что такое сузьма на дону
Сузьма
Сузьма – кисломолочный продукт, получаемый за счет удаления сыворотки из катыка (айрана). Визуально напоминает творог (калье). Продукт занимает промежуточное место между сливочным маслом и сметаной, пользуется широкой популярностью в странах Средней Азии: Азербайджане, Киргизии, Иране, Узбекистане, Таджикистане.
Интересно, что в древние времена сузьму, в качестве перекуса, брали с собой путешественники и паломники при длительных пеших переходах. Вместе с лепешкой хлеба она хорошо насыщала организм, сохраняла в норме пищеварение, долго не портилась в дороге.
В настоящее время кисломолочный напиток – источник кальция, фосфора, железа, магния, которые укрепляют и восстанавливают костную ткань, улучшают обмен веществ, улучшают состав крови.
Принцип производства
Для получения хорошей сузьмы в первую очередь изготавливают катык. Напиток получают путем сквашивания кипяченого молока бактериальными культурами, что отличает его от простокваши. После сцеживания катыка «на выходе» образуется продукт, напоминающий творог со сметаной по консистенции. Его добавляют в жирные супы, бульоны, салаты или употребляют самостоятельно. Срок годности готового изделия – 3 дня. После чего он становится острым, кислым.
Для улучшения вкуса в состав сузьмы вводят дополнительные ингредиенты: травы, специи, фрукты. Ее принято подавать в высоких прозрачных стаканах со льдом или в креманках в зависимости от консистенции. Последняя, в свою очередь, определяется степенью сцеживания сыворотки.
Сузьма облегчает пищеварение и ускоряет метаболизм. Именно поэтому на Востоке ее традиционно подают после употребления тяжелой трудноперевариваемой пищи – шашлыка, люля-кебаба, жаркое, мясного рулета.
Эликсир здоровья и красоты
Сузьма оказывает общеукрепляющее и тонизирующее действие на организм человека. Благодаря уникальной закваске в состав продукта входят болгарская палочка, молочные стрептококки, обладающие высокой питательной ценностью. Они препятствуют росту вредных бактерий, восстанавливают нормальный здоровый баланс микрофлоры кишечника.
Калорийность сузьмы зависит от времени сцеживания сыворотки и варьируется от 60 до 80 ккал в 100 г.
Таким образом, при регулярном употреблении сузьма улучшает состояние сердечно-сосудистой, нервной, иммунной, костной, пищеварительной систем. Кроме того, кисломолочный напиток используется в косметологии для изготовления омолаживающих масок для лица, направленных на борьбу с возрастными изменениями. Сыворотка из катыка увлажняет сухую кожу, за счет чего повышается ее эластичность.
Для кого опасна
Сузьма – полезный и натуральный напиток, главное условие – не употреблять продукт с истекшим сроком годности, поскольку он может вызвать серьезное пищевое отравление.
Противопоказания к употреблению:
Кроме того, не рекомендуется включать кисломолочный напиток в рацион детей до 5 лет. В противном случае он может нарушить процесс правильного формирования пищеварительной системы у малыша, вызвать сбои в работе почек, желудка, кишечника.
Как приготовить самостоятельно
Напиток из катыка отлично утоляет жажду, служит основой для производства мягкого сыра – курта. Он соединяет в себе полезные свойства кислого молока, творога, сметаны, сливок. Сузьму употребляют в качестве освежающего напитка после жирных мясных блюд. Часто в нее добавляют варенье, мед, лед, мяту или кусочки яблок.
Ингредиенты для приготовления:
В процессе приготовления катыка нужно учитывать тот факт, что настоящий кисло-молочный напиток образуется не сразу, а после двух- или трехразового сквашивания молока старым катыком. Только в таком случае удается создать культуру болгарской палочки и поддерживать ее жизненный цикл. За счет чего сформировываются особые свойства напитка, обусловливающие его возможность подавления патогенной микрофлоры, рост полезных бактерий.
Считается, что чем старее грибки катыка, тем более плотная структура сюзьмы и вкуснее продукт. Интересно, что в Азербайджане местные жители непрерывно применяют «отработанную» закваску в течение 20-30 лет.
Как использовать
Сузьма – кисломолочный продукт, напоминающий творог. Из него готовят жирное масло и разные виды сыра. На Кавказе его используют для производства традиционного напитка для тюрских и балканских народов – айрана, который считается эликсиром долголетия. В его состав входят: вода из родника, приправы, соль и сузьма. Все ингредиенты перед самой подачей размешивают, добавляют лед для охлаждения. В летний сезон в него кладут листья мяты, которые усиливают освежающее действие напитка. Айран принято пить после употребления мясных блюд, тяжелых для желудка.
Гущу из катыка добавляют в салаты, супы, подают с черным хлебом и повидлом на завтрак.
Курт из сузьмы
Это самое популярное блюдо, приготовляемое из густой фракции катыка. Оно представляет собой небольшие шарики белого цвета, сделанные на основе коровьего, козьего, верблюжьего или овечьего молока. По сути, это твердый сорт сыра, признанный национальным продуктом для жителей Средней Азии. Различают следующие виды курта: соленый сушеный, вареный и просушенный, вареный пастообразный. В зависимости от вида исходных ингредиентов сыр может иметь кислый, пряный или острый вкус.
Курт обладает полезными свойствами сузьмы, кроме того биологически активные вещества, входящие в состав продукта (витамины A, E, D, кальций) способны подавлять тошноту, стимулируют обновление клеток, участвуют в образовании коллагена, насыщают организм кислородом. Сыр, полученный на основе катыка, рекомендуется употреблять при физических и умственных перегрузках, истощении, малокровии.
Курт едят как самостоятельное блюдо, на его основе готовят закуски или соусы. Сыр можно высушивать в тени или на солнце. Во втором случае он быстрее дойдет до готовности, станет суше и тверже. Курт, находившейся в тени выйдет мягче, нежнее на вкус.
Рецепт приготовления сыра из сузьмы
Время приготовления – 20 мин, количество порций – 4 шт.
Чтобы курт имел плотную структуру, сузьму выдерживают в подвешенном состоянии минимум 24 часа. Так она станет посуше.
Принцип приготовления: все ингредиенты смешать, тщательно вымесить. Скатать сырные шарики. Чтобы сузьма не прилипала к рукам, их постоянно смачивают в воде. Сформированные шарики выкладывают на тарелку, разнос или разделочную доску, соблюдая расстояние между ними – 1 см, накрывают марлей. Сыр убирают в хорошо проветриваемое место на 4 дня. Продукт готов к употреблению.
Помните, курт может на протяжении длительного периода храниться без холодильника. Однако в данном случае он быстро высушится, станет очень твердым. Если это случилось, «восточный сыр» предварительно вымачивают в жидкости перед употреблением.
Не рекомендуется хранить продукт и в полиэтиленовых пакетах, поскольку в них курт «не дышит», а быстро закисает. Предпочтительный способ упаковки сыра из сузьмы – в бумагу.
Вывод
Сузьма – кисломолочный продукт, популярный среди жителей Средней Азии. Густой напиток получают в процессе производства катыка путем фильтрации гущи и сыворотки. Консистенция сузьмы зависит от продолжительности сцеживания. Длительность приготовления продукта варьируется от 6 до 96 часов. В первом случае на выходе образуется мягкая масса, во втором – твердый сыр.
Сузьма оказывает благоприятное воздействие на органы пищеварения: нормализует аппетит, обмен веществ, оздоравливает микрофлору кишечника. Кроме того, кисломолочный напиток восстанавливает силы, повышает иммунитет. Твердую сузьму используют для производства курта, а мягкую – для приготовления айрана.
Порточное молоко и сюзьма (11.06.08)
Был вопрос, что это за продукты? Отвечает Елена Викторовна Аникеева: «На Нижнем Дону не слышала, чтоб его готовили, а девочкой я жила на Верхнем (в ст. Боковской), где старину хранят бережнее, там его делают постоянно. Я сначала томлю свежее молоко в духовке (нет уже русских печей) до цвета кофе с молоком. Потом остуживаю его и снимаю каймак (это пенки с кусочками масла, которые вытопились из молока). Пенку нужно собирать тщательно, чтоб жировые комочки не остались в молоке, иначе сузьма скорее прогоркнет. Обезжиренное молоко заквасила первый раз магазинной ряженкой, а теперь держу баночку закваски уже из сузьмы. Заквашенное молоко стоит, как и положено, в тёплом месте.
Теперь рассказ о том, почему сузьму называют «порточным (от слова, простите, портки, штаны от нижнего мужского белья).
Я теперь шью их из вафельной ткани или льняной. Висит этот мешочек с кислым молоком в погребе, пока останется густая масса, кисленькая, пахучая. Это и есть сузьма, или порточное молоко. Сузьма долго хранится в глиняной, эмалированной или стеклянной посуде в прохладном месте.
Её можно есть сразу, присыпая сахаром, её брали на покос, в поход давали служивому. Ничто так не утоляет жажду, как сузьма, разведённая водой. А можно и повкуснее.
Вместо изюма в эту же разведённую сузьму, взбитую и шипящую, добавьте 4-5 очищенных и кубиками порезанных огурцов, растёртый с солью чеснок (2-3 дольки), растительного масла столовую ложку, полстакана молотых грецких орехов и побольше разной зелени (укроп, петрушка, зелёный лук). Посолить по вкусу.
В чем сила сузьмы и нардека: какой шанс COVID-19 дал гастротуризму
Фото: Среди молочных блюд, которые напрямую ассоциируются с донским регионом, и каймак – очень густые сливки..Фото: Виктория Головко ©
Ростовская область, 23 июня 2020. DON24.RU. Распространение COVID-19 ожидаемо скорректировало, а то и перечеркнуло отпускные планы и надежды миллионов людей по всему миру. По данным исследования ВЦИОМа, касающегося отпускных предпочтений россиян, 55% респондентов, в прошлом году отдыхавших за границей, в этом допускают, что проведут долгожданные нерабочие дни в России.
Преимущественно дома, в своем населенном пункте, рассчитывают отдохнуть почти две трети (61%) участников опроса. Очевидно, что в этой ситуации заманчивее могут стать как длинный отдых, так и непродолжительные поездки по донскому региону. Дополнительный шанс получает и донской гастротуризм, который в последние годы обрел второе дыхание.
Чем наш регион привлекателен для гурманов? Зачем кухне IT-технологии? Какое будущее может ждать вареники с сюрпризами? Об этом и о многом другом мы побеседовали с Еленой Ищенко, директором по развитию Экспертно-аналитического центра Российского государственного университета туризма и сервиса (РГУТИС, Москва).
Елена Ищенко: «Самое обидное, что донскую кухню недооцениваем и мы сами, жители региона».
Батл блинов и баранины по-хазарски
– Елена, а есть ли, на ваш взгляд, у донской кухни преимущества над условными конкурентами? Ведь понятно, что привлекать туристов среди прочего и аутентичными блюдами стараются в разных точках страны – в Татарстане, Астрахани, на Дальнем Востоке, в Карелии, Калининграде. И перечень можно продолжить.
– Знаете, начну с другого конца. Сегодня донскую кухню многие эксперты называют раем для гурманов, но в масштабе страны она недооценена, нам не хватает лоббистов федерального масштаба. Хотя обиднее даже другое: ее очень недооцениваем и мы сами, жители региона. А ведь правда уже в том, что больше половины России живет в гораздо более суровых условиях – в регионах, где не видят таких фруктов и овощей, мяса, рыбы, трав, которые есть у нас. Это подарок, который дан нам природой. Но и на этом наши прелести (они же преимущества) не заканчиваются. Немало регионов, да и целых стран, могут похвастаться лишь несколькими аутентичными блюдами. Наш же ключевой козырь – как раз широта гастрономических возможностей, обилие разносолов во всех смыслах этого слова.
Даже если перечислять только наши специалитеты, известные в масштабе страны, пальцев на обеих руках не хватит. Тут вам и багаевский огурец, и кривянский помидор, цимлянский лещ, раки, донская уха (кстати, вариантов этого блюда на Дону около 100), донская селедка, козинаки, халва, выпечка с тютиной, вишней и жерделой, шашлык армянский, речная рыба под маринадами, курник, вино из самых северных в мире автохтонных сортов. Другое наше однозначное достояние: регион стал, по сути, плавильным котлом для разных народов, этносов, культур. Оттого и наша кухня – сплав из русских, украинских, казачьих, кавказских, калмыцких, других блюд. Больше того, у тех же, допустим, донских армян есть блюда, без преувеличения, уникальные! Пирожки с отваренной и мелкорубленой лебедой («лапатаев бида») не пекут больше нигде в мире.
На Дону любой тур превращается в гастрономический. А по мощи, вкусовым качествам блюд, их аромату, размаху, роскоши и значимости гастрономии наш регион можно сопоставить разве что с Италией. Скажу больше: я убеждена, что из-за обилия возможностей разумнее звать туристов не на Дон в целом, а в какую-то конкретную из его зон.
– И какие территории могут быть интересны гастротуристу?
– Тут вряд ли надо изобретать велосипед. Создавая бренд «Вольный Дон» (Елена Ищенко – среди его разработчиков. – Прим. ред.), мы выделили семь туристических зон, в каждой – два-четыре соседских города или района: Большой Ростов, Донское Приазовье, Вольный М-4 Дон (путешествия вдоль трассы М-4 «Дон»), Сердце Дона, Верхний Дон, Донская степь, Долина Дона. У каждой – свои ландшафт, природа, разновидности доступного отдыха. Кроме традиционно донских там культивируются и свои блюда. Пару лет назад на первом донском гастрономическом батле, где предлагалось представить территорию парой-тройкой аутентичных зональных блюд, все пошло не так. Участникам понадобились не подносы, а. столы (смеется). Я не утрирую. И они буквально ломились.
Один из таганрогских гастробрендов – чеховский пирог с абрикосами или курагой. Фото: Виктория Головко.
Скажем, в Долине Дона (Волгодонск и одноименный район, Цимлянский, Мартыновский, Константиновский районы) среди ходовых блюд не только уха, шулюм, саловские раки, но и баранина по-хазарски, пышки с каймаком по-романовски, пироги с виноградом, волгодонский рис с майским медом и сушеным персиком. На Верхнем Дону угостят дикой уткой с яблоками, «кисетом деда Щукаря» (блинами с курицей и грибами), фаршированными баклажанами, мигулинской лапшой, маринованными белыми грибами и маслятами. В Таганроге (Донское Приазовье) стоит попробовать любимый пирог Чехова – с начинкой из абрикосов или кураги, мясо по-купечески («помещика Мальчевского»), в Азове (Большой Ростов) – фаршированный чебак, сузьму, халву, желированное вино, квас из хрена и т. д. Весь перечень разносолов уже можно найти в путеводителях. Планируя тур, стоит обратиться в туристский информационный центр (ТИЦ, он есть в Ростове, Таганроге, Волгодонске, Азове), где проконсультируют по многим вопросам.
В Ростовской области эксперты выделяют семь туристических зон.
Диджитал и «сердечная чакра»
– А кто победил в батле, о котором вы упомянули?
– Определить единоличного лидера оказалось совершенно невозможно. Пришлось выделять лучших в номинациях.
– Тем не менее можно располагать качественными продуктами, разнообразием самобытных блюд, но туристы не поедут.
– С этим не поспоришь. Мир изменился, и не считаться с этим глупо. Сегодня среди критериев успеха как туротрасли в целом, так и гастротуризма в частности – диджитал и, как я это называю, «сердечная чакра». Если потенциальный путешественник в два-три клика не нашел в своем гаджете туробъект, то его для него нет. Меня радует, что в последние два года о донской гастрономии в прессе и соцсетях появилось много информации. Что до «чакры», никто не отменял значимости для турбизнеса человечности, доброжелательности. Не надо рассыпаться в натужных комплиментах. Ценно как раз то, что есть на Дону. У нас могут и ввернуть острое словцо, но эмоции всегда не показные, в общении есть душевность, почти родственное отношение к постороннему человеку.
Центральный рынок Ростова стал одной из обязательных локаций для человека, стремящегося постичь донскую кухню. Фото: Виктория Головко
Как свести селян и туротрасль
– Что нужно, чтобы подстегнуть гастротуризм на Дону? Когда вы перечисляли блюда, популярные в разные точках региона, поймала себя на том, что некоторые из них ни разу не пробовала, их мало где готовят, практически негде купить.
– Во-первых, нужно детальнее изучить историю донской кухни. Копнуть глубже. И конечно, необходимо, чтобы хотя бы блюда-бренды готовили в большем количестве заведений общепита, производили в промупаковке. К примеру, растет популярность казачьего нардека – арбузного меда. Но кроме как на гастрофестивалях купить его негде. Но, опять же, в этом отношении за последнее время многое сделано, еще года три назад заказать блюда казачьей, донской кухни даже в крупных городах Дона было проблемой.
Во-вторых, необходимо, чтобы предприниматели, производители сельхозпродукции активнее «вплетали» туротрасль в свои будни. И ростки этого тоже есть. Возьмите «Биохутор Петровский» в Неклиновском районе, под брендом которого выпускают много видов органической продукции. Там, кстати, ратуют и еще за одну тенденцию, набирающую популярность во всем мире, – за медленную еду (slow food), здоровое питание как альтернативу ситуации, когда человек пичкает себя фастфудом. Так вот, в компании готовятся принимать туристов и даже построить отель. У нас есть вино- и сыроделы, на свои деньги строящие дегустационные залы.
В-третьих, нужны подробные диджитал-путеводители по семи турзонам. Сейчас идут переговоры с производителями пищевой продукции о возможности регулярных экскурсий в их цеха.
Не нужно себя обманывать, мы только в начале пути развития гастротуризма. Однако и сделано уже много. Да, хотелось бы, чтобы наши гастрособытия, как и «Октоберфест», ежегодно проводимый в Мюнхене, собирали по 6 млн посетителей. Но не будем забывать, что «Октоберфесту» больше 200 лет. У нас многое впереди.
Сегодня в списке нематериального культурного наследия человечества, охраняемого ЮНЕСКО, среди прочего значатся технология приготовления хлебной лепешки и неаполитанской пиццы, французская гастрономическая культура. Как считает Елена Ищенко, в перспективе реально побороться за включение в перечень каких-то элементов донского застолья – например, вареников с сюрпризами, которые, как считают многие, готовят только на Дону.
Что такое сузьма и как приготовить ее дома по пошаговому рецепту
Еще один кисломолочный секрет среднеазиатской кухни.
Мир “кисломолочки” необъятен. Раньше я думала, что он ограничивается йогуртом, кефиром да еще парой продуктов, но как же я ошибалась! У каждой страны и народа – свои способы обработки молока, рецепты необычных блюд и напитков из него.
Например, сузьма – что это такое? Вы слышали об этом деликатесе, знаете о его пользе и вреде? Если нет, моя статья поможет во всем разобраться.
Что это такое
Сузьма, или сюзьма – это молочный продукт, традиционный для Средней Азии. Ее изготавливают в Таджикистане, Иране, Азербайджане. По своей сути – это результат отделения сыворотки от катыка, нечто среднее между привычными нам сметаной, творогом и сливочным маслом.
Название блюда переводится с тюркского как “сцеженная”, что полностью отражает метод его приготовления.
У этого продукта долгая история. Он не раз выручал паломников и путешественников во время многодневных походов, ведь сузьма и традиционная лепешка представляют собой простое, но очень питательное блюдо, которое не только быстро избавляет от голода, но и благоприятно влияет на пищеварение, а также хранится дольше обычного молока.
Любопытный факт: многие любители айрана уверены, что настоящий напиток, отвечающий всем требованиям традиции, можно сделать только из сузьмы, разведенной холодной родниковой водой. А если удалить из молочного продукта всю сыворотку и хорошо просушить его на солнце, получится сыр гурут, или курт.
Из чего делается
Для того чтобы сделать сузьму, прежде всего необходимо приготовить катык, то есть термически обработать молоко и добавить в него специальные бактерии.
После фильтрации этого деликатеса получается кисломолочный продукт, похожий по консистенции на творог или сметану. Чем дольше сцеживается сыворотка, тем гуще получается сузьма.
Такой процесс может занимать от нескольких часов до 4 дней. Конечный продукт в зависимости от выдержки может иметь мягкую консистенцию и походить на сметану, или же быть более твердым, как сыр.
Готовую сузьму можно есть как самостоятельное блюдо или же приправлять ею супы и салаты. Ее солят по вкусу, а также добавляют в нее фрукты, ароматные травы, например, укроп и кинзу, для придания более яркого вкуса.
Этот продукт используют для облегчения переваривания жирной и тяжелой пищи, такой как люля-кебаб, жаркое, наваристые супы, потому что он ускоряет обмен веществ, обеспечивает хорошую работу кишечника.
Тюркский деликатес обычно подают в кружках со льдом или же в небольших керамических креманках.
Состав и калорийность
В сузьме содержатся те же витамины и микроэлементы, что и в катыке, из которого она делается:
Калорийность продукта составляет от 60 до 80 ккал на 100 граммов, в зависимости от того, сколько сыворотки было сцежено из катыка.
Полезные свойства
Благодаря содержанию молочных стрептококков и болгарской палочки сузьма имеет целебные для нашего организма характеристики.
Она не только очень питательна и придает энергию, но и защищает от вредных бактерий, позволяет поддерживать баланс в кишечнике, увеличивая количество полезной микрофлоры.
Сузьма оказывает общеукрепляющее действие:
Регулярное употребление этого кисломолочного продукта улучшает состояние сердечно-сосудистой и нервной системы, повышает иммунитет и хорошо сказывается на пищеварении.
Хозяйке на заметку: сузьма полезна не только при приеме внутрь – ее можно использовать и в домашних средствах красоты. Молочная кислота мягко отшелушивает верхний слой кожи, избавляет от пигментных пятен и мелких морщин, придает лицу здоровый оттенок.
Рецепт приготовления в домашних условиях
Если вы не можете найти кисломолочный продукт в магазине или же хотите сделать его самостоятельно, этот рецепт – для вас.
Вскипятите молоко, отлейте 100 мл в отдельную миску и размешайте с катыком. Затем влейте смесь в оставшееся молоко. Поместите емкость с жидкостью на сутки в теплое место.
Подробнее с рецептом домашнего катыка вы можете ознакомиться в нашей статье.
Процедите молоко, смешанное с катыком, с помощью дуршлага, покрытого марлей.
Края марли завяжите в узел, получившийся мешочек подвесьте так, чтобы сыворотка могла стекать.
Оставьте этот узелок на сутки в подвешенном положении, после чего сюзьма будет готова. Держать ее следует в холодильнике.
Пошаговый рецепт можно найти по ссылке.
Интересный факт: чем старее грибки катыка, тем полезнее и вкуснее выходит сузьма. Поэтому знатоки уверены, что самая лучшая сузьма получается после трехразового сквашивания молока. Например, в Азербайджане закваску могут использовать в течение нескольких лет!
Вред и противопоказания
При употреблении сузьмы советую внимательно относиться к ее свежести. Как и любой кисломолочный продукт с истекшим сроком годности, она может вызвать сильное отравление.
Кроме этого, от нее следует отказаться тем, кто страдает такими болезнями, как:
Важно! Натуральная сузьма полезна для взрослых, а детскому организму может быть непросто ее переварить, поэтому лучше не давать этот продукт малышам до 4-5 лет.
Заключение
Сузьма – это полезный продукт, пришедший к нам из среднеазиатской кухни. Если у вас будет возможность попробовать настоящий тюркский деликатес, не упускайте ее.
Расскажите нам в комментариях, знакомы ли вы с сузьмой? Какие рецепты с ней ваши самые любимые?