что такое стерилизованное сливочное масло

Производство разновидностей сливочного масла

Оно имеет характерные для сливочного масла потребительские показатели, а также выраженный специфический вкус стерилизации с легким салистым привкусом топленого масла. Допускаются незначительная крошливость и рыхлость, частицы вытопленного жира на поверхности и карамелизация отдельных частиц белка.

Затем банки охлаждают в течение 20 мин и направляют в холодильные камеры, где их выдерживают 12-14 ч при температуре 8-10 °С.

Реализуют стерилизованное масло без подразделения на сорта, балловой оценки оно не имеет. Оно не должно содержать бактерии группы кишечной палочки, патогенной и протеолитической микрофлоры.

Оно имеет выраженный сывороточный привкус. Допускается рыхлая консистенция и наличие капель невработанной влаги. Вырабатывают масло методом сбивания подсырных сливок, а используют как полуфабрикат для промпереработки.

Используемые в качестве сырья подсырные сливки получают сепарированием свежей подсырной и творожной сыворотки (несоленой и соленой) при температуре 36-40 °С. Подсырную сыворотку можно хранить в охлажденном виде, творожную следует сепарировать сразу после получения (ее хранить не рекомендуется). Работу сепараторов при концентрировании жира сыворотки регулируют так, чтобы получить сливки с массовой долей жира 20-30%, жирность плазмы не более 0,1%. Полученные сливки сразу охлаждают до температуры физического созревания.

Параметры низкотемпературной обработки подсырных сливок:

Температура охлаждения, °С весенне-летний период

Продолжительность выдержки, ч

Продолжительность сбора сливок не более 2 сут. Выработку масла производят в соответствие с Инструкцией по производству сладкосливочного масла. Температура сбивания составляет 8-12 и 9-14 °С соответственно для весенне-летнего и осенне-зимнего периодов года.

Свежие подсырные сливки после замены в них плазмы (освежения) часто используют для выработки сливочного масла при частичном добавлении их (до 10-15%) к натуральным. Экономически это более выгодно, чем выработка подсырного масла.

Сливочное масло целинное фасуют монолитами по 20 и 24 кг и брикетами по 100, 200 и 250 г. Сроки реализации фасованного крупными монолитами масла при минусовой температуре составляет 30 суток.

Источник

Масло сливочное

Масло сливочное — пищевой продукт, представляющий собой концентрат молочного жира, получаемый в результате соответствующей переработки сливок.

Сливочное масло характеризуется высокой калорийностью (8100—9000 кал). Сливочное масло ценный продукт питания, отличается большой усвояемостью молочного жира (90—98%) и отличными вкусовыми достоинствами. Пищевая ценность сливочного масла возрастает с увеличением содержания витамина А (особенно в масло летней выработки), витаминов Б и Е и в небольшом количестве витаминов С, В1 и В2.

Аппаратный цех

Аппаратный цех

Молоко в аппаратном цехе сепарируется. Сливки созревают в ваннах. Обрабатываются сливки одним из следующих способов.

Наиболее распространённым способом получения масла является способ, при котором сливки с температурой 8—12° сбиваются в маслоизготовителях, представляющих собой вращающиеся бочки. Масляные комочки (зёрна), образовавшиеся в результате сбивания, промываются водой и отжимаются на специальных валиках (находящихся внутри маслоизготовителей), в результате чего получается готовое масло.

Вторым способом является т. н. поточный, при котором сверхжирные сливки, содержащие 83% жира, получаемые при сепарировании молока, пропускаются через маслообразователь, в котором после охлаждения получается сливочное масло.

Третий способ изготовления масла производится на непрорывном маслоизготовителе, представляющем металлический цилиндр с быстро вращающейся мешалкой (около 3 тысяч оборотов в минуту). Сливки, поступающие в цилиндр, сбиваются в зёрна, продавливаются через специальные решётки и образуют масло. Для изготовления кислосливочного масла в сливки (после их пастеризации и охлаждения) вводится закваска молочнокислых бактерий. В масло с наполнителями после промывки зёрен вносятся соответствующие наполнители: какао с сахаром, мёд, фруктово-ягодные соки и др.

Сепараторы

Сливочное масло, сбитое из сливок в условиях домашнего хозяйства, носит название масла-сырца.

Ванны для созревания сливок

Качество сливочного масла в первую очередь зависит от сырья, из которого оно вырабатывается. Сливки, используемые в маслоделии, должны иметь чистый, сладковатый вкус, без посторонних привкусов и запахов. Особенно на качестве масла сказываются кормовые привкусы, передаваемые молоком при поедании коровами полыни, дикого лука, чеснока, сурепицы и ряда других кормов. При резко выраженном вкусе этих кормов в сливках последние не допускаются для выработки масла. Сливки со слабым кормовым привкусом могут быть использованы в маслоделии только после соответствующей обработки. Большое влияние на качество масла оказывает также кислотность сливок. В сливках повышенной кислотности присутствуют в значительном числе бактерии, которые, выделяя ферменты, могут изменить молочный жир и вызвать более быструю порчу его в масле.

Выемка готового масла из маслоизготовителей

Линия поточного производства масла

Оценка качества сливочного масла

Виды сливочного масла

Несолёное сливочное масло

Вологодское сливочное масло изготовляется из свежих сравнительно жидких сливок, подвергнутых пастеризации при высокой температуре (св. 92°). Обладает приятным вкусом кипячёных сливок (т. н. ореховым привкусом). Из сливок с небольшой жирностью вырабатывается более ароматное масло, т. к. ароматообразующие микробы сосредоточиваются в плазме сливок, которой больше в менее жирных сливках. Технология производства вологодского масла общая, за исключением того, что полученные масляные зерна во избежание потери аромата быстро промываются водой лишь один раз.

В зависимости от метода получения может относиться к тому или иному виду сливочного масла, изготовленного из свежих сливок.

Сладкосливочное несоленое масло (рис. 7) изготовляется из слад¬ких сливок, имеющих кислотность в 1- м с. не выше 16° Т (при жирности 25%) и 13° Т (при жирности 40%). Во 2- м с. сливок допускается соответст¬венно: кислотность 22 и 18° Т. Содер¬жание влаги не св. 16% и жира не менее 82,5%; без посторонних привку¬сов и запахов. Консистенция при 10— 12° плотная, однородная, поверхность масла на разрезе слабоблестящая, су¬хая, могут быть только одиночные мельчайшие капельки влаги. Крупные капли неблагоприятно влияют на стой¬кость масла при хранении.

При положительных темп-рах несо¬леное масло сохранять нельзя, что связано с находящейся в нем микро¬флорой, к-рая при пастеризации сли¬вок не уничтожается полностью. Кроме то¬го, некоторая часть микрофлоры попадает в масло в процессе пр-ва, размножаясь в нем при плюсовых темп-рах, вызывает его порчу. При отрицательных темп-рах (ни¬же —8°) размножение микрофлоры фактиче¬ски прекращается, масло может храниться достаточно долго. Для длительного хранения установлена темп-ра —9°, при к-рой качество масла не изменяется в продолжение не менее 7 месяцев; при —12° — до 9 месяцев, при —18° — до года (масло высшего с. при темп-ре от —12 до —18° нередко сохраняется без пере¬сортицы 2—3 года).

Источник

СТЕРИЛИЗОВАННОЕ МАСЛО

Стерилизованное масло, разработанное Г. В. Твердохлеб и В. ф. Чапцевым, относят к консервным видам.

Технология стерилизованного масла предусматривает фасо­вание свежеполученных высокожирны.ч сливок в металлические банки из алюминиевого сплава, покрытые лаком, герметическое их укупоривание и стерилизацию. Стерилизацию ведут при 120°С с выдержкой 45 мин, после чего банки с маслом охлаж­дают водой до 60°С и направляют для дальнейшего охлажде­ния в воздушную камеру при температуре 8—-10 °С.

Высокожирные сливки, подвергаемые стерилизации, по внешнему виду напоминают масло. Однако по своей структуре

20^83?

они продолжают оставаться сливками, т. е. водная фаза в них непрерывна. Благодаря такой структуре они выдерживают вы­сокие температуры стерилизации, жировые шарики сохраняют свои липопротеиновые оболочки.

Для формирования структуры масла требуется не только дестабилизация жировой дисперсии, но и образование структу­ры масла, связанной с отвердеванием глицеридов молочного жира, равномерным распределением жидкого жира, образова­ние изолированных водных капелек плазмы, газа, связь между отдельными компонентами масла. Поскольку эти процессы протекают в вязкой высокожирной системе, при сравнительно низких температурах, без перемешивания в условиях статики, скорость возникновения твердой фазы жира и качественные характеристики его взаимосвязи с жидкой фазой жира и с дру­гими компонентами играют важную роль. При медленном воздушном охлаждении происходит преобразование высокожир­ных сливок в масло в условиях статики.

Существует несколько видов стерилизованного консервиро­ванного сливочного масла: из сгущенных высокожирных сли­вок, шоколадное, кофейное, сырное, белковое, с модифицирован­ной жировой основой и др.

ПЛАВЛЕНОЕ МАСЛО

Плавленое, или гомогенизированное, масло, разработанное М. М. Казанским, отличается высокой стойкостью при хране­нии. Капельки воды в масле полностью изолированы друг от друга, равномерно распределены в жидком жире и недоступны для микробиологических процессов порчи. Это достигается тем, что при нагревании сливочного масла до 25—27°С образуется типичная эмульсия плазмы в жире, которая сохраняет харак­тер распределения воды при последующем охлаждении и отвер­девании жира.

Для выработки плавленого масла используют сладкосливоч- ное и кислосливочное, соленое и несоленое высокосортные виды масла. Кислосливочное и соленое виды масла должны быть изготовлены из умеренно сквашенных сливок и содержать не более 1,2% соли. Плавлению можно подвергать как свежее масло, так и после храпения.

Масло плавят нагреванием в двухстенных ваннах или спе­циальных плавителях. При этом следует остерегаться вытап­ливания жира, что может произойти при превышении темпера­туры обогревающей среды. Масло для плавления загружают небольшими порциями с температурой не ниже 14—16°С. Что­бы избежать вытапливания жира, сначала температура обогре­вающей воды должна быть 24—26 °С, а когда масло размягчит­
ся, то ее поднимают до 30—32 «С. Плавление продолжают до получения равномерной жидкой консистенции и исчезновения комочков масла. Конечная температура плавления масла уста­навливается в пределах 26—30″С (в зависимости от состава жира). Плавление следует проводить так, чтобы равномерно прогревалась вся масса, без чрезмерного перегрева отдельных частиц. При правильном плавлении масла капли воды в силу поверхностного натяжения принимают строго сферическую форму, а канальцы и водяные протоки, соединявшие их, стяги­ваются в изолированные капли.

Расплавленное масло разливают в металлические лакиро­ванные банки, предварительно промытые и обсушенные горя­чим воздухом. Заполнять банки следует так, чтобы под крыш­кой не оставалось воздуха, а лучше с закаткой их под вакуу­мом. Банки проверяют на герметичность и отправляют на хранение. Плавленое масло может храниться больше года при температурах от —5 до 2°С без изменения сортности.

ТОПЛЕНОЕ МАСЛО

Топленое масло представляет собой вытопленный молочный жир, освобожденный от плазмы. Его получают путем перетопки (термомеханической обработки) сливочного масла, масла-сыр­ца, подсырного масла.

В топленом масле массовая доля жира должна быть не ме­нее 98%, воды не более 1 и СОМО до 1%. Продукт имеет хоро­шо выраженный вкус молочного жира и приятный специфичес­кий запах; цвет от белого до светло-желтого, однородный во псей массе; консистенция мягкая; структура зернистая; в рас­плавленном состоянии прозрачное, без осадка.

Вкусовые пороки масла-сырца, обусловленные изменением плазмы, удаляются при перетопке полностью, связанные с хи­мическими изменениями молочного жира — переходят в топле­ное масло. Поэтому поступающее на перетопку сырье оценива­ют по органолептическим и химическим показателям, сортиру­ют. Масло с пороками химического происхождения (прогорклое, салистое и т.п.) перерабатывают отдельно. Масло, не направ­ляемое на перетапливание, сразу по получении расплавляют при 28—32 «С при постоянном помешивании до однородной консистенции. Такое масло можно хранить не более 15 дней при температуре не выше 8 «С. Не обработанное таким обра­зом масло можно хранить до перетопки не более 2—3 дней.

При производстве топленого масла применяют методы от­стоя, отстоя с сепарированием, сепарирования. На плавление направляют партии масла одного сорта.

Масло плавят на специальных плавителях (трубчатого типа с рифленой поверхностью) или в емкостях, доукомплектован­ных горизонтально расположенным пакетом труб с металличес­ким фильтром-ситом, К пакету труб подводятся пар или горя­чая вода. Для непрерывности процесса устанавливают два пла- вителя. В ванне-плавителе расплавленное масло выдерживают около 1 ч при температуре 50—60°С для частичного отделения пла шы масла or свободного жира.

При производстве топленого масла методом отстоя с сепа­рированием отделившуюся в плавителе плазму масла направ­ляют последовательно на два молочных сепаратора, в приемник первого сепаратора одновременно подается горячая вода (60°С) в количестве 50% от объема плазмы. Выделенный сепа­рированием жировой продукт направляется в плавитель. Жир­ность отсепарированной плазмы не должна превышать 0,2 °С. Освобожденный от большей части плазмы жир из плавителя насосом подают в пастеризатор, где он нагревается до 90— 95 «С, а затем поступает в емкости для отстаивания жира в течение 2—4 ч.

Осаждение белков ускоряют, добавляя 4—5% мелкозерни­стой поваренной соли, которую рассеивают по поверхности продукта по мере наполнения емкости. При переработке масла с выраженными пороками вкуса и запаха его промывают путем орошения продукта водой температурой не ниже 85 °С в коли­честве 10—25% от количества жира. Отделившуюся плазму масла сливают в промежуточные емкости. Для лучшего отделе­ния жира добавляют около 50% горячей воды (60 °С) и сепари­руют. Полученный жир направляют в отстойник плавителя и перерабатывают в общем потоке. Отстоявшийся жир после проверки на осветление подается в охладитель, где охлажда­ется до 35 °С, а затем на фасование.

К недостаткам способа следует отнести длительный процесс отстаивания масла, что приводит к химическим изменениям жира и предрасположенности появления в топленом масле при хранении осаливания и прогоркания.

Способ сепарирования является интенсифицированным и обеспечивает получение топленого масла более высокого ка­чества.

Жир, частично освобожденный от плазмы, пастеризуют при 95 или 110 °С и с помощью молокоочистителя затем очищают от механических примесей и части коагулированного белка, и сепарируют дважды. В приемник первого сепаратора одновре­менно подают горячую воду (60 °С) и количестве 50— 100% массы продукта. Чем ниже качество сырья, тем больше добав­ляют промывной воды. После первого сепарирования в продук­те остается 10—12% влаги, большая часть белков удалена.

Затем продукт направляют в промежуточные, ванны для вы­держки при температуре 90—95 °С в течение 1—2 ч; периоди­чески (2—3 раза) продукт перемешивают для предупреждения пригорания белка к стенкам ванны. Для создания непрерывно­сти процесса устанавливают несколько ванн. Если масло-сырье в пастеризаторе нагревали до 110 °С, продукт после первого сепарирования не выдерживают.

Высокотемпературный нагрев приводит к денатурации бел­ка, образованию ароматических веществ, придающих топлено­му маслу специфические вкус и запах, и ослаблению эмульги­рующей способности системы, что улучшает процесс последую­щего сепарирования. Для окончательного отделения влаги и белка продукт повторно сепарируют. Воду при повторном сепа* рировании не добавляют, чтобы не ослабить вкус и аромат, полученные при пастеризации продукта. Производительность сепаратора регулируют на получение массовой доли жира в продукте не менее 98%. При переработке сборного топленого масла можно ограничиться однократным сепарированием при температуре пастеризации 85—90°С без предварительной вы­держки. Продукт охлаждают до температуры 36—40″С, а в случае фасования в стеклянные банки — до 50—60°С.

При малых объемах производства топленого масла приме­няют способ отстоя. В перетопочную емкость перед загрузкой масла наливают воду в количестве 10—-15% сырья, которую нагревают до 50—60°С, после чего загружают масло-сырье. После расплавления температуру продукта доводят до 70— 90°С, Для повышения плотности плазмы и ускорения ее осаж­дения вводят поваренную соль (3—5% массы жира). Расплав­ленную смесь оставляют на 4—8 ч в спокойном состоянии до полного расслаивания на жир и плазму и осветления жира, Образующуюся на поверхности пену снимают и используют при последующей перетопке. Осветленный жир сливают и охлаж­дают, Требуется следить, чтобы вся партия топленого масла имела однородный химический состав, поэтому жир сливают в промежуточную емкость и всю массу перемешивают,

Топленое масло фасуют в металлические фляги массой по 32 кг, стеклянные банки (500, 650 г), металлические банки по 350 г и 2,8 кг, эмалированные и выстланные вкладышами из полимерных материалов бочки по 40 и 44 кг или 80 и 88 кг.

Для получения однородной, выраженной зернистой конси­стенции топленого масла необходимо обеспечить медленный режим охлаждения, обусловливающий образование относитель­но малого числа центров кристаллизации, которые постепенно будут увеличиваться до крупки за счет кристаллизующихся групп глицеридов, При этом топленое масло будет иметь ярко-желтую окраску за счет омывающего крупку Жидкого ЖИ- pa, в котором сконцентрирован в растворенном виде каротин. Если же процесс охлаждения продукта будет проведен быстро, то это приведет к образованию многочисленных центров кри­сталлизации, большей степени отвердевания глицеридов жира, крупка не образуется, масло приобретает белесый цвет из-за малого содержания жидкого жира, консистенция получается нехарактерная, мажущаяся.

Чтобы обеспечить получение зернистой структуры топленого масла, деревянные бочки с продуктом помещают в камеру с температурой 4—б°С, но не выше 10—12°С в лежачем положе­нии. Чтобы продукт не расслаивался по удельному весу групп глицеридов и их кристаллизация проходила равномерно, бочки через 6,9 и 12 ч перекатывают. Медленное снижение темпера­туры масла способствует протеканию фракционной кристалли­зации и образованию выраженной крупки. Окончательное обра­зование структуры завершается через 2—3 сут, после чего боч­ки с маслом направляют на хранение при температуре не ни­же —6°С и не выше 4°С.

Фляги помещают в камеру с температурой 10—14°С на 1,5—2 сут с медленным перемешиванием через 5—7 ч; стеклян­ные и металлические банки сначала охлаждают в камере с тем­пературой 20—22°С в течение 14—18 ч, а затем при 10—12°С в течение суток. Затем отправляют на хранение. Срок хранения при температуре от —3 до —6°С составляет 12 мес для топ­леного масла, фасованного в бочки и фляги, и не более 3 мес при температуре от 0 до —3°С — фасованного в банки.

МОЛОЧНЫЙ ЖИР

Молочный жир имеет чистые вкус и запах; допускается лег­кий привкус топленого масла. Консистенция плотная, однород­ная. Цвет равномерный, от светло-желтого до желтого. В рас­плавленном состоянии прозрачный, без осадка. Содержание жира в нем не менее 99,8%, влаги не более 0,2%.

В отличие от топленого масла при выработке молочного жира применяют более низкие температуры обработки распла­ва, вакуумирование и быстрое охлаждение. Поэтому молочный жир лишен специфического привкуса топленого масла. Он ши­роко применяется в пищевой промышленности, а также для получения его фракций.

Фирма «Альфа-Лаваль» выпускает производственные линии для промыш­ленного фракционирования молочного жира. Процесс включает кристаллиза­цию расплава чистого обезвоженного молочного жира, смешивание его с вод­ным раствором поверхностно-активных веществ, разделение смеси на сепара­торе, промывку водой и сушку под вакуумом.

Чистый расплавленный молочный жир температурой 45—50 °С поступает в резервуар для кристаллизации, где охлаждается до 20—24 °С и выдерживается примерно 6 ч. Для обеспечения поточности производства в линии устанавливают несколько таких резервуаров. К концу кристаллизации в емкости подают по­верхностно-активные вещества в виде водного раствора (используется разли­чие поверхностного натяжения между кристаллами и жидким жиром). Далее кристаллы молочного жира измельчают, смесь подают на сепаратор.

Смесь включает три фазы: легкую маслянистую жидкость, промежуточную фазу раствора поверхноетно-активных веществ н тяжелые суспензированные кристаллы, что усложняет разделение н требует сепараторов специального типа и двойного сепарирования твердой фазы. После сепарирования фракции нагревают, промывают водой и сушат под вакуумом. Таким способом происхо­дит разделение молочного жира на две фракции. Можно получить большее количество фракций, если после отделения первой закристаллизовавшейся фа­зы жидкую фракцию охладить н вновь разделить. Количество фракций и тем­пература разделения обусловливаются физико-химическими свойствами фракций.

Сырьем для производства молочного жира служит сливочное и подсырное масло с высококачественной жировой фазой. Сырье расплавляют в плавителе при 50—55 °С. Если в качестве сырья используют сливочное масло, полученное преобразовани­ем высокожирных сливок, то частично осаждают плазму. Если же на выработку поступает масло, выработанное методом сби­вания, продукт в теплообменник поступает по мере расплавле­ния. Расплав масла-сырья пастеризуют при температуре 95°С без выдержки, обеспечивающей полное разрушение ферментов, которые могут вызвать процессы порчи жира при хранении. Затем горячий расплав очищается на молокоочистителе от механических примесей и хлопьев белка и подвергается дву­кратному сепарированию.

Если в масле-сырье было высокое содержание плазмы, сепа-‘ рирование проводят в смеси с горячей водой (1: 1). Жирность плазмы после первого сепарирования не должна превышать 0,3%, а после второго — 0,15%. Производительность сепаратора устанавливают на получение массовой доли жира в продукте 99,4%.

После второго сепарирования жир обрабатывают в вакуум- дезодораторе при температуре 80 —90 °С и остаточном давлении 0,04—0,05 МПа. После такой обработки массовая доля жира в продукте составляет не менее 99,8%. Затем жир охлаждают в закрытом потоке до температуры 14—18 °С и фасуют в стеклян­ные банки массой 500 и 650 г, в жестяные — 4—8 кг и в моно­литы по 26 кг —в картонные ящики с вкладышем из полимер­ного материала. Хранят только в монолитах при температуре не выше 5°С не более 12 мес.

Источник

Способ получения стерилизованного сливочного масла

Изобретение может быть использовано в молочной промышленности. Получают высокожирные сливки с массовой долей влаги 16 или 20%, расфасовывают их, стерилизуют при(1201)°С с выдержкой 45 мин, стадийно охлаждают в режиме: от (1201) до 90°С со скоростью 1 град/мин; от 90°С до 40°С со скоростью 8 град/мин, и по достижении (114)°С выдерживают в течение (131) ч. Это позволяет повысить жирность стерилизованного масла, продлить срок его хранения и упростить способ.

Изобретение относится к производству пищевых продуктов, в частности к технологии производства высокожирных стерилизованных (пастеризованных) молочных продуктов.

Известен способ получения стерилизованного сливочного масла, предусматривающий получение высокожирных сливок, расфасовку их, стерилизацию при температуре 117 o C в стерилизаторе в течение 15 мин, охлаждение в стерилизаторе до 50 o C, а далее ступенчатое охлаждение водой с температурой 25 o C, 15 o C и 5 o C с выдержкой на каждой ступени в течение 15-20 мин, осуществляя при этом вибрацию продукта, и последующую выдержку готового продукта при температуре 18-20 o C в течение 1,5- 2,0 часов в состоянии покоя [1].

Предлагаемый способ позволяет устранить эти недостатки. Способ осуществляют следующим образом.

Молоко, отобранное и прошедшее первичную обработку согласно технологической инструкции, подают в сепараторы, регулируют их работу так, чтобы получить сливки с массовой долей жира (352)%. Сепарирование проводят при температуре (402) o C.

Полученные сливки пастеризуют при температуре (721) o C, затем сепарируют на сепараторах, предназначенных для получения высокожирных сливок.

Работу сепараторов регулируют так, чтобы получить высокожирные сливки с массовой долей влаги 16 или 20%, соответственно для сливочного стерилизованного или для сливочного любительского стерилизованного масла. Массовая доля жира в пахте после сепарации не должна превышать 0,4%. Сепарирование сливок проводят при температуре (65) o C.

Полученные высокожирные сливки из сепаратора, направляют в нормализационные ванны, закрытые крышками во избежание испарения и самоостывания высокожирных сливок. При заполнении 2/3 объема ванны высокожирные сливки тщательно перемешивают и отбирают для анализа.

Если массовая доля влаги в высокожирных сливках меньше требуемой, проводят нормализацию обезжиренным молоком (пахтой).

Сразу после нормализации высокожирные сливки при температуре (65) o C фасуют в металлические банки для консервов N7 и N8 по ГОСТ 5981-82, предварительно промытые, пропаренные и просушенные, и закрывают крышками, предварительно промытыми, пропаренными и просушенными.

Банки заполняют так, чтобы не оставалось воздушной прослойки между продуктом и крышкой.

Укупоренные банки подают на стерилизацию в автоклав периодического действия, где проводят их стерилизацию при температуре (1201) o C с выдержкой 45 мин. Время отсчитывается после достижения в автоклавах температуры стерилизации.

Многостадийное охлаждение позволяет преобразовывать высокожирные сливки в масло, обеспечивая при этом процесс обращения фаз и формирование структуры и консистенции, свойственных сливочному маслу. Выдержка готового продукта при (114) o C в течение (131)ч после всех стадий охлаждения способствует стабилизации структуры, завершению гомогенного распределения всех компонентов.

При температуре минус (13-15) o C масло хранится в течение 1 года.

1000 кг отобранного и прошедшего первичную обработку молока с массовой долей жира 2,8% при 38 o C пропускают через сепаратор, отбирая сливки с массовой долей жира 33%.

Полученные сливки пастеризуют при 71 o C, затем подают в сепаратор для получения высокожирных сливок, проводят сепарирование при 60 o C и отбирают сливки с массовой долей влаги 20%.

Полученные высокожирные сливки из сепаратора направляют в нормализационную ванну, нормализуют пахтой, тщательно перемешивают и при температуре 60 o C фасуют в металлические банки для консервов N7, предварительно промытые, пропаренные и просушенные, и закупоривают крышками, предварительно промытыми, пропаренными и просушенными.

Закупоренные банки подают на стерилизацию в автоклав периодического действия. В течении 20 мин температуру в автоклаве поднимают до 119 o C, выдерживают при этой температуре 45 мин. В течение 20 мин давление в автоклаве снижают до давления окружающей среды.

Получают 34,44 кг сливочного любительского стерилизованного масла или 123 банки с загрузкой в банку 280 г готового продукта, имеющего массовую долю жира 78%, массовую долю влаги 20%.

Полученное масло имеет выраженный привкус высокой пастеризации со специфическим привкусом стерилизации. Консистенция плотная однородная, цвет светло-желтый, однородный по всей массе, обладает хорошей намазываемостью.

1000 кг отобранного и прошедшего первичную обработку молока с массовой долей жира 5,0% при 42 o C пропускают через сепаратор, отбирая сливки с массовой долей жира 37%.

Полученные сливки пастеризуют при 73 o C, затем подают в сепаратор для получения высокожирных сливок, проводят сепарирование при 70 o C и отбирают сливки с массовой долей влаги 16%.

Полученные высокожирные сливки из сепаратора направляют в нормализационную ванну, нормализуют пахтой, тщательно перемешивают и при температуре 70 o C фасуют в металлические банки для консервов N8, предварительно промытые, пропаренные и просушенные, и закупоривают крышками, предварительно промытыми, пропаренными и просушенными.

Закупоренные банки подают на стерилизацию в автоклав периодического действия, в течение 20 мин температуру в автоклаве поднимают до 121 o C, выдерживают при этой температуре 45 мин. В течение 20 мин давление в автоклаве снижают до давления окружающей среды.

Получают 58,58 кг сливочного стерилизованного масла или 186 банок с загрузкой в банку 315 г готового продукта, имеющего массовую долю жира 82,5%, массовую долю влаги 16%.

Полученное масло имеет выраженный привкус высокой пастеризации со специфическим привкусом стерилизации. Консистенция плотная, однородная, цвет желтый, однородный по всей массе, обладает хорошей намазываемостью.

Предлагаемый способ получения сливочного стерилизованного и сливочного любительского стерилизованного масла позволяет упростить способ, устранив вибротранспортер, повысит жирность стерилизованного масла и продлить срок его хранения.

Использованная литература: 1. Авторское свидетельство СССР N 1050637, кл. A 23 C 15/18, 1983 г.

Способ получения стерилизованного сливочного масла, предусматривающий получение высокожирных сливок, расфасовку их, стерилизацию, стадийное охлаждение с последующей выдержкой готового продукта, отличающийся тем, что высокожирные сливки получают с массовой долей влаги 16 или 20%, стерилизацию высокожирных сливок, укупоренных в металлические банки, проводят при (1201) o C с выдержкой 45 мин, стадийное охлаждение проводят в режиме: от (1201) до 90 o C со скоростью 1 град/мин; от 90 до 40 o C со скоростью 8 град/мин, а по достижении (114) o C проводят выдержку в течение (131) ч.

Источник