Классический рецепт французского супа «Буйабес» и 5 вкусных вариаций его приготовления
Приветствую вас на проекте “В Своем Доме”! Сегодня стоимость одной порции супа буйабес в модных ресторанах доходит до 200 евро. А раньше этот суп был похлебкой простых моряков. Из остатков нераспроданного улова они готовили себе теплую согревающую еду. Я очень люблю этот суп, несмотря на прежнюю историю и нынешние цены.
Для того чтобы попробовать суп из морепродуктов, нам не обязательно ехать во Францию или рыбачить, попутно собирая моллюсков. Достаточно купить свежие морепродукты и приготовить классический буйабес дома, на собственной кухне. Я делаю так пару раз в год.
Классический рецепт
Шеф-повара из года в год соревнуются в мастерстве приготовления буйабеса. В поваренных книгах собраны десятки вариантов рецептов морского супа. Поэтому определить из всего этого завораживающего буйства первоисточник трудно. Однако существует базовый набор продуктов.
Видеорецепт
Другие распространенные рецепты
А где же креветки, мидии и кальмары? Эти ингредиенты не относятся к французской классике, хоть и часто мелькают на фото и в видеорецептах. Давайте рассмотрим наиболее известные наборы продуктов для супа, которые вызывают желание съесть тарелку, а то и вторую прямо сейчас.
Это блюдо поражает и вдохновляет разнообразием ингредиентов. Даже по фото можно оценить его состав. Суп получается очень богатым на вкус. Готовится королевский буйабес с филе трески, камбалы и лосося. Добавляются крупные креветки, а также сухое белое вино.
Привычный ингредиент – картофель, его не было в классическом рецепте. А в сочетании с потрясающим набором специй от буйабеса сложно оторваться в визуальном и гастрономическом плане, настолько красивым, ароматным и насыщенным получается суп.
Что такое суп по-норвежски? Это потрясающая гармония вкуса. Здесь вполне можно обойтись филе одной рыбы, чаще всего это треска. Однако появляется новая необычная составляющая. Это апельсин! Да, рыбный суп прекрасно сочетает в себе цитрусовые ноты. А еще нам понадобятся креветки, мидии и перец-чили. Не будем раскрывать все тайны, переходите по ссылочке и изучайте интригующий сочетаниями рецепт. Это очень вкусно, проверено на себе!
И еще порядка десяти ингредиентов, превращающих французский буйабес в традиционное японское блюдо. Суп получается оригинальным, вкусным и ярким. Настоящая кухня востока.
Скорее всего, именно этот суп вам подадут в дорогом ресторане с безупречной репутацией. Хотите устроить мишленовский экзамен дома? Тогда запаситесь домашним майонезом, омарами, крабами, креветками, кальмарами и мидиями. А также шафраном, эта пряность в современной кулинарии на вес золота. Рыбу можно взять любую, главное, чтобы она была морская и мелкая. Это один из наиболее дорогостоящих рецептов, однако вкус супа достоин трат.
Чтобы достаточно насытиться блюдом, не растрачиваясь на морепродукты, можно приготовить суп по классическому рецепту, но с добавлением картофеля. Желательно брать разваристые сорта, которые быстро готовятся и имеют приятную консистенцию. Например, сорт Беллароза.
Обязательно возьмите по хорошему пучку петрушки и базилика.
Полезные советы
Заключение
А вы уже пробовали готовить этот многогранный суп? Или, может, предпочитаете угощаться им в ресторанах? Поделитесь своим отношением к морепродуктам в комментариях, мне будет интересно почитать.
Буйабес с соусом руй (французский рыбный суп)
ОПИСАНИЕ
До конкурса посвященного французской кухне и новому фильму, я никогда не смотрела сериал Кухня. Но прочитав положительные отзывы, решила глянуть первую серию, вдруг интересно, к тому же тематика мне очень близка. Вы не поверите, я несколько дней не могу отлипнуть от монитора, каждую свободную минутку смотрю этот сериал. Он такой душевный, добрый, искренний, а главное кулинарный! Всем кто пока ещё не смотрел, рекомендую! И теперь обязательно пойду на фильм.
Я давно хотела приготовить французский рыбный суп Буйабес, а тут такой замечательный повод: новый конкурс. Забегая вперед, хочу сказать, что это самый вкусный рыбный суп, который мне доводилось пробовать. Скажу больше, пожалуй это одно из самых удачных и вкусных блюд, которое я готовила. Невероятно ароматный, насыщенный, богатый, он с каждой ложкой уносит на средиземноморские берега юга Франции.
По легенде этот суп был придуман моряками, которые варили его в конце рабочего дня, забросив в кастрюлю всю нераспроданную рыбу и немного овощей. Сейчас же это блюдо подается в изысканных французских ресторанах. Этот суп может быть как очень дорогим, с гребешками, мидиями, омарами, так и не очень с простой морской рыбой, креветками. Сегодня я хочу предложить вам вариант этого супа с сибасом, лососем, креветками и кальмаром.
Буйабес принято подавать с подрумяненным багетом и соусом руй. Соус руй очень похож на майонез, только с добавлением шафрана, перца и чеснока. Безумно вкусный! Гренки макают в этот соус и закусывают ими суп, мммм!
Суп буйабес
Французы – настоящие гурманы, когда речь идет о кулинарии. Именно на средиземноморском побережье начали готовить буйабес – рыбный суп, который еще именуют «марсельская уха», так как очень распространен в Марселе. Самые дорогие рестораны имеют за честь включить в меню приготовление супа буйабес.
Современная интерпретация французской ухи
Изначально буйабес был похлебкой марсельских рыбаков, которые готовили ее с того улова, который не был продан и остался в излишке. Уже позже с развитием туристического бизнеса рецептура провансальского рыбного супа была изменена. В него начали добавлять морепродукты и дорогие сорта рыбы, именно поэтому стоимость порции буйабес может достигать 200 евро.
В старинных книгах по кулинарии встречаются рецепты приготовления марсельского супа с добавлением 40 сортов рыбы. Современная кухня рекомендует использовать до десятка наименований. Морской петух, солнечник, морской скорпион – наиболее популярные виды рыбы, применяемые для буйабес. Единственное табу – это речная рыба, она никак не годится для французской ухи.
Рыба, креветки и не только…
Для создания марсельского супа по классическому рецепту вам необходимо подготовить:
Буйабес пошагово
Приготовление французского рыбного супа не занимает много времени, но блюдо поистине можно считать кулинарным шедевром:
Правильная подача
В настоящих французских ресторанах буйабес подают с зачерствевшим хлебом под названием marette, его специально выпекают для этого блюда.
Традиционно в тарелки разливается только бульон, а рыба выкладывается отдельно, и каждый, кто захочет, может добавить ее в буйабес уже самостоятельно. Если рецепт супа не предполагал картофель, его также подают вместе с рыбой.
Иногда шеф-повар к марсельскому супу приносит морского скорпиона – рыбу-хищника с колючей мордочкой и красно-серой чешуей, а также традиционный аперитив, известный как пастис. Это любимый французами напиток представляет собой достаточно разведенную анисовую настойку.
Теперь действительно все готово для дегустации!
Готовим рыбный суп буйабес: изысканная французская кухня у вас дома
В любой национальной кухне есть такое блюдо: в своей стране его готовят из того, что под рукой, когда нечего есть, зато в других государствах оно становится настоящим деликатесом. У итальянцев это пицца, в Японии — суши, а во Франции — суп буйабес. В этой стране его подают и в дешёвых кафе, и в дорогих ресторанах, и он пользуется неизменной популярностью у туристов и жителей Франции. Что же это за лакомство такое и как бы научиться его готовить? Самые популярные рецепты французского буйабеса.
История буйабеса и особенности его приготовления
Родиной буйабеса традиционно считается Марсель. Много веков назад моряки этого города после долгого рабочего дня распродавали свой улов, а из остатков варили суп, чтобы утолить собственный голод. В ход шло всё, что осталось в сетях после того, как покупатели разбирали хороший товар: мелкая рыбёшка, кальмары, креветки, моллюски и другая морская живность. Чтобы как-то разбавить запах рыбы, добавляли ароматные травы и немного овощей, которые есть под рукой.
Буйабес изначально был очень простым в приготовлении, а главное — дешёвым, доступным для самых бедных слоёв населения. Сейчас же его часто называют супом бедных для богатых. Всё потому, что со временем немного изменился и усовершенствовался способ его приготовления, ингредиенты стали гораздо дороже. Во французских ресторанах порция буйабеса может стоить около 200 евро из-за того, что в его состав входят морские гребешки, мясо лобстера и другие дорогостоящие морепродукты.
Когда-то буйабес был дешёвым супом для бедняков, сейчас же его подают в дорогих ресторанах Франции
Обратите внимание! Буйабес стал популярен во многих странах. Например, в российских ресторанах его часто подают под названием «марсельская уха».
Кроме того, в качестве приправы к буйабесу принято добавлять именно букет гарни из ароматных трав и специй:
Теперь уже сложно определить единый рецепт этого рыбного супа: в каждом регионе Франции его готовят по-своему, добавляя местного колорита в блюдо. Но есть несколько главных правил приготовления:
Для буйабеса берите как можно больше видов рыбы и различных морепродуктов
Точные пропорции продуктов тоже непросто вывести, но чаще всего они примерно такие:
Кроме того, вы можете по примеру поваров разных регионов Франции разнообразить рецепт буйабеса, добавив орех и заменив вино кальвадосом, как в Нормандии, подкислив уксусом, как в Бретани, или положив картофель, как в Тулоне.
Разнообразные рецепты французского супа: готовим самостоятельно дома + фото
Мы подобрали для вас несколько рецептов, в состав которых входят доступные в наших магазинах продукты.
Классический вариант с соусом руй
Для классического рецепта обычно берётся рыба 5–6 видов. При этом лучше купить два вида дорогого филе, а остальное может быть мелкой дешёвой рыбёшкой.
Возьмите такие продукты:
Вместо свежих помидоров можно взять 1 банку маринованных в собственном соку. Теперь приступаем к готовке:
Филе ската отлично подходит для буйабеса
Всю рыбу, кроме сёмги, сварите в кастрюле
Обжарьте лук, чеснок и сельдерей
Добавьте в сковороду пюре из томатов
Залейте бульон к овощам, добавьте мешочек специй
Можно купить в магазине готовый коктейль из морепродуктов
Добавьте морепродукты в суп и варите ещё 5 минут
Суп буйабес готов. Но чтобы правильно его подать, мало разлить суп по тарелкам и присыпать измельчённой зеленью. Обязательный атрибут — соус руй, для которого вам понадобятся:
Соус можно сделать заранее или во время готовки супа.
Вот и всё. Теперь можно подать суп буйабес, а к нему — гренки и соус руй в отдельной посуде.
Видео: как приготовить буйабес — французский рыбный суп
Тулонский буйабес
Своеобразная изюминка буйабеса, который готовят во французском городе Тулон и его окрестностях, — картофель. В других регионах его не добавляют в рыбный суп.
Тулонский буйабес отличается тем, что в него кладут картофель
Продукты готовы, можно приступать.
Буйабес
Один из самых дорогих супов в мире. Готовим дома.
Исторически буйабес – это дешевая уха марсельских моряков, которая впоследствии дополнилась дорогостоящими морепродуктами. Но хотя буйабес претерпел изменения по ингредиентам, он остался неизменным по технологии. Как готовили буйабес «отцы-основатели» — пропахшие солеными брызгами труженики моря? Они просто варили его из всей рыбы, которая оставалась после продажи улова. Без церемоний.
В чем особенность буйабеса?
Во-первых, чем больше видов морских гадов вы используете, тем лучше. Идеально, если их не меньше 5 — рыбное попурри приветствуется. Отлично, если есть дорогие сорта обитателей пучины, омары, например.
Во-вторых, овощи, входящие в состав буйабеса, обязательно обжариваются или хотя бы мягко пассеруются, как в украинском борще, что не типично для рыбных супов. А потом – протушиваются вместе с бульоном до чрезвычайной, почти дистиллированной насыщенности.
Все остальные особенности — добавление орехов, уксуса или определенных специй – шафрана, например, – носят региональный характер.
Ингредиенты
Приготовление
Буайбес — сложный суп, его приготовление занимает немало времени и состоит из нескольких этапов. Если вы все сделаете строго по рецепту, у вас получится густой, похожий на второе блюдо, насыщенный и невероятно вкусный суп.
1. Приготовление насыщенного рыбного бульона для буйабеса. Начните с того, что всю рыбу разделайте. Филе крупной рыбы уберите, а кости, головы и хвосты и плавники положите в кастрюлю, залейте водой и поставьте вариться ровно на 1 час. К рыбе, которая варится, желательно положить морковь, порезанную крупными кусками, и репчатый лук целиком, можно в шелухе. Кстати сказать, рыбу можно использовать любую, а не только предназначенную для буйабеса, даже самых дешевых сортов, ее все равно придется выбросить.
Еще одна составляющая наваристого бульона – душистый букет гарни. Соберите все специи в мешочек, марлю или ситечко. Добавьте цедру апельсина, которую предварительно нужно подсушить в течение часа. Закиньте мешочек в бульон и займитесь приготовлением самого супа.
Не забудьте процедить готовый рыбный бульон!
2. Приготовление овощей для буйабеса. Лук, чеснок и помидоры нарежьте, выложите в сотейник или кастрюлю и поставьте тушиться на слабом огне. Когда овощи в сотейнике станут мягкими, долейте туда стакан белого вина и выпарите.
Залейте припущенные овощи охлажденным бульоном и поставьте на медленный огонь тушиться на 40-45 минут. Не забудьте помешивать.
Отдельно в кастрюле, в которой в итоге окажется суп, поставьте варить картофель, нарезанный крупными кусками. Когда он будет готов, слегка разомните картофелемялкой. Вместо картофеля — это нормандский вариант рецепта — в Провансе применяют фенхель.
3. Подготовка морепродуктов. Филе рыб вы уже отложили, нарежьте их на кусочки.
Затем займитесь морепродуктами. Их надо промыть и почистить. У креветок можно оставить хвостики, но не забудьте удалить кишечник, если креветки крупные.
Кальмаров разделайте и мелко порежьте (о том, как очистить и сварить кальмаров читайте ТУТ и ТАМ).
Если собираетесь добавить в суп морских моллюсков в раковинах, то их лучше промыть несколько раз в проточной воде, а потом закинуть на пару минут в соленую. Так из них вымоется весь песок.
4. «Сборка» буйабеса. Соедините в кастрюле подготовленные картофель, тушеные овощи и филе рыбы. Варите на низко-среднем огне, пока филе не станет мягким.
Мидии, креветки и моллюсков лучше положить в последние 10 минут приготовления, моллюски еще позже, минуты за 2 до окончания варки, иначе они станут жесткими. Как только моллюски раскрылись, суп готов — его можно убрать с огня и разливать по тарелкам. В каждую тарелку добавьте свежую зелень и молотый перец.
5. Как подается буйабес. Буйабес обычно подается с батоном, слегка подсушенным на сковороде и натертым чесноком с добавлением острого соуса. В некоторых случаях чесночные тосты кладут прямо в тарелку и заливают сверху супом (как и в луковом супе).
Упомянутый соус заслуживает отдельного слова, так как классический буйабес без него «неправильный». Называется соус «руи», и сделать его в домашних условиях довольно просто.
6. Рецепт соуса руи для буйабеса. Раздавите прессом зубчики чеснока – чем больше, тем лучше, соедините с 1 стручком свежего перца чили, посолите крупной морской солью, приправьте кайенским перцем и шафраном. Смешайте вилкой 3 желтка и соедините их с вашей смесью. В конце долейте немного оливкового масла. Именно в этот ярко-желтый соус и надо макать крутоны.
Получается очень острый вкус! Однако это диетическое неудобство с избытком компенсируются огромной пользой рыбного супа — легкого, питательного, содержащего массу ценных минералов, витаминов, омега-3 жирных кислот. Наслаждайтесь!