Свинина пользуется широкой популярностью благодаря своим вкусовым качествам, возможности приготовить из нее большое количество разнообразных блюд, доступной стоимости. Необходимо знать, что есть несколько сортов мяса, а также частей, каждая из которых отличается спецификой использования в кулинарии. Предлагаем познакомиться со схемой частей туши свиньи, узнать, какие из них более ценные и вкусные, в приготовлении каких блюд обычно используются.
Характеристика категорий свинины
Свинина легко усваивается человеческим организмом, обладает массой полезных свойств, считается натуральным антидепрессантом.
Сорта мяса
В промышленности принято выделять два сорта:
Процесс разделки начинается с того, что с животного снимают шкуру, затем аккуратно извлекают внутренние органы. Далее тело разделяют на определенные части, каждая из которых имеет свое название и предназначение. Кроме того, животное позволяет получить еще и сало.
Также свинина подразделяется и на категории:
Такая классификация основана на возрасте животного, поле, массе туши.
Расположение и особенности частей
Узнаем, какая часть свиньи лучше – передняя или задняя. Различные участки туши отличаются вкусовыми качествами, однако можно выявить общее правило – наиболее вкусными считаются те из них, которые полностью статичны, не участвуют в движении животного. Познакомьтесь с описанием основных из них.
Голова
Чаще всего в продажу она поступает целиком, иногда – разрубленная надвое.
Наиболее ценными продуктами считаются:
Некоторые относятся к голове как к неценному продукту, но подобное понимание несправедливо. Если правильно разделать и приготовить ее, можно получить немало интересных блюд. Единственное, что нельзя использовать в кулинарии – это челюсть.
Шейно-лопаточный отруб
Включает в себя такие части:
Корейка
Рассмотрим, что такое корейка свиная, какая это часть туши. Согласно схеме, это участок спины, в который входят ребра и мясо котлетное. Используется как целиком, так и кусками для копчения и жарки.
Бескостная часть включает в себя фрагменты:
Вырезка между хребтом и ребрами – замечательный антрекот для жарки.
Карбонад
Рассмотрим, что такое карбонад, какая это часть свинины. Это фрагмент спинно-поясничного отруба, в том числе и корейки, часто запеченный или жареный. Допустимо наличие небольшого количества сала – не более 5 см. Физиология свиньи такова, что в процессе ее жизнедеятельности мышцы спины практически не используются, поэтому волокна здесь мягкие, а за счет отсутствия жировых прослоек мясо становится менее калорийным.
Корейка и карбонад – это одна часть туши, однако карбонад представляет собой корейку без кости.
Окорок
Может быть на кости, в этом случае используется для копчения, тушения или жарки целиком или разделенным на две части. Окорок без кости – это филейная часть, которая подойдет для приготовления на открытом огне, а также для шницелей и эскалопов. Также из окорока без кости изготавливается буженина.
Грудина
Это толстая часть брюшины, расположенная близко к пояснице. Она очень богата жиром, используется для копчения и жарки, запекания в фольге. Очень хороша грудинка в луковой шелухе.
Вырезка
По фото вырезки свиньи нельзя определить, где она находится. Однако вырезка считается одной из самых лучших частей туши, располагается сзади над почками, отличается очень нежным вкусом, за что и ценится. При покупке важно обратить внимание на размер кусков – очень большие были взяты у старого животного, поэтому их лучше не выбирать.
Стоимость вырезки дороже, чем грудины, однако и количество блюд, которые можно из нее приготовить, просто огромно. Это и медальоны, и шашлык. Кроме того, мясо можно пожарить или оригинально завялить.
Ребра
Ребрышки хрюшки отлично подойдут для копчения, жарки, запекания с овощами и грибами. Могут быть приготовлены и совместно с другими частями туши, кроме того, очень вкусен и ароматен бульон.
Теперь разберемся, что такое рулька, какая это часть свиньи. Она представляет собой грубое мясо, которое нуждается в тщательной кулинарной обработке и относится ко второму сорту. Рулька с задних ног по-другому называется голяшкой, в ней больше мяса, вот почему ее используют в кулинарии. Чаще всего эту часть туши продают порубленной на небольшие куски.
Что лучше использовать
Рассмотрев схему разделки, определим, какие части тушки свиньи лучше всего выбирать для приготовления различных блюд.
Самые нежные
Наиболее мягкими и вкусными частями принято считать такие:
Наиболее вкусное и нежное мясо берется с тех частей, которые не были задействованы в процессе движения.
Верхняя или нижняя часть
Однозначного ответа на этот вопрос нет, поскольку все зависит от блюда, которое планируется готовить. В верхнюю часть входят корейка и карбонад, разница между которыми была рассмотрена выше. Именно они высоко ценятся в кулинарии, в отличие от лопатки и рульки, расположенных ниже.
Для шашлыка
Приготовить шашлык лучше всего из следующих кусков:
Мастера шашлычного дела делятся секретом – наилучшим вариантом станет шея, содержащая большое количество жировых прослоек для самого аппетитного шашлыка. Поэтому по возможности всегда нужно приобретать именно ее. Если приходится работать с лопаточной областью, то сделать это жестковатое мясо более нежным поможет маринад из киви, в котором порезанные куски выдерживаются не более 2 часов (если передержать – мясо расползется по волокнам).
Для отбивных
Из какой части свинины делают отбивные? Прежде всего, это шейная область, а также окорок и лопатка. Вкусные обивные получатся и из филея, который предварительно отбивают молотком.
Кулинарное применение других частей
Филейный участок окорока (так называемый задок) может использоваться для шницелей, бифштексов.
Из лопаточного фрагмента чаще всего делают:
Поясничные участки хороши для жарки, также готовят их и на углях. Окорок чаще всего используется в целом виде, хорошо подходит для супов. Нарезав корейку на куски по 3 см, можно изготовить очень вкусные свиные котлеты на кости.
Нежная свиная шея позволяет приготовить огромное количество блюд:
Блюда нее очень калорийны и содержат много жира.
Из свиной головы можно приготовить целый ряд подлинных деликатесов. Например, ушки, которые сначала варят, потом панируют сухарями и обжаривают на гриле. Не менее изысканны и щечки, пятачки (например, в сметанном соусе с кабачками и луком). Чаще всего мясо с этой части используется для студней.
Лучшая часть туши для приготовления духовой свинины (мясо, запеченное со специями в духовке) — это окорок. Хотя при желании можно использовать и другие сочные и нежные куски.
Видео
На следующем ролике можно посмотреть на схему наиболее и наименее полезных фрагментов туши свиньи.
Рецепт жареных свиных щечек представлен на видео ниже.
В 100 граммах свиной шеи содержится около 198 ккал.
Состав
Химический состав свиной шеи характеризуется повышенным содержанием белков, жиров, витаминов (B1, B3, B4, B9) и минеральных веществ (олово, никель, кобальт, молибден, фтор, хром, медь, йод, цинк, железо, сера, хлор, фосфор, калий, кальций, натрий, магний).
Как готовить и подавать
В большинстве случаев свиная шея употребляется в пищу в жареном и запеченном виде, реже эту часть свиной туши используют в кулинарии для приготовления отварных и тушеных блюд. Как правило, это всевозможные супы, шашлык и жаркое. Причем при приготовлении жареных и запеченных блюд рекомендуется использовать свиную шейку целиком, надрезав ее вдоль веером, но не разрезая до самого конца. Разрезы можно нафаршировать другими пищевыми продуктами, либо просто натереть специями.
В маринованном виде свиная шея отлично подходит для изготовления шашлыка. При этом в качестве маринада можно использовать не только уксус, но и красное вино, кефир и даже минеральную воду с добавлением различных приправ.
Независимо от способа приготовления свиную шею подают вместе с гарниром из овощей. Как правило, это картофель, капуста или бобовые в жареном, отварном или тушеном виде.
С чем сочетается
Свиная шея отлично сочетается с большинством популярных пищевых продуктов, в особенности с овощами (картофель, капуста, бобовые), фруктами, ягодами, грибами, кисло-сладкими и острыми соусами, сыром, орехами, медом.
Как выбирать
При выборе свиной шеи следует обращать внимание на цвет мякоти. Он должен быть не слишком темным и не слишком светлым. Темный окрас свидетельствует о том, что мясо было взято от немолодого животного и после приготовления станет жестким и безвкусным. В свою очередь, излишне светлый окрас мякоти говорит о том, что при выращивании животного активно использовались гормональные препараты. Поэтому наиболее предпочтительным выбором является мясо молодого животного, мякоть которого окрашена в неяркие оттенки красного цвета. При этом жировые прослойки должны быть мягкими и окрашенными в белый цвет.
Хранение
В свежем виде свиной шейный отруб следует хранить в холодильнике, употребив мясо в пищу в течение 5-7 дней. При этом не рекомендуется использовать для хранения герметичные емкости. Чтобы сохранить мясо на более продолжительный срок (до года), его можно заморозить., обеспечив соблюдение температурного режима (не выше минус 18 градусов по Цельсию).
Полезные свойства
Даже после продолжительной термической обработки свиная шейка сохраняет значительную часть своей первоначальной пищевой ценности. Это объясняется химическим составом, содержащим различные биологически активные вещества, что, в свою очередь обуславливает наличие у данного вида мяса целого ряда полезных свойств. В частности, его регулярное употребление снижает нервную возбудимость, стимулирует процессы кроветворения, метаболизма, формирования костной и мышечной ткани, а также улучшает работу сердца, кровеносных сосудов и желудочно-кишечного тракта.
Ограничения по употреблению
Индивидуальная непереносимость, склонность к аллергической реакции, необходимость в обязательной термической обработке при температуре не менее 75 градусов по Цельсию, избыточный вес, заболевания сердечно-сосудистой системы (употреблять в ограниченном количестве).
Если знать не просто названия частей туши свинины, но и каким образом их правильно приготовить, у вас всегда будут на столе вкуснейшие блюда, причем, по скромной цене (так как по цене многие свиные продукты и субпродукты весьма приемлемые). Для того, чтобы вы лучше разобрались в этом вопросе, мы добавили примерную схему разделки свиной туши. Она не для рубки, а лишь для свободной ориентации хозяюшек в мясной теме.
Схема разделки свиных туш
Давайте посмотрим, на какие части делится тушка свинью.
Ниже вы найдете рекомендации, в каких блюдах вы сможете приготовить свинину наилучшим образом.
Зарез и шея
Зарез — это часть шеи, которая оказалась с запекшейся кровью из-за отделения от туши головы. Обычно продается дешевле из-за непрезентабельного вида. Но она также хороша, как и шейная часть.
Шея может быть как с костью, так и чистейшей мякотью. В любом случае, шейная вырезка свинины самая нежная, сочная и жирная. Жирок распределен между мясными волокнами. Идеально подходит для запекания цельным куском на гриле или в фольге, а также из зареза и шеи получается идеальное жаркое, тушеное мясо с овощами.
Шея с пером (ошеек)
Так называемый ошеек срезается с кости с области загривка. Мякоть из которой вы приготовите любое мясное блюдо (кроме тех, где требуются кости), причем, что-то напортачить практически нереально.
Имеет мало мясо и много сала, поэтому из подобных кусочков получаются бесподобно вкусные рулеты с начинкой. Еще можно щеку засолить горячим способом, запечь на углях или отправить в фарш.
Челка
Ребра с большим количеством мяса прекрасно запекать в духовке и готовить в тандыре. Кроме того, с картофелем в тушеном виде с добавлением чеснока или чернослива блюдо получается просто умопомрачительным.
Лопатка
Мякоть на кости. Приготовление с добавлением воды (тушение, варка) и специй — идеальное решение. Запекать лучше всего бескостную часть лопатки, делать гуляш и жаркое.
Рулька
Мясистая верхняя часть передней ноги. Мясо жестковатое, поэтому подходит по большей части для тушения и варки. К примеру, отлично подойдет для супа или мясной составляющей к холодцу и сальтисону. А если вы собрались рульку запечь, то необходимо ее заранее все же отварить.
Задняя рулька или голяшка
То же самое, что и рулька, а, значит, блюда из нее делаются те же самые.
Да, это те самые ножки с копытцами, из которых делается упругий и ароматный холодец. Без них, многие хозяйки уверены, никакого студня не выйдет.
Грудинка
Рецепты из грудинки довольно разнообразны. Мякоть без костей подходит под засол, копчение. Восхитительно выходит жареное мясо, и чем крупнее кусочки, тем сочнее блюдо. С костями делают супы, тушат с овощами.
Ребра
Ребрышки, м-м-м… Самая пикантная, наверное, часть свиной тушки. Это и супы, и каши, и тушения. Ребра даже жарятся и карамелизируются в кисло-сладких соусах. Рецепты со свиными ребрами вы можете посмотреть на нашем сайте.
Бекон
Эту часть туши еще можно назвать нежнейшим салом с мясными прослойками. Его обычно солят или коптят и уже из готовый продукт кладут в те или иные блюда. Это и закуски, и омлет, и супы, и выпечка. Кроме того, обмотав полосами бекона кусок не очень сочного мясца, вы получите ароматный и вкусный деликатес на выходе. Кстати, на сайте есть специальная подборка, что приготовить с беконом.
Котлетная часть
Название само за себя говорит, что из этой части свининки получается прекрасный фарш, а значит, и котлет, пельмени, манты, пироги, макарон по-флотски и так далее и тому подобное.
Корейка
Соленая и копченая, запеченная целиком и жареная кусками. Эта мякоть прекрасна в любом виде. Гриль, барбекю и свиные шашлыки — выше всяких похвал.
Вырезка
Благодаря тому, что куски можно нарезать на крупные пластины, выходят отличные эскалопы и отбивные из свинины. Само собой, шашлыки и прочие блюда, где требуется мякоть. Но нужно иметь в виду, что мяско постное, не особо жирное, в сравнении с прочими частями тушки.
Карбонат и филей
Карбонат — это все та же сочная мякоть, то есть шашлыки, шницель, отбивные, жаркое, фарш, мясо на углях или гриле, запечное куском в печи.
Толстый филей — мяско с жирком вот и все отличия. Блюда, соответственно те же.
Окорок
Кусок запеченного окорока — это песнь для гурмана, песнь довольного желудка. ))) Та часть, что с косточкой, уходит на бульона и супы, тушение с овощами. Мякоть идет на фарш, подливы, отбивные, волшебными выходят рубленные котлетки.
Еще немного о разновидности мяса
И еще несколько ответов на распространенные вопросы о свином мясе.
Что такое постная свинина
Это вырезка. Названа постной, так как именно эта часть туши нежирная.
Что такое кошерная свинина
Пригодная в пищу для евреев. Так как в своде правил для истинных верующих указан запрет на мясо животных с раздвоенным копытом, то до определенного времени свинина не была кошерной, то есть правильной, разрешенной. Но не так давно появились свинки со странными копытцами — неразделенными, их-то теперь и у потребляют праведные иудеи.
Что такое мраморная свинина
Это мякоть с внутримышечным жиром, имеющая «мраморный» рисунок. Очень сочная, нежная, мягонькая. Из нее получаются самые вкусные блюда. Получается благодаря выполнению определенных правил технологии при выращивании животных, поэтому и стоит продукт не дешего.
Что такое черная свинина
Это мясо животного с черной окрасом (порода такая). Считается, что оно гораздо вкуснее обычного. Впрочем, на вкус и цвет товарищей нет. Есть и те, кто утверждает, что разницы совершенно нет никакой.
Что такое жилованая свинина
Это мякоть отделенная от косточек, пленочек, жилочек, соединительных тканей. В общем, чистейшее мяско.
Александр Градский – явление совершено исключительное. Он мог бы состояться едва ли не в любом музыкальном направлении – опере, оперетте, на эстраде, в образе рок-звезды или блюзмена. При этом он не ассоциируется ни с одним конкретным стилем. С равной харизмой и обаянием Градский мог исполнять и комсомольские гимны про “яростны…
Верните ГАИ! Особое мнение
Что такое свиной ошеек и где он находится
Свиной ошеек обожают абсолютно все: начинающие повара любят его за то, что испортить этот продукт во время приготовления практически невозможно; профессиональные кулинары – ценят всю ту сочность, которую ошеек придает мясному блюду. И, конечно же, им восторгаются все те, кто просто кушают блюда из свиного ошейка. Подробнее о покупке и выборе свиного ошейка на https://ukrprompostach.ua/ru/product/osheek-svinoj/.
Из какой части туши животного получают ошеек
Мясники различают мясо парнокопытных животных по сортам, в зависимости от того, из какой части тушки был получен тот или иной кусок.
Существующие сорта мяса:
Ошейки анатомически относятся к предплечью, но попадают в первый сорт наряду с корейкой. Дело в том, что свиньи в процессе жизни практически не пользуются мышцами на спине вдоль позвоночника и крайне редко шевелят головами – это и придает мясу ту необычайную нежность.
Минимальная подвижность шеи у свиньи способствует образованию жировых прожилков в мышечных тканях – это причина, по которой свиной ошеек обладает невероятной сочностью после приготовления.
Польза свиных ошейков для организма человека
Здоровый рацион предполагает употребление белковых продуктов, которые содержатся в продуктах животного происхождения.
Самый богатый белковыми аминокислотами продукт – это мясо. В свинине содержится больше 20 аминокислот, необходимых для роста и развития организма человека. Именно поэтому педиатры настоятельно рекомендуют добавлять свиной ошеек в прикорм детям старше 9 месяцев. Для приготовления прикорма мясо необходимо отварить и перемолоть.
Взрослым и пожилым тоже стоит обращать внимание на свиные ошейки, ведь белковые продукты стимулируют в организме деление клеток, что прибавляет сил и замедляет процессы старения.
Кроме того, ошейки обладают целым списком минеральных элементов:
По этим причинам врачи и диетологи сходятся во мнении, что мясо должно присутствовать в рационе человека не реже 2-х раз в неделю.
Блюда из свиного ошейка
На основе шейной части свиной туши в мире были созданы сотни кулинарных шедевров.
Шашлык. Люди часто берут свиной ошеек, когда собираются выбраться на какой-нибудь пикник. Все мы любим шашлык, а когда он приготовлен из ошейка, то получаются невероятно мягкие и сочные кусочки мяса.
У вас получится великолепный шашлык, если выдержать мясо в хорошем маринаде, поэтому предлагаем вашему вниманию пряный маринад специально для шашлыка.
Для приготовления маринада необходимо взять:
Все компоненты нужно смешать в одной посудине. Затем туда добавляется порезанный на кусочки ошеек, все тщательно перемешивается и остается настаиваться в течение 3 часов в холодильнике.
Во время обжарки мясо нужно переворачивать каждые 3 минуты, можно сбрызгивать его при этом остатками маринада разбавленного водой, чтобы шашлык вышел не пересушенным.
Тушеный ошеек по-баварски. Ваши домочадцы обязательно попросят добавки, когда вы приготовите это блюдо.
Процесс приготовления ошейка не сложный, поэтому даже у начинающих кулинаров не должно возникнуть каких-либо трудностей.
Ингредиенты блюда (на 4-х человек):
Сначала необходимо измельчить тмин и тимьян в кофемолке, затем достать ошеек и обвалять его в соли, перце, тимьяне и тмине.
После обвалки мясо выкладывается на раскаленную сковородку и обжаривается со всех сторон.
В гусятницу (или другую подходящую кастрюлю) необходимо налить стакан воды, положить разрезанное напополам яблочко, морковку, луковицу и сам ошеек. Все это накрывается крышкой и отправляется тушиться в духовом шкафу при температуре 180 градусов в течение 2,5 часов.
Мясные деликатесы от «УкрПромПостач»
«УкрПромПостач» предлагает своим покупателям, как свежайшее сырое мясо, так и широчайший выбор готовых мясных изделий.
В ассортименте есть запеченная шейка «Переяславская», она станет украшением для любого праздничного стола, и свиная шейка «Особая», которая способна удовлетворить своим утонченным вкусом даже самых требовательных гурманов.
Как выбрать качественный свиной ошеек
Свежая свинина имеет розоватый оттенок, а залежалое мясо – тусклое.
Старый кусок мяса выдает его упругость: хорошее мясо при надавливании быстро восстанавливает форму, а несвежее – остается продавленным.
Не стоит брать обветренное мясо. На срезе такие куски блестят, что свидетельствует о начале активного размножения бактерий.
Покупая мясо в «Укр Пром Постач», вы можете быть уверенны, что получаете качественный и свежий продукт. Мы сотрудничаем только с добросовестными поставщиками сырья и придерживаемся всех санитарных норм на собственном производстве.
Где купить качественное мясо в Киеве
Сеть магазинов «УкрПромПостач» в Киеве поможет воплотить в жизнь все ваши кулинарные фантазии. В ассортименте наших магазинов всегда только свежая свинина и говядина, широкий выбор готовых мясных изделий и колбасной продукции.
«УкрПромПостач» открыт к сотрудничеству с ресторанами, кафе и гостиницами. Мы выполняем заказы на оптовые поставки от 30 кг, подробнее тут. Доставка товара осуществляется на специально оборудованных автомобилях. Покупатель получает безопасную продукцию, что подтверждается соответствующими справками и сертификатами.
Если знать не просто названия частей туши свинины, но и каким образом их правильно приготовить, у вас всегда будут на столе вкуснейшие блюда, причем, по скромной цене (так как по цене многие свиные продукты и субпродукты весьма приемлемые). Для того, чтобы вы лучше разобрались в этом вопросе, мы добавили примерную схему разделки свиной туши. Она не для рубки, а лишь для свободной ориентации хозяюшек в мясной теме.
