что такое сырое молоко

Данная страница не существует!

Услуги инфекционной клиники

Диагностика, профилактика и лечение

Фиброэластометрия и УЗ-диагностика молочных желез, щитовидной железы, мошонки, брюшной полости

Биохимия. Анализ крови: общий, клинический. Анализы на витамины, микроэлементы и электролиты. Анализ на ВИЧ-инфекцию, вирусные гепатиты, бактерии, грибки и паразиты

Максимально точное определение выраженности фиброза печени неинвазивным методом при помощи аппарата FibroScan 502 TOUCH

Гинеколог в H-Сlinic решает широчайший спектр задач в области женского здоровья. Это специалист, которому вы можете полностью доверять

Дерматовенерология в H-Сlinic — это самые современные и эффективные алгоритмы диагностики и лечения заболеваний, передающихся половым путем, грибковых и вирусных поражений, а также удаление доброкачественных невусов, бородавок, кондилом и папиллом

Возможности вакцинопрофилактики гораздо шире Национального календаря прививок. H-Clinic предлагает разработку плана вакцинации и современные высококачественные вакцины в наличии

Терапевт в H-Сlinic эффективно решает задачи по лечению заболеваний, которые зачастую могут становиться большой проблемой при наличии хронического инфекционного заболевания

Врач-кардиолог H-Сlinic проведет комплексную диагностику сердечно-сосудистой системы и при необходимости назначит эффективное терапию. Сердечно-сосудистые проблемы при инфекционных заболеваниях, требуют специфичных подходов, которые мы в состоянии обеспечить

Наша цель — новое качество вашей жизни. Мы используем современные диагностические алгоритмы и строго следуем наиболее эффективным протоколам лечения.

Общая терапия, Инфекционные заболевания, Гастроэнтерология, Дерматовенерология, Гинекология, Вакцинация, УЗИ и фиброэластометрия, Кардиология, Неврология

Биохимия, Общий/клинический анализ крови, Витамины и микроэлементы/электролиты крови, ВИЧ-инфекция, Вирусные гепатиты, Другие инфекции, бактерии, грибки и паразиты, Комплексы и пакеты анализов со скидкой

В наличии и под заказ качественные бюджетные решения и препараты лидеров рынка лечения инфекционных болезней. Аптека H-Clinic готова гибко реагировать на запросы наших клиентов. Мы поможем с оперативным поиском препаратов, которые обычно отсутствуют в сетях.

Источник

Сырое молоко

Федеральный закон от 12.06.2008 N 88-ФЗ (ред. от 22.07.2010) «Технический регламент на молоко и молочную продукцию»

Смотреть что такое «Сырое молоко» в других словарях:

сырое молоко — 8 сырое молоко: Молоко, не подвергавшееся термической обработке при температуре более 40 °С или обработке, в результате которой изменяются его составные части. Источник: ГОСТ Р 52738 2007: Молоко и продукты переработки молока. Термины и… … Словарь-справочник терминов нормативно-технической документации

МОЛОКО — МОЛОКО. Содержание: Физиол. ценность и потребление М. 612 Хим. и физ. свойства М. 615 Бактерии М. и уничтожение их. 622 Фальсификация М. 629 Производство и распределение М. 630 Молочное… … Большая медицинская энциклопедия

МОЛОКО — МОЛОКО. Великий русский учёный физиолог И. П. Павлов писал о молоке: «Между сортами человеческой еды в исключительном положении находится молоко, и это согласное признание как обыденного опыта, так и медицины. Всеми и всегда молоко считается… … Краткая энциклопедия домашнего хозяйства

Молоко — В этой статье не хватает ссылок на источники информации. Информация должна быть проверяема, иначе она может быть поставлена под сомнение и удалена. Вы можете … Википедия

МОЛОКО — МОЛОКО, а, ср. 1. Белая жидкость (секрет 3), выделяемая грудными железами женщин и самок млекопитающих после родов для вскармливания младенца, детеныша. Грудное м. (женское). Козье, коровье, овечье м. М. на губах не обсохло у кого н. (о том, кто… … Толковый словарь Ожегова

сырое обезжиренное молоко — 11 сырое обезжиренное молоко: Обезжиренное молоко, не подвергавшееся термической обработке при температуре более чем 45 °С. Источник: ГОСТ Р 52738 2007: Молоко и продукты переработки молока. Термины и определения оригинал док … Словарь-справочник терминов нормативно-технической документации

Молоко за вредность — У этого термина существуют и другие значения, см. Молоко (значения). Молоко за вредность молоко, выдаваемое работникам вредных производств. В РФ бесплатная выдача молока закреплена в статье 222[1] Трудового кодекса РФ: На работах с… … Википедия

Сырое обезжиренное молоко — 103) сырое обезжиренное молоко обезжиренное молоко, не подвергавшееся термической обработке при температуре более чем 45 градусов Цельсия;. Источник: Федеральный закон от 12.06.2008 N 88 ФЗ (ред. от 22.07.2010) Технический регламент на молоко и … Официальная терминология

Молоко коровье — (гигиен.). Пороки, фальсификация. М. служит очень хорошей средой для восприятия и дальнейшего размножения как неболезнетворных, так и патогенных бактерий. Оно заражается отчасти уже в самой молочной железе; попадая в концевые ее протоки при… … Энциклопедический словарь Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона

ГОСТ Р 52738-2007: Молоко и продукты переработки молока. Термины и определения — Терминология ГОСТ Р 52738 2007: Молоко и продукты переработки молока. Термины и определения оригинал документа: 32 айран: Кисломолочный продукт, произведенный путем смешанного молочнокислого и спиртового брожения с использованием заквасочных… … Словарь-справочник терминов нормативно-технической документации

Источник

О сыре, сыроделии и не только

Сырое молоко в вопросах и ответах

Сырое молоко

Сырым называют молоко, не подвергавшееся никакой температурной обработке после дойки.

Сырое молоко может содержать различные вредоносные бактерии и микроорганизмы, способные очень серьезно навредить вашему здоровью. Конечно, те же самые бактерии могут быть в другой еде, например, в сыром мясе, немытых овощах и пр., но в сыром молоке они будут содержаться с гораздо большей вероятностью.

Болезни, вызванные микробами из сырого молока, чаще всего вызывают многодневную диарею, спазмы желудка, рвоту. Реже они приводят к почечной недостаточности, параличу, хроническим заболеваниям и даже летальному исходу.

У каждого зараженного человека симптомы могут быть разными, в зависимости от самого заболевания, его развития, а также собственного иммунитета человека.

Но важно помнить, что независимо от возраста и силы иммунитета, даже полностью здоровые люди могут заболеть при употреблении сырого молока, зараженного в большом количестве вредными микроорганизмами.

Да. Сырое молоко может вызывать серьезные инфекции. Сырое молоко и продукты из него (сыры, йогурты) может быть заражено бактериями, вызывающими заболевания, представляющие серьезную угрозу для здоровья и даже жизни людей. В США с 1998 по 2011 год ЦКЗ (Центр по контролю заболеваний) зарегистрировал 148 вспышек заболеваний, вызванных употреблением сырого молока. Их результатами стало: 2 384 заболевших, 284 госпитализированных, 2 умерших. Большинство заболевших были поражены кишечной палочкой, кампилобактериозом, сальмонеллезом, листериозом. Важно отметить, что значительная часть всех этих заболеваний приходится на детей.

Поскольку далеко не все люди с симптомами расстройства желудка и отравления обращаются за медицинской помощью, реальные цифры заболеваемости от употребления сырого молока могут оказаться в разы большими.

Нет. Для здоровья человека у сырого молока нет совершенно никаких преимуществ перед пастеризованным молоком. Процесс пастеризации никогда не был причиной заболеваний, аллергии или отклонений в развитии человека.

Пастеризация

Производство молока

Нет ли у молока механизма, предотвращающего проникновение вредных бактерий?
Нет. Болезнетворные микроорганизмы могут быть устранены из молока только двумя способами: пастеризация или добавления химикатов.

Даже отрицательные тесты не дают 100% гарантии, что сырое молоко безопасно для питья. Люди часто заражаются от сырого молока, взятого с ферм, чьи хозяева регулярно тестируют молоко и уверены в его безопасности.

Нет. Наличие опасных микробов в молоке не зависит от того, каким кормом питаются животные.

Такие бактерии, как кишечная палочка, кампилобактер, сальмонелла, могут проникать в молоко во время доения. Животные, являющиеся переносчиками этих бактерий, как правило, физически полностью здоровы.

Послесловие от переводчика

Источник

Сырое молоко: преимущества перевешивают опасности?

Сырое молоко: преимущества перевешивают опасности?

Молоко — это питательная пища, которая обеспечивает белками, витаминами, минералами и жирные кислотами. До введения пастеризации в начале-середине 1900-х годов все молоко потреблялось в натуральном, необработанном состоянии.
С ростом популярности натуральных, местных, фермерских продуктов питания и восприятия того, что сырое молоко здоровее, его потребление увеличивается. Сторонники сырого молока утверждают, что он обладает особыми преимуществами для здоровья и питания, и что пастеризация устраняет эти преимущества. Тем не менее, эксперты в области здравоохранения не согласны с ними и не советуют их использовать. В этой статье рассматриваются доказательства для определения преимуществ и опасностей, связанных с употреблением сырого молока.

Что такое сырое молоко?

Сырое молоко не пастеризовано или гомогенизировано. В основном это молоко коров, но также коз, овец, буйволов или даже верблюдов. Его можно использовать для производства разнообразных продуктов, включая сыр, йогурт и мороженое. По оценкам, 3,4% американцев регулярно пьют сырое молоко.

Процесс пастеризации

Пастеризация включает нагревание молока для уничтожения бактерий, дрожжей и плесени. Этот процесс также увеличивает срок хранения продукта). Наиболее распространенный метод, используемый во всем мире, включая США, Великобританию, Австралию и Канаду, включает нагревание сырого молока до 161,6 ° F (72 ° C) в течение 15-40 секунд. Ультра-термическая обработка (УТО) нагревает молоко до 280 ° F (138 ° C) в течение не менее 2 секунд. Это молоко, например, потребляется в некоторых европейских странах. Основной метод сохраняет молоко в течение 2-3 недель, а метод УТО продлевает срок хранения до 9 месяцев. Пастеризованное молоко часто также гомогенизируется, в процессе применения экстремального давления для более равномерного диспергирования жирных кислот, улучшения внешнего вида и вкуса.

Сырое молоко не пастеризуется или не гомогенизируется. Пастеризация нагревает молоко для уничтожения бактерий и увеличивает срок годности.

Общие сведения о пользе сырого молока

Сторонники сырого молока утверждают, что это полноценная натуральная пища, содержащая больше аминокислот, противомикробных препаратов, витаминов, минералов и жирных кислот, чем пастеризованное молоко. Они также утверждают, что это лучший выбор для пациентов с непереносимостью лактозы, астмой, аутоиммунными и аллергическими состояниями. Пастеризация была впервые введена в ответ на эпидемию туберкулеза крупного рогатого скота в США и Европе в начале 1900-х годов. По оценкам, 65 000 человек погибли в течение 25-летнего периода от зараженных молочных продуктов. Некоторые сторонники сырого молока утверждают, что многие вредные бактерии, разрушенные пастеризацией, такие как туберкулез, больше не являются проблемой и что пастеризация больше не служит цели. Кроме того, они утверждают, что процесс нагрева во время пастеризации уменьшает общее питательное значение и пользу для здоровья молока. Однако большинство из этих утверждений не подкреплено наукой.

1. Пастеризованное молоко имеет меньше питательных веществ

Пастеризация молока не приводит к значительной потере витаминов, углеводов, минералов или жиров. В обширном метаанализе 40 исследований были обнаружены незначительные потери водорастворимых витаминов B1, B6, B9, B12 и C. Учитывая и без того низкие уровни этих питательных веществ в молоке, эти потери были незначительными. Более того, они могут легко поучены из других продуктов вашего рациона, так как эти витамины широко распространены и встречаются во многих фруктах, овощах, цельных зернах и — в случае с витамином B12 — белками животных. Уровни жирорастворимых витаминов A, D, E и K также минимально снижаются во время пастеризации. Молоко в больших количествах содержит кальций и фосфор, которые необходимы для здоровых костей, функции клеток, мышечного здоровья и обмена веществ. Эти минералы очень устойчивы к теплу. Одна чашка пастеризованного молока содержит почти 30% дневной нормы (DV) для кальция и 22% ДВ для фосфора.

Металлическая опора для стола: как выбрать

2. Пастеризация молока снижает содержание жирных кислот

Исследования не обнаружили существенных различий в профилях жирных кислот сырого и пастеризованного молока, хотя пастеризация может увеличить усвояемость жирных кислот. В одном исследовании 12 образцов коровьего молока были собраны с одного молочного завода и разделены на сырые, пастеризованные и обработанные УТО. Сравнение между тремя группами не выявило существенных различий в основных питательных веществах или жирных кислотах.

3. Пастеризация молока уничтожает белки

Одна чашка (240 мл) пастеризованных молочных пакетов содержит 7,9 грамма белка. Около 80% молочного белка представляет собой казеин, а остальные 20% — сыворотка. Это может способствовать росту мышц, повышению резистентности к инсулину и снижению риска сердечных заболеваний. Пастеризация молока не снижает уровень казеина, так как этот тип белка устойчив к температуре. Хотя сывороточный белок более подвержен тепловому повреждению, пастеризация, по-видимому, оказывает минимальное влияние на его усвояемость и пищевую ценность. В одном исследовании у 25 здоровых людей, употреблявших либо сырое, пастеризованное, либо УТО-молоко в течение недели, было обнаружено, что белки из пастеризованного молока обладают той же биологической активностью в организме, что и белки сырого молока. Интересно, что молоко, подвергнутое воздействию сверхвысоких температур (284°F или 140°C в течение 5 секунд), увеличивало поглощение белка азота примерно на 8%, а это означает, что белок лучше использовался организмом. Молоко также является хорошим источником лизина, незаменимой аминокислоты, которую ваше тело не может синтезировать самостоятельно. Нагревание молока приводит только к потере лизина 1-4%.

4. Сырое молоко защищает от аллергии и астмы

Аллергия на молочный белок встречается у 2-3% детей, живущих в развитых странах в течение первых 12 месяцев — 80-90% случаев решить спонтанно трех лет. В больничном исследовании у пяти детей с диагнозом аллергии на коровье молоко обнаружено, что пастеризованное, гомогенизированное и сырое молоко вызвало подобные аллергические реакции. При этом сырое молоко ассоциировалось со сниженным риском развития астмы у детей, экземы и аллергии. Одно исследование у 8334 детей школьного возраста, живущих на фермах, связано с потреблением сырого молока с 41%-ным риском развития астмы, 26%-ным меньшим риском развития аллергии и 41%-ным снижением сенной лихорадки ( 23 ). Еще одно исследование, проведенное у 1700 здоровых людей, показало, что употребление сырого молока в первый год жизни связано с 54%-ным сокращением вероятности возникновения аллергии и 49%-ным сокращением вероятности возникновения астмы. Однако важно отметить, что эти исследования показывают связанное снижение риска, а не обязательно прямую корреляцию. Повышенное воздействие микробов в фермерских средах также связано с уменьшением риска астмы и аллергии, что может объяснять некоторые из этих результатов.

Как выбрать дом престарелых?

5. Сырое молоко лучше для людей с непереносимостью лактозы

Лактоза — это молочный сахар. Он переваривается ферментом лактазой, которая вырабатывается в Вашем тонком кишечнике. Некоторые люди не производят достаточную лактазу, оставляя непереваренную лактозу бродить в кишечнике. Это вызывает вздутие живота, судороги и диарею. Сырое и пастеризованное молоко содержат аналогичные количества лактозы. Тем не менее, сырое молоко содержит бактерии Lactobacillus, продуцирующие лактазу, которые разрушаются во время пастеризации. Это должно теоретически улучшить переваривание лактозы у пьющих сырого молока. Не выявлено различий в симптомах пищеварения между сырым и пастеризованным молоком.

6. Сырое молоко содержит больше противомикробных средств

Молоко богато антимикробными веществами, включая лактоферрин, иммуноглобулин, лизоцим, лактопероксидазу, бактериоцины, олигосахариды и ксантиноксидазу. Они помогают контролировать вредные микробы и замедлять порчу молока. Их активность снижается при охлаждении молока, независимо от того, является ли оно сырым или пастеризованным. Пастеризованное молоко снижает активность лактопероксидазы примерно на 30%. Однако другие противомикробные препараты остаются в основном неизменными.

Утверждения о том, что сырое молоко более питательное, чем пастеризованное молоко, и лучший выбор для пациентов с непереносимостью лактозы, астмой, аутоиммунными и аллергическими состояниями показали, что у них мало или вообще нет правды.

Каковы опасности употребления сырого молока?

Из-за его нейтрального рН и высокого питательного и водного содержания, молоко является идеальным питательным грунтом для бактерий. Молоко по существу происходит из стерильной среды животного. С момента доения животного потенциал заражения начинается с вымени, кожи, фекалий, доильного оборудования, обработки и хранения. Загрязнения не видны невооруженным глазом и часто не обнаруживаются до значительного роста. Большинство — но не обязательно все — бактерии уничтожаются во время пастеризации. Те, кто выживают, в основном остаются это в поврежденной, нежизнеспособной форме. Исследования показывают, что сырое молоко содержит значительно большее количество вредных бактерий, чем пастеризованное молоко. Хранение молока помогает предотвратить бактериальный рост, независимо от того, сыро или пастеризовано.

Уход за собой в спа-салоне

Бактерии и симптомы их воздействия

Кто наиболее подвержен риску?

Любой человек восприимчив, если потребляемое им молоко содержит вредные бактерии. Тем не менее, риск выше для беременных женщин, детей, пожилых людей и лиц с ослабленной иммунной системой. Более половины всех вспышек заболеваний, связанных с сырым молоком, включали по крайней мере одного ребенка в возрасте до пяти лет В период с 1993 по 2006 год 60% из 4413 сообщений о заболеваниях, связанных с молочными продуктами (121 вспышка) в США, произошли из-за употребления сырой молочной продукции, включая молоко и сыр. 82% были при употребления сырого молока, по сравнению с 18% из пастеризованных. За тот же период произошли две смерти от сырой молочной продукции и одна из-за пастеризованных молочных продуктов, в то время как еще три были зарегистрированы.
Те, кто заразился употреблением сырого молока, в 13 раз чаще нуждались в госпитализации, чем те, кто потреблял пастеризованное молоко. Связанные вспышки, госпитализация и смертность высоки, учитывая, что только 3-4% американского населения пьют сырое молоко. Более свежие данные показали, что сырое молоко или сыр вызывает в 840 раз больше болезней и в 45 раз больше госпитализаций, чем пастеризованные молочные продукты. В настоящее время многие страны запрещают сырое молоко для потребления человеком, включая Австралию, Канаду и Шотландию. Это запрещено в 20 американских штатах, в то время как другие государства ограничивают продажи. Кроме того, он не может быть продан по американским государственным линиям. Однако число вспышек растет, особенно в государствах, которые узаконили его продажу.

Сырое молоко может содержать вредные бактерии, которые могут привести к серьезным заболеваниям, особенно у беременных женщин, детей, пожилых людей и людей с ослабленным иммунитетом. Инфекции являются более частыми и серьезными, чем те, которые вызваны пастеризованными источниками.

Итоги

Сырое и пастеризованное молоко сопоставимы по содержанию питательных веществ. В то время как сырое молоко является более естественным и может содержать больше противомикробных препаратов, многочисленные жалобы на здоровье при его употреблении подкрепляются потенциальным риском получить серьезные инфекции, вызванные вредными бактериями, такими как сальмонелла, кишечная палочка и листерия.

Источник

Сырое молоко: перевешивает ли польза риски?

Молоко – это богатый питательными веществами продукт, который обеспечивает организм белком, витаминами, минералами и жирными кислотами. До введения пастеризации в начале-середине 1900-х годов все молоко потреблялось в сыром, необработанном виде.

С ростом популярности натуральных, местных, фермерских продуктов питания и восприятия того, что сырое молоко полезней, уровень его потребления увеличивается (1).

Сторонники сырого молока утверждают, что оно обладает различными полезными свойствами, и что пастеризация сводит на нет его полезное воздействие.

Тем не менее эксперты в области здравоохранения не согласны с ними и не рекомендуют употреблять сырое молоко.

В этой статье рассматриваются научные доказательства определенных полезных свойств и потенциального вреда, связанных с употреблением сырого молока.

Что такое сырое молоко?

Сырое молоко не пастеризуется и не гомогенизируется.

В основном его получают от коров, но также от коз, овец, буйволов или даже верблюдов.

Его можно использовать для производства разнообразных продуктов, включая сыр, йогурт и мороженое.

Что представляет собой процесс пастеризации?

Пастеризация является процессом нагревания молока с целью уничтожения бактерий, дрожжей и плесени. Этот процесс также увеличивает срок хранения продукта (2, 3).

Наиболее распространенный метод, используемый во всем мире, включая Россию, США, Великобританию, Австралию и Канаду, включает нагревание сырого молока до 72 °C в течение 15-40 секунд (4).

Ультрапастеризация (UHT) предусматривает нагревание молока до 138 °C в течение не менее 2 секунд. Такое молоко, например, потребляется в некоторых европейских странах (4).

Основной метод сохраняет молоко в течение 2-3 недель, а метод UHT продлевает срок хранения до 9 месяцев.

Пастеризованное молоко часто также гомогенизируется. Гомогенизация – это процесс применения экстремального давления для более равномерного диспергирования жирных кислот, улучшения внешнего вида и вкуса.

Сырое молоко не пастеризуется и не гомогенизируется. Пастеризация предусматривает нагревание молока до определенной температуры для уничтожения бактерий и увеличения срока годности.

Распространенные утверждения о пользе сырого молока

Сторонники сырого молока утверждают, что это полноценная натуральная пища, содержащая больше аминокислот, противомикробных агентов, витаминов, минералов и жирных кислот, чем пастеризованное молоко.

Они также утверждают, что это лучший выбор для пациентов с непереносимостью лактозы, астмой, аутоиммунными и аллергическими заболеваниями.

Пастеризация была впервые введена в ответ на эпидемию туберкулеза крупного рогатого скота в США и Европе в начале 1900-х годов. По оценкам, 65000 человек погибли в течение 25-летнего периода от зараженных молочных продуктов (5).

Некоторые сторонники сырого молока утверждают, что многие вредные бактерии, уничтоженные пастеризацией, такие как туберкулез, больше не являются проблемой и что пастеризация больше не служит цели.

Кроме того, они утверждают, что процесс нагрева во время пастеризации уменьшает общее количество питательных веществ и пользу молока для здоровья.

Однако большинство из этих утверждений не подкреплены наукой.

Утверждение 1: Пастеризованное молоко содержит меньше питательных веществ

Пастеризация молока не приводит к значительной потере витаминов, углеводов, минералов или жиров (6, 7, 8, 9).

В обширном метаанализе 40 исследований были обнаружены незначительные потери водорастворимых витаминов B1, B6, B9, B12 и C. Учитывая и без того низкие уровни этих питательных веществ в молоке, эти потери были незначительными (11).

Более того, их легко получить из других продуктов, присутствующих в вашем рационе, так как эти витамины широко распространены и встречаются во многих фруктах, овощах, цельных зернах и (в случае с витамином B12) источниках животного происхождения.

Уровни жирорастворимых витаминов A, D, E и K также минимально снижаются во время пастеризации (7).

Молоко богато кальцием и фосфором, которые необходимы для здоровья костей, функции клеток, мышечного здоровья и обмена веществ (11, 12).

Эти минералы очень устойчивы к теплу. Один стакан пастеризованного молока содержит почти 30% от рекомендованной суточной нормы потребления (РСНП) кальция и 22% от РСНП фосфора (5, 11, 13).

Утверждение 2: Пастеризованное молоко содержит меньше жирных кислот

Исследования не обнаружили существенных различий в профилях жирных кислот сырого и пастеризованного молока, хотя пастеризация может увеличить усвояемость жирных кислот (13, 14).

В одном исследовании 12 образцов коровьего молока были собраны с одного молочного завода и разделены на сырые, пастеризованные и ультрапастеризованные (UHT). Сравнение между тремя группами не выявило существенных различий в основных питательных веществах или жирных кислотах (13).

Утверждение 3: Пастеризация молока уничтожает белки

Один стакан (240 мл) пастеризованного молока содержит 7,9 грамма белка (12).

Около 80% молочного белка представляет собой казеин, а остальные 20% сыворотка. Эти белки могут способствовать росту мышц, повышению резистентности к инсулину и снижению риска сердечно-сосудистых заболеваний (15, 16, 17, 18).

Пастеризация молока не снижает уровень казеина, так как этот тип белка устойчив к температуре (5, 7).

Хотя сывороточный белок более подвержен тепловому повреждению, пастеризация, по-видимому, оказывает минимальное влияние на его усвояемость и пищевую композицию (5, 7).

В одном исследовании у 25 здоровых людей, употреблявших либо сырое, либо пастеризованное, либо ультрапастеризованное молоко в течение недели, было обнаружено, что белки из пастеризованного молока обладают той же биологической активностью в организме, как и белки из сырого молока (4).

Интересно, что молоко, подвергнутое воздействию сверхвысоких температур (140 °C в течение 5 секунд), увеличивало усвоение белкового азота примерно на 8%, а это означает, что белок лучше используется организмом (4).

Молоко также является хорошим источником лизина – незаменимой аминокислоты, которую ваш организм не может производить самостоятельно. Нагревание молока приводит к потере лизина всего на 1-4% (11, 15).

Утверждение 4: Сырое молоко защищает от аллергии и астмы

Аллергия на молочный белок встречается у 2-3% детей, живущих в развитых странах в течение первых 12 месяцев – 80-90% случаев спонтанно разрешаются в возрасте трех лет (19).

В больничном исследовании у пяти детей с диагнозом аллергия на коровье молоко было обнаружено, что пастеризованное, гомогенизированное и сырое молоко вызвало одинаковые аллергические реакции (20).

При этом сырое молоко ассоциировалось со сниженным риском развития астмы, экземы и аллергии у детей (21, 22, 23, 24).

Одно исследование, изучавшее 8334 ребенка школьного возраста, живущих на фермах, связало потребление сырого молока с 41% снижением риска развития астмы, 26% меньшим риском развития аллергии и 41% снижением риска сенной лихорадки (22).

Еще одно исследование, проведенное с участием 1700 здоровых людей, показало, что употребление сырого молока в первый год жизни связано с 54% сокращением аллергии и 49% сокращением астмы, независимо от того, жили ли участники на ферме или нет (23).

Однако важно отметить, что эти исследования показывают связанное снижение риска, а не обязательно прямую корреляцию.

Повышенное воздействие бактерий в фермерских средах также связано с уменьшением риска астмы и аллергии, что может объяснять некоторые из этих результатов (10, 22, 25, 26).

Утверждение 5: Сырое молоко лучше для людей с непереносимостью лактозы

Лактоза – это молочный сахар. Он переваривается благодаря ферменту под названием лактаза, которая вырабатывается в вашем тонком кишечнике.

Некоторые люди не производят достаточное количество лактазы, в результате чего непереваренная лактоза остается бродить в кишечнике. Это вызывает вздутие живота, спазмы и диарею.

Сырое и пастеризованное молоко содержат аналогичные количества лактозы (13, 27).

Тем не менее сырое молоко содержит бактерии Лактобациллы (лат. Lactobacillus), продуцирующие лактазу, которые уничтожаются во время пастеризации. Теоретически, они должны улучшить переваривание лактозы у людей, пьющих сырое молоко (28).

Тем не менее в слепом исследовании 16 взрослых с непереносимостью лактозы пили сырое, пастеризованное или соевое молоко в течение трех 8-дневных периодов в рандомизированном порядке, разделенных 1-недельным периодом отмывания.

Различий в симптомах, связанных с пищеварительным трактом между сырым и пастеризованным молоком не было выявлено (29).

Утверждение 6: Сырое молоко содержит больше противомикробных веществ

Молоко богато антимикробными веществами, включая лактоферрин, иммуноглобулин, лизоцим, лактопероксидазу, бактериоцины, олигосахариды и ксантиноксидазу. Они помогают контролировать вредные бактерии и замедлять порчу молока (28).

Их активность снижается при охлаждении молока, независимо от того, является ли оно сырым или пастеризованным.

Пастеризованное молоко снижает активность лактопероксидазы примерно на 30%. Однако другие противомикробные вещества остаются в основном неизменными (27, 30, 31, 32).

Существуют утверждения о том, что сырое молоко более питательное, чем пастеризованное молоко, и является лучшим выбором для тех, кто не переносит лактозу, у кого астма, аутоиммунные и аллергические заболевания. Как оказалось, большая часть этих утверждений была опровергнута научными исследованиями.

Каковы опасности употребления сырого молока?

В связи с его нейтральным рН и высоким уровнем содержащихся питательных веществ и воды, молоко является идеальной пищей для бактерий (15).

Молоко по существу происходит из стерильной среды животного.

С момента доения животного потенциал заражения начинается с вымени, кожи, фекалий, и заканчивается доильным оборудованием, обработкой и хранением (5, 33).

Загрязнения не видны невооруженным глазом и часто не обнаруживаются до значительного роста (5).

Большинство (но не обязательно все) бактерии уничтожаются во время пастеризации. Те, которые выживают, в основном находятся в поврежденной, нежизнеспособной форме (34, 35).

Исследования показывают, что сырое молоко содержит значительно большее количество вредных попавших в него бактерий, чем пастеризованное молоко (15, 27, 33, 36).

Хранение молока охлажденным помогает предотвратить бактериальный рост, независимо от того, сырое оно или пастеризованное (37).

Бактерии и симптомы

К вредным бактериям в молоке относятся кампилобактерии, сальмонеллы, кишечная палочка, коксиеллы бернета, криптоспоридии, иерсинии энтероколитика, золотистый стафилококк и листерии (2, 3, 15).

Симптомы инфекции сопоставимы с симптомами других болезней пищевого происхождения и включают рвоту, диарею, обезвоживание, головные боли, боль в животе, тошноту и лихорадку (38).

Кто наиболее подвержен риску?

Любой человек восприимчив, если потребляемое им молоко содержит вредные бактерии.

Тем не менее повышенному риску подвержены беременные женщины, дети, пожилые люди и лица с ослабленной иммунной системой.

Более половины всех вспышек заболеваний, связанных с сырым молоком, включали по крайней мере одного ребенка в возрасте до пяти лет (3).

Тяжесть вспышек отравлений, связанных с употреблением сырого молока

Вспышка заболеваний пищевого происхождения – это два или более сообщений о болезни в результате потребления какой-либо распространенной пищи (42).

В период с 1993 по 2006 год 60% из 4413 сообщений о заболеваниях, связанных с молочными продуктами (121 вспышка) в США, были получены из-за сырой молочной продукции, включая молоко и сыр. Вспышка отравлений в связи с употреблением сырого молока охватывала 82% отравившихся, по сравнению с 18%, употреблявших пастеризованное молоко (38, 42).

За тот же период произошли две смерти от сырой молочной продукции и одна из-за пастеризованных молочных продуктов, в то время как были зарегистрированы еще три (38, 43, 44).

Те, кто заразился в результате потребления сырого молока, в 13 раз чаще нуждались в госпитализации, чем те, кто потреблял пастеризованное молоко (38).

Более свежие данные показали, что сырое молоко или сыр вызывает в 840 раз больше отравлений и в 45 раз больше госпитализаций, чем пастеризованные молочные продукты (45).

В настоящее время многие страны запрещают сырое молоко для потребления человеком, включая Австралию, Канаду и Шотландию, в то время как другие государства ограничивают продажи.

Однако число вспышек растет, особенно в государствах, которые узаконили его продажу (38, 42, 45).

Сырое молоко может содержать вредные бактерии, которые могут привести к серьезным заболеваниям, особенно у беременных женщин, детей, пожилых людей и людей с ослабленным иммунитетом. Инфекции являются более частыми и серьезными, чем те, которые вызваны пастеризованными молочными продуктами.

Подведем итог

Статья подготовлена экспертами исключительно в ознакомительных целях. Ее не следует использовать в качестве руководства для лечения заболеваний, и она не может заменить профессиональную медицинскую консультацию, диагностику или лечение. В случае заболевания или каких-либо симптомов, вам всегда следует обращаться к врачу и не заниматься самолечением.

Кандидат биологических наук, биолог, эксперт по питанию. Закончил Ставропольский государственный университет по специальности «Биология» на биолого-химическом факультете.

Источник