что такое становая жилка
Технология разделки мяса: жиловка
Жиловка — последний этап разделки туши животного на куски мяса разного сорта. 
Жиловка — следующий этап в технологии разделки мяса после обвалки. Он заключается в избавлении мякоти от выдающихся кровеносных сосудов, узлов лимфотоков, хрящей и мелких костей, жира, сухожилий, пленок-фасций и т.д.
На этой же стадии куски мяса делят на сорта, определяя принадлежность каждого к группе качества по массовой доле жира и соединительных структур в мягких тканях.
Жиловщики работают вручную, используя в работе специальные режущие приборы — ножи.
Жиловка туш разных животных или даже частей их туш осуществляется по разработанной технологии.
Например, в процесс жиловки полутуши коров и свиней, удаляются хрящи лопаток, коленные чашечки, сухожилия голяшек, рулек, выйная связка и др. Мясную обрезь стараются избавить от жировой и грубой соединительной ткани, а также очистить от узлов лимфатической системы и загрязнений.
Основные правила жиловки:
— Мясо разрезают на мышцы, отдельные или в группе;
— Мышечные ткани режут на куски продольно направлению их волокон, чтобы каждый кусок весил не более 1 кг;
— Если мясо жилуется для производства сырокопченых колбас, то при разделе выделяют куски не более 400 г;
— Фасции вырезаются параллельно направлению волокон мышц;
— Рабочую поверхность стола систематически очищают от мяса, чтобы качественнее сортировать его.
Варианты разделки говядины
Схем несколько, из них выбирается та, которая удовлетворяет целям разделки. Обычно мясо сортируют на первый, второй и высший сорта, если разделывают уже бескостное мясо. Но есть варианты разделки, когда получают один сорт — говядину жилованную односортную или по два сорта:
— жилованное односортное мясо и натуральные полуфабрикаты;
— говядину колбасную жилованную и натуральные полуфабрикаты;
— говядину колбасную жилованную и говядину жилованную высшего сорта.
Чтобы получить говядину второго сорта, разделывают рульки, голяшки, пашину, шейную и грудную часть; первого сорта — лучшие куски от всех частей, которые не идут на второй и высший сорта. Высший сорт и натуральные полуфабрикаты вырезают из поясничной части, спины, лопатки, тазобедренной части.
Если стоит цель получить жирные куски говядины, то лучше брать вырезки из передней части туши, но не с лопаток и шеи.
Следует понимать, что не существует одинакового выхода конечного продукта, потому что этот показатель зависит от того, насколько опытен жиловщик и какая степень упитанности была у животного. Но в среднем из туши упитанной коровы реально получить 9% мяса первого сорта.
Как визуально определить сорт говядины
— У мяса высшего сорта видимого присутствия в структуре волокон жировой ткани и соединительной не наблюдается;
— У мяса первого сорта доля соединительной и жировой ткани не превышает 6%;
— У мяса второго сорта — не превышает 20%.
Если на разделку пошла туша от сильно упитанной коровы, то в результате разделки получают кроме разных кусков мякоти жир-сырец (это межмышечный жир и подкожный жир) и жирную жилованную говядину (это мясо в котором жировой и соединительной ткани не более 35%).
Именно жилованная жирная говядина идет на приготовление таких продуктов как мясной хлеб, сардельки, сосиски, колбасы вареные, полукопченые, варено-копченые.
Варианты разделки свинины
Можно применять одну из описанных ниже схем разделки бескостного мяса:
— На один сорт: односортная жилованная свинина;
— На два сорта: свинина жилованная колбасная и свинина жилованная нежирная или свинина жилованная односортная и натуральные полуфабрикаты;
— На три сорта: мясо жирное, полужирное и нежирное.
Если на жиловку поступили полуфабрикаты из крупных кусков, возможно произвести их разделку на четыре группы мяса.
От обвальщиков к жиловщикам поступают части туши, в которых присутствуют крупные сухожилия, жилы становые, хрящевая ткань, мелкие кости и шпик.
Как визуально определить сорт свинины
В нежирной жилованной мякоти должно присутствовать не более 10% жира, в полужирной — не более 30-35%, в жирной — не более 50-85%. При этом колбасная свинина жилованная должна содержать жировой ткани не более 60%.
Варианты разделки козлятины и баранины
Схем разделки этой разновидности мяса две. Если жиловка односортная уже бескостного мяса, то в результате получают мякоть одного сорта, в которой не более 20% жировой и соединительной ткани. Если жиловка двусортная, то разделка дает односортную козлятиту или баранину и натруальные полуфабрикаты.
Только крупные туши козлятины или баранины можно жиловать на три сорта.
От чего зависит качество жиловки
Если жиловка будет плохой, то и конечный продукт потеряет свои качественные характеристики. Поэтому очень важно, чтобы при получении полуфабрикатов мяса жиловщики не пропускали межмускульные куски жира, жилки, пленки и т.д. Также важно, чтобы мясо по сортам распределялось правильно.
При этом следует помнить, что схемы разделки используются в зависимости от дальнейшего использования мяса. Например, мякоть может пойти на кулинарное производство, в консервирование или в колбасный цех, но может быть использовано и в розничной торговле в качестве полуфабрикатов.
Производство мясных продуктов регулируется ГОСТ 18158-72, который актуализировали и дополнили с учетом изменений в отрасли в текущее время. ГОСТ устанавливает применяемые определения и термины в области производства мясных продуктов.
Производители мясных продуктов питания также ориентируются в работе на ГОСТЫ:
Продукты мясные. Методы определения крахмала — 10574-91.
Изделия колбасные и продукты из мяса. Методы бактериологического анализа — 9958-81.
Колбасы и продукты мясные вареные — 23231-90.
Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц — 9792-73.
Также отрасль регулируют федеральные законы “О всероссийской сельскохозяйственной переписи”, “О развитии сельского хозяйства”.
Жилка говяжья
Состав: жилка говяжья
Структура: крупный кусок
Упаковка: эко-лоток с крышкой, который подвергается вторичной переработке. Использованные лотки можно бесплатно сдать нашим курьерам
Эта жилка получается в результате обвалки туш КРС, которую производят наши специалисты. Свежесть гарантирована! Мы упаковали жилку в удобные пластиковые лотки с крышками. Экономьте вместе с нами!
Жилка говяжья свежемороженая для собак купить по низкой цене в Москве и Московской области. В магазине «Натуралка» всегда только свежие продукты. Мы доставляем даже от одной упаковки!
Есть вопросы?
Позвоните нам, и наши консультанты с удовольствием помогут вам с выбором.
Калорийность (100 г): 120 ккал
Производитель: Московская область
Как кормить собаку натуралкой?
Для каждой собаки подбор количества пищи — индивидуальный вопрос. Важен возраст собаки, ее состояние (беременность, болезнь), образ жизни, который часто бывает малоподвижным, а также живёт питомец в тепле или на улице. Но некие общие ориентиры задать можно.
Количество пищи для щенка будет меняться в зависимости от его размеров, активности, обмена веществ. Перекармливание щенков может привести к деформированию костей и другим проблемам со здоровьем.
Энергетические потребности активных собак выше, поэтому им нужен питательный корм, более калорийный. Однако не стоит забывать, что увеличение питательности корма не означает увеличение количества еды.
Кстати, кормить активных питомцев нельзя непосредственно перед и сразу же после тренировки. Для утоления голода питомцу можно давать лакомства в процессе тренировки и не ограничивать доступ к свежей воде.
У пожилых питомцев снижается активность, следовательно, им нужно уменьшать калорийность еды, но объём суточной порции можно оставить прежним.
У собаки может меняться аппетит, и это не повод уменьшать или увеличивать порцию каждый раз. Однако потеря аппетита, которая наблюдается в течение нескольких дней и сопровождается симптомами заболевания, должна стать поводом для посещения ветеринара.
Сколько раз в день кормить собаку
Количество кормлений зависит от возраста животного, а также общего объёма корма. Животное не должно самостоятельно решать, когда и сколько ему потреблять пищи. Свободное кормление недопустимо, т. к. это грозит ожирением, привередливостью. Кормить лучше по графику, например 2/3 суточной нормы давать утром, а оставшуюся часть вечером.
Кстати, собаки имеют тенденцию спать после еды и, зная данную особенность, можно использовать её. Если питомец остаётся дома один, пока хозяин на работе, то съев с утра большую порцию, животное, вероятно, посвятит большую часть дня сну.
Количество кормлений в зависимости от возраста собаки
Взрослых собак можно кормить 1-2 раза в сутки. Например, собаке крупной породы требуется до 1 килограмма еды в день, но целесообразно делить этот объём на две части и кормить питомца два раза в день. Собаку среднего размера можно кормить один раз в день.
Если приём пищи был пропущен по каким-либо причинам, то увеличивать следующую порцию нельзя. Питомец с голода не умрёт, а вот переесть запросто сможет.
Размер порций
До 6 месяцев собака (большинство мелких и многие крупные породы) активно растет. Чтобы поддержать правильное развитие организма, рацион не должен быть скудным. Собака должна съедать пищи в количестве 7% от массы тела. После полугода пищи нужно вдвое меньше: 3,5% от веса животного. Учтите, что это общее количество на день, пес должен получать его за 2—3 раза в день.
Пример: 10-месячная собака весом 10 кг. 3,5% от веса собаки равны 350 г. Из этого веса половина (175 г) должна быть мясо и субпродукты, а еще столько же — животная (творог, нежирный кефир) и растительная пища (она мало подвергается перевариванию, но участвует в формировании правильной микрофлоры кишечника). Всю растительную пищу (морковь, тыкву, кабачок, капусту) нужно давать сырой и измельченной. Сладкие фрукты и крахмалистые овощи (бананы, картофель) недопустимы.
Как понять, что собаке хватает еды
Перекорм, как и недокорм, являются опасными для здоровья животного. Поэтому важно уметь определить суточный объём пищи, а для этого нужно наблюдать за животным. Его поведение подскажет, нужно ли увеличивать или уменьшать суточную порцию.
Миска после приема пищи должна остаться пустой. Если остался хотя бы маленький кусочек — это лишняя пища, и необходимо уменьшить порцию, чтобы собака съедала ее полностью.
Собака съедает положенный объем пищи, но не ест, если вы предлагаете еще еды или обнаруживает признаки сытости. Объем пищи придется сократить. Для собаки было бы нормально съесть еще кусочек, поскольку ее нормальное состояние — быть чуть голодной. Позволять животному пребывать в состоянии сытости нельзя.
Вес: норма, избыток, недостаток
Есть схема, по которой оценивают животное, определяя, есть ли у него жировые отложения.
У собаки с нормальным весом ребра легко прощупываются пальцами руки, при этом они не заметны при наружном осмотре. Когда собака стоит, ее живот должен быть подтянут, то есть не совпадать по диаметру с грудной клеткой. При взгляде сверху область живота сразу за последними ребрами выглядит более узкой относительно грудной клетки.
«Портрет» вашей собаки близок к этому описанию? Значит, вес в пределах нормы. Есть отличия? Скорее всего, у животного лишний или недостаточный вес.
Взвешивание нужно, чтобы проследить, как меняется вес животного. Ориентироваться на вес, указанный в стандарте породы, нужно осторожно: он относителен и часто выше ветеринарных норм.
Большинству пород собак эти рекомендации по нормам питания подойдут. Однако для отдельных пород, состояний, заболеваний необходимы поправки, которые внесет ветеринарный врач, наблюдающий собаку.
В нашем разделе Как кормить мы собираем ответы на часто задаваемые вопросы о кормлении собак и кошек. Непременно загляните!
Становая жила
Смотреть что такое «Становая жила» в других словарях:
становая жила — становой хребет, первоэлемент, основа, опора, основное, первооснова, центр, фундамент, основа основ, краеугольный камень, три кита, альфа и омега, основание, базис, стержень, костяк, главное, ядро, база Словарь русских синонимов. становая жила… … Словарь синонимов
Становая жила — 1. Прикам. Кровеносная система. МФС, 36. 2. Прикам. Позвоночный столб. МФС, 36. 3. чего. Разг. Самое главное, основное в чём л.; основа чего л. ФСРЯ, 158; ЗС 1996, 114; БМС 1998, 188 … Большой словарь русских поговорок
становая жила — станово/й хребет чего Об основном, главном, несущем на себе все остальное … Словарь многих выражений
ЖИЛА — Вытягиваться (тянуться) из жил. Перм. Сильно напрягаться, выполняя физическую работу. Подюков 1989, 210. Со всех жил. Брян., Пск. Очень сильно, интенсивно. СБГ 5, 71; ПОС 10, 237. Золотая жила. Разг. Что л. сулящее большую удачу. БТС, 306; ЗС… … Большой словарь русских поговорок
жила — I ы; ж. см. тж. жилка, жилистый, жильный 1) разг. Кровеносный сосуд, а также сухожилие. Руки в синих жилах (с синими жилами). На виске вздулась жи/ла. В жилах кровь играет … Словарь многих выражений
жила — 1. ЖИЛА, ы; ж. 1. Разг. Кровеносный сосуд, а также сухожилие. Руки в синих жилах (с синими жилами). На виске вздулась ж. В жилах кровь играет. Кровь стынет в жилах (о чувстве страха, ужаса). 2. Геол. Горная порода, заполняющая трещину в земной… … Энциклопедический словарь
СТАНОЧНИК — СТАНОЧНИК, делающий какие либо станки. | ·стар. становщик в первом ·знач. Посадские люди с тягла вышли во псари, станочники, и в седельники, Акты. Станица жен. стая или стадо, табун, гурт, вереница, руно; однородные животные в сборе, во множестве … Толковый словарь Даля
станово́й — ая, ое. 1. прил. к стан 2 (в 3 знач.). Становое управление. || в знач. сущ. становой, ого, м. То же, что становой пристав. Народ стоял стена стеной, несмотря на отчаянные усилия станового и нескольких полицейских водворить порядок. Мамин Сибиряк … Малый академический словарь
альфа и омега — См. начало. Словарь русских синонимов и сходных по смыслу выражений. под. ред. Н. Абрамова, М.: Русские словари, 1999. альфа и омега основание, основания, основное, первооснова, фундамент, центр, опора, три кита, ядро, база, костяк, главное,… … Словарь синонимов
база — См … Словарь синонимов
“ СОЮЗСНАБ”: Технологичная альтернатива эмульсии из говяжьей жилки в производстве колбас
Р азработана комплексная пищевая добавка с высокой влагосвязывающей способностью (1:10), позволяющая на 100% заменить дефицитную говяжью жилку в рецептуре колбасных изделий. Функциональная смесь придает продукту плотную, упругую консистенцию, предотвращая образование бульонно‐жировых отеков, и увеличивает выход готовой продукции.
Производители колбасных изделий знают, что использование в рецептуре эмульсии из говяжьей жилки способно придать продукту аппетитную плотную консистенцию и хорошую кусаемость как в холодном, так и в горячем виде. Однако говяжья жилка — дефицитный ингредиент, его применение на производстве не только улучшает органолептические качества, но и повышает себестоимость продукции. Чтобы оптимизировать рецептуру колбас и не потерять при этом премиальные вкусовые качества готового продукта, специалисты ГК “СОЮЗСНАБ” советуют использовать Комплексную пищевую добавку 6.03.002 Гелеон®.
Пищевая добавка 6.03.002 Гелеон® разработана для придания плотности колбасным изделиям и склеивания кусочков мяса при формовке. При гидратации 1:10 она способна заменить от 50 до 100% эмульсии из жилки в рецептуре колбасного изделия. Благодаря специально подобранному составу комплексная пищевая добавка позволяет перерабатывать сырье с пороками PSE и DFD и мясо птицы механической обвалки и выпускать продукты с гармоничным вкусом и ароматом, а также ровным монолитным срезом.
В составе 6.03.002 Гелеон® функциональная смесь натуральных белков и желатин. Он обладает высокими эмульгирующими характеристиками и водопоглотительной способностью, за счет чего придает колбасе пластичность, защищая мясо от окисления и изменения цвета. Эмульгирующие свойства желатина дают возможность эффективно перерабатывать мясное сырье с низкими функционально‐технологическими свойствами (зажиренное сырье, ММО, эмульсию из шкурки, куриную кожу), предотвращая риск возникновения бульонно‐жировых отеков. А формируемая белками матрица позволяет удерживать больше жидкости при термообработке и хранении, увеличивая тем самым выход готового продукта.
Применение Комплексной пищевой добавки 6.03.002 Гелеон® на производстве колбасных изделий:
— заменяет от 50 до 100% эмульсии из говяжьей жилки;
— улучшает плотность и структуру готового продукта, повышает нарезаемость и обеспечивает сухой красивый срез колбас;
— снижает себестоимость и увеличивает выход мясных продуктов за счет замены натурального сырья;
— уменьшает потери при термообработке и хранении мясопродуктов;
— повышает пищевую и биологическую ценность колбас. Рекомендуемая дозировка: до 2% к массе сырья.
Мнение технолога Светлана Антропова, отраслевой технолог мясного направления:
“ Мясоперерабатывающее предприятие запустило в продажу сосиски с использованием в рецептуре эмульсии из говяжьей жилки. Покупатель по достоинству оценил продукт, и спрос на него значительно вырос. В результате, перед технологами предприятия встала задача: заменить дефицитное сырье, но при этом сохранить органолептические характеристики сосисок. Клиент обратился в нашу компанию за помощью, и мы предложили протестировать функциональную смесь 6.03.002 Гелеон® в качестве альтернативной замены эмульсии из говяжьей жилки. Результат тестирования устроил клиента, и комплексная пищевая добавка 6.03.002 Гелеон® была введена в постоянную рецептуру говяжьих сосисок”.
Что такое становая жила у коровы
Жиловка — последний этап разделки туши животного на куски мяса разного сорта.
Жиловка — следующий этап в технологии разделки мяса после обвалки. Он заключается в избавлении мякоти от выдающихся кровеносных сосудов, узлов лимфотоков, хрящей и мелких костей, жира, сухожилий, пленок-фасций и т.д.
На этой же стадии куски мяса делят на сорта, определяя принадлежность каждого к группе качества по массовой доле жира и соединительных структур в мягких тканях.
Жиловщики работают вручную, используя в работе специальные режущие приборы — ножи.
Жиловка туш разных животных или даже частей их туш осуществляется по разработанной технологии.
Например, в процесс жиловки полутуши коров и свиней, удаляются хрящи лопаток, коленные чашечки, сухожилия голяшек, рулек, выйная связка и др. Мясную обрезь стараются избавить от жировой и грубой соединительной ткани, а также очистить от узлов лимфатической системы и загрязнений.
Основные правила жиловки:
— Мясо разрезают на мышцы, отдельные или в группе;
— Мышечные ткани режут на куски продольно направлению их волокон, чтобы каждый кусок весил не более 1 кг;
— Если мясо жилуется для производства сырокопченых колбас, то при разделе выделяют куски не более 400 г;
— Фасции вырезаются параллельно направлению волокон мышц;
— Рабочую поверхность стола систематически очищают от мяса, чтобы качественнее сортировать его.
Варианты разделки говядины
Схем несколько, из них выбирается та, которая удовлетворяет целям разделки. Обычно мясо сортируют на первый, второй и высший сорта, если разделывают уже бескостное мясо. Но есть варианты разделки, когда получают один сорт — говядину жилованную односортную или по два сорта:
— жилованное односортное мясо и натуральные полуфабрикаты;
— говядину колбасную жилованную и натуральные полуфабрикаты;
— говядину колбасную жилованную и говядину жилованную высшего сорта.
Чтобы получить говядину второго сорта, разделывают рульки, голяшки, пашину, шейную и грудную часть; первого сорта — лучшие куски от всех частей, которые не идут на второй и высший сорта. Высший сорт и натуральные полуфабрикаты вырезают из поясничной части, спины, лопатки, тазобедренной части.
Если стоит цель получить жирные куски говядины, то лучше брать вырезки из передней части туши, но не с лопаток и шеи.
Следует понимать, что не существует одинакового выхода конечного продукта, потому что этот показатель зависит от того, насколько опытен жиловщик и какая степень упитанности была у животного. Но в среднем из туши упитанной коровы реально получить 9% мяса первого сорта.
Как визуально определить сорт говядины
— У мяса высшего сорта видимого присутствия в структуре волокон жировой ткани и соединительной не наблюдается;
— У мяса первого сорта доля соединительной и жировой ткани не превышает 6%;
— У мяса второго сорта — не превышает 20%.
Если на разделку пошла туша от сильно упитанной коровы, то в результате разделки получают кроме разных кусков мякоти жир-сырец (это межмышечный жир и подкожный жир) и жирную жилованную говядину (это мясо в котором жировой и соединительной ткани не более 35%).
Именно жилованная жирная говядина идет на приготовление таких продуктов как мясной хлеб, сардельки, сосиски, колбасы вареные, полукопченые, варено-копченые.
Варианты разделки свинины
Можно применять одну из описанных ниже схем разделки бескостного мяса:
— На один сорт: односортная жилованная свинина;
— На два сорта: свинина жилованная колбасная и свинина жилованная нежирная или свинина жилованная односортная и натуральные полуфабрикаты;
— На три сорта: мясо жирное, полужирное и нежирное.
Если на жиловку поступили полуфабрикаты из крупных кусков, возможно произвести их разделку на четыре группы мяса.
От обвальщиков к жиловщикам поступают части туши, в которых присутствуют крупные сухожилия, жилы становые, хрящевая ткань, мелкие кости и шпик.
Как визуально определить сорт свинины
В нежирной жилованной мякоти должно присутствовать не более 10% жира, в полужирной — не более 30-35%, в жирной — не более 50-85%. При этом колбасная свинина жилованная должна содержать жировой ткани не более 60%.
Варианты разделки козлятины и баранины
Схем разделки этой разновидности мяса две. Если жиловка односортная уже бескостного мяса, то в результате получают мякоть одного сорта, в которой не более 20% жировой и соединительной ткани. Если жиловка двусортная, то разделка дает односортную козлятиту или баранину и натруальные полуфабрикаты.
Только крупные туши козлятины или баранины можно жиловать на три сорта.
От чего зависит качество жиловки
Если жиловка будет плохой, то и конечный продукт потеряет свои качественные характеристики. Поэтому очень важно, чтобы при получении полуфабрикатов мяса жиловщики не пропускали межмускульные куски жира, жилки, пленки и т.д. Также важно, чтобы мясо по сортам распределялось правильно.
При этом следует помнить, что схемы разделки используются в зависимости от дальнейшего использования мяса. Например, мякоть может пойти на кулинарное производство, в консервирование или в колбасный цех, но может быть использовано и в розничной торговле в качестве полуфабрикатов.
Производство мясных продуктов регулируется ГОСТ 18158-72, который актуализировали и дополнили с учетом изменений в отрасли в текущее время. ГОСТ устанавливает применяемые определения и термины в области производства мясных продуктов.
Производители мясных продуктов питания также ориентируются в работе на ГОСТЫ:
Продукты мясные. Методы определения крахмала — 10574-91.
Изделия колбасные и продукты из мяса. Методы бактериологического анализа — 9958-81.
Колбасы и продукты мясные вареные — 23231-90.
Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц — 9792-73.
Также отрасль регулируют федеральные законы “О всероссийской сельскохозяйственной переписи”, “О развитии сельского хозяйства”.
Жиловка — последний этап разделки туши животного на куски мяса разного сорта.
Жиловка — следующий этап в технологии разделки мяса после обвалки. Он заключается в избавлении мякоти от выдающихся кровеносных сосудов, узлов лимфотоков, хрящей и мелких костей, жира, сухожилий, пленок-фасций и т.д.
На этой же стадии куски мяса делят на сорта, определяя принадлежность каждого к группе качества по массовой доле жира и соединительных структур в мягких тканях.
Жиловщики работают вручную, используя в работе специальные режущие приборы — ножи.
Жиловка туш разных животных или даже частей их туш осуществляется по разработанной технологии.
Например, в процесс жиловки полутуши коров и свиней, удаляются хрящи лопаток, коленные чашечки, сухожилия голяшек, рулек, выйная связка и др. Мясную обрезь стараются избавить от жировой и грубой соединительной ткани, а также очистить от узлов лимфатической системы и загрязнений.
Основные правила жиловки:
— Мясо разрезают на мышцы, отдельные или в группе;
— Мышечные ткани режут на куски продольно направлению их волокон, чтобы каждый кусок весил не более 1 кг;
— Если мясо жилуется для производства сырокопченых колбас, то при разделе выделяют куски не более 400 г;
— Фасции вырезаются параллельно направлению волокон мышц;
— Рабочую поверхность стола систематически очищают от мяса, чтобы качественнее сортировать его.
Варианты разделки говядины
Схем несколько, из них выбирается та, которая удовлетворяет целям разделки. Обычно мясо сортируют на первый, второй и высший сорта, если разделывают уже бескостное мясо. Но есть варианты разделки, когда получают один сорт — говядину жилованную односортную или по два сорта:
— жилованное односортное мясо и натуральные полуфабрикаты;
— говядину колбасную жилованную и натуральные полуфабрикаты;
— говядину колбасную жилованную и говядину жилованную высшего сорта.
Чтобы получить говядину второго сорта, разделывают рульки, голяшки, пашину, шейную и грудную часть; первого сорта — лучшие куски от всех частей, которые не идут на второй и высший сорта. Высший сорт и натуральные полуфабрикаты вырезают из поясничной части, спины, лопатки, тазобедренной части.
Если стоит цель получить жирные куски говядины, то лучше брать вырезки из передней части туши, но не с лопаток и шеи.
Следует понимать, что не существует одинакового выхода конечного продукта, потому что этот показатель зависит от того, насколько опытен жиловщик и какая степень упитанности была у животного. Но в среднем из туши упитанной коровы реально получить 9% мяса первого сорта.
Как визуально определить сорт говядины
— У мяса высшего сорта видимого присутствия в структуре волокон жировой ткани и соединительной не наблюдается;
— У мяса первого сорта доля соединительной и жировой ткани не превышает 6%;
— У мяса второго сорта — не превышает 20%.
Если на разделку пошла туша от сильно упитанной коровы, то в результате разделки получают кроме разных кусков мякоти жир-сырец (это межмышечный жир и подкожный жир) и жирную жилованную говядину (это мясо в котором жировой и соединительной ткани не более 35%).
Именно жилованная жирная говядина идет на приготовление таких продуктов как мясной хлеб, сардельки, сосиски, колбасы вареные, полукопченые, варено-копченые.
Варианты разделки свинины
Можно применять одну из описанных ниже схем разделки бескостного мяса:
— На один сорт: односортная жилованная свинина;
— На два сорта: свинина жилованная колбасная и свинина жилованная нежирная или свинина жилованная односортная и натуральные полуфабрикаты;
— На три сорта: мясо жирное, полужирное и нежирное.
Если на жиловку поступили полуфабрикаты из крупных кусков, возможно произвести их разделку на четыре группы мяса.
От обвальщиков к жиловщикам поступают части туши, в которых присутствуют крупные сухожилия, жилы становые, хрящевая ткань, мелкие кости и шпик.
Как визуально определить сорт свинины
В нежирной жилованной мякоти должно присутствовать не более 10% жира, в полужирной — не более 30-35%, в жирной — не более 50-85%. При этом колбасная свинина жилованная должна содержать жировой ткани не более 60%.
Варианты разделки козлятины и баранины
Схем разделки этой разновидности мяса две. Если жиловка односортная уже бескостного мяса, то в результате получают мякоть одного сорта, в которой не более 20% жировой и соединительной ткани. Если жиловка двусортная, то разделка дает односортную козлятиту или баранину и натруальные полуфабрикаты.
Только крупные туши козлятины или баранины можно жиловать на три сорта.
От чего зависит качество жиловки
Если жиловка будет плохой, то и конечный продукт потеряет свои качественные характеристики. Поэтому очень важно, чтобы при получении полуфабрикатов мяса жиловщики не пропускали межмускульные куски жира, жилки, пленки и т.д. Также важно, чтобы мясо по сортам распределялось правильно.
При этом следует помнить, что схемы разделки используются в зависимости от дальнейшего использования мяса. Например, мякоть может пойти на кулинарное производство, в консервирование или в колбасный цех, но может быть использовано и в розничной торговле в качестве полуфабрикатов.
Производство мясных продуктов регулируется ГОСТ 18158-72, который актуализировали и дополнили с учетом изменений в отрасли в текущее время. ГОСТ устанавливает применяемые определения и термины в области производства мясных продуктов.
Производители мясных продуктов питания также ориентируются в работе на ГОСТЫ:
Продукты мясные. Методы определения крахмала — 10574-91.
Изделия колбасные и продукты из мяса. Методы бактериологического анализа — 9958-81.
Колбасы и продукты мясные вареные — 23231-90.
Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц — 9792-73.
Также отрасль регулируют федеральные законы “О всероссийской сельскохозяйственной переписи”, “О развитии сельского хозяйства”.
Текст: Н. М. Костомахин, д-р биол. наук, проф. кафедры молочного и мясного скотоводства, ФГБОУ ВО «Российский ГАУ-МСХА им. К. А. Тимирязева»
Эффективность скотоводства напрямую связана с темпами воспроизводства поголовья, в частности с результативностью осеменения коров и живой массой выращиваемого молодняка, а также с повышением продуктивности крупного рогатого скота. Достичь хороших показателей в этом направлении можно при соблюдении строго установленных правил.
На практике продуктивность осеменения оказывается наиболее высокой в период с 40 по 90 сутки после отела. При этом ежедневно в охоте должно находиться 4–5% поголовья. Если количество таких животных меньше указанной цифры, необходимо принять меры для поднятия энергоемкости кормовой смеси, потребляемой стадом. При естественной случке коров перед началом данного периода нужно обследовать состояние половых органов и конечностей быка, а также проверить качество его семени. Часто небольшая результативность оплодотворения напрямую связана с низкими характеристиками семенной жидкости быка либо с отсутствием у него либидо из-за боли в конечностях. Эффективность процедуры считается высокой, если к концу стадии случки 85–90% коров становятся стельными. При этом следует помнить, что к завершению этого периода физическая кондиция быков оказывается крайне неудовлетворительной. Поэтому для снижения потери живой массы в данное время в рацион животных необходимо ежедневно добавлять 2–4 кг зерносмеси, а также витаминные и минеральные добавки — премиксы.
Результативность осеменения телок напрямую зависит от породы и качества потребляемого ими корма. Хорошая физическая форма также увеличивает эффективность процедуры. Существует общепринятое мнение, что нетели должны телиться по достижении двухлетнего возраста, по причине чего их осеменение нужно проводить в 14–15 месяцев. Их живая масса в этот период достигает 290–310 кг у герефордской и абердин-ангусской пород и 330–360 кг — у шаролезской и лимузинской пород. На практике случку телок целесообразно начинать за 2–3 недели до планируемого осеменения коров, чтобы иметь запас времени на проведение отелов, поскольку первые роды могут быть затяжными. При этом необходимо учитывать нагрузку маточного поголовья на быка-производителя в случной период. Нредко по разным причинам, например организация трудового процесса, требования рынка и так далее, предприятию нужно, чтобы часть отелов пришлась на начало осени. Обычно на данное время переносят именно роды нетелей. В этом случае осеменение должно осуществляться в декабре или январе.
Мясные породы крупного рогатого скота редко осеменяют искусственным путем. Однако иногда для повышения генетического потенциала стада необходимо осуществлять «прилитие крови» путем закупки семени лучших импортных быков данных пород. В таком случае нужно тщательно выбирать тех коров, которые находятся в охоте, проводить их оплодотворение и вносить всю информацию о мероприятии в компьютерную базу данных животноводческого хозяйства.
Коров, ожидающих осеменения, необходимо обследовать каждые 12–14 суток и при необходимости лечить. Помимо этого, следует контролировать упитанность животных, а также ректально проверять состояние матки и яичников. В последнем случае наиболее точные сведения можно получить при использовании прибора УЗИ. Данное устройство показывает анатомическое строение и дает возможность определить состояние внутренних органов коровы, в том числе наличие желтого тела, цист и фолликулов. При негативном результате на стельность такое исследование позволяет установить причину, по которой не произошло оплодотворение, поскольку помогает обнаружить патологические изменения в органах — неактивность яичников, их ацикличность, нарушения в функционировании матки и прочее. Благодаря УЗИ существенно повышаются вероятность и продуктивность осеменения, эффективность лечения бесплодия и других гинекологических заболеваний.
Исследования этим устройством желательно проводить как можно раньше, исходя из сроков осеменения животного. Так, опытный ветеринарный врач способен определить состояние стельности с помощью прибора уже на 5–6 неделе у нетелей и на 6–7 неделе — у коров, то есть на 1–2 недели раньше, чем ректальным способом. Более того, на практике порядка семи процентов стельных особей теряют плод в течение первых 28–70 дней беременности, поэтому на 90 сутки после результативного оплодотворения нужно заново проверять наличие стельности, что можно осуществить с помощью УЗИ. Таким образом, подобное исследование дает возможность применять современные биотехнические методы для достижения результативного быстрого осеменения поголовья, поскольку точные, достоверные и своевременные сведения об активности яичников животного существенно повышают эффективность данной процедуры. При этом биотехнические программы базируются на использовании препаратов, содержащих GnRH и PG, обеспечивающих синхронизацию охоты, а также помогающих осеменению и без ее видимых признаков.
В хозяйствах, специализирующихся на содержании мясного скота, обычно требуется осеменение всех коров и нетелей в сжатые сроки. При искусственном оплодотворении часто случается, что одно и то же животное необходимо осеменять несколько раз для наступления стельности. Безусловно, в этом случае увеличиваются временные затраты, что следует учитывать при планировании работы фермы. После нескольких неудачных процедур, проведенных не естественным путем, целесообразно при дефиците времени покрыть корову быком. Быка также следует использовать в тех ситуациях, когда у самок присутствуют проблемы с искусственным оплодотворением.
Обычно синхронизация охоты реализуется двумя способами. Первая схема предусматривает введение коровам инъекций простагландина на нулевые сутки проведения данной процедуры. Основными условиями для осуществления процесса выступают несколько факторов: последний отел происходил более двух месяцев назад, у особи были зафиксированы признаки прихода в охоту естественным путем, животное имеет хорошее физическое состояние. В течение последующих пяти суток за коровами необходимо наблюдать 3–4 раза в день для выявления особей с приметами охоты. Проверки нужно проводить не только в момент кормления, но и в другое время, а при содержании большой группой целесообразно согнать животных в отдельное помещение, отслеживая передвижения поголовья. В этот период желательно осуществлять осеменение дважды в день, обеспечивая тем самым выбор соответствующего момента для действенного оплодотворения. При реализации данной процедуры наибольшая результативность обычно наблюдается у коров, демонстрирующих эффект неподвижности, поэтому при наличии этого признака осеменение следует проводить в течение следующих 8–12 часов. Безусловно, осуществление подобного мероприятия в таком режиме представляет трудную задачу. Поэтому если животное, осемененное, например, в первой половине суток, продолжает показывать признаки охоты, целесообразно повторить его оплодотворение во второй половине дня. В момент осеменения желательно применять инъекцию гонадотропного гормона — GnRH, значительно повышающего вероятность наступления стельности.
Другая схема реализации синхронизации подразумевает получение неосемененными животными второй инъекции простагландина на 12–14 сутки после первого укола. Дальнейшие действия по оплодотворению должны быть такими же, как и при предыдущей попытке.
В обоих случаях следует уделять повышенное внимание осеменению сексированной спермой. Ее размораживание необходимо осуществлять при строго определенной температуре воды, которая указана в инструкции. Сам процесс оплодотворения должен проходить максимально быстро. Если животное после данной процедуры продолжает демонстрировать признаки охоты, рекомендуется применить инъекцию гонадотропного гормона. При этом проведение осеменения по схемам «утро — вечер» и «вечер — утро» увеличивает вероятность наступления стельности. Кроме того, нужно помнить, что результативность оплодотворения сексированной спермой составляет 80–85% от эффективности использования обычной семенной жидкости. Поэтому производители такого продукта рекомендуют применять его лишь при первом или втором оплодотворении. Если после двух попыток животное осталось неоплодотворенным, следует либо прибегнуть к обычной сперме, либо покрыть особь быком. Только таким образом удастся достичь того, чтобы у всех коров стельность наступила в строго определенный интервал времени.
Современные породы скота мясного направления продуктивности отличаются легкими родами, при которых обычно отсутствует потребность во врачебном вмешательстве. Тем не менее, как уже было замечено, целесообразным является планирование отелов нетелей за 2–3 недели до рождения телят у коров, чтобы располагать запасом времени для оказания помощи первотелкам при необходимости.
Большое значение имеет правильная организация процесса отела. Так, родильное отделение следует держать чистым и сухим, а также делать его достаточно просторным. Роды должны быть щадящими, причем ни в коем случае нельзя торопить процесс рождения. После появления на свет телят нужно обсушить и напоить молозивом, при необходимости принудительно через желудочный зонд. Затем следует предпринять тщательный гинекологический осмотр новотельной особи и провести неотложные лечебные и профилактические процедуры. Коровы обычно самостоятельно выкармливают и защищают телят, причем зачастую не только собственных, но и чужих детенышей. Поэтому во время периода отелов необходимо несколько раз в сутки проверять состояние стада, а телят метить сразу после рождения. В племенных хозяйствах следует также измерять и фиксировать живую массу новорожденных. Больное, слабое и недоразвитое потомство целесообразно перевозить на ферму, чтобы оно получало требующееся лечение и дополнительное высококачественное питание. При этом нужно помнить, что телята часто страдают болезнями дыхательных и пищеварительных органов.
Коров-матерей, имевших тяжелый отел либо задержку выхода последа, нужно оздоравливать. В этом случае требуется проведение сухого лечения матки пенящейся таблеткой-антибиотиком, например террамицина, гентафромма и других, в течение двух суток по 2–3 раза в день. В тяжелых случаях, если общее клиническое состояние животного плохое, требуются внутримышечные инъекции антибиотиков и дополнительная терапия. Следует помнить, что в первые три недели можно применять лишь сухое лечение, а при закрытии шейного канала и невозможности использования специальных таблеток рекомендуется задействовать катетеры. Быстрому очищению матки способствуют инъекция окситоцина, сделанная в день отела, а также внутримышечное введение препаратов, содержащих простагландин, на 3–5 и 17–21 сутки — «Эстрофана», «Динолитика», «Просолвина» или «Проставета». Они ускоряют процесс восстановления органа, но не заменяют клинического лечения больных коров. При преждевременном отеле животных нужно поместить в отдельную группу, сделать забор крови и отправить образец в лабораторию для исследования. В этом случае терапию матки можно проводить в соответствии с уже обозначенным лечением. Кроме того, абортировавшим особям целесообразно как можно быстрее ввести внутримышечно антибактериальный препарат. Существует несколько комбинаций пенициллиновых средств, которые рекомендуется применять, — Benzatina, Neopen, Shotapen retard, Tardomyocel Comp., Oxitetraciklin, Terramycin, Amoxicillin и другие.
Таким образом, при воспроизводстве крупного рогатого скота мясных пород сельхозпроизводителям приходится сталкиваться с различными трудностями. Однако следование обозначенным принципам и правилам позволит осуществлять планомерное пополнение стада, получать здоровых телят и сохранять продуктивность животных, что в конечном итоге положительно скажется на развитии предприятия.
Способы убоя скота. Способы убоя скота на мясо с давних пор интересовали врачей и физиологов, а также и людей практики — мясников; первых с точки зрения гуманности, правильнее, из чувства животнолюбия, вторых — с точки зрения лучшей сохраняемости мяса, так как тот или другой способ умерщвления не безразлично отзывается на качестве мяса. При выборе того или иного способа убоя, прежде всего, стремились к тому, чтобы лишение жизни происходило возможно скорее, без излишних мучений, чтобы туша лучше была обескровлена, и скорее были удалены внутренности, как части быстро разлагающиеся и придающие мясу неприятный запах.
Стремление осуществить эти требования вызвало несколько способов убоя, было придумано много инструментов и разнообразных приборов. Наиболее совершенные из них и простые вошли в жизнь, широко и повсеместно применяется, другие — забыты. Все применявшиеся и в настоящее время применяемые способы убоя можно разделить на две группы:
1. Способы убоя с оглушением; 2. способы убоя без оглушения.
Рис. 1. Убойная маска Bruneau, надетая на быка.
Рис. 2. Убой лошади при помощи маски Bruneau.
В немецкой литературе имеются указания на то, что из всех «способов е оглушением» лучшим должен считаться тот, при котором животное убивается патронным аппаратом (рис. 5). В Германии избрана была комиссия для оценки различных способов убоя с правом выдачи премий за лучшие способы; на рассмотрение ее было представлено около 200 аппаратов, из них около 1/3 по своей конструкции принадлежали к патронным, и все премии были присуждены этим аппаратам, поэтому возбужден был вопрос о принудительном введении стреляющих аппаратов на всех германских бойнях, но мясники запротестовали, ссылаясь на то, что при убое этими аппаратами, будто бы, полного обескровливания не достигается, почему мясо теряет в своем внешнем виде и летом плохо сохраняется. Новая техническая комиссия, на рассмотрение которой был передан этот спорный вопрос, высказалась против заключения мясников и указала, что убой посредством стреляющих аппаратов целесообразен, так как при этом получается полное оглушение, немедленное прекращение рефлексов со стороны кожи и глаза и хорошее обескровливание туши, но в то же время заявила, что применение стреляющих аппаратов не имеет каких-либо особых преимуществ перед другими, чтобы стоило вводить их принудительным путем (рис. 6).
Рис. 3. Убойный штифт по Kleinschmidt’y.
Этот способ убоя носит название русского, хотя он же применяется и за границей. Он не требует большой физической силы, а лишь ловкости, приобретаемой навыком. Но, несмотря на широкое распространение его, он все же далек от совершенства, а некоторыми признается даже жестоким, так как после укола в мозг животное, хотя и падает, но при этом судорожно бьется, что людей, не посвященных в это дело, заставляет предполагать, что животное испытывает боли и долго не теряет сознания. Многочисленные наблюдения на бойнях подтверждают, что при спешной работе кинжал иногда направляется прямо или немного кзади от черепа, а не вперед; в таком случае продолговатый мозг не задевается, а лишь отчасти повреждается спинной мозг, и тогда, действительно, судорожные сокращения продолжаются до тех пор, пока не отрежут голову.
Способ убоя без оглушения у евреев и магометан применяется давно, он состоит в обескровливании путем перерезывания на шее кровеносных сосудов и нервов, после чего рефлексы быстро прекращаются, и кровь хорошо стекает. Большой сторонник этого способа убоя д-р Дембо в Ленинграде посвятил много труда сравнительной оценке способа убоя с оглушением и без оглушения, в конечном результате он отдает предпочтение последнему способу, т. е. еврейскому, находя его более совершенным, менее мучительным, вследствие быстрой потери сознания от обескровливания мозга, и более целесообразным с точки зрения гигиены, так как обескровленное мясо лучше сохраняется, становится более нежным и вкусным, вследствие уменьшения воды и накопления в нем молочной кислоты.
Рис. 4. Положение убойного штифта Kleinschmidt’а при убое свиньи.
«После перерезки крупных сосудов без предварительного оглушения, говорит Дембо, происходит судорожное сокращение мышц, более совершенное выдавливание крови даже из мелких сосудов. Так как кровь имеет щелочную реакцию, то выдавливание ее из мяса понижает эту щелочность и, таким образом, создаются неблагоприятные условия для развития гнилостных микробов. Благодаря судорогам, в мясе происходит усиленное образование молочной кислоты, которая, соединяясь с солями калия и натрия, находящимися в мышцах, превращает их в кислые соли. Эти последние придают мышцам кислую реакцию, столь необходимую для созревания мяса, в то же время, поддерживая процесс разложения мышц». Но при этом способе не устраняется то, против чего все время борются. Подготовительные операции при еврейском способе убоя требуют известного, иногда продолжительного на больших бойнях времени (минут 10—15), потому что, согласно еврейскому ритуалу, у животного связываются ноги, оно валится на бок, голова поворачивается так, чтобы опиралась на рога и нос, после этого особый резак (шехет) тремя быстро один за другим следующими движениями идеально острого ножа перерезает шею почти до позвоночника.
Мясо, годное в пищу, называется кошерным (правильным), негодное трефным (несъедобным). В пищу идет только передняя часть туши, кончая последним ребром, задняя — считается негодной.
Рис. 5. Положение патронного аппарата Stoff’a при убое свиньи.
Если бы удалось сократить до минимума предварительные, иногда довольно длительные операции, то этот способ нашел бы широкое применение и среди христианского населения. Но на больших бойнях, где убивают много скота по еврейскому способу, один резак не успевает всюду, поэтому связанное животное лежит в ожидании очереди и видит других зарезанных, истекающих кровью. В 1885 году в России изданы были правила, которыми предписывалось «резку скота по еврейскому способу производить немедленно после повала животного, а снятие кожи с убитых начинать лишь после полного их обескровливания», но провести это в жизнь было не так легко, поэтому все недостатки еврейского способа продолжают существовать и доныне.
Магометане пользуются тем же способом, что и евреи. Животное связывают, валят, обращают голову на восток, произнося при этом соответствующую молитву.
Рис. 6. Стреляющий аппарат Stegmund’a.
Убивание без оглушения, т. е. только перерезкой шейных сосудов, применяется к мелким животным — баранам, телятам, поросятам и свиньям. Операция на больших бойнях производится скоро, без излишних мучений; телята или бараны кладутся двумя рабочими на широкую скамейку, после чего третий рабочий перерезает шею почти до позвоночника, затем зарезанное животное за заднюю ногу (за Ахиллову жилу) подвешивается на крюк вниз головой, чтобы кровь лучше стекала.
Самый несовершенный способ, это — убой свиней. Только близко стоящие к этому делу люди, привыкшие ежедневно видеть кровь, могут выносить эту операцию хладнокровно, потому что визг свиньи, ловля ее производят удручающее впечатление. Все патронные, стреляющие аппараты, оглушение в голову можно применять лишь там, где бьют немного свиней, а где в течение дня убиваются сотни, а в Чикаго тысячи, там все предложенные аппараты не нашли применения.
Там же, в Америке, пробовали убивать электричеством. В опытах Lеduc’а лошадь убивалась током в 110 вольт, бык — в 160, теленок — в 20, но скоро обнаружилась несостоятельность этого опыта, потому что, во-первых, он хлопотлив и не безопасен для рабочих, во-вторых, кровь остается в мясе, что в смысле питательности мяса хорошо, но такое мясо легко подвергается порче и не имеет того светло-розового цвета и возбуждающего аппетит вкуса, как мясо обескровленных животных. В 1902 г. в Москве по инициативе Общества Покровительства животным была созвана комиссия, в которую входили врачи, ветеринары, профессор анатомии; на разрешение ее поставлены были вопросы о лучшем, т. е. менее мучительном способе убоя, а также и о том, теряет ли животное сознание «при русском способе убоя» вслед за ударом ножа. Комиссия не пришла к определенному заключению. Почти одновременно в Ленинграде работала такая же комиссия, в состав ее входили известные физиологи — профессора Павлов и Введенский и д-р Дембо. При оценке целесообразности еврейского способа убоя вышеупомянутые физиологи высказали диаметрально противоположные мнения. Итак, многочисленные попытки и опыты в деле искания более совершенных способов умерщвления животных как прежде, так и в настоящее время далеки еще от своего разрешения, что объясняется необыкновенной сложностью животного организма.
Литература: Prof. Ostertag, Handbuch der Fleischbeschau. 1913 г.; проф. Н. Н. Мари, Руководство к осмотру мяса для врачей и студентов. 1912 г.
Способы убоя скота. Способы убоя скота на мясо с давних пор интересовали врачей и физиологов, а также и людей практики — мясников; первых с точки зрения гуманности, правильнее, из чувства животнолюбия, вторых — с точки зрения лучшей сохраняемости мяса, так как тот или другой способ умерщвления не безразлично отзывается на качестве мяса. При выборе того или иного способа убоя, прежде всего, стремились к тому, чтобы лишение жизни происходило возможно скорее, без излишних мучений, чтобы туша лучше была обескровлена, и скорее были удалены внутренности, как части быстро разлагающиеся и придающие мясу неприятный запах.
Стремление осуществить эти требования вызвало несколько способов убоя, было придумано много инструментов и разнообразных приборов. Наиболее совершенные из них и простые вошли в жизнь, широко и повсеместно применяется, другие — забыты. Все применявшиеся и в настоящее время применяемые способы убоя можно разделить на две группы:
1. Способы убоя с оглушением; 2. способы убоя без оглушения.
Рис. 1. Убойная маска Bruneau, надетая на быка.
Рис. 2. Убой лошади при помощи маски Bruneau.
В немецкой литературе имеются указания на то, что из всех «способов е оглушением» лучшим должен считаться тот, при котором животное убивается патронным аппаратом (рис. 5). В Германии избрана была комиссия для оценки различных способов убоя с правом выдачи премий за лучшие способы; на рассмотрение ее было представлено около 200 аппаратов, из них около 1/3 по своей конструкции принадлежали к патронным, и все премии были присуждены этим аппаратам, поэтому возбужден был вопрос о принудительном введении стреляющих аппаратов на всех германских бойнях, но мясники запротестовали, ссылаясь на то, что при убое этими аппаратами, будто бы, полного обескровливания не достигается, почему мясо теряет в своем внешнем виде и летом плохо сохраняется. Новая техническая комиссия, на рассмотрение которой был передан этот спорный вопрос, высказалась против заключения мясников и указала, что убой посредством стреляющих аппаратов целесообразен, так как при этом получается полное оглушение, немедленное прекращение рефлексов со стороны кожи и глаза и хорошее обескровливание туши, но в то же время заявила, что применение стреляющих аппаратов не имеет каких-либо особых преимуществ перед другими, чтобы стоило вводить их принудительным путем (рис. 6).
Рис. 3. Убойный штифт по Kleinschmidt’y.
Этот способ убоя носит название русского, хотя он же применяется и за границей. Он не требует большой физической силы, а лишь ловкости, приобретаемой навыком. Но, несмотря на широкое распространение его, он все же далек от совершенства, а некоторыми признается даже жестоким, так как после укола в мозг животное, хотя и падает, но при этом судорожно бьется, что людей, не посвященных в это дело, заставляет предполагать, что животное испытывает боли и долго не теряет сознания. Многочисленные наблюдения на бойнях подтверждают, что при спешной работе кинжал иногда направляется прямо или немного кзади от черепа, а не вперед; в таком случае продолговатый мозг не задевается, а лишь отчасти повреждается спинной мозг, и тогда, действительно, судорожные сокращения продолжаются до тех пор, пока не отрежут голову.
Способ убоя без оглушения у евреев и магометан применяется давно, он состоит в обескровливании путем перерезывания на шее кровеносных сосудов и нервов, после чего рефлексы быстро прекращаются, и кровь хорошо стекает. Большой сторонник этого способа убоя д-р Дембо в Ленинграде посвятил много труда сравнительной оценке способа убоя с оглушением и без оглушения, в конечном результате он отдает предпочтение последнему способу, т. е. еврейскому, находя его более совершенным, менее мучительным, вследствие быстрой потери сознания от обескровливания мозга, и более целесообразным с точки зрения гигиены, так как обескровленное мясо лучше сохраняется, становится более нежным и вкусным, вследствие уменьшения воды и накопления в нем молочной кислоты.
Рис. 4. Положение убойного штифта Kleinschmidt’а при убое свиньи.
«После перерезки крупных сосудов без предварительного оглушения, говорит Дембо, происходит судорожное сокращение мышц, более совершенное выдавливание крови даже из мелких сосудов. Так как кровь имеет щелочную реакцию, то выдавливание ее из мяса понижает эту щелочность и, таким образом, создаются неблагоприятные условия для развития гнилостных микробов. Благодаря судорогам, в мясе происходит усиленное образование молочной кислоты, которая, соединяясь с солями калия и натрия, находящимися в мышцах, превращает их в кислые соли. Эти последние придают мышцам кислую реакцию, столь необходимую для созревания мяса, в то же время, поддерживая процесс разложения мышц». Но при этом способе не устраняется то, против чего все время борются. Подготовительные операции при еврейском способе убоя требуют известного, иногда продолжительного на больших бойнях времени (минут 10—15), потому что, согласно еврейскому ритуалу, у животного связываются ноги, оно валится на бок, голова поворачивается так, чтобы опиралась на рога и нос, после этого особый резак (шехет) тремя быстро один за другим следующими движениями идеально острого ножа перерезает шею почти до позвоночника.
Мясо, годное в пищу, называется кошерным (правильным), негодное трефным (несъедобным). В пищу идет только передняя часть туши, кончая последним ребром, задняя — считается негодной.
Рис. 5. Положение патронного аппарата Stoff’a при убое свиньи.
Если бы удалось сократить до минимума предварительные, иногда довольно длительные операции, то этот способ нашел бы широкое применение и среди христианского населения. Но на больших бойнях, где убивают много скота по еврейскому способу, один резак не успевает всюду, поэтому связанное животное лежит в ожидании очереди и видит других зарезанных, истекающих кровью. В 1885 году в России изданы были правила, которыми предписывалось «резку скота по еврейскому способу производить немедленно после повала животного, а снятие кожи с убитых начинать лишь после полного их обескровливания», но провести это в жизнь было не так легко, поэтому все недостатки еврейского способа продолжают существовать и доныне.
Магометане пользуются тем же способом, что и евреи. Животное связывают, валят, обращают голову на восток, произнося при этом соответствующую молитву.
Рис. 6. Стреляющий аппарат Stegmund’a.
Убивание без оглушения, т. е. только перерезкой шейных сосудов, применяется к мелким животным — баранам, телятам, поросятам и свиньям. Операция на больших бойнях производится скоро, без излишних мучений; телята или бараны кладутся двумя рабочими на широкую скамейку, после чего третий рабочий перерезает шею почти до позвоночника, затем зарезанное животное за заднюю ногу (за Ахиллову жилу) подвешивается на крюк вниз головой, чтобы кровь лучше стекала.
Самый несовершенный способ, это — убой свиней. Только близко стоящие к этому делу люди, привыкшие ежедневно видеть кровь, могут выносить эту операцию хладнокровно, потому что визг свиньи, ловля ее производят удручающее впечатление. Все патронные, стреляющие аппараты, оглушение в голову можно применять лишь там, где бьют немного свиней, а где в течение дня убиваются сотни, а в Чикаго тысячи, там все предложенные аппараты не нашли применения.
Там же, в Америке, пробовали убивать электричеством. В опытах Lеduc’а лошадь убивалась током в 110 вольт, бык — в 160, теленок — в 20, но скоро обнаружилась несостоятельность этого опыта, потому что, во-первых, он хлопотлив и не безопасен для рабочих, во-вторых, кровь остается в мясе, что в смысле питательности мяса хорошо, но такое мясо легко подвергается порче и не имеет того светло-розового цвета и возбуждающего аппетит вкуса, как мясо обескровленных животных. В 1902 г. в Москве по инициативе Общества Покровительства животным была созвана комиссия, в которую входили врачи, ветеринары, профессор анатомии; на разрешение ее поставлены были вопросы о лучшем, т. е. менее мучительном способе убоя, а также и о том, теряет ли животное сознание «при русском способе убоя» вслед за ударом ножа. Комиссия не пришла к определенному заключению. Почти одновременно в Ленинграде работала такая же комиссия, в состав ее входили известные физиологи — профессора Павлов и Введенский и д-р Дембо. При оценке целесообразности еврейского способа убоя вышеупомянутые физиологи высказали диаметрально противоположные мнения. Итак, многочисленные попытки и опыты в деле искания более совершенных способов умерщвления животных как прежде, так и в настоящее время далеки еще от своего разрешения, что объясняется необыкновенной сложностью животного организма.
Литература: Prof. Ostertag, Handbuch der Fleischbeschau. 1913 г.; проф. Н. Н. Мари, Руководство к осмотру мяса для врачей и студентов. 1912 г.