что такое сухое варенье
История сухого киевского варенья
То, что мы сегодня называем цукатами и покупаем за приличные деньги (то есть заморские сладости, сделанные из манго, ананасов и пр.), на протяжении нескольких веков звалось «киевским сухим вареньем», а в конце XIX века — «балабушками».
Такое варенье — отличная начинка для пирогов, из него можно приготовить компот, можно украсить им торт, да и вообще это лакомство для детей и взрослых, которое прекрасно заменяет конфеты.
История «киевского сухого варенья» окружена легендами. В частности, 200 лет назад среди киевских купцов ходила история о петербургском кондитере, швейцарце Бальи, который, сопровождая императрицу Екатерину II во время прогулки по киевским улицам ранней весной 1787 года, якобы поскользнулся и сломал ногу. Пока поправлялся, жил в загородном доме киевского старосты, утопавшем в роскошных фруктовых садах. От нечего делать Бальи занялся изготовлением варенья из ягод и фруктов, созревавших в саду старосты, которое потом и отправил царице. Неведомый десерт якобы так понравился Екатерине, что она приказала швейцарцу оставаться в Киеве и готовить лакомства для царского двора.
В действительности же царица задолго до 1787 года знала и любила киевские сладости, издав даже специальный указ от 14 апреля 1777 года о поставке их к ее двору. По полпуда засахаренных сухих персиков, абрикосов, нектаринов, слив-венгерок, груш, по два пуда в сахарном сиропе чернослива, персиков, абрикосов, слив-турчанок, по пуду грецких орехов и шиповника, два пуда дерна (кизила) — вот перечень варенья, которое ежегодно изготовлялось в Киеве и поставлялось к царскому двору.
А вообще исторические факты и архивные документы свидетельствуют, что на самом деле киевские сладости из ягод и фруктов были известны в Европе задолго до «происшествия» с царским кондитером. Чудо-лакомства из Киева посылали на свадебные торжества литовского князя Ягайло еще в 1386 году. А в середине XVIII века была отдельная должность — «конфектный подмастерье киевского императорского двора». Для императрицы Елизаветы Петровны, большой охотницы до сладостей, готовил сухое варенье Франц Андреяс.
Впоследствии эту должность занимал Григорий Иванов, при котором было три ученика. В течение XIX века киевские ремесленники-кондитеры по распоряжению губернатора выполняли заказы петербургских сановников. Готовили десерт ремесленники-кондитеры в небольших цехах, если можно так назвать несколько печей в специально отведенном (часто в доме хозяина) небольшом помещении. «Сырье» росло в собственных садах. Дольки фруктов и ягоды долго проваривали в сахарном сиропе или медовом растворе, затем вынимали, давали стечь сиропу, высушивали, присыпав сахаром, и хранили в коробках и ящиках.
Реклама фабрики и магазина Балабух на Крещатике
Самым известным производителем такого варенья был Семен Семенович Балабуха, по имени которого сухое киевское варенье и стало называться «балабушками», а его магазин, располагавшийся на Невском проспекте по соседству с косметическим магазином «А la remonnee» и табачным магазином братьев Курбатовых, был известен и за пределами империи.
Но всему когда-то бывает конец, и сегодня мы покупаем цукаты как «заморские лакомства», а ведь известно более сотни рецептов «киевского варенья», среди ингредиентов которого не только ягоды и фрукты, но даже корки арбузов и дынь, а также овощи.
Как приготовить сухое киевское варенье?
Сухое варенье готовят из яблок, груш, слив, вишни, абрикосов и персиков, айвы, арбузных и дынных корок. Корки дынь и арбузов предварительно режут на кусочки и вымачивают в воде в течение 10-12 часов. Для сухого варенья можно использовать даже крыжовник, землянику садовую и клюкву. Но особенно хорошо сухое варенье из вишни без косточек и из рябины.
Классический вариант
В классическом варианте подготовленные плоды и ягоды варят как варенье, но с очень небольшим количеством сахара (обычно на 1 кг фруктов берут 300 г сахара) и более продолжительное время. Применяют от 4 до 8 варок по 10 минут. Между варками варенью дают выстаиваться в течение 6-8 часов. Затем хорошо сваренные и пропитанные сахарным сиропом плоды и ягоды вынимают шумовкой и укладывают на сито с крупными отверстиями или на дуршлаг, через которые стекает сироп в течение 2-3 часов. Затем плоды и ягоды подсушивают на солнце или в приоткрытой духовке или сушилке при температуре 30…40°С. Когда их поверхность будет хорошо подсушена, плоды станут как бы эластичными.
Затем плоды обсыпают сахаром или сахарной пудрой, хорошо перемешивают и встряхивают (причем довольно долго — это довольно тяжелый процесс, и раньше для этих целей на дворянских усадьбах специально набирали очень сильных крестьянских девушек), чтобы каждый плод был со всех сторон покрыт сахарным песком. Затем плоды с сахаром помещают на сито и встряхивают, отделяя таким образом избыточный сахарный песок. В итоге и получается очень вкусное сухое варенье.
Затем варенье помещают в небольшие стеклянные банки (0,5 л) и плотно обвязывают влагонепроницаемой бумагой (например, пергаментом). Хранят только в сухом и прохладном помещении.
Сухое варенье из слив, алычи, абрикосов или персиков (современный вариант)
Слива (алыча, абрикосы или персики) — 1 кг, сахарный песок — 300 г.
Для этой заготовки следует взять очень крупные плоды. Сливы или другие плоды вымыть, разрезать пополам каждый плод, удалить косточки, уложить в один слой на противень вплотную друг к другу срезом вверх, всыпать в каждую половинку 1/2 чайной ложки сахарного песка. Поместить противень с плодами в разогретую до 200°С духовку, выдержать для уваривания примерно 30 минут, вынуть и, остудив, уложить на посыпанные сахарным песком пергаментные листы или на фольгу для подсушивания при комнатной температуре или в духовке в течение 1-2 дней.
Сливовое сухое варенье можно сделать более ценным, если вместе с сахарным песком в каждую половинку вложить ядро ореха (фундука, арахиса или грецкого) или ядрышко от тыквенного семени.
Сухое варенье из красной или черноплодной рябины-аронии (современный вариант)
Рябина — 1 кг, сахарный песок — 300 г, лимонная или аскорбиновая кислота — 5 г.
Рябину промыть, бланшировать в течение 1 минуты в подкисленной воде (5 г лимонной или аскорбиновой кислоты на 1 л воды). Выложить на противень слоем 2-3 см, пересыпав сахаром и поместить в духовку, разогретую до 200°С. После закипания массы по всей поверхности уваривать ягоды в течение 20 минут затем охладить и выложить на пергамент или фольгу, обсыпанные сахарным песком, подсушить на воздухе при комнатной температуре.
Светлана Шляхтина,
г. Екатеринбург
Как приготовить сухое варенье
Сухое варенье — лакомство старо украинс кое. Или лучше сказать — старославянское, его родина Киев. Именно отсюда в XIV веке его привезли к свадебному столу одного из литовских князей, и деликатес впервые удостоился письменного упоминания в историческом документе. Из Киева же его специальным дилижансом везли ко двору Екатерины II. Здесь был роскошный фруктовый сад, цеха и магазины Семена Балабу-хи — крупнейшего продавца сухого варенья, популяризировавшего его. Словарь Даля определяет сухое варенье как «смокву», «вяленые ягоды». Брокгауз и Эфрон — как вариант домашнего мармелада, который «обыкновенно заключает в себе и кожицу, и куски ягод и плодов, и даже все их семечки». В «кулинарной Библии», книге Елены Моло-ховец «Современной хозяйке», значится, что сухое варенье можно готовить по тем же рецептам, что и обычное.
С той только разницей, что в финале ягоды вынимают из сиропа и высушивают.
Овощи, фрукты, прочие продукты
Для сухого варенья годятся практически любые ягоды и фрукты. Предпочтительнее — с плотной мякотью вроде яблок, груш, айвы и с толстой кожицей (крыжовник, рябина, слива).
Однако подойдут для этого и нежная клубника, и цитрусовые, и корки бахчевых, и некоторые овощи, например кабачки и тыква, и даже коренья. Как и для обычного варенья, сырье важно тщательно отобрать: все плоды должны быть очень свежими, без малейших повреждений, червоточинок, и лучше чуть недозрелыми, чем переспевшими. Из вишен, слив, абрикосов предварительно удаляют косточки. У яблок и груш срезают кожуру. Плоды с очень плотной мякотью, например айву, допустимо для начала обдать кипятком.
Схема приготовления сухого варенья
В классическом варианте подготовленные ягоды или кусочки фруктов закладывают в горячий сироп, варят го минут, потом дают несколько часов настояться и повторяют процедуру еще 2-4 раза. После финального выстаивания варенье сливают через сито или дуршлаг и дают хорошо стечь.
Подсохшее варенье выкладывают в один слой на противень и досушивают в духовке при минимальной температуре — в идеале не более 40°С, как вариант — с приоткрытой дверцей. Лакомство можно довести до кондиции просто в очень теплом и хорошо проветриваемом помещении или же на солнце.
Понятно, что срок просушки со всех случаях будет разным.
Готовое варенье пересыпают сахаром. А затем убирают на хранение в застеленные пергаментом коробки с плотной крышкой.
Классический рецепт сухого варенья
В широкий таз для варки варенья, например медный или латунный, влейте воду, добавьте сахар, поставьте на сильный огонь и при непрерывном помешивании варите до его полного растворения. Удалите пену и снимите сироп с огня. Тем временем подготовьте крыжовник: переберите, вымойте, удалите плодоножки и сухие соцветия.
По возможности ровным слоем заложите ягоды в сироп и, не перемешивая, варите на среднем огне 10 минут. Снимите с огня и дайте настояться 6-8 часов (можно оставить на ночь). Затем проварите еще 10 минут и дайте постоять еще 6-8 часов.
Повторите процедуру еще 2-3 раза. Затем откиньте ягоды на дуршлаг или сито и дайте хорошо стечь (примерно 2 часа). В один слой просушите в духовке при минимальной (30-40°С) температуре 4-8 часов до желаемой плотности.
Обваляйте в сахаре, дайте чуть подсохнуть, стряхните излишки. Выложите в банки и храните в сухом месте.
Сухое варенье без приготовления сиропа
Подготовленные ягоды выложите в таз, пересыпьте сахаром и дайте постоять 4-5 часов, чтобы дали сок. На несильном огне доведите до кипения, снимите пену и дайте постоять 5-6 часов. Снова доведите до кипения и оставьте отстояться еще столько же времени.
Повторите процедуру всего 4-5 раз. Затем откиньте ягоды на сито или дуршлаг и дайте хорошо стечь. Выложите в один слой на противень и подсушите в духовке при минимальной температуре. Обваляйте в сахарном песке и уложите на хранение.
Сухое варенье без варки
Сливы вымойте, удалите плодоножки, разделите на половинки и извлеките косточки. Выложите плоды на противень в один слой углублениями вверх. Всыпьте в каждое примерно 1/3 чайной ложки сахара и поставьте на полчаса в прогретую до 200°С духовку. Выньте, дайте чуть остыть и сразу переложите на другой противень, присыпанный сахарным песком.
Оставьте сушиться в сухом теплом помещении на два дня или просушите в духовке при минимальной температуре 4-6 часов до желаемой плотности.
Затем обваляйте в сахаре, отряхните остатки и уберите на хранение в стеклянные банки.
Оригинальные идеи для сухого варенья
Как приготовить сухое варенье из ягод, полезное при диабете
Сухое варенье
Исповедь диабетика со стажем
Продолжение. Начало в № 22 за 29 мая
Когда в магазинах стали появляться свежие фрукты, варенье быстро потеряло свою актуальность. Теперь разве что бабушки по привычке продолжают заготавливать его только потому, что ягоды в сезон девать некуда. Но, как оказалось, при соблюдении определенных технологий варенье можно изготавливать вообще без добавления сахара или с минимальным его содержанием, если ягода уж очень кислая. Слышали, что такое сухое варенье? Сейчас я вам о нем расскажу.
Основная идея сухого варенья в том, чтобы высушить фруктово-ягодное пюре с максимальным сохранением полезных свойств без применения консервантов, красителей и ароматизаторов. В промышленных масштабах такой фокус вряд ли получится, поскольку на большие партии продукта в данном случае рассчитывать не приходится. Ведь, к примеру, сортировать ягоды по степени спелости на каком-нибудь перерабатывающем комбинате практически нереально. Сроки хранения тоже должны быть максимальными, а риск появления плесени, из-за того что в партии некоторая часть ягод оказалась не той кондиции, должен быть сведен к минимуму. Да и экономически это не очень выгодно. При сушке фруктово-ягодное пюре теряет около 75 % своей массы. Проще в свежем виде присовокупить к нему желирующие добавки и продавать в виде джема или мармелада.
А вот для семьи это выход. Минуя стадию мытья и стерилизации банок, экономя на сахаре, мы получаем очень компактный и вкусный продукт с высоким содержанием полезных веществ. Я пришел к необходимости переработки ягод и фруктов таким способом после того, как начал бороться с сахарным диабетом. Для того чтобы организм мог противостоять этому недугу, он должен постоянно получать подпитку в виде содержащихся в ягодах и фруктах витаминов и микроэлементов. Ягоды в свежем виде — это, конечно, лучший вариант.
Но сколько длится сезон их массовой заготовки? Месяца полтора. Разумеется, ягоды можно заморозить. Однако после разморозки большинство из них очень кислые, и без сахара есть их невозможно. Сварить варенье. Но из-за большого содержания сахара классическое варенье диабетикам противопоказано. Мед тоже сильно ограничен. Можно покупать свежие фрукты. Но, во-первых, цена на них чаще всего заоблачная. А во-вторых, имея привлекательный внешний вид, фрукты и ягоды из магазина содержат множество дополнительных веществ, которые вряд ли пойдут на пользу болеющему диабетом организму. Я имею в виду всякие нитраты, гербициды и пестициды, активно используемые заграничными фермерами. Так что альтернативы сухому варенью пока не вижу.
На своем огороде процесс поступления к корням растения всяких добавок можно контролировать. В последнее время появилось множество технологий, которые вообще позволяют обойтись без опрыскивания посадок ядохимикатами. Это и подкормка травяным чаем с последующим мульчированием почвы соломой, и применение эликсира из лесных грибов по технологии Дьякова. Выбирай, что тебе по душе, да не ленись руки прикладывать. Нет своей дачи? Не беда! В сезон массовой заготовки у дачников можно купить великолепную ягоду с минимальным содержанием химии. А лесные дары вообще растут без всяких подкормок. Нужно только правильно выбрать место их сбора: подальше от промышленных предприятий и чтобы радиационный фон был в норме.
Для производства сухого варенья нужно совсем немного оборудования. Сушилка с поддонами для пастилы, хороший блендер и сито. С помощью блендера ягоды превращаются в пюре, которое затем пробивается через мелкое сито и высушивается в сушилке. Все! Если вас не смущают вкрапления семян и остатки кожуры в готовом продукте, операцию по пробивке пюре через сито можно опустить.
Теперь о том, какие ягоды мне как диабетику подошли лучше всего. Начну с сада.
Клубника. Для диабетиков эта ягода очень полезна. В свежем виде, а также в качестве правильно приготовленного сухого варенья клубника очень хорошо снижает скачки уровня глюкозы в крови. Так что есть ее можно без особых ограничений, что мы с превеликим удовольствием и делаем. Помимо необычайного вкуса, эта ягода отличается низкой калорийностью и невысоким показателем гликемического индекса — всего 40 единиц. Для сравнения, у сдобы этот показатель 100 единиц. При переваривании продуктов с низким гликемическим показателем энергия из них высвобождается медленно, а уровень глюкозы в крови понижается.
Черная смородина. О наборе полезных витаминов, которые содержит в себе эта ягода, знают все. Но немногим известен тот факт, что регулярный прием смородины делает более эластичными стенки кровеносных сосудов. Что это дает диабетикам? Усиление обмена веществ. Кровь лучше циркулирует по организму и клетки быстрее обмениваются веществами. Вот почему смородиновый морс часто назначают людям, страдающим частыми головными болями.
Как и клубнику, смородину лучше всего употреблять в свежем виде. При заморозке она делается слишком кислой, и без добавления сахара есть ее тяжело. А вот в виде сухого варенья вкус ягоды остается почти неизменным. Пластинки сухого смородинового варенья ежедневно присутствуют в моем рационе как общеукрепляющий препарат. К слову, красная смородина обладает почти такими же свойствами, как и черная. Вот только нет у нее специфического смородинового аромата. Зато какой красивый цвет!
Лесных ягод в моем рационе диабетика намного больше. Но сейчас я расскажу вам всего о двух, самых, на мой взгляд, полезных и доступных.
Черника. Это спасение для страдающего диабетом организма. Высушенная в дегидраторе свежесобранная ягода черники не только сохраняет все полезные свойства, но и вкус, и аромат. Черника способна восстанавливать зрение, является очень нежным закрепляющим средством для кишечника. Поэтому может широко применяться и в детском питании.
Брусника. Ягода с неповторимым вкусом и тонким ароматом. Сухое варенье из брусники хоть и не обладает таким ярко выраженным сахаропонижающим действием, как черника, но благодаря своим мочегонным свойствам хорошо помогла мне справиться с ночными походами в туалет. Часов за 5 до сна съедаешь несколько пластинок сухого брусничного варенья, и к ночи мочевой пузырь успевает избавиться от лишней жидкости. При регулярном приеме брусники я стал намного лучше высыпаться.
Сухое киевское варенье. История и рецепт
Варенье готовят во многих странах. В отличие от джемов и конфитюров ягоды или кусочки фруктов в нём сохраняются целиком и плавают в сладком сиропе. Но, оказывается, варенье бывает и сухим. Именно оно — сухое киевское варенье — и стало предшественником сегодняшних цукатов и лимонных долек.
Владимир Маковский «Варят варенье», 1876г.
Владимир Маковский «Варят варенье», 1876г.
Сушёные засахаренные фрукты издавна являлись лакомством, которое и хранится долго, и готовится легко. На нашей родине этому кушанью не меньше полутысячи лет. Вот как, скажем, описывал исследователь быт XVII века: «Десертом служили: сахары, леденцы, марципаны. Из фруктов: арбузы, цукаты, померанчевые и мушкатные яблоки, шептала (курага), сушёные венгерские сливы, ягодные смоквы».
История сухого варенья
Фото © Ольга и Павел Сюткины
Другое дело, что само слово «цукаты», похоже, именно в XVII веке пришло к нам из немецкого языка. Да так и осталось на многие века. До этого же похожий продукт назывался «сухое киевское варенье». Это были кусочки фруктов, многократно уваренные в сахарном сиропе практически до янтарной прозрачности. Первые упоминания о нём относятся к XIV веку. В летописях рассказывается, как литовскому князю Ягайло привезли к свадебному столу это сухое варенье.
Впоследствии поклонником этого лакомства была Екатерина II. В 1787 году она предприняла поездку по южным областям России. Памятные всем потёмкинские деревни — это оттуда. Именно тогда светлейший князь приказал выстроить вдоль дороги бутафорские избы и издалека согнал в них крестьян, чтобы показать процветание новых губерний.
Специально для участников этого царского путешествия был издан оригинальный путеводитель-дневник «Путешествие Её Императорского Величества в полуденный край России, предприемлемое в 1787 году». В предисловии отмечается цель книги: «Всех городов, знаменитых рек, местечек и достойных замечания урочищ через путешествие сие последовать имеет, предполагается здесь географическое и историческое краткое описание». Интересно, что на каждом развороте имелась специальная чистая страница, где спутник императрицы мог записывать свои наблюдения. 
Художник Ф.С.Рокотов (1735-1808). «Портрет императрицы Екатерины II». Холст, масло. Государственная Третьяковская галерея в Москве.
Один из таких забавных случаев, достойных занесения в дневник, случился в Киеве. Царица, естественно, не могла обойти стороной мать городов русских. В поездке её сопровождала огромная свита, состоявшая как из важных лиц, так и из прислуги: лакеев, поваров, метрдотелей. Был среди них и волею случая попавший к русскому двору швейцарец-кондитер по фамилии Бальи. О его счастливом приключении рассказывает украинский историк Николай Закревский (1805—1871). Во время пребывания в Киеве, пишет он, этот сочинитель сладостей, расхаживая при весенней распутице по коварной мостовой Киево-Подола, имел неудовольствие сломать себе ногу. Несмотря на отъезд государыни, он принуждён был остаться в Киеве для излечения. Киевские граждане, принимая его за важного придворного, всячески развлекали его в эти недели. Городской голова поселил его в свой загородный дом, где были самые лучшие сады. Швейцарец выздоравливал медленно и от нечего делать попросил приносить ему вкусных ягод — землянику, клубнику, вишню, сливы, абрикосы. Здесь же в Киеве Бальи узнал от местных жителей и рецепт старинного кушанья из этих ягод. Уваренные до состояния цукатов, они пришлись ему по вкусу. А пытливый ум иностранца в сочетании с кондитерским опытом дали возможность самому экспериментировать с рецептом.
Императрица давно уже возвратилась в Санкт-Петербург, когда выздоравливающий швейцарец отправил в столицу несколько ящиков варенья собственного производства. Нельзя сказать, что сухого варенья не знали при дворе раньше. Но именно тогда — может быть, благодаря его приятному вкусу, а может — интриге с иностранным поваром, — придворные знатоки оценили продукт. Сложилось мнение, что киевское варенье нисколько не уступает иностранному, и притом очень дорогому. Екатерина приказала, чтобы по осени доставляли его в Санкт-Петербург и подавали к царскому столу. Сановники и приближённые последовали примеру самодержицы. Так и шли дилижансы и повозки с этой сладостью из Киева ещё долгие-долгие годы.
Слава его не исчезла и столетие спустя. Русская писательница Олимпиада Шишкина (фрейлина супруги императора Николая I) так описывала его в 1848 году: «Сухое варенье из разных ягод и плодов купили мы в Киеве по рублю серебром фунт. И это казалось нам довольно дорого, пока мы не узнали его совершенство. Мы им лакомились, путешествуя в июле в Крыму. И до самого приезда в половине сентября оно нисколько не высохло от жары и не потеряло вкуса от сырости. Этого не выдержали бы никакие петербургские конфекты».
Тимофей Мягков » Семейство за чайным столом (Семейный портрет)», 1844г.
Обидно, что сегодня варенье это у нас — лишь достояние опытных домашних хозяек. А ведь великолепный пример нашей исторической кухни явно заслуживает гораздо большего внимания.
Рецепт от шеф-повара ресторана русской кухни «Московская кухмистерская» Николая Сарычева
Фото предоставлено рестораном «Московская Кухмистерская».
Ягоды промыть, удалить плодоножки, обсушить. Разрезать пополам. Для приготовления сиропа в глубоком сотейнике смешать 1 л воды с сахаром. Довести до кипения и варить до полного растворения сахара. Ягоды залить кипящим сиропом и оставить остывать на 3—4 часа.
После того как ягоды остынут, довести их в сиропе до кипения на медленном огне и варить примерно 10 минут. Ещё раз оставить остывать на 3—4 часа. Повторить процедуру ровно 3 раза. Откинуть ягоды на дуршлаг и дать сиропу стечь. Сироп перелить в заранее приготовленную ёмкость и оставить при комнатной температуре. Ягоды оставить на ночь подсыхать.
Плоды ягод разложить на противень в один слой, обсыпать сахарной пудрой и поставить сушиться в духовке при 35 градусах примерно на 3 часа. После чего поставить в сухое место на 2—3 суток, периодически переворачивая ягоды. Высушенные ягоды залить оставшимся сиропом.
Такое варенье — отличная начинка для пирогов, из него можно приготовить компот, украсить торт, да и вообще это отличное лакомство для детей.