрыта.

Холодное копчение производится при температуре ниже 40°С, поэтому такому виду обработки подвергается солёное сало. Длительность приготовления составляет 2-3 дня.

Чтобы сало было более мягким, его необходимо до копчения проварить со специями.

Интересно также узнать, как делается коптилка для рыбы своими руками.

Источник

Что такое техасский смокер

В Москву на пару дней заехал специалист по барбекю Эван Лерой из техасского ресторана Freedmen’s – консультировать наш Brisket BBQ. По просьбе «Афиши Daily» мясник кафе «Юность» Петя Павлович поговорил с ним о культуре барбекю, идеальной грудинке и сосисках.

Эван Лерой родился 6 июля 1986 года в Остине. Закончил Государственный университет во Флориде и собирался писать про еду. Потом вернулся в Остин и продолжил образование в школе Le Cordon Bleu. Интерес к готовке развивался у Эвана параллельно с пиком популярности в Америке всевозможных шоу про еду, в частности, «Good Eats». Во время учебы он устроился в ресторан Hudsonʼs on the Bend. После отправился в Нью-Йорк — стажировался в нескольких ресторанах. В Hill Country Barbecue Эван занимался всем понемногу, в том числе закупал мясо и учился его разделывать. Когда освободилось место питмастера — так в Америке называют тех, кто занимается барбекю, — ему предложили эту должность. В 2012 г. он вернулся в Техас с планом открыть собственный мясной ресторан, но увидел объявление о поиске шефа совсем нового ресторана Freedmenʼs Bar. Решил пройти собеседование и в итоге получил должность и шеф-повара, и питмастера.

Петя Павлович родился 2 марта 1979 года в Москве. Окончил Московский институт электроники и математики и с 2001 г. работал компании Rambler. Спустя 12 лет, будучи проджект-менеджером «Афиша-Рамблер-SUP», вдохновился начавшимся тогда в Москве бумом и пошел учиться в Ragout. После окончания кулинарной школы Петя пришел в ученики к шеф-повару Ивану Шишкину (Delicatessen и «Юность») и остался в его команде. Сначала был стажером в «Бутербро», потом поваром в Delicatessen, а летом 2014 года по заданию Шишкина отправился на трехмесячное обучение в американскую школу мясников Fleishers в Нью-Йорке. На кухне кафе «Юность» Петя разделывает мясо, выделывает ребра и стейки, из остального готовит пастрами, ростбиф, колбаски, копченый окорок и джерки. С марта 2016 года ведет блог «Петя и мясо».

Что из себя представляет американская культура барбекю

Барбекю в большей степени свойственно южным штатам. Там это нечто большее, чем просто техника приготовления или направление ресторана. Это это целый жанр со своими локальными спецификациями. Центры барбекю сосредоточены в Южной и Северной Каролине, Техасе, Миссури, Кентукки и Флориде. Продукты и рецепты везде разные, но способ приготовления один — в смокере, то есть коптильне, и дровяной печи одновременно, внешне похожей на две соединенных между собой трубы. В ту, что пониже, закладывают дрова, в другую — что угодно, начиная от говяжьей грудинки (самый распространенный вариант) до свиных ребер, курицы, овощей и даже десертов. Угли находятся далеко от продукта, и он готовится долго при температуре около 120 градусов. Грудинка томится около шестнадцати часов, свинина — шесть. Мясо предварительно не маринуют, только натирают смесью специй (в случае с техасским вариантом часто солью и черным перцем). Важно не путать барбекю с грилем — методом жарке на решетке над углями или открытом огнем.

Павлович: Сколько лет вы уже орудуете смокером?

Лерой: Довольно давно. Я все детство наблюдал за тем, как мой отец готовит барбекю во дворе. Барбекю в Техасе — культ, мы все немного одержимы им. Изначально я хотел писать про еду. Когда я учился в коллежде, я начал работать в ресторанах — просто для того, чтобы разбираться, как все устроено. Я понял, что мне нравится готовить, когда собственно начал это делать. У меня сразу неплохо получалось, и мне понравилось.

Павлович: Сейчас вы пишете?

Лерой: Когда я жил в Нью-Йорке, то выполнял кое-какую редакторскую работу. Но я очень люблю готовить, и сейчас это моя основное занятие. Блога я не веду, но постоянно делаю для себя заметки в поездках.

Павлович: В России нет такой большой мясной культуры, как США, и все вокруг мяса вьется много мифов и домыслов. Мне хочется делиться знаниями, поэтому я и завел блог. У вас люди более осведомлены в этом плане?

Лерой: Возможно. Но смотря о ком речь. Конечно, у нас огромное комьюнити любителей и знатоков — ходить по ресторанам и изучать, как что устроено.

Мясные штаты Америки

Лерой: Стили барбекю очень разные. В Техасе в основном едят говядину. Здесь исторически готовили так или иначе мясо на углях: сначала это были индейские племена каддо, затем — испанские пастухи и мексиканцы. В Техас традиции пришли с Карибов — юг Флориды, Куба, Пуэрто-Рико. Там люди зарывали мясо в яму: вниз закладывали угли, накрывали листьями и клали мясо (слово питмастер, кстати, произошло от слова pit — яма. — Прим. ред.). Термин barbacoa пришел оттуда. Готовили в основном курицу и свинину, потому что в тех регионах их было легко вырастить. В Техасе рабы готовили барбекю на празднование сбора урожая хлопковых плантаций до Гражданской войны. И на День независимости у нас традиционно готовят барбекю, это для нас знаковое блюдо (название ресторана Лероя Freedmenʼs переводится как «Освобожденные рабы». — Прим. ред.). Параллельно с этим немецкие и чешские иммигранты привнесли традиции приготовления сосисок и копчения мяса. Все сошлось.

Павлович: Но почему говядина? Ведь основное мясо у чехов и немцев — свинина.

Лерой: Когда люди начали заселять земли Техаса, они увидели огромную территорию, на которой можно вырастить бычков, и перешли на говядину. Здесь выращивали быков еще до того, как это место назвали Техасом.

Павлович: У нас проблема с производством мяса существует до сих пор. В XX веке говядина в России была очень низкого качества.

Лерой: Еще центры барбекю — Северная и Южная Каролина, они очень по-своему готовят свинину: чаще это pulled pork — приготовленная до волокнистой текстуры свинина.

Павлович: Почему так поступают со свиньей, ведь логично разваривать до волокон жесткое мясо?

Лерой: На свиной шее и лопатке — достаточно жесткое мясо, оно требует много времени для приготовления. Также в Каролине используют два разных соуса: в Северной — острый уксусный, в Южной — горчичный. Еще один центр барбекю на карте США — Мемфис, известный сладкими ребрышками. Там их готовят без соуса (dry ribs), но со сложным набором специй. Но техасское барбекю — самое распространенное и в США, и в мире.

Павлович: Все, что вы делаете во Freedmenʼs, — копченое. Почему?

Лерой: Да. Изначально это было по необходимости. Ресторан находится в старом здании, и оно никогда не было предусмотрено для общепита. Здесь нет кухни, и у нас, честно говоря, никогда не было средств, чтобы оборудовать ее. Поэтому мы готовили и продолжаем готовить очень много во дворе в смокере.

Павлович: Даже десерты.

Лерой: Да! Ну и я смотрю на это как на возможность развиваться в качестве и повара, и питмастера. Ведь быть питмастером — значит, готовить не только грудинку, ребра и сосиски. Важно уметь приготовить все — от овощей до десертов. Все, что можешь приготовить в смокере, нужно готовить в нем.

Павлович: Сосиски вы тоже коптите?

Лерой: Да, их тоже готовим в смокере. Мы хотелось делать сосиски во Freedmenʼs, потому что это то, что люди часто едят у себя дома. Для нас в этом есть еще и рациональный аспект: на брискет и ребра нужны определенные куски туши, а то, что остается, мы не можем выбрасывать, поэтому все идет в дело. Сосиски в этом плане идеально подходят. Кстати, я добавляю в них брискет.

Павлович: Как вам удается сделать хрустящую оболочку?

Лерой: Нужно хорошенько ее высушить. Если она будет влажной, то может лопнуть. Мы обычно готовим сосиски при низкой температуре в смокере примерно час.

Лерой: Вообще сосиски делать сложно, сотни нюансов. Мы разработали формулу — пропорции мяса и жира, специй, соли. Благодаря ей мы можем приготовить миллион разных вещей с сосисками. Поэтому наша технология фигурирует в сосисочной книге Lucky Peach. The Wurst of Lucky Peach: A Treasury of Encased Meat — это большое пособие по сосискам всего мира.

Павлович: Качество оболочки тоже имеет значения. Я не знаю, что не так с моей, но она часто рвется.

Лерой: Есть разные градации качества натуральной оболочки. Та, что продается в магазине в сухой соли, как правило, самая дрянная. Мы берем ту, что в жидком рассоле, и она не то что бы толстая, но толще, чем обычно.
Мясное братство

Павлович: Насколько сложно собрать команду для ресторана? В Москве это большая проблема.

Лерой: Да, у нас тоже. Например, в Остине сейчас постоянно открываются новые рестораны, и если кому-то что-то не нравится, он может тут же уволиться и на следующий же день получить новую работу в другом месте. Я стараюсь создать комфортную обстановку для сотрудников, двигать график, если нужно. В основном заняты по 8–10 часов. Иногда работаем с трех дня до часу ночи.

Мы сотрудничаем с несколькими странами. Консультируем австралийцев (рестораны Bluebonnet Barbecue и Bovine and Swine). В Австралии как таковой национальной кухни нет — намешено много культур, много азиатского. Там любят перенимать все новое. Например, пару лет назад у них была в тренде мексиканская еда, а сейчас стали открываться рестораны с барбекю. Еще обучаем две команды из России (ресторана Brisket BBQ в Москве и «Фарш & бочка» в Петербурге. — Прим. ред.), несколько из Венгрии, Чехии и Турции. Так получилось, что мы оказались самыми открытыми в плане обучения. Техасцы в основном не хотят делиться секретами, но, как я сказал, у нас другое мнение.

Павлович: Что такого особенного в техасской грудинке?

Лерой: Брискет интересен тем, что его очень сложно делать. Это две разных текстуры — постное мясо и жир. Это сложная в приготовлении часть мяса. У него нестандартная форма. Это завораживает — хочется приготовить идеально. Вообще, меню техасских ресторанов-барбекю довольно похоже: куда бы ты ни пришел, везде в меню будет грудинка, ребра и сосиски, а к ним принесут фасоль и коул-слоу. И единственное, что различает рестораны между собой, — способы приготовления и рецепты. И это то, в чем люди соревнуются.

Павлович: Да, но это все детали. А главное ведь то, что грудинка должна быть нежной и сочной.

Лерой: Разумеется. Во-первых, ее нужно готовить долго при низкой температуре. Для брискета и свиной лопатки требуется 16 часов, для ребер — около 6. Ничего не получится, если прервешь процесс. Нужно постоянно следить — поддерживать угли, проверять мясо. Во-вторых, чтобы мясо было сочным, многие заворачивают его в крафтовую бумагу, так как она помогает сохранить сочность и не дает высохнуть. Мы, после того как грудинка готова на три четверти, кладем ее в емкость из фольги, а жирная часть остается открытой и поэтому зажаривается, становится хрустящей. В это время соки собираются внизу, и нижняя, нежирная часть грудинки таким образом не пересыхает и остается сочной.

Павлович: Что насчет соли? Мясо же само по себе несоленое. Что дает соленость? Соус?

Лерой: Мы добавляем соль в набор специй, которыми натираем мясо. Когда я учу свою команду, я им говорю: как для стейков — соль, много черного перца.

Павлович: Что это за звездчатый дуб, который используют во Freedmenʼs?

Лерой: В этих дровах нет ничего особенного — в Техасе на них готовят все. У него очень мягкий аромат, не агрессивный, как, например, у мескитового дерева. Фишка не в этом, а в наборе специй и технике.

Павлович: Есть разница между грудинкой, которую вы готовите дома и во Freedmanʼs? То есть сложно ли приготовить простую грудинку?

Лерой: С точки зрения технологии принципиальной разницы нет: традиционно мы натираем грудинку черным перцем и солью и отправляем в смокер. А дальше детали: кто-то, как Аарон Франклин из Franklin Barbecu, например, заворачивает мясо в крафтовую бумагу. Еще я видел на ютьюбе, как грудинку готовят в сувиде с жидким дымом, но это какой-то бред. Главная сложность — нужно много внимания. Если я хочу приготовить грудинку к ланчу, мне придется не спать всю ночь.

Павлович: В ресторане есть человек, который остается на ночь?

Лерой: У нас смокер устроен так, что мы можем оставлять его без присмотра на пять часов. Так что мы уходим в час ночи, и приходим примерно в пять.

Павлович: Как определить готовность?

Лерой: Идеально — когда ломтик, положенный на вытянутый палец, повисает на нем, но не ломается.

Лерой: У нас часто проходят фестивали барбекю и есть два разных направления: стиль, основанный на простоте, и авторский — чем ярче вкус, тем лучше. У жюри может быть до 500 команд, и всех нужно попробовать. Многие идут на фестиваль, чтобы заработать, так как победители получают премии или крутые стажировки. Специальных школ по барбекю нет, однако многие повара дают частные уроки. У нас вот тоже есть ученики.

Павлович: Получается, чтобы стать хорошим питмастером, нужно найти учителя?

Лерой: Несмотря на то что мы с детства все так или иначе умеем готовить барбекю и в каждой семье есть смокер. На эту тему написано тысяча книг, но очень важно иметь наставника.

Павлович: Кто стал вашим?

Лерой: В первую очередь отец, он многому меня научил. Затем я совершенствовался в ресторане Hudsonʼs on the Bend и занимался самообразованием. Самое любимое издание — Lucky Peach, они делают очень качественный продукт.

Павлович:А у вас есть свой мясник?

Лерой: Да, мы же закупаем туши и готовим разные части. Это не так уж сложно: нужно просто следовать основным принципам. Если ты знаешь, как разделать свинью, то уже примерно понимаешь, как разделать, например, барана или ягненка. Очень многому я научился на ютьюбе.

Павлович: В Москве второй год творится бум пастрами. Что с ним в Техасе?

Лерой: Это абсолютно нью-йоркская вещь. Техасцам сложно ее понять. Если у нас пастрами готовят, то так же, как брискет. Традиционно ее натирают смесью из кориандра и перца, у нас — только перцем и солью.

Павлович: У нас само слово «пастрами» стало модным, хотя не так много людей знает, что это.

Лерой: В Техасе всегда делали барбекю, оно никогда не было модным — это просто наша жизнь. Но в последние пять-десять лет барбекю обрело новую популярность. Я сейчас говорю именно об Остине — он никогда не славился хорошим барбекю. Здесь были рестораны, но, как правило, невыдающиеся. Но несколько лет назад ситуация в корне изменилась. Открылся Franklin, еще несколько мест. И сейчас сюда приезжают попробовать барбекю со всей страны. Остин стал центром притяжения фуди и поваров. Еще сейчас повсюду южная еда.

Лерой: Да. Вообще Техас и был когда-то Мексикой. У нас огромное мексиканское комьюнити.

Павлович: А в России такая ситуация: несколько лет назад у нас был бум стейков, потом все стали делать бургеры, сейчас в моде пастрами. Барбекю, может быть, следующий тренд в России.
Ели мясо мужики пивом запивали

Павлович: Как думаете, брискет — здоровая еда?

Павлович: Многие считают, что поедание копченых продуктов может вызывать рак и они вообще очень вредны. А я думаю, что все не так плохо. Все хорошо в меру.

Павлович: Что насчет ваших гостей — они едят у тебя постоянно? Есть люди, которые приходят каждый день?

Лерой: У нас принято есть много мяса. Сейчас модно ходить в рестораны, тем более что в Остине появилось много приезжих, для которых барбекю что-то экзотичное. Для меня и моих земляков привычно есть бербекю у себя во дворе. Да, мы часто едим мясо, почти каждый день, но я редко готовлю его дома. Если у меня будет выходной, я скорее выберу овощи.Источник Статья добавлена superbiznes
02.08.2016 19:45

Источник