что такое солера криадера
Система солера в пивоварении: старинная технология — новые решения
Солера давно используется при производстве алкогольных напитков, но в мире пивоварения эта технология получила новую жизнь. Кэт Волински в статье на сайте Vinepair рассказывает об американских пивоварнях, взявших на вооружение систему солера. Pivo.by публикует перевод материала.
На первом фестивале Beer With(out) Beards, проведённом этим летом в Бруклине, можно было наблюдать длинную очередь у палатки Black Project, пивоваренной компании из Денвера (штат Колорадо), специализирующейся на пиве спонтанного брожения и диких элях. За фирменным прилавком гостей фестиваля поджидала Сара Ховат, производственный директор Black Project, которая, вооружившись всем необходимым, открывала заранее заготовленные пивные бутылки.
Кислые, или дикие, и прочие разновидности элей спонтанного брожения стали чрезвычайно популярными среди американских любителей пива. Так, за период с 2015 г. по 2016 г. объём продаж кислого пива в США увеличился в четыре раза (с 45 000 до 245 000 ящиков) и до сих пор продолжает расти.
Одновременно с ростом популярности этого пивного стиля расширяются и технологии его производства. Будь то мелкие пивоварни-новички, такие как Black Project, Solera Brewing из Орегона или American Solera из Оклахомы, или их более опытные конкуренты, многие компании с удовольствием комбинируют бельгийские пивоваренные традиции с различными приемами и уловками, заимствованными у виноделов и производителей виски.
Одним из таких современных технологических процессов в американской пивоваренной индустрии, переживающих сегодня нечто вроде ренессанса, является система солера. Разработанный изначально в XIX веке испанскими производителями хереса, сегодня этот метод пользуется популярностью у таких именитых пивоварен, как Cambridge Brewing, которая заявила, что в 2003 г. создала «первую в США настоящую систему солера для производства пива», и Beachwood Blendery, чей первый гёз недавно удостоился золотой медали на Great American Beer Festival.
Будучи результатом креативной фантазии и увлекательных экспериментов, ни одно солерное пиво невозможно воспроизвести, что делает эту зарождающуюся пивную категорию апогеем научных достижений и мастерства в сфере крафтового пивоварения.
Термин «солера» означает систему выдержки напитка, в рамках которой жидкий продукт заливают в соединенные между собой ёмкости (традиционно дубовые бочки или бочонки) на разных этапах его производства. В Европе, помимо производства хереса, этот метод широко используется для выдержки портвейна, бренди, марсалы и даже некоторых сортов уксуса, например, бальзамического.
Бочки укладывают в многоярусную цельную структуру, по форме напоминающую пирамиду, нижний ярус которой называется солера (от исп. Suelo — «земля», «пол» или «почва»). Следующий ярус или ярусы, расположенные над солерой, образуют криадеру; а самый верхний ярус пирамиды, лежащий на криадере, иногда называют собретабла. Каждую новую партию продукта заливают в верхние бочки, извлекая при этом равнозначную часть содержимого из солеры, в результате чего бочки никогда не пустуют.
В последние годы производители крепких алкогольных напитков всё чаще используют солерный метод для выдержки виски и рома. Так, в 1997 г. Дэвид Стюарт, бывший мастер-солодильщик из Glenfiddich, сконструировал и соорудил из дугласовой пихты резервуар емкостью 38 000 литров для использования в качестве системы купажирования и выдержки виски. Стюарт является «одним из первых, кто стал применять технологию дозревания виски в бочках», — говорит Аллан Рот, представитель бренда Glenfiddich. Установленная на винокурне солерная система постепенно заполнялась, и с момента выпуска в 1998 г. первой партии выдержанного в бочке виски Glenfiddich, она никогда не была пуста больше, чем на половину.
Сегодня в этом уникальном резервуаре созревает пять разновидностей солерного виски Glenfiddich. Наиболее известное из них имеет 15-летнюю выдержку. «Благодаря постоянному купажированию партий нам удаётся получить высококачественный виски, обладающий невероятно богатым вкусовым профилем, — говорит Рот. — Вместо того чтобы смешивать отдельные партии в 2000-литровых ёмкостях в течение нескольких недель, мы все партии сливаем в одну систему, где они непрерывно созревают, смешиваясь друг с другом».
Первое использование солерного метода американскими пивоварами связывают с производством эля Ballantine Burton Ale, который впервые поступил в продажу в 1930-е годы, но в конце 1960-х был снят с производства. Спустя приблизительно 40 лет ряд именитых крафтовых пивоварен выпустили лимитированные серии пива, изготовленного с применением солерной технологии. Так, New Belgium считается первым производителем кислого пива в США благодаря своему знаменитому La Folie, кислому фламандскому коричневому элю, созревающему в дубовых бочках, который выпускается ежегодно начиная с 1998 г.
Система солера оптимально подходит для производства кислых сортов пива и прочих экспериментальных элей смешанного типа брожения, обеспечивая создание сбалансированного вкуса и комплексного характера этих напитков. Пивоваренная компания Boston Beer использует для производства пива Samuel Adams Utopias, выпускаемого каждые два года начиная с 2002 г., разные виды бочек, многим из которых более двадцати лет. Сегодня в рамках Samuel Adams, своей коллекции выдержанного в бочках пива, Boston Beer выпустила новую серию элей в бельгийском стиле под названием Kosmic Mother Funk (KMF), которые более года созревали в бочках из венгерского дуба, а брожение проходило в присутствии таких микроорганизмов, как Brettanomyces и Lactobacillus. Компания Dogfish Head, которая недавно выпустила новую линейку «дикого» пива, также не раз обращалась к солерному методу при производстве кислых сортов пива, среди которых, например, Festina Lente в стиле ламбиков и созреваемое в деревянных бочках Raison D’Extra, впервые выпущенное в 2003 г.
Сегодня многие пивовары-экспериментаторы используют солерную технологию не только для выпуска специальных серий пива дважды в год, но и для производства большинства своих творений. Black Project, например, для создания своих мегапопулярных продуктов применяет две методики: спонтанное брожение и спонтанное брожение в системе солера. Согласно первой пиво помещают в открытый кулшип, где оно ночью взаимодействует с присутствующими в воздухе микроорганизмами, а утром его переливают в пустые пропаренные бочки. Вторая методика предусматривает перелив пива из кулшипа в конструкцию, состоящую их соединенных между собой прямоугольных баков из нержавеющей стали, для его последующего созревания в присутствии дрожжей и бактерий с периодическим добавлением новых партий.
«Это модифицированная версия системы солера, поскольку, опорожняя один бак, мы его же заполняем новой партией», — говорит Сара Ховат. По её словам, Black Project применяет солерную технологию спонтанного брожения не менее трёх лет.
В системе солера Black Project купаж постоянно меняется. «Мы можем взять 10% из одного бака, 30% из другого и 2% из третьего», — говорит Ховат. По мере опорожнения мы доливаем равнозначное количество нового продукта».
Кроме того, можно бутилировать пиво, взятое только из одного бака. Такое «базовое пиво» выдерживают, как правило, с добавлением фруктов и (или) хмеля, но оно может созревать и в чистом виде, примером чему является Dreamland от Black Project.
Пожалуй, самый интересный результат адаптации солерного метода состоит в том, что его интерпретация каждым отдельным пивоваром по сути неповторима, что зависит как от креативных предпочтений производителей, так и от наличия необходимых ресурсов и свободного пространства для установки оборудования.
Изначально, когда Black Project испытывала недостаток в производственных площадях, Ховард и его команда установили стальные резервуары в длинном узком проходе. С тех пор объёмы производства и размеры компании выросли, и она постепенно стала внедрять новые технологии созревания пива. «Теперь у нас 140 средних и несколько крупных бочек и даже небольшой фудер, — говорит Ховат. — Закупая новое оборудование, мы в первую очередь стремились к модернизации наших процессов и получению желаемого результата в условиях расширенных производственных мощностей».
Одним из пионеров, полностью перешедших на солерный метод, стала Cambridge Brewing, которая выпустила свое первое солерное пиво Cerise Cassée в 2003 г. В компании Crooked Stave, основанной в 2010 г., дубовые фудеры, в которых «проживают» дрожжевые культуры Brettanomyces, приблизительно на 70% заполнены молодым пивом и на 30% его более зрелыми и сложным аналогом. Каждый новый отбор продукта — это неповторимый купаж нескольких партий.
Solera Brewery, созданная в 2012 г. в г. Паркдейл (штат Орегон), работает исключительно на базе солерной технологии. Калифорнийская пивоварня The Bruery в 2015 г. открыла специальное подразделение Bruery Terreux для производства кислого пива с использованием системы солера. В 2017 г. на церемонии вручения специализированных премий RateBeer Best Awards компания American Solera, основанная Чейсом Хили из Prairie Artisan Ales, была названа лучшей молодой пивоварней США.
Что делает солерное пиво более интересным, чем вино, изготовленное по аналогичной технологии, — так это его непредсказуемое будущее. В отличие от вина и крепких спиртных напитков, на которых вещества, присутствующее в окружающей среде, практически не влияют в условиях системы солера (виски и вино имеют более высокое содержание алкоголя, что убивает дрожжи или другие микроорганизмы), пиво является биологически нестабильным продуктом.
«Никогда не знаешь, как поведёт себя продукт в следующий момент, — говорит Ховат. — Всё непредсказуемо… И мне это нравится». Такие параметры, как время, температура и, в конечном счёте, вкусовой профиль напитка, никак не зависят от пивовара вплоть до этапа купажирования.
«На выходе ты получаешь продукт со сложным, многогранным характером, который невозможно получить только из одной бочки, одной ёмкости или одной партии, — объясняет Ховат. — Каждый раз, когда мы добавляем новый продукт в систему созревания, дрожжи и микроорганизмы, присутствующие в ней, спешат „полакомиться“ им. В результате сильнейшим бактериям достается самая вкусная часть».
Несмотря на трудоёмкость технологического процесса, солерное производство является более эффективным способом создания выдержанного напитка. Пивоварне Solera Brewing удалось наладить получение «непрерывного потока кислого пива с комплексным, многослойным профилем, без утомительных ожиданий», — сказал Джейсон Калер, мастер-пивовар и соучредитель компании в интервью CraftBeer.com. «Я довольно быстро сообразил, что эта система позволяет не только „подкармливать“ рабочие бактерии, поддерживая их в активном состоянии, но и производить зрелое пиво за относительно непродолжительное время».
Если раньше процесс производства в Black Project занимал от 9 до 12 месяцев, то сегодня он сократился до шести. «Нам, несомненно, удалось его ускорить и сделать более стабильным, но при этом многие операции неизбежно усложнились», — говорит Ховат.
Солерное пиво представляет собой уникальное творение, которое находится в противоречии с современными вкусами и тенденциями в пивной индустрии. Его производство занимает много времени, а сам процесс нельзя ускорить или оперативно изменить. Эта разновидность пива является прямой противоположностью NEIPA, мегадинамичному пивному стилю, для которого характерны быстрые темпы производства и потребления.
Солерное пиво — это смелая комбинация креативного купажирования с дрожжевыми культурами, для создания которой требуется время, терпение и определённая доля риска. Мы с нетерпением ждём новых экспериментов.
Система выдержки «Криадера и Солера»: понятие, преимущества и недостатки
Система «Солера» применяется для выдержки крепкого алкоголя (в основном хересных бренди и рома), вина и пива. Это сложная схема, в результате которой получается купаж «разновозрастных» спиртов, а производитель может гарантировать соответствие напитка определенному уровню качества, даже если какой-то год был неурожайным.
Принцип выдержки. Из бочек выстраивают многоярусную пирамиду, в нижнем ряду от пола – солере (от испанского «на земле») содержится самая выдержанная жидкость. В стоящей сверху криадере («колыбели») налит более молодой спирт, уровнем выше – еще моложе, и, наконец, в последнем ярусе (а их может быть от 3 до 15) содержится напиток с минимальной выдержкой или вовсе сразу после перегонки.
Для разлива в бутылки используют вино или бренди из солеры, а освободившееся место тут же заполняют спиртом из следующего этажа. Там, в свою очередь, образуется пустое пространство, в которое заливают алкоголь из верхнего яруса, и так до конца. В последнюю криадеру наливают молодое вино (пиво или бренди). Конечно, бочки не обязательно располагаются башенкой (это делают для экономии пространства), а могут лежать рядом. Достаточно просто соответствующей нумерации, чтобы виноделы не запутались, что откуда брать.
При выдержке по системе солера из бочек выстраивают многоярусную пирамиду, в нижнем ряду от пола – солере (от испанского «на земле») содержится самая выдержанная жидкость. В стоящей сверху криадере («колыбели») налит более молодой спирт, уровнем выше – еще моложе, и, наконец, в последнем ярусе (а их может быть от 3 до 15) содержится напиток с минимальной выдержкой или вовсе сразу после перегонки
Систему «Солера и Криадера» применяют для выдержки таких напитков, как: Херес, Мадера, Лилле (французское ароматизированное вино) и Портвейн, вин Марсала, Мавродафни, Мускат, Коммандария и других крепленых, а также хересного бренди, пива, рома и виски. Особенно этот метод популярен в Испании и Португалии.
Нюансы технологии
Изъятие порций (и, соответственно, добавление новых, молодых) происходит через равные промежутки времени – обычно раз в год, с новым урожаем, но может быть и чаще. Бочку опустошают максимум на треть (обычно на 10-15%), так что даже после 50-100 циклов в солере все равно остается частичка самой первой партии. Современные виноделы точно высчитывают процентное содержание всех порций специальными компьютерными программами.
Из бочки за раз отбирают максимум треть, поэтому в системе участвуют только вместительные емкости
Строго говоря, указывать возраст напитка на этикетке не требуется, однако многие производители это делают в маркетинговых целях. Чаще всего пишут год основания солеры, однако могут также высчитывать средний возраст купажа. Если напиток выдержан по системе Солера, то на этикетке обязательно будет маркировка «Solera».
Виды выдержки бренди солера
Виноградные спирты, подвергшиеся старению по этой системе, делятся на три вида:
Для других напитков подобной классификации нет.
Бренди солера обычно темнее обычных, выдержанных в одной бочке
Преимущества и недостатки системы
Плюсы «Солеры и Криадеры»:
Недостаток: солера начинает окупать себя минимум через 5-10 лет. Чтобы напиток получился по-настоящему эксклюзивным, требуется гораздо больше времени. Содержание бочек и помещения с подходящим микроклиматом требует постоянных расходов, а доходы поступают не сразу. Получается серьезное капиталовложение, которое может по-настоящему окупиться только у наследников винодела. Для потребителей это значит, что цена на сделанное по «Солере» спиртное зачастую выше, чем на аналогичное при обычной выдержке в дубовых бочках.
Маркировка на этикетке
Херес: ферментация и классификация, солера и криадерас, виды хереса
Херес бывает разным: по цвету – от зеленовато-соломенного до тёмно-янтарного, по вкусу – от сухого до приторно сладкого. Его производят из местных сортов винограда – паломино фино, педро хименес и москатель (муската александрийского), причем 90% виноградников засажены паломино (потому что сухие хересы – а их большинство – производятся именно из этого сорта). Сорта винограда используют как в смеси, так и сольно; для некоторых видов хереса (преимущественно сладких) выдерживают свежие ягоды на солнце, для других – отправляют их под пресс.
Ферментация и классификация
Технология производства обкатана столетиями практики. От производителей требуется только время, честность и аккуратность. Виноград собирают, выжимают. Сок, как водится, оставляют на некоторое время в покое – для ферментации.
Затем проводится первая классификация хереса: винные эксперты берут пробы из каждой партии и решают, какая часть молодого вина подходит для хереса стиля фино и манзанилья, а какая – для стиля олоросо. Исходя из результатов классификации вино крепят – добавляют в него спирт, количество которого рассчитывается в зависимости от стиля.
При производстве нескольких стилей хереса (фино, манзанилья, амонтильядо) дальнейшая выдержка производится с добавлением уникального грибка (хересных дрожжей), который существовует только в этом регионе.
Вино помещают в дубовые бочки, но при этом заливают их не полностью (как в случае с другими винами), а лишь на 5/6, оставляя в каждой бочке воздушную камеру. На поверхности вина поселяется хересные дрожжи: они образует на поверхности вина пленку, которую испанцы называют «флёр» (цветок). Туристам, посещающим испанские винодельни, обязательно показывают специальные демонстрационные бочки с подсветкой и прозрачной передней стенкой: внизу – херес, вверху – воздух, а между ними – грибок.
Через некоторое время грибок отмирает и опадает на дно. За время его «работы» виноприобретает специфические хересные нотки, в которых угадываются ароматы миндаля и сушёных белых грибов.
Солера и криадерас
А потом вступает в игру технология «солера и криадерас» (solera y criaderas). Суть ее в следующем. Бочки складывают не абы как, а ровными рядами. Верхний и все средние ряды называется «криадерас», самый нижний – «солера». В бочках верхней криадеры находится самый молодой херес. Чем ближе к низу, тем более выдержано содержимое бочек.
(Иллюстрация: photobank.ru)
Время от времени к пирамиде подходит специальный человек и переливает часть хереса из бочек нижней криадеры в бочки солеры (содержимое которой – готовый херес – предварительно забирают и бутилируют). А в бочки нижней криадеры – тот херес, что был ещё выше (и так – до самого верхнего яруса, в который заливается молодое вино без выдержки). И вся механика. Главное помнить, из какой бочки в какую ты чего перелил.
Помещения, где вылеживается херес (по старой памяти зовущиеся «бодегами», то есть погребами), имеют размеры, сравнимые со стадионом. А бочки, как вы понимаете, «дышат». Так что, проведя в бодеге минут сорок, с непривычки можно почувствовать себя неважно.
Минимальный срок выдержки хереса – 3 года. Но на практике этот срок может исчисляться и десятками лет – до 20 и даже 30. Конечно, и трехлетнее вино вполне пригодно для употребления, однако двадцатилетний херес – это просто шедевр. Самые выдержанные хересы имеют на этикетке обозначения V.O.S. (Very old sherry – 20-30 лет) и V.O.R.S. (Very old rare sherry – 30 лет и более).
Кроме того, вина в солере смешиваются начиная с момента ее постройки. Некоторым солерам, которых у одного производителя может быть несколько, сейчас 100-150 лет, и, соответственно, в каждой бутылке – смесь 100-150 урожаев. Хересы из старых солер с большой выдержкой ценятся особенно высоко.
Культура вина
Виноторговцы из города Херес не знают, что такое кризис перепроизводства. Но, тем не менее, постоянно проводят любопытные PR-акции. Самая распространенная среди них – закладка именного купажа. Наряду с бочками, названными в честь испанских королей, королев, принцев и принцесс, в бодегах зреет херес «Пикассо» и «Стивен Спилберг». Последнее очень радует американских туристов, которые наперебой фотографируют друг друга на фоне священного автографа.
В Хересе и окрестностях отношение людей к вину примерно такое же, как в России к квасу. Окрошку, конечно, из него не готовят, но вот рюмку фино часто добавляют в тарелку супа, педро хименесом поливают миндальный пирог, а на основе олоросо и амонтильядо готовят соусы.
Виды хереса
Видов хереса довольно много, причем каждая фирма-изготовитель вводит свои типы и купажи. Однако Регулирующий совет по винам и бренди Хереса придерживается следующей классификации:
Фино – прозрачное, очень светлое сухое вино с содержанием алкоголя 15–18%. Самый коммерчески успешный херес. Если вы покупаете бутылку хереса марки «Тио Пепе», то это как раз фино и есть.
Мансанилья – сухое, цвет немного светлее, чем у фино. Алкоголь – 15–17%. Более редкое по сравнению с фино. Это объясняется тем, что для ферментации применяется специальный тип грибка, его южная разновидность. Похоже, что существовать этот грибок может только в городе Санлукар де Баррамеда и его предместьях, поскольку только там манзанилью и производят.
Амонтильядо делают из винограда паломино, иногда с добавлением педро хименес, причем сначала его выдерживают под грибковой пленкой, а потом – в контакте с воздухом. Цвет вина – янтарный, вкус – сухой с легким сладким привкусом. Содержание алкоголя в амонтильядо – 16–22%.
Олоросо – темно-золотое вино с богатым букетом и, несмотря на отсутствие пресловутого грибка, с содержанием алкоголя 17–22%.
Педро хименес – самый сладкий херес. На вкус – совершенный изюм. Потому что виноград для него подсушивают на солнце. Несмотря на всю свою сладость, вино отлично сбалансировано. Алкоголь – 15–22%.
Пало кортадо – имеет цвет светлого красного дерева, сухой вкус и содержит от 17 до 22% алкоголя. Выдерживается в контакте с воздухом. Во вкусовом отношении сочетает нежность и остроту амонтильядо и округлость олоросо.
Крим – сладкий херес цвета красного дерева. Это, собственно, то, чем становится херес олоросо при длительной выдержке. Как и следует из названия, вкус у него бархатный. Крепость – 15,5–22%.
Пейл крим соломенного цвета. Букет – очень деликатный, и на вкус вино тоже деликатное. Сладкое, но вовсе не приторное. Производится из того же самого паломино, что и сухие хересы. Сладость достигается путем смешивания фино и вина, сделанного из слегка заизюмленного паломино. Алкоголь – 15,5–22%.
Медиум – это тоже купаж. Смешиваются хересы амонтильядо и педро хименес. Цвет его – от янтарного до красного дерева, вкус сладкий, содержание алкоголя – 15–22%.
Выдержка хереса
Денис Шумаков и Ольга Никандрова.
Выдержка хереса может быть биологической, оксидативной и комбинированной. При биологической выдержке основным «рабочим агентом» процесса являются хересные дрожжи, образующие на поверхности вина пленку (флор). При оксидативной выдержке основные изменения с вином происходят в процессе его взаимодействия с кислородом и с материалом бочек. При комбинированной выдержке хересы проходят сначала биологическую выдержку, а потом — оксидативную.
Независимо от типа выдержки, она может производиться по статической или динамической схеме.
Статическая выдержка
При статической выдержке (Añada, Аньяда) вино одного урожая не перемешивается с винами других урожаев. Такая выдержка позволяет сохранить характер конкретного урожая, но так как в Хересном регионе акцента на миллезимности вина не делают, выдержка по статической схеме используется очень редко — при производстве специалитетов, именных, юбилейных и сувенирных вин. Следует отметить, статическая схема выдержки не является статической в строгом смысле этого слова и предусматривает движение вина. В процессе выдержки вино испаряется, количество выдерживаемого по статической схеме хереса сокращается и его переливают, время от времени сокращая количество бочек и, иногда, их размер.
Динамическая выдержка (Криадеры и солера)
Динамическая выдержка — это самая известная отличительная особенность хересов и самый растиражированный их фирменный признак. В первом приближении эта технология очень красива, проста для понимания, убедительна и прекрасно называется: система «Криадеры и солера» — Criaderas y Solera или Criadera y Solera. Точно и красиво перевести это название сложно, а если переводить неточно и некрасиво, то получится что-то типа «Питомники и Основание». Так что пусть лучше будет «Криадеры и солера». Или «Солера и криадеры». Или «Солера и криадера». Или солерная система.
Криадеры и солера — это название групп бочек, в которых последовательно выдерживается херес. Солера — это название той группы бочек, из которой вино отправляется на бутилирование. Криадеры — это все остальные группы бочек, между которыми херес переливается в процессе выдержки. Сам процесс выдержки и переливания организован следующим образом.
Несколько раз в год из солеры на разлив забирается часть вина (не более трети). После чего солера пополняется вином из первой криадеры. Первая криадера пополняется вином из второй криадеры. Вторая — из третьей. И так до последней криадеры, в которую доливается молодое вино, хранящееся до этого в отдельных емкостях. Количество криадер может быть разным — от трех до, например, пятнадцати. На поясняющих схемах система «Криадеры и солера» почти всегда изображается в виде установленных друг на друга и строго упорядоченных рядов бочек, при этом нижний ряд — это солера, а остальные — криадеры (первая криадера — это второй снизу ряд бочек, вторая — третий и так далее). В реальности бочки действительно хранятся установленными друг на друга рядами, но строгий порядок «снизу солера, потом — криадеры по порядку» соблюдается крайне редко, маркированные бочки могут быть установлены в разных местах. Следует также отметить, что переливание вина между криадерами (и из первой криадеры в солеру) чаще всего производится через промежуточную емкость, куда сначала сливается все вино из тех бочек, откуда переливают. А потом из этой промежуточной емкости вино разливается по тем бочкам, в которые доливают.
При динамической системы выдержки постоянное и последовательное переливание хереса между криадерами и постоянное же добавление молодого вина нивелирует естественную разницу между урожаями разных лет и обеспечивает однородное качество готового продукта. Но однородность качества — это только один из результатов такой выдержки, а для использования системы «Криадеры и солера» существуют и другие, часто более веские причины.
И здесь снова нужно вернуться к видам выдержки хереса: биологической и оксидативной (комбинированную пока будем игнорировать как производную от первых двух).
Биологическая выдержка (под флором)
Для хересов, проходящих биологическую выдержку (Фино, Мансанилья, Амонтильядо, Пало Кортадо) использование системы «Криадеры и солера» является технологической необходимостью. Хересные дрожжи, образующие флор, «прожорливы и всеядны» — они перерабатывают остатки сахара, этанол, глицерин и другие компоненты вина и нуждаются в периодическом обновлении питательной среды, то есть в притоке молодого вина.
Хересные дрожжи, составляющие флор (Flor, «цветок») — это разновидности винных дрожжей, способные продолжать активную жизнедеятельность при относительно высоком содержании в вине спирта. К настоящему времени выделено четыре вида хересных дрожжей: Sacharomices cheresiensis, Sacharomices rouxii, Sacharomices montuliensis и Sacharomices beticus (эти названия закрепились в Хересном регионе и могут не совпадать с названиями из общих токсикологических справочников). Обычно во флоре доминируют дрожжи Sacharomices beticus, их может быть более 75% — но точный дрожжевой состав флора зависит от множества факторов. Например, от микроклимата бодеги и номера криадеры (чем ближе к солере, тем обычно больше во флоре Sacharomices montuliensis). Состав флора, конечно, заметно влияет на вкус и аромат вина и для каждой бочки является уникальным.
Выдержка под флором приводит к появлению у хересов нескольких интересных и приятных характеристик.
Во-первых, Фино и Мансанилья проводят в бочках многие годы и не темнеют. На окисление, которое является основной причиной потемнения вина (кажется, оно называется энзимным) просто не остается кислорода — его потребляет флор.
Во-вторых, в процессе выдержки под флором доля алкоголя в хересе снижается — его тоже потребляет флор. За год в шестисотлитровой бочке с пятьюстами литрами вина флор «выпивает» примерно 6 литров спирта. И если флору не «подливать», то его жизнедеятельность остановится.
В-третьих, флор активно перерабатывает глицерин — за время выдержки его содержание в хересе сокращается в несколько раз и становится меньше двух грамм на литр (для сравнения — с сухом белом вине глицерина обычно чуть больше двадцати грамм на литр). Столь низкое содержание глицерина самым непосредственным образом влияет на вкус хереса — и без того сухое вино (сахара-то там нет почти) становится запредельно сухим, в нем раскрываются все те тона, которые во многом и определяют фирменный характер Фино и Мансанильи — свежий, гармоничный, минеральный. Конечно, кроме глицерина флор влияет и на другие компоненты вина, добавляя в его аромат приятные дрожжевые ноты и невероятную легкость.
И, наконец, в-четвертых, флор живет-живет, да умирает. Погибшие дрожжи опускаются на дно бочки и создают там слой осадка, который частично растворяется в вине, насыщая его витаминами, аминокислотами, белками, ферментами и всякими другими полезными компонентами. Что и не мелочь, и приятно.
Флор образуется на поверхности вина во время отстаивания после алкогольной ферментации. Крепление хересов, предназначенных для биологической выдержки, до 15,5° предотвращает нежелательное развитие других дрожжей и дает флору возможность полноценно развиваться.
Для нормальной жизнедеятельности флора в вине должно быть мало сахара, содержание этилового спирта не должно превышать 16%, сама бочка должна быть заполнена не до конца — чтобы у дрожжей был воздух и площадь для развития. Температура в помещении, где происходит выдержка, должна быть в районе 18°C, влажность — более 65% (чтобы вода из вина не испарялась и концентрация алкоголя не повышалась до опасного для флора уровня). При необходимости для охлаждения помещения и повышения в нем уровня влажности пол бодеги опрыскивают водой. Кроме того, бочки с хересом, выдерживаемым под флором, обычно устанавливаются в нижние ряды (первый и второй от пола) — там прохладнее.
При нормальном развитии флор образует на поверхности хереса пленку толщиной
Итак, повторимся, для Фино и Мансанильи выдержка под флором в системе «Криадеры и солера» является технологической необходимостью — другими способами обеспечить постоянный приток свежего вина для поддержания нормальной жизнедеятельности хересных дрожжей очень сложно.
Оксидативная выдержка
Для хересов оксидативной выдержки (без флора, она используется при производстве хересов Олоросо, Педро Хименес, Москатель и на финальных стадиях производства Амонтильядо и Пало Кортадо) использование системы «Криадеры и солера» не является критичным. При производстве этих хересов очень хорошего результата можно добиться, используя статическую схему выдержки — однако большая их часть все равно проходит выдержку динамическую. Дело в том, что даже без флора выдержка в системе «Криадеры и солера» имеет ряд содержательных и технологических достоинств.
Во-первых, она просто удобна и позволяет (за счет постоянного купажирования старого вина с молодым) производить ровный по качеству херес высокого уровня и в управляемых объемах почти независимо от качества и количества исходного материала (которое каждый год разное в зависимости, например, от погоды). Во-вторых, периодическое обновление вина интенсифицирует происходящие в нем окислительные процессы и ускоряет его созревание. Кроме того, в использовании динамической схемы для оксидативной выдержки есть еще один нюанс, скорее исторический, нежели актуальный.
В недалеком еще прошлом одним из ключевых показателей качества продуктов была их способность к длительному хранению и безопасной транспортировке. Зрелый херес, прошедший длительную оксидативную выдержку, более стабилен и лучше хранится. Любой процесс, ускоряющий созревание вина без сильного повышения его себестоимости, коммерчески оправдан. Так что в прошлом динамическая выдержка была выгодной инновационной технологией.
Нюансы выдержки
Ну и еще несколько важных штрихов, связанных с выдержкой. Занимательные, так сказать, факты.
«Стена» из бочек, установленных друг на друга так, что каждая бочка следующего ряда располагается в естественном «углублении» между двумя бочками ряда предыдущего, называется «Андана» (Andana). Обычно в андане делать ее более высокой опасно, потому что нагрузка на нижние бочки становится слишком сильной. Из-за того, что два нижних ряда анданы часто занимают хересами биологической выдержки, в одной андане могут лежать бочки с совершенно разными хересами. Для того, чтобы не перепутать бочки, используется специальная система маркировки.
Для выдержки хересов используются бочки из американского дуба (он лучше пропускает воздух), которые предварительно пропитываются вином. Считается, что чем старше бочка, тем лучше она подходит для выдержки хересов. Двадцатилетние бочки считаются молодыми, возраст в пятьдесят лет считается оптимальным. За состоянием бочек внимательно следят, износившиеся бочки ремонтируют. Объем используемых для выдержки хересов бочек — 600 литров. Обычно в них заливается около 500 литров вина.
Купажирование хересов в процессе выдержки по динамической схеме не является бездумным сливанием и перемешиванием. Каждая бочка имеет свой индивидуальный характер, задача специалистов хозяйства этот характер «считать», сохранить и грамотно вписать в совокупный характер бодеги. Фактически, купажирование хересов — это сложное конструирование напитков если не с заданными, то как минимум с желательными характеристиками.
Иногда при оценке содержимого бочек некоторые из них оцениваются как выдающиеся, помечаются словом No и исключаются из процесса динамической выдержки. Обычно такие бочки выпиваются хозяевами, специалистами и другими удачливыми людьми. Также на особом положении находится крайняя бочка в нижнем ряду анданы. Ее называют Bota Punta. До нее легче всего добраться и из нее удобно пробовать херес. Поэтому она быстрее пустеет и, соответственно, быстрее пополняется, причем не только из первой криадеры, но и из других бочек солеры. Поэтому херес в ней получается более выдержанным, концентрированным и выразительным, чем в остальных бочках солеры. Случатся, что из Bota Punta попробуют хереса, да и напишут на ней No.
При биологической выдержке очень важна аккуратность переливания вина в системе «Криадеры и солера». При переливании нужно не повредить флор и не взбаламутить осадок.
При биологической выдержке содержание спирта в вине постоянно снижается — за счет переработки этанола хересными дрожжами. При оксидативной выдержке содержание спирта в вине постоянно повышается — за счет испарения из вина воды.
Согласно правилам Регулирующего Совета херес должен выдерживаться в бочках не менее двух лет. Так как точно определить время выдержки конкретного хереса при использовании динамической схемы невозможно, время выдержки определяют, разделив общее количество выдерживаемого хереса на количество хереса, разливаемого по бутылкам в течение года. Это значит, что для того, чтобы определять среднюю выдержку хереса, как двухлетнюю, в солерной системе должно выдерживаться хереса минимум в два раза больше, чем ежегожно разливаться.
При биологической выдержке частота, с которой херес забирают из солеры на бутилирование, зависит от интенсивности «работы» флора. Которая, в свою очередь, зависит от климатических условий. Так, например, в городе Херес-де-ла-Фронтера, где производят Фино, забор хереса из солеры производится раза в год — флор там делает «перерыв» на зиму, впадая в своеобразную спячку. В городе Санлукар-де-Баррамеда, где климат мягче, где флор работает круглый год и где делают Мансанилью, забор хереса из солеры может производиться раз в год, а то и чаще. С активностью флора связано и количество криадер — в Хересе их обычно три-семь, в Санлукаре — до пятнадцати.
И, наконец, последнее. Динамическая схема выдержки (в системе «Криадеры и солера») совершенно справедливо считается традиционной хересной. При этом используется она не только в Хересном регионе и не только для выдержки хересов. Кроме того, нужно четко понимать, что статическая схема Аньяда (при которой вина разных лет не смешиваются между собой) для выдержки вина в Хересном регионе начала применяться гораздо раньше, чем схема динамическая. Систему «Криадеры и солера», скорее всего, стала применяться в конце XVIII века.