что такое тары у казахов
Приготовление тары
Posted by kazakh on Суббота, Февраль 4, 2017 · Комментировать
Про тары уже было написано, но не могу не показать весь технологический процесс его приготовления у сегодняшних хозяек.
В пригороде Актобе, в селе Каргалинское, живет семья очень трудолюбивых людей, сумевших адптироваться к нынешним непростым в экономическом смысле, условиям. Не выпрашивая помощи ни от родных, ни от государства, сумели найти свой путь создания достатка в семье, создавая любимый многими и очень полезный продукт – тары, жареное просо. Полезность этого продукта, усиленное ручной обработкой и благоприятной энергетикой, заключается, прежде всего, в выведении шлаков из организма. В тары содержатся необходимые для нас микроэлементы и витамины. По разным источникам, в состав проса входят: магний, калий, марганец, медь, железо, кремний, кальций, натрий, фосфор и витамины группы В, витамин А и Е. В просе также содержание крахмала достигает около 80 процентов. Через интернет можно найти много рецептов народной медицины – использование проса для лечения гипертонии, диабета, панкреатита и т.д. Тары благоприятно влияет на кровеносную систему и естественным образом очищает стенки желудка.
Несколько десятков лет назад исходным продуктом для приготовления тары был кельдек – собранные вручную на поле колосья. Сейчас процесс упростился – исходный продукт – сырое зерно покупается уже очищенным от колосьев.
просо до приготовления из него тары
Рано утром, пока еще нет зноя, Кунзира апай и Сайлау ага закладывают сырое зерно в большой казан для отваривания тары, при этом соотношение воды и зерна – один к трем. После отваривания зерна выкладываются на сито для стекания лишней жидкости. При этом для дальнейшей обработки используют только цельные злаки с кожурой, а все остальное сырье убирают для прикорма домашних птиц.
печь с казаном для жарки тары
После просушивания, цельные зерна прожариваются в другом огромном казане для окончательного выпаривания влаги и подготовки к отшелушиванию.
жарка тары в казане
Уже остывшее зерно закладывают в центрифугу, где зерна тары отделяют от кожуры. Конечных продукта получается два – тары(зерна) и отруби(кожура от зерна).
центрифуга для отшелушивания зерна
Этот процесс в старину был очень длительным и требовал немало физических усилий – требовалось не менее 300 ударов в такой ступе(называлось “каралау”), а ступа называется “келi-кельсап”:
келi-келiсап – это ступа, которую использовали наши бабушки
После отшелушивания требуется отделение зерна от плевел – путем выветривания (“а?тау”). Сейчас для этого приспособили современный бытовой вентилятор – не надо искать подветренную сторону улицы, как делали наши бабушки.
И вновь полученный готовый продукт пропускают через сито, чтобы остались только ровные, целые, почти одинаковые зерна. Теперь вкусный, полезный и питательный продукт готов. А дробленые зерна используют для приготовления жармы. Кунзира апай предпочитает делать не на кофемолке, как сейчас готовят жарму многие. Она убеждена, что вкус жармы, сделанной вручную на дермене, совсем другой. Из него готовят еще одно лакомое блюдо – жент.
Тары, приготовленный этими доброжелательными людьми нарасхват не только среди знакомых и родных – многие бывшие наши соотечественники, уехавшие в Россию, Германию, часто просят приготовить их любимое лакомство.
У хороших хозяев безотходное производство – отруби смешиваются с бракованными вареными зернами и используют для корма утят
Казахская кухня: «Чайная церемония». Часть 2.
В обычной повседневной жизни чаепития устраивают оочень часто, например, при обычных визитах соседей или близких знакомых, чтобы душевно поговорить с друзьями, просто посидеть своей семьей. Чаепитие может выступать как отдельный прием пищи, например, завтрак. Как я уже писала в первой части, за завтраком обычно выпивается по 3-4, а то и больше чашке чая. Чаепитие как обязательная составная часть трапезы неперменно включена в традиционные угощения, сопровождающие многочисленные обряды казахов. Оно непременно открывает любое традиционное застолье. За чаепитием, после омовения рук, следует подача мяса. В конце трапезы раньше подавали кумыс иногда так оно и происходит и по сей день, например во время оразы, а иногда вместо кумыса опять устраивают чаепитие.
В зависимости от ситуации чаепитие может быть долгим или быстрым. Например, приехавших сватов сразу же угощают чаем и сидят с ними долго, разговаривают. Однако о цели приезда в это время говорить не принято, главные разговоры откладывают на время после окончания трапезы. Лишь тогда можно поинтересоваться: «Есть ли у вас какие-нибудь просьбы или поручения ко мне?».
Быстрые чаепития устраивались в тех случаях, когда в дом должно было прийти много людей, но не одновременно, – поздравить или выразить соболезнования. Тогда у нас происходит непрерывное чайное производство. Бывает так, что не успеют принести полный чайник чая, как надо уже приносить новый. В это время, самое главное не задерживать, потому что у нас не пьют холодный чай, необходимо, чтобы он всегда оставался горячим.
Для хранения чая у казахов существовали маленькие сундуки – шай сандык – деревянные, часто на ножках с петлей и замочком. Я помню, у моей бабушки был такой же, он и поныне есть, только там уже будут копаться мои детиJ) В нем хранилось все, что нужно для чаепития: помимо самого чая, сладости, сахар, печенье, конфеты. Особенно мы всегда в нем искали сладости:) А теперь я расскажу как пили и пьют чай казахи :))
С молоком, солью и талканом (перемолотое зерно пшеницы)
Воду для чая традиционно кипятили в самоварах, которые появились у казахов вместе с чаем. Чай из самовара считается «почетнее», чем из простого или электрического чайника. Летом мы частенько пьем на свежем воздухе чай из самовара. Думаю, этот метод также был заимствован у России.
Сегодня самый распространенный способ заваривать чай следующий. В заварном чайнике делают крепкую, свежую, обязательно горячую заварку, для чего этот чайничек держат на маленькой электрической плитке. Рядом с хозяйкой также находится какая-нибудь посудина с кипяченым молоком и кипящий самовар. Сначала в пиалку (кесе) наливают молоко (обычно его разливают деревянной ложкой, и тогда это одна полная ложка), затем через ситечко чай из заварного чайника, а потом добавляют кипяток из самовара. Соотношение заварки и кипятка устанавливается «по ощущению», поэтому каждый раз чай имеет несколько иной вкус.
Традиционно с чаем употребляли зерновые кушанья – тары (пшенное толокно) и талкан. Продукты земледелия относительно поздно вошли в казахское меню, и поэтому до сих пор сохранились архаичные формы их использования. Первым зерном, ставшим известным казахам и занявшим затем основное место в их кухне как национальный злак, было просо. Тары – это пшено, которое дома готовят из особым образом прожаренного проса. Мелко дробленое тары называется талкан (его делают также из ячменя и пшеницы). Тары добавляют в пиалу с горячим чаем. Талкан можно есть со сметаной, которую тоже в пиалах ставят на дастархан, или добавлять в чай. Часто талкан со сметаной, дают маленьким детям – и питательно, и жевать не надо. Сейчас эти продукты по-прежнему активно употребляют казахи в районе Алтая. А вот в Поволжье, крупных российских городах, как мне известно, такие добавки к чаю стали лакомством, гостинцем, привезенным из Южного Казахстана.
Во многих районах, населенных казахами, к чаю непременно подают молочные продукты: балкаймак – сливки, томленые на огне (сгущенка по-казахски), сушеный сыр, курт, сыкпа и иримшик (вид творога) из пресного молока. Из иримшика делают коспа – истолченный сыр смешивают с просяной, ячменной или пшеничной мукой, заливают маслом, добавляют сахар, казахская национальная сладость.
Существовуют некоторые особенные правила «чайной церемонии». По традиции, ну и как у всех народов Центральной Азии, пиалу не положено наливать до краев: чем меньше чая наливают в чашку, тем больше уважения оказывается гостю. Но опять все зависит от региона в каком вы находитесь. На сереве вам нальют чая в пиалу немного больше чем в южных районах и количество чая «с уважением» разное. Но никогда не наливают до краев.Это объясняется тем, что если чая наливать много, то это будет воспринято так, как будто ты хочешь, чтобы гость скорее ушел. Чем меньше чая наливают, тем чаще его подливают, и у гостя всегда горячий чай; а чем чаще подливают чай, тем больше демонстрируется забота о госте. Ну на этом пока все.В своем следующем посте я расскажу, как именно происходит чаепитие :))
Что такое тары у казахов
Posted by kazakh on Вторник, Январь 10, 2012 · 2 комментариев
Казахское национальное лакомство Тары
Это казахское национальное лакомство, подается к чаю и обладает особым вкусом.
Оригинальность этого блюда состоит в том, что оно является весьма полезным для пищеварительной системы человека, ведь тары – это обработанное вручную просо, технологический процесс приготовления которого очень непрост, а полезность круп всем давно известна.
Сначала обязательно вручную собранное просо – кельдек – отваривают в большом казане, затем высушивают и просушенные зерна с шелухой обжаривают в прокаленном казане. После этого в ступе отделяют скорлупу от зернышек, тщательно прочищают зерна от плевел путем выдувания. Наши бабушки трудились над этим процессом, находя подветренную зону на улице.
После очистки от кожуры, просо еще раз обжаривается в прокаленном казане и остуженный готовый продукт называют тары.
В процессе приготовления просо не теряет своих ценных свойств и при этом приобретает особый вкус. До сегодняшнего дня тары очень популярен в Актюбинской области (на Западе Казахстана), в Талдыкоргане и Кызылорде (на юге Казахстана). Ни одно чаепитие не обходится без них в этих регионах.
Тары обычно кладут в чай с молоком небольшими порциями – 2-3 чайные ложки, выпивают чай, затем уже не сильно твердый тары съедают с молоком, сметаной или со сливочным маслом. Получается блюдо два в одном – и вкусный напиток, и прием небольшого количества крупы для хорошего пищеварения. Тары, помимо ценных питательных свойств, очищает стенки кишечника, как своеобразный щадящий абразив.
Наши бабушки использовали тары для прикорма младенцев, если у матери не хватало молока – варили свежее коровье или козье молоко с добавлением небольшого количества тары. Ребенок получал достаточно калорийное питание, хорошо спал и прибавлял в весе.
В следующих статьях узнаете о том, как готовят жент – не менее вкусное лакомство, приготовленное на основе тары другие блюда казахской кухни.
Тары: стать брендом Актобе
«Знаменитое Белое Уилское просо, выращиваемое в Казахстане, своей особенностью обязано местному происхождению. Вот я и подумала: а не сделать ли продукцию, производимую из метельчатой культуры, актюбинским брендом?» — такую мысль высказала в своем письме в редакцию «АВ» известный краевед, заслуженный работник культуры Казахстана Рысжан Ильясова.
Просо начали возделывать 5-7 тысячелетий назад, в мире известно более 500 видов этой удивительной культуры. Опираясь на данные исследователей, Рысжан Ильясова сообщает, что по содержанию питательных веществ и вкусовым качествам просо превосходит ячмень и овес. Белка в пшенной крупе на 10-15 процентов больше, чем в гречневой, овсяной и кукурузной. На 4 и 2 процента соответственно больше масла и клетчатки. Из пшена варят кашу, из пшенной муки выпекают хлеб и другие кондитерские изделия.
Несомненна польза этой зерновой культуры в развитии животноводства. Дойные коровы, в рацион которых включены метелки проса, дают больше молока. Такое же чудотворное воздействие просо имеет и на кур-несушек: скорлупа яиц становится более крепкой, и они дольше хранятся. Запаренные отруби добавляют в корм свиньям и гусям. Солома, мякина, отруби, метелки проса, богатые витаминами, являются сочным питательным кормом для животных. Доказано, что просяная солома даже зимой своими полезными свойствами не уступает по питательности весенним травам.
В быт нашего народа продукт вошел очень давно. Казахи наряду с мясом и молоком всегда использовали піскен сөк — жареное тары в качестве пищи. Оно стало традиционной едой восточных народов.
В связи с кочевым образом жизни наши предки были вынуждены брать с собой такие виды продуктов, которые могли бы долго храниться и быстро готовиться. Одним из них является тұз дәмі. Такими блюдами на скорую руку пользовались в степи путники, скотоводы, воины. Народ не зря называл тары «зерном воина». Даже поговорку придумал: «Лапшой будешь сыт до захода солнца, супом из пшеничной крупы — до отхода ко сну, а блюдом из тары-көже — до утра».
Современная медицина использует и фармакологические свойства культуры. Тары не только укрепляет мышечную и костную ткани, но и улучшает работу печени и почек, выводит из организма шлаки. Оно способствует быстрому заживлению ран, улучшению цвета кожи, регулированию давления крови, очищает стенки кишечника. Горячее просо помогает при болезни ротовой полости, зубной боли. Сегодня медики не сомневаются в том, что тары является хорошим антиоксидантом.
Целебные свойства тары успешно пользовали в своей практике и древние лекари. В старину больного, уставшего от длительного недуга, поднимали с помощью тары-көже — блюда два в одном, которое утоляло не только голод, но и жажду. Роженицам, у которых не хватало молока, варили козье или коровье молоко с добавлением тары. Для укрепления десен в древности применяли и отруби.
Рысжан Ильясова в первую очередь предлагает воздать должное памяти отца Белого Уилского проса — Шыганака Берсиева. Знаменитый декханин, степной академик, собравший в 1943 году с 4 гектаров 201 центнер проса, достиг небывалых успехов. Получив с остальной площади (сорока гектаров) по 80 центнеров зерна, он установил мировой рекорд. Его результат не был повторен ни в одной стране — это неоспоримый факт. Шыганак, как настоящий ученый, вырастил новый сорт злаковой культуры, прославив таким образом белое просо Уила на весь мир. За выведение нового сорта Белое Уилское просо он стал лауреатом Государственной премии, был награжден орденом Ленина.
— Сегодня тары у нас продают на каждом шагу. Приезжие увозят его как деликатес в Алматы, Астану и другие города и районы республики. Ведь некоторые жители центральных, особенно северных областей, не имеют представления о том, какие блюда и лакомства можно готовить из тары. Зато в нашем краю хозяйки могут приготовить из тары около 20 видов национальных блюд. Особая роль отводится женту — украшению и сладкому лакомству чайного стола, — говорит известный краевед.
— Пищевая ценность тары очень высока, к тому же оно долго сохраняет свои питательные свойства, имеет особый вкус и быстро готовится. Но к сожалению, в наших пунктах общественного питания нет национальных блюд из тары, хотя жент, жарма, тары прочно заняли свое место в национальной кухне, — продолжает Рысжан апа.
— Безработные сельчанки, переехавшие за последние 10-15 лет в центр, приспособились продавать тары, сделав это занятие средством выживания в городе в трудные времена. А ведь, если задуматься, пройдет несколько лет, и сегодняшние умельцы состарятся, им просто не под силу будет справляться со сложным процессом приготовления тары вручную. Девушки и молодые женщины, привыкшие к городскому укладу жизни, не испытывают особого интереса к производству тары. Лишь кое-где в аулах бабушки еще возятся с просом. Поэтому, я думаю, настало время обратить внимание на эту проблему и сделать тары брендом Актобе, — утверждает Ильясова.
Наша собеседница предлагает построить многоотраслевой научно-производственный комплекс, который обязательно оправдает себя. Для этого необходимо разработать проект возрождения тары, и начать его нужно с открытия музея в сельскохозяйственном колледже, перед зданием которого установлен памятник Шыганаку Берсиеву.
— Если создать в нем показательные залы для ознакомления посетителей с приготовлением национальных блюд из тары, выставочный зал, где тары будет представлено в качестве украшения сувениров, посуды, портретов, то это может послужить отправной точкой реализации проекта. Также на основе народного опыта по выращиванию проса необходимо внедрить новую технологию производства с открытием в колледже дополнительных отделений по обучению новым специальностям — агрономов, технологов, поваров. Посредством регулярных конкурсов и ярмарок можно восстановить позабытые виды национальных блюд, — предлагает Рысжан апа.
Будущий историко-познавательный, этнокультурный комплекс должен служить для популяризации богатого опыта гениального просовода и стать научно-практическим центром, в котором можно будет рассказать, как растет просо, отведать незабываемый вкус блюд из него, забрать с собой базарлық — небольшой подарок. Возведение комплекса послужит также развитию туризма и может стать основой для развития нового вида бизнеса.
— Надеюсь, что когда в 2017 году нашу республику посетят миллионы туристов из разных уголков мира, они по достоинству оценят инновационные проекты каждого региона, в том числе и нашего, который к тому времени наверняка оправдает себя, — уверена Рысжан Ильясова.
— В своем рационе казахи широко использовали мучные продукты. В основном из проса и реже — из пшеницы и ржи, — рассказывает кандидат медицинских наук, преподаватель кафедры гигиены питания Западно-Казахстанского государственного медицинского университета им. М. Оспанова Акмарал БАСПАКОВА. — Из проса готовили тары, тары-көже, жарму, жент, а из пшеницы — табанан, кеспе, бидай көже. Кстати, в южных районах широко применялся рис, из которого готовили палау и ботка.
Основная ценность большинства зерновых продуктов заключается в высоком содержании в них растительного белка и углеводов, которые представлены преимущественно в виде крахмала, а также минеральных веществ. За счет них обеспечивается не менее 40 процентов суточной потребности в белке. В зерновых продуктах в значительном количестве содержатся калий, фосфор, магний, а также почти все витамины группы В.
Полезное с приятным совмещает Баян Кулмуратова, которая живет недалеко от аула Курашасай. О том, что
у нее получается самое вкусное тары, нам рассказали жители Курайли. «Ее продукцию можно приобрести в любом магазине». Пожалуй, лучшей рекламы и не надо.
Кулмуратовы родом из аула Толыбай Айтекебийского района. Ныне они живут на одной из животноводческих точек крестьянского хозяйства вблизи Курашасая, где работает глава семьи Жексен. Супруга Баян занимается домашним хозяйством. Чтобы как-то помочь семье, она жарит тары и сдает продукцию в местные магазины. Кстати, в торговых точках ее тары продают без наценок, 300 тенге за пол-литровую банку. В качестве сомневаться не приходится. За ее продукцией приезжают не только из областного центра, но и из других регионов. Актюбинцы, выезжая в другие города Казахстана, заранее заказывают Баян тары, жарму и жент.
Мастерством обжаривания проса наша героиня овладела в 1986 году, когда стала снохой в семье Кулмуратовых. Сначала помогала свекрови Зибагуль (ныне покойной), а потом сама принялась за дело. Возделывание тары входило в обязанности сельских женщин так же, как уборка по дому или другие дела. О продаже и речи не было.
— Тогда просо сеяли почти во всех совхозах. Мы приобретали его уже после очистки на мехтоке, — рассказывает наша героиня.
Продавать тары Баян начала по приезде в Алгинский район, куда семья переехала в 1997 году. Здесь также было достаточно этой культуры, но алгинцы в основном предпочитали покупать его, сами не возделывали. А посему спрос на ее продукцию появился.
Тем временем подросли дети, и надо было обучать их, поэтому в 2006 году семья перебралась ближе к областному центру. В Актобе Баян покупает сырье на скотном рынке, где редко попадается чистое просо. Привезенное просо веет, чтобы освободить зерно от шелухи. Затем варит в казане, повторно ополаскивает, процеживает. Вся эта операция повторяется несколько раз. И только после этого можно считать, что полуфабрикат готов. Его складируют в мешки, продукцию можно жарить в любое время.
Время жарки зависит от объема зерна. К примеру, за раз Баян может пожарить два ведра проса, на что у нее уходит два часа. Она часто пользуется электромельницей, которую соорудил супруг Жексен из кастрюли. Вкус тары от этого не изменился.
— Процесс жарки тары трудоемкий, но я привыкла, — признается Баян. — Работаю обычно по заказам.
Продажа национальных блюд из тары — не единственный источник дохода у Кулмуратовых. Качество тары, которое продается на рынках, Баян не комментирует. Она привыкла употреблять только свою продукцию. Даже в гостях она пьет чай со своим тары, которое приносит вместе с гостинцами.
Крестьянам на заметку
В 2006 году, к 125-летию знаменитого просовода, был выведен сорт проса Памяти Берсиева. Кроме него, Яркое 3 и Яркое 5 в 2009-2011 годах районированы в пяти областях — Актюбинской, Костанайской, Карагандинской, Павлодарской и Алматинской.
В Госреестре селекционных достижений РК всего 10 отечественных и российских сортов этой культуры и три из них(!) — нашей актюбинской селекции.
Когда мы говорим о сортах проса, имеем в виду не только качество зерна, пшена, каши, но и любимых всеми продуктов питания казахской национальной кухни — тары, жармы. Для формирования хорошего качества больше всего подходят крупнозерные сорта.
К слову, диверсификация подарила вторую жизнь этой крупяной культуре. Ведь просо очень устойчиво к засухе. Оно способно пережидать жару и, если нет осадков, то до дождя может впадать в состояние анабиоза. Нужно только вовремя поле подготовить или обработать гербицидами.
В зерне проса местного производства содержание амилопектинового крахмала достигает 75-78 процентов. На основе таких сортов можно организовать производство крахмала в промышленных масштабах и получать продукт с высокой добавленной стоимостью.
Над Главной темой работали Абат КАРАТАЕВ и Ляззат ЕГИБАЕВА
Что такое тары у казахов
1 тары
2 тарығу
3 тары
тарының дәні – зерно проса
4 тарығу
См. также в других словарях:
тары — ботқа. Тарыдан жасалған қоюлау тағам. Қоп қою, мойылдай қара мұртының қияғы селтиіп, сырты күйе күйе қара котелоктен т а р ы б о т қ а н ы соғып отыр (С.Бақбергенов, Қарға тамған., 131). Тары қаралау этногр. Тарыны келіге түйіп, сыртқы қауызынан… … Қазақ тілінің түсіндірме сөздігі
тары — I. Кыяклылар семь. орлыклары себеркәчтә (бәрчәдә) җитешә торган үсемлек – авыл хуҗ. культурасы. Шуның орлыгы – бөртекле ашлык. II. ТАРЫ … Татар теленең аңлатмалы сүзлеге
тары — что Тары узфаер? … Адыгабзэм изэхэф гущыIалъ
тары — tarai statusas T sritis zoologija | vardynas taksono rangas gentis apibrėžtis Gentyje 3 rūšys. Paplitimo arealas – Arabijos pusiasalio p. r. dalis, Himalajai, P. V. Indija. atitikmenys: lot. Hemitragus angl. tahrs vok. Tahre rus. тары pranc.… … Žinduolių pavadinimų žodynas
Тары — полукозлы (Hemitragus), род парнокопытных млекопитающих семейства полорогих. По внешнему виду Т. напоминают козлов. Тело покрыто длинной грубой шерстью с густым и мягким подшёрстком. Самцы и самки имеют небольшие загнутые назад… … Большая советская энциклопедия
тары көже — Тарыдан жасалған көже, сусын … Қазақ дәстүрлі мәдениетінің энциклопедиялық сөздігі
тары-бары — фразеология, разговор, болтовня, тары бары растабары, суесловие, празднословие, болтология, треп, фраза, словоблудие, словоизвержение, языкоблудие, трепология, краснобайство, трепотня, красивые слова, беседа, сотрясение воздуха, пустословие,… … Словарь синонимов
Тары-бары — Тары бары. Тары бары раздобары (суета, болтовня). Ср. Другой бы спалъ, или дома съ гостями тары бары растобары, а онъ цѣлый день по степи. Этотъ ужъ не упуститъ дѣла. А. П. Чеховъ. Степь. 6. Ср. Напишите это такъ, чтобъ энергіи, знаете,… … Большой толково-фразеологический словарь Михельсона (оригинальная орфография)
тары-бары-растабары — разговор • беседа • болтовня • тары бары непосредственное устное общение) Словарь русских синонимов. Контекст 5.0 Информатик. 2012. тары бары растабары сущ., кол во синонимов: 22 … Словарь синонимов
Тары-Ур-Сос — Характеристика Длина 12 км Бассейн Северная Сосьва Водоток Устье Лепля · Местоположение 89 км по правому берегу Распол … Википедия