что такое светлый лагер
Лагер (Lager) – пиво, рождённое в холодных подземельях
Лагер – общее название многочисленных сортов пива низового брожения (ферментации при низкой температуре). В настоящее время по этой технологии производится около 80% пива в мире. Популярность лагера объясняется более мягким в отличие от эля вкусом, длительным сроком хранения без ухудшения вкусовых качеств и возможностью транспортировки на большие расстояния.
Процесс брожения сусла в технологии производства лагера делится на два этапа:
Родина лагера – Германия. Зимы в Баварских Альпах холодные, а пиво всегда было самым дешёвым доступным видом алкоголя. Часто пивоварением занимались монастыри. Из воды, солода и хмеля получалось сытное, бодрящее питьё, которое в дни постов разрешалось вкушать братьям как «жидкий хлеб».
Большие запасы пенного напитка хранились в холодных монастырских погребах и в ледяных горных пещерах. В тепле пивные дрожжи всплывают наверх, а в холоде – оседают на дно. Поэтому открытый в XV веке способ изготовления пива при низких температурах получил название низового брожения.
В Средние века из-за невозможности искусственно понизить температуру до нужного уровня пиво низового брожения варили только зимой.
Слово «lager» в переводе с немецкого означает «склад», «хранилище». Если пиво дображивало всего несколько недель и тут же подавалось к столу, его называли «кабацким» (Schenkbier). Благородный напиток, вызревавший в течение многих месяцев, прозвали «пивом из кладовки» – Lagerbier.
Кроме отменного вкуса, лагер обладал ещё двумя замечательными качествами, которые и предопределили его триумфальное шествие по Европе: он прекрасно переносил транспортировку и долго сохранял свежесть. Поэтому его варили во всех немецких княжествах и соседних землях: в Австрии, Чехии, Франции, Бельгии.
В России пиво лагер вошло в моду в XIX веке. Оно было более освежающим и менее крепким, чем английские сорта: эль и портер. В 1839 году «баварское пиво» начал производить пивоваренный завод П.Казалета.
Виды (сорта) лагера
В зависимости от особенностей технологии производства выделяют несколько групп:
Рассмотрим каждый вид подробнее.
Тёмный лагер
До XIX века всё пиво лагер было более-менее тёмным из-за немного поджарившегося или даже подгоревшего при сушке солода. Классикой считается тёмное мюнхенское (Münchner Dunkel) пиво. В старину изготовление этого сорта регламентировалось законом от 1516 года о чистоте пива, согласно которому для приготовления Dunkel использовались только три ингредиента: солод, хмель и вода. Тёмное мюнхенское может быть фильтрованным и нефильтрованным, цвет варьируется от старой меди до тёмно-коричневого с рубиновым оттенком, крепость – от 4,5 до 6 градусов.
Этот сорт лагера самый ароматный, пахнет хлебом, чуть-чуть карамелью или шоколадом. Он немного сладковат, вкус – хлебный, с лёгким ореховым или карамельным привкусом и солодовым послевкусием, чувствуется пикантная хмельная горчинка.
Классический цвет темного лагера
Высшим мастерством пивоваров считается умение «пройти по краешку» и не допустить во вкусе или запахе мюнхенского тёмного не только горелых, но и явно выраженных карамельных нот. Самые известные марки – Altbayerisch Dunkles, Augustinerbräu, Spaten Premium Lager. В американский тёмный лагер добавляют кукурузу или рис. Этот сорт несколько слаще мюнхенского.
Ещё одна разновидность тёмного лагера – чёрное пиво (Schwarzbier). Оно на самом деле чёрное или тёмно-коричневое с гранатовыми отблесками, обладает приятным солодовым вкусом. Для приготовления солод хорошо обжаривают, но следят, чтобы зёрна не подгорели. Крепость – от 3,5 до 4,5% об.
С 1678 года и по сегодняшний день на севере Баварии, в Бамберге, варят копчёное пиво (Rauchbier). Для его приготовления зёрна солода специально коптят. Для нейтрализации горечи в сусло добавляют пшеницу, напиток получается кисло-сладким. Немцы считают, что подобное пиво идеально подходит к копчёным колбасам и острым сырам. В Германии особенно известны Kaiserdom Rauchbier и Aecht Schlenkerla Rauchbier.
Копченое пиво – выбор любителей дымных ароматов
Светлый лагер
Впервые сварил Габриэль Зедльмайр на знаменитой мюнхенской пивоварне Spaten в 1895 году. Вкус светлого лагера чуть слаще, чем у мюнхенского тёмного, также более выражена хмелевая горчинка. Мюнхенское светлое (Münchner Helles) имеет приятный золотисто-соломенный цвет и крепость от 4,5 до 5% об. Классическим образцом этого пива до сих пор может служить Spaten Premium Lager.
Чуть более крепкий (от 5,2 до 6,0% об.) немецкий вариант светлого лагера – Дортмундское экспортное, или, как называют его в Германии, Dort. Цвет пива – ярко-золотой, во вкусе явственно ощущается хмелевая горечь.
Spaten Premium Lager – эталон светлого лагера
В США варят три сорта светлого лагера: лёгкий, стандартный и премиум. В пиво добавляют кукурузу, которая немного чувствуется во вкусе. Цвет напитка – светло-золотистый, крепость варьируется от 4,1 до 6% об.
Европейский янтарный лагер
Во второй половине XIX века австрийский пивовар Антон Дрегер задался целью создать идеальный лагер. Пиво получилось на загляденье: удивительно насыщенного янтарного цвета, с хорошо сбалансированным солодовым вкусом и умеренной крепостью (от 4,5 до 5,7% об.). Вот только на родине, в Австрии, этого лагера уже почти не найти. Зато его делают в Мексике, куда в конце XIX века эмигрировало немало австрийцев.
Попробовав венский лагер, мюнхенский пивовар Габриэль Зедльмайр решил сварить праздничное пиво, которое можно было бы пить на Октоберфест. Так родилось мартовское пиво (Märzen). Этот лагер чуть крепче венского (до 6,5 об.), имеет янтарно-медовый цвет и сбалансированный солодовый вкус. Вот уже более ста лет это пиво варят в марте, чтобы завсегдатаи многочисленных мюнхенских пивных могли отведать его на весёлом октябрьском празднике.
Янтарный лагер – цвет соответствует названию
Пильзнер
В отличие от всего остального мира, чехи не считают пильзнер (Pilsener) лагером. Для них пльзеньское пиво – национальное достояние. Три года баварский пивовар Йозеф Гролл создавал рецепт уникального пива для пивоварни Пльзеня. Вода в источнике неподалёку от города оказалась удивительно мягкой и вкусной, а в окрестностях местечка Жатец рос отборный хмель.
В 1842 году мастер представил лёгкое (от 4 до 5% об.) пиво на суд общественности. Вскоре о золотистом пльзеньском пиве узнали далеко за пределами Чехии. Главное отличие его от традиционных лагеров – вкус хмеля, преобладающий над солодовым привкусом.
Немцы переняли удачный рецепт. Сегодня около 70% пива в Германии – именно пильзнер, который сами немцы называют Pils. В Баварии он немного слаще оригинального, в северной части страны – более горький. Ну а самые преданные пивоманы считают своим долгом хоть раз в год наведаться в Богемию, где делают настоящее пльзеньское пиво, Plzeňský Prazdroj.
Пильзнер – создан в Чехии, полюбился немцам
Специально для больных диабетом выпускается диетическое пльзеньское пиво с пониженным содержанием углеводов и крепостью от 0,5 до 2%. Этот сорт пришёлся по вкусу многим спортсменам и сторонникам здорового образа жизни.
Когда заканчивается Октоберфест, приходит пора варить новый лагер. В средине октября в предгорьях Альп варят бок (bock) – крепкое пиво низового брожения. Узнать его очень легко по этикетке с изображением весёлого козла. Обычная крепость этого вида лагера – 7,5%. Есть марки тёмные и светлые. Горячо любимы баварцами Pschorr Märzenbock, Würzburger Maibock, Spaten Premium Bock.
Темное пиво бок
Ещё крепче (от 7,5 до 13% об.) двойной бок – Doppelbock. Самый крепкий лагер – EKU Kulminator (13,2% об.), производят в Кульмбахе.
Ледяное пиво
Если уже вызревший лагер резко охладить до минусовой температуры, вода превратится в кристаллы. Удалив их, можно получить мягкое пиво с хорошим вкусом, но высоким содержанием алкоголя. Этим способом в Германии делают ледяной бок – Eisbock. В Канаде замороженный лагер фильтруют, получая ледяное пиво Ice Beer.
Ледяной лагер самый крепкий
Как пить лагер
Вкус лагера достаточно сложен, а разные области языка отвечают за восприятие оттенков: кончиком мы ощущаем сладость, передней частью – соль, боками – кислинку. Поэтому чтобы получить наибольшее удовольствие от пива, его надо пить не спеша, смакуя каждый глоток.
Лагер лучше пить охлаждённым, но не замороженным. Так, светлые сорта и пильзнер «раскрываются» при температуре от +6 до +9°C. Для тёмных подойдёт +10°C, а для мартовского пива – и вовсе +12°C. Причём наливать пиво следует в бокал, охлаждённый до соответствующей температуры.
Закуска. Тёмные сорта особенно хороши с сытными мясными блюдами. Светлые лагеры прекрасно гармонируют с креветками, мидиями, другими морепродуктами, а также пастой с томатами и базиликом. Традиционно к мартовскому пиву подают или колбаски, или жареную форель. С дичью (особенно водоплавающей) хорошо сочетаются бельгийские лагеры с фруктовыми добавками.
Дегустируя пиво, следует расположить сорта по возрастанию крепости и начинать с более слабых. Главное пить в меру, наслаждаясь благородным вкусом и ароматом лагера.
Светлый лагер: все прелести «пива со вкусом пива»
Выберите лучшие дрожжи для вашего напитка
Золотистые лагеры не пристают к вам, как щеночки, кружась вокруг ног и требуя внимания. Вы должны сами прийти к ним, познакомиться с ними на их условиях и провести с ними какое-то время. Проявляя внимание и никуда не торопясь. Только тогда они раскроют вам свое очарование.
Почувствовать эффект и сложность имперских стаутов и тройных IPA легко: их вкус и аромат бьют многослойностью солода и мощью хмеля. Но что же до «пива со вкусом пива», как его любит называть мой пивовар? Такой напиток может быть деликатным и легким, но точно не простым. Насыщенный — не значит сложный. Да, такое пиво не очень привлекательно выглядит в инстаграме; да, придется сделать больше нескольких глотков, прежде чем вынести ему вердикт; да, нужно постараться, чтобы отделить друг от друга его слои. А еще есть питкость, благодаря которой вы можете выпить больше одной порции: обнаружить это свойство в харáктерном пиве дорогого стоит.
Подобное пиво для пивовара — непростая цель, так что выбор рецептов ограничен. Золотистое или соломенного цвета пиво получится только из самых светлых солодов. Хмелю, при всей своей важности, при этом положено быть утонченным, благородным и иметь преимущественно европейский характер. Дрожжи — лагерные, как наименее ароматообразующие из всех пивных штаммов, поскольку сбраживают при низких температурах и не образуют слишком много специфических эфиров, например, фруктовых. Стоит чуть заступить за эти границы — и получится совсем другое пиво.
Несмотря на все эти ограничения, хороший пивовар способен, оставаясь в столь узких рамках, создавать пиво с глубиной и индивидуальностью. Большинство знакомых мне профессиональных пивоваров считают идеальный пилснер или хеллес вершиной своего искусства и мастерства. Они знают, насколько сложно создать пиво, которое легко пьется, но при этом способно дать тебе кое-что еще. Вот почему светлые лагеры — это пиво пивоваров.
Светлая эволюция
Светлые сорта пива варились в разных местах на протяжении многих столетий, но в 1842 году, в богемском городе Пльзень, что ныне находится в Чешской Республике, случилось кое-что особенное. Власти города построили пивоварню, и кое-кому (это был Йозеф Гролл, немецкий пивовар, специально приглашенный чехами. — Примечание переводчика) в голову пришла идея объединить свежевыведенный светлый солод с благоухающим хмелем и сбродить все это лагерными дрожжами.
Пиво стало сенсацией! Обычно пивные стили развиваются постепенно, завоевывая популярность годами, если не десятилетиями, но не в этот раз — инновация под названием пилснер изменила пивной мир навсегда. Богемские пилснеры — современные чехи называют их «светлыми лежаками», так как словом «пилснер» зовется только оригинальное пиво из Пльзени — часто едва темнее и с чуть более явным солодовым характером, чем их немецкие аналоги.
Тем временем, в Мюнхене, где вода жестче и едва ли подходит для светлых охмеленных лагеров, развивался и распространялся другой стиль. «Хеллес» ( helles ) значит «светлый, ясный, легкий» — и речь здесь прежде всего о внешности, а не о теле пива и его насыщенности. Из-за меньшей степени охмеления растворенный в местной воде известняк, вероятно, лучше соответствует вкусам баварцев, которые предпочитают более солодовые сорта, такие как некогда крайне популярные в Баварии дункели. Хеллесы варятся из того же зерна, что и пилсы, однако из-за минимального охмеления в них бал правит именно солод.
Еще один немецкий светлый лагер — дортмундское экспортное — ныне настоящая редкость, хотя в мире вообще и в США в частности можно встретить некоторые крафтовые сорта. С точки зрения солодово-хмелевого баланса это пиво находится где-то между хеллесами и пилсами, но обычно обладают крепостью примерно на «градус» выше.
Все это — классика, но когда вы выбираетесь за пределы центральной части Европы, границы стилей теряют в четкости: существует пиво, объединяющее в себе особенности всех трех классических сортов или даже слегка отклоняющееся от них. Но стоит отступить от них еще дальше — и это пиво придется называть как-то иначе.
Элементы золотого лагера
Практически все светлые лагеры изначально затирались декокционным способом, как и прочие стили низового брожения. Тот же оригинальный Pilsner Urquell до сих пор затирается тройным декокционным методом. Во времена, когда металлические чаны были чудовищно дорогими, эта техника включала в себя использование деревянного заторного чана наряду с медным варочником, в котором часть затора доводили до кипения и отправляли обратно, за счет чего выполнялись температурные паузы. Поскольку декокционное затирание подразумевает строго определенный объем кипящего затора, на такие температурные паузы можно было положиться еще до наступления эры термометров.
Впрочем, такой метод весьма энергозатратен и требует много времени, поэтому в наши дни за пределами некоторых немецких и практически всех чешских пивоварен распространен мало. Кроме того, при его использовании пиво становится чуть темнее и приобретает легкий карамельный вкус, что вполне допустимо в рамках богемских пилснеров. Ну а использование каких-либо добавок, помимо привычных для классических американских лагеров кукурузы и риса (например овса или пшеницы), — вовсе дикая редкость на грани с ересью. И это уже территория Райнхайтсгебота.
Основной сутью лагерных дрожжей является то, что они не должны ничего добавлять от себя: не мешаться под ногами у ингредиентов и дать им отработать на полную. Трудясь в районе нижней границы допустимых температур, такие дрожжи практически не производят фруктовых эфиров, хотя я знаю спецов, чьи тренированные носы их все же улавливают. То же относится и к пряным фенолам, которые проявляются еще реже. Некоторые лагеры демонстрируют слегка серный характер — или знакомый нам по аромату сгоревшей спички диоксид серы, или сероводородный запах протухших яиц. Оба аромата могут проявляться в лагерах, но быстро уходят. Ну а длительное холодное вызревание добавляет пиву гладкости.
А теперь возьмите красивый высокий бокал, наполните его любимым классическим светлым лагером и посвятите ему всего себя. И не торопитесь: возможно, одним бокалом это не ограничится.
Пивные стили: портер и стаут, лагер и эль
Выберите лучшие дрожжи для вашего напитка
Эль — это пиво или нет? А лагер? Лагер — светлое пиво? А темное — это эль или портер? А может быть эль — это пиво без хмеля?
Если бродить по интернету, минуя специальные сайты, можно прочесть десятки разных ответов на эти вопросы, и большая их часть будет чушью. А ведь это базовые понятия в пивоварении.
Без ответов на эти вопросы мало будет толку от чтения статей о пиве, термины лишь окончательно смешаются в голове. Поэтому сначала очень важно запомнить, что пиво классифицируется по иерархическому принципу.
Иерархия пива и классификации
Чтобы привести разнообразие пивного мира к системе, специалисты разрабатывают классификации стилей. Самая известная и популярная из них — международная классификация BJCP (Beer Judge Certification Program), в ее редакции от 2015 года более 120 стилей (Profibeer перевёл эту классификацию на русский).
Помимо международных классификаций есть и национальные традиции. Они порой рождают стили, которые не попадают в международные классификации: традиционное русское пожигное и черное пиво, многочисленные исторические европейские, азиатские, латиноамериканские стили и т.д.
В России также сложилась практика классифицировать пиво по цветам. Отчасти это объясняется тем, что подавляющую часть пива в СССР и еще недавно в России составляли лагеры чешско-немецкого стиля. Сейчас, когда популярнее становятся эли, классификация по цвету окончательно теряет смысл. Балтийский портер относится к лагерам, стаут — к элям, но и то, и другое — темное пиво. Надо помнить, что светлое или темное — это не стиль пива, а лишь его характеристика.
Что такое эль?
Бог создал пиво, и пиво было элем, потому что до определенного момента все пиво было элем.
Эль — это пиво верхового брожения. При его производстве используются штаммы дрожжей, которые при брожении образуют на сусле дрожжевую шапку. Брожение сусла проходит при высоких температурах от +15 до +24 градусов.
Правильные штаммы дрожжей и высокая температура дают множество сложных эфиров, вкусовых и ароматических продуктов. Это пиво тяготеет к ярким вкусам и ароматам: фруктовому, ягодному, эфирному, в некоторых темных стилях — к винному.
К элям относятся множество интересных и разнообразных стилей: легкий American Pale Ale, стауты, почти все пшеничное пиво.
Долгое время все пиво варилось верховым брожением, но с XV века на сцену начали выходить лагеры, и к XX веку элевое пивоварение почти зачахло.
Сейчас эль вновь стал популярным благодаря крафтовой революции. Сложные эфирные вкусы и ароматы идеально подошли малым американским пивоварам, желавшим творческого самовыражения. А самым модным стилем модного эля стал India Pale Ale, изначально английский стиль, который очень подружился с американскими и новозеландскими хмелями.
Что такое лагер?
Лагер — это пиво низового брожения, то есть, при его производстве используются штаммы дрожжей, оседающие на дне емкости с суслом. Брожение сусла проходит при низких температурах от +8 до +14 градусов.
Это сравнительно молодой тип пива. Он появился в средневековой Европе примерно в начале пятнадцатого столетия, однако с изобретением в XIX веке холодильных машин быстро распространился, потеснив эль с пьедестала популярности. В наше время доля лагеров к мировому потреблению напитка доходит до 80%.
Популярность лагеру обеспечил его сухой, чистый, освежающий вкус. При этом на почве интереса к крафтовому пивоварению вырос предрассудок, будто бы лагер всегда «беднее» на вкус, чем эль. Но это совсем не так: пильзнеры, раухбиры, боки и многие другие лагерные стили имеют чистый, мощный, выраженный вкус.
А в последнее время набирает популярность IPL, India Pale Lager, названный так по аналогии с India Pale Ale. Это лагер с мощным охмелением, в том числе, американским хмелем, с уклоном в американскую стилистику, близкий по вкусу к крафтовым элям.
Пиво спонтанного (дикого, естественного) брожения
Заражение пива дикими дрожжами или бактериями для пивовара почти всегда оборачивается трагедией. Такой напиток часто непригоден для питья. Но некоторые мастера смогли использовать заражение пива, чтобы получить необычные вкусы и ароматы. Так в Бельгии родились гёз и ламбик, в Германии – гозе.
Главная «фишка» технологии понятна из названия. Пивовар дает пиву самому заразиться дикими дрожжами или бактериями, а не пользуется культурными дрожжами. В таком пиве и заражение бактериями может идти впрок.
Итог — освежающий кислый вкус, дикие или моченые яблоки во вкусе и аромате, сено, так называемый «скотный двор», сложные оттенки, шампанская сухость и газация и множество других приятных моментов. При этом пиво получается очень «географичным» — в каждой стране, в каждой области, в каждом городе и деревне, и даже в каждом здании свой набор диких дрожжей и бактерий. Повторить не получится.
Кислое пиво в последнее время – настоящий хит крафтового пивоварения. В связи с этим кроме классического «дикого» пива появился фактически новый стиль, sour ale или кислый эль. Он получается, если пивовар не ждет, пока пиво подхватит дикие дрожжи или бактерии из окружающий среды, а сам их вносит в сусло. Такое пиво сварить проще, да и результат может быть не менее интересным.
И это все?
Для полноты картины надо отметить, что пивовары на том не остановились. Кому пришло в голову смешать две технологии в одной, доселе неизвестно, однако гибридное пиво есть, и оно достойно того, чтобы его упомянуть.
Гибридное пиво — это эль, который выдерживается при лагерной температуре (немецкие кёльш и альтбир), или лагер – при элевой (американский стимбир — «паровое пиво»). Как можно понять, такая варка придает элям лагерные тона, а лагеру — элевые.
Что позволяет отнести пиво не только к элю и лагеру, а к конкретному стилю?
Подстили
Иногда в иерархии выделяется еще один уровень — подстили. Например, сухой, овсяный, молочный, русский имперский стауты называются не стилями, а подстилями стиля «стаут». В зависимости от классификации можно называть русский имперский стаут и стилем, и подстилем – вкус от этого не изменится.
Грюйт или эль?
Грюйт — это пиво без добавления хмеля. Сейчас сложно такое представить, но человечество не знало, что хмель можно добавлять в пиво, и использовало вместо него сборы трав: багульника, мирта, полыни, тысячелистника, вереска. Хмелевое пиво в Европе окончательно победило грюйт примерно к началу XVI века, причем роль в этом сыграли не только вкусовые, но экономические, политические и даже религиозные причины. Сейчас грюйт варят очень редко.
В интернете встречается устаревшая трактовка, будто пиво без хмеля — это эль. Действительно, на заре времен напиток брожения без хмеля называли элем, а с хмелем — пивом, но сейчас эль – это только пиво верхового брожения, не иначе.
Как пить лагер и что это за пиво? Не просто светлое фильтрованное
Многие считают пиво более простым напитком, чем вино, а лагером называют любое светлое фильтрованное пиво. На самом деле сортов этого напитка более сотни. Мы съездили на завод одного из самых известных и классических лагеров с вековой историей Grolsch и попросили Марка Янссена, потомственного пивовара, рассказать нам, что же такое лагер на самом деле, какие бывают его сорта и как его лучше пить.
Марк Янсен
Что такое лагер?
Лагер — это не отдельный сорт, и хотя пиво часто делят на темное и светлое, на самом деле есть два вида пива — эль и лагер. Отличаются они способом производства: эль изготавливают методом верхнего брожения, при более высокой температуре, а лагер, наоборот, делается методом нижнего брожения, при более низкой температуре. Лагер тоже может быть темным или светлым, самые популярные сорта — пилснер, бок, шварцбир.
Лагер — простое пиво?
Бытует мнение, что лагер — самое простое пиво. На самом деле это не так, во-первых, у лагера множество сортов, во-вторых, сварить лагер достаточно сложно, поэтому большинство крафтовых пивоварен обходят лагер стороной.
Лагер чувствителен к перепадам температур, а для удержания нужного температурного режима нужно соответствующее оборудование. Лагер требует четкости, если недосыпать или, наоборот, пересыпать дрожжей: это мгновенно скажется на вкусе, ошибки в варении лагера недопустимы — вкусовые дефекты будут очевидны.
Как варят лагер?
Сначала готовят сусло — для этого дробят солод, при этом не допуская того, чтобы он превратился в кашу. Затем массу замачивают, а после фильтруют — в таком состоянии затертый солод находится некоторое время, пока на дне не осядут твердые частицы, называемые дробиной.
Затем сусло варят. Его нагревают, доводят до кипения и добавляют хмель, этот процесс занимает два-три часа. После того как жидкость остынет до нужной температуры, в смесь добавляют дрожжи. Для пива верхового брожения перед добавлением дрожжей сусло охлаждают до 18–22 градусов, для пива низового брожения — до 5–10 градусов.
Следующий этап — созревание, для этого используются большие емкости из нержавеющей стали, а сам процесс длится от нескольких недель до четырех месяцев. После чего пиво фильтруют и разливают по стерильным бутылкам.