что такое солод для пива

Что такое солод.

Солод — это пророщенные семена злаковых культур. В основном солод производят из ячменя, реже из ржи или пшеницы.

Используется при приготовлении пива и других напитков, но мы рассмотрим только со стороны пивоварения.

Как вы уже поняли, солод — это пророщенные зерна злаковых. Возникает вопрос, зачем их проращивать, почему нельзя просто использовать зерна?

Зачем проращивать солод.

При проращивании, в зернах происходят естественные химические процессы — ферментация. Это позволяет получить необходимые для пива ферменты. После проращивания, солод сушат горячим воздухом. Сушка позволяет остановить процесс ферментации в нужный момент, а так же удаляет излишки влаги из солода. После сушки, солод избавляют от ростков и фасуют.

Процесс проращивания зерна называется соложением.

Для чего нужен солод?

Солод служит основой для производства различных напитков, в основном, алкогольных.

К солодовым напиткам относятся:

Получение солода.

Получение солода делится на два основных этапа:

Как уже было сказано выше, при проращивании зерен в них идут химические процессы, во время которых образуются новые химические вещества. В пивоваренном деле помимо диастазы, образующейся во время соложения используются так же и другие ферменты. При пивоварении используют способность амилазы растворять и осахаривать крахмал. При осахаривании получается мальтоза, обладающая способностью брожения.

Намачивание.

Намачивание солода позволяет семенам набухнуть и подготовится к прорастанию. Уже на этом этапе начинаются химические процессы, ведущие к появлению ферментов в солоде.

Проращивание.

При прорастании солода значительная часть крахмала переходит в раствор, образуя глюкозу, сахарозу, мальтозу и другие растворимые углеводы. Это растворение крахмала на сахара происходит под влиянием диастазы. Вместе с прорастанием идёт усиленное новообразование диастазы в эндосперме.

До XIX века полагали, что пригоден только такой солод, прорастание которого не шло до появления листочка. В XIX веке было доказано, что солод, в котором листочек достиг сравнительно большой величины содержит значительно большие количества амилазы, если только соложение велось при возможно невысокой температуре.

Внешние условия, влияющие на образование амилазы в солоде

Как сказано выше, солод применяется в пивоваренном производстве чтобы растворить и осахарить крахмал самого солода, получившуюся при этом жидкость называют суслом и подвергают брожению.

Другое применение

Помимо производства сусла, солод используют для приготовления солодового экстракта, представляющего сгущённую вытяжку из солода.

Солодовый экстракт — это обезвоженное выпариванием сусло, сваренное из раздробленных зёрен солода. Сусло выпаривают особым способом в вакууме при низких температурах до консистенции сиропа, осветляют, освобождают от вяжущих соединений. Применяется в пищевой промышленности — в качестве компонента макаронных, хлебобулочных, кондитерских изделий, пива, кваса, а также в фармакологии.

Какой солод используют для варки пива?

В пивоваренном производстве для приготовления солода используют ячмень и пшеницу Различают солод сухой и солод зелёный. Более подробно этот вопрос разобран в статье «Виды пивоваренного солода»

Можно ли сделать солод в домашних условиях?

Да можно, подробнее об этом вы можете прочесть в соответствующей статье.

Источник

Приготовление солода в домашних условиях (ячменного и ржаного)

Правильное приготовление солода – процесс сложный, длительный и трудоемкий. Если нет дешевого зерна, в большинстве случаев проще купить готовый продукт, сделанный профессионалами в солодовне, чем заниматься этим самостоятельно. Энтузиастам, решившим попробовать свои силы, предлагаю изучить неоднократно проверенный рецепт и технологию получения солода в домашних условиях.

Теория

Солод – это проросшее зерно злаков (ячменя, пшеницы, ржи и т.д.), в котором под влиянием ферментов крахмал превращается в нужный для получения спирта сахар. В сухом зерне жизнедеятельность минимальна, но попадание влаги активизирует ферменты, запускающие процесс роста и расщепления крахмала.

В нужный момент рост останавливают сушением, чтобы проросшее зерно не успело израсходовать весь запас питательных веществ. Без солода невозможно сделать такие спиртные напитки как пиво, виски (бурбон) и зерновой самогон.

Для приготовления солода подходят только целые зерна с высокой способностью к прорастанию (90% и более). Нельзя брать недавно собранный ячмень или рожь, так как у них этот процент значительно ниже. С момента сбора должно пройти не меньше 2-х месяцев. По возможности выбирайте зерна одного размера, это упростит работу в будущем.

Немаловажную роль играет и качество воды, которой нужно очень много. Подходит родниковая (из колодца), фильтрованная или отстоянная вода. При высокой концентрации хлора или тяжелых металлов зерна прорастают очень плохо.

Чтобы проверить качество выбранных злаков, сначала рекомендую сделать пробу на всхожесть. Для этого достаточно намочить 100-200 зернышек в воде и через 2-3 дня посмотреть, сколько пустило ростки. Если из ста проросло девяносто и больше, значит, всхожесть хорошая и можно делать домашний солод. В противном случае лучше пустить сырье на другие нужды.

Понадобится:

Рецепт солода (ржаного и ячменного)

1. Очистка и дезинфекция

На данном этапе убираем весь мусор, мешающий проращиванию, и убиваем патогенные микроорганизмы, которые могут испортить сырье.

В большой кастрюле или ведре залить ячмень (рожь) тёплой водой +35-40 °C. Слой воды должен перекрывать зерна на 5-6 см. Через 5 минут перемешать содержимое емкости, затем удалить с поверхности всплывший мусор. Слить грязную воду.

Залить злаки холодной водой +10-16 °C, перемешать и оставить на 60-80 минут. Затем снять с поверхности мусор и слить воду. Налить свежую порцию воды, в которую добавить дезинфицирующий раствор из расчета 30 капель йода или 2-3 грамма марганцовки (на кончике ножа) на 10 литров воды. Спустя 3 часа слить воду.

Делать дезинфекцию не обязательно, но очень желательно, иначе может появиться плесень.

2. Замачивание

Насыщаем будущий солод влагой и кислородом, подготавливая к проращиванию.

На протяжении полутора суток, попеременно каждые 6 часов, оставляем зерно с водой и без. То есть сначала наливаем воду температурой +10-16 °C на 2-3 см выше уровня зерна, ждем 6 часов, убираем всплывший мусор, сливаем воду, перемешиваем, ждем 6 часов и снова заливаем водой. Замачивание нужно проводить в темном и прохладном месте (подвале).

3. Проращивание

Запускаем биологические процессы, расщепляющие крахмал на сахар.

Высыпать зерно равномерным слоем 2-5 см на лоток или противень, сверху накрыть хлопковой тканью, которая будет впитывать излишнюю влагу, а в случае необходимости отдавать злакам обратно.

Оптимальная температура помещения – 12-15 °C, в другом случае зерна будут плохо прорастать. Для лучшего доступа воздуха в помещении должна быть хорошая вентиляция. Раз в сутки злаки нужно перемешивать и обрызгивать водой.

Зерно хорошо проросло

Длительность проращивания ячменя – 6-7 дней, ржи – 4-5 дней (в последние сутки рожь не поливают водой). Готовность определяют по размеру ростка (корешка). Для ржаного солода длина ростка не должна превышать длины зерна, для ячменного нормой считается корешок, который длиннее зерна в полтора-два раза. Также зерно должно быть сладковатым на вкус и пахнуть огурцом.

В итоге получается так называемый «зеленый солод», который можно использовать в самогоноварении (для осахаривания сырья), а в некоторых случаях и для приготовления виски. Недостаток – этот вид солода хранится не дольше 3-х дней.

4. Сушка

Подготавливаем солод для длительного хранения и пивоварения.

Из лотка с проросшим зерном удалить остатки воды и перенести в помещение с высокой температурой. Летом это может быть чердак или крыша в жаркий солнечный день. Зимой солод сушат на батарее отопления. Достаточно 3-4 дня.

Еще один метод – поставить проросшее зерно на 25-30 часов в духовку с температурой 40 °C и помешивать каждые 2-3 часа.

Дальнейшая технология зависит от того в каких целях будет использоваться солод.

Чтобы сделать домашнее светлое пиво или виски, солод нужно дополнительно просушить в духовке при 80 °C, постепенно поднимая температуру на протяжении первых 30-40 минут. Для приготовления темных сортов пива солод сушат таким же способом 4 часа при 105 °C. В последнем случае зерна фактически прожариваются.

5. Отделение ростков и выдержка

Избавляемся от ненужного.

Перемять солод руками, удаляя корешки или пересыпать в мешок и катать, пока сухие ростки не отделятся сами. Затем просевать на ветру или под вентилятором.

Готовый солод сложить в мешки и перед приготовлением спиртных напитков минимум 30-40 дней выдерживать в теплом сухом месте. Выход домашнего солода из ячменя – 76-79% от изначально замоченного сырья, изо ржи – 75-78%.

Источник

Что такое солод для пива и как его производят

Солод — продукт, получаемый при проращивании семян злаков, главным образом, специальных сортов ячменя (их так и называют – пивоваренные).
Именно с доставки солода на завод начинается процесс пивоварения.

Пивовары называют солод душой пива, и с этим вряд ли поспоришь! Единственное, что хотелось бы добавить так это то, что именно качество солода, имеет наибольшее влияние на физико-химические и вкусовые качества пива.

Для пивоварения зачастую используют ячменный солод. Из-за этого пиво называют жидким хлебом. Что очень важно: ячмень ценится за самое высокое содержание способных к брожению сахаров, и при этом не влияет на вкус или аромат пива, что происходит при использовании пшеницы или кукурузы.

Типы солода для производства пива

Базовый солод

Базовый солод составляет основную часть зерновой засыпки. Он может классифицироваться:

Ниже приведена более популярная классификация базового солода:

После прорастания лагерный солод осторожно прогревают в печи до 30°С в течение первого дня. Далее этот солод сушат при 50-60°С в течение 12-20 часов и затем при 80-85°С в течение 4-48 часов в зависимости от солодового раствора. Данный солод используется в качестве основы для большинства сортов пива в мире в сочетании со специальными солодовыми добавками.

Прожаренный солод

Этот солод обычно получают путем более высоких температур, но также могут быть получены путем поджаривания готовых базовых солодов в течение некоторого времени в печи.

Карамельный солод

Caramel 10. Этот солод добавляет легкую медоподобную сладость пиву.

Caramel 40. Дополнительный цвет и легкая карамельная сладость этого солода идеально подходят для светлых элей и янтарных лагеров.

Caramel 60. Это наиболее часто используемый карамельный солод. Хорошо подходит для светлых элей, биттеров в английском стиле, портеров и стаутов.

Caramel 80. Этот солод используется для приготовления пива красноватого цвета и дает слегка горьковато-карамельный аромат.

Caramel 120. Этот солод дает яркий цвет пиву и горько-сладкий карамельный вкус. Добавляют его для старых элей, барливайнав и доппельбоков.

Special B. Этот уникальный бельгийский солод имеет жареный орехово-сладкий вкус. Используя в умеренных количествах, он очень хорош в коричневых элях, портерах и доппельбоках. Придает сливочный привкус пиву.

Жженый солод

Очевидно, что эти солода должны использоваться в умеренных количествах. Некоторые пивовары рекомендуют добавлять их к концу затора, утверждая, что это уменьшает «едкий вкус».

Ниже приведен список популярных видов жженого солода:

Как приготовить солод для пива?

Светлый солод сушат при температуре 50-80 градусов. Зерна солода попадают на пивоварню, как правило, с солодовых заводов, или так называемых солодовен. На солодовне ячмень замачивают, после чего зерно начинает прорастать, этот процесс необходим для того чтобы крахмал, содержащийся в зерне мог превратиться в сахара. Сам процесс проращивания занимает от 4 до 10 дней. За это время из зерен появляются стебли и корешки, длина которых составляет 1-1,5 длины самого зерна. Далее процесс проращивания останавливают путем просушки зерен.

Тут происходит самое интересное, так как от метода сушки солода зависит вкус и внешний вид пива. Существует два вида солода: светлый и темный, которые, или комбинация которых в конечном итоге определяет вид пива – классический лагер или с оттенками темного, вплоть до самого насыщенного типа Гинесс.

Темный или карамелизированный — готовят из светлого солода, прожаривая его в барабанных печах при 100-110 градусах.

Сухой и обжаренный солод обрабатывают на спецмашинах, предназначенных для отбивания ростков и последующего их удаления. Дело в том, что в ростках содержится горькое вещество, которое может ухудшить вкус пива. Очищенный солод внешне почти не отличается от не пророщенного зерна, однако имеет приятный аромат и сладковатый вкус. В зернах готового солода часть крахмала превратилась в сахар – мальтозу. Мальтоза нормально усваивается, поэтому она также хорошо применима в хлебопекарном производстве.

Солод это важнейший элемент в производстве пива и его качество зависит от почвы, сортовых особенностей ячменя, климатических условий произрастания, возделывания и метода сушки. Важно понимать, что ячмень одного и того же сорта, может дать довольно разный по качеству солод в зависимости от района его возделывания. (это почти тоже самое, как в виноделии огромное значение имеет месторасположение виноградника)

По заключениям ученых: сам ячмень, имеет в своем составе витамины А, Е и D в комплексе с витаминами группы B которые способствуют полноценному росту организма человека, нормализации зрения, улучшению состояния хрящевой и костной ткани, кожного покрова, слизистых оболочек внутренних органов, а также играют значительную роль в укреплении иммунитета, профилактике инфекционных и онкологических заболеваний.

Источник

ВСЁ О СОЛОДЕ – тонкости выбора главного пивного ингредиента

Все любители пива знают, что главными ингредиентами напитка являются хмель, дрожжи, вода и солод, который считается душой и сердцем пивоварения. Именно от него во многом зависят важнейшие органолептические показатели напитка: аромат, цвет, вкус. К выбору и подготовке этого компонента необходимо относиться внимательно.

Основные понятия и критерии выбора солода

Солод представляет собой высушенные и пророщенные (частично) злаковые зерна, которые обязательно надо проращивать. Это делается, чтобы разбудить ферменты, расщепляющие крахмал на сахара, которые в процессе взаимодействия с дрожжами превращаются в углекислый газ и спирт.

наиболее популярным считается солод из ячменя, который отличается высокой ферментативной активностью и применя

ется в большинстве пивных стилей.

Также среди пивоваров пользуется спросом пшеничный и ржаной солод.

Обязательные этапы изготовления солода – проращивание и сушка зерна. Некоторые виды зерновых культур дополнительно термически обрабатывают, чтобы придать солоду темный насыщенный оттенок и новые вкусовые нюансы, которые вбирает в себя пиво в процессе варки.

Солод, который подвергался обжариванию, принято использовать в умеренных количествах, т.к. термическая обработка продукта приводит к полному или частичному разрушению ферментов.

все группы солодов, использующиеся в процессе пивоварения, принято называть засыпью.

Сам солод принято условно делить на 3 основные группы:

Солод выбирают также в зависимости от зернового счета, представляющего собой полный список основных и вспомогательных ингредиентов, которые были использованы в определенном рецепте пива. Этот показатель был выведен на рынок специалистами из Европы и США.

Чтобы начинающему пивовару не растеряться при выборе среди разнообразия ассортимента и сортов солода, важно научиться считывать и расшифровывать информацию с сертификатов, приложенных к каждому сорту зернового сырья.

Показатели сертификатов:

Также в сертификате указывают сопутствующие показатели: стекловидность (не более 2); содержание азота на СВ (не менее 0,65); показатель Хартонга VZ 45 0 C, % ( от 37 до 41); количество β-глюкана, мг/л (менее 300).

Чтобы научиться правильно выбирать солод, домашнему пивовару достаточно понимать перечисленные нюансы и показатели – не обязательно вдаваться в углубленные микробиологические характеристики продукта.

Для чего применяют солод

Солод считается идеальным сырьем для варки пива, приготовления виски и др. алкогольных напитков. Солодовое сырье необходимо для получения сусла, на основе которого готовят напиток.

Для начала зерна измельчают, стараясь не повредить оболочку, но стремясь максимально разрушить крахмалистые соединения – это позволяет передать ценные вещества в водный раствор, на основе которого будет вариться пиво.

Процесс затирания солода начинается с замачивания зерна в воде. Активизация солодовых ферментов зависит от температуры воды: одни вещества напрямую воздействуют на превращение крахмалов в сахара, другие – на расщепление белка.

Для максимальной отработки всех ферментов в процессе затирки применяют температурные паузы, ключевой из которых считается пауза для осахаривания (процесс удерживают в температурном коридоре от 60 до 70 градусов). Итог затирания солода – получение сусла, представляющего собой сладковатый на вкус водный раствор, незаменимый в производстве пива.

Основные виды и сорта пивоваренного солода

Чтобы понять, какой сорт солода необходим, следует словесно описать цвет, аромат и вкус будущего напитка, при этом важно правильно расставить акценты и определить, какие оттенки должны лишь немного ощущаться, а какие будут преобладать. На основании этого выбирают несколько видов солода или солодового экстракта: иногда может хватить только базового, но довольно часто для получения вкусного пива добавляют и специальные сорта.

если одновременно пользоваться слишком большим количеством солодовых сортов, напиток может превратиться в невнятную смесь вкусов и ароматов. Ценно не количество сортов, а их правильный подбор.

Опыт, основанный на знании ключевых особенностей каждого сорта солода и нюансах их применения, приходит к пивовару со временем, а начать рекомендуем с понимания разницы между базовыми и специальными сортами.

Базовый солод

Львиную долю засыпи составляет базовый солод, способный насытить напиток основным количеством ферментов и дополнительно получить их из специальных сортов. Важнейшие ферменты: бета и альфа-амилаза, которые способствуют преобразованию крахмала в сахар.

Базовые сорта подразделяются, исходя из разницы в показателях цветности, содержании крахмала и уровне активности ферментации.

Использование грамотно подготовленного базового солода позволяет получить много видов спиртных напитков с насыщенным вкусом. Базовые сорта способны сгустить полноту вкуса пива и стабилизировать стойкость пены.

Специальный солод

солод специального типа всегда используется в ограниченных дозах в комплексе с базовыми сортами и никогда самостоятельно.

Это объясняется минимальным содержанием ферментов в сырье или их полным отсутствием. Специальный солод влияет на плотность тела пива, его цвет, запах и вкусовые оттенки.

практически в любом сорте пива насчитывают до 8 видов специального и всего 1 вид базового солода.

Жжёный солод

По сути, жженый солод – подраздел специальных сортов, но его часто выделяют в отдельную группу.

Жареный ячмень с долей засыпи от 2 до 7%. На самом деле, это жареные зерна ячменя, а не солод. Напиток на основе такого сырья получает насыщенный цвет в коричнево-красных оттенках и сладкий кофейно-зернистый аромат. Пивовары часто используют этот сорт в комплексе с черными и шоколадными солодами. Чтобы в стауте и портере получить кофейный привкус, выдерживают долю засыпи жареного ячменя в пределах 3-7%; для придания цвета и вкуса элям коричневых оттенков берут долю засыпи около 5%. Черным ячменем называется наиболее прожаренная версия солода.

Черный солод с долей засыпи от 1 до 10%. Считается неотъемлемым ингредиентом темных сортов баварских лагеров, применяется в маленьких дозах для усложнения вкуса напитка и придания ему черного цвета. Такой солод считается самым темным из всех жженых типов, придает пиву ярко-шоколадные и даже несколько резковатые кофейные вкусовые оттенки.

Шоколадный солод с долей засыпи от 3 до 12%. Придает напитку приятные жженые нотки и темные оттенки: от рубиново-красного до черного. Пиво, в которое добавлен шоколадный солод, приобретает тонкое ореховое послевкусие. При введении в большом количестве пиво получит аромат с нотами какао и выраженный вкус обжаренных кофейных зерен.

Все перечисленные выше специальные и базовые солоды пользуются среди домашних пивоваров особой популярностью, но классификацию можно расширить и дополнить специфическими и мало востребованными видами солода. Сюда относят обработанный торфом, копченый, янтарный и медовый солоды.

Выбор солода для виски

Сусло для виски готовят по технологии, аналогичной пивоваренной, но исключая процесс охмеления. Так как виски считается фактически дистиллятом пива, то для его приготовления подойдут любые сорта пивоваренных солодов, в т.ч., из пшеницы и даже овса. Наиболее востребованными считают лагерные вытяжки солода, способные формировать чистый профиль дистиллята.

В засыпь для виски при условии наличия 60% базового солода можно добавлять карамельные, ржаные или меланоидиновые сорта – это напрямую повлияет на вкусовые качества напитка.

Недавно на рынок был выведен специальный сорт солода, предназначенный для приготовления виски: оторфованный, то есть окуренный шотландским торфом. Это делают для придания продукту специфического аромата с дымными оттенками.

Как выбрать производителя солода

Среди российских производителей солода наиболее успешными считаются «Росток» и «Курский солод». Отечественные компании изготавливают продукт с конкурентоспособной стоимостью, которая ниже зарубежных аналогов в несколько раз.

Но есть и свои подводные камни: солод российских производителей отличается низкой ферментативной активностью и недостаточной экстрактивностью, которые можно исправить путем многоступенчатого затирания. Кроме того, качество продукта считается невысоким из-за содержания большого количества белка и мусора.

чтобы сэкономить и снизить негативные последствия от применения российского солода, рекомендуют использовать его в качестве базы для пива, а для придания благородных органолептических показателей следует добавлять импортные специальные солоды.

Среди европейских производителей лидерами по производству солода считаются немецкий концерн Weyermann и компания из Бельгии Castle Malting.

Солод Castle Malting значительно дороже немецкого, отличается высоким качеством и предлагает несколько десятков хорошо модифицированных, базовых и специальных сортов. Немецкие сорта дешевле и практически не уступают в уровне качества.

при желании использовать в производстве немецкий солод, приближенный по качеству к бельгийскому, рекомендуется выбрать Best Malz.

Самые популярные базовые солода

Классификация базового солода основывается на регионе произрастания зерна, его сорте и количеству рядов зерен на стебле. Но есть классификация, разработанная специально для пивоваров:

Самые популярные специальные солода

Классификация специального солода:

Кислый с уровнем засыпи к базовому до 5%. Применяется для улучшения процессов брожения и затирания. При необходимости регулирует кислотность сусла, делает вкус светлого пива более стабильным и насыщенным. Используется для варки напитка с кислинкой на основе многих баварских сортов.

Бисквитный с уровнем засыпи от 3 до 15%. Название этого солода говорит о том, что он способен придать напитку послевкусие обжаренной корочки хлеба и аромат выпечки. Зерновое сырье почти не содержит ферментов, придает пиву приятный янтарный оттенок.

Виктори с уровнем засыпи от 3 до 15%. Цвет напитка с таким солодом – оранжевый, вкус пива аналогичен бисквитному, но дополнен выраженным ореховым послевкусием.

Меланоидиновый с уровнем засыпи до 20%. Сорт имеет схожесть с базовым мюнхенским, но обладает более выраженным ароматом и темным цветом. Считается обязательным компонентом красного эля и некоторых стаутов, т.к. меланоидины придают пиву красные оттенки. Солод такого вида повышает плотность напитка и усиливает его вкусовые характеристики.

Карамельный с уровнем засыпи от 5 до 25%. Сырье используют для элей и пива с повышенной плотностью сусла. Способно повысить интенсивность вкуса, насытить его карамельными нюансами, увеличить плотность напитка. Востребованный вид солода, который изготавливают по специальной технологии: проросшее зерно с влажностью 50 % на конечном этапе проращивания нагревают до температуры 50 градусов – это способствует активизации процесса гидролиза сахаров и белков. Затем с целью осахаривания и разжижения крахмала продукт выдерживают при температуре около 60 градусов в специальных барабанах. После этого солод жарят при высоких температурах, благодаря чему содержащиеся в нем сахара карамелизуются. Карамельный солод бывает темным, прозрачным и светлым.

Как приготовить солод в домашних условиях из ржи и ячменя?

Наиболее привычный для нашего потребителя вкус пива – ячменный, а для придания напитку приятного аромата хлеба применяют ржаной солод. Соединяя эти 2 типа солода, можно многократно экспериментировать с цветом, ароматами и вкусом напитка.

Отбор зерен и их подготовка

Самостоятельное изготовление солода – не сложный процесс, но требующий соблюдения определенных правил, щепетильного подхода и терпения при обработке.

для домашнего солода рекомендуется выбирать не дробленые, полновесные зерна с уровнем пророщенности не ниже 90%.

Не следует использовать зерно старше 1 года и младше 2 месяцев после сбора/жатвы, т.к. у такого сырья слишком мало необходимых питательных элементов. Разберем пошаговый алгоритм домашнего приготовления солода.

Дезинфекция и очистка. Даже качественные зерна после покупки необходимо очистить от грязи и примесей. Для этого сырье следует залить нагретой до температуры примерно 50 градусов водой с запасом примерно 10 см, затем перемешать и выдержать, пока пустое зерно и мусор всплывут, а затем убрать их шумовкой.

Затем процесс в точности повторяют несколько раз до полной прозрачности воды, но вместо теплой теперь используют холодную. Для дезинфекции в 10 л. воды вводят 2 гр. марганцовки или 30 гр. аптечного йода и заливают сырье на 2-3 часа. Этот этап нельзя пропускать, т.к. именно сейчас солод приобретает устойчивость к воздействию вредных бактерий и микроорганизмов.

Вымачивание зерен. Процесс на этом этапе длится по времени не менее 48 часов, в течение которых зерно многократно заливают холодной, почти замороженной, водой, каждый раз удаляя всплывшие частички мусора.

Проращивание сырья. Следует продезинфицировать емкость для солода, высыпать на дно влажную зерновую массу, накрыть ее влажной чистой тканью и оставить на несколько суток до момента, когда пророщенные ростки достигнут длины зерна и даже станут чуть больше. Сырье необходимо ежедневно перемешивать и выдерживать при температуре +5 градусов.

ячмень обычно прорастает за 4-5 дней, рожь – за неделю.

Сушка зеленого солода

После того, как проростки достигнут нужного размера, зерна следует правильно просушить с помощью электросушилки или тепловентилятора, на котором решетки закрывают тонкой тканью или марлей.

Для получения светлого солода его следует высушить в духовке на срок около часа при температуре 80 градусов – это способствует облегчению отделения ростков и удалению излишней воды.

Критерии отбора и обработки зерна разные, исходя из требований к суслу и будущему напитку:

процесс сушки делает зерно полностью готовым к длительному хранению.

Удаление ростков. Ростки принято отделять у полностью высушенного сырья. Для этого сухие зерна пшеницы и ячменя засыпают в большую емкость и обрабатывают с применением строительного миксера – в результате ростки отделяются. Менее радикальный метод – ручной. Зерна переминают вручную или складывают в тканевый пакет и долго мнут, затем отделенные ростки отсеивают с помощью вентилятора или ветра.

Выдержка зерна. Очищенное от ростков сырье засыпают в мешок и хранят в течение 1 месяца при комнатной температуре.

Хранение. Идеальные условия для правильного хранения солода – сухой и прохладный подвал. Сырье следует сложить в герметично закрывающуюся упаковку типа zip-пакетов.

Солод для пива

Для приготовления традиционного пива в подавляющем большинстве случае используют ячменный солод, любители альтернативных вкусовых оттенков добавляют в напиток ржаное, пшеничное или овсяное сырье. Очень важно обращать внимание на степень обжарки зерна – именно она влияет на букет и цветовые оттенки напитка.

солод разной обжарки используется для изготовления разных пивных стилей. Для получения насыщенного пива смешивают несколько сортов разного уровня обжарки.

Таблица основных типов солода

Купажные

пропорции

чаще всего от 1 до 3%,

Рецепты купажей солода для некоторых стилей пива

Составление рецептуры, в том числе пивной – это всегда творческий процесс.

Можно пробовать играть со вкусом и букетом пива, используя следующие базовые рецепты:

Отличие солодового экстракта от солода

Солод для получения высококачественного пива требует длительной и кропотливой подготовки (этапы описаны выше). Только после выполнения всех требований сырье становится пригодным для пивоварения. Затем в него добавляют хмель, дрожжи и запускают процесс брожения.

чтобы облегчить работу пивовара, особенно начинающего, рекомендуется использовать готовый солодовый экстракт.

Солодовый экстракт готовят из солода, предварительно прошедшего все подготовительные этапы. Его уваривают с хмелем, сгущают и проваривают, выпаривая из сырья воду. В результате получается сиропообразная густая суспензия, которая продается в специализированных магазинах.

По сути, солодовый экстракт – это концентрат пивного сусла. Все, что требуется от пивовара – развести его водой согласно рецепту и поставить бродить.

при составлении собственного пивного рецепта можно использовать программы-калькуляторы на специализированных сайтах, помогающих вычислять цветность, плотность и другие показатели пива, исходя из особенностей выбранных солодовых сортов и особенностей купажа.

Экстракт солода имеет следующие преимущества:

Из минусов можно выделить ограниченную вариативность рецептур от производителя.

Специалисты по пивоварению утверждают, что по органолептическим показателям сложно определить, на какой основе было изготовлено пиво. Поэтому применение сиропа-экстракта считается полноценной альтернативой солоду.

Солод в чистом виде следует использовать, если есть желание получить пиво со сложными вкусовыми и ароматическими оттенками.

Источник